mardi 10 novembre 2009
Biscuits sans nom
Dans
ma bibliothèque imaginaire, il y a des livres en pagaille, des
beaux, brochés et copieusement illustrés, imprimés sur papier
glacé, de ceux qui sont très lourds à déménager. Et puis ceux
qui présentent plus modestement des textes sur papier blanc ou écru,
sans illustration ou très peu. Mais qui par leur rareté et la saveur de leur texte sont tout autant précieux à mes
yeux.
Depuis deux ans, j'ai dans mes rayonnages un opus assez inclassable. Il donne des recettes tout en donnant des leçons d'histoire, il retrace un pan fondamental de la vie artistique et littéraire dans la première moité du 20ème siècle en France. Ecrit par une américaine de naissance, Le Livre de cuisine d'Alice B. Toklas retrace une époque et un art de vivre.
Les innombrables dîners donnés Rue de Fleurus, le repère d'Alice B. Toklas et sa compagne Gertrude Stein, sont l'occasion de converser avec Pablo Picasso, Georges Mathieu, Pierre Cardin... et de construire alors la vie culturelle de leur temps. Le repas évidemment trône au centre de ces rencontres. Une table française, souvent, comme le voulait Alice, une table américaine, le dimanche soir, comme l'avait imposé Gertrude. Des recettes dignes d'un Alexandre Dumas y côtoient des pépites de simplicité. Mais toutes sont décrites avec la même prose alerte, instructive, curieuse et, bien sûr, gourmande.
A plusieurs reprises, j'ai utilisé la recette du Gigot de mouton de sept heures pour le repas dominical de Pâques. Comme je dois adapter les proportions, je me contente de prendre des souris d'agneau. A chaque fois, le résultat est simplement merveilleux. Alors je continue à prendre cet ouvrage pour ce qu'il est, une quête du Graal qui sillonne sur les chemins de traverse de la gastronomie française.
Alice
semble très attachée aux petites choses sucrées, des Merveilles
aux Visitandines,
en passant par le Cake
de la Libération.
En parcourant l'index, rubrique PATISSERIES,
j'ai arrêté mon regard sur les poétiques Biscuits
sans nom.
Comme vous pouvez l'imaginer, il serait dommage qu'ils restent
anonymes. Peu d'ingrédients et une pâte aérienne et moëlleuse
sont deux bons arguments pour ces biscuits sans prétention.
Biscuits sans nom*
De culture américaine avant tout, Alice donne les proportions en tasse. Au début, ce changement de système de mesure me laissait béate. Dorénavant, je le trouve très pragmatique et sans fioriture.
Les proportions que je donne correspondent à une tasse d'une capacité de 250 ml ou un quart de litre ou encore 180 g de farine de blé blanche.
Pour une vingtaine de biscuits carrés de 4*4 cm.
-2 tasses de farine tamisée
-un quart de tasse de sucre glace tamisé + du sucre glace pour le décor
-1 tasse de beurre mou
-1 poche à pâtisserie et sa douille (U8).
-1 c.c. de cognac et 1 c.s. de curaçao blanc
ou :
-1 c.s. de bonne vodka
-1 plaque à pâtisserie chemisé de papier sulfurisé.
Il faut au préalable tamiser la farine et le sucre glace afin d'obtenir facilement une pâte très lisse et homogène, ce qui est impossible même en la mélangeant longuement. Ne passez donc pas cette étape a priori fastidieuse mais essentielle.
Dans une jatte, battez le beurre en crème, puis ajoutez très lentement le sucre glace tamisé ainsi qu'une tasse de farine. Ne battez pas, mélangez en tournant avec une cuillère en bois. Ajoutez l'alcool qui donne le parfum, puis versez le reste de la farine. Continuez à mélangez doucement pendant dix minutes. Vous aurez l'impression que c'est une séance de musculation, et vous aurez raison !
La pâte doit être bien blanche et onctueuse.
Pour façonner les biscuits, Alice indique de modeler des batonnets de la longueur d'un pouce, mais j'ai préféré utilisé une poche à douille équipée d'une douille unie U8 car la pâte est assez mouillée.
Il est alors permis de laisser libre cours à son imagination pour donner leur forme aux biscuits.
