mercredi 1 septembre 2010
Millefeuille de légumes - photographie culinaire
Souvent les étals du marché me paraissent des palettes chromatiques sacrément bien élaborées, alors que le plus souvent, le primeur ou le maraîcher n'aura pas fait autre chose que disposer ses cagettes sur son stand pour offrir sa récolte aux passants. L'expression "Manger avec les yeux" prend alors tout son sens : le cerveau reçoit des informations dont les papilles ont ou une trace sapide, et selon que l'on a déjà goûté ou non le plat ou l'un de ces ingrédients, les associations les plus folles sont permises...
Ces Millefeuilles de Légumes sont une mise en bouche parfaite pour la fin de l'été, le 1er jour de septembre, réalisés avec mes trouvailles du jour en provenance du Carreau des Halles de Tours. Les légumes tranchés sont posés en alternance sur une fine tranche de pain, côté croûte contre le plat, et partent dorer au four une bonne demi-heure, thermostat médian.
J'ai utilisé une aubergine, un oignon rouge ou oignon espagnol, et un poivron orange parce que leurs saveurs se marient aisément et parce que leurs couleurs (orange/violet) sont les complémentaires dans le cercle chromatique. Je les portais d'ailleurs beaucoup au lycée, époque de toutes les audaces colorées.
Pour réaliser ces Millefeuilles de légumes rien de compliqué :
pour 4 portions il faut 16 tranches de chaque produit : aubergine, poivron orange, oignon rouge-4 tranches de pain de campagne, sel, poivre, et huile d'olive. Disposez les tranches de pain sur du papier sulfurisé, ensuite posez en alternance les légumes en respectant un ordre à chaque fois, salez sur l'aubergine, poivrez et huilez à la fin. Maintenez le tout par un bâtonnet pour la cuisson qui dure entre 30 et 45 minutes, th. 4/5. Servez chaud, froid ou à température ambiante.
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La photo que j'ai prise pour illustrer cette recette participe au concours de photographie culinaire organisé par le site 750g.com.
vendredi 27 août 2010
Lapin aux saveurs du sud
Mes premiers souvenirs
carnivores remontent à ma très tendre enfance, au temps où en
culottes courtes j'adorais donner de la paille aux lapins pour mieux
les déguster ensuite, en un civet particulièrement réussi par ma
grand-mère. Elle savait qu'il fallait me réserver une bonne louche
de sauce, certes, mais aussi les morceaux peu charnus, près des os.
Ma façon de déguster le gibier et la volaille est d'ailleurs
aujourd'hui encore identique : de la peau bien grillée, peu de
viande et des os à ronger.
Si je ne peux plus profiter des produits des clapiers fermiers de mon enfance, j'apprécie également le lapin. Et pour satisfaire ma coquetterie, le râble ou le baron (les 2 cuisses + le râble) sont vraiment bienvenus. Que l'on préfère la partie charnue ou les os à ronger, déjà découpés, ces morceaux sont parfaits.
Pour 4 personnes-cuisson 30 minutes-peut se préparer à l'avance :
-le râble d'un lapin découpé
-2 c.s. d'huile d'olive
-3 échalotes épluchées et émincées
-1 oignon jaune éluché et émincé
-½ oignon rouge épluché et émincé
-5 gousses d'ail épluchées et émincées
-1 c.s. de farine blanche
-2 tomates pochées, épluchées, coupées en dés
-1 c.s. de concentré de tomates
-1 c.s. de vinaigre balsamique blanc
-4 brins d'estragon frais rincés et émincés
-1 c.s. de graines de moutarde
-sel, poivre.
Dans une sauteuse à fond épais, faire chauffer l'huile, ajouter oignons et échalotes, couvrir et laisser jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Réserver.
Rouler les pièces de lapin dans la farine et les faire dorer dans l'huile restante à feu vif durant 5 minutes, en prenant soin de dorer toutes les faces.
