La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

16 octobre 2012

Caviar d'aubergines blanches au cumin

[Ce billet traîne sur les messages à poster depuis début septembre, et malgré la raréfaction des aubergines sur les marchés, je ne résiste pas à publier cette bonne idée veggie à tartiner ou tout bonnement à déguster à la petite cuiller... So sweet, so delicious, and so flavoured.]

Je parie que les aubergines sont les tomates de 2013 : que j'ai été lasse de me démener entre les gouttes de sueur et d'huile d'olive au-dessus du billot pour cuisiner la belle légume violette de mille et une manières ! Heureusement, cultiver la variété des espèces est enfin au goût des autres du jour !

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{Caviar d'aubergines blanches au cumin}

L'aubergine blanche, voisine en tous points de sa congénère violette, la mafflue, l'hégémonique chez nous Européens, devrait prochainement tenir le haut du panier. Particulièrement à la fin août lorsque, repue de ratatouille, d'aubergines marinées et de tiramisu sucré à l'aubergine, une belle récolte d'aubergines blanches du Lot-et-Garonne s'invitait régulièrement dans mon cabas. Comme pour les autres aubergines, il est préférable de les choisir de petite taille. Leur chair n'en sera que plus consistante et plus savoureuse. Ses atouts ? La blanche se pèle facilement, sa chair cuit rapidement et tient également mieux à la cuisson. Côté palais, elle développe des arômes plus doux, plus fins. Cette variété est très utilisée dans les pays méditerranéens. Je la considère comme un super légume et cette tartinade est une vraie réussite !

Pourquoi dit-on du caviar d'aubergines ? Alors que le caviar animal est de l'oeuf d'esturgeon, les préparations à base de légumes broyés/mixés et assaisonnés pour tartiner ou tremper sont baptisés "caviar du pauvre". Tel est le cas de l'aubergine au Moyen-Orient.

Caviar d'aubergines blanches au cumin Pour un apéritif, environ 6-8 convives=> à faire la veille.

3 petites aubergines blanches
2 c.s. d'huile d'olive ou + si nécessaire
10 feuilles de menthe
1 c.c. de cumin
1 c.c. de carvi
gros sel + sel gris fin
poivre blanc du moulin
piment d'Espélette
1 c.s. de vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de noix ou vinaigre de vin vieux.

Peler et tailler les aubergines en cubes grossiers.
Les cuire à l'eau bouillante salée et laisser égoutter au moins une heure, de préférence la veille, tranquillement, et les laisser au frais.
Le jour-même, passer au mixeur les aubergines, l'huile d'olive, le vinaigre, la menthe, carvi, cumin, poivre. Détendre avec de l'huile d'olive si besoin. Ajuster en sel et piment d'Espélette selon les goûts. Conserver au frais avant de servir avec des crackers, du pain pita etc...     

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28 août 2012

Raïta au fruit de la passion

Parmi les fiches-recettes et les astuces qui parsèment le réfrigérateur -et s'envolent au moindre de coup de vent d'Autan-, le «raïta» vient de sortir de son silence caniculaire. Je l'ai réalisé pour un apéro-dînatoire à la maison qui ne devait pas me demander trop de temps de préparation, éviter d'utiliser le four, et apporter une touche appréciable de fraîcheur à une journée particulièrement chaude. Comme le raïta convient traditionnellement pour calmer le feu des plats indiens bien épicés, je me suis dit qu'un tel accompagnement serait idéal un soir où...

-les quelques 34°C de la journée flirtent encore avec la chaleur emmagasinée par les pierres et le bitume

-les boissons sont fraîches mais alcoolisées

-et les appétits petits mais les palais bien aiguisés.

Originaire du Pakistan (Nord de l'Inde), le raïta a pour base le yahourt (indifféremment brebis, chèvre ou vache), que l'on assaisonne toujours d'un peu de piment vert. Puis on brode très librement en fonction de ce dont on dispose d'herbes aromatiques, d'épices, de légumes ou de fruits crus ou cuits mais émincés... Ainsi que l'explique Beena, ce n'est pas une sauce au yahourt mais une salade de yahourt, absolument géniale avec des plats très épicés mais aussi des naans, des viandes ou des poissons grillés, bref, mille et une choses en vérité.

