La cuisine selon mon envie !

25 novembre 2011

Quatre-quart citron pavot

Décidément, depuis la semaine passée, je semble faire grande consommation de gâteaux et autres douceurs en tous genres : qu'on ne s'y trompe pas, il s'agit d'un penchant bien humain qui va de pair avec les jours frais. Je pourrais écrire froids aussi, si Toulouse n'était pas, mise à part la brume d'hier, complètement baignée de soleil. Les épidémies de la mi-saison ont entravé la bonne humeur des troupes depuis une semaine déjà, alors je trouve dans l'alimentation un réconfort grâce à l'emploi de saveurs comme le citron pimpant, le gingembre suavement piquant, et les graines de pavot roulant sous la dent.

Agrume chéri dans beaucoup de civilisations, le citron doit, à l'instar des autres agrumes, être acheté bio ou non traité. Sa peau retient en effet les pesticides et autres traitements chimiques. Comme son zeste est d'une utilité sans pareille (fraîchement râpé ou séché) ça vaut le coup d'être drastique sur ce point. Vieil ingrédient culinaire oriental, le citron est connu en Chine au 10e siècle, et provient vraisemblablement de Birmanie (du Royaume d'Ava). Ce fruit ovoïde renferme une chair charnue et généralement peu de pépins. Celui que l'on consomme est cueilli avant maturité pour qu'il conserve toute son acidité, tandis que l'exceptionnelle variété de Menton est un citron plus doux, à la peau épaisse, presque comme son cousin le cédrat.

Plante tropicale proche de la famille des orchidées, le gingembre est issu d'un rhizome aromatique. Particulièrement employé dans la cuisine chinoise et japonaise, le gingembre est longtemps resté une épice fort appréciée en Europe, où il occupe le devant de la scène avec la cannelle. Il existe trois catégories de gingembre : le commun, le blanc, et le gingembre du Sri-Lanka. Ses puissants arômes citronné et poivré quand il est frais s'amoindrissent quand il est confit et s'adoucissent dans la confiture de gingembre. Je mets dans l'appareil de ce quatre-quart quelques cuillerées de confiture de gingembre : moins puissante que le gingembre frais râpé et bien plus savoureuse que la poudre de gingembre, ce détail fait toute la différence.

Le pavot noir (papaver s. nigrum) donne l'un des ingrédients incontournables de la cuisine d'Europe centrale et orientale : la graine de pavot. Riches en vitamine B1 et en lécithine, les petites graines bleutées sont notamment utilisées pour obtenir de l'huile d'œillette. Elles entrent aussi dans la composition des classiques de la pâtisserie et de la boulangerie, de la Basse-Saxe aux confins de la Hongrie, du Streusel au Beigli.

Ce cake est l'un de mes grands classiques, absolument apprécié et accessoirement nécessaire toute l'année. Pour 4-6 personnes :

Pesez 2 gros œufs sans leurs coquilles ~ 110 g

2/3 de ce même poids de farine de blé

1/3 de ce même poids de farine de maïs

le même poids de cassonade

le même poids de beurre demi-sel ou doux

50 ml de crème fraîche (épaisse ou liquide, peu importe)

1 sachet de levure bio/sans phosphates

1 cc rase de bicarbonate de soude

1 cs rase de graines de pavot

1 citron bio, non traité

1 cs bombée de confiture de gingembre (facultatif)

Sucre glace.

Dans un saladier, versez en pluie les ingrédients secs, mélangez.

Faites fondre le beurre.

Dans le saladier, ajoutez les 2 œufs, la crème, la confiture de gingembre, le jus d'1/2 citron et tout le zeste, le beurre, mélangez bien à l'aide d'un fouet.

Terminez par les graines de pavot, donnez un dernier tour de fouet puis

Versez l'appareil dans un moule légèrement graissé et laissez cuire 30 minutes à four chaud th. 7/180°C.

Pendant que le quatre-quart cuit, mélangez le 1/2 jus restant à du sucre glace, jusqu'à ce que le glaçage lèche la cuillère. Réservez.