Baisser le feu, ajouter alors les oignons et échalotes, l'ail, et tous les autres ingrédients en mélangeant délicatement le tout. Saler, poivrer.
Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.
Servir avec des tagliatelles ou des haricots blancs.
mercredi 18 août 2010
Crème Glacée au Chocolat Blanc et poudre de noisettes (sans sorbetière)
Ce n'est pas parce que
les journées ressemblent déjà à ce que nous allons vivre dans
quinze jours –la rentrée des classes--, que l'été tire son
rideau. Ambiance automnale le matin, estivale l'après-midi, pour
répondre à ce mélange peu orthodoxe qui me mettrait presque le
moral dans les chaussettes alors que j'ai encore mes nus-pieds, j'ai
dégusté ma crème glacée au chocolat blanc et noisettes. Douce
comme un souffle d'air chaud, étayée par les notes chaudes et
réconfortantes des noisettes en poudre, elle fond dans le palais.
Exquis.
Pour 1 bac de glace soit 620 ml :
2 oeufs extra-frais
35 ml de crème fraîche entière épaisse
130 g de chocolat blanc de bonne qualité
15 g de sucre glace
20 g de sucre roux
30 g de poudre de noisette (en magasin bio)
1 pincée de sel.
Prendre 2 jattes.
Dans la plus petite, montez les blancs d'oeuf en neige très ferme, avec l'aide d'une pincée de sel. Ajouter le sucre glace aux deux-tiers du montage.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et arrêter le feu dès qu'il est fondu pour éviter son durcissement.
Dans le grand saladier, mettre le chocolat blanc fondu, la crème fraîche, les jaunes d'oeuf, le sucre roux et battre au batteur électrique.
Y incorporer les blancs en neige, continuer à battre au fouet électrique de façon à obtenir une consistance homogène. Verser la poudre de noisette et battre encore.
Disposer la préparation dans un récipient allant au congélateur et laisser prendre au minimum 4 heures.
Servir tel quel ou arrosé d'un coulis de fraises fraîches.
Coulis de fraises fraîches :
250 g de fraises (Mara des Bois ou Gariguette)
30 g de sucre glace.
Laver les fraises, les équeuter (pas dans le sens inverse sinon les fraises se gorgent d'eau).
Les placer dans le bol du mixer avec le sucre glace puis mixer jusqu'à obtenir un coulis bien lisse.
Il se conservera 3 jours maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé.
Il se congèle également !
mercredi 4 août 2010
Gâteau chocolat et courgettes
Lorsque je découvrais le
site de Clotilde il y a quelques années maintenant, je suis restée
une poignée de semaines à ignorer qu'elle avait concoctée un
gâteau éponyme. En feuilletant son toujours appétissant opus
publié à partir de ses recherches culinaires, la recette et
l'image du plaisant gâteau sautent aux yeux, remplis de gourmandise.
Quand j'étais étudiante, je pratiquais le mélange des genres dans
mon unique poêle de type wok et osais des fantaisies gustatives
comme les courgettes au miel, parfaites avec un bol de riz
blanc nature. Du coup la mixité de cette relation m'est familière,
sans compter que je mange sans doute autant de courgettes que de
yogurts, c'est à dire dire des tonnes. Je n'arrive pas à me lasser
de ces résurgences de mon enfance, douces, soyeuses, aux
teintes fraîches et pastel.
Et comme depuis vendredi, quelques dix specimens de courgettes attendent de passer à la casserole, je les utilise à bon escient : velouté glacé, farcies, sautées, en tarte et maintenant, en gâteau. De véritables courgettes de jardin, charnues et fermes malgré que ce soient des mastodontes du genre. Les adultes comme les enfants ont aimé ce gâteau, sans détecter un instant la présence d'un OcNI* de couleur verte (*OcNI : Objet Comestible Non Identifié). Pour ce gâteau, j'ai adapté les provisions de mon placard aux didascalies du livret d'origine. Aussi vous trouverez la vraie recette en V.O. ici ou en V.F. pp. 212-213 de Chocolat & Zucchini, Clotilde Dusoulier, Marabout-Hachette Livre 2008.
