Pour la première fois de ma vie, je me résous à associer la courge à une saveur sucrée. Ca ne m'avait jamais trop empêché de dormir jusqu'à aujourd'hui, parce que mon palais s'en tenait férocement à ses saveurs douces et séduisantes, que je croyais se suffire à elles-mêmes. C'était compter sans le pot de confiture de courge sucrine-abricots secs peu en adéquation avec ma tartinade matinale et qu'il me fallait recycler. La courge sucrine est une variété de cucurbitacées originaire du Berry, à ne pas confondre avec la sucrine, coeur de laitue. En plus, le concours mensuel de 750g m'assure même que "La Courge, c'est pas sorcier".

Alors prenons des risques ! Je ne me demande pas dans quel bouillon la faire cuire, car j'opte carrément pour un duo courge-pain d'épices poêlé.  La purée que j'ai réalisé se marie à merveille avec le croquant du pain d'épices  poêlé au beurre salé. Essayez, entre la soupe et la Tarte d'Halloween, ça change la donne et ça fonctionne. Pour 2 verrines dessert : de Courge sucrée et son pain d'épices craquant

150 g de courge crue puis cuite à la vapeur et bien égouttée
3 c.s. de miel de châtaigne
2 beaux abricots secs moelleux
3 tranches de pain d'épices
15 g de beurre salé.

Mixez le potiron froid avec le miel et les abricots. Réservez au frais. Faites dorer sur feu très doux le pain d'épices dans le beurre salé, en l'écrasant bien  pendant 10 minutes. Réservez. Disposez les miettes dans 2 verrines, surmontez de la purée, servez aussitôt. Bon appétit !

Plus de recettes salées avec de la Courge :

-Velouté de potiron et ses croquets aux lardons

-Douce de potiron

-Soupe de potiron aux carottes.

L'été joue les prolongations, pas au niveau barométrique, certes, mais un soleil dardant persiste, et c'est du plus bel effet. Toujours en quête du gâteau nourrissant et pas avare de saveurs, je me lançai dans une entreprise de boulangerie qui aurait pu rester hasardeuse. Les bonnes fées m'ont guidé car j'ai bien tiré mon épingle du pétrin -ou de la botte de foin, c'est comme on voudra. Inspirée par les palettes de Dame Nature, j'ai choisi les ingrédients correspondants : abricots secs, purée de châtaigne, farine semi-complète, sucre roux, miel de châtaigne et amandes. Que des choses sorties du panier de fin septembre, pour ne pas l'appréhender avec trop de menaçantes écharpes chaque matin devant l'armoire. En plus, les ingrédients peuvent varier : mangues séchées/cerneaux de noix, pommes/noisettes, poires séchées/pralin. Si vous avez des enfants à nourrir, je pense que cette déclinaison peut faire diversion jusqu'à la mi-novembre. Enfin, qu'est-ce que ça dit ?

Gâteau automnal

-4 oeufs moyens ou 3 oeufs gros
-250 g de farine blanche
-50 g de farine semi-complète T 110
-150 g de beurre fondu
-125 g de sucre roux ou en remplacer la moitié par du muscovado
-1 sachet de levure
-1 c.c. de bicarbonate de soude
-100 g d'amandes en poudre
-125 g d'abricots secs moëlleux détaillés en lanières puis  réhydratés
-80 g de purée de châtaigne (dans les magasins bio)
-des amandes effilées + un filet de miel de châtaigne pour la décoration
-un moule à bords hauts beurré et un peu fariné.

Mêlez intimement les farines à la levure et au bicarbonate.
Dans une autre jatte, assez grande, battez le sucre avec les oeufs pour obtenir un mélange légèrement mousseux. Une fois le stade atteint, ajoutez-y progressivement les deux farines, en alternant avec le beurre, mélangez au fouet en soulevant bien l'appareil. Puis, sans cesser de mêler, intégrez la poudre d'amandes, la purée de châtaigne, les abricots sescs. Le mélange reste "compact".
Versez l'appareil dans un moule à bords hauts (genre moule à fond amovible, à charnière, passé maître ès-gâteaux), cuire 40 minutes à feu doux th. 6. Laissez refroidir avant de démouler, puis de napper le dessus de miel et de saupoudrer des amandes effilées.
Comme ce gâteau peut se déguster aussi au dessert et pas seulement au goûter, pour le rendre moins abrupt, choisissez alors de l'accompagner d'une crème anglaise, d'un coulis d'abricots, d'une boule de glace ou de sorbet abricot.

Plus de recettes de gâteaux et cup-cakes pour le thé, par exemple : c'est ici, mes ami(e)s !

Dans le délire occidental des dips, ces exquises petites croquises à piocher, l'oriental houmous remporte carrément tous mes suffrages. Certes, il est peu à même de traduire ma passion pour les légumes et tout ce qui est VERT, mais à l'heure où il apparaît dans ma journée, l'heure cruellement fringalesque de l'apéritif dînatoire, son apport glucidique m'enchante. Tout en emplissant nos palais de saveurs estivales, cette purée de pois chiches libanaise nous rassasie, et c'est bien ce qu'il me faut généralement à partir de 17 heures. Car oui, je suis assez portée sur les goûters et autres diaboliques collations, mais je les préfère de loin avec une dominante salée.  Aussi, devant le nombre astronomique de recettes proposées ici et là sur les blogs culinaires, je n'hésite pourtant pas une seconde à vous faire part de la mienne, car elle m'enchante toujours, en été comme en hiver !

La réalisation de l'houmous est simple, rapide, qui plus est inratable. Ces 3 adjectifs qualifient à merveille une petite purée orientale divine, fleur de lance des assiettes mezzés, illustre de l'Egypte au Liban en passant par la Syrie (j'entend encore les commentaires de ceux qui reviennent de Damas : "ah, l'houmous... on en a mangé pendant quinze jours"), et qui trimballe dans ses bagages son lot de variantes. Je m'en tiendrai à celle-ci, sans noix de muscade ni Tahini, la première parce que je n'en vois pas l'intérêt, le second car je n'en ai jamais vraiment utilisé. Mais je trouve qu'avec les graines de sésame on s'en sort très bien, puisque la consistance accède à une onctuosité tout à fait honorable. N'utilisez pas de Gomasio® (mélange de graines de sésame grillées et de sel = sel au sésame) beaucoup trop salant pour l'houmous, ni de crème fraîche à la place de l'huile d'olive, car d'une part sa conservation est difficile, et d'autre part la note orientale disparaît alors complètement.

Houmous à ma façon, proportions données pour 6-8 personnes

• 500 g de pois chiches cuits rincés (afin de limiter le sel en bouche, mais je concède que c'est une question de goût) et bien égouttés

• 4 belles gousses d'ail épluchées et dégermées

• huile d'olive vierge extra : entre 10 et 15 cl

• 1 beau citron jaune -non traité après récolte et de surcroît lavé- : prélevez-en le zeste, pressez-le et recueillez son jus

• 3 c.s. bombées de graines de sésame nature ou du Tahini = beurre de sésame

Mettez les pois chiches, l'ail, les zeste et jus de citron dans le bol du mixer, mélangez 1 minute. Ajoutez au fur et à mesure les graines de sésame, mixez encore 20 secondes. Ajoutez l'huile d'olive selon votre convenance : versez-la en filet, en mixant à chaque fois, puis quand la consistance vous plaît, entreposez l'houmous au frais dans un saladier jusqu'au moment de servir. 

Cette purée peut prendre place parmi des dips, auquel cas elle se mariera parfaitement avec des lanières de carotte et/ou de concombre crus. Pour une version plus nourrissante, dans une assiette mezzé par exemple, des pitas tièdes l'accompagneront très bien. Bon appétit !

