Oser poster une recette de tarte au citron est-ce encore possible ? Vous me direz, ça fait tellement partie du patrimoine basique de la bonne ménagère, celle qui entrevoit les macarons par la lorgnette du plus glam' des pâtissiers, qui se damnerait pour un Saint-Honoré onirique et refuse la tarte aux pommes recouverte d'un film sucré douteux dit 'nappage' ... cette ménagère moderne dénommée foodista, se définit par son addiction à la food. Elle n'est pas qu'une scrupuleuse attentive à la nourriture, elle ingurgite au propre comme au figuré tout ce qui est susceptible d'améliorer son quotidien de gourmande et de gourmette sans faire d'affronts à son corset slim gris.

Alors dimanche passé j'ai été tellement déçue par une tarte au citron (une Key Lime Pie plus précisément) que j'en fais une affaire personnelle. La carte annonce que ladite tarte, américaine, n'est pas cuite (exceptée sa pâte) et la meringue elle aussi américaine a un goût de reviens-y-pas. Seule la cuisinière enflammée Bree Van de Kamp semble faire oeuvre de séduction sur son voisinage avec sa tarte au citron, entre nous la plus prisée de Fairview.  

Donc pourquoi chercher à la définir encore et encore ? Trois raisons. Le détail de la reproduction d'une superbe Nature morte au citron de Francisco de Zurbaran, persistait dans ma mémoire et je n'avais pas d'autre envie que d'essayer une nouvelle version inratable et vraiment délicieuse de tarte au citron meringuée. Ensuite la version de Christophe Felder est plus que satisfaisante avec sa meringue italienne, son lot de pâte sablée et l'appareil citron très savoureux. Mais j'aime les recettes des femmes en cuisine, et ai commencé les Recettes pour tous les jours d'Anne-sophie Pic par "sa" tarte au citron. Sur la photo, la meringue est tellement fine et graphique que moi aussi, je voulais essayer de reproduire cette chose ! Mais il me manque l'embout à douille format Saint-Honoré donc j'ai pris le lisse. Anne-Sophie Pic utilise de la farine de blé, j'ai préféré utiliser aussi de la farine de maïs à hauteur de 1/4 du poids des farines. Pour sa texture fine inimitable et pour le pep' que son jaune apporte.

Tarte au citron de Madame Pic, proportions adaptées ici pour 4 personnes : les étapes pas à pas, c'est facile sauf pour la meringue italienne (et ce qui est rassurant c'est que tout le monde vous le dira) :

La pâte sablée : 70 g de farine de blé + 20 g de farine de maïs + 33 g de sucre glace + 37 g de beurre mou + 1 gros jaune d'oeuf

Le crémeux au citron : 62 g de jus de citron + 30 g de jaune d'oeuf + 80 g d'oeufs entiers + 35 g de sucre + 37 g de beurre coupé en dés

La meringue italienne : 37 g de blancs d'oeuf + 75 g de sucre semoule + 2,5 cl d'eau + sucre glace

La pâte sablée : Dans un saladier, mélanger les farines, le sucre et le beurre. Amalgamer à la main sans trop pétrir, quand le mélange se fait sableux, ajouter le jaune. Continuer à simplement amalgamer puis la recouvrir et laisser reposer cette pâte au moins 2 heures dans un endroit frais.

Préchauffer le four à 150°C th. 4. Abaisser la pâte à 3 mm environ, la déposer dans le moule. Cette opération est délicate car la pâte, délicate au goût est très friable. Personnellement, je préfère abaisser la pâte  avec la paume de la main directement dans le moule, ça s'appelle fraiser.

Recouvrir la pâte d'un papier sulfurisé rempli de légumes secs. Cuire 15 à 20 minutes et sortir du four. Laisser refroidir.

Le crémeux au citron : Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le jus de citron avec les jaunes, les oeufs et le sucre. Faire bouillir quelques instants, puis laisser refrodir à 30°C. Incorporer le beurre en petits morceaux, à l'aide d'un mixer (j'ai procédé sans et il n'y avais pas trace de grumeaux). Placer ce crémeux au frais.

La meringue italienne : Dans une casserole, porter le sucre et l'eau à une t° de 121°C. Fouetter les blancs en neige, y verser le sucre cuit, continuer à fouetter encore 5 minutes.

Présentation : dans le fond de tarte cuit, verser et lisser le crémeux au citron, disposer la meringue dessus, saupoudrer de sucre glace. Placer la tarte sous le four mode "grill" quelques instants. Sortir du four et  laisser reposer une heure avant de déguster.

Scook. Leçon de cuisine par Anne-Sophie Pic. Recettes pour tous les jours, Hachette Pratique, 2010, pp. 104-105.

De mes virées stéphanoises en pleine nature ou dans un des plus beaux musées d'art moderne en région, j'ai autant le souvenir des expressions idiomatiques assorties d'un accent chantant que des spécialités gastronomiques du cru (accent presque aussi caractéristique que celui de mon Jura natal). La Fourme d'Ambert, fromage au lait de vache entier cru, tire son nom de son contenant : la forme (du latin forma), récipient qui contient le caillé. Cette production fromagère traditionnelle des zones d'estive  sur les Monts du Forez se consomme tout au long de l'année. Bûche d'environ 2,2 kg, la Fourme d'Ambert bénéficie d'une A.O.C. depuis 1972. Mais en 1940 déjà, le label « Fourme de Pierre sur Haute » trahit les origines médiévales de ce fromage, en référence à la Pierre de culte des Druides (VIIIｰ siècle). Sa pâte persillée, enrobée d'une croûte sèche et fleurie déploie un large éventail  d'utilisations gastronomiques : cuite, crue, fondue, comme dans les plats traditionnels auvergnats à base de pommes de terre. Servie nature en fines lamelles sur le plateau de fromages, c'est là qu'elle révèle pleinement sa saveur particulière de campanule et bruyère. Dans l'assiette, la Fourme d'Ambert est bonne fille : viandes blanches, rouges, fruits secs ou frais, confiture d'abricot : elle sublime tout. Et 750g.com en offre un alléchant panorama. Côté verre, ses arômes rustiques et parfumés formeront un mariage de raison avec un côtes de Brouilly. Mais elle pourra aussi créer un mariage détonnant avec un Côtes du Jura, spécialement le très typique vin Jaune.

Ces mini-tartelettes sucré/salé apéritives se dégustent chaudes ou tièdes, directement à la sortie du four. L'accord mets/vins sera intéressant avec un vin blanc moelleux et liquoreux, tel que le vin Jaune. Issu du cépage Savagnin, bien représenté sur le territoire des vignobles jurassiens, il fait partie des blancs mais doit son nom à sa couleur inhabituelle. Son goût très spécifique et sa rareté lui ont valu le surnom de Roi des Vins et Vin des Rois. Les collines tapissant les contreforts du petit et superbe village de Château-Châlon sont son écrin.

Pour 14 tartelettes apéritives environ (diamètre 7 cm) :

-1 rouleau de pâte feuilletée prêt à l'emploi

-30 petites lamelles de Fourme d'Ambert (soit 100 g)

-quelques tranches d'oignon doux émincé

-60 g de pâte de coing coupée en petits dés

-poivre blanc

-1 brin de persil plat rincé et émincé.

Sur le plan de travail, étalez la pâte feuilletée et prélevez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce.

Placez les fonds de tarte sur la lèche-frite recouverte de papier sulfurisé ou d'une plaque en silicone.

Répartissez les ingrédients sur les tartelettes dans l'ordre suivant : persil plat, oignon, poivre, pâte de coing, Fourme d'Ambert. 

Placez au four préalablement préchauffé (th. 6/t° 180° C) pour 15/20 minutes.

Dégustez chaud ou tiède, juste à la sortie du four.

Ces tartelettes peuvent faire une entrée accompagnées d'une salade (mesclun, roquette) assaisonnée d'huile de noix.
Il s'agit d'un billet sponsorisé, qui m'a donné l'occasion de présenter une recette apéritive qui décomplexe un peu la Fourme d'Ambert en l'associant à un produit de saison cousin, le coing.

Lorsque je découvrais le site de Clotilde il y a quelques années maintenant, je suis restée une poignée de semaines à ignorer qu'elle avait concoctée un gâteau éponyme. En feuilletant son toujours appétissant opus publié à partir de ses recherches culinaires, la recette et l'image du plaisant gâteau sautent aux yeux, remplis de gourmandise. Quand j'étais étudiante, je pratiquais le mélange des genres dans mon unique poêle de type wok et osais des fantaisies gustatives comme les courgettes au miel, parfaites avec un bol de riz blanc nature. Du coup la mixité de cette relation m'est familière, sans compter que je mange sans doute autant de courgettes que de yogurts, c'est à dire dire des tonnes. Je n'arrive pas à me lasser de ces résurgences de mon enfance, douces, soyeuses, aux teintes fraîches et pastel.