Sortez le quatre-quart dès la fin de la cuisson, piquetez sa surface à l'aide d'une fourchette et nappez-le du citron sirupeux, que le quatre-quart absorbera aussitôt.

Laissez refroidir au moins ½ heure, dégustez.

Note pour les proportions : la base est le quatre-quart ; aussi pour des proportions plus importantes, pesez les œufs et, farine, cassonade, beurre en fonction de ces derniers. Ajustez le goût et la consistance en citron à raison d'un gros citron pour 2 œufs.

18 novembre 2011

Cake potiron-marron

Pour un goûter assorti aux tonalités de la saison, caloriquement plutôt bien sous tous rapports, et sainement élaboré, mon cake à la courge et aux châtaignes est une alternative sympa à la pomme reinette.

Accompagné d'un thé fumé, d'une tisane ou d'un chocolat chaud, il réchauffe le couer à quatre heures. À défaut de potiron, la carotte ou le panais se fondent dans le décor. Si vous adorez le chocolat, glissez-en quelques carrés dans la pâte, ils resteront fondants.

Cake sucré potiron-marron

Pour 8-10 parts :

150 g de potiron / 60 g de cassonade / 30 g de purée d'amande complète / 50 g de farine / 10 g de maïzena / ½ c.c. de bicarbonate de soude / ½ fève Tonka râpée / 3 cl d'huile de pépin de raisin / 2 gros oeufs / 50 g de marrons entiers cuits.

Découpez le potiron en gros dés et râpez-le.

Dans un saladier, versez les ingrédients secs, puis les oeufs. Mélangez bien.

Ajoutez l'huile et la purée d'amande, le potiron râpé et les marrons grossièrement brisés.

Brassez le tout avec une cuillère en bois.

Huilez un moule à cake et versez-y l'appareil, faites cuire 25 à 30 minutes sur thermostat 7/180°C.

Sortez le cake du four, laissez-le refroidir sur une grille ¼ d'heure et dégustez tiède.

02 septembre 2011

Cookies chocolat blanc et amande

Dans le Larousse du chocolat, Pierre Hermé confesse sa passion pour la fève cacaotée et livre surtout quelques bonnes recettes à avoir sous le coude selon les moments de la journée et les circonstances de l'existence : goûters, flans, desserts « tout simples » ou « pour impressionner ». J'ai un net penchant pour le chapitre consacré aux Goûters et petits délices tout simples, spécialement le brownie, récemment le marbré, et tout dernièrement les cookies au chocolat blanc.

Quand je les ai vus à la sortie du four, dorés et croustillants, éclatants même à la nuit tombée, j'ai immédiatement pensé aux blondies de Neneh Cherry*, au blond californien qui rappelle toujours l'été au coeur de l'hiver, et à Britney Spears. Pas parce que, comme nombre d'égéries made in L.A., la pop chanteuse cuisine à tour de bras. Pas parce qu'elle pourrait préférer les nourritures rapides aux salades verdoyantes. Parce que Jean Rolin lui consacre, très indirectement, un roman teinté d'intrigue policière [Le Ravissement de Britney Spears, P.O.L.], parce que je n'ai pas envie de fouler les tas de feuilles séchées sur les trottoirs, parce que, moi aussi, comme Alice Waters, Henry Miller ou Claude Deloffre, j'ai envie de respirer, par moments, les embruns de la côte Ouest, que j'imagine fabuleux, forcément. Ce qu'il y a de bien quand la vague gourmande me submerge, c'est que ça ne s'arrête jamais, et comme en plus, à partir de jeudi, je renoue avec la génération cantine, j'aspire plus que jamais à mille et uns plats savoureux.

Il faut réaliser la pâte entièrement au mixer, ce qui ôte toute sensualité dans le processus de fabrication, mais rien à la blondeur Britneyenne des cookies au chocolat blanc de Pierre Hermé. Saint Pierre, le Picasso de la pâtisserie, a-t-il les clés du paradis gourmand ? Personnellement, j'ai trouvé, grâce aux Inrockuptibles mon livre de la rentrée littéraire et grâce à Pierre Hermé mon biscuit du goûter de rentrée.