C'est vraiment en juillet que les melons détalent vers nos paniers depuis leurs étals, néanmoins de beaux charentais me tentaient. Ce qui évite une fois de plus la consommation des productions chinoises, qui consituent la majorité des volumes d'exportation des melons. A quelques jours seulement de la pleine saison, j'en ai vu beaucoup, accompagnant framboises et fraises, ces dames rosissaient de bonheur devant cet ami de bon ton. Cucurbitacée annuelle, le melon est originaire d'Afrique, mais le sacré Charlemagne le mentionne déjà au IXème siècle. L'existence médiévale de ce ballon d'or mérite bien quelques desserts ou rafraîchissants goûters estivaux. On achète le plus gnéralement le melon brodé, et plus précisément le melon cantaloup, très sucré et délicat en bouche. Son avantage est de se marier autant avec le sucré que le salé, ainsi les entrées melon-jambon de Parme ne cesse de conquérir les ardoises des bistrots et restaurants une fois l'été venu. Personnellement, je l'aime quelque soit son accomodement, mais j'ai besoin de le réveiller avec un tour de moulin à poivre. J'inflige de plus en plus le même traitement aux fraises. Par conséquent, voici une petite diversion de saison, très facile à réaliser comme toujours, le Melon aux fruits rouges.

Melon aux fruits rouges, pour 2 personnes :

• 1 beau melon cantaloup (Charentais)
• 8 belles fraises rincées
• 12 framboises
• 1 c.s. de jus de citron vert
• 1 c.s. de miel de printemps ou d'Acacia
• 1 tour de poivre du moulin (selon les goûts)
  

Coupez les melons en deux, évidez les en ôtant les pépins.
Remplissez-les des framboises et des fraises coupées en lamelles.
Faites un sirop avec le jus de citron vert et le miel de printemps, laissez frémir 3 minutes.
Arrosez-les coups de fruits obtenus avec ce sirop, laissez au frais jusqu'au moment de servir.

Grâce au concours organisé par le site 750g, vous bénéficiez aujourd'hui encore d'une recette composée de légumes. Devant la folie très tendance des verrines, j'ai craqué, il faut bien le dire, mais je crois que mon engoûement pour cette entrée (ou collation) saine ne fait pour moi que commencer. Les ténors des fourneaux de l'Aubrac, Michel et Sébastien Bras, accompagnés de la talentueuse bloggeuse culinaire Pascale Weeks nous convient à réaliser une recette à base de légumes primeurs. C'est chose faite ! car si mes papilles ne se tiennent plus de joie devant une Etincelle ou un étal de légumes, il y a fort à parier que la tonalité verte y joue un rôle important. Je me lancerai un jour dans une introspection cérébrale pour isoler le fondement de cette obsession esthético-hédoniste, peut-être en mangeant de la cervelle d'agneau comme dans mon enfance (avec du persil, bien entendu), et les souvenirs referont surface. Laissons-là cette digression. A mes yeux, le logo du concours représente un thème primesautier : la fraîcheur. Ce n'est pas que les autres saisons en soient dépourvues, non, mais ces bottes de légumes printaniers voguant sur des flots de verdure parmi les ilôts de ciel bleu m'émeuvent tout particulièrement. Telle est la raison qui m'a poussée à imaginer pour l'occasion une chose petite en soi, mais qui vaut le détour question mise en bouche. Il s'agit d'une verrine à la composition minimaliste, dans laquelle j'ai souhaité privilégié les saveurs et les consistances de chaque produit, tout en obtenant un mariage aromatique subtil et rafraîchissant. Les proportions indiquées valent pour 4 verrines à servir pour l'entrée.

-170 g de faisselle bien égouttée (idéalement, faire égoutter pendant 12 heures au réfrigérateur)

-un demi concombre pelé et épépiné

-12 cosses de fèves fraîches

-12 cosses de petits pois frais

-20 feuilles de menthe fraîche lavée, ciselée + 4 brins pour la décoration

-sel de céleri.

Ecossez les fèves et les petits pois, faites-les cuire séparément, dans une casserole d'eau bouillante salée, à raison de 4 minutes pour les fèves et de 6-7 minutes pour les petits pois. Egouttez-les et rafraîchissez-les immédiatement à l'eau glacée afin de fixer toutes les qualités des légumes et conserver une belle couleur verte. Poursuivez l'égouttage jusqu'au moment de dresser.

Préparez la faisselle : dans un bol, versez la faisselle parfaitement égouttée, salez-la, ajoutez-lui la menthe, brassez bien. Détaillez le concombre, ajoutez-le à ce mélange. Si vous avez le temps, réfrigérez une demi-heure.

Dressez les verrines comme suit : tapissez le fond des fèves, remplissez au deux-tiers du mélange mentholé, terminez par les petits pois et un brin de menthe. Servez immédiatement.

La première fois que j'ai goûté au Carrot Cake ou selon la traduction littérale Gâteau à la Carotte, j'étais jeune, (enfin davantage qu'aujourd'hui), assez novice en cuisine "étrangère" -car on ne se défait pas simplement de tendres années bercées par les tartes aux pommes et autres gâteaux au yahourt toujours réinterprétés. Je vous plante la scène : la base du séjour linguistique peu romanesque passe à l'arrière-plan. L'ambiance : c'était l'heure du five o'clock dans un cottage écossais utilisé comme vitrine bucolique à de belles réalisations d'objets arts and crafts. Travelling avant : dans mon souvenir, on y accède comme Alice au Pays des Merveilles passe la porte magique, découvrant des toits recouverts de mousse verte émeraude et des murs en gros appareil rustique et réconfortant, alors qu'à l'intérieur de cette chaumière saxonne tout n'est que finesse, douceur, et... gourmandise. Plan rapproché : la cristallisation du souvenir aidant, il demeure LE meilleur carrot cake qu'il ne m'aie jamais été donné de savourer, à la fois moëlleux, croquant, épicé, suave et incroyablement compatible avec son comparse, le thé.

Il y a quelques mois, en visite à Tours, ma soeur était ravie de m'annoncer d'un ton enchanteur une découverte sucrée faite lors d'un vernissage qu'elle jugeait suffisamment intéressante pour la tenter de nouveau, cette fois-ci avec nous. C'est ainsi qu'elle apporta dans ses bagages parisiens la recette du Carrot Cake du Centre Culturel Suédois (la recette est donnée au Café du lieu éponyme). Contrairement à celui de nos voisins saxons, celui-ci se pare d'une jolie robe blanche, un glaçage au fromage frais (super drôle) et répond au nom (burlesque pour les oreilles non initiées) de Morrotskakaw. J'ai ainsi pu comparer avec le cousin écossais, et je dois dire que le glaçage fait partie de mon plaisir gustatif dans cette recette. Suite à des problèmes informatiques, la recette s'est envolée, ma soeurette repartie et je devais retrouver dare-dare tous les ingrédients qui la composaient.

En quête d'une recette similaire, j'ai arpenté les blogs culinaires et me suis arrêtée sur la recette de lovelyrecipe, issue du blog de Requia, elle-même inspirée du livre de Rose Bakery. Ouf ! La boucle est bouclée. Je ne taris pas d'éloges sur ce p'tit bout d'cake aussi prompt à rassasier les estomacs les plus pantagruéliques que les amateurs de thé les plus exigeants. Comme j'appartiens formellement aux deux catégories, je l'ai réalisé hier soir, en vue de le servir à chaque petit-déjeuner des jours qui suivront. Puis, je l'ai glaçé avec patience après deux épisodes du Dernier Témoin, série germanique qui me rappelle combien Berlin est grande et à quel point le Jarret de porc à la Berlinoise peut figurer au Panthéon Gastronomique Européen. On a tendance à ne plus évoquer que les séries policières made in USA, en oubliant à tort qu'il y a un petit écran Outre-Rhin*.

La base de la recette est celle donnée par lovelyrecipe mais est adaptée librement car je ne sais jamais m'en tenir à un écrit, cela ne m'amuse pas. En revanche, je préfère celui du CCS, ce qui me donne matière à réfléchir sur ce cake.   

Le gâteau (pour 8 belles parts dans un moule à fond amovible préalablement beurré)

• 300 g de farine tamisée

• 125 g de beurre fondu

• 110 g de sucre blanc

• 110 g de sucre roux (la prochaine fois je tenterai avec du Rapadura ou du Mascobado)

• 6 carottées lavées, épluchées, râpées avec la plus fine des grilles dont vous disposez

• 4 gros oeufs

• 130 g de cerneaux noix hachés

•   1/2 sachet de levure chimique

• 1/2 c.c. de gingembre (poudre)

Versez dans une grande jatte farine, levure, gingembre, sucres et mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez les eoufs, le beurre, mélangez bien le tout, finissez par les carottes et les noix, mélangez encore.

