Pour bien commencer l'année, traditionnellement le 1er jour de janiver il est bon de consommer des lentilles. Elles sont signe de prospérité, de fortune, de longévité. Si leur ribambelle de cousines légumineuses font tout aussi bien l'affaire, c'est sans doute parce qu'elles renferment les mêmes trésors de nutriments, protéines en tête. Et ces apports protéinés garantissent une résistance sur la durée, sont un coup-faim puissant contre les grignotages (attention, ce n'est pas une raison pour sauter un repas tout de même). Très énergétique, il est un allié de taille (il ne s'agit pas de prendre de l'embonpoint) durant les rigueurs hivernales.

Le peloton de tête des légumineuses qui se range dans la catégorie des super foods compte en très bonne place le petit pois sauvage (bot. pisum sativum arvense), ou roveja en italien, sa terre natale où il est encore cultivé. En 1445, un document atteste sa présence sur les hauts plateaux de Cascia, localité de la province d'Ombrie. Sphérique, de tonalité rouge à verte foncée, cette fabacée regorge de bienfaits car ses substances nutritives sont nombreuses. C'est tout naturellement que le petit pois sauvage et la lentille deviennent les aliments de base de la population autochtone pendant plusieurs siècles. Le petit pois sauvage, disparu des tables italiennes, revient grâce à l'action de Slow Food, qui, en promouvant ce produit oublié, a permis la relance de sa culture et, partant, sa commercialisation.

Je me l'étais procuré en paquet de 500 g au dernier Salon Euro Gusto-Biennale du Goût à Tours, en novembre dernier. Les doses de dégustation m'avaient immédiatement conquise, alors de temps à autre je concocte un de ces plats simples et bons, comme un potage de roveja.

Avant de l'utiliser en cuisine, la roveja doit tremper 12 heures au moins, pour cuire ensuite 40 minutes. Son goût est proche de celui de la lentille, et, quelle que soit la saison, se marie très bien avec les autres légumes du potager : céleri-boule, carotte, cerfeuil tubéreux, tomate coeur de boeuf, panais...

Changement d'année, passage de décennie, que ce nouveau temps fort vous amène ce que vous souhaitez et maintienne toutes les belles choses qui vous comblent déjà.

J'ai changé de décade peu avant Noël et je m'en sens presque revigorée, éloignée de la terreur irrationnelle que je ressentais avant de souffler mes 30 bougies. Le chocolat était bien souvent la guest-star de ces festivités, et il le demeure maintenant encore. J'ai choisi de commencer non pas par un menu léger, genre bouillon détoxifiant, mais par un monument des goûters d'enfants et d'adolescents : les brownies. A la fois roborratif et savoureux, chic mais pas pompeux, j'ai toujours eu un faible pour ce gâteau costaud bien décidé à nous faire affronter l'hiver : à base de chocolat dont on sait que -presque- toutes les filles adorent ça, truffé de fruits à coques bourrés de nutriments, on le sert coupé en tranches fines ou carrément en carrés, nettement plus académiques. Aujourd'hui, après une balade givrée, les pieds saupoudrés de neige, rien ne contre-indique sa dégustation.

J'avais déjà adoré la version qu'en donne Pierre Hermé dans son ouvrage le Larousse du Chocolat, puis j'ai goûté ceux livrés par Clotilde, bien plus forts en chocolat. J'apprécie beaucoup le moëlleux du premier et la force du second ... alors voici ma recette. Fondants, chocolatés et riches en fruits à coques, avec -est-ce une hérésie ?- une poignée de raisins en prime.

Brownies très chocolat

Pour un moule anti-adéhsif de 20*20 cm.

-200 g de chocolat à pâtisser à 70% de cacao

-20 g de cacao amer non sucré

-150 g de beurre demi-sel aux cristaux de sel de Guérande

-50 g de beurre doux

-110 g de farine blanche

-30 g de Maïzena

-250 g de sucre roux

-4 oeufs gros

-200 g de fruits à coque (au choix selon les goûts, le jeu des consistances recherché : noix, noisettes, amandes mondées entières et amandes effilées, pistaches non salées, noix de pécan, noix de macadamia ...)

-20 g de raisins secs (raisins de Corinthe).

Préchauffez le four sur th. 6.

Dans le bol du mixer, versez tous les ingrédients secs : farine, maïzena, sucre, cacao.

Faites fondre le chocolat en carrés au bain-marie et fondre le beurre dans une casserole à part.

Pendant ce temps, incorporez les oeufs aux ingrédients secs, mixez une minute.

Joignez-y ensuite le beurre fondu, mixez de nouveau 20 secondes. Enfin ajoutez le chocolat en ruban et poursuivez le mélange une dizaine de secondes de façon à obtenir une pâte lisse.

Ôtez le mélangeur du bol et versez d'un coup les raisins et les fruits à coques. Mélangez rapidement à la spatule.

Disposez cet appareil dans le moule anti-adhésif puis enfournez à four chaud (th. 7/180°C) pour 25 minutes, et sortez le moule quand le dessus du brownie craquèle légèrement.

Avant de le déguster, laissez le se reposer quelques heures, il n'en sera que meilleur.

Dans ma boulangerie favorite, me voir proposer chaque fois que j'achète une simple baguette de pain la pâtisserie du jour était devenu un authentique supplice. L'accepter par trois fois au moins relevait de la gourmandise pure et simple... Alors, à plusieurs reprises, j'ai transporté dans le fin papier qui des chouquettes, qui des pains aux deux chocolats, qui des gâteaux individuels surmontés de pépites. Ceux-ci ont retenu toute mon attention car j'y trouvai à peu près les ingrédients magiques des jours de grand froid comme aujourd'hui : chocolat noir intense, miel, et gingembre qui réchauffent, et amande pour bien tenir au corps. Ces divins ingrédients me sont chers car avec eux, le plus simple des appareils ne reste jamais nu.

En alternance avec le fruit, pour mon Quatre Heures, j'aime parfois me laisser aller à des petites sucreries. La chose  devient vraiment merveilleuse à compter du 1er décembre, lorsque l'on s'apprête à essayer mille et une recettes de biscuits pour les déguster réussis à Noël. Et pour les offrir. Quand en plus un petit bonhomme friand de gourmandises réclame chaque jour du pain et des gâteaux au chocolat, je n'ai vraiment pas résister à en créer moi-même.

A l'image du gourmand en culottes courtes qui s'en délecte, je les ai baptisés Petits Costauds de l'Hiver. Pour les goûters, les en-cas du matin, les fins d'après-midi retour de balade, retour de virée shopping-cadeaux ou retour glacé de séance de ski.

Petits Costauds de l'Hiver : Gingembre-Chocolat

-65 g de beurre demi-sel ramolli

-70 g de sucre roux

-30 g de miel

-50 g de farine

-100 g de poudre d'amande

-2 oeufs entiers

-30 g de gingembre confit détaillé en petits dés

-30 g de chocolat noir en pépites ou 6 carrés coupés en 4.

Battez le beurre et le sucre en pommade. Ajoutez les jaunes d'oeufs 1 à 1, mélangez bien. Ajoutez le miel, la farine, la poudre d'amande, mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte en ruban. Incorporez délicatement les blancs d'oeuf battus en neige. Mélangez intimement à l'aide d'une spatule. Versez l'appareil dans 8 moules à muffins puis parsemez de pépites de chocolat et de gingembre confit.

Faire cuire 30 minutes à feu doux (th. 6).

Sortez-les du four, laissez refroidir et servez à température ambiante, seul, avec un soupçon de crème épaisse battue sucrée, une boule de crème glacée à la vanille ou même au chocolat.