Pour 30 cookies au chocolat blanc (portions généreuses) :

200 g de chocolat blanc

190 g de cassonade

135 g d'amandes**

170 g de beurre doux mou, en morceaux

1 oeuf et demi (75 g)

260 g de farine tamisée

5 g de levure chimique

3 g de bicarbonate de sodium

5 g de fleur de sel

Mixez le beurre jusqu'à obtention d'un mélange crémeux.

Incorporez cassonade + sel, mixez.

Incorporez l'oeuf, mixez encore 3 minutes.

Hachez grossièrement les amandes.

Coupez le chocolat blanc en petits morceaux.

Incorporez-les à la pâte en même temps que la farine + levure chimique + bicarbonate de sodium + sel.

Mixez encore 2 minutes.

Retirez la pâte du bol du mixer et formez une boule que vous modelez en boudin en la roulant à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé. Le boudin doit faire environ 6 cm de diamètre. Enveloppez bien la pâte (film étirable) et mettez-la 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 170°C.

Sortez la pâte, coupez-la en tronçons réguliers d'1 cm d'épaisseur et disposez les galettes obtenues sur des plaques de cuisson anti-adhésives.

Faites cuire 12 minutes à 170°C et sortez-les immédiatement du four.

Laissez refroidir puis dégustez.

Les cookies se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique.

Recette tirée de : « Les goûters et petits délices tout simples », in Larousse du chocolat, Pierre Hermé, p.135, Larousse éd., 2009.

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*Sa version des Brownies, inversion des rôles.

**Les noix de pécan vont aussi très bien dans ces cookies.

13 décembre 2010

Cupcakes de Noël

Mon premier billet depuis notre arrivée à Toulouse ... Je ne sais pas si c'est le froid ou la fureur de découvrir ma nouvelle ville qui aiguisent mes papilles et les dirigent vers le sucré, mais les salons de thé de la ville rose commencent à livrer leurs secrets. Il y en a de plus ou moins réussis, d'autres qui ne tiennent pas leurs promesses. Donc, pour l'heure , j'attends toujours LA bonne surprise. Hier encore (j'avais vingt ans), nous avons fait escale dans l'un d'eux, miraculeusement pas plein à ras-bord. Au moment de s'installer, un cupcake fraîchement sorti de l'étape frosting est passé sous mon nez, direction la vitrine pour haranguer le chaland.

Sur la carte, des thés de bonne facture –valeur sûre, Maison Mariage Frères-- et le ton donné aux gâteaux, clairement américain : Key Lime Pie -décevante-, Brownie, Muffin, Cheesecake, et le cupcake très mignon que j'ai commandé et dégusté en deux coups de cuillères à pot (en deux coups de culs hier à Pau).

Un biscuit noir tout chocolat, très aéré et moelleux, mais timide en saveurs chocolatées tout de même, un topping rouge framboise au beurre et quelques billes crispy couleur chocolat pour agrémenter le tout.

Parce que j'ai décidément beaucoup de mal avec les arômes et colorants artificiels dans la nourriture et que j'ignore pourquoi les pâtisseries en regorgent autant alors qu'un jus de betterave ou une pincée de curcuma par exemple font tout aussi bien l'affaire, je propose une recette de cupcake de Noël au chocolat, parce qu'il fait -4°C, parce que les vacances approchent, et que Joannah lance un concours de cupcakes de Noël. Vous n'y trouverez pas de colorant ajouté, mais une recette plutôt saine quoique forcément, inévitablement gourmande, qui s'efforce de mettre en valeur le côté créatif et enfantin. Ici : Sapin, Angelot, Père Noël.

Pour les réaliser, j'utilise toujours la recette de Clotilde, vraiment facile à adpater et à parfumer, pour des cupcakes qui restent toujours moelleux et bien aérés. Avec ces proportions, en remplissant aux 2/3 vos moules muffins ou caissettes, vous obtiendrez entre 6 et 8 cupcakes bien bedonnants.