Versez l'appareil dans un moule à fond amovible (salutaire car il évite bien des démoulages pathétiques) et faites entre 30 et 45 minutes à four chaud th. 7 = 180°C. Pour vérifiez la cuisson, un bon truc : pointez la lame d'un couteau au cente, ell doit ressortir sèche.

Le glaçage

• 100 g de Saint-Morêt

• 50 g de sucre glace

• 15 g de beurre ramolli

Dans un bol, mélangez ces trois ingrédients à l'aide d'une spatule de façon à obtenir une pâte qui se tient, si elle vous paraît trop liquide, ajoutez du suce glace.

Disposez ce glaçage sur le gâteau refroidi entièrement, par badigeons sucessifs.

Je pense conserver ce gâteau au réfrigérateur pour éviter un mauvais sort au glaçage. Cela n'altèrera pas ses qualités gustatives.

*Si les dames d'un âge honorable ne jurent que par l'Inspecteur Derrick, la presque trentenaire que je suis admire beaucoup le légiste Robert Kolmaar.

J'ai un mari fan de taboulé, et malgré que la saison et le froid ne s'y prêtent pas du tout, hum, hum, je sais que devant ce petit plat revigorant il sera content ! Aujourd'hui, je l'ai servi en accompagnement de porc haché cuit au four, c'est nourrissant, simple, de la cuisine quotidienne, mais ce n'est pas tous les jours dimanche ! Alors il faut faire le maximum pour varier.

Mon Taboulé (les proportions sont données pour 3 à 4 personnes en entrée, 2 à 3 en plat principal).

• 200 g de semoule (grain moyen)
• 200 ml d'eau
• 200 ml d'huile d'olive
• 200 ml de jus de citron jaune
• le zeste d'un citron jaune non traité
• 1 poignée de menthe poivrée (elle sera sèche en cette saison)
• 1 petit oignon très doux émincé
• 1 concombre épépiné et épluché
• 1 1/2 c.c. de sel de céleri
• 3 tours de poivre blanc du moulin (Sichuan)

Versez tous les liquides sauf l'eau dans un saladier, égrenez la menthe entre vos deux mains pour la réduire en morceaux, laissez mariner 1 heure. Ajoutez ensuite le concombre en très petits morceaux (des quarts de rondelle), le zeste, le sel, le poivre, l'oignon, mélangez bien avec une cuillère en bois. Ajoutez l'eau puis mettez à gonfler directement la semoule que vous mêlerez avec une fourchette, et finirez en lissant bien la surface. Cette préparation doit reposer au frais au moins deux heures, recouverte d'un linge. Vous pouvez brasser pendant ce temps de repos, mais pas trop souvent. 

Ce taboulé ne comporte pas de raisins secs pour la bonne raison qu'ils sont moyennement appréciés par le même amateur de taboulé, et pas de tomate ni de poivron car ce n'est pas la saison et parce que je trouve simplement que c'est meilleur sans ! 

Si d'aventures vous êtes échaudées par la quantité d'huile d'olive, vous pouvez bien entendu la remplacer au prorata par du jus de citron ou de l'eau. Après cela, c'est une affaire de goût, tant il est vrai que certains taboulés sont plus ou moins forts en citron. A vous d'interpréter !

 ...ou comment apprécier dignement les premières chaleurs même si l'on ne dispose pas de barbecue sur son balcon (car, vous l'aurez deviné, tel est mon cas). C'est la première fois qu'il fait véritablement chaud depuis que j'ai entrepris l'écriture de ce blog au beau milieu de l'hiver. Car il est vrai que depuis hier, le mercure dépasse dignement les 23° C, il fait feu de tout rayon de soleil et moi je me languis de nos prochaines vacances ibères... d'autant plus que la côte basque m'appelle du fin fond du dernier numéro de côté passion. C'est arrêté, la décision est prise, nous irons donc à Donostia, ou San Sebastian, la capitale du pays basque espagnol, à laquelle on accède en longeant de belles côtes décharnées, ponctuées de plages somptueuses, et qui bat au rythme du Festival du Film durant tout l'été. S'il y fait chaud, les embruns nous rafraîchissent et les vagues nous redynamisent, vivement l'été ! En plus de délicieux et très espagnols pasteles* abondent dans tout le vieux centre. Mes préférés sont aux pignons. Avec tout ça, je ne sais pas si j'irai au pic-nic Grenoblois organisé par la divine Sophie et au pic-nic de Bercy masterisé par l'enthousiaste Dorian, car mon calendrier n'est pas encore arrêté, alors à ce jour : tout est possible. Je ne compte pas y transporter des denrées trop délicates, craignant le chaud, le froid, les bousculades métroesques et la pluie en sortant du RER. Vous gagnez en fin de compte une idée-recette simple comme d'hab' mais pas simpliste, très bien pour le soir avec une roquette.

Tartelette du soleil pour 2 personnes

-1/2 rouleau de pâte feuilletée toute prête = 2 quarts   

-1 bel oignon blanc en lamelles

-4 tomates pochées et pelées

-1 c.s. de pignons

-15 g de beurre

-2 c.s. d'huile d'olive vierge extra

-1 c.s. bombée de sucre roux

-1 pincée de poivre

-1 pincée de sel

-quelques copeaux de parmesan

Faites confire l'oignon dans le beurre pendant au moins quinze minutes. Réservez. Faites confire les tomates dans l'huile et le sucre à feu très doux durant 25 minutes sans couvrir. Coupez la pâte en 2 et posez la sur des moules à tartelettes, laissez la partie qui dépasse. Disposez-y l'oignon, 2 tomates par tartelette, salez, poivrez, versez les pignons et parsemez de parmesan. Repliez les coins de pâte. Faites cuire à four chaud (th. 7) pendant 20 minutes. Dégustez immédiatement.   

*un joli terme aux sonorités très décomplexantes pour qui veut conjuguer gourmandise et tenue de plage, qui signifie tout bonnement gâteau.

Verrine à l'avocat, aux fèves et aux graines de lupin, surmontée d'un demi-oeuf si l'on a très faim

Encore des fèves ! ... et pourtant LA fabacée ne cesse de hanter les étals et les palais de tous les gourmands terriblement en alerte à l'heure du printemps, au moment où les beaux jours semblent enfin poindre au loin et les arômes maraîchers sortir de leur hibernation. J'ai découvert les fèves sous leur forme la moins méridionale, c'est à dire sèches, vendues en vrac ou dans un filet. C'est alors que je m'amusai avec les ragoûts et plats mijotés de toutes sortes pendant l'hiver, et avec les salades composées l'été venu. Pourtant, je ne devais pas m'imaginer que la sèche pouvait supplanter la fraîche dans mon Panthéon des légumes. Tout à trac, Murielle me dit qu'en Provence, la fève se consomme très souvent crue, à la croque au sel, avec un peu d'ail, car les deux amis font très bon ménage. Je ne voulais pas qu'elle reste célibataire dans sa p'tite verrine (pas Murielle, la fève), alors j'ai aimé lui adjoindre des graines de lupin que j'avais en saumure dans mon modeste réfrigérateur mais Caverne-d'Ali-Babaesque pour qui sait s'y attarder. Et finalement, quand on a faim, l'entrée doit savoir rassasier un tant soit peu : l'oeuf apparaît alors sous son meilleur jour.

Verrine primesautière, ingrédients et marche à suivre pour 2 personnes :

-2 avocats bien murs

-2 cosses de fève maraîchère

-20 graines de lupin (en conserve)

-1 c.s. de Biocolive  = mélange d'huile d'olive et d'huile de colza (recommandée dans le "régime crétois", vendue en magasins bio)

-1 oeuf gros cuit mollet

-1 pincée de colombo en poudre.

Ecossez les fèves, faites-les cuire 3 minutes dans l'eau salée, passez à l'eau froide, égouttez-les.

Prélevez la chair des avocats, écrasez-les à la fourchette de façon à obtenir une purée.