Et comme depuis vendredi, quelques dix specimens de courgettes attendent de passer à la casserole, je les utilise à bon escient : velouté glacé, farcies, sautées, en tarte et maintenant, en gâteau. De véritables courgettes de jardin, charnues et fermes malgré que ce soient des mastodontes du genre. Les adultes comme les enfants ont aimé ce gâteau, sans détecter un instant la présence d'un OcNI* de couleur verte (*OcNI : Objet Comestible Non Identifié). Pour ce gâteau, j'ai adapté les provisions de mon placard aux didascalies du livret d'origine. Aussi vous trouverez la vraie recette en V.O. ici ou en V.F. pp. 212-213 de Chocolat & Zucchini, Clotilde Dusoulier, Marabout-Hachette Livre 2008.

J'ai utilisé des pistoles de chocolat et remplacé la poudre de cacao par de la poudre d'amande, ce qui donne un aspect pop à l'ensemble, alors qu'il est uniformément chocolat si l'on met de la poudre de cacao ! Mais le goût est toujours superbe.

Interprétation du Gâteau Chocolat & Courgettes de Clotilde :

50 g de beurre demi-sel à température ambiante

10 ml d'huile d'olive

350 g de courgettes épluchées et râpées finement

160 g de chocolat noir (en pépites, en pistoles ou haché)

180 g de sucre roux vanillé fait maison

3 oeufs

220 g de farine de maïs

20 g de maïzena

60 g de poudre d'amandes

½ fève Tonka râpée

1/2 c.c. de levure chimique (bio)

1 c.c. de bicarbonate de soude

1 pincée de sel.

Dans un premier saladier, battez au fouet les matières grasses (huile et beurre) avec le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Cette étape peut également se faire à l'aide d'un mixer. Ajoutez les oeufs un par un et battez bien.

Dans un autre saladier, mélanger les matières sèches suivantes : farine de maïs, maïzena, poudre d'amandes, poudre de fève Tonka, sel, levure et bicarbonate de soude.

Réservez un tiers de ce mélange.

Incorporez le mélange aux oeufs aux deux-tiers du mélange à la farine, en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Mélangez intimement le chocolat aux courgettes et au tiers du mélange sec à base de farine.

Enfin, mélangez tout ensemble sans excès.

Disposez cet appareil dans un moule beurré, lissez le dessus. J'ai pris un moule à charnière à bords hauts, impeccable en toutes circonstances, mais un moule en couronne ou de toute autre forme sera aussi convenable.

Cuire ce gâteau entre 40 et 50 minutes dans un four chaud, t° 180°C/th .6.

Laissez refroidir et démoulez, dégustez tiède ou froid.

Depuis quelque temps, je voulais renouer avec mes premières amours culinaires, le temps d'un repas. Nourrie aux produits de la ferme, de petits plats dominicaux amoureusement concoctés par ma grand-mère maternelle, j'ai un faible avéré pour le lapin. Il recèle de bons morceaux, mais moi ce que je préfère, ce sont les os. Oui, le blanc m'ennuie, même une chair d'excellente qualité ne me ravira jamais autant que les os à sucer. Alors comme un lapin entier pour deux personnes est beaucoup trop copieux, votre volailler vous proposera sans doute prosaïquement des cuisses, ou ce qu'il est convenu de nommer le Baron, les mêmes plus le râble. Inutile de dire que ce sont les meilleurs morceaux, et si son nom vous semble un peu snobinard, pas d'inquiétude, Nadine de Rotschild ne vous attend pas dans le boudoir. Munissez-vous des ingrédients suivants :

• un Baron de lapin
  

• 3 carottes lavées, épluchées, émincées

• 4 petits panais lavés, coupés en 2 dans le sens de la longueur

• 4 jeunes navets lavés, coupés en 2

• 8 gousses d'ail épluchées, dégermées, coupées en 2

• 1 bel oignon jaune doux, épluché

• gros sel

• poivre blanc du moulin (Sichuan)

• 6 c.s. d'huile d'olive vierge extra

• 25 g de beurre

• 1 1/2 c.c. de girofle moulue

• 10 feuilles de persil plat ciselé

• 8 pruneaux secs réhydratés au thé (facultatifs)

• eau

Faites dorer le lapin dans le beurre dans une cocotte en fonte en retournant bien les morceaux pendant 10 minutes. Ajoutez les aulx, l'oignon, les carottes, une pincée de gros sel, un tour de poivre du moulin, la girofle, 25 cl d'eau, couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Retirez tout pour ne laisser que le lapin et un peu du jus. Continuez sa cuisson à couvert en ajoutant de l'eau, des pruneaux si vous en avez envie, une c.s. d'huile d'olive. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Mettez les carottes et tous les autres légumes, dans un plat allant au four, parsemez de persil, salez, poivrez, versez un peu du jus du lapin, les aulx, l'oignon, l'huile d'olive, 25 cl d'eau. Ces légumes doivent cuire une heure doucement (th. 6-7) il sera nécessaire de mouiller du jus de leur cuisson très régulièrement (toutes les 10 minutes).

Servez le lapin et les légumes.

Vous saviez déjà en foodista avertie que les Japonaises francophiles raffolent -dans n'importe quel ordre, je ne suis pas un organe statistique- : des châteaux de la Loire (qui regorgent, comme je le sais dorénavant, de bébés européens très kawai à leur goût), des boutiques Agnès b., (particulièrement le QG de la Rue Du Jour) et du non moins proche repaire de Pierre Hermé. Autrement dit, la nippone en goguette sur le territoire français ne repartira pas au Pays du Soleil Levant sans : avoir visité Chenonceau, dégusté des tonnes de macarons, vetue d'un cardigan bien coupé. Ah, mais parfois elle fait un détour par une ville provinciale, en l'occurrence la mienne, et dévalise le stock de Fondants au chocolat surgelés d'une boutique centrale de la ville ! Une si gracile silhouette emportant un gargantuesque stock de biscuits au cacao pour 10 personnes est à mes yeux l'image d'Epinal du futur, si une protagoniste étrangère au pays de Rabelais fait concurrence au maître de la gourmandise, tout y est !

Ensuite, je dois vous informer que LA star du jour, après les créatures de rêve qui ont gravi les fameuses marches du Palais des Festivals ces derniers jours, n'est plus A. Jolie, pardonnez-moi du peu, c'est plus terre-à-terre, plus nourrissant, plus vert (quoique...). La palme chez moi revient aujourd'hui à la courgette. Explication : à l'affût de recettes me permettant de recycler (parfois) les courgettes qui s'entassent (rarement) dans le bac à légumes de mon réfrigérateur, j'ai revisité les classiques de la bonne tarte aux courgettes façon quiche. Grâce à des élans méridionaux dans mes courses de bouche ces temps-ci, je disposais fort heureusement de brousse, de pignons, d'ail et de basilic. Comme mes provisions de légumes atteignent des sommets volumétriques et kilogrammesques depuis la naissance de babychou (qui aura un an vendredi, grâce aux courgettes, notamment) je dois sans cesse jongler entre l'immédiatement consommable et le qui-peut-attendre-un-peuqui-peut-attendre-un-peu. Mais il fallait agir, pour le plus grand bien de mes douces zucchine, c'est donc avec entrain que je me lançai dans la réalisation très alléchante de ma première tarte courgettes .

Tarte courgettes-brousse, pour 8 parts et peut-être moins de gourmands.

-1 pâte feuilletée prête à l'emploi (la seule des pâtes que je ne fasse pas moi-même)

-3 courgettes lavées

-20 ml de crème fraîche épaisse entière

-150 g de brousse

-4 oeufs

-30 g de pignons de pin

-2 têtes d'ail épluchées et émincées

-1/2 c.c. de basilic séché ou 6 feuilles fraîches lavées et ciselées

-2 tours de poivre du moulin.

Tout d'abord, épluchez les courgettes en dessinant des rainures, cela fait moins de peau à avaler et des effets graphiques, qui seront bien vite absorbés par l'appareil soit, mais c'est une superstition. Faites à votre guise.

Détaillez-en des rondelles, puis cuisez préalablement les courgettes à la vapeur 10 minutes.

Préparez alors l'appareil : versez dans une jatte la crème, la brousse, les oeufs, le basilic et le poivre, battez au fouet énergiquement. 

Étalez la pâte sur un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé, parsemez-en le fond des pignons, de l'ail, puis déposez les rondelles de courgette, enfin versez l'appareil. Enfournez et laissez cuire 30 minutes th. 7 (180° C).