Christmas Cupcakes.

75 g de beurre fondu (beurre aux cristaux de sel de Guérande)

75 g de sucre roux

1 oeuf

7 g de poudre de cacao non sucré

60 g de farine de maïs

15 g de farine de blé

7 g de fécule de maïs = maïzena

1/2 cuillère café de bicarbonate de soude

1/2 cuillère café de levure bio, sans phosphates

30 cl de lait tiède.

---------------------Comment procéder ?-------------------------------------

Préchauffer le four à 140°C.

Dans un bol, fouetter le sucre et l'oeuf jusqu'à blanchiement.

Dans une autre jatte, mélanger tous les ingrédients secs l'aide d'une cuillère en bois.

Mettre le beurre fondu avec le sucre battu et l'oeuf, fouetter, puis incorporer ce mélange aux ingrédients secs.

Mélanger.

Remplir chaque caissette/moule aux 2/3 avec cette pâte puis faire cuire th. 4-5/140°C pendant 20 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler puis procéder à la décoration des cupcakes selon vos ingrédients, votre imagination, vos goûts, vos envies du jour. Surtout, amusez-vous.

Pour ces cupcakes, j'ai utilisé du Saint-Morêt dans la poche à douille, un glaçage sucre glace/eau pour fixer la pâte d'amande, des cranberries séchées et des grenades, de toutes petites billes colorées, et utilisé ce que j'avais sous la main pour faire des emporte-pièces : moule à financiers, douilles à pâtisserie etc. 
Merci à Alexandra du blog Maman les p'tits gâteaux pour ses conseils et sa bonne humeur !

11 novembre 2010

Gâteau pour Mélanie, Elodie et les autres

Petit clin d'oeil au cinéma de Claude Sautet dans mon intitulé. Dans mon entourage immédiat, familial et amical confondus, octobre marque le début des réjouissances commémorant les naissances. C'est pas parce qu'aujourd'hui l'armistice prend le dessus qu'il faut oublier les choses plus gaies dirais-je. Aussi, depuis mardi, et au moins jusqu'à la mi-décembre, les gâteaux d'anniversaire et leurs bougies pulluleront autour de moi. Pour le dessert, pour un goûter, avec les gâteaux au chocolat, il y a toujours une façon de s'amuser...

Et si vous hésitez pour le plat, pourquoi ne pas prendre une idée génialement économique, savoureuse et qui tordra le cou aux idées reçues sur les abattis en téléchargeant l'application pour i-phone dédiée aux "produits tripiers" ? Ils sont de saison, ils sont bons, ils sont peu coûteux... régalez-vous, surtout ! Mon penchant va à la tendresse de la joue de porc, toujours meilleure marinée.------------------

Gâteau pour Mélanie, Elodie et les autres
-4 oeufs, les blancs séparés des jaunes
-125 g de chocolat noir
-100 g de beurre doux en dés
-110 g de noisettes en poudre
-110 g de cassonade
-1 pincée de sel
-sucre glace
-motif de pochoir au choix (coeur, étoile, ourson...)
-un paquet de Mikado (les biscuits, pas les baguettes de bois).

Battre les blancs en neige très ferme, ajouter une pointe de sel et la moitié du poids du sucre à mi-montage. Réserver.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est presque complètement fondu, ajouter le beurre coupé en dés, lisser.

Dans un saladier, verser le mélange chocolat/beurre, les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant bien à chaque fois. Ajouter la poudre de noisette et le sucre restant, mélanger bien.

Incorporer les blancs en neige doucement à la spatule, comme pour macaronner, l'appareil doit être homogène et lisse, sans avoir trop retombé.

Verser l'appareil obtenu dans un moule carré ou rond, à charnière ou dans un moule chemisé.

Cuire 30 minutes à four chaud th. 6/180°C. Laisser refroidir avant de démouler.

Au dernier moment, décorer à l'aide des pochoirs et du sucre glace, placer autant de Mikado que d'années à fêter !