Depuis les dernières vacances scolaires qui m'ont valu de nombreuses visites touristiques en Touraine, et en particulier à Bourré, commune du Loir-et-Cher réputée pour ses kilomètres de galeries souterraines, j'avais grande envie de cuisiner des champignons parmi toutes les espèces cultivées là-bas*, dont le fameux shiitaké (terme nippon qui s'orhographie aussi shiitake), moins connu sous le nom français de lentin des chênes. Par anticipation, et par gourmandise, je m'y étais procuré une bière au Shiitaké vraiment très bien dont la présence dudit champignon ne persiste pas au palais et crée une saveur particulière mais surtout pas trop sucrée.

C'est ce matin, sur l'étal de Madame Champignon du carreau des Halles que je me suis définitivement sentie concernée par ce végétal millénaire, bien qu'il m'attirait déjà à plus d'un titre, jugez plutôt. Les populations Asiatiques en sont grandes consommatrices, particulièrement les Chinois et les Japonais. En plus le shiitaké renferme des minéraux, des vitamines B2 et PP en grandes proportions, et a même des propriétés anti-cancéreuses aujourd'hui scientifiquement établies. Autant d'arguments favorables pour me faire cuisiner autre chose que le champignon de Paris ou la chanterelle que mon père ramasse nombreux dans le Jura. Peu calorique (c'est un champignon !), il a une bonne tenue à la cuisson et ne perd que très peu d'eau et de volume. Et rien qu'en le coupant, l'odeur délicieusement fumée qui monte du plan de travail évoque les fumeries Nordiques, les flambées hivernales... quel voyage !

Cuit, en bouche, son goût fin, exotique et original fait qu'il se suffit à lui-même pour qui veut le sublimer dans une recette simple comme celle que je vous propose dans ce billet.

Shiitakés sautés à l'ail et au persil

Pour 4 personnes en entrée :

-300 g de shiitaké ou lentins des chênes frais nettoyés de leur terre, coupés en 4

-1 gousse d'ail épluchée, dégermée et émincée

-1 branche de persil frisé, rincée, égouttée et émincée

-1 c.s. D'huile d'olive vierge extra

-sel, poivre.

Dans une poële anti-adhésive ou que vous connaissez bien pour ses propriétés de casserole pratique, versez l'huile d'olive et faites chauffer doucement. Jetez-y les shiitakés coupés en deux et faites rissoler quelques minutes sans couvercle. Puis baissez le feu et ajoutez l'ail et le persil en pluie, et laissez cuire doucement encore 5 minutes. Salez, poivrez, servez immédiatement avec une salade verte et/ou un flan de potimarron/une purée de céleri-boule.

*Entre autres pied-bleu, pleurote, champignon de Paris d'autrefois, arvensis.

Dans ma bibliothèque imaginaire, il y a des livres en pagaille, des beaux, brochés et copieusement illustrés, imprimés sur papier glacé, de ceux qui sont très lourds à déménager. Et puis ceux qui présentent plus modestement des textes sur papier blanc ou écru, sans illustration ou très peu. Mais qui par leur rareté et la saveur de leur texte sont tout autant précieux à mes yeux.

Depuis deux ans, j'ai dans mes rayonnages un opus assez inclassable. Il donne des recettes tout en donnant des leçons d'histoire, il retrace un pan fondamental de la vie artistique et littéraire dans la première moité du 20ème siècle en France. Ecrit par une américaine de naissance, Le Livre de cuisine d'Alice B. Toklas retrace une époque et un art de vivre.

Les innombrables dîners donnés Rue de Fleurus, le repère d'Alice B. Toklas et sa compagne Gertrude Stein, sont l'occasion de converser avec Pablo Picasso, Georges Mathieu, Pierre Cardin... et de construire alors la vie culturelle de leur temps. Le repas évidemment trône au centre de ces rencontres. Une table française, souvent, comme le voulait Alice, une table américaine, le dimanche soir, comme l'avait imposé Gertrude. Des recettes dignes d'un Alexandre Dumas y côtoient des pépites de simplicité. Mais toutes sont décrites avec la même prose alerte, instructive, curieuse et, bien sûr, gourmande.

A plusieurs reprises, j'ai utilisé la recette du Gigot de mouton de sept heures pour le repas dominical de Pâques. Comme je dois adapter les proportions, je me contente de prendre des souris d'agneau. A chaque fois, le résultat est simplement merveilleux. Alors je continue à prendre cet ouvrage pour ce qu'il est, une quête du Graal qui sillonne sur les chemins de traverse de la gastronomie française.

Alice semble très attachée aux petites choses sucrées, des Merveilles aux Visitandines, en passant par le Cake de la Libération. En parcourant l'index, rubrique PATISSERIES, j'ai arrêté mon regard sur les poétiques Biscuits sans nom. Comme vous pouvez l'imaginer, il serait dommage qu'ils restent anonymes. Peu d'ingrédients et une pâte aérienne et moëlleuse sont deux bons arguments pour ces biscuits sans prétention.

Biscuits sans nom*

De culture américaine avant tout, Alice donne les proportions en tasse. Au début, ce changement de système de mesure me laissait béate. Dorénavant, je le trouve très pragmatique et sans fioriture.

Les proportions que je donne correspondent à une tasse d'une capacité de 250 ml ou un quart de litre ou encore 180 g de farine de blé blanche.

Pour une vingtaine de biscuits carrés de 4*4 cm.

-2 tasses de farine tamisée

-un quart de tasse de sucre glace tamisé + du sucre glace pour le décor

-1 tasse de beurre mou 

-1 poche à pâtisserie et sa douille (U8).

-1 c.c. de cognac et 1 c.s.  de curaçao blanc

ou :

-1 c.s. de bonne vodka

-1 plaque à pâtisserie chemisé de papier sulfurisé.

Il faut au préalable tamiser la farine et le sucre glace afin d'obtenir facilement une pâte très lisse et homogène, ce qui est impossible même en la mélangeant longuement. Ne passez donc pas cette étape a priori fastidieuse mais essentielle.

Dans une jatte, battez le beurre en crème, puis ajoutez très lentement le sucre glace tamisé ainsi qu'une tasse de farine. Ne battez pas, mélangez en tournant avec une cuillère en bois. Ajoutez l'alcool qui donne le parfum, puis versez le reste de la farine. Continuez à mélangez doucement pendant dix minutes. Vous aurez l'impression que c'est une séance de musculation, et vous aurez raison !

La pâte doit être bien blanche et onctueuse. 

Pour façonner les biscuits, Alice indique de modeler des batonnets de la longueur d'un pouce, mais j'ai préféré utilisé une poche à douille équipée d'une douille unie U8 car la pâte est assez mouillée.

Il est alors permis de laisser libre cours à son imagination pour donner leur forme aux biscuits.

J'ai dessiné des serpentins sur des carrés de 4*4 cm.

Cuisez les à four modérément chaud (th. 4-5) pendant 20 minutes, les biscuits ne doivent prendre aucune coloration à la cuisson mais rester pâles.

Sortez la grille du four, laissez refroidir, saupoudrez les biscuits de sucre glace et détachez-les délicatement avec une spatule. 

Ces biscuits se conservent 3 semaines dans un récipient fermé hermétiquement.

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The Alice B. Toklas Cook Book, copyright Alice B. Toklas, 1954.

*Le Livre de cuisine d'Alice Toklas, Alice B. Toklas, Editions de Minuit, 1981, p. 100 .

Mes autres idées de douceurs se trouvent dans cette rubrique.

Ce week-end, très tard après la fin du repas, je n'ai eu de cesse de me tracasser sur le devenir du second poulet patte noire qui a doré plusieurs heures dans le four, sur un lit de pommes de terre et confit dans l'ail, l'oignon et le laurier. Bien que le recyclage soit de bon aloi toutes disciplines confondues, j'opte difficilement pour des menus total look poulet. La volaille est là, parée de ses plus beaux atours, dans son plat en faïence blanche, impuissante devant mes turpitudes gastronomiques, et je me creuse les méninges pour que son sort ne soit pas laissé au hasard.