Servez cette tarte chaude avec une salade de mesclun+vinaigre balsamique+huile d'olive, ou tiède découpée en apéritif.

Dans l'esprit des petites entrées faciles et déjà bien nourrissantes qui font leur vie toutes seules dans le cuit-vapeur, je classe le flan courgette-épinard. Avec le chorizo, on obtient une petite pointe ibérique pour donner du piquant à sa texture onctueuse, tandis que les pignons rappellent le chant méridional des cigales. Je ne sais pas quelle mouche me pique en ce moment, mais je suis toquée des légumes moulinés, en velouté, en purée, en flan. Cela dit comme ils seront bientôt de plus en plus nombreux ces petits nids à vitamines et à fibres, je me réjouis à plein palais. Je crois que les verrines et autres terrines de légumes ont de bien beaux jours devant elles ! Et il faut saluer leur grand bénéfice pour le moral, les gobilles, les papilles -bien sûr- dont les douces consistances ramollies quelque peu par la cuisson enchantent nos mixers et font chanter nos blenders.

Flan courgette-épinard, pour 2 personnes

• 125 g de ricotta

• 300 g d'épinards frais, lavés, équeutés

• 1 belle courgette lavée, épluchée, en tronçons

• 1 oeuf

• 1 soupçon d'huile d'olive vierge extra

• sel

• poivre du Sichouan

• 1 c.s. de pignons de pin

• 2 tranches de chorizo

Faites cuire vapeur les épinards et la courgette pendant 15 minutes. Mixez-les avec les autres ingrédients, de la ricotta au poivre exceptés les pignons, vous obtiendrez environ 450 ml de matière. Répartissez cet appareil dans deux bols qui tiennent dans votre cuit-vapeur, recouvrez-les d'un film alimentaire, faites cuire encore 15 minutes. Découvrez, servez immédiatement avec 2 tranches de chorizo par personne.

Aujourd'hui samedi, j'ai commis une première infidélité à mon marché dominical de la Place Rabelais, car mon loulou, du haut de ses huit mois, a tellement apprécié la compote de pommes cette semaine que je me suis mise instamment en quête de pommes de Touraine ce matin.

Après avoir pris la température extérieure - encore fraîche dans l'Ouest même vers dix et demi, perdu une tétine sur le trottoir et l'avoir retrouvé cent mètres plus bas, bravé les stands de l'animation "Pot-au-feu géant" et contourné ses aficionados incontestés, je suis enfin parvenue à me frayer un passage au milieu des caddies trois roues (je reçois le nouveau la semaine prochaine), des poussettes tous modèles (je l'avais laissé au papa) et autres toutous tous fous pour atteindre l'étal convoité de Pépé Solognot qui avait, outre de superbes pommes Royal Gala, une botte de poireaux faite pour vinaigrette, svelte et blanche, bien enrubannée, une jolie demoiselle, qui m'a séduite car une entrée comme cela ne se refuse pas. Etant lestée de trois généreux kilos de fruits et d'un brin de verdure, il ne pouvait dignement pas me laisser repartir si déséquilibrée. Mon autre bras a donc transporté une magnifique courge muscade à l'odeur délicate qui me permet enfin de vous livrer ce jour ma recette d'inspiration hispanique du velouté de potiron.

Mais avant je dois lever un voile qui semble encore bien épais si j'en juge par les paroles glanées : non, le potimarron n'est pas le potiron ! J'ai partagé le susdit légume avec une dame qui a clamé haut et fort : "Ce potimarron, je l'adooooooore en soupe". Certes, moi aussi, je l'adore le potimarron, en soupe ou en purée, farci ou nature, mais il ne faut pas confondre les deux légumes. Potiron et courge, le duo chéri des amateurs de cucurbitacées ou des rompus au rituel d'Halloween se distinguent du potimarron, par la taille et la préparation. Si potiron et courge ne souffrent pas d'être consommés avec leur peau, le potimarron quant à lui peut être farci sans problème. En outre, il possède une saveur très fine, douce, légèrement sucrée, proche de la châtaigne. D'autres noms plus exotiques le caractérisent : "Red Kuri", "Courge de Chine" ou encore "Potiron doux d'Hokkaïdo". Je décrirai ici un velouté au potiron, imposante cucurbitacée à l'écorce originellement verte qui brunit en murissant, et offre une chair très orangée à la douce odeur de muscade. Autant d'arguments ne laissent pas la cuisinière sans ressources, et il n'en faut pas davantage pour me laisser vous conter ma recette.

Velouté de potiron/croquets aux lardons

Facile, rapide, bon marché.

• 1 kg de potiron

• 1 carotte

• 1 oignon

• 2 gousses d'ail dégermées

• 1 c.c. de gros sel

• 1 feuille de laurier

• 10 ml d'huile d'olive

• poivre blanc du moulin

• 1/2 c.c. noix de muscade moulue

• 8 lanières de pâte feuilletée

• 50 g de lardons

• 1 jaune d'oeuf

• 1 pinceau à pâtisserie

• 10 ml de vinaigre balsamique

La recette est donnée pour quatre personnes.

Pour couper aisément le potiron, taillez dans le morceau de larges cubes dont vous ôterez la peau pièce par pièce au couteau, bien en appui sur votre plan de travail : cela évite de déraper et de se couper les doigts. Détaillez grossièrement le potiron. Epluchez la carotte et les aromates. Coupez-les également largement.

Dans une cocotte-minute, faites chauffer l'huile, mettez le potiron à dorer et remuez régulièrement pour qu'il ait une coloration un peu ambrée. Cette opération peut paraître fastidieuse, mais elle assure un bon goût à la préparation. Quand le potiron a bien pris, mettez la carotte, l'oignon, l'ail, le laurier, le sel, le poivre, la noix de muscade, mettez de l'eau mais elle ne doit pas recouvrir les légumes. En effet, le potiron rend beaucoup d'eau en cuisant, et pour le velouté, il ne faut pas submerger les ingrédients au risque de trop délier l'ensemble. Au besoin vous retirerez de l'eau après la cuisson.

Fermez hermétiquement la cocotte-minute, lorsqu'elle siffle, baissez le feu et laissez cuire le tout quinze minutes.

Pendant ce temps, confectionnez des bandes dans la pâte feuilletée larges de 1 cm, que vous fourrez de lardons, roulez-les sur elles-mêmes. Poivrez, badigeonnez de jaune d'oeuf et faites cuire 20 minutes à four chaud (180° C-th. 7).

Faites réduire le vinaigre balsamique : versez dans une toute petite casserole, mettez à feu très doux, et dès qu'il "prend", arrêtez et ôtez-le du feu.

Mixez les légumes. Répartissez dans les assiettes, décorez du réduit, servez avec les petits feuilletés de lardons.

 Devenus les joyaux des repas pris sur le pouce où s'exprime la quintessence du raffinement nippon exporté, les sushis, sashimis et autres makis* sont des indispensables de la culture urbaine. Je passerai sur leur intérêt minceur et leur fonction rassasiante pour gratter un peu l'origine de ces bouchées (trop) galvaudées.

Dans le Japon ancien, les poissons étaient conservés dans du riz en saumure ou au vinaigre, riz qui ne trouvait grâce aux yeux de personne et se trouvait perdu. C'est à la faveur des périodes de disette que le recyclage de ce riz imbibé a gagné du terrain et, peu à peu, la bouchée iodée d'origine fit son apparition. Il a pourtant fallu du temps pour qu'elle gagne la fantaisie actuelle. Or, elle connaît aujourd'hui le succès que l'on sait un peu partout dans le monde, et j'insiste sur le symbole de minimalisme japonais tel qu'on aime à se le représenter en Europe. En chef averti et nippophile convaincu, Philippe Delacourcelle décrit la pureté des sushis au poisson qu'il a goûté sur l'archipel nippon, délice fondée sur la qualité du poisson, de la cuisson du riz et de l'eau qui a servie à sa cuisson, sans oublier la craquante feuille de nori. Pour toucher des yeux les régals que lui ont procurées ses escapades au pays du Soleil-Levant, il a écrit Le goût du Japon** (voir « Le sushi », pp. 105-109).

La recette que je propose est une variation sucrée sur le principe du maki, petite bouchée issue du principe du roulé à base de riz et d'une enveloppe souple. Elle s'inspire des ambiances printanières si particulières au moment d'hanami. Elle m'est venue en tâtonnant autour du thème des makis pour l'ouvrage publié par 750g.com et les éditions Solar***. L'équipe éditoriale a retenu une de mes propositions salées (Sushi lieu noir et jeune poireau, page 36), et je trouve cette version de maki sucré si réjouissante que je la sors de la torpeur de mes carnets. Et comme ça, pas besoin d'allumer le four pour confectionner un goûter ou un dessert en ce moment ! Avec ce qu'elle contient, elle plaît aussi aux enfants, inévitablement.