Disposez cette purée au fond des verrines, puis disposez les fèves, les graines de lupin, un demi-oeuf, et au moment de servir, versez l'huile Biocolive, saupoudrez de colombo.

Une petite oignon-folie ne soufflerait-elle pas dans l'air de la Touraine ? Je ne sais si mes compatriotes régionaux sont atteints par la même lubie que moi, mais je sais au moins que j'achète des oignons de Touraine. Même si la "Capitale de l'oignon" se situe tout à fait à l'opposé (Auxonne), les étals des marchés Tourangeaux que je parcours parfois plusieurs fois  par semaine, des Halles à Rabelais, me disent qu'il y a de la concurrence ! En ce moment d'inter-saison où l'on ne sait plus à quel saint se vouer, je les apprécie beaucoup car je trouve que, le soir notamment, ils permettent d'élaborer aisément des salades et ainsi de varier des soupes. De plus, ils sont un atout santé important. Les dattes sèches, elles, apportent un doux parfum d'Orient bien sûr, mais non contentes de nous dépayser vers des contrées exotiques, elles offrent des caractéristiques intéressantes. En outre, leur formidable apport diététique contrecarre un peu les caprices météorologiques de ces derniers jours. En bref, un peu d'exotisme et de terroir composent cette assiette conçue comme une entrée aux saveurs douces et délicates, qui peut précéder à merveille un plat à base d'agneau, de mouton ou de poulet.

Salade de dattes sèches et oignons nouveaux pour 2 personnes :

• 10 dattes sèches

• 1 oignon nouveau

• 1 c.s. de miel (type miel de Printemps, de couleur blanche au goût très doux)

• 2 c.s. d'huile de noix

• 1 c.s. de vinaigre de Xérès

• 1 c.s. rase de graines de sésame blond (se trouve par exemple dans les épiceries Asiatiques)

• 4 cerneaux de noix (facultatif)

Coupez les dattes en 2 dans le sens de la longueur, dénoyautez-les, séparez-en 2. Epluchez et émincez  l'oignon, sans utiliser le vert, uniquement le bulbe bien blanc. Disposez ces 2 ingrédients dans un saladier, décorez des noix. Confectionnez une sauce dans un petit  récipient, versez-la sur votre salade, réservez une demi-heure. Saupoudrez des graines de sésame. Servez sans attendre.

Le plus : pour rendre cette entrée plus complète, accompagnez-la de tranches de fromage de chèvre ultra-frais, dont la texture extrêmement fondante ne viendra pas heurter les autres ingrédients. Une tranche de pain aux noix ou du pain aux amandes et noisettes complètera également très harmonieusement cette assiette.

Avez-vous déjà pensé à la réintroduction en cuisine d'une espèce disparue comme le Tapioca ? Cette fécule, ingrédient phare de nos enfances rimait parfois avec supplice. Je la dégustais amèrement puisque je ne pouvais pas m'empêcher de l'associer à des yeux vitreux me scrutant par millions, bien installés au fond de leur assiette creuse. Ce sens poupin de la litote ne prévaut plus actuellement, surtout depuis le jour où j'ai découvert dans l'avant-dernier numéro de mon Elle à Table une recette de Tapioca élaborée par Mademoiselle Keiko Nagae, pâtissière de son Etat d'adoption, dont chaque création combine à merveille les savoir-faire français et les goûts et astuces japonais. J'ai essayé d'autres recettes de cette chef des macarons, qui malheureusement ne furent pas du tout concluantes à mon avis, comestibles selon mon mari et bonnes pour mes invités. Une telle (dé-)gradation ne m'a pas découragé, au contraire, puisque je DEVAIS oeuvrer à la réhabilitation du Tapioca par A + B. Là encore, mon cher et tendre a eu une réaction réticente, très répandue face aux perles du Japon : "le Tapioca est totalement fade, essaie avec du citron ! " Quel chou, voyez-vous, le citron est pile poil mon chou culinaire !!! Bientôt je vous livrerai ma recette de Tapioca au citron. Mais celle-ci, le Tapioca pomme/kiwi, vaut la peine d'être essayée, malgré les turpitudes qu'elle connut, je crois que les enfants peuvent vite trouver cela amusant !   

Tapioca pomme/kiwi, recette donnée pour 4 personnes = 4 verrines dessert

• 2 belles pommes acidulées

• 2 kiwis murs à point

• 60 g de sucre de canne + 1 c.s. bombée

• 50 cl de lait

• 50 g de noix de coco en poudre

• 50 g de Tapioca = perles du Japon

Préparez une compotée avec les pommes : lavez, pelez, détaillez les pommes, faites-les chauffer dans une casserole et ajoutez la moitié du sucre. Laissez prendre 10 minutes à feu moyen. Puis, laissez caraméliser en ajoutant le reste du sucre. Laissez refroidir.

Faites cuire le Tapioca dans de l'eau bouillante 5 minutes en mélangeant sans cesse. Egouttez rapidement sinon les perles s'agglutinent irréversiblement les unes aux autres.

Dans une autre casserole, versez le lait, la coco, le sucre restant, le tapioca, laissez cuire doucement jusqu'à ce que le Tapioca devienne transparent. Laissez refroidir.

Préparez les verrines : disposez la compotée de pommes, les perles du Japon, réservez au frais jusqu'au moment de servir. Au dernier moment, taillez des rondelles de kiwi que vous disposez sur le Tapioca. Servez bien frais.

Oui, l'hiver continue, et le boeuf est là. Pour varier, une idée de boulettes de viande, recette phare du Moyen-Orient, ici interprétée librement. Accompagnez-les idéalement d'épinards frais.

• 350 g de boeuf haché
• 1 petit oignon émincé
• 2 aulx roses écrasés
• 1 jaune d'oeuf
• 1 pincée de poivre gris ou noir
• sel de céleri
• huile d'olive
• feuilles d'estragon ou de coriandre ciselées

• 800 g d'épinard
• sel
• huile d'olive
• noix de muscade

Faites-les cuire 10 minutes dans un panier vapeur, et poêlez-les au dernier moment dans un peu d'huile d'olive, saupoudrez de sel et de noix de muscade. Mettez tous vos ingrédients dans un saladier, mélangez à la main, formez huit boulettes.

Huilez une sauteuse et faites-les revenir 10 minutes en les retournant régulièrement.

Petites, ma soeur et moi n'avons pas connu la purée de pois cassés car notre maman a préféré oublier ce qui ne rimait pour elle qu'avec insupportable ragoût de cantine, et autre nourriture de pensionnat bien peu familière. Elle continue à enfouir ce calamiteux souvenir gustatif, mais après plusieurs tentatives probantes et mises au point concluantes, je suis désormais plus que jamais décidée à lui offrir une bonne surprise gustative lorsque je la verrai dans mon Pays de Cocagne (la Touraine, plus Rabelaisienne que jamais), où elle doit me visiter dans une dizaine de jours. J'avoue que cette légumineuse fait dorénavant parite de mes dadas culinaires, car son apport nutritif n'a d'égal que sa grande facilité de préparation et d'accomodement. Aussi, à l'instar des pois chiches, lentilles et autres haricots lingots, le pois cassé n'a de cesse de me fasciner. Et puis, comme je préfère enterrer mes démons, je me dois de lui faire aujourd'hui une place de choix dans ma cuisine.

Avec son corps séparé, issu d'une plante potagère, le pisum sativum ou pois cassé est une variété de petit pois, pelé, qui ne se consomme que cuit après trempage ou non et un rinçage obligatoire. Il est d'usage de le déguster avec un bouquet garni dans la fameuse purée de pois cassés.

Purée de pois cassés pour 4 personnes :

• 200 g de pois cassés rincés

• 3 fois le volume des pois en eau

• 1 feuille de laurier

• 1 feuille de sauge

• 1 carotte émincée

• 1 oignon jaune piqué de 2 clous de girofle

• 1 petite gousse d'ail épluchée et dégermée

• poivre noir

• 1 pincée de sel de céleri

• 150 g de lardons salés

Réservez la moitié des lardons. Faites cuire pendant 40 minutes les pois dans l'eau avec tous les ingrédients et la moitié des lardons. Au fil de la cuisson, vous ajouterez un peu d'eau si nécessaire, mais il faut prendre garde à ce qu'elle ne recouvre pas trop les pois cassés, ceci afin d'obtenir la bonne consistance au final. Pendant ce temps, faites chanter l'autre partie des lardounets dans une petite poêle en fonte ou une petite casserole en cuivre. Réservez au chaud. Goûtez les pois à 40 minutes de cuisson, s'ils craquent sous la dent, prolongez encore un peu la cuisson. Lorsqu'ils sont tendres, arrêtez leur cuisson, ôtez les clous de girofle, mixez le tout.