D'une part, la nuit porte conseille, et de l'autre, la boîte à lettres m'apporta ce matin-là une réponse idoine, une réponse presque toute faite. En même temps que je reçois le dernier numéro de Cuizine, je découvre dans l'enveloppe une jolie brochure consacrée uniquement aux tartes. Le Tartezine dessiné par Myriam Huré et publié pour l'occasion par Tartes Kluger, la nouvelle enseigne parisienne dévouée aux tartes, m'inspire ... Je crois que je ne peux tirer que du plaisir de ce louange à la tarte pas quiche pour un sou.

Depuis un an, s'est opérée une petite révolution, passant du modèle éprouvé à fond anti-adhésif/diamètre 28 cm au moule à charnière en fer blanc et bords hauts, diamètre 21 cm. Cette  configuration plus rustique a entièrement remodelé ma façon d'envisager le profil d'une tarte. Et m'en susurre toujours une nouvelle tentation tartesque... Les tartes ont cet avantage terrible, salées ou sucrées, qu'on peut tout mettre dedans, ou à peu près. Une bonne pâte faite maison, parfumée en accord avec la composition de la garniture, des aliments dûment choisis et un bel appétit : les conditions pour qu'elle naisse sont réunies.

Tarte au poulet, ou de l'utilisation raisonnée des restes

Pour la pâte brisée salée :

-60 g de beurre froid

-200 g de farine tamisée

-1 jaune d'oeuf

-eau froide

-10 g de parmesan râpé

-¼ de c.c. de noix de muscade moulue

-les feuilles de 3 branches de persil lavé et émincé

Pour l'appareil :

-le blanc d'un poireau taillé en rondelles et cuit-vapeur 8 minutes

-200 g de blanc de poulet cuit et émincé

-200 g de fromage frais

-10 cl de crème liquide entière

-1 gros oeuf

-poivre, sel

-50 g de fromage râpé (facultatif).

Réalisation :

Pour faire la pâte, je préfère utiliser mon blender, question de résultat. Versez dans le bol mélangeur la farine, le persil, la noix de muscade moulue, le parmesan, le beurre coupé en dés. Mixez 10 secondes environ, ajoutez le jaune d'oeuf. Mixez de nouveau 20 secondes. Si la pâte est encore trop friable, incorporez une c.s. d'eau froide ou 2. Mixez encore un tout petit peu. Laissez la pâte reposer au moins 1 heure au réfrigérateur en la recouvrant de film alimentaire pour éviter qu'elle ne se déssèche. Elle peut être faite la veille.

Abaissez la pâte sur votre plan de travail et foncez le moule en faisant des bords hauts.

Dans une jatte, mélangez tous les ingrédients à l'exception du poulet et des poireaux. Battez bien. Salez et poivrez à convenance.

Recouvrez la pâte des lamelles de poireaux et du poulet émincé, versez dessus l'appareil. Ajoutez un peu de fromage râpé si vous le souhaitez.

Faites cuire à four chaud thermostat 6-7 pendant 30 à 35 minutes. La tarte est prête quand le dessus est pris. Servez bien chaud avec une salade verte.

Les pommes de terre et autres condiments qui accompagnaient le poulet ont été réutilisés pour une soupe et un fond de sauce.

Mes autre recettes de Tartes salées :

Tarte poireaux-noix avec ricotta et tahini

Tartelette du Soleil

Tarte courgettes-brousse.

L'entrée en matière se fait tout en fraîcheur pour cet automne 2009 qui m'avait habitué à mieux côté mercure. Tellement mieux mais tellement inhabituel aussi ! Ô combien il fut bon d'expérimenter tous azimuts mille et unes sortes de cakes, muffins, tartes salées et sucrées à l'heure de pic-nics inespérés sous le soleil mordoré des belles après-midi de septembre. J'ai passé de belles heures en cuisine à enfourner, démouler, réchauffer des pièces de boulangerie et de pâtisserie et je ne compte pas en rester là, mais le légume  "pauvre" revient en force et, devant quelques carottes je craque pour ... tant de simplicité, de gaieté, de facilité !

J'ai trouvé un moyen de redonner un coup de fouet à mon système immunitaire en prenant chaque matin une cuillère à café de pollen, ce qui, avant le thé vert et les céréales, donne à songer à la vie des abeilles qui le produisent, mais me donne surtout envie de prolonger cet acte de manger-santé à chaque moment de la journée. Je ne fais pas une obsession de cet aspect de l'alimentation, mais à cette période de l'année, je ressens ce besoin un peu tellurique de me remettre sur le bon chemin de la forme.

J'agrémente les plats qui s'y prêtent de gingembre frais râpé, la main leste toutefois.

Cette soupe, si simple et si bonne, va ensoleiller les placards à épicerie de l'automne-hiver.

Pour 4 personnes, soit une belle casserole de soupe dont il peut même rester un fond pour le lendemain :

1,5 kg de carottes pelées, lavées et coupées en rondelles

1 gros  oignon jaune pelé, émincé

4 gousses d'ail pelées, dégermées et coupées en 4

1 c.c. rase de gros sel

1 cm de gingembre frais pelé et râpé

½ c.c. rase de curcuma en poudre

1 tour de poivre blanc du moulin

2 c.s. d'huile d'olive.

Dans une cocotte-minute, faites colorer sans les couvrir les oignons et les aulx dans l'huile d'olive pendant 10 minutes.

Ajoutez les carottes et tous les autres ingrédients, couvrez juste d'eau, puis laissez cuire 12 minutes sur feu doux à partir du sifflement de la cocotte.

Stoppez le feu, laissez la soupape faire son travail et juste avant de servir, mixez très finement la soupe de carottes.

Enfin, dégustez immédiatement, mais sachez qu'elle est aussi délicieuse froide que chaude.

Ce ne sera peut-être pas une destination vacances pour beaucoup, cependant pour un week-end je vous recommande cette ville ô combien agréable à découvrir. Durant quelques jours passés à Francfort, la grande place boursière de l'Europe, j'ai goûté avec délices aux charmes culturels de la ville. Il y a de très nombreux musées aux collections riches et superbes que je ne me suis pas lassée d'amirer et de très agréables ballades vertes à faire le long du Main, à pied ou à bicyclette. Mais la culture ne nourrit pas vraiment, et l'heure venue de la petite fringale ou du vrai repas, guidée par mon flair et des bonnes ondes, j'ai découvert des endroits très satisfaisants : surexposés, charmants ou carrément insouponnables, dans les vieux quartiers de la cité, j'ai toujours bien mangé. Sachant que la quasi-totalité de Francfort a été reconstruite suite aux énormes destructions de la seconde guerre mondiale, les vieux quartiers désignent le Centre Historique, avec le Römerberg pour point d'orgue.

Durant le voyage aller, j'avais en tête le souvenir d'un jarret de porc à la berlinoise dégusté l'année de la canicule dans Berlin Est ainsi que quelques-uns des plats présentés par la chef autrichienne Sarah Wiener, d'ailleurs installée à Berlin. Au fil des saisons culinaires dans ses émissions pour la chaîne franco-allemande, l'escalope de veau façon WienerShnitzel* figurait en bonne place dans le peloton des plats à tester absolument. En écumant les menus des restaurants et des tavernes, je me suis vite aperçue que les « pommes-frites » apparaîssent partout en odeur de sainteté et en français dans le menu. Jusque-là, pas de quoi se sentir décontenancée par un dépaysement trop exotique. Je vous livre ici mes meilleures trouvailles autant que j'ai pu les apprécier.

Traditionnel :

-Sur le Römerberg. Pommes frites en français dans le menu,WienerShnitzel, Würtz, bière. Portions très généreuses, cuisine authentique mais riche en calories. Accueil adorable. Le décor façon taverne avec ses vitraux Renaissance et ses chopes à bière se veut authentique et vaut à lui seul le détour.

-Zum Schwarzen Stern. Très belle terrasse idéalement située sur le Römerberg. Style cosy rétro parfait pour le thé accompagné d'une bonne pâtisserie. Personnel aux petits oignons.