Makis framboise et pâte d'amande

Pour 4 personnes:

-4 feuilles de soja de couleur rose ou verte

-400 g de riz à sushi

-1 barquette de framboises fraîches ~250 g

-2 c.s. de sucre roux ou de sucre de noix de coco (il présente un inde glycémique bas, s'échète en épiceries bio)

-200 g de pâte d'amande verte

-le zeste d'un citron vert prélevé à la râpe microplane

-3 c.s. de vinaigre de riz

-le jus d'un demi citron vert

-gros sel

-sucre de couleur (facultatif).

Rincer le riz, le cuire dans de l'eau bouillante salée durant 15 minutes, l'égoutter et le passer sous l'eau froide, le laisser égoutter et tiédir encore ¼ d'heure.

Pendant ce temps, détailler la pâte d'amande en bâtonnets de 0,5 cm x 0,5 cm. Réserver.

Mettre le riz dans un saladier et y ajouter le jus et le zeste du citron vert, 3 c.s. de vinaigre de riz, le sucre et mélanger bien.

Sur une natte en bambou, déposer un carré de film alimentaire ou une serviette en tissu propre, puis une feuille de soja. Y déposer ¼ du riz, aux ¾ poser délicatement une ligne de framboises et 1 bâtonnet de pâte d'amande de part et d'autre. Rouler le maki en serrant bien, répéter l'opération jusqu'à épuisement des matières.

Réserver au frais et débiter chaque rouleau en 6 tronçons. Servir aussitôt.

Pour accompagner ces makis sucrés, un thé vert du Palais des Thés est bienvenu : pour trancher, le GenMaïcha aux saveurs grillées ou en ton sur ton le Fleur de Geisha aux accents de cerises.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Différentes sortes de bouchées existent : maki, futomaki, temaki, california roll, sushi, sashimi...

**Philippe Delacourcelle, Le goût du Japon. Itinéraire d'un cuisinier français au pays du Soleil-Levant, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2009.

***Voir Sushis & co., 750 grammes et Solar Éditions, collectif, 2011.

 Comme dans l'album de l'ourson voyageur Mouk, les japonais auraient voulu fêter paisiblement Hanami. Se délecter de wagashi zoomorphes à l'ombre des cerisiers en fleurs. Moi qui me suis imprégnée de l'esprit japonais au travers d'un crible culturel, je suis ébranlée par le chaos qui règne sur l'archipel depuis sept jours. Je me remémore volontiers Bonjour (Y. Ozu, 1959), fantaisiste chronique familiale sur la télé –en avoir ou pas-- et du discours muet de deux garçonnets entamant une grève de la parole. Hier encore, je rêvassais dans mon quartier devant les estampes d'Andô Hiroshige ou Hokusaï, conservées comme des bijoux, à l'horizontale dans de sobres tiroirs-vitrines que le visiteur consulte à sa guise. À la moitié du XIXè siècle, ces ukiyo-e inondent l'Europe et leurs aplats de couleurs ont à jamais influencer le travail de l'avant-garde 'arty' européenne. Mallarmé, Gauguin, Van Gogh ou Valloton les ont assimilées sans ciller, renouvelant leur vocabulaire plastique et poétique. Littéralement images du monde flottant, ont-elles fixé d'imperturbables vues, telles celles du Mont Fuji, pour que le souvenir esthétique du paysage soit mieux gravé ?

Plus éphémère mais pas moins majeur, l'art culinaire japonais résonne comme un mélange de délicate composition dans sa construction, ses saveurs, ses couleurs, et ses textures. L'alchimie opère entre la subtile Fumiko Kono et l'huile d'olive, aussi son livre de recettes saines, citadines et diablement actuelles est très très inspirant. Un morceau de ses ingrédients favoris se détache au fil de ses explications, et l'oignon rouge comme le citron figurent en très bonne place.

J'en ai toujours sous la main depuis quelque temps, et en impro une tartine à accompagner d'une salade de jeunes pousses d'épinards.

Pour 4 personnes

200 g de mozzarella en rondelles

4 tranches de pain de campagne type Poilâne

quelques lamelles d'oignon rouge émincées

quelques brins de ciboulette ou feuilles de basilic

piment d'Espélette ou poivre noir du moulin

fleur de sel

1 filet d'huile d'olive vierge extra.

-----------------------------------------------------

Faites préchauffer votre four.

Préparez les tartines comme suit : badigeonnez les tranches de pain d'huile d'olive, disposez dessus la mozzarella, l'oignon rouge, le sel, le piment et les herbes.

Positionnez le four sur grill fort et laissez dorer bien fort 5 à 10 minutes.

Servez bien chaud accompagné d'une salade de jeunes pousses (épianrd, roquette) et d'une vinaigrette huile d'olive, vinaigre balsamique et jus d'orange (la même proportion de chaque). 

Souvent les étals du marché me paraissent des palettes chromatiques sacrément bien élaborées, alors que le plus souvent, le primeur ou le maraîcher n'aura pas fait autre chose que disposer ses cagettes sur son stand pour offrir sa récolte aux passants. L'expression "Manger avec les yeux" prend alors tout son sens : le cerveau reçoit des informations dont les papilles ont ou une trace sapide, et selon que l'on a déjà goûté ou non le plat ou l'un de ces ingrédients, les associations les plus folles sont permises...
Ces Millefeuilles de Légumes sont une mise en bouche parfaite pour la fin de l'été, le 1er jour de septembre, réalisés avec mes trouvailles  du jour en provenance du Carreau des Halles de Tours. Les légumes tranchés sont posés en alternance sur une fine tranche de pain, côté croûte contre le plat, et partent dorer au four une bonne demi-heure, thermostat médian.
J'ai utilisé une aubergine, un oignon rouge ou oignon espagnol, et un poivron orange parce que leurs saveurs se marient aisément et parce que leurs couleurs (orange/violet) sont les complémentaires dans le cercle chromatique. Je les portais d'ailleurs beaucoup au lycée, époque de toutes les audaces colorées.
Pour réaliser ces Millefeuilles de légumes rien de compliqué :
pour 4 portions il faut 16 tranches de chaque produit : aubergine, poivron orange, oignon rouge-4 tranches de pain de campagne, sel, poivre, et huile d'olive. Disposez les tranches de pain sur du papier sulfurisé, ensuite posez en alternance les légumes en respectant un ordre à chaque fois, salez sur l'aubergine, poivrez et huilez à la fin. Maintenez le tout par un bâtonnet pour la cuisson qui dure entre 30 et 45 minutes, th. 4/5. Servez chaud, froid ou à température ambiante.
----------------------
La photo que j'ai prise pour illustrer cette recette participe au concours de photographie culinaire organisé par le site 750g.com.

Les boulettes parfumées à l'aneth, avec un fond de ce qui a servi à parfumer une papillote de saumon, épatent la poulette. Rien d'original dans cette recette aux variantes éculées. Pourtant toute idée de recyclage de poulet devient toujours délicieuse. Quand on dispose d'un superbe producteur de volailles sur son marché et qu'on a tendance à vouloir varier sur le même thème, rien n'est plus amusant que dépiauter la bête jusqu'à sa carcasse pour en tirer un maximum de profits gourmands. Évidemment, cela suppose de mettre la main à la pâte.

Comme j'ai fait cuire ce poulet fermier entier au court-bouillon façon phô --une version lightissime qu'Hélène Darroze aime concocter depuis ses séjours à Hanoï--, l'horizon du recyclage était vaste, mais pas infini. Techniquement, sur un poulet de très bonne qualité, on détache facilement les chairs. Ainsi, il ne me restait qu'à les prélever selon mes besoins. Et de les mixer ici avec ce qu'il faut d'arômates et d'herbes avant de rouler le mélange dans du jaune d'oeuf puis de la chapelure et les faire rissoler à l'huile d'olive, bien sûr.

Nota bene : À défaut de chapelure, la semoule ultra-fine fait très bien l'affaire. Elle fonctionne même mieux, je trouve, elle donne un croquant qui tient vraiment, n'a pas besoin de cuire au final puisqu'on en met si peu, comme une poudrée de neige.

Pour recycler à l'infini les reliquats d'une volaille (de très bonne qualité, de façon à ce qu'elle donne satisfaction sur toute la ligne), pensez carcasse pour donner du corps à un bouillon, un potage..., prélevez les chairs, même infimes, pour renflouer un consommé ou garnir un cake salé.

