La cuisine selon mon envie !

06 avril 2012

Sauce verte à l'avocat

L'avocat est un peu le meilleur copain végétal des gourmandes. Riche en "bon gras", savoureux et facile à déguster à la petite cuillère, il prend la forme qui nous arrange : tantôt fruit pour la botanique, tantôt légume pour la cuisine. Côté arrangements sucrés, cela vaut surtout hors de nos latitudes car en Amérique Latine, l'avocat, beau fruit bien parfumé, se prête particulièrement aux desserts. Vous pouvez à ce propos essayer cette recette simple mais surprenante d'Alain Passard : l' avocat au chocolat, dans laquelle l'avocat est cuit. C'est à ma connaissance une des rares utilisations de l'avocat cuit.

Sans chercher bien loin, l'avocat est aussi une mine d'or dans une salade de fruits (j'y reviendrai dans quelques semaines) où on fait intervenir de la menthe ou de la menthe poivrée et quelques gouttes de jus de citron afin d'éviter qu'il noircisse. Pour les affinités salées, il fait merveille dans les 'dips' et autres tartinades, grâce à sa texture onctueuse qui assouplit, lie et apporte du velouté à n'importe quelle préparation. Par exemple, pour Pâques j'envisage assez bien de refaire cette entrée fraîche et dans le ton, cette entrée primesautière. En cas de panne pour l'assaisonnement des asperges, pour apporter une sauce à une assiette de crudités, ou avec un poisson poché servi froid, je fais cette sauce toute simple et réconfortante. En fait, elle va avec tout !

Sauce verte à l'avocat

-1 avocat bien mûr (si vous choisissez un avocat exotique, doublez les dosages de tous les autres ingrédients)

-1 oeuf cuit dur

-sel gris

-poivre noir du moulin

-huile d'olive ou d'avocat

-2 brins de coriandre fraîche rincée et ciselée

-1 cc de jus de citron

-1 robot mixer.

Couper l'avocat en 2 dans le sens de la longueur et prélever sa chair.

La mettre dans le bol du robot avec l'oeuf écalé, le jus de citron, la coriandre, un peu d'huile.

Mixer progressivement, jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse et souple mais pas trop lisse.

Transvaser la sauce obtenue dans un récipient, puis goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Conserver cette sauce 2 jours maximum dans un récipient hermétique et au réfrigérateur.

 

16 mars 2012

Blanc-manger au lait végétal

Depuis un peu moins de deux mois maintenant, on m'a conseillé de diminuer sensiblement ma consommation de produits laitiers issus du lait de vache. Je voulais sérieusement en finir avec des petits soucis de santé bénins mais devenus très ennuyeux. Donc pour en découdre, j'ai décidé de bannir purement et simplement ma consommation de lait de vache ou dérivés (crème, beurre, yahourt...) de façon stricte pendant 3 mois de façon à me refaire une santé et observer les effets d'une telle éviction.

L'annonce de la conduite à tenir faite, je devais compter sur mes propres ressources pour continuer à ingurgiter les apports nécessaires sans lait de vache et en mangeant de manière gourmande -parce que c'est ça qui est intéressant dans la nourriture-. Si remplacer les yahourts ou le lait dans les crêpes ou les pâtisseries s'est vite révélé chose aisée et ludique, je ne fais en revanche plus de tarte salée à base de pâte brisée ou feuilletée beurrée. Mais pour certains petits jockers en dessert, je suis devenue fan des laits végétaux. Comme beaucoup, je les utilisais par pur plaisir gustatif, et dorénavant par souci de bonne conduite alimentaire. [Mais cela concerne une approche personnelle de l'alimentation, n'allez surtout pas vous priver de manger et boire tous les aliments que vous appréciez, surtout pas ! Je ne suis pas une intégriste de l'assiette, juste en période transitoire].

Adaptée d'une recette classique de blanc-manger, celui-ci en a l'aspect, la consistance et le goût, je dirais qu'il est plus digeste et de toutes façons un peu moins lourd qu'un blanc-manger à base de crème fleurette. Le blanc-manger est une préparation d'origine médiévale entrant dans la catégorie des entremets, et extrêmement courante à l'époque. Comme c'est un plat "doux", réconfortant et apaisant pour les fonctions hépatiques, les rares recueils de recettes du XVe siècle montrent que le blanc-manger a tendance à être servi aux malades ou gens affaiblis. Il a indéniablement une valeur de dessert-doudou, facile à préparer et bien agréable.

 

Pour 4 à 5 portions de blanc-manger :

-200 ml de lait d'amande (on peut l'acheter 'déjà fait' ou suivre la recette donnée par Clotilde dans le dernier EàT, n° 81, p.16)

-200 ml de crème d'amande (rayon bio)

-4 c.s. rases de sucre de canne

-1 c.s. rase d'agar-agar

-130 g de framboises fraîches ou surgelées.