Chinois : 

-Jade, Moselstrasse 18, 60329 Frankfurt am Main. Le style chinois très copieux, très bon marché, à deux pas de la Hauptbanhof** et du célèbre Opéra de Francfort. Dans la même rue, en vis-à-vis, le Jade Wok.

Branché :

WALDEN Frankfurt, Kleiner Hirschgraben 7, 60311 Frankfurt am Main. Terrasse à deux pas de la Bourse, déco hyper-pointue dans le registre design 20e, personnel sympathique. Un coin change-bébés est prévu, chose qui démonte un pragmatisme plutôt rarissime en France et que je salue ! Le propriétaire est francophone, on y déguste sans caler le meilleur vin de pommes du coin, l'Apfelsaft Frau Raucher.

-Iimori, Braubachstrasse 24, Franckurt-am-Main 60311. Ravissant salon de thé dédié à la pâtisserie française et japonaise (de la pâtisserie française faite par une japonaise en réalité) voluptueusement soutenue par des flots délicieusement parfumés de thés Kusmi. Des brunchs sont également proposés. Dans un espace à la décoration hautement étudiée -ameublement, bibelots, vaisselle, affichettes et délicieux petits mets très kawaï***-, où les serveuses en longue jupe de satin bleu et tablier blanc évoluent dans l'univers presque lilliputien d'un arrière-plan très nippon. Ne repartez pas sans avoir goûter le splendide, léger et pourtant réconfortant cake au thé vert matcha et citron, qui est en illustration de ce billet.

La ville compte aussi son lot de bons restaurants italiens et de döner kebab, mais là je n'ai pas eu le temps de m'y rendre...

*Escalope à la Viennoise

** Gare Principale

***mignon.

Style télégraphique ou presque pour le titre de ce post qui vient contredire entièrement mes présupposés en matière de prévisions météorologiques un poil trop optimistes. La semaine passée, sandales aux pieds, tout était voué à la fraîcheur de circonstance, à grand renfort de fraises et de fèves primeurs. Idéalement, je pensais jeter par-dessus bord, pour quelques semaines trop chaudes, les desserts au four et les cuissons mitonnées... que nenni ! Depuis lors, j'ai repris le chemin des gourmandises à grand renfort de clafoutis et autres tartelettes aux fruits ...

Sans faire l'impasse sur le salé. Aficionado inconditionnel de la pizza, le gourmand qui partage ma table chaque jour ne peut guère passer plus d'une semaine sans déguster une de ces spécialités italiennes qui ont fait le tour de la galaxie. A tour de rôle, on passe le tablier du pizzaïolo-a, mais c'est comme on l'entend, il n'y a pas d'orthodoxie en la matière sous notre toit. Lorsque c'est mon tour, la dominante chromatique ne laisse que peu de place à l'improvisation ou à la surprise : vert. Heureusement, la palette est vaste du vert pâle au vert sapin. Début juin, la courgette tombe sous le sens, et je la marie avec un pesto maison, qui égaye grandement la pâte desfois lasse de se voir couvrir de pulpe de tomates.

Pour le pesto, tout est permis. Le traditionnel alla genovese comprend basilic frais, pignons de pin, parmesan et huile d'olive. Quand on a fait le tour de cette base simplissime, on y va de sa bonne intuition et on varie les plaisirs. Pour les herbes arômatiques, la coriandre, le persil plat, sont quelques-uns des possibles. Question oléagineux, la liste est longue avec les noix, les amandes, les noisettes pour ne citer qu'elles. En revanche, parmesan et huile d'olive me semblent immuables pour conforter le côté méditerranéen à l'exquis adjuvant. Dernièrement, j'avais un gros bouquet de persil plat à utiliser rapidement, et quelques pistaches non salées qui attendaient leur sort au fond de leur boîte. Proportions données pour obtenir 4 parts.

Pour le pesto :

1 bouquet de persil plat lavé

60 g de pistaches mondées non salées

60 g de parmesan râpé

1 gousse d'ail

huile d'olive

sel (selon votre goût)

Placez tous les ingrédients + 3 cs d'huile d'olive dans un mixer et procédez à plusieurs impulsions pour réduire le tout en fine purée. Au fur et à mesure, ajoutez 4 cs d'huile d'olive, davantage s'il faut détendre encore le pesto. Vous pouvez très bien l'allonger d'un tout petit peu d'eau s'il est encore trop épais. Conservez-le au réfrigérateur dans un bocal en verre bien fermé,  et nappez le dessus d'huile d'olive pour éviter que le pesto ne se déssèche.

Pour la pizza :

250 g de pâte à pizza (surgelée ou prête à réaliser rayon farines)

1 belle courgette détaillée en tranches fines

1 gousse d'ail

1 cs d'huile d'olive

sel

1 boule de mozzarella de bufflonnes (~130 g)

du pesto au persil plat et pistaches (cf. plus haut)

Faites griller les tranches de courgettes dans une poële chaude huilée. Retournez-les au bout de 5 minutes, poursuivez la cuisson du même temps de l'autre côté. Salez. Réservez.

Préparez la pâte, étalez-la sur votre plaque de cuisson.

Garnissez-la de pesto : prélevez-en une c.s. puis étalez-la très finement, continuez ainsi jusqu'à en recouvrir toute la pâte. Coupez des tranches de mozzarella, disposez-les sur le pesto en les espaçant, terminez par les tranches de courgettes.

Faites cuire 15 minutes à four très chaud (th. 7-8). Dégustez la pizza bien chaude, accompagnée d'une salade roquette ou mâche.

Comme une ligne de conduite à tenir dans ma micro-cuisine, les beaux jours s'installant, mon four me regarde de loin avec un air suppliant de p'tit toutou abandonné ... Le mercure remonte sensiblement, c'est clair mon lapin, je vais t'oublier un bon bout de temps. A bas les gâteaux du Quatre heures, on reporte aux Calendes grecques les tartelettes aux fruits, et on relègue pour un moment les si tentants fondants au chocolat. C'est la loi pour survivre aux heures les plus chaudes, plus je démarre mon four et plus je me sens fondre tout en regardant les pollens s'envoler dans les jardins. Même le mode préchauffage me liquéfie.

Ainsi, je me recommande prestement l'usage des flans bio -même en sachets ils sont très bienvenus pour un dessert vite fait-, pèle, tranche, mouline, presse tous azimuts fruits rouges et agrumes, le ziste et le zeste, à l'assaut de mon saladier cul-de-poule préféré vraiment beau et pratique pour y verser les ingrédients d'une salade de fruits hyper en vue tout l'été. Et afin de la faire twister, je ne manquerai pas de l'assaisonner de menthe poivrée, de coriandre moulue, de thym-basilic, de poivre long ...

Alors comme pour rompre cette allégation semi-consciente, j'attrape de temps en temps, une fois n'est pas coutume, une casserole pour y faire cuire quelques féculents qui ne serviront pas uniquement pour une base à un délicieux pesto vert, mais composeront aussi de simples et bons desserts, peu sucrés et pas trop caloriques s'il le faut. Exemple à l'appui ...

Tapioca aux framboises et lait d'amande, pour 4 parts (que vous pouvez servir par exemple dans un pot de yahourt en verre, toujours très utile, finement rustique et démontre que l'on sait faire preuve d'idée en matière de  recyclage)

-40 g de Perles du Japon = Tapioca ou fécule de pommes de terre (1 cs rase de Tapioca = 10 g)

-50 cl de Lait d'amande (en magasin bio et rayon bio)

-50 cl de jus de framboises

-10 g de sucre en poudre (sucre roux)

-une vingtaine de framboises, fraîches ou surgelées que vous décongèlerez à t° ambiante

-une pincée d'amandes en poudre.

Versez le tapioca en pluie dans un grand volume d'eau bouillante, brassez régulièrement et laisser cuire le tapioca un ¼ d'heure. Egouttez et rincez-le à l'eau froide pour désagglomérer les perles.