Disposez la purée dans les assiettes creuses et parsemez de lardons rissolés. Elle peut s'accompagner de croûtons, mais la purée servie comme cela se suffit à elle-même selon moi. 

Pour apaiser un petit creux, quoi de plus gonflé qu'un soufflé ? Lasse de voir mon petit pot de ricotta dans l'étagère du réfrigérateur immobile et inentamé, j'ai pris le taureau par les cornes : vite, une recette ! Je voulais l'associer à de la courgette et à de la semoule afin d'accéder au final à un plat complet et nourrissant pour le soir. C'est grâce à Isa que nous avons pu nous sustanter hier soir, enfin pas uniquement, n'allez tout de même pas vous imaginer que je me serais laissée mourir de faim devant mon assiette vide. Un peu de tenue, voyons. Avec quelques ingrédients basiques, une petite demi-heure davnt vous, le tour est joué. Le panier et la marche à suivre pour 2/3 personnes sont les suivants :

Soufflé à la ricotta et à la courgette

• 250 g de courgettes

• 25 g de semoule de blé fine

• 125 g de ricotta

• 2 jaunes d'oeuf

• 3 blancs d'oeuf

• 1 pincée de basilic

• 1 pincée de ciboulette

• 1 pincée de noix de muscade râpée

• 1 pincée de poivre blanc

• 1 pincée de sel de céleri

• 1 c.s. de pignons de pin

Préparez la purée de courgettes : pelez et coupez des tronçons grossiers de courgette, faites cuire vapeur 15 minutes. Mixez. Dans un saladier, mélangez la courgette à la ricotta, aux jaunes d'oeuf, fouettez bien. Ajoutez la semoule et les herbes, mélangez à nouveau. Réservez au frais 1/2 heure. Montez les blancs en neige très fermes. Salez et poivrez l'appareil, mêlez aux blancs très délicatement, en les soulevant avec une spatule. Chemisez un moule à bords hauts ou beurrez-le. Préchauffez le four th. 7 (180° C), faites cuire 40 minutes ou 25 minutes si vous utilisez des moules individuels. Et comme pour tout bon soufflé, respectez ce commandement : jamais la porte de four tu n'ouvriras ! Servez aussitôt, accompagné de mesclun, ou ce fut mon cas, de champignons de Paris frais revenus dans de l'huile d'olive additionnée de sel et de poivre. Parsemez de pignons.

Voila que le printemps pointe le bout de son nez, demain, c'est sûr, officiellement les oiseaux chanteront plus fort et plus gaiement qu'aujourd'hui, on pourra ressortir nos jupes fleuries, et l'air, forcément, sera plus clément. Non mais, en plus Pâques a lieu ce week-end déjà ? Je crois que l'on frôle l'hystérie. En tous cas, je n'en perd pas mon latin culinaire puisque j'ai trouvé mon Menu de Pâques, et les ingrédients qui vont avec ont déjà fait l'objet d'une réservation chez certains commerçants, étant donné la popularité du jour du Chocolat...

On aura donc pour se mettre sous la dent : des asperges vertes et crevettes, non pas un gigot de sept heures mais des souris d'agneau cuites selon le même principe, et un cheesecake au citron dont j'ai trouvé la recette dans le dernier n° de ELLE à Table. What else...

Même si la Journée du Macaron se confond avec celle de la Francophonie, et, pour terminer par le moins réjouissant, le jour international de l'Eau sur la Planète, je n'en garde pas moins les pieds sur Terre et mon estomac bien accroché, alors pour éviter qu'il ne descende dans mes talons, je vous propose ce jour une bonne petite Salade hivernale aux haricots lingot.

Pour 4 personnes en guise de plat principal :

• 1/2 litre de haricots lingot secs (à rincer et laisser tremper 12h)

• 1 oignon piqué de 3 clous de Girofle

• gros sel

• 2 feuilles de laurier

• 2 morceaux de lard fumé d'1 cm d'épaisseur

• 1 bel oignon très doux ou 2 petits oignons nouveaux

• 1 grosse échalote

• quelques brins de persil frisé

• quelques feuilles de céleri branche

• 1 belle tomate (pochée 1 minute et épluchée)

• 1 poignée de pignons de pin

• huile d'olive

• vinaigre de framboise

• vinaigre balsamique

• poivre du Sichuan

• sel de Guérande ou fleur de sel

Faire cuire les haricots avec l'oignon giroflé, le laurier, le gros sel à la cocotte-minute durant 30 minutes. Rincer et réservez dans le plat de service à température ambiante.

Faites rissoler l'échalote et les feuilles de céleri dans un peu d'huile d'olive à couvert, salez. Faites rissoler à part les allumettes de lard, poivrez-les. Versez ces deux mélanges sur les haricots, mélangez bien, ça rendra un peu de jus, les haricots boiront tout de toutes façons. Préparez le reste de l'accomodement : émincez le ou les oignons, la tomate, émiettez le persil, et ajoutez tout aux haricots. Mélangez bien de nouveau. Ajoutez les vinaigres, l'huile, les pignons, un peu de sel, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez et dégustez à température ambiante. 

Lors d'une ballade Montmartroise par une journée automnale ensoleillée, tout en redescendant les pentes de la butte, l'appétit me vient. J'ai alors envie de me délecter allègrement d'un Bo Bun, et la divine Pauline (la plus grande asiatique que j'ai jamais vu de ma vie, un véritable mannequin hyper-classe même en t-shirt léopard moulant) en fait un délicieux. Ce plat viet-namien complet est facilement réalisable... mais j'ai eu l'idée d'adapter très librement et beaucoup plus légèrement cette composition avec ce dont je disposais. La recette originelle comprend pêle-mêle des nems, des doses assez impressionnantes de sauce de Soja, dont la teneur "glutamatée" me laisse de marbre (ce n'est pas terrible pour la migraine, en plus), de sauce nuoc-nam, de boeuf. De ce fait, si vous êtes puristes, il y a une très fidèle recette sur marmiton (http://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=26967). Cependant, je vous livre la mienne sans chichis, pour un samedi midi, c'est royal et presque mieux que le brunch.   

Pour deux personnes :

• 6 aiguillettes de poulet

• 1 gousse d'ail épluchée et émincée

• 1 oignon doux émincé

• le vert de 2 petits poireaux

• 1 c.c. bombée de poudre de Curcuma

• 3 tours de poivre blanc du moulin (type poivre blanc du Sechuan)

• 4 c.s. d'huile d'olive

• 6 olives noires salées

• 2 plaques de nouilles chinoises aux oeufs + gros sel pour l'eau de cuisson

• 4 c.s. de sauce Soja

Détaillez les aiguillettes si vous les jugez trop épaisses, faites-les revenir à feu vif dans l'huile d'olive pendant 4 minutes. Baissez le feu, ajoutez l'ail, l'oignon, le curcuma, le poivre, faites rissolez doucement pendant 8 minutes. Faites cuire à la vapeur les verts de poireaux lavés et coupés en deux dans le sens de la longueur pendant 9 minutes, puis mêlez ces poireaux au poulet et faites mijoter 3-4 minutes. Faites cuire en même temps mais séparément les pâtes. Egouttez-les, disposez-les dans 2 bols hauts, recouvrez-les pâtes du mélange poulet-légumes, saupoudrez de sauce Soja, servez immédiatement avec des baguettes. 