J'ai dessiné des serpentins sur des carrés de 4*4 cm.
Cuisez les à four modérément chaud (th. 4-5) pendant 20 minutes, les biscuits ne doivent prendre aucune coloration à la cuisson mais rester pâles.
Sortez la grille du four, laissez refroidir, saupoudrez les biscuits de sucre glace et détachez-les délicatement avec une spatule.
Ces biscuits se conservent 3 semaines dans un récipient fermé hermétiquement.
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The Alice B. Toklas Cook Book, copyright Alice B. Toklas, 1954.
*Le
Livre de cuisine d'Alice Toklas,
Alice
B. Toklas, Editions
de Minuit, 1981, p.
100 .
Mes autres idées de douceurs se trouvent dans cette rubrique.
mardi 3 novembre 2009
Tarte au Poulet, ou de l'utilisation raisonnée des restes
Ce
week-end, très tard après la fin du repas, je n'ai eu de cesse de me
tracasser sur le devenir du second poulet patte
noire qui a doré plusieurs heures dans le four, sur un lit
de pommes de terre et confit dans l'ail, l'oignon et le laurier. Bien
que le recyclage soit de bon aloi toutes disciplines confondues,
j'opte difficilement pour des menus total look poulet. La
volaille est là, parée de ses plus beaux atours, dans son plat en faïence blanche, impuissante devant mes turpitudes
gastronomiques, et je me creuse les méninges pour que son sort ne
soit pas laissé au hasard.
D'une part, la nuit porte conseille, et de l'autre, la boîte à lettres m'apporta ce matin-là une réponse idoine, une réponse presque toute faite. En même temps que je reçois le dernier numéro de Cuizine, je découvre dans l'enveloppe une jolie brochure consacrée uniquement aux tartes. Le Tartezine dessiné par Myriam Huré et publié pour l'occasion par Tartes Kluger, la nouvelle enseigne parisienne dévouée aux tartes, m'inspire ... Je crois que je ne peux tirer que du plaisir de ce louange à la tarte pas quiche pour un sou.
Depuis un an, s'est opérée une petite révolution, passant du modèle éprouvé à fond anti-adhésif/diamètre 28 cm au moule à charnière en fer blanc et bords hauts, diamètre 21 cm. Cette configuration plus rustique a entièrement remodelé ma façon d'envisager le profil d'une tarte. Et m'en susurre toujours une nouvelle tentation tartesque... Les tartes ont cet avantage terrible, salées ou sucrées, qu'on peut tout mettre dedans, ou à peu près. Une bonne pâte faite maison, parfumée en accord avec la composition de la garniture, des aliments dûment choisis et un bel appétit : les conditions pour qu'elle naisse sont réunies.
Tarte au poulet, ou de l'utilisation raisonnée des restes
Pour la pâte brisée salée :
-60 g de beurre froid
-200 g de farine tamisée
-1 jaune d'oeuf
-eau froide
-10 g de parmesan râpé
-¼ de c.c. de noix de muscade moulue
-les feuilles de 3 branches de persil lavé et émincé
Pour l'appareil :
-le blanc d'un poireau taillé en rondelles et cuit-vapeur 8 minutes
-200 g de blanc de poulet cuit et émincé
-200 g de fromage frais
-10 cl de crème liquide entière
-1 gros oeuf
-poivre, sel
-50 g de fromage râpé (facultatif).
Réalisation :
Pour faire la
pâte, je préfère utiliser mon blender, question de résultat. Versez dans le bol mélangeur la farine, le persil, la noix de muscade moulue, le parmesan, le beurre coupé en dés. Mixez 10 secondes environ, ajoutez le jaune d'oeuf. Mixez de nouveau 20 secondes. Si la pâte est encore trop friable, incorporez une c.s. d'eau froide ou 2. Mixez encore un tout petit peu. Laissez
la pâte reposer au moins 1 heure au réfrigérateur en la
recouvrant de film alimentaire pour éviter qu'elle ne se déssèche. Elle peut être faite la veille.
Abaissez la pâte sur votre plan de travail et foncez le moule en faisant des bords hauts.