----------{Vive le chocolat}---------------------------------------------------------------------------------------

29 octobre 2010

Cake sucré à l'indienne

Un petit morceau d'Épure à ma mesure … Marier carotte et épices ou une manière indienne d'aborder le très anglais Carrot Cake. Tout cela pour contrer intelligemment –et délicieusement-- les premières injonctions de l'automne. Dans son opus la carotte – dix façons de la préparer, l'auteure Caline Augé présente l'antique apiacée sous son meilleur jour : riche en bêta-carotène, sa consommation rendrait bien portant. Expression que je traduis par affable et aimable. Outre ses vertus presque spirituelles, la belle ombellifère fait des émules chez les enfants. Qui n'a pas croquer une rondelle de carotte, à la dérobée, au moment du repas presque préparé ? Couleur, odeur, saveur, la carotte des jardins est le légume du pauvre, aussi polyvalent qu'économique. Un légume qui a aujourd'hui enfin regagné ses lettres de noblesse, un incontournable, qui se prépare cru et cuit.

La première fois que je l'ai réalisé, j'ai eu un peu peur en voyant l'appareil très compact de ce gâteau au moment de le verser transvaser dans le moule à cake. Et pour cause : dense, pas très gras, rempli de fruits secs et d'oléagineux, il finit par donner un superbe goûter raffiné ou rustique, selon qu'il est servi avec un thé ou une limonade (faite maison). Ses ingrédients type « super foods » auront raison des fringales les plus incontrôlables, et il fait bonne figure au p'tit-déj' vu comme un brunch. 

Il m'a déjà servi de « gâteau de voyage » et dans ce cas-là le glaçage peut être conçu et étalé sur place, si vos hôtes ne sont pas de sombres inconnus. Ils comprendront bien cette mesure de précaution. L'intérêt : ce cake se fait 48 heures à l'avance en le gardant au réfrigérateur. Il se conserve encore 48 autres heures, toujours au frais à cause du glaçage. La caution : même les réfractaires aux gâteaux –si, si ça existe-- (l'homme de la maison est de ceux-là, ne vénérant que les desserts au chocolat noir et les tartes au citron, argh) ont approuvé de conserve. A vos râpes !

Cake sucré à l'indienne, recette librement adaptée de La carotte-dix façons de la préparer, Caline Augé, Les Éditions de l'Épure, p.3, 2006.

Pâte :

-150 g de carottes râpées

-50 g de farine du mélange riz et millet -en magasins bio-

-50 g de farine de petit épeautre

-50 g de farine bise

-50 g de farine de kamut

-80 g d'amandes mondées grossièrement écrasées

-80 g de raisins secs

-100 g de figues sèches coupées en petits morceaux

-1 c.c. de canelle en poudre

-1 sachet de levure (bio sans phosphates)

-170 g de cassonade

-2 oeufs

-20 cl d'huile (olive, noix...)

-1 pincée de sel

Glaçage :

-170 g de fromage frais type Saint-Morêt

-25 g de cassonade.

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients secs.

Dans un autre, battez vivement les oeufs, l'huile, le sucre.

Incorporez ce mélange fluide dans le grand saladier, battez longuement, puis incorporez les carottes râpées.

Mettez cet appareil dans un moule à cake beurré et chemisé, démarrez la cuisson à four très chaud pour 5 minutes puis baissez le thermostat à 6/180°C pour une heure.

Laissez le cake refroidir, puis laissez le au réfrigérateur pour 2 jours, recouvert d'un papier aluminium.

Avant de servir, préparez le glaçage en mélangeant à la fourchette le fromage frais et le sucre. Etalez sur le dessus du cake.

----------------------{et encore des super gâteaux à la carotte}--------------------------------------------

Carrot Cake Trois étoiles

Carrot Cake. 

13 octobre 2010

Gâteau au yahourt & aux framboises sans gluten

Céréale consommée universellement depuis plus de  mille ans, le maïs offre aujourd'hui encore de multiples usages ancrés dans toutes les cuisines du monde. Le gruau de maïs est utilisé pour la polenta, la farine se prête à différentes recettes sur le territoire africain et moyen-oriental : pour le pain de maïs -makouk libanais ou aïsh merarha égyptien- pour la bière béninoise ou Tchakpalo. Sans oublier le pop-corn.