Finissez la cuisson du Tapioca dans le volume du jus de framboise, du lait d'amande et du sucre que vous portez à très petite ébullition durant encore ¼ d'heure. Là encore, remuez très souvent.

Versez la préparation encore chaude dans 4 récipients individuels et laissez refroidir à t° ambiante, puis réfrigérez le tout au moins une heure.

Au moment de servir, décorez de 5 framboises et égrenez la poudre d'amande par-dessus.

Servez aussitôt !

Pour apprécier les petites pauses ensoleillées, rien de tel que de faire honneur au panier du marché, la circonstance printanière aidant grandement les choses, il faut le reconnaître. Si je saupoudre déjà régulièrement mes petites préparations culinaires de graines de courge, sésame, lin blond et brun, pavot bleu..., j'ai récemment frémi d'impatience en acquérant un pot de graines de moutarde jaune. Ces billes couleur ocre de forme légèrement irrégulière semblent totalement anonymes en apparence. Mais elles cachent leur intérêt gustatif jusqu'au moment où on les croque -sauf si elles ont parfumé une marinade ou la cuisson d'une soupe-, se révélant pour le coup très piquantes et craquantes sous la dent.

Epice essentiellement arômatique, la moutarde jaune en pot nous est aussi familière que l'huile ou le vinaigre. Pourtant, j'ai bien failli passer à côté de son état premier si je n'étais pas obnubilée par les épiceries très bien garnies, avec des pots dépareillés regorgeant de sels parfumés ou poivres en tous genres. Dorénavant, j'en parsème les salades vertes, les salades complètes aux pâtes, lentilles, riz et pommes de terre. C'est le coup de pep visuel et gustatif sans prétention mais diablement réussi. 

Mariée à la tomate plutôt sucrée, et à la pomme acidulée, on obtient une entrée qui change vraiment des classiques sans aller chercher des complications. Alors...

Proportions pour 4 personnes et marche à suivre : 

6 belles tomates mûres d'une variété bien goûteuse telle la Coeur-de-Boeuf

1 pomme acidulée type Belchard

1 cs rase de  graines de moutarde jaune

4 cs d'huile d'olive vierge extra

2 cs de vinaigre balsamique

1 pincée de fleur de sel

Péparez la salade au dernier moment.

Prenez un saladier dans lequel vous pouvez bien brasser.

Prenez tous vos ingrédients à température ambiante et rincez les tomates et la pomme. Vous pouvez éplucher cette dernière ou la laisser avec sa peau.

Equeutez les tomates et coupez-les en quartiers moyens, épépinez la pomme et détaillez-la en cubes.

Mettez tomates et pomme dans le saladier, arrosez d'huile, de vinaigre, saupoudrez de graines de moutarde jaune et salez un peu. Servez aussitôt.

Entre deux eaux (j'habite entre la Loire et le Cher...), la tête encore dans l'herbe verdoyante de mes vacances franc-comtoises et les pieds bientôt nus sur le macadam Montpelliérain, je prends toujours cinq bonnes minutes pour feuilleter la presse, le lundi c'est ELLE et ses incontournables fiches-recettes*. Et la page Vie Privée-Cuisine que je prends pour parole d'évangile quand c'est  Estérelle qui la rédige. Mais y'a tellement à faire en ce moment avec le buzz de la cuisine qu'un dossier entier est consacré aux "(...) People [qui] nous font la popote". Certes toute foodista est rompue à ce genre de lecture trendy, personnellement je ne sais jamais trop sur quel pied danser avec ce type de recettes, et desfois, oh ! Une pépite brille là, rien que pour soi.

Pas facile à rassasier, très exigeante avec ce que je mange, un peu pénible, quoi !, je frétille d'impatience devant le Boulou, non pas la ville mais le petit pain servi traditionnellement à l'issue de Kippour dans la culture juive. La recette est donnée par la chanteuse Yaël Naïm et rien que pour cette Madeleine je me convertirais. A bon entendeur, salut ! Le pitch : une merveille qui se situe entre le pain et le gâteau, agape bien plus nourrissante que divertissante. Moi qui, depuis bientôt trente ans, vis chaque petit-déjeuner comme la sortie d'un jeûne, alors vaille que vaille, j'essaie cette recette un tantinet régressive. Verdict : l'essayer c'est l'adopter.

Point numéro 1 : la réalisation est un jeu d'enfant, notamment j'obtiens illico la consistance adéquate. A la cuisson, le Boulou prend un joli teint légèrement doré, et se creuse de petites alvéoles couleur or qui trahissent la présence de matières grasses qui le différencient à jamais d'un vrai pain sans rien.

Point numéro 2 : que c'est bon. Vraiment - un goût agréable, une matière nourrissante, à la première bouchée émission d'un message de satisfaction pour mon cerveau : tu n'auras pas faim avant midi. Réel soulagement. Bienfait assuré et respect de l'adage diététiquement correct "Petit-déjeuner de roi, déjeuner de prince et dîner de mendiant".

Point numéro 3 : ça se conserve plusieurs jours à l'abri dans un linge ou du papier aluminium. Pas mal comme roue de secours quand on a 3 pains devant soi malgré une coupe sombre dans les proportions. 

J'ai lu diverses choses sur l'histoire de cette recette, entre autres qu'il s'agit d'un dessert créé à Sfax (Tunisie), à réaliser avec de la semoule et absolument pas de farine, avec du fenouil ou de la badiane. Quoi qu'il en soit, le résultat est 100% garanti collation super protéinée, savoureuse et de belle facture, même si je n'avais pas de graines de sésame pour la touche finale. Comment faire ? Rien de plus simple :

Ingrédients pour 6 petits pains Boulou: 

-1 kg de farine

-3 sachets de levure = 33 grammes (je la choisis bio sans phosphates)

-1 verre et demi de sucre (je mets toujours du sucre roux)

-6 oeufs

-le jus d'une orange fraîchement pressée

-1 verre d'huile neutre (pour ma part j'ai mis de l'huile d'olive car même si elle n'est pas tout à fait neutre, elle a l'avantage de se marier parfaitement avec l'orange. C'est même très bien en vinaigrette).

-1 verre de raisins secs

-1/2 verre d'amandes hachées

-2 c.s. de graines de sésame blond.

Mélangez tous les ingrédients secs dans un grand saladier. Y verser tous les autres ingrédients dans leur ordre d'apparition sur la liste op. cit., mélanger jusqu'à obtenir une pâte de consistance souple, ni trop ferme ni trop molle. Si un des deux cas se présente, ajouter alors du jus d'orange ou de la farine et mélanger un peu. Formez 6 petits pains ovales et glissez-les sur la plaque du four, préalablement recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 40 minutes environ à four chaud th. 6. Les miens ressemblent à des cookies mais leur diamètre est de 20 cm, à partager donc !

Source : magazine ELLE n° 3304 - 25 avril 2009, page 92.

*Bientôt je ne résisterai pas à consacrer un billet sur leur genèse.

En préparant les ponts du mois de mai friand de jours fériés, j'aime songer à la douceur des températures, aux incontournables terrasses et aux mémorables pic-nic qui commencent. Les cafés des villes se remplissent en hiver et déversent leur clientèle sur les avenues aux beaux jours, particulièrement le week-end où il faut jouer des coudes pour s'installer un petit moment. A Tours, il y a trois lieux dédiés au thé où j'apprécie particulièrement de m'installer. Ce sont des salons de thé qui proposent à la fois d'excellents breuvages (à la dégustation et à la vente) et de très bonnes pâtisseries dans le si pittoresque quartier Colbert-Scellerie. Alors si vous avez des bambins, mettez-les de côté quelques instants pour filer à ces adresses.

Café Scarlett, 70 Rue Colbert/23 Place Foire le Roi - 37000 Tours.