Dans
une jatte, mélangez tous les ingrédients à l'exception du poulet
et des poireaux. Battez
bien. Salez et poivrez à convenance.
Recouvrez la pâte des lamelles de poireaux et du poulet émincé, versez dessus l'appareil. Ajoutez un peu de fromage râpé si vous le souhaitez.
Faites cuire à four chaud thermostat 6-7 pendant 30 à 35 minutes. La tarte est prête quand le dessus est pris. Servez bien chaud avec une salade verte.
Les pommes de terre et autres condiments qui accompagnaient le poulet ont été réutilisés pour une soupe et un fond de sauce.
Mes autre recettes de Tartes salées :
Tarte poireaux-noix avec ricotta et tahini
mardi 20 octobre 2009
Soupe de carottes au gingembre
L'entrée en matière se fait tout en fraîcheur pour cet automne 2009 qui m'avait habitué à mieux côté mercure. Tellement mieux mais tellement inhabituel aussi ! Ô combien il fut bon d'expérimenter tous azimuts mille et unes sortes de cakes, muffins, tartes salées et sucrées à l'heure de pic-nics inespérés sous le soleil mordoré des belles après-midi de septembre. J'ai passé de belles heures en cuisine à enfourner, démouler, réchauffer des pièces de boulangerie et de pâtisserie et je ne compte pas en rester là, mais le légume "pauvre" revient en force et, devant quelques carottes je craque pour ... tant de simplicité, de gaieté, de facilité !
J'ai trouvé un moyen de redonner un coup de fouet à mon système immunitaire en prenant chaque matin une cuillère à café de pollen, ce qui, avant le thé vert et les céréales, donne à songer à la vie des abeilles qui le produisent, mais me donne surtout envie de prolonger cet acte de manger-santé à chaque moment de la journée. Je ne fais pas une obsession de cet aspect de l'alimentation, mais à cette période de l'année, je ressens ce besoin un peu tellurique de me remettre sur le bon chemin de la forme.
J'agrémente les plats qui s'y prêtent de gingembre frais râpé, la main leste toutefois.
Cette
soupe, si simple et si bonne, va ensoleiller les placards à épicerie
de l'automne-hiver.
Pour 4 personnes, soit une belle casserole de soupe dont il peut même rester un fond pour le lendemain :
1,5 kg de carottes pelées, lavées et coupées en rondelles
1 gros oignon jaune pelé, émincé
4 gousses d'ail pelées, dégermées et coupées en 4
1 c.c. rase de gros sel
1 cm de gingembre frais pelé et râpé
½ c.c. rase de curcuma en poudre
1 tour de poivre blanc du moulin
2
c.s. d'huile
d'olive.
Dans une cocotte-minute, faites colorer sans les couvrir les oignons et les aulx dans l'huile d'olive pendant 10 minutes.
Ajoutez les carottes et tous les autres ingrédients, couvrez juste d'eau, puis laissez cuire 12 minutes sur feu doux à partir du sifflement de la cocotte.
Stoppez le feu, laissez la soupape faire son travail et juste avant de servir, mixez très finement la soupe de carottes.
Enfin, dégustez immédiatement, mais sachez qu'elle est aussi délicieuse froide que chaude.
mardi 23 juin 2009
Où se restaurer au centre de Francfort-sur-le-Main ?
Ce
ne sera peut-être pas une destination vacances pour beaucoup,
cependant pour un week-end je vous recommande cette ville ô combien
agréable à découvrir. Durant quelques jours passés à Francfort,
la grande place boursière de l'Europe, j'ai goûté avec délices
aux charmes culturels de la ville. Il y a de très nombreux musées
aux collections riches et superbes que je ne me suis pas lassée
d'amirer et de très agréables ballades vertes à faire le long du
Main, à pied ou à bicyclette. Mais la culture ne nourrit pas
vraiment, et l'heure venue de la petite fringale ou du vrai repas,
guidée par mon flair et des bonnes ondes, j'ai découvert des
endroits très satisfaisants : surexposés, charmants ou carrément
insouponnables, dans les vieux quartiers de la cité, j'ai toujours
bien mangé. Sachant que la quasi-totalité de Francfort a été
reconstruite suite aux énormes destructions de la seconde guerre
mondiale, les vieux quartiers désignent le Centre Historique, avec le Römerberg
pour point d'orgue.