Qui n'a jamais rêvé devant les packagings délicieusement rétros des boîtes métalliques de crèmes de marron de la marque Clément Faugier devant les rayons des supermarchés qui rendent ces derniers plus colorés ? Qui ne s'est jamais délecté d'une délicieuse crème glacée ardéchoise par un chaud été doublement crémeuse puisqu'à la crème de marrons ? Qui n'a jamais cru faire de merveilleux desserts avec cette base assez nutellesque dans l'esprit mais assez démoniaque dans la forme ? Je dois avouer que pour réaliser ce dessert j'ai découvert l'existence diabolique des pots de 995 g. Ca laisse rêveur. Surtout que ladite recette n'en nécessite "que" 450 g...

Eh bien, depuis quelques temps déjà, un de mes livres de recettes me faisait de l'oeil, et il ne se passe pas une fois où, en consultant mon cook-book, le chapitre intitulé "Marron (chataigne)", coincé entre ceux consacrés au "Maquereau" et au "Melon", ne retienne ma gourmande attention. Je dois l'intégralité de cette recette à la page 342 de l'ouvrage Cuisine d'aujourd'hui de Gérard Gilbert, publié chez Hachette Pratique en 2003. Avec 4 convives à votre table, vous y compris chers gourmands, vous pouvez allègrement confectionné ce petit dessert très simple et surprenant.

Petit Flan à la Crème de Marrons

• 450 g de crème de marrons sucrée

• 120 g de crème fraîche épaisse entière

• 4 oeufs

• 3 c.s. de rhum (ambré si vous avez, c'est nettement meilleur)

• 3 c.s. d'amandes effilées ou de noisettes en poudre

• du coulis d'abricot (rayon surgelés ou rayon pâtisserie)

Préchauffez le four à 160°C (th.5-6). Dans un cul-de-poule, mêlez au fouet les deux crèmes. Incorporez les oeufs, fouettez encore, intégrez le rhum à cet appareil. Tapissez un moule à charlotte à parois lisses, préalablement humidifié, de papier sulfurisé. Versez-y la préparation, faites cuire 45 minutes au bain-marie. Laissez refroidir le flan avant qu'il repose au moins douze heures au réfrigérateur. Au moment de servir, démoulez le flan sur une assiette de présentation, parsemez selon votre goût d'amandes ou de noisette ou simlement de coulis d'abricot.

Nota bene : 1. Ce dessert est à réaliser la veille pour la réfrigération du flan. 2. Il est impératif de commencer la cuisson avec une eau déjà bouillante. 3. Concernant l'emploi du rhum, les avis furent partagés : certains n'apprécient pas du tout,  estimant que son goût recouvre celui du marron. Personnellement, j'estime que la moitié de la dose indiquée suffit amplement.

La bruine océanique tombe encore sur la Touraine, et ces jours-là le Jardin de la France perd quelques-unes de ses lettres de noblesse. Mais, chut, pas un mot de cela aux Tourangeaux ! Heureusement leur production maraîchère n'est jamais en reste, et c'est pour le plus grand bonheur des gourmands.  Pour la rémoulade de céleri, il faudra repasser, car le céleri en soupette, c'est très bon aussi, et sans sauce mayonnaise, ce n'est vraiment pas mal non plus ! Pour constituer une promenade apéritive ou une petite entrée hivernale, à déguster indifféremment chaude ou froide, préparez pour 2 personnes ce Petit réduit de céleri.

Munissez-vous des ingrédients suivants :

• 150 g de céleri rave épluché
• 1/4 de pomme épépinée et épluchée
• 1 pomme de terre épluchée
• 4 cerneaux de noix
• 25 cl de lait entier
• 25 cl de crème fraîche épaisse
• 1/4 de bouillon de volaille dégraissé
• 2 tours de poivre du moulin
• 1 tronçon de fenouil cru

Faites cuire à l'eau bouillante salée le céleri détaillé en gros cubes, la pomme de terre et le morceau de pomme durant 15 à 20 minutes. Egouttez. Faites chauffer ensemble le lait et la crème sans qu'ils bouillissent. Mettez dans un bol à mixer les légumes, le lait et la crème, les noix, le bouillon, le poivre. Mixez 2 minutes. Faites réchauffer si nécessaire, dressez dans des assiettes creuses ou des verrines, décorez d'un morceau de fenouil.

Depuis un peu moins de deux mois maintenant, on m'a conseillé de diminuer sensiblement ma consommation de produits laitiers issus du lait de vache. Je voulais sérieusement en finir avec des petits soucis de santé bénins mais devenus très ennuyeux. Donc pour en découdre, j'ai décidé de bannir purement et simplement ma consommation de lait de vache ou dérivés (crème, beurre, yahourt...) de façon stricte pendant 3 mois de façon à me refaire une santé et observer les effets d'une telle éviction.

L'annonce de la conduite à tenir faite, je devais compter sur mes propres ressources pour continuer à ingurgiter les apports nécessaires sans lait de vache et en mangeant de manière gourmande -parce que c'est ça qui est intéressant dans la nourriture-. Si remplacer les yahourts ou le lait dans les crêpes ou les pâtisseries s'est vite révélé chose aisée et ludique, je ne fais en revanche plus de tarte salée à base de pâte brisée ou feuilletée beurrée. Mais pour certains petits jockers en dessert, je suis devenue fan des laits végétaux. Comme beaucoup, je les utilisais par pur plaisir gustatif, et dorénavant par souci de bonne conduite alimentaire. [Mais cela concerne une approche personnelle de l'alimentation, n'allez surtout pas vous priver de manger et boire tous les aliments que vous appréciez, surtout pas ! Je ne suis pas une intégriste de l'assiette, juste en période transitoire].

Adaptée d'une recette classique de blanc-manger, celui-ci en a l'aspect, la consistance et le goût, je dirais qu'il est plus digeste et de toutes façons un peu moins lourd qu'un blanc-manger à base de crème fleurette. Le blanc-manger est une préparation d'origine médiévale entrant dans la catégorie des entremets, et extrêmement courante à l'époque. Comme c'est un plat "doux", réconfortant et apaisant pour les fonctions hépatiques, les rares recueils de recettes du XVe siècle montrent que le blanc-manger a tendance à être servi aux malades ou gens affaiblis. Il a indéniablement une valeur de dessert-doudou, facile à préparer et bien agréable.

Pour 4 à 5 portions de blanc-manger :

-200 ml de lait d'amande (on peut l'acheter 'déjà fait' ou suivre la recette donnée par Clotilde dans le dernier EàT, n° 81, p.16)

-200 ml de crème d'amande (rayon bio)

-4 c.s. rases de sucre de canne

-1 c.c. rase d'agar-agar

-130 g de framboises fraîches ou surgelées.

Dans une casserole à fond épais, verser le lait d'amande, la crème d'amande et l'agar-agar, porter doucement à ébullition. Aux premiers frémissements, incorporer le sucre, brasser sans discontinuer jusqu'à dissolution complète de l'agar-agar = environ 10 minutes. Répartir la préparation dans 4 ou 5 verres ou coupelles, laisser refroidir à température ambiante une demi-heure puis réfrigérer au moins 4 heures, idéalement 12 heures. Au moment de servir, disposer les framboises sur le blanc-manger.

Le choc des civilisations ou bien l'apprentissage du goût, peut-être est-ce finalement une seule et même chose ? La quantité de différents salchichones rapportés de Zaragoza se réduit comme peau de chagrin au fond du réfrigérateur, et selon l'agenda, il faudra patienter sagement jusqu'à l'été prochain pour ramener de nos propres mains des charcuteries ibères. Qu'importe, pour l'instant il faut faire durer le plaisir. J'ai découvert sur le site de Clotilde une recette de cake au panais et chorizo, je compris rien qu'à la lecture l'intérêt gustatif vraisemblable de cette union et préférais cependant, cette fois-ci du moins, ne pas les associer sous forme de cake. Heureuseument, mes verrines me font de l'oeil sans arrêt, vides ou pleines d'ailleurs, et quand je décide de les remplir je pense souvent à des petites portions de purée, soupes ou fruits mixés plutôt qu'à un savant mille-feuille gastronome et esthète. Une fois de plus, j'opte pour la simplicité, et décrète de concert avec mes sources que oui, ces deux-là s'entendront comme larrons en foire.
Je me trouve rassurée de prouver à mon meilleur critique (a-t-il vraiment le choix ?) que le tout est très satisfaisant. C'est grâce au fabuleux panais que je réalise maintenant des tonnes d'accompagnements nouveaux. Il a l'allure de la carotte, la teinte du céleri-boule, la consistance de la pomme de terre, et une saveur qui le démarque de tous ses confrères : très doux, presque sucré, sans note muscadée comme le potiron, c'est un genre de marron version légume. A l'instar des « vieux légumes » qu'on dirait ressortis de terre comme par enchantement, il fait chanter les volailles, adore se caraméliser dans les sauces mais sait se tenir, écrasé en purée. Les enfants l'aiment beaucoup pour sa saveur douce, ce qui permet de varier aisément la carte maraîchère hivernale.