J'ai utilisé des pistoles de chocolat et remplacé la poudre de cacao par de la poudre d'amande, ce qui donne un aspect pop à l'ensemble, alors qu'il est uniformément chocolat si l'on met de la poudre de cacao ! Mais le goût est toujours superbe.
Interprétation du Gâteau Chocolat & Courgettes de Clotilde :
50 g de beurre demi-sel à température ambiante
10 ml d'huile d'olive
350 g de courgettes épluchées et râpées finement
160 g de chocolat noir (en pépites, en pistoles ou haché)
180 g de sucre roux vanillé fait maison
3 oeufs
220 g de farine de maïs
20 g de maïzena
60 g de poudre d'amandes
½ fève Tonka râpée
1/2 c.c. de levure chimique (bio)
1 c.c. de bicarbonate de soude
1 pincée de sel.
Dans un premier saladier, battez au fouet les matières grasses (huile et beurre) avec le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Cette étape peut également se faire à l'aide d'un mixer. Ajoutez les oeufs un par un et battez bien.
Dans un autre saladier, mélanger les matières sèches suivantes : farine de maïs, maïzena, poudre d'amandes, poudre de fève Tonka, sel, levure et bicarbonate de soude.
Réservez un tiers de ce mélange.
Incorporez le mélange aux oeufs aux deux-tiers du mélange à la farine, en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Mélangez intimement le chocolat aux courgettes et au tiers du mélange sec à base de farine.
Enfin, mélangez tout ensemble sans excès.
Disposez cet appareil dans un moule beurré, lissez le dessus. J'ai pris un moule à charnière à bords hauts, impeccable en toutes circonstances, mais un moule en couronne ou de toute autre forme sera aussi convenable.
Cuire ce gâteau entre 40 et 50 minutes dans un four chaud, t° 180°C/th .6.
Laissez refroidir et démoulez, dégustez tiède ou froid.
mercredi 28 juillet 2010
Courgettes rondes farcies à ma façon
Les
tomates, aubergines, avocats, poivrons, betteraves et courgettes sont
parfois considérés comme des fruits, répondant à la double
appellation légèrement compliquée et imprécise de
'légumes-fruits'. En réalité, au sens de la botanique il s'agit de
fruits mais selon l'angle de la consommation et de l'usage qui leur
est réservé, ce sont des légumes. Cette acception peut être mise
à mal par certaines pâtisseries qui les considèrent comme des
fruits et cette ribambelle de belles pièces fait alors merveille
notamment dans l'union très sacrée -et sucrée- avec le chocolat
noir.
Elles sont vertes, tigrées, fermes, et couleur pastel à l'intérieur : les courgettes font partie de mes légumes (ou fruits selon les cultures) préférés. Les légumes farcis font partie des plats préférés de mon cher et tendre. Le riz remporte les suffrages de l'enfant, juste derrière les pâtes néanmoins.
On rêve de pesto alla Genovese mais sentir le basilic buissonneux qui pousse sous la balcon de ma voisine c'est comme ouvrir un tube de peinture au milieu d'un jardin des simples en Provence.
On veut faire simple.
Alors, on prend, pour 4 personnes :
-8 petites courgettes rondes de Nice
-240 g d'escalope de dinde ou de poulet en lanières
-2 tranches fines de jambon cru effilochées ou 40 g de lard fumé en allumettes
-40 g de pignons de pin
-10 belles feuilles de basilic frais, lavées et émincées
-200 g de riz rond
-60 g de parmesan en poudre
-20 cl de vin blanc sec
-4 cl d'huile d'olive
-2 gousses d'ail épluchées et émincées
-sel, poivre
-1 litre d'eau.