Durant le voyage aller, j'avais en tête le souvenir d'un jarret de porc à la berlinoise dégusté l'année de la canicule dans Berlin Est ainsi que quelques-uns des plats présentés par la chef autrichienne Sarah Wiener, d'ailleurs installée à Berlin. Au fil des saisons culinaires dans ses émissions pour la chaîne franco-allemande, l'escalope de veau façon WienerShnitzel* figurait en bonne place dans le peloton des plats à tester absolument. En écumant les menus des restaurants et des tavernes, je me suis vite aperçue que les « pommes-frites » apparaîssent partout en odeur de sainteté et en français dans le menu. Jusque-là, pas de quoi se sentir décontenancée par un dépaysement trop exotique. Je vous livre ici mes meilleures trouvailles autant que j'ai pu les apprécier.
Traditionnel :
-Sur le Römerberg. Pommes frites en français dans le menu,WienerShnitzel, Würtz, bière. Portions très généreuses, cuisine authentique mais riche en calories. Accueil adorable. Le décor façon taverne avec ses vitraux Renaissance et ses chopes à bière se veut authentique et vaut à lui seul le détour.
-Zum Schwarzen Stern. Très belle terrasse idéalement située sur le Römerberg. Style cosy rétro parfait pour le thé accompagné d'une bonne pâtisserie. Personnel aux petits oignons.
Chinois :
-Jade, Moselstrasse 18, 60329 Frankfurt am Main. Le style chinois très copieux, très bon marché, à deux pas de la Hauptbanhof** et du célèbre Opéra de Francfort. Dans la même rue, en vis-à-vis, le Jade Wok.
Branché :
WALDEN Frankfurt, Kleiner Hirschgraben 7, 60311 Frankfurt am Main. Terrasse à deux pas de la Bourse, déco hyper-pointue dans le registre design 20e, personnel sympathique. Un coin change-bébés est prévu, chose qui démonte un pragmatisme plutôt rarissime en France et que je salue ! Le propriétaire est francophone, on y déguste sans caler le meilleur vin de pommes du coin, l'Apfelsaft Frau Raucher.
-Iimori, Braubachstrasse 24, Franckurt-am-Main 60311. Ravissant salon de thé dédié à la pâtisserie française et japonaise (de la pâtisserie française faite par une japonaise en réalité) voluptueusement soutenue par des flots délicieusement parfumés de thés Kusmi. Des brunchs sont également proposés. Dans un espace à la décoration hautement étudiée -ameublement, bibelots, vaisselle, affichettes et délicieux petits mets très kawaï***-, où les serveuses en longue jupe de satin bleu et tablier blanc évoluent dans l'univers presque lilliputien d'un arrière-plan très nippon. Ne repartez pas sans avoir goûter le splendide, léger et pourtant réconfortant cake au thé vert matcha et citron, qui est en illustration de ce billet.
La ville compte aussi son lot de bons restaurants italiens et de döner kebab, mais là je n'ai pas eu le temps de m'y rendre...
*Escalope à la Viennoise
** Gare Principale
***mignon.
mardi 9 juin 2009
Pizza verte courgettes et PPP (pesto de persil plat & pistaches)
Style télégraphique ou presque pour le titre de ce post qui vient contredire entièrement mes présupposés en matière de prévisions météorologiques un poil trop optimistes. La semaine passée, sandales aux pieds, tout était voué à la fraîcheur de circonstance, à grand renfort de fraises et de fèves primeurs. Idéalement, je pensais jeter par-dessus bord, pour quelques semaines trop chaudes, les desserts au four et les cuissons mitonnées... que nenni ! Depuis lors, j'ai repris le chemin des gourmandises à grand renfort de clafoutis et autres tartelettes aux fruits ...