J'affectionne particulièrement ces idées-là pour ré-utiliser des blancs de volaille : en Tarte poireau-poulet ; avec le bouillon du phô, je ferai aussi un Risotto, pas forcément garni de viande d'ailleurs, mais plutôt d'oignons nouveaux ou d'oignons doux des Cévennes.

Alice Waters compose depuis quarante ans une cuisine où le locavorisme et la saisonnalité ont le beau rôle. Cela coule de source de donner aux restes une deuxième vie, alors ne vous privez surtout pas d'essayer cette utilisation des blancs de volaille, sur une idée de Clotilde, qu'elle relaie en version française.

Boulettes de poulet aux herbes, pour 8 boulettes :

.environ 200 g de blancs de volaille cuits (restes)

.1 gros oeuf bio, blanc et jaune séparés

.1 c.c. de moutarde

.poivre noir du moulin

.1/4 c.c. de curcuma moulu

.6 brins d'aneth, de ciboulette à défaut

.huile d'olive 1 c.s.

.eau

.chapelure ou semoule e.-f.

Mettez tous les ingrédients dans le bol du mixer, assaisonnez en fonction de l'accomodement de la première utilisation de vos restes de volaille : plus ou moins salé et plus ou moins poivré. Inutile d'ajouter l'un ou l'autre si l'assaisonnement vous convient. Ajoutez le curcuma, l'aneth hachée grossièrement, la moutarde, le blanc et l'huile d'olive. Mixez un peu, par à-coups, en ajoutant de l'eau par cuillerées si nécessaire. Cela doit former une pâte homogène mais pas lisse, et suffisamment malléable. Formez alors 8 boulettes, roulez-les dans le jaune d'oeuf puis brièvement dans la chapelure ou la semoule extra-fine. Dans une poële à fond épais huilée et bien chaude, laissez rissoler les boulettes en les retournant après 7 minutes et recommencez l'opération pour l'autre face. Dégustez très chaud.

-----{Idée menu}-----Salade d'herbes folles---Boulettes de poulet, aneth, curcuma + mayonnaise---Cheesecake-----

Petit traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun, Éditions du Sureau, 2009.

In the Green Kitchen : Techniques to learn by heart, Alice Waters, Clarkson N Potter Publishers, 2010.

Miscellanées culinaires de Mr. Schott, Ben Schott, Allia, Paris, 2008.

-----{Mes autres boulettes :}----------------------------------------------------------------------------------------------

Boulettes de boeuf à la coriandre.

La figue noire, ou figue violette, à la robe finement tigrée, est le saint Graal de septembre, la petite merveille que je verrais bien comme cousine comestible de l'améthyste. En réalité, elle n'est pas un fruit. Non qu'elle appartienne à la catégorie des légumes-fruits comme la tomate ou l'aubergine, mais plutôt qu'elle relève du genre des faux-fruits. Question botanique, la figue est en fait une inflorescence qui n'a pas la capacité de s'auto-féconder. Sorte de petit sac rempli de fleurs microscopiques, la « pré »-figue ne devient véritablement un fruit qu'après sa fécondation par pollinisation externe grâce à des guêpes minuscules.

Les variétés Violette de Solliès et Ronde de Bordeaux sont les figues noires les plus communes en France. Elles se prêtent à la dégustation sur l'arbre ou en tartes, en smoothie ou en compotée avec du magret de canard. Un de mes travaux d'observation en arts plastiques, qui remonte au lycée et ne me rajeunit pas, portait sur l'étude picturale d'une figue. Sur le format raisin s'étalait la grande abstraction colorée pourpre, profonde comme la nuit de la peau de figue. J'avais adoré considérer ce fruit éphémère sous l'angle de la nature morte, qui est toujours affichée chez mes parents. La figue est synonyme de soleil, de sud, et se trouve, entre autres, sur tout le pourtour du bassin méditerranéen. Vue en coupe, la forte densité de ses akènes -ce ne sont ppas des pépins, tout comme sur la fraise- évoque l'organisation similaire de la grenade, tout aussi délicieuse et superbe invitation au voyage.

En outre, la figue regorge de fibres, potassium, calcium, fer, sans oublier les fameux anti-oxydants. Bien sûr, consommée nature, son indice calorique est faible (74 cal./100 g de matière fraîche).

Pour renforcer son éclat, j'aime l'associer à des couleurs complémentaires, comme l'orange ou là, le vert de la pistache : les graines de pistache non salées donnent du craquant et un léger goût d'amande qui répond à la subtile saveur de noisette du sarrasin. Afin de varier les textures des pâtes à tarte et appareils à gâteaux « classiques » = à la farine de blé blanche, j'utilise depuis quelque temps toutes les farines que je trouve. Certaines –kamut, riz/millet- ne m'ont pas encore livré tous leurs secrets. D'autres -maïs, châtaigne- ne me lassent pas du tout. Ainsi, j'ai trouvé très bien de faire une pâte sablée à la farine de sarrasin, riche en manganèse.

Tartelettes figues violettes/farine de sarrasin pour 6 tartelettes

-60 g de sucre roux

-130 g de farine de sarrasin

-65 g de beurre doux bien froid, coupé en dés

-½ c.c. de cannelle en poudre

-1 pincée de sel

-12 figues noires fraîches coupées en quartiers

-une poignée de pistaches non salées mondées

-une pincée de sucre/tartelette.

Préparez la pâte sablée : dans un bol, versez la farine en pluie, le sel, la cannelle. Faites un puits et incorporez le beurre bien froid, malaxez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Formez une boule. Laissez-la reposer 30 minutes à t° ambiante.

Abaissez la pâte à 3 ou 4 mm d'épaisseur, découpez six disques à l'emporte-pièce ou applatissez-les au rouleau, disposez 8 quartiers de figues/part, parsemez de sucre et des pistaches.

Enfournez 20 minutes à four chaud th. 7.

Dégustez tiède, c'est bien meilleur, ou froid.

Plutôt difficile de satisfaire les becs sucrés autour de moi. Entre la tarte au citron et les glaces maison, ici, très peu de desserts trouvent grâce aux yeux des hommes de la maison. Mais dernièrement, tout le monde fut comblé par : un excellent pain d'épices, une merveilleuse tarte au citron meringuée et ce moelleux au chocolat et à la cardamome. Je ne retiens pas non plus ma joie à l'idée de refaire indéfiniment la superbe crème glacée chocolat blanc et noisette, parfaite en toute saison.

J'aime de plus en plus exploiter les possibilités d'accord entre le chocolat noir et les saveurs desquelles on a tendance à l'éloigner, par flemme, par timidité ou par méconnaissance. Ces trois raisons sont valables, il faut s'en affranchir pour mieux savourer la divine fève cacaotée. Développer les accords subtils et profonds entre chocolat noir et épices avec le chaleureux duo cacao/fève Tonka, titiller les becs sucrés avec exotisme ou encore prôner la fraîcheur et la légèreté de la cardamome, la petite gousse qui renferme de précieux grains rangés serrés. Les passer au pilon exhauste la délicate saveur anisée qu'ils renferment. Exquis avec ce gâteau fondant très cacao.

Pour 8 parts dans 8 moules à canelés :

35 g de farine de blé blanche
120 g de beurre doux
2 gros oeufs
130 g de chocolat noir fort en cacao (à 70% de cacao)
80 g de sucre en poudre
1/4 de c.c. de bicarbonate de soude
1/2 c.c. de fleur de sel
10 gousses vertes de cardamome.

Vider les gousses de leurs graines et les passer grossièrement au mortier.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et le beurre séparément.
Dans un saladier, battre les 2 oeufs et le sucre.
Y verser le beurre fondu, battre, ajouter le chocolat fondu et bien incorporer.
Joindre la farine et le bicarbonate à l'appareil au chocolat
Ajouter la fleur de sel et les graines de cardamome. Mélanger une dernière fois.
Remplir aux trois-quarts les moules à canelés préalablement beurrés avec cet appareil.
Faire cuire 5 minutes à 180°C/th. 7 puis 12-15 minutes à 145°C/th. 5.
Sortir du four, laisser refroidir et démouler.
À déguster avec un café très fort.

Ce week-end, très tard après la fin du repas, je n'ai eu de cesse de me tracasser sur le devenir du second poulet patte noire qui a doré plusieurs heures dans le four, sur un lit de pommes de terre et confit dans l'ail, l'oignon et le laurier. Bien que le recyclage soit de bon aloi toutes disciplines confondues, j'opte difficilement pour des menus total look poulet. La volaille est là, parée de ses plus beaux atours, dans son plat en faïence blanche, impuissante devant mes turpitudes gastronomiques, et je me creuse les méninges pour que son sort ne soit pas laissé au hasard.