Si la farine de maïs est un ingrédient très ancien, elle semble malheureusement un peu éloignée des rites classiques de la cuisine française.

Mais moi je m'en sers beaucoup, de plus en plus même : pâte à tarte sucrée ou salée, cakes salés, muffins ... Là c'est un gâteau au yahourt classique qui sert de base à cette version sans gluten puisquela farine de maïs n'en contient, et est délicatement colorée en jaune. Les fruits rouges sont des framboises surgelées, mais tout autre fruit rouge convient, frais ou surgelé. Ce gâteau est délicieux en fines tranches pour le dessert ou pour le goûter, et se conserve très bien 48 heures emballé dans du papier cellophane.

-1 pot de yahourt nature (125g) qui servira d'unité de mesure pour les autres ingrédients

-2 pots de sucre roux ou de cassonade en poudre

-2 pots et demi de farine de maïs

-½ pot de farine de petit épeautre

-1 pot de poudre d'amande

-3 petits oeufs ou 2 gros oeufs

-½ pot d'huile d'olive

-1 sachet de levure chimique sans phosphates (en magasin bio)

-150 g de fruits rouges surgelés ou frais

-50 g de gelée de groseille ou de confiture de framboise.

Dans un saladier, mélangez les ingrédients secs -sauf le sucre- en brassant bien afin de mêler la levure aux farines.

Dans un autre plus petit, mélangez au fouet les autres ingrédients : yahourt, huile, oeufs, sucre en poudre.

Versez l'appareil dans le 1er saladier et mêlez intimement.

Incorporez les framboises encore surgelées.

Disposez l'appareil du gâteau dans un plat huilé et faites cuire 30 à 40 minutes à four chaud (th. 6/180°C).

Préparez le glaçage : faites fondre la gelée additionnée de 3 c. à s. d'eau dans une petite casserole et nappez-le gâteau en vous aidant d'une maryse.

22 septembre 2010

Muffins à la farine de châtaigne et poires confites à la vanille ~muffin monday#22~

Une petite collation typiquement anglaise, comme le carrot cake dont l'irrésistible appel surgit en même temps que les feuilles tombent des arbres (just right now), les fairy cakes, le cheesecake ou même les scones en témoignent tous en choeur. Depuis que j'en ai fait la découverte, aujourd'hui antédiluvienne, j'ai bien du mal à me passer des extraordinaires sentinelles du goût sucré made in U.K. En plus cette addiction est assez largement partagée alors... pourquoi s'en priver ? -comment ça, c'est sûr, je ne sais pas !- Avec le Muffin Monday#22, Tiuscha sauve la mise calorique en pariant sur des muffins énergétiques pour nos chères têtes blondes, des muffins pour faire le plein à l'heure du goûter,  forts de fruits secs et de céréales.  Sain, gourmand (et même) nourrissant, quand la plupart des écoles primaires réduisent la pause de 10 heures à un jus de fruits, le moment du goûter reprend ses lettres de noblesse.

Farine de châtaigne et farine bise, fruits de saison, épice, sucre non raffiné et céréales, fruits secs, cette petite collation savoureuse, par ses notes marquées de châtaigne, pile dans la saison devrait vous ravir autant que vos enfants ! Ces muffins sont à déguster le jour-même si possible pour plus de moëlleux...

Pour la compotée de poires vanillée :

-1 poire (Williams, Comice...) épluchée et coupée en dés

-1 gousse de vanille grattée

-1 c.s. bombée de sucre roux

Dans une petite casserole, faites compoter 10 minutes la poire, le sucre et la gousse de vanille + ses grains. Réservez.

Pour les muffins :

-90 g de farine de châtaigne (en magasins bio)

-35 g de farine bise

-1 c.s. rase de levure chimique

-50 g de flocons d'avoine

-20 g d'amandes effilées

-2 gros oeufs

-50 g de sucre roux ou 40 g de mascobado

-10 cl de boisson à la châtaigne (en magasins bio)

-4 c.s. d'huile végétale (l'huile d'olive convient très bien, noix, noisette également)

-la poire compotée et son jus.