Beaucoup de boissons chaudes : lait, tisanes, cafés et un très bel échantillonnage de thés Mariage Frères. Y siroter un jus de pomme ou de poire bio, tout en dégustant un mémorable pistamande n'a d'égal que la tranche de pain d'épices vraiment exceptionnel de finesse. Le tout dans le calme et le charme du vieux Tours. J'adore y faire provision de Thés Kusmi emballés dans des boîtes graphiques, pimpantes et toujours ultra-colorées.

Après la Cueillette, Salon de thé et tisane bio, 49 Rue de la Scellerie - 37000 Tours.

Pierres de taille, sol en jonc de mer et chaises en fer forgé, autant de partis pris déco très en accord avec l'esprit zen qui règne dans cette escale bio au coeur du Quartier des bouquinistes et autres antiquaires. Les tartes maison faites d'ingrédients bio ne demandent que quelques tasses de thés et tisanes bouillants pour leur tenir compagnie !  Ici, Hildegarde de Bingen, religieuse du XIIe siècle et connaisseuse de la pharmacologie et des herbes, guide la carte à bon escient. C'est le privilège de l'âge : à découvrir et à retenir.

Brunch et Goût-Thé, 19 Rue Jules Favre - 37000 Tours.

Deux amies qui proposent une pause café, brunch et goûter au bon goût de ... thé, à toute heure donc c'est le charme gentiment suranné de cet espace dédié aux gourmands qui vous accueille.

Et pour prendre le thé à la maison, je vous conseille les très américains cup cakes ou anglais fairy cakes, immémoriaux petits gâteaux à décorer à loisir. Pour ceux-ci, le biscuit est nature et le glaçage à base de fromage frais parfumé à la confiture de fraise intense. J'ai utilisé la même recette que d'habitude : vous la trouverez ici. Depuis j'ai acquis une douille à pâtisserie (Matfer) pour le frosting, là il est réalisé avec un cône crénelé diamètre 8 mm.

Les légumes secs sont pas recommandés aux petits enfants, aussi pour que toute la famille soit réunie à l'unisson autour du même repas et pas servie à la carte, gain de pas et gain de plats obligent, j'opte dorénavant pour les lentilles corail. Cette variété de légumineuse est dépourvue de son enveloppe et du coup elle se digère très facilement, ne nécessitant de surcroît qu'un court laps de cuisson. Après une longue période de déni durant laquelle je ne leur accordais aucun crédit faute d'y déceler un goût quelconque, je n'exploitais pas une once de l'extraordinaire potentiel qu'elles recèlent. C'était la fin de mon adolescence et pas le moment de plaisanter.

Maintenant, outre leur amusante couleur pastel assez éloigné du corail orangé des récifs mais proche de l'univers doucereux des bonbons sucrés, j'aime leur consistance et en fais la base de mes salades composées froides -fort utiles pour le dîner ou comme plat unique à bureau-transporter. Après tout, il n'y a pas de raison que la lentille corail soit moins bien lotie que la verte, dont l'A.O.C. lui garantit son statut enviable de première muse des lardons et compagne attitrée des petits salés.

Grâce aux alliacées du printemps -ail frais, oignon nouveau- je dope les vitamines et la ration en fibres vertes de mes proches.

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de lentilles corail (au rayon bio)

1 tige d'ail frais lavé

1 tige d'échalote fraîche lavée

1 tige de persil frisé lavée

1 c.s. rase de graines de sésame blond

20 g de Morbier ou de fourme d'Ambert pas trop faite

20 g de raisins blonds secs

1/2 botte de radis roses, sans les fanes, lavée

1 yahourt brassé nature

20 g de fromage frais type Saint-Morêt ou Carré Frais

1 c.c. rase de poudre de Curry (en voici une des versions possibles, réalisée pour accompagner des patates douces)

1 c.s. de jus de citron

sel, poivre

Faites cuire 15 à 20 minutes les lentilles corail dans de l'eau salée, selon une proportion de 1 pour 5, soit 1 litre d'eau pour 200 g de lentilles. Egouttez-les et rafraîchissez-les.

Emincez finement tous les alliacées : ail frais, échalote fraîche, et le persil. Coupez en rondelles les radis. Coupez en dés le Morbier.

Préparez la sauce en mélangeant à la fourchette dans un bol le yahourt, le fromage frais, le jus de citron, le curry, salez, poivrez. Conservez au frais.

Mettez les lentilles égouttées dans un saladier, ajoutez-y les autres ingrédients et versez la sauce juste avant de servir.

On a tou(te)s un livre de chevet et un livre de chevet de cuisine. Bien qu'il soit plus approprié de dire livre de billot, livre de labo, livre de piano, qu'importe, on aime les feuilleter sans se lasser. J'avais élu à ce titre Le Livre de cuisine d'Alice B. Toklas en 2008 ; comme un Moleskine®, il ne me quittait (presque) jamais, confondant mes souvenirs avec ceux d'Alice B. Toklas. Je me suis dernièrement plongé ardemment dans Les Miscellanées Culinaires de Mr. Schott, petit opus foutraque, plein d'esprit et drôlissime sur lequel j'ai jeté mon dévolu. Pour finir, je trouve bien plus d'inspirations dans ces recueils que dans les livres de recettes purs et durs. D'ailleurs, celui de  Clotilde Dusoulier occupe la même place dans ma géographie culinaire : pas seulement des façons de procéder, mais aussi et surtout des pensées, des anecdotes, en somme une mine d'informations très digestes.

J'ai analysé la constitution des sauces chez Mr. Schott, après quoi la composition des curries (en page 25) a suscité tout mon intérêt. Du coup, j'ai rassemblé mes boîtes à épices pour faire le mien, de curry. A chaque cuisinière son curry, comme l'on dit, donc même si les quatorze ingrédients qui le constituent sont proportionnés, c'est par pincée que j'ai procédé, forçant plus ou moins la dose de  cannelle ou de cumin. La liste des poudres d'épices est donnée à titre indicatif*, mais je ne boude pas mon plaisir de vous faire partager cet inventaire à la Prévert. Composition de la poudre de curry : coriandre-cumin-curcuma-fenugrec-gingembre-céleri-poivre noir-cannelle-clou de girofle-carvi-fenouil-cardamome-sel. Indisciplinée et un brin frondeuse, dépourvue de coriandre, de carvi et de fenouil, j'ai ajouté du poivre long, mis pas mal de céleri et de girofle moulue, plus une pointe de colombo. Le tout redonne vie à une patate douce échouée sur les bords du panier à légumes, et lui évite de terminer sa vie en accompagnant inlassablement un poulet au curry.

Avant d'abondonner totalement les soupes hivernales et de plonger dans le délice verdoyant des légumes maraîchers, j'adore rêver à des horizons plus exotiques. A deux encablures de Pâques et de son traditionnel agneau, pétrie de songes chocolatés, je me contente d'une soupe aux notes de fond très douces relevées par des épices, et notamment par l'enchanteur Colombo, roi des tables Antillaises. Autant je suis fan de la couleur du Curcuma, autant je tombe en pâmoison devant les effluves de ce mélange puissant, qui exalte les papilles et sait réveiller comme nul autre une salade, ou encore plus traditionnellement donner tout son jus à un poulet. De plus, le mélange d'épices est très utile dans la cuisine des beaux jours. Déjà, il appète par ses couleurs vives, ensuite permet d'alléger la note calorique en évitant d'avoir la main trop lourde sur les matières grasses, et enfin, agit comme un exhausteur de saveurs. N'oubliez pas que les légumineuses, lentilles corail en tête, sont toujours impatientes de retrouver la compagnie des différents mélanges d'épices -Râs El-Rhânout, Curry, Colombo...

Patate douce et patati (en guise d'entrée pour 2 personnes)

-1 patate douce (bio si possible) cuite vapeur

-30 g de fromage frais nature (type Saint-Morêt)

-1 c.c. rase de curry

-sel

-1 c.s. rase d'amandes effilées grillées.

Placez la patate douce cuite à égouttez le plus longtems possible, même la veille conservée au réfrigérateur.

Réduisez-la en purée, salez un peu.

Mélangez à la fourchette le fromage frais et la poudre de curry.