D'une part, la nuit porte conseille, et de l'autre, la boîte à lettres m'apporta ce matin-là une réponse idoine, une réponse presque toute faite. En même temps que je reçois le dernier numéro de Cuizine, je découvre dans l'enveloppe une jolie brochure consacrée uniquement aux tartes. Le Tartezine dessiné par Myriam Huré et publié pour l'occasion par Tartes Kluger, la nouvelle enseigne parisienne dévouée aux tartes, m'inspire ... Je crois que je ne peux tirer que du plaisir de ce louange à la tarte pas quiche pour un sou.

Depuis un an, s'est opérée une petite révolution, passant du modèle éprouvé à fond anti-adhésif/diamètre 28 cm au moule à charnière en fer blanc et bords hauts, diamètre 21 cm. Cette  configuration plus rustique a entièrement remodelé ma façon d'envisager le profil d'une tarte. Et m'en susurre toujours une nouvelle tentation tartesque... Les tartes ont cet avantage terrible, salées ou sucrées, qu'on peut tout mettre dedans, ou à peu près. Une bonne pâte faite maison, parfumée en accord avec la composition de la garniture, des aliments dûment choisis et un bel appétit : les conditions pour qu'elle naisse sont réunies.

Tarte au poulet, ou de l'utilisation raisonnée des restes

Pour la pâte brisée salée :

-60 g de beurre froid

-200 g de farine tamisée

-1 jaune d'oeuf

-eau froide

-10 g de parmesan râpé

-¼ de c.c. de noix de muscade moulue

-les feuilles de 3 branches de persil lavé et émincé

Pour l'appareil :

-le blanc d'un poireau taillé en rondelles et cuit-vapeur 8 minutes

-200 g de blanc de poulet cuit et émincé

-200 g de fromage frais

-10 cl de crème liquide entière

-1 gros oeuf

-poivre, sel

-50 g de fromage râpé (facultatif).

Réalisation :

Pour faire la pâte, je préfère utiliser mon blender, question de résultat. Versez dans le bol mélangeur la farine, le persil, la noix de muscade moulue, le parmesan, le beurre coupé en dés. Mixez 10 secondes environ, ajoutez le jaune d'oeuf. Mixez de nouveau 20 secondes. Si la pâte est encore trop friable, incorporez une c.s. d'eau froide ou 2. Mixez encore un tout petit peu. Laissez la pâte reposer au moins 1 heure au réfrigérateur en la recouvrant de film alimentaire pour éviter qu'elle ne se déssèche. Elle peut être faite la veille.

Abaissez la pâte sur votre plan de travail et foncez le moule en faisant des bords hauts.

Dans une jatte, mélangez tous les ingrédients à l'exception du poulet et des poireaux. Battez bien. Salez et poivrez à convenance.

Recouvrez la pâte des lamelles de poireaux et du poulet émincé, versez dessus l'appareil. Ajoutez un peu de fromage râpé si vous le souhaitez.

Faites cuire à four chaud thermostat 6-7 pendant 30 à 35 minutes. La tarte est prête quand le dessus est pris. Servez bien chaud avec une salade verte.

Les pommes de terre et autres condiments qui accompagnaient le poulet ont été réutilisés pour une soupe et un fond de sauce.

Mes autre recettes de Tartes salées :

Tarte poireaux-noix avec ricotta et tahini

Tartelette du Soleil

Tarte courgettes-brousse.

Ce n'est pas parce que les journées ressemblent déjà à ce que nous allons vivre dans quinze jours –la rentrée des classes--, que l'été tire son rideau. Ambiance automnale le matin, estivale l'après-midi, pour répondre à ce mélange peu orthodoxe qui me mettrait presque le moral dans les chaussettes alors que j'ai encore mes nus-pieds, j'ai dégusté ma crème glacée au chocolat blanc et noisettes. Douce comme un souffle d'air chaud, étayée par les notes chaudes et réconfortantes des noisettes en poudre, elle fond dans le palais. Exquis.

Pour 1 bac de glace soit 620 ml :

2 oeufs extra-frais

35 ml de crème fraîche entière épaisse

130 g de chocolat blanc de bonne qualité

15 g de sucre glace

20 g de sucre roux

30 g de poudre de noisette (en magasin bio)

1 pincée de sel.

Prendre 2 jattes.

Dans la plus petite, montez les blancs d'oeuf en neige très ferme, avec l'aide d'une pincée de sel. Ajouter le sucre glace aux deux-tiers du montage.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et arrêter le feu dès qu'il est fondu pour éviter son durcissement.

Dans le grand saladier, mettre le chocolat blanc fondu, la crème fraîche, les jaunes d'oeuf, le sucre roux et battre au batteur électrique.

Y incorporer les blancs en neige, continuer à battre au fouet électrique de façon à obtenir une consistance homogène. Verser la poudre de noisette et battre encore.

Disposer la préparation dans un récipient allant au congélateur et laisser prendre au minimum 4 heures.

Servir tel quel ou arrosé d'un coulis de fraises fraîches.

Coulis de fraises fraîches :

250 g de fraises (Mara des Bois ou Gariguette)

30 g de sucre glace.

Laver les fraises, les équeuter (pas dans le sens inverse sinon les fraises se gorgent d'eau).

Les placer dans le bol du mixer avec le sucre glace puis mixer jusqu'à obtenir un coulis bien lisse.

Il se conservera 3 jours maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé.

Il se congèle également !

Encore une fois, mon lundi fut éclairé par les saintes papilles d'Elisabeth Scotto, grande prêtresse des mémorables fiches-cuisine de ELLE et experte ès gastronomie s'il en est. Sainte Elisabeth, priez pour nous, pauvres gourmands,  car les repas augrent toujours quelque chose de définitivement meilleur en votre patronage. L'instigateur des belles manières culinaires de ce n° 3284 n'est autre qu'Hugo Desnoyer, excellent boucher parisien*. Si je note que le monsieur est gourmet, il est aussi gourmand, et dans cette Mecque de la viande, les douceurs ne sont pas oubliées. C'est sa version hivernale du clafoutis qui a retenu toute mon attention : le clafoutis au chocolat et à l'orange. Association classique, certes, mais à part les sarments du Médoc, (ou orangettes) je souhaite appeler le 24 décembre un peu tous les jours, comme un Calendrier de l'Avent.
Avec cette solution ultra-facile, vous pouvez vraiment vous régaler en moins de deux et épater votre petit monde (si, si). Alors pour si peu de difficultés, respectez bien les consignes et vous serez ravis.
Clafoutis au chocolat et à l'orange d'Hugo Desnoyer
-100 g de chocolat noir à 70%
-2 oranges non traitées
-7 oeufs
-100 g de beurre
-200 g de sucre semoule
-100 g de farine
-4 dl de crème liquide
-1 cl de rhum

J'ai utilisé du rhum ambré qui donne un peu plus de pointu à l'ensemble. Pour la marche à suivre, comme je suis un peu grippée, je vous encourage à filer sur ELLE à table. 

*Boucherie Desnoyer
45 rue Boulard
Paris-14°.

Dans un billet de l'été passé, me posant un cas de conscience sur la température extérieure, alors réchauffée par le fonctionnement du four, je décrivais une délicieuse tarte aux cassis ... mais j'ai découvert que cette recette de Crème glacée au chocolat noir et fève Tonka peut aussi aider à la survie l'été (Bon début d'été musical !) toujours sans que j'aie la moindre sorbetière. S'il est facile de trouver pléthore de recettes pour glaces & sorbets avec sorbetière, l'affaire se corse grandement pour la même chose sans sorbetière. Lasse, j'ai jeté mon dévolu sur une crème glacée très facile à réaliser, qui gagne autant de galons que l'on utilise des produits de grande qualité, et qui se sert facilement, sans faire de paillettes mais un délicieux effet en bouche [Il faut laisser l'effet glittering aux sequins chéris des fashionistas, bien que l'or alimentaire soit en vogue, et les paillettes comestibles en argent soient de folles amies des cocktails].
Depuis le début de cette addiction, j'ai même besoin de réveiller toute chose chocolatée avec le délicat parfum de la Tonka, qui développe de beaux arômes de vanille et caramel mêlés, tout en rafraîchissant le chocolat. Cette drôle de fabacée, cousine de la noix de muscade, peut s'infuser, ou se râper à l'aide d'un moulin à muscade ou encore d'une microplane. Son succès en cuisine tient à la grande subtilité que les fèves développent : des arômes et des parfums caractéristiques qui réchauffent le corps et l'esprit. La Tonka est d'ailleurs une fragrance prisée dans l'élaboration des parfums, ce qu'explique à merveille le blog de CarmenCanada.