Dans un plat à gratin -ou tout plat à bords hauts-, posez les courgettes lavées et évidées.
Remplissez-les d'un peu de riz, de poulet, de basilic et de parmesan, mouillez avec un peu d'eau.
Disposez au fond du plat la chair des courgettes, l'ail, le riz, le jambon effiloché, le poulet restant, le parmesan, saupoudrez avec les pignons, salez, poivrez.
Mouillez avec les liquides : eau, vin, huile.
Couvrez à l'aide d'un papier d'aluminium.
Enfournez pendant 1 heure à four chaud th. 6 / 180ｰ C.
Dégustez aussitôt, très chaud !
mercredi 21 juillet 2010
Macarons à la poudre de thé vert Matcha et au chocolat blanc. Comment survivre à un été sans sorbetière : chapitre III.
La meilleure
raison pour laquelle j'ai pris un cours de cuisine spécial Macarons
au printemps était terre à terre et rationnelle : acquérir une
technique solide pour réaliser ensuite des macarons aux parfums qui
me chantent. De retour chez moi, la première tentative fut un échec
assez cuisant, j'ai donc enterré momentanément cette recette. Mais
mes repères étaient par trop intimidants : le beau macaron de chez
L. --au blason redoré quelques années par Pierre Hermé, vous
suivez...--, lisse et calibré au poil, gonflé pas plus qu'il ne
faut, accolade parfaite de deux demi-coques soudées par une ganache
merveilleuse. Partir de ce point fait frémir, surtout quand on parie
sur une part de gourmandise teintée d'amusants préparatifs. Ce
faisant, d'autres macarons présentent un intérêt gustatif aussi
fort sans arborer la même allure altière de douceur léchée et
suave – Macarons de Lorraine, macaron Hollandais en forme de
tulipe...
Le leitmotiv du cours était le respect à la lettre des poids, gestes, températures --du four et température extérieure--, hygrométrie... autant d'éléments qui me découragent avant d'entamer une session cuisine. Renseignements pris, j'avais décidé de me laisser du lest pour ma deuxième tentative. Chaleur extérieure avoisinant les 30ｰC, pas de risque d'hygrométrie élevée, tour de main acquis, blancs d'oeuf déliquéfiés comme le conseille Pierre Hermé : c'était lancé !
L'inspiration m'a été soufflée par Sadahoru Aoki, dans un dossier spécial Macarons enfoui depuis un an dans ma pile de magazines culinaires. L'envie d'associer la saveur légèrement amère du matcha à la saveur sucrée des coques et à l'onctuosité fondante de la ganache au chocolat blanc. Cette association de saveurs pas énormément exploitée redonne de la tenue au chocolat blanc et colore gaiement le tout. Un authentique microcosme gourmand au carrefour* de la pâtisserie traditionnelle française et du goût raffiné du Japon.
Après avoir goûté les macarons dodus et légèrement rustiques du Poussin Bleu à Toulouse, je n'avais plus cette pression paralysante de devoir accéder au macaron 'parfait' de chez L. par exemple. Leurs boîtes trônent de-ci de-là dans ma cuisine, mais depuis qu'elles sont vide, elles font plus office de réceptacle à bazar que d'écrins à chocolats.
Le
macaron,
n.m., provient de l'italien macarone
(macaroni), petite pâtisserie sèche, de forme ronde ou ovale, faite
d'amandes en poudre, de blancs d'oeuf et de sucres (glace et poudre).
Plus loin, le verbe macaroner
désigne l'action de mélanger intimement, à l'aide d'une spatule
souple appelée aussi maryse, les blancs d'oeuf en neige, la poudre
d'amande et les sucres. Elle est l'étape-clef de la réussite des
macarons, mais je considère que dans la confection de cette recette,
tout moment devient clef.