Dans une casserole à fond épais, verser le lait d'amande, la crème d'amande et l'agar-agar, porter doucement à ébullition. Aux premiers frémissements, incorporer le sucre, brasser sans discontinuer jusqu'à dissolution complète de l'agar-agar = environ 10 minutes. Répartir la préparation dans 4 ou 5 verres ou coupelles, laisser refroidir à température ambiante une demi-heure puis réfrigérer au moins 4 heures, idéalement 12 heures. Au moment de servir, disposer les framboises sur le blanc-manger.

 

17 février 2012

Trois Très Bonnes Choses : Joues de porc aux amandes entières, Soupe de pois cassés (Le Vicariat) et Soupe Avgolemono

L'ère des grands frimas recule à grands pas. Cette période vraiment glaciaire nous a fait aimer comme jamais les plats en sauce, les soupes midi et soir, les crêpes à toute heure et les apéros prolongés. Entre nous, entre amis, on a toujours eu la même conclusion au terme d'un repas ou d'un moment partagé : les plats les plus simples sont décidément les meilleurs. Parfois, j'en conviens, j'ai la fâcheuse habitude de presque m'excuser devant mes convives quand j'ai fait un "simple" poulet rôti... oui mais pourtant quelle volaille et quel goût. Par facilité, par légère flemme et surtout par esprit d'équipe gourmande, pour rédiger ce billet je me rallie à la liste des Trois Très Bonnes Choses délivrées par Coltilde, comme ici. Il s'agit de faire partager ses coups de coeur culinaires du moment, à savoir une bonne adresse, un super plat, un ingrédient renversant ou un truc détonant. 

 

Purée de pois cassés, restaurant Le Vicariat, Loches (Indre-et-Loire)

Ces derniers temps, obligée de penser autrement mon régime alimentaire, j'ai fait une large place aux soupes, potages et bouillons. Je les ai servis chauds, voire bouillants, et je suis bien contente d'imaginer leurs cousines de cet été, rafraîchissantes et pimentées. Ici, la soupe de pois cassés, préparation médiévale s'il en est (porée), remporte tous les suffrages. Une des meilleures versions que j'aie goûtée est celle du Restaurant Le Vicariat, à Loches (Indre-et-Loire). C'est un restaurant tout simple qui propose une table médiévale dans une localité tourangelle, bien connue des parisiens je crois. Le chef utilise vraiment les recueils de cuisine médiévale pour composer sa carte, réduite et donc qualitative. Sa soupe de pois cassés, délicieusement onctueuse et au goût de fumé, était accompagnée de petits croûtons nature, tout simple et très bon. Un ami marocain m'avait ouvert les yeux sur le mariage des saveurs : il met toujours une pointe de cannelle dans sa purée de pois cassés. Avec la carotte et l'oignon, ça crée toute la différence. Imparable !

 

Joues de porc aux amandes entières

Cette recette marie deux aspects que j'apprécie foncièrement en cuisine : des morceaux économiques et délicieux. Bien que très à la mode, la joue est peut-être un des rares abats qui soient proches des morceaux nobles, et heureusement, malgré sa vogue, sa rareté ne justifie pas -encore- sa chèreté. Vous trouverez le pas-à-pas de cette viande mijotée dans l'amande, dix façons de la préparer, publié aux Éditions de l'Épure (auteures Anne-Sophie Rondeau et Anne Guéchova). Pour information, cette recette ne nécessite guère plus que de l'excellente viande, des amandes entières, du café, du bouillon et une pincée de sucre. Il faut la mijoter, voire la préparer la veille, et c'est encore meilleur. La saveur du café est vraiment atténuée en fin de cuisson, presque insoupçonnable. Pourtant sa présence est indispensable. Essayez !

Soupe Avgolemono

Une soupe au nom étrange ... qui évoque la Grèce et ses journées brûlantes. Pour le coup, cette soupe se sert bien chaude ou très froide. Elle ne supporte pas la demi-mesure. Simplissime, faite d'ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne -citrons jaunes, riz- cette soupe ou ce consommé est une entrée excellente, à servir en hiver ou en été. Elle a l'avantage de se réaliser avec trois fois rien, et le sérieux argument de surprendre vos invités.

Recette traditionnelle grecque, je l'ai à la maison dans plusieurs ouvrages, et les titres prouvent qu'elle peut passer d'un décor à l'autre sans être dénaturée :Petits larcins culinaires (balade dans ma bibliothèque idéale), Claude DELOFFRE, Tana Éditions, collection Foood, 2009 et dans un livre sur la cuisine grecque traditionnelle. Voici la recette.

 

03 février 2012

Guillaume Long, blog en BD

Guillaume LONG, À boire et à manger, Gallimard, 2012. Détail de la couverture. Tous droits réservés.

J'ai découvert le travail de Guillaume Long il y a fort longtemps, voilà presque une dizaine d'années, quand il publia le récit de sa vie estudiantine en 2 volumes intitulés : Comme un poisson dans l'huile et Les Sardines sont cuites (Éditions Vertige Graphic, Paris, 2003). Depuis, le gars a fait son bonhomme de chemin, illustrant notamment sa vie de gourmet-auteur-illustrateur au fil de son blog hébergé sur le site du Monde.