Préchauffez le four à th. 6/180°C.

Procédez comme pour des muffins classiques, sans mélanger trop l'appareil. Quelques grumeaux peuvent subsister.

Dans un saladier, versez le sucre, la  boisson à la châtaigne, l'huile, cassez les 2 oeufs et battez à la fourchette vigoureusement.

Versez en pluie les 2 farines et la levure, les flocons d'avoine, battez de nouveau quelques secondes.

Incorporez enfin la compotée de poires vanillée. Mélangez très brièvement une dernière fois.

Répartissez cet appareil dans 12 moules à muffins remplis aux deux-tiers, saupoudrez d'amandes effilées.

Faites cuire 20 minutes à 180°C/th. 6.

Sortez immédiatement du four, laissez refroidir avant de démouler.

20 septembre 2010

Tartelettes figue/pistache et pâte sablée à la farine de sarrasin

La figue noire, ou figue violette, à la robe finement tigrée, est le saint Graal de septembre, la petite merveille que je verrais bien comme cousine comestible de l'améthyste. En réalité, elle n'est pas un fruit. Non qu'elle appartienne à la catégorie des légumes-fruits comme la tomate ou l'aubergine, mais plutôt qu'elle relève du genre des faux-fruits. Question botanique, la figue est en fait une inflorescence qui n'a pas la capacité de s'auto-féconder. Sorte de petit sac rempli de fleurs microscopiques, la « pré »-figue ne devient véritablement un fruit qu'après sa fécondation par pollinisation externe grâce à des guêpes minuscules.

Les variétés Violette de Solliès et Ronde de Bordeaux sont les figues noires les plus communes en France. Elles se prêtent à la dégustation sur l'arbre ou en tartes, en smoothie ou en compotée avec du magret de canard. Un de mes travaux d'observation en arts plastiques, qui remonte au lycée et ne me rajeunit pas, portait sur l'étude picturale d'une figue. Sur le format raisin s'étalait la grande abstraction colorée pourpre, profonde comme la nuit de la peau de figue. J'avais adoré considérer ce fruit éphémère sous l'angle de la nature morte, qui est toujours affichée chez mes parents. La figue est synonyme de soleil, de sud, et se trouve, entre autres, sur tout le pourtour du bassin méditerranéen. Vue en coupe, la forte densité de ses akènes -ce ne sont ppas des pépins, tout comme sur la fraise- évoque l'organisation similaire de la grenade, tout aussi délicieuse et superbe invitation au voyage.

En outre, la figue regorge de fibres, potassium, calcium, fer, sans oublier les fameux anti-oxydants. Bien sûr, consommée nature, son indice calorique est faible (74 cal./100 g de matière fraîche).

Pour renforcer son éclat, j'aime l'associer à des couleurs complémentaires, comme l'orange ou là, le vert de la pistache : les graines de pistache non salées donnent du craquant et un léger goût d'amande qui répond à la subtile saveur de noisette du sarrasin. Afin de varier les textures des pâtes à tarte et appareils à gâteaux « classiques » = à la farine de blé blanche, j'utilise depuis quelque temps toutes les farines que je trouve. Certaines –kamut, riz/millet- ne m'ont pas encore livré tous leurs secrets. D'autres -maïs, châtaigne- ne me lassent pas du tout. Ainsi, j'ai trouvé très bien de faire une pâte sablée à la farine de sarrasin, riche en manganèse.

Tartelettes figues violettes/farine de sarrasin pour 6 tartelettes

-60 g de sucre roux

-130 g de farine de sarrasin

-65 g de beurre doux bien froid, coupé en dés

-½ c.c. de cannelle en poudre

-1 pincée de sel

-12 figues noires fraîches coupées en quartiers

-une poignée de pistaches non salées mondées

-une pincée de sucre/tartelette.