Velouté de panais pimenté au chorizo, pour 2 personnes (à faire juste avant de servir) :

-2 beaux panais

-1 pomme de terre à purée (type Charlotte)

-sel marin

-1 c.c. d'huile d'olive vierge extra

-6 tranches de Chorizo

-1 peu de purée de piment

Epluchez et détaillez les légumes en petits morceaux. Faites cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée.
Egouttez, mixez, ajoutez un filet d'huile d'olive pour lier le tout.
Versez dans des verrines, disposez une pointe de purée de piment et accompagnez de Chorizo.
Servez aussitôt.

Plus de recettes avec des légumes d'automne :

-Velouté de potiron et ses croquets aux lardons

-Douce de potiron

-Soupe de potiron aux carottes.

Après avoir doré nos petites peaux palottes au gré du macadam tout vendredi et tout samedi, on rêvait en secret que cette douceur chaude annonçant enfin le printemps persiste quelques jours. Que nenni ! Débuté sous les meilleurs auspices, dimanche introduisait un programme exceptionnel pour le reste de la journée : marché ensoleillé place Rabelais, petite virée champêtre à l'exposition des bouquinistes des Prébendes, puis retour de marché très primeur. Mais après coup, nos espoirs s'effondrèrent devant la teneur grisâtre et lourde de l'après-midi, qui ne fit que s'empirer. Las, nous avons pris la route pour Saumur, ville du Cadre Noir : alors, pour les non-initiés, il s'agit de l'Ecole Nationale d'Equitation qui prévaut par l'excellence de son enseignement. Et là, surprise, en gravissant les marches de la Ville Haute nous conduisant tout droit jusqu'au Chateau un soleil dardait ses beaux rayons sur notre peau toujours aussi pâle. On y croise également un atelier de compagnonnage en taille de pierre qui se justifie sans doute par la restauration incessant des monuments saumurois. D'ailleurs, ne vous avisez pas de visiter les intérieurs cette année car sous l'égide de l'UNESCO, les principaux trésors de la ville sont en travaux en 2008. Outre les pierres, une chocolaterie m'a intriguée, grâce à sa devanture titillant le chocophile. Quelques fromages de chèvre nous rappellent à la spécialité fromagère de Touraine, totalement opposée en ce sens à celle de ma région d'origine, la Franche-Comté, qui jure essentiellement par le lait de vache et sa sainte trinité : morbier, comté, bleu de Gex. J'aime bien le nom poétique du fromage de chèvre poitevin, le chabichou. Alors, pour moi, tous sont très bons, quelque soit leur degré de maturation, j'apprécie tout autant. Quelques-uns sont très jolis, d'autres juste choux. Après une fin de journée bien remplie, notre estomac creux nous conduit quasi immanquablement vers des mets disons copieux ! L'innénarable affection de Monsieur pour la pizza a donc amené en nos assiettes ceci : 

Pour 4 parts

-une pâte à pizza

-de la pulpe de tomates

-un oignon émincé

-250 g de champignons de Paris frais émincés

-6 coeurs d'artichaut

-8 anchois marinés à l'huile d'olive

-1 filet d'huile d'olive

-quelques brins d'origan

Etalez la pâte sur la plaque du four préalablement tapissée de papier sulfurisé.

Enduisez-la de pulpe de tomates, disposez dessus les ingrédients énumérés ci-dessus, dans le même ordre.

Faites cuire 15 à 20 minutes à four chaud (180° C/th. 7).

Servir immédiatement accompagnée d'huile pimentée.

Je reviens enfin vers mon blog, à la faveur d'un peu de répit que me laisse le petit dernier, arrivé prématurément mais en bonne santé la veille de l'automne. Jongler entre les tétées, les allers-retours à l'école et la remise en forme ne me laisse, comme à des millions de nanas, que peu de temps pour cuisiner... Notamment la pâtisserie .... Alors des petites bouchées comme les amarettis, savoureuses et parfumées, ne se refusent pas ! À tel point qu'à la maison, depuis le printemps dernier, les fournées d'amarettis sont légion. Leur recette m'a été demandée de nombreuses fois par mes amies et amis gourmands. Elle est tirée du supplément au magazine culinaire Régal, « Le meilleur de l'Italie », rédigé par Edda Onorato, auteure et photographe culinaire, que j'aime suivre sur son lumineux blog un déjeuner de soleil.

Les amarettis, petits gâteaux ventrus qui craquèlent très légèrement à la cuisson, comptent parmi les ancêtres des macarons. Dans les deux recettes, on utilise en effet des blancs d'oeuf, force amande en poudre et sucre, après quoi on cuit peu de temps. Mon petit garçon les adore, tout comme il adore les macarons parisiens, {très à la mode quoiqu'éloignés des premiers macarons à croûte croquante...}. Ces amarettis de Sicile sont parfumés au citron jaune et à l'eau de fleur d'oranger. Je les fais régulièrement sans citron, mais toujours avec l'eau de fleur d'oranger, qui porte d'ailleurs très mal son nom puisqu'il s'agit de la transformation des fleurs de l'oranger amer ou bigaradier. Quand je l'achète, je vérifie qu'elle ne contient pas de vanille, car ce parfum très prisé de l'agro-alimentaire se retrouve souvent là on ne l'attend pas, là on ne le veut pas !

Excellents une heure après la sortie du four, les amarettis se gardent quelques jours dans une assiette recouverte d'un film alimentaire ou de papier aluminium. Ils sont très copains avec un ristretto, une crème au chocolat pour une version très gourmande ou à l'heure du thé. Je les fais et les refais sans que personne ne s'en lasse : voilà une recette simple, intelligente (peu d'ingrédients de base, recyclage des blancs d'oeuf, avec quelques jours de conservation) et savoureuse. À punaiser sur le frigo !

Amarettis de Sardaigne = ingrédients pour une bonne vingtaine de pièces

2 blancs d'oeuf = 60 g

200 g d'amande en poudre

170 g de sucre semoule blanc + un peu pour façonner les amarettis

eau de fleur d'oranger

3 c. c. d'extrait d'amande amer

zeste d'un citron jaune non traité

30 amandes entières

2 saladiers.

Mélangez la poudre d'amande, le zeste de citron, l'arôme d'amande et le sucre.

Dans le seconde saladier, battez les oeufs en neige ferme et incorporez-les au mélange précédent avec un peu de précaution. À ce stade, on obtient une pâte bien souple qu'on recouvre de film alimentaire et qu'on réfrigère au moins 3 heures. Personnellement je garde au frais 12 heures.

Préchauffez le four à 150°C th. 5.

Mouillez vos mains avec l'eau de fleur d'oranger et façonnez alors des boules grosses comme une noix que vous roulez dans du sucre. Posez-les sur une plaque à pâtisserie/un papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Piquez d'une amande entière.

Faites cuire une dizaine de minutes : les amarettis doivent sécher et être à peine colorés.

Pour le dîner à la maison, comment ne pas commettre trop d'impairs quand les gens déjeunent à 3 endroits différents ? Certes, cantine d'école maternelle, cantine de collège et self de CHU ont au moins en commun de ne laisser présager aucun grand moment gastronomique. Le repas du soir est donc devenu le meilleur moment pour convoquer les saveurs, les produits frais du marché, et la fantaisie qui fait si souvent défaut aux assiettes, au restaurant ou ailleurs. Comme je fais la part belle aux légumes et que mon fils n'en raffole pas vraiment, je ruse actuellement avec le lait de coco. Je place ce fameux indispensable de la cuisine asiatique comme un voile pudique sur autant de haricots verts, de carottes ou de côtes de bettes dédaignées d'ordinaire.