Comme j'ai un mal fou à apprécier la Bande Dessinée par le prisme peu confortable d'un écran, j'ai toujours laissé de côté les recettes et trouvailles culinaires qu'il y propose -alors que ces dessins sont une mine et pas que de crayon, han han- et ce, malgré les recommandations fort probantes de mes bloggeuses préférées. Parmi mes 'bonnes résolutions' pour l'année nouvelle, je reprends avec assiduité la lecture de Bandes Dessinées. Et comme un bonheur n'arrive jamais seul, en ce moment, les bandes dessinées consacrées à la bouffe sont légions ! Les productions asiatiques (Corée, Japon, Chine) sont vraiment des pionnières en la matière, en plusieurs épisodes comme Oishinbo de Tetsu Kariya et Hanasaki Akira, ou en un volume, tel que Le Gourmet Solitaire de Jirô Taniguchi, véritable bijou pour les hédonistes et les puristes en quête de plénitude.

J'hésitais pourtant entre le dernier Craig Thompson, Habibi, et Quai d'Orsay parce que Blain, c'est bien, et voilà qu'il me tombe dessus de tout son Long. Avec sa couverture jaune pétard et son air d'éternel étudiant, je n'ai pas résisté longtemps ! Dans le beau volume édité par Gallimard, d'après son blog, sous le titre éponyme À boire et à manger, Guillaume Long nous plonge dans les aventures quoditiennes de son rapport à l'alimentation. Tantôt potache -séquences de co-voiturage en direction de la piscine municipale avec un cuistot pas bien loquace-, tantôt baroudeuse et communautaire -un trip Vénitien, un autre Hongrois-, l'approche qu'il fait de la nourriture est forcément teintée d'amour. Dans tout l'album, Guillaume Long nous promène dans les terroirs marqués du Jura où il a élu domicile, sur lequel flotte, je le devine, un accent helvético-helvète bien chaleureux. Native du Jura, ce petit département pas très peuplé mais plein de gens charmants, je reconnais bien les expressions idiomatiques de la Suisse (« ou bien, ça joue ? »), et je dois dire que sa BD m'a plu. D'un bout à l'autre, on voyage, on apprend des « tips » de gourmet, des petits tocs de foodisto (il confesse être atteint de râpomania), et je m'identifie terriblement dans ce portrait de gourmand/gourmet qui, quelques soient les circonstances, a si bien éduqué son estomac qu'il peut accueillir LE morceau de Comté extra vieux méga délicieux à toute heure du jour ou de la nuit. C'est un portrait d'hédoniste, connaisseur de bonne chère, le tout servi par une illustration faussement naïve, mais vraiment pleine de malice.

À lire absolument !

À faire absolument ! quand la BD a été dévorée :

Revenir sur l'index par ingrédients, juste pour baver comme Guillaume doit le faire en pensant aux poissons frais (pas parce qu'il le fait, parce que le poisson, c'est bon).

Revenir sur la Table des Recettes, qui, ça j'aime, fait la part belle au SALÉ et milite pour le VRAI CAFÉ, le bon café qu'on fait sans machine à dosettes mais avec une vraie cafétièré italienné (les meilleures, mais chut !).

Détacher selon-les-pointillés le pense-bête des légumes par saison et le coller sur son réfrigérateur. Utile pour consommer local, local et local. De saison, ipso facto.

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Guillaume LONG, À boire et à manger, Gallimard, 2012, en partenariat avec Le Monde.fr.

27 janvier 2012

Gâteau pêches/amandes

Couverture de Libération n°9551 jeudi 26 janvier 2012, ill. Dave Cooper (détail).

Pour mercredi après-midi, j'ai fait ce gâteau au yahourt de brebis. Il est sans lactose ni gluten. Récemment, on m'a détecté une intolérance à l'un et à l'autre : vous trouverez donc ici de plus en plus de recettes adaptées à ce type d'évitement alimentaire. Mais à terme, un nouveau blog y sera entièrement consacré.

J'ai utilisé la farine de riz et la fécule de pomme de terre à parts égales, les autres farines sans gluten conviennent évidemment. Les fécules de maïs et de riz aussi ! Pour parfumer ce gâteau tout simple, j'ai fait rôtir des pêches (surgelées) dans du sucre brun. La farine de riz apporte un côté friable et un goût particulier que nous aimons beaucoup.

Gâteau pêches/amande, sans gluten ni lactose

150 g de yahourt de chèvre, brebis, soja...

2 oeufs

10 g de poudre à lever

2 pots de sucre brun, rapadura ou autre

1 pot de farine de riz

1 pot de fécule de pomme de terre

1 cs de purée d'amandes blanches

1/2 pot d'huile d'olive

+ 1 pêche émincée et rôtie

1 bonne pincée de poivre long râpé

Dans un saladier, versez tous les ingrédients secs.

Ajoutez-y les autres en fouettant bien de façon à obtenir une texture homogène mais pas hyper lisse.

Graissez un moule à cake avec de l'huile d'olive, versez-y l'appareil et faites cuire 10 minutes à th. 8 220°C puis 20 minutes à th. 7 180°C. Laissez refroidir 1 bonne heure et dégustez.