Par goût et parce que sa texture s'y prête à merveille, j'utilise toujours du yahourt à la grecque au lait de brebis pour le raïta. Comme dit mon crémier, "... au lait de brebis, bé éh c'est le vrai". J'aime servir ce raïta aux fruits de la passion comme dip avec, pour tremper : du pain azyme pour le croquant ou des chapati, et des tranches d'aubergines grillées chaudes. Les graines de fruit de la passion se prêtent super bien à ce jeu de sauce fraîche, plus convaincants avec leur pointe d'acidité que la grenade à peine trop aigrelette dans cette préparation.

Ra_ta_fruit_de_la_passion

 

 

Raïta au fruit de la passion
    -300 g de yahourt de brebis (ou vache ou chèvre) à la grecque
   -1 fruit de la passion
   -un soupçon de sel
   -les feuilles de 8 brins de coriandre fraîche rincées, émincées
   -1 cs d'huile d'olive vierge extra
   -1/2 oignon frais émincé finement (à défaut, un peu d'oignon rouge)
   -2 cm de piment vert doux émincé
   -1 cs rase de graines de carvi écrasées au mortier
   -1/2 cc rase de graines de moutarde écrasées au mortier
   -1 cs de sauce à base de piment d'espélette (facultatif).


  

Dans un bol, verser le yahourt, ajouter les autres ingrédients. Mélanger délicatement.
   Couvrir et conserver au réfrigérateur au moins une heure, si besoin, rectifier l'assaisonnement avant de servir.

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06 avril 2012

Sauce verte à l'avocat

Sauce_verte___l_avocatL'avocat est un peu le meilleur copain végétal des gourmandes. Riche en "bon gras", savoureux et facile à déguster à la petite cuillère, il prend la forme qui nous arrange : tantôt fruit pour la botanique, tantôt légume pour la cuisine. Côté arrangements sucrés, cela vaut surtout hors de nos latitudes car en Amérique Latine, l'avocat, beau fruit bien parfumé, se prête particulièrement aux desserts. Vous pouvez à ce propos essayer cette recette simple mais surprenante d'Alain Passard : l' avocat au chocolat, dans laquelle l'avocat est cuit. C'est à ma connaissance une des rares utilisations de l'avocat cuit.

Sans chercher bien loin, l'avocat est aussi une mine d'or dans une salade de fruits (j'y reviendrai dans quelques semaines) où on fait intervenir de la menthe ou de la menthe poivrée et quelques gouttes de jus de citron afin d'éviter qu'il noircisse. Pour les affinités salées, il fait merveille dans les 'dips' et autres tartinades, grâce à sa texture onctueuse qui assouplit, lie et apporte du velouté à n'importe quelle préparation. Par exemple, pour Pâques j'envisage assez bien de refaire cette entrée fraîche et dans le ton, cette entrée primesautière. En cas de panne pour l'assaisonnement des asperges, pour apporter une sauce à une assiette de crudités, ou avec un poisson poché servi froid, je fais cette sauce toute simple et réconfortante. En fait, elle va avec tout !

Sauce verte à l'avocat

-1 avocat bien mûr (si vous choisissez un avocat exotique, doublez les dosages de tous les autres ingrédients)

-1 oeuf cuit dur

-sel gris

-poivre noir du moulin

-huile d'olive ou d'avocat

-2 brins de coriandre fraîche rincée et ciselée

-1 cc de jus de citron

-1 robot mixer.

Couper l'avocat en 2 dans le sens de la longueur et prélever sa chair.

La mettre dans le bol du robot avec l'oeuf écalé, le jus de citron, la coriandre, un peu d'huile.

Mixer progressivement, jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse et souple mais pas trop lisse.

Transvaser la sauce obtenue dans un récipient, puis goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Conserver cette sauce 2 jours maximum dans un récipient hermétique et au réfrigérateur.

 

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13 novembre 2010

Houmous de betterave

Houmous_de_betteraveEn food comme ailleurs, je crois de plus en plus que "less is more".
Une petite tartinade libanaise bien tradi  comme le houmous se révèle sous un nouveau jour grâce à la graphique et très colorée betterave rouge. Ce légume-racine exquis apporte aussi le petit  côté délicatement sucré dont lui seul a le secret.
 