Depuis le Moyen-Âge**, la consommation d'amandes est à la fois réservée aux malades et à celles et ceux qui ne consomment pas de protéines animales. Sur ce principe-là, vers la fin du XVII° s. à l'abbaye Notre-Dame de Consolation (Nancy), où la consommation de viande est proscrite, les amandes fournissent une excellente source d'énergie aux abbesses. Le précepte de Sainte-Thérèse d'Avila est mis en pratique, et les religieuses se mettent à confectionner une grande variété de pâtisseries à base d'amandes, dont les désormais fameux macarons de Nancy. Pour décrire le macaron, on parle poétiquement de corps (les demi-coques assemblées) et de coeur (la ganache ou le remplissage).
La poudre de thé vert matcha provient de la ville d'Uji dans la région de Kyōto. Elle est utilisée pour le cha no yu, cérémonie classique du thé japonaise, ou comme colorant et arôme en pâtisserie. Après leur récolte, les feuilles de thé sont étuvées, séchées et finement broyées entre deux pierres, opération qui permet l'obtention de cette poudre verte si particulière, de couleur de jade, extrêmement fine et fraîche au palais.
Pour 35 à 40 macarons de gabarit 3,5 cm soit 70 à 80 coques :
-90 g de blancs d'oeuf (à peu près les blancs de 3 petits oeufs)
-200 g de sucre glace
-110 g de poudre d'amande
-20 g de sucre en poudre
-1,5 g de poudre de thé vert matcha.
Passez les sucres et la poudre d'amande au tamis.
Dans un saladier, battez les blancs d'oeuf en neige très ferme. Aux ¾ du montage, incorporez le sucre en poudre en 2 fois en continuant à battre. Si vous choisissez de mettre un colorant (poudre ou liquide), l'incorporer à cette étape.
Saupoudrez petit à petit le mélange amandes/sucre glace sur les blancs, en pratiquant un mouvement circulaire dans le saladier, de façon à racler délicatement les bords et revenir au centre pour mêler les blancs aux poudres, et répétez ainsi très doucement jusqu'à ce que vous ayez versé toute la poudre d'amandes et le sucre glace.
Même si cette étape du macaronnage semble fastidieuse, elle est capitale –en plus elle musclera rudement bien vos biceps, vos triceps et le court abducteur du pouce sera aussi très sollicité !-- et souvenons-nous que nos grands-mères ne procédaient pas autrement pour confectionner leurs meringues.
Conformément aux exigences du macaronnage, la pâte obtenue doit être lisse, homogène, et souple, et se détacher comme un ruban de la maryse quand vous la soulevez. Bref, être aussi élégante et soyeuse qu'une lavallière en soie.
Pour cuire vos coques, vous aurez sans doute besoin de chemiser ou étaler 2 plaques de silicone à cuisson (30x38 cm) sur les grilles du four. Marina, du site Puregourmandise, conseille la règle de 3 : 3 lèchefrites ou grilles pour four afin de répartir la chaleur de manière optimale. Elle fournit les gabarits, qui sont ultra- nécessaires pour réaliser des coques égales. Téléchargez-les depuis son site.
Dresser les dômes à la petite cuillère ou à la poche à douille, c'est plus aisé. Le dôme s'étalera légèrement. Pour éviter qu'ils se touchent, utilisez le modèle à gabarits ou espacez-les de 2 cm.
Maintenant, laissez « croûter » les coques pendant 1 heure au moins. Cette étape sèche le dessus des coques, qui devient lisse, brillant et se durcit un peu. Elle est fondamentale, aussi je vous conseille de ne pas l'écourter, quitte à 'oublier' les coques plusieurs heures.
Pour la cuisson, préchauffez votre four 15 minutes th. ¾, à 140°C ou 150°C selon qu'il est fort ou doux. Enfournez les plaques 15 minutes environ, les coques doivent être juste prises.
Sortez immédiatement les plaques du four. Laissez refroidir avant de décoller les coques. Pendant ce temps, préparez la ganache.