Sans faire l'impasse sur le salé. Aficionado inconditionnel de la pizza, le gourmand qui partage ma table chaque jour ne peut guère passer plus d'une semaine sans déguster une de ces spécialités italiennes qui ont fait le tour de la galaxie. A tour de rôle, on passe le tablier du pizzaïolo-a, mais c'est comme on l'entend, il n'y a pas d'orthodoxie en la matière sous notre toit. Lorsque c'est mon tour, la dominante chromatique ne laisse que peu de place à l'improvisation ou à la surprise : vert. Heureusement, la palette est vaste du vert pâle au vert sapin. Début juin, la courgette tombe sous le sens, et je la marie avec un pesto maison, qui égaye grandement la pâte desfois lasse de se voir couvrir de pulpe de tomates.
Pour le pesto, tout est permis. Le traditionnel alla genovese comprend basilic frais, pignons de pin, parmesan et huile d'olive. Quand on a fait le tour de cette base simplissime, on y va de sa bonne intuition et on varie les plaisirs. Pour les herbes arômatiques, la coriandre, le persil plat, sont quelques-uns des possibles. Question oléagineux, la liste est longue avec les noix, les amandes, les noisettes pour ne citer qu'elles. En revanche, parmesan et huile d'olive me semblent immuables pour conforter le côté méditerranéen à l'exquis adjuvant. Dernièrement, j'avais un gros bouquet de persil plat à utiliser rapidement, et quelques pistaches non salées qui attendaient leur sort au fond de leur boîte. Proportions données pour obtenir 4 parts.
Pour le pesto :
1 bouquet de persil plat lavé
60 g de pistaches mondées non salées
60 g de parmesan râpé
1 gousse d'ail
huile d'olive
sel (selon votre goût)
Placez tous les ingrédients + 3 cs d'huile d'olive dans un mixer et procédez à plusieurs impulsions pour réduire le tout en fine purée. Au fur et à mesure, ajoutez 4 cs d'huile d'olive, davantage s'il faut détendre encore le pesto. Vous pouvez très bien l'allonger d'un tout petit peu d'eau s'il est encore trop épais. Conservez-le au réfrigérateur dans un bocal en verre bien fermé, et nappez le dessus d'huile d'olive pour éviter que le pesto ne se déssèche.
Pour la pizza :
250 g de pâte à pizza (surgelée ou prête à réaliser rayon farines)
1 belle courgette détaillée en tranches fines
1 gousse d'ail
1 cs d'huile d'olive
sel
1 boule de mozzarella de bufflonnes (~130 g)
du pesto au persil plat et pistaches (cf. plus haut)
Faites griller les tranches de courgettes dans une poële chaude huilée. Retournez-les au bout de 5 minutes, poursuivez la cuisson du même temps de l'autre côté. Salez. Réservez.
Préparez la pâte, étalez-la sur votre plaque de cuisson.
Garnissez-la de pesto : prélevez-en une c.s. puis étalez-la très finement, continuez ainsi jusqu'à en recouvrir toute la pâte. Coupez des tranches de mozzarella, disposez-les sur le pesto en les espaçant, terminez par les tranches de courgettes.
Faites cuire 15 minutes à four très chaud (th. 7-8). Dégustez la pizza bien chaude, accompagnée d'une salade roquette ou mâche.
mardi 2 juin 2009
Tapioca aux framboises et lait d'amande
Comme
une ligne de conduite à tenir dans ma micro-cuisine, les beaux jours
s'installant, mon four me regarde de loin avec un air suppliant de
p'tit toutou abandonné ... Le mercure remonte sensiblement, c'est
clair mon lapin, je vais t'oublier un bon bout de temps. A bas les
gâteaux du Quatre heures, on reporte aux Calendes grecques les
tartelettes aux fruits, et on relègue pour un moment les si tentants
fondants au chocolat. C'est la loi pour survivre aux heures les plus
chaudes, plus je démarre mon four et plus je me sens fondre tout en
regardant les pollens s'envoler dans les jardins. Même le mode
préchauffage me liquéfie.
Ainsi, je me recommande prestement l'usage des flans bio -même en sachets ils sont très bienvenus pour un dessert vite fait-, pèle, tranche, mouline, presse tous azimuts fruits rouges et agrumes, le ziste et le zeste, à l'assaut de mon saladier cul-de-poule préféré vraiment beau et pratique pour y verser les ingrédients d'une salade de fruits hyper en vue tout l'été. Et afin de la faire twister, je ne manquerai pas de l'assaisonner de menthe poivrée, de coriandre moulue, de thym-basilic, de poivre long ...