Pour procéder, on choisit soit une betterave déjà cuite du marché, pour la saveur, c'est quand même meilleur, soit une crue qu'on fait cuire à la cocotte-minute comme ça, recouverte d'eau, pendant 30 minutes à partir de la rotation de la soupape. Ensuite, on l'épluche --la peau part toute seule-- et on mixe.
J'ai utilisé une betterave crue parce que j'en avais marre des betteraves râpées, mais cela ne change rien à l'affaire.
Côté proportion entre les 2 ingrédients principaux (pois chiches et betteraves) mieux vaut faire moitié-moitié voire 2/3-1/3 si la betterave est votre amie.
Houmous de betterave, dip, tartinade :
-1 boîte de pois chiches cuits (200 g environ)
-1 betterave cuite épluchée (200 g)
-3 gousses d'ail rose épluchées, dégermées
-3 c.s. d'huile de sésame
-2 c.s. bombées de tahini (pâte de sésame)
-sel, poivre
-le jus d'un demi-citron.
Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixer et mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Au besoin, allonger avec un filet d'eau pour avoir une consistance souple mais "tartinable".
Réserver 2 heures minimum au réfriégrateur.
Pour décorer le houmous de betterave, j'ai utilisé du sel de lave mais des graines germées --poireaux, moutarde-- ou encore des graines de sésame noir conviennent également.
A servir en dips sur des tranches de baguette de campagne passées au grill, des tacos ou des pitas.

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16 mai 2008

Suite des agapes champêtres : Houmous à ma façon

humus

Dans le délire occidental des dips, ces exquises petites croquises à piocher, l'oriental houmous remporte carrément tous mes suffrages. Certes, il est peu à même de traduire ma passion pour les légumes et tout ce qui est VERT, mais à l'heure où il apparaît dans ma journée, l'heure cruellement fringalesque de l'apéritif dînatoire, son apport glucidique m'enchante. Tout en emplissant nos palais de saveurs estivales, cette purée de pois chiches libanaise nous rassasie, et c'est bien ce qu'il me faut généralement à partir de 17 heures. Car oui, je suis assez portée sur les goûters et autres diaboliques collations, mais je les préfère de loin avec une dominante salée.  Aussi, devant le nombre astronomique de recettes proposées ici et là sur les blogs culinaires, je n'hésite pourtant pas une seconde à vous faire part de la mienne, car elle m'enchante toujours, en été comme en hiver !

La réalisation de l'houmous est simple, rapide, qui plus est inratable. Ces 3 adjectifs qualifient à merveille une petite purée orientale divine, fleur de lance des assiettes mezzés, illustre de l'Egypte au Liban en passant par la Syrie (j'entend encore les commentaires de ceux qui reviennent de Damas : "ah, l'houmous... on en a mangé pendant quinze jours"), et qui trimballe dans ses bagages son lot de variantes. Je m'en tiendrai à celle-ci, sans noix de muscade ni Tahini, la première parce que je n'en vois pas l'intérêt, le second car je n'en ai jamais vraiment utilisé. Mais je trouve qu'avec les graines de sésame on s'en sort très bien, puisque la consistance accède à une onctuosité tout à fait honorable. N'utilisez pas de Gomasio® (mélange de graines de sésame grillées et de sel = sel au sésame) beaucoup trop salant pour l'houmous, ni de crème fraîche à la place de l'huile d'olive, car d'une part sa conservation est difficile, et d'autre part la note orientale disparaît alors complètement.

Houmous à ma façon, proportions données pour 6-8 personnes

  • 500 g de pois chiches cuits rincés (afin de limiter le sel en bouche, mais je concède que c'est une question de goût) et bien égouttés

  • 4 belles gousses d'ail épluchées et dégermées

  • huile d'olive vierge extra : entre 10 et 15 cl

  • 1 beau citron jaune -non traité après récolte et de surcroît lavé- : prélevez-en le zeste, pressez-le et recueillez son jus

  • 3 c.s. bombées de graines de sésame nature ou du Tahini = beurre de sésame

Mettez les pois chiches, l'ail, les zeste et jus de citron dans le bol du mixer, mélangez 1 minute. Ajoutez au fur et à mesure les graines de sésame, mixez encore 20 secondes. Ajoutez l'huile d'olive selon votre convenance : versez-la en filet, en mixant à chaque fois, puis quand la consistance vous plaît, entreposez l'houmous au frais dans un saladier jusqu'au moment de servir. 

Cette purée peut prendre place parmi des dips, auquel cas elle se mariera parfaitement avec des lanières de carotte et/ou de concombre crus. Pour une version plus nourrissante, dans une assiette mezzé par exemple, des pitas tièdes l'accompagneront très bien. Bon appétit !

 

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