Les recettes de cuisine associent volontiers la fève Tonka au chocolat noir sous toutes ses formes : fondant, mousse, crème, tarte, quatre-quarts, bref tout est permis à condition de doser les proportions de Tonka, qui, comme toute épice est à la fois antidote et poison. J'ai acheté (si possible en promo, c'est encore bien mon credo) de la Tonka d'une marque Tourangelle au rayonnement plus que local et je ne suis pas déçue. Si vous voulez vous régalez, faire un chouilla 'hype' at home ou tout simplement sublimer vos préparations, ben n'hésitez plus ! Je m'éloigne du snobisme ambiant par une nécessité faite homme. Mon cher & tendre marque une aversion plus que profonde pour la vanille alors ... je râpe une fève et c'est la fête !

Pour 1 litre ou 650 g de crème glacée :

100 g de chocolat noir extra (en pistoles ou en carrés)

25 cl de crème entière épaisse -si vous le pouvez, préférez la vraie de vrai de chez le crémier-

2 petits oeufs

40 g de sucre roux

20 g de sucre glace

1/2 fève Tonka râpée

Faire fondre le chocolat, bain-marie ou micro-ondes.

Dans une jatte, battre les oeufs en neige très ferme. Ajoutez le sucre glace et fouettez encore 20 secondes.

Dans une autre jatte, mélangez intimement les jaunes d'oeuf, le sucre roux, le chocolat fondu, la fève Tonka, la crème fraîche, puis incorporez les blancs en neige et continuez à fouettez au fouet électrique jusqu'à obtenir une consistance homogène.

Placez dans une boîte hermétique au congélateur pendant 4 heures minimum.

Dégustez avec des framboises par exemple.

......................................................................................................................................................................................................

Recette adaptée de cette base : http://www.lesfoodies.com/sanabel/recette/glace-au-chocolat-sans-sorbetiere.

Le Namoura a ceci de délicieusement charmant que si on lui ôte ses première et dernière lettres, il se transforme aussitôt en 'Amour'. Avouez qu'un gâteau qui répond à ce doux mot ne peut être que de bon augure... à condition d'adorer les desserts ultra-sucrés qui ne s'en laissent pas compter, comme peuvent l'être les desserts orientaux en somme.

Au Liban, le Namoura est une préparation sucrée à base de semoule, de sucre, de yahourt, de citron et d'un arôme –eau de rose ou eau de fleur d'oranger le plus souvent-- sans beurre ni oeufs, principal distingo avec la pâtisserie à la française. Il peut se servir à la fin du repas –prévoyez alors un menu pas trop copieux au préalable-- ou, plus convenablement, comme collation au moment du thé.

Il évoque également le dessert traditionnel Indien Halva* à la semoule (*qui signifie sucré en langue arabe) sans toutefois comporter de beurre ou de ghee (beurre clarifié). Je l'ai réalisé la première fois parce que, justement, je n'avais plus d'oeufs à portée de marmite.

Les essentiels de ce dessert reposent sur la semoule, les fruits secs utilisés en décoration et le choix de l'arôme (rose ou orange). Le grain de la semoule peut, selon moi, être indifféremment 'moyen' ou 'extra-fin'. J'ai personnellement un net penchant pour le grain 'moyen', de même que lorsque je fais du taboulé. Il donne au gâteau une belle texture et offre une prise différente au sirop qui imbibe le gâteau sans agglomérer les grains.

Au final, on obtient un gâteau facile à vivre à tous points de vue : la confection, la cuisson, la découpe (en carrés), le transport, et se conserve au frais après avoir refroidi.

Le Namoura à la rose

Préparation : 10 min. Cuisson : 30 min (20 min + 10 min pour le sirop).

Ingrédients (pour 4-6 personnes) pour un plat en pyrex de 23*28 cm :

• 2 verres de semoule grain moyen

• 1,5 verres de yaourt brassé nature

• ¾ de verre de sucre roux ou cassonade

• 1/2 cuillère à café de bicarbonate

• 1/2 sachet de levure chimique bio, sans phosphates

• 8 cl d'eau de rose

  Pour le sirop de sucre :

• 100 g de sucre roux

• 100g de miel

• le jus d'un demi citron

• ½ verre d'eau

• 5 cl d'eau.

Pour le décor :

-une poignée d'amandes, de noix, de pignons ...

Chemisez le moule avec du papier sulfurisé.

Dans un saladier, mélangez la semoule au yahourt à l'aide d'une cuillère en bois, puis incorporez le sucre, la levure et le bicarbonate, continuez à mélanger. Ajoutez l'eau de rose.

Disposez l'appareil dans le moule, puis faites cuire environ 20 minutes sur th. 7.

Pendant ce temps, préparez le sirop : mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites épaissir le tout.

Sortez le Namoura, puis imbibez-le du sirop encore chaud.

Laissez refroidir et gardez-le au frais.

Les retours de marché les bras chargés, vous connaissez ? Il y en a autant dans le bas de la poussette ou dans le caddy qu'au bout de nos bras presque cisaillés et bien contents d'arriver vers le bas du réfrigérateur, compartiment légumes et fruits. Pour lâcher du lest, remplir l'essoreuse à salade en vue d'occuper autre chose que du bac à légumes ou la coupe à fruits. En général j'ai fait mes achats au feeling, tout en tenant compte du nombre de repas que nous prendrons -- ou pas -- à la maison. En particulier, il m'arrive de passer outre l'ouverture dudit bac ou du moins de l'ouvrir très peu de temps sans l'explorer. Donc d'y oublier des choses. Qui, fort heureusement, ne pourrissent pas forcément rapidement !

Une moitié de chou blanc attendait son sort, et elle a bénéficié d'une coupe sombre pour se prêter à une version asiatique de salade. Très sympa pour rendre hommage aux derniers assauts de l'hiver !

Pour 4 personnes, en entrée :

-250 g de chou blanc émincé très finement et rincé, égoutté

-30 g de noix de cajou non salées

-1 c.s. et ½ de vinaigre balsamique

-1 c.s. rase de baies roses

-1 c.s. d'huile de sésame

-3 c.s. de sauce soja

-1 c.s. D'eau froide

-1 pincée de sucre

-1 c.s. rase de graines de sésame blanc.

Prenez un grand saladier et mettez-y le chou émincé.

Mélangez tous les liquides dans un petit bol, ajoutez la pincée de sucre.

Faites dorer le sésame quelques minutes.

Broyez grossièrement les noix de cajou et les baies roses à l'aide d'un mortier.

Versez la sauce sur le chou, les noix et les baies, mélangez bien et servez.

On a tou(te)s un livre de chevet et un livre de chevet de cuisine. Bien qu'il soit plus approprié de dire livre de billot, livre de labo, livre de piano, qu'importe, on aime les feuilleter sans se lasser. J'avais élu à ce titre Le Livre de cuisine d'Alice B. Toklas en 2008 ; comme un Moleskine®, il ne me quittait (presque) jamais, confondant mes souvenirs avec ceux d'Alice B. Toklas. Je me suis dernièrement plongé ardemment dans Les Miscellanées Culinaires de Mr. Schott, petit opus foutraque, plein d'esprit et drôlissime sur lequel j'ai jeté mon dévolu. Pour finir, je trouve bien plus d'inspirations dans ces recueils que dans les livres de recettes purs et durs. D'ailleurs, celui de  Clotilde Dusoulier occupe la même place dans ma géographie culinaire : pas seulement des façons de procéder, mais aussi et surtout des pensées, des anecdotes, en somme une mine d'informations très digestes.

J'ai analysé la constitution des sauces chez Mr. Schott, après quoi la composition des curries (en page 25) a suscité tout mon intérêt. Du coup, j'ai rassemblé mes boîtes à épices pour faire le mien, de curry. A chaque cuisinière son curry, comme l'on dit, donc même si les quatorze ingrédients qui le constituent sont proportionnés, c'est par pincée que j'ai procédé, forçant plus ou moins la dose de  cannelle ou de cumin. La liste des poudres d'épices est donnée à titre indicatif*, mais je ne boude pas mon plaisir de vous faire partager cet inventaire à la Prévert. Composition de la poudre de curry : coriandre-cumin-curcuma-fenugrec-gingembre-céleri-poivre noir-cannelle-clou de girofle-carvi-fenouil-cardamome-sel. Indisciplinée et un brin frondeuse, dépourvue de coriandre, de carvi et de fenouil, j'ai ajouté du poivre long, mis pas mal de céleri et de girofle moulue, plus une pointe de colombo. Le tout redonne vie à une patate douce échouée sur les bords du panier à légumes, et lui évite de terminer sa vie en accompagnant inlassablement un poulet au curry.