Dressez la purée sur des assiettes ou dans des verrines*, disposez dessus un nuage de fromage épicé, parsemez d'amandes effilées et servez aussitôt.

Nota Bene : En raison de la présence d'épices et de fruits d'oléagineux qui peuvent être allergènes, ce plat peut présenter des disconvenues aux personnes souffrant d'allergies ; il est également préférable de ne pas en donner aux enfants. Dans ce cas, supprimez tout bonnement le curry et les amandes de la préparation et remplacez-les simplement par des herbes arômatiques comme la coriandre.

*pour plus d'informations lisez Les Miscellanées Culinaires de Mr. Schott, par Benjamin Schott, éd. Allia, 2007.

Quand de divins ingrédients comme la châtaigne font des leurs, il faut s'en approprier la substantifique moëlle sans attendre. Cette demoiselle raffinée a plus d'un tour dans son sac. Pourtant son alias masculin le marron l'éclipse un peu quand il ne fait que trop rimer la belle avec Dinde aux..., Gâteau Ardéchois, Crème de ... en un mot les poncifs des cuisines de nos grand-mères. D'où la nécessité de dépoussiérer -un peu- les cuivres de mamie. Et d'éclairer nos lanternes : arbre du soleil, le châtaignier ou arbre à pain pousse dans des sols arides, notamment en Ardèche Cévenole, en Limousin ou encore en Corse. D'ailleurs sa dénomination latine de castanea a conservé bien des accents méridionaux. C'est du marron qu'est issue la crème, et non de la châtaigne.
Ne vous fiez pas à sa bogue hérissée sous laquelle elle cache brillamment un maximum de suavité. Consommée grillée  ou en purée, elle gagne bien des galons à être réduite en farine. Celle-ci contient au moins 75 % de glucides. Sous cette forme très énergétique elle est donc un allié idéal pour les goûters, les petits-déjeuners, bref tous les en-cas et pour les plus gourmands les desserts. Puis il y a fort à parier qu'avec elle, la pâtisserie ne sera plus jamais comme avant. Cependant, la farine de châtaigne pure ne lève pas, il faut au besoin la couper avec de la farine de blé, et ce à hauteur de 50 à 70% (en savoir plus).

Outre l'extraordinaire douceur de son goût, les vertus nutritionnelles de la farine de châtaigne méritent que son utilisation se généralise. Elle fait particulièrement bon ménage avec son cousin le cacao, mais aussi l'abricot sec ou frais. D'une façon générale, les oléagineux -spécialement le trio noix, noisette, amande- font ressortir ses propriétés gustatives, en se conformant à l'étoffe dorée et nourricière de sa palette. Pour commencer, je vais faire très simple en vous exposant une façon fondante mais prosaïque de prendre le thé entre copines gourmandes ou de varier le goûter des enfants. Le tout sans beurre ni crème et peu de sucre ajouté.

Tout petit et très moelleux Gâteau Châtaigne & Chocolat.

Pour 5 moules à muffins ou 5 collerettes :

-160 g de crème de châtaigne (en magasins bio ou en surfaces classiques : dans les 2 cas je l'ai trouvée vanillée, ce que j'espère éviter dorénavant, même si la saveur vanillée est très légère)

-50 g de chocolat noir à pâtisser

-1 gros oeuf extra-frais

-30 g de farine de châtaigne tamisée (en magasins bio)

-1 c.s. rase de sirop d'agave (l'agave est un cactus mexicain, le sirop qui en est issu est facilement digeste, fortement sucrant donc plus économe que le sucre en poudre notamment. On l'achète en magasins bio.)

-1/3 de c.c. de bicarbonate de sodium

-facultatif : vermicelles en chocolat ou copeaux de chocolat pour la décoration.

Préchauffez votre four sur th. 7 (180°C).

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Pendant ce temps, dans une jatte, mélangez la farine de châtaigne et le bicarbonate. Dans un bol, battez l'oeuf à la fourchette, joignez-y le sirop d'agave et mélangez bien. Ajoutez cet appareil aux ingrédients secs. Versez enfin le chocolat en ruban, mélangez intimement.

Versez l'appareil final dans 5 moules à muffins anti-adhésifs ou dans 5 collerettes. Saupoudrez quelques vermicelles au chocolat ou quelques copeaux de chocolat sur les gâteaux à cuire.

Faites cuire 12 minutes environ à four moyen th. 6. Les gâteaux sont cuits quand leur surface  craquelle légèrement : ils doivent rester fondants. Sortez-les aussitôt du four et laissez-les refroidir. Vous pouvez déguster ces gâteaux tièdes ou à température ambiante. Si vous devez les préparer la veille ou si miraculeusement il en reste, conservez-les alors dans une boîte hermétique.

Mes gâteaux avec de la Châtaigne (farine, purée, crème) :

Gâteau automnal

Petit Flan à la crème de marrons.

Cette recette s'associe au Jeu "Chocolat et Souvenirs d'enfance" organisé par Sabrina, du blog Rêves de Gourmandise. C'est ici.

Le temps de porter des jupes sans collants revient comme l'ère des verrines "fraîcheur", confectionnées à l'aide d'aliments bruts, sans cuisson si possible et bien dressées dans leur écrin translucide. Je crois que quand on tombe dans cette brèche gourmande, on n'en sort pas si facilement que cela... heureusement, c'est sans danger. L'attraction visuelle et papillaire joue à fond dans cette présentation, C.Q.F.D. leur succès jamais démenti depuis l'intervention miraculeuse de Philippe Conticini. A mon échelle, je reprend sans attendre ce chapitre  du salé que j'avais jusque-là inexplicablement cantonné aux belles saisons.

L'intérêt supplémentaire de cette présentation verticalement correcte des aliments est de séduire les petits comme les grands. Tous, sans exception, raffolent de ces préparations genre take-away, où j'en déduis que l'absence d'assiette efface prodigieusement toute idée de contrainte dans l'acte de se nourrir. Mais c'est pas parce que ça ressemble à du snacking que c'est à laisser, bien au contraire. En plus, les herbes arômatiques fraîches ouvrent de nouvelles portes aux saveurs, garantissant un apport gustatif et nutritionnel non négligeable. Basant ma verrine sur un mélange faisselle-ciboulette aillée, j'ai bien failli crier Eurêka en goutant le résultat de la mixture*. Au final, le trio faisselle-avocat-crevette fait bon ménage parce que la légère note acidulée que le citron donne à l'avocat répond en choeur à la douce faisselle et à la tendre crevette. Pour faire 4 verrines en guise d'entrée ou de 8 à sevir en apéritif vous avez besoin de :

-400 g de faisselle bien égouttée (à noter que les portions individuelles de 100g qu'on laisse égoutter au réfrigérateur plusieurs heures avant de confectionner la verrine sont bien pratiques)

-10 brins de ciboulette lavée et ciselée

-1 gousse d'ail violet épluchée, dégermée, émincée très finement

-2 avocats bien mûrs (un petit séjour avec des bananes et des pommes et/ou dans un sac en papier kraft fait promptement mûrir l'avocat = 1 jour suffit)

-1 c.c. de jus de citron jaune

-100g de crevettes roses

-du pain pita ou des galettes souples détaillées en lamelles pour le décor.

Préparez vos verrines juste avant de les servir. La faisselle doit être bien froide. Dans une jatte, mélangez la faisselle à la ciboulette et à l'ail, salez légèrement, poivrez. Dans une assiette creuse, écrasez bien les avocats à la fourchette, additionnez-les de jus de citron. Dressez les verrines dans l'ordre suivant : faisselle-purée d'avocats-crevettes. Dégustez aussitôt.

*absolument délicieux et dépourvu de cet effet élastico-mou-chewingumesque inénarrable de certaines pâtes à tartiner persillées galvaudées depuis mon enfance.

Recettes de verrines pour le printemps et l'été :

Verrine primesautière

Verrine de concombre mentholée aux deux cosses.

