vendredi 16 mai 2008
Houmous à ma façon
Suite des agapes champêtres : Houmous à ma façon
Dans le délire occidental des dips, ces exquises petites croquises à piocher, l'oriental houmous remporte carrément tous mes suffrages. Certes, il est peu à même de traduire ma passion pour les légumes et tout ce qui est VERT, mais à l'heure où il apparaît dans ma journée, l'heure cruellement fringalesque de l'apéritif dînatoire, son apport glucidique m'enchante. Tout en emplissant nos palais de saveurs estivales, cette purée de pois chiches libanaise nous rassasie, et c'est bien ce qu'il me faut généralement à partir de 17 heures. Car oui, je suis assez portée sur les goûters et autres diaboliques collations, mais je les préfère de loin avec une dominante salée. Aussi, devant le nombre astronomique de recettes proposées ici et là sur les blogs culinaires, je n'hésite pourtant pas une seconde à vous faire part de la mienne, car elle m'enchante toujours, en été comme en hiver !
La réalisation de l'houmous est simple, rapide, qui plus est inratable. Ces 3 adjectifs qualifient à merveille une petite purée orientale divine, fleur de lance des assiettes mezzés, illustre de l'Egypte au Liban en passant par la Syrie (j'entend encore les commentaires de ceux qui reviennent de Damas : "ah, l'houmous... on en a mangé pendant quinze jours"), et qui trimballe dans ses bagages son lot de variantes. Je m'en tiendrai à celle-ci, sans noix de muscade ni Tahini, la première parce que je n'en vois pas l'intérêt, le second car je n'en ai jamais vraiment utilisé. Mais je trouve qu'avec les graines de sésame on s'en sort très bien, puisque la consistance accède à une onctuosité tout à fait honorable. N'utilisez pas de Gomasio® (mélange de graines de sésame grillées et de sel = sel au sésame) beaucoup trop salant pour l'houmous, ni de crème fraîche à la place de l'huile d'olive, car d'une part sa conservation est difficile, et d'autre part la note orientale disparaît alors complètement.
Houmous à ma façon, proportions données pour 6-8 personnes
500 g de pois chiches cuits rincés (afin de limiter le sel en bouche, mais je concède que c'est une question de goût) et bien égouttés
4 belles gousses d'ail épluchées et dégermées
huile d'olive vierge extra : entre 10 et 15 cl
1 beau citron jaune -non traité après récolte et de surcroît lavé- : prélevez-en le zeste, pressez-le et recueillez son jus
3 c.s. bombées de graines de sésame nature ou du Tahini = beurre de sésame
Mettez les pois chiches, l'ail, les zeste et jus de citron dans le bol du mixer, mélangez 1 minute. Ajoutez au fur et à mesure les graines de sésame, mixez encore 20 secondes. Ajoutez l'huile d'olive selon votre convenance : versez-la en filet, en mixant à chaque fois, puis quand la consistance vous plaît, entreposez l'houmous au frais dans un saladier jusqu'au moment de servir.
Cette purée peut prendre place parmi des dips, auquel cas elle se mariera parfaitement avec des lanières de carotte et/ou de concombre crus. Pour une version plus nourrissante, dans une assiette mezzé par exemple, des pitas tièdes l'accompagneront très bien. Bon appétit !
samedi 8 mars 2008
Crème d'avocat
Crème d'avocat, 
Pour 8 verrines :
- 2 beaux avocats bien mûrs
- 1 dl de bouillon de volaille dégraissé chaud
- un gélifiant de votre choix ou préférence : 1 g d'agar-agar, de la gélatine, ou des algues (produit acheté en Espagne, utilisé pour les desserts ibères)
- 1 petit bocal d'oeufs de Copelan
Faites fondre ou laisser prendre votre matière gélifiante dans le bouillon de volaille encore chaud, pendant 10 minutes. Si vous utilisez des algues, retirez-les. Mixez avec l'avocat de façon à obtenir une consistance bien lisse et onctueuse. Disposez dans 8 verrines, laissez au frais pendant au moins une heure.
Au moment de servir, disposez 1 c.c. d'oeufs de Copelan, lissez bien, dégustez.
jeudi 31 janvier 2008
Houmous
Dans la catégorie des grands'messes françaises version table, les apéritifs dînatoires ont le vent en poupe depuis plusieurs belles années. Et c'est à chaque fois un bonheur des yeux et des papilles que de découvrir les réalisations des un(e)s et des autres, qui sont partagées dans la gaieté et la bonne humeur, non seulement de se retrouver mais de goûter à un tas de petits plats faciles à déguster et que l'on peut pi-co-rer. Gageons que mon petit bout de chou de 8 mois à peine sera très enthousiaste d'ici quelques mois à l'idée de tremper ses petites mains exploratrices dans toutes les coupelles de guacamole et autre tzatziki. Pour l'heure, il n'en est encore qu'au duo de choc biberon-purée maison, qui mériteront bien un jour un chapitre ici, mais on se régale de vouloir tout lui faire tester. Parmi mes dips de prédilection, l'humus(http://fr.wikipedia.org/wiki/Houmous) a toujours eu un franc succès. Il faut bien dire que cette spécialité moyen-orientale, particulièrement appréciable avec les pitas, fameuses galettes libanaises moelleuses, fait le tour des palais gourmets. Et la simplicité enfantine de sa confection n'en fera que plus d'émules. Il faut néanmoins choisir avec soin l'ingrédient principal, le pois chiche, qui peut être en conserve ou sec. La première solution est la plus simple, la plus rapide, et à mon avis, de loin, la meilleure, car elle ne nécessite pas douze heures de trempage ni un bain à bulles prolongé dans l'autocuiseur. Ensuite, les pois chiches en conserve, bien rincés, ne sont plus intempestivement salés. Enfin, cerise sur le loukoum : ils ne font pas une base trop "sèche" à l'houmous. Les graines de sésame (ou tahiné) sont nécessaires pour obtenir une pâte d'houmous très onctueuse, homogène et délicatement parfumée. En aucun cas elles n'alourdissent la préparation. Ne vous en privez pas (http://www.institutdesante.org/index.php?option=com_content&task=view&id=86&Itemid=33) ! Quant à l'ail, les proportions sont données à titre indicatif : variez selon vos goûts et votre aptitude à supporter sa ténacité en bouche.
L'houmous
500 g de pois chiches secs ou déjà cuits (dans ce cas, bien les rincer)
4 belles têtes d'ails roses épluchées et dégermées
le jus d'un citron jaune et demi
20 ml huile d'olive
60 g de graines de sésame
le zeste d'un citron
sel (facultatif)
Mettez tous les ingrédients dans le bol du mixer et laissez écraser 3 minutes. Il est idéal de laisser l'houmous reposer au frais deux heures, dans un réfrigérateur, dans le plat de service recouvert d'un linge. Pour déguster l'houmous, on peut rêver de pitas, mais encore de légumes crus : tiges de carotte, tiges de cocombre, lamelles de chou-fleur.