Si le lait de coco est un atout culinaire (liant, parfumé) il n'est pas un super produit pour la planète ni pour le corps. Même s'il remplace la traditionnelle crème fraîche, il contient des lipides, évidemment. J'en mets un soupçon, et pour tromper le pastavore, je dégaine alors mon arme secrète : les épices qui colorent –en ce moment, c'est le jaune-- et qui ne sont pas trop pimentées : du curcuma, ou un mélange de curry que je prépare moi-même. Pour apporter du croquant et une touche finale, les graines de nigelle, au goût fumé et à la couleur noir charbon*, sont du meilleur effet pour habiller un blanc de poulet poché ou une purée de potimarron. Le lait de coco est fabriqué à partir de pulpe de noix de coco râpée. Il s'utilise dans les réalisations sucrées aussi bien que salées, remplaçant notamment la crème fraîche. Une fois chauffé, il développe des saveurs de noix de coco plus prononcées, et apporte aux autres ingrédients une note douce. Il se marie très bien à l'ail, l'oignon, les tomates, la coriandre ou le citron vert. Il peut aussi mener son bout de chemin sans un mélange au curry, mais je trouve qu'il faut l'associer à des saveurs présentes pour le faire danser dans le palais : poivre noir, curcuma, citronnelle, poireau émincé, chou chinois.

*L'historien Michel Pastoureau souligne l'élégance et le chic du noir que véhicule le Noir dans les sociétés occidentales actuelles.

Les légumes de la froide saison peuvent se révéler tout à fait ravissants : je n'aurais jamais dit cela de la betterave rouge ou de la carotte quand j'étais haute comme trois pommes à genoux. À cette époque, je ne jurais que par les tomates à la croque au sel ou les asperges –ce qui révèle assez bien le repsect des saisons qu'on appliquait alors...--. J'ai heureusement étoffé mon panel de saveurs à d'autres légumes. Ceux qu'on ne consommait jamais chez mes parents : potiron, giraumon, patate douce, pâtisson, igname et ceux que j'ai découvert à force de passion pour eux : les panais, certaines variétés de tomates anciennes, et, partant, les carottes de toutes les couleurs. Blanches, jaunes ou violettes, les carottes ne sont pas forcément de couleur orange. Car, en effet, cette préférence colorée n'est apparue que relativement récemment au regard de l'histoire de la carotte...

Appartenant à la famille des apiacées, le nom de « carotte » découle du grec karôton qui donna carota en latin. Le terme actuel apparaît en 1564 dans la langue française, qui désigne cette plante de la famille des anciennes ombellifères évoquant les fleurs en forme de petits parapluies qui la surmontent.

La carotte était connue dans ce qui était l'Afghanistan il y a 5000 ans. La Grèce Antique en faisait principalement un usage médicinal et sa consommation alimentaire est très longtemps restée marginale. C'est au XVIIIème siècle que la carotte est cultivée en Europe, où diverses variétés à chair ou à peau blanche, jaune, rouge, marron, verte ou noire prolifèrent, mais pas de carotte orange. Cette coloration relève d'une véritable conversion. Au XVIème siècle, pour souligner leur soutien à la Maison d'Orange, les Hollandais obtiennent des croisements de variétés à chair rouge et blanche. Ainsi est née la racine la plus représentative de la couleur de la carotte aujourd'hui.

Légume maintenant largement consommé, les carottes sont cultivées dans toutes les régions du monde, sauf les régions tropicales dont le climat ne permet pas leur développement. Leur chair douce, sucrée, ferme et facile à travailler (crue râpée, purée, gâteaux...) se prête à d'innombrables préparations culinaires. Or, comme la tige centrale retient bien les nitrates, il est préférable de l'ôter systématiquement ou de prendre des carottes bio ou non traitées.

Velouté de carottes

1 kg de carottes bio de préférence

1 blanc de poireau

1 bel oignon de Mulhouse (oignon jaune)

1 cs d'huile d'olive

1 pincée de macis moulu

quelques brins de coriandre fraîche

sel

poivre noir du moulin

1 petit verre de lait de coco = 100 ml.

Épluchez les carottes et l'oignon.

Détaillez les carottes en tronçons ; le blanc de poireau et l'oignon en lamelles.

Dans une cocotte, faites suer dans l'huile d'olive l'oignon et le poireau émincés. Ils doivent prendre une légère coloration.

Ajoutez de suite les carottes, un peu de sel, la coriandre, couvrez d'eau à hauteur et même moins.

Couvrez, laisser cuire 5-7 minutes en cocotte-minute ou ¼ d'heure en casserole.

Ajoutez le macis moulu, une pincée de poivre, le lait de coco, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Servez très chaud, aussitôt.

Le recyclage à la maison ne me semble pas plus éloigné qu'une simple histoire de bon sens... Après épluchures, dix façons de les préparer, Sonia Ezgulian propose de magnifiques secondes vies aux déchets habituels de nos cuisines : dans déchets, dix façons de les accomoder, arêtes, os et pépins trouvent un nouveau souffle.

Car les restes de cuisine, comme les déchets, peuvent rebuter. Pourtant, tous les cuisiniers --même les 'grands' et les médiatiques-- font très bon usage des avanies de l'assiette et de la préparation. Les habituels laisser-pour-compte ont une certaine noblesse, puisque ce sont eux mêmes qui renforcent les arômes et donnent du nerf à une préparation.

Alors si vous avez envie de faire quelques économies, mais surtout d'être créatif, inventif, et de vous amuser, ne considérez plus les noyaux comme un pépin ! Dégagez intelligement le plan de travail et considérez les restes de découpe : vous y voyez plus clair. Vient alors l'idée de parfumer un bouillon comme base à un velouté de courgettes avec les tiges de basilic. À ce petit jeu du recyclage et de la ré-utilisation, les agrumes sont très bons candidats. Souvent, on daigne les peler plus ou moins à vif, or il reste toujours la peau, composée du zeste et du ziste, dont on ne sait pas toujours très bien quoi faire. Dans la mesure du faisable, j'essaie toujours de préserver le zeste, que je prélève à l'aide d'un zesteur ou d'une microplane. Je peux l'utiliser immédiatement : en ajouter du zeste passé à la râpe microplane dans l'appareil de la tarte au citron, ou dans la pâte sablée des tartes aux fruits d'été relève agréablement le tout. Je peux aussi le faire sécher à l'air libre puis le conserver en petit pot. La semaine passée, les zestes des citrons utilisés pour le taboulé ont séché en à peine 12 heures grâce aux 37°C que nous avions à Toulouse... Je sais qu'ils trouveront leur utilité, soit pour parfumer d'exquis cup cakes aux graines de pavot et limoncello, soit dans une salade de fruits d'été, soit dans un granité au citron et limoncello. Les épluchures de pommes de terre servent à 'culotter' les casseroles en fonte avant leur première utilisation. La peau de pomme séchée à parfumer une tisane, un sirop. Bref, les restes ne sont pas en reste. N'oubliez pas qu'il faudra faire attention aux traitements chimiques que leur enveloppe extérieure a bien digéré, et du coup privilégier les produits bruts non traités ou le moins possible. 

Pour résumer : lesépluchures, utiles détritus peu ou mal considérés, sont une mine d'or pas seulement pour le compostage et c'est Sonia Ezgulian qui a inauguré cette voie gustative aux éditions de l'Épure. Quand le repas est terminé, on remplit généralement une petite boîte hermétique en plastique des précieux restesou rogatons, cette quantité négligeable qui demeure. Lambeaux de pintade fermière dorée au four, dernière cuillère de ratatouille... ce sont d'excellents acteurs principaux dans les salades estivales ou de bons figurants dans les bouillons. Les rebuts, considérés comme nuls, sontlaissés de côté. Imaginez bien que les meilleurs risotti aux cèpes sont faits du bouillon dans lequel une fière carcasse de poulet a pris son bain. Si tout cela n'était pas si sérieux, les romains n'auraient pas représenté, sur de nombreuses mosaïques, lesreliefs* des festins que les sénateurs d'offraient... (*restes d'un repas).