Juste avant de larguer les derniers poireaux de l'hiver, de ceux qu'on consomme en potages et pas en vinaigrette, ces poireaux king size bientôt contre les bottes jolies, j'ai réussi à inscrire sur mes tablettes une tarte aux poireaux et noix qui fait le pari d'être sans crème fraîche. Je traque cette oie blanche, sans doute sous l'effet des dossiers Régime qui éclosent plus vite que les jonquilles dès le premier rayon de soleil. Bon en réalité c'est plus par goût, je commence à me lasser vraiment de cet inséparable adjuvant culinaire de la ménagère française. Alors essayer de lui trouver un ersatz c'est mon nouveau dada. Heureusement, en découvrant les purées d'oléagineux j'ai replongé dare-dare dans le monde des bio-consommateurs, et restitué pléthore de bienfaits vraiment authentiques, osons le terme, aussi calibrés que délicieux, aussi nourrissants que dépaysants. Je tartine carrément le confit d'amandes complet les jours de grande famine, et j'adore mettre une pointe de Tahini (ou Tahin) soit dans une vinaigrette au miel pour salade d'endives, soit dans cet appareil à tarte salée.

Tarte poireaux-noix avec Ricotta & Tahini. Ingrédients pour 8 parts.
-1 pâte feuilletée pur beurre
-1 beau poireau lavé, découpé en tronçons : servez-vous des plus belles parties
-250 g de ricotta
-1 oeuf
-1 bûche de fromage de chèvre (vous n'utiliserez sans doute pas sa totalité)
-10 cerneaux de noix
-1/2 c.c. de Tahin (pâte de sésame)
-1 pincée de noix de muscade
-1 pincée de poivre du moulin
-sel (facultatif).
Faites cuire les tronçons de poireaux à la vapeur pendant 5 minutes.
Préparez l'appareil : dans une jatte, mêlez intimement la ricotta, l'oeuf, le tahini, le poivre, la muscade.
Disposez la pâte à tarte feuilletée sur un moule de 26 cm de diamètre, piquetez-la avec une fourchette, posez dessus les morceaux de poireau, étalez l'appareil et recouvres des cerneaux de noix et de tranchettes de bûche de Chèvre. Faites cuire 25-30 minutes à 180° C (th.6). Servez chaud avec une mâche assaisonnée d'huile de noix par exemple.

Mes autres recettes de Tartes Salées :

Tartelette du Soleil

Tarte courgettes-brousse.

Après une longue absence sur ce blog, le temps  de lui refaire une petite beauté, je retrouve enfin avec un bonheur non feint mon clavier et mes couteaux. Les promenades quotidiennes au Jardin Botanique ont ceci de bénéfique qu'elles ouvrent -un peu plus- l'appétit et aiguisent les crocs des petits comme des grands. Et puis la fréquentation des plates-bandes d'herbes arômatiques et médicinales insuffle une vraie dimension verte à ces ballades. Je ne me nourris pas que d'herbages et de légumes, fussent-ils un Eden du goût, et paradoxalement il y a peu à ce que je tombe dans la cochonaille la plus riche. En ce moment, les lardons accompagnent régulièrement nos dîners, durant les plus grands frimas ils donnent fréquemment le tempo à une purée de pois cassés. Sous forme de barde, cette fine tranche de lard gras salé ou fumé qui enveloppe le légume ou le fruit et évite son déssèchement, je l'aime autour du pruneau, mais pas uniquement.

Version jour : pour réveiller des endivettes, il n'y a rien de tel : enroulées dans la tranche, elles se fondent en un fagot tout rosi de bonheur. Ponctué de quelques feuilles de persil confit, il constitue une entrée facile et rapide à réaliser, très présentable et qui se sert chaud, tiède ou froid. Plutôt facile à vivre, non ? A la découverte du nouveau Biocoop,  mon GPS papillaire frétillant devant les purées d'oléagineux, les confitures de fruits rouges, entre la gelée de mûres et les griottes en bocaux, me fait tourner la tête et je  rapporte... du confit de figues noires. Pas vraiment tartinable sur la baguette du matin. Les belles dames violettes trouvent du coup une adaptation sympa Version soir pour faire chanter la barde porcine. Proportions données pour deux personnes à chaque fois.

Fagot d'endivettes et persil confit

-4 endivettes ou 2 petites endives coupées en deux dans le sens de la longueur

-4 bardes de lard

-1 bouquet de persil frisé lavé et grossièrement haché

-1 c.c. d'huile d'olive

-1 tour de moulin de poivre noir

Enveloppez chaque endive d'une barde de lard. Disposez-les dans une sauteuse anti-adhésive, ainsi que le persil et l'huile d'olive pour qu'il puisse confire à côté des fagots. Poivrez le tout, couvrez et faites cuire 8-10 minutes à feu moyen-doux. Retournez les fagots, prolongez la cuisson 1 minute. Dressez-les sur un plat de service ou à l'assiette, parsemés du persil confit. Servez chaud, tiède ou froid en entrée.

Croque-chèvre à la figue confite

-2 figues noires confites (vendues en bocaux dans les magasins bio et les épiceries fines)

-2 tranches de baguette de campagne taillées en biais

-2 tranches de bûche de chèvre

-2 bardes de lard

-poivre noir du moulin

-2 piques en bois

Sur chaque tranche de pain, disposez le fromage, puis la figue bardée de lard, poivrez, rabattez la tranche et maintenez-la avec une pique en bois. Enfournez à four chaud (th. 6/180°C) durant 15 minutes maximum. Servez chaud avec une salade (roquette, mâche-pomme-noix...) arrosée d'huile de noix et de vinaigre balsamique.

Recettes avec du lard-des petits lardons :

Salade de chou rouge, lardons, toasts au chèvre

Velouté de potiron et ses croquets aux lardons

Purée de pois cassés

Dans mon combat acharné en faveur de la réhabilitation du Tapioca chez les consommateurs âgés de plus de trois ans, voici la seconde recette, plus acidulée et plus goûteuse que la précédente qui démontre une fois encore ma passion immodérée pour le citron. En plus, j'y ajoute l'amande, un duo déjà exploité dans ces pages, qui n'aura de cesse d'enchanter mon palais et le vôtre peut-être. Au vu des news culinaires, l'amande est en bonne place dans le peloton de tête des saveurs estivales, car la page vie privée cuisine d'un de mes vieux magazine ELLE m'apprend que chefs et ménagères se damnent littéralement pour la cuisiner à toutes les sauces, notamment celle dont je vous parlais récemment, la fameuse préparation bio du confit d'amandes, qui s'appelle purée d'amandes dans cet article, mais il s'agit de la même préparation à base d'amandes et de sucre intégral : dantesque.

En somme, le citron et l'amande, c'est tout le sud, l'Espagne, le Maroc, les bordures de la Méditerranée... une philosophie primesautière qui permet d'attendre très sagement l'été !

Verrine de Tapioca citronné et à l'amande, pour 4 verrines, il faut :

60 g de Tapioca ou Perles du Japon

2 citrons jaunes non traités après récolte

6 c.s. bombées de sucre glace

60 g de poudre d'amande

eau.

Lavez bien les citrons sous l'eau courante, prélevez-en les zestes. Faites bouillir les zestes dans 3 eaux différentes, égouttez, remettez dans votre 1ere casserole, ajoutez 3 c.s. bombées de sucre glace et faites confire à feu très doux 7 minutes. Disposez dans le fond de vos verrines.

Faites cuire le Tapioca 8 minutes dans un grand volume d'eau bouillante sans cesser de remuer. Egouttez.

Pressez les jus de citron, versez-les dans une casserole avec le sucre glace restant et le Tapioca, portez à ébullition 5 minutes de manière à ce que les grains de Tapioca soient translucides, cela indique qu'ils sont cuits. Laissez refroidir. Versez dans les verrines par-dessus les zestes confits. Réservez au frais. Parsemez d'amande en poudre au moment de servir.