Alors comme pour rompre cette allégation semi-consciente, j'attrape de temps en temps, une fois n'est pas coutume, une casserole pour y faire cuire quelques féculents qui ne serviront pas uniquement pour une base à un délicieux pesto vert, mais composeront aussi de simples et bons desserts, peu sucrés et pas trop caloriques s'il le faut. Exemple à l'appui ...
Tapioca aux framboises et lait d'amande, pour 4 parts (que vous pouvez servir par exemple dans un pot de yahourt en verre, toujours très utile, finement rustique et démontre que l'on sait faire preuve d'idée en matière de recyclage)
-40 g de Perles du Japon = Tapioca ou fécule de pommes de terre (1 cs rase de Tapioca = 10 g)
-50 cl de Lait d'amande (en magasin bio et rayon bio)
-50 cl de jus de framboises
-10 g de sucre en poudre (sucre roux)
-une vingtaine de framboises, fraîches ou surgelées que vous décongèlerez à t° ambiante
-une pincée d'amandes en poudre.
Versez le tapioca en pluie dans un grand volume d'eau bouillante, brassez régulièrement et laisser cuire le tapioca un ¼ d'heure. Egouttez et rincez-le à l'eau froide pour désagglomérer les perles.
Finissez la cuisson du Tapioca dans le volume du jus de framboise, du lait d'amande et du sucre que vous portez à très petite ébullition durant encore ¼ d'heure. Là encore, remuez très souvent.
Versez la préparation encore chaude dans 4 récipients individuels et laissez refroidir à t° ambiante, puis réfrigérez le tout au moins une heure.
Au moment de servir, décorez de 5 framboises et égrenez la poudre d'amande par-dessus.
Servez aussitôt !
mardi 26 mai 2009
Salade aux tomates et aux pommes, graines de moutarde
Pour apprécier les petites pauses ensoleillées, rien de tel que de faire honneur au panier du marché, la circonstance printanière aidant grandement les choses, il faut le reconnaître. Si je saupoudre déjà régulièrement mes petites préparations culinaires de graines de courge, sésame, lin blond et brun, pavot bleu..., j'ai récemment frémi d'impatience en acquérant un pot de graines de moutarde jaune. Ces billes couleur ocre de forme légèrement irrégulière semblent totalement anonymes en apparence. Mais elles cachent leur intérêt gustatif jusqu'au moment où on les croque -sauf si elles ont parfumé une marinade ou la cuisson d'une soupe-, se révélant pour le coup très piquantes et craquantes sous la dent.
Epice essentiellement arômatique, la moutarde jaune en pot nous est aussi familière que l'huile ou le vinaigre. Pourtant, j'ai bien failli passer à côté de son état premier si je n'étais pas obnubilée par les épiceries très bien garnies, avec des pots dépareillés regorgeant de sels parfumés ou poivres en tous genres. Dorénavant, j'en parsème les salades vertes, les salades complètes aux pâtes, lentilles, riz et pommes de terre. C'est le coup de pep visuel et gustatif sans prétention mais diablement réussi.
Mariée à la tomate plutôt sucrée, et à la pomme acidulée, on obtient une entrée qui change vraiment des classiques sans aller chercher des complications. Alors...
Proportions pour 4 personnes et marche à suivre :
6 belles tomates mûres d'une variété bien goûteuse telle la Coeur-de-Boeuf
1 pomme acidulée type Belchard
1 cs rase de graines de moutarde jaune
4 cs d'huile d'olive vierge extra
2 cs de vinaigre balsamique
1 pincée de fleur de sel
Péparez la salade au dernier moment.
Prenez un saladier dans lequel vous pouvez bien brasser.
Prenez tous vos ingrédients à température ambiante et rincez les tomates et la pomme. Vous pouvez éplucher cette dernière ou la laisser avec sa peau.
Equeutez les tomates et coupez-les en quartiers moyens, épépinez la pomme et détaillez-la en cubes.
Mettez tomates et pomme dans le saladier, arrosez d'huile, de vinaigre, saupoudrez de graines de moutarde jaune et salez un peu. Servez aussitôt.