Pour la ganache au thé vert matcha et chocolat blanc :
-84 g de chocolat blanc à pâtisser
-48 g de crème
-3,6 g de poudre de thé matcha
-56 g de beurre pommade.
Faire bouillir la crème,
versez-la sur le chocolat haché, mélangez au fouet. Ajoutez le
beurre pommade, le thé matcha et mélangez bien.
Montage : déposez une cuillerée de ganache sur les demi-coques et assemblez avec les demi-coques restantes.
Conservez au frais jusqu'au moment de servir.
Recette de la ganache
tirée de « Macaron thé matcha », AOKI
Sadaharu, in Desserts, Printemps-été 2009, n° 1, p. 24.
*DELACOURCELLE Philippe, Le goût du Japon, Itinéraire d'un cuisinier français au pays du Soleil-Levant, Jean-Paul Rocher Editeur, Paris, 2009.
**BOUAS Florence, VIVAS Frédéric, Du fait de cuisine, Traité de gastronomie médiévale de Maître Chiquart, Actes Sud, 2008, 194 p.
En parallèle, jusqu'au 29 août 2010, « A table au Moyen-Âge » exposition au château de Langeais.
Gabarits des macarons
(plusieurs diamètres disponibles) à télécharger : http://puregourmandise.com/
Pour
la jolie enseigne de mosaïques, la devanture qui sollicite les yeux
et les papilles :
Au
Poussin Bleu-Pâtisserie
45
Rue du Languedoc
(proche
Halles des Carmes)
31400
Toulouse.
Salon de thé toulousain La Roulotte : 40 bis Rue Peyrolière 31000 Toulouse. Un blog, un univers.
vendredi 2 juillet 2010
Risotto Espagnol
Le
risotto fait souvent son incursion sur ma table, comme une
alternative facile et colorée, une composition équilibrée et
roborrative qui s'adpate à toutes les saisons, et se prête au jeu
du salé comme du sucré. Qu'il soit vert, rouge ou aux couleurs de
l'Espagne, le risotto peut bien se servir en entrée si les portions
sont petites, en plat principal si elles sont plus copieuses et en
dessert conséquent, pour varier sur le thème du riz tout en
changeant du riz au lait -qui figure hit parade des desserts
tradi'-trendy-. Puisque mon pèlerinage annuel à Barcelone est
repoussé, je me console avec cette version personnelle et rapidement
élaborée du terroir terre et mer propre à la Catalogne hispanophone.
Un bouillon, une échalotte et quelques lardons composent la base de
ce risotto épicé, adouci par des calamars moëlleux.
Pour 3 personnes :
-180 g de riz pour risotto -variété carnaroli-
-750 ml de bouillon chaud
-150 g de lard fumé taillé en allumettes
-1 échalotte cuisse de poulet émincée (ou 2 petites)
-1 c.s. d'huile d'olive
-½ c.c. de pâte de piment
-50 g de tomates concassées
-1 pincée de curcuma en poudre (facultatif)
-50 g de parmesan râpé
-300
g de calamars.
Pour accompagner :
Purée d'olives noires
-100 g d'olives noires dénoyautées
-4 c.s. d'huile d'olive vierge extra
-poivre du moulin.
Mixer
longuement le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
A faire ½ heure avant de servir :Dans une sauteuse, faites revenir l'échalotte dans l'huile d'olive avec les lardons, puis jetez le riz et et laissez jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Versez le bouillon brûlant, la tomate, la pâte de piment, et laissez cuire à couvert jusqu'à absorption complète du liquide.
Saupoudrez de curcuma, incorporez le parmesan et mélangez bien.
Servir
très chaud avec les calamars revenus à la poële, à part, et
accompagner d'un trait de purée d'olives noires.
N.B.
: ne pas trop saler le risotto qui le sera forcément avec les
lardons, le fromage et la purée d'olives noires.