Préparez la pâte sablée : dans un bol, versez la farine en pluie, le sel, la cannelle. Faites un puits et incorporez le beurre bien froid, malaxez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Formez une boule. Laissez-la reposer 30 minutes à t° ambiante.

Abaissez la pâte à 3 ou 4 mm d'épaisseur, découpez six disques à l'emporte-pièce ou applatissez-les au rouleau, disposez 8 quartiers de figues/part, parsemez de sucre et des pistaches.

Enfournez 20 minutes à four chaud th. 7.

Dégustez tiède, c'est bien meilleur, ou froid.

04 août 2010

Gâteau chocolat et courgettes

Lorsque je découvrais le site de Clotilde il y a quelques années maintenant, je suis restée une poignée de semaines à ignorer qu'elle avait concoctée un gâteau éponyme. En feuilletant son toujours appétissant opus publié à partir de ses recherches culinaires, la recette et l'image du plaisant gâteau sautent aux yeux, remplis de gourmandise. Quand j'étais étudiante, je pratiquais le mélange des genres dans mon unique poêle de type wok et osais des fantaisies gustatives comme les courgettes au miel, parfaites avec un bol de riz blanc nature. Du coup la mixité de cette relation m'est familière, sans compter que je mange sans doute autant de courgettes que de yogurts, c'est à dire dire des tonnes. Je n'arrive pas à me lasser de ces résurgences de mon enfance, douces, soyeuses, aux teintes fraîches et pastel.

Et comme depuis vendredi, quelques dix specimens de courgettes attendent de passer à la casserole, je les utilise à bon escient : velouté glacé, farcies, sautées, en tarte et maintenant, en gâteau. De véritables courgettes de jardin, charnues et fermes malgré que ce soient des mastodontes du genre. Les adultes comme les enfants ont aimé ce gâteau, sans détecter un instant la présence d'un OcNI* de couleur verte (*OcNI : Objet Comestible Non Identifié). Pour ce gâteau, j'ai adapté les provisions de mon placard aux didascalies du livret d'origine. Aussi vous trouverez la vraie recette en V.O. ici ou en V.F. pp. 212-213 de Chocolat & Zucchini, Clotilde Dusoulier, Marabout-Hachette Livre 2008.

J'ai utilisé des pistoles de chocolat et remplacé la poudre de cacao par de la poudre d'amande, ce qui donne un aspect pop à l'ensemble, alors qu'il est uniformément chocolat si l'on met de la poudre de cacao ! Mais le goût est toujours superbe.

Interprétation du Gâteau Chocolat & Courgettes de Clotilde :

50 g de beurre demi-sel à température ambiante

10 ml d'huile d'olive

350 g de courgettes épluchées et râpées finement

160 g de chocolat noir (en pépites, en pistoles ou haché)

180 g de sucre roux vanillé fait maison

3 oeufs

220 g de farine de maïs

20 g de maïzena

60 g de poudre d'amandes

½ fève Tonka râpée

1/2 c.c. de levure chimique (bio)

1 c.c. de bicarbonate de soude

1 pincée de sel.

Dans un premier saladier, battez au fouet les matières grasses (huile et beurre) avec le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Cette étape peut également se faire à l'aide d'un mixer. Ajoutez les oeufs un par un et battez bien.

Dans un autre saladier, mélanger les matières sèches suivantes : farine de maïs, maïzena, poudre d'amandes, poudre de fève Tonka, sel, levure et bicarbonate de soude.

Réservez un tiers de ce mélange.

Incorporez le mélange aux oeufs aux deux-tiers du mélange à la farine, en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Mélangez intimement le chocolat aux courgettes et au tiers du mélange sec à base de farine.

Enfin, mélangez tout ensemble sans excès.

Disposez cet appareil dans un moule beurré, lissez le dessus. J'ai pris un moule à charnière à bords hauts, impeccable en toutes circonstances, mais un moule en couronne ou de toute autre forme sera aussi convenable.

Cuire ce gâteau entre 40 et 50 minutes dans un four chaud, t° 180°C/th .6.

Laissez refroidir et démoulez, dégustez tiède ou froid.