Avant d'abondonner totalement les soupes hivernales et de plonger dans le délice verdoyant des légumes maraîchers, j'adore rêver à des horizons plus exotiques. A deux encablures de Pâques et de son traditionnel agneau, pétrie de songes chocolatés, je me contente d'une soupe aux notes de fond très douces relevées par des épices, et notamment par l'enchanteur Colombo, roi des tables Antillaises. Autant je suis fan de la couleur du Curcuma, autant je tombe en pâmoison devant les effluves de ce mélange puissant, qui exalte les papilles et sait réveiller comme nul autre une salade, ou encore plus traditionnellement donner tout son jus à un poulet. De plus, le mélange d'épices est très utile dans la cuisine des beaux jours. Déjà, il appète par ses couleurs vives, ensuite permet d'alléger la note calorique en évitant d'avoir la main trop lourde sur les matières grasses, et enfin, agit comme un exhausteur de saveurs. N'oubliez pas que les légumineuses, lentilles corail en tête, sont toujours impatientes de retrouver la compagnie des différents mélanges d'épices -Râs El-Rhânout, Curry, Colombo...

Patate douce et patati (en guise d'entrée pour 2 personnes)

-1 patate douce (bio si possible) cuite vapeur

-30 g de fromage frais nature (type Saint-Morêt)

-1 c.c. rase de curry

-sel

-1 c.s. rase d'amandes effilées grillées.

Placez la patate douce cuite à égouttez le plus longtems possible, même la veille conservée au réfrigérateur.

Réduisez-la en purée, salez un peu.

Mélangez à la fourchette le fromage frais et la poudre de curry.

Dressez la purée sur des assiettes ou dans des verrines*, disposez dessus un nuage de fromage épicé, parsemez d'amandes effilées et servez aussitôt.

Nota Bene : En raison de la présence d'épices et de fruits d'oléagineux qui peuvent être allergènes, ce plat peut présenter des disconvenues aux personnes souffrant d'allergies ; il est également préférable de ne pas en donner aux enfants. Dans ce cas, supprimez tout bonnement le curry et les amandes de la préparation et remplacez-les simplement par des herbes arômatiques comme la coriandre.

*pour plus d'informations lisez Les Miscellanées Culinaires de Mr. Schott, par Benjamin Schott, éd. Allia, 2007.

Changement d'année, passage de décennie, que ce nouveau temps fort vous amène ce que vous souhaitez et maintienne toutes les belles choses qui vous comblent déjà.

J'ai changé de décade peu avant Noël et je m'en sens presque revigorée, éloignée de la terreur irrationnelle que je ressentais avant de souffler mes 30 bougies. Le chocolat était bien souvent la guest-star de ces festivités, et il le demeure maintenant encore. J'ai choisi de commencer non pas par un menu léger, genre bouillon détoxifiant, mais par un monument des goûters d'enfants et d'adolescents : les brownies. A la fois roborratif et savoureux, chic mais pas pompeux, j'ai toujours eu un faible pour ce gâteau costaud bien décidé à nous faire affronter l'hiver : à base de chocolat dont on sait que -presque- toutes les filles adorent ça, truffé de fruits à coques bourrés de nutriments, on le sert coupé en tranches fines ou carrément en carrés, nettement plus académiques. Aujourd'hui, après une balade givrée, les pieds saupoudrés de neige, rien ne contre-indique sa dégustation.

J'avais déjà adoré la version qu'en donne Pierre Hermé dans son ouvrage le Larousse du Chocolat, puis j'ai goûté ceux livrés par Clotilde, bien plus forts en chocolat. J'apprécie beaucoup le moëlleux du premier et la force du second ... alors voici ma recette. Fondants, chocolatés et riches en fruits à coques, avec -est-ce une hérésie ?- une poignée de raisins en prime.

Brownies très chocolat

Pour un moule anti-adéhsif de 20*20 cm.

-200 g de chocolat à pâtisser à 70% de cacao

-20 g de cacao amer non sucré

-150 g de beurre demi-sel aux cristaux de sel de Guérande

-50 g de beurre doux

-110 g de farine blanche

-30 g de Maïzena

-250 g de sucre roux

-4 oeufs gros

-200 g de fruits à coque (au choix selon les goûts, le jeu des consistances recherché : noix, noisettes, amandes mondées entières et amandes effilées, pistaches non salées, noix de pécan, noix de macadamia ...)

-20 g de raisins secs (raisins de Corinthe).

Préchauffez le four sur th. 6.

Dans le bol du mixer, versez tous les ingrédients secs : farine, maïzena, sucre, cacao.

Faites fondre le chocolat en carrés au bain-marie et fondre le beurre dans une casserole à part.

Pendant ce temps, incorporez les oeufs aux ingrédients secs, mixez une minute.

Joignez-y ensuite le beurre fondu, mixez de nouveau 20 secondes. Enfin ajoutez le chocolat en ruban et poursuivez le mélange une dizaine de secondes de façon à obtenir une pâte lisse.

Ôtez le mélangeur du bol et versez d'un coup les raisins et les fruits à coques. Mélangez rapidement à la spatule.

Disposez cet appareil dans le moule anti-adhésif puis enfournez à four chaud (th. 7/180°C) pour 25 minutes, et sortez le moule quand le dessus du brownie craquèle légèrement.

Avant de le déguster, laissez le se reposer quelques heures, il n'en sera que meilleur.

Le haddock est dans certaines circonstances, complètement ad-hoc ! Des années de cantine lycéenne et de Resto U m'ont appris ceci que certains aliments sont de par leur aspect ou de par leur odeur (pour les plus malchanceux parfois les deux !) les aliments maudits des tables françaises. En matière de viande, je n'ai jamais entendu autant de "pouah !", que devant une assiette d'agneau, fut-il préparé en un délicieux tajine.  Le poisson fumé se mange à la même sauce du tout ou du rien. Je sais que ça passe ou ça casse, autant vous dire de suite que sous mon toit ça passe toujours.

Le traditionnel saumon des fêtes de fin d'année, le hareng et ses patates ou un maquereau bien poivré, mes papilles entrent en transe. Une petite devinette gentillette : au fait, qui se cache derrière le haddock ? Comme il est comestible, ce n'est certes pas le Capitaine éponyme inventé par Georges Rémi dit Hergé (initiales R.G.), ni une insulte animalière dont lui seul a le secret, mais simplement de l'églefin (ou aiglefin mais avec cette orthographe j'ai la désagréable impression que je vais trouver un aigle dans mon assiette). Qui a subi pas mal de transformations avant de se retrouver en l'état, dévoilant une texture bien dense, une chair satinée éclatante comme si elle avait trempée dans un bain de safran. Encore de l'orange, voyez-vous, cela me poursuit inexorablement.

Vous découvrirez chez Chef Simon la préparation orthodoxe et détaillée du haddock, en images, que je n'ai pas suivi à la lettre sauf que j'ai eu la chance de ne rencontrer aucune arête.

Haddock tiède, sauce endives-colombo citronnée

-un filet de haddock d'environ 300 g

-un bouillon mi-eau, mi-lait pour pocher le poisson

-une endive de 200 g environ

-le jus d'un demi-citron jaune

-30 g de beurre demi-sel

-1/2 c.c. de colombo en poudre

-1 yahourt brassé

-1 mixer.

La préparation du haddock est simple mais sa cuisson ne souffre pas une incartade : dans le bain de lait coupé d'eau (moitié-moitié) porté à ébullition puis retombé, plongez les filets en prenant soin de ne pas reprendre l'ébullition et maintenez le feu très doux durant 15 minutes. Laissez tiédir le poisson, retirez-le du bain et désarêtez-le puis ôtez-en la peau. Personnellement, même si je ne la mange pas, elle ne me dérange pas, à vous de voir.

Pour la sauce endives-colombo citronnée, détaillez l'endive en lamelles, faites fondre le beurre dans une casserole en cuivre de petites dimensions, puis jetez-y les lamelles d'endive pour les saisir 3 minutes, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 8 minutes. Laissez tièdir un 1/4 d'heure, incorporez le jus de citron, reprenez la cuisson dix minutes à feu très doux. Saupoudrez de colombo, mélangez bien. Retirez la casserole du feu. Laissez de nouveau tièdir. Versez cette préparation dans le mixer, incorporez le yahourt et mixez 20 secondes. Cela donne davantage une purée fluide qu'une sauce mais accompagne parfaitement le haddock servi tiède.

Idée menu : pour une assiette composée complète et de saison, j'ai servi ce duo haddock-endives avec une mâche + champignons de paris émincés + échalotte et une tartine de chèvre grillé au four. Régalez-vous !

Et vous, le poisson fumé, ça vous inspire quoi ?

Après une longue absence sur ce blog, le temps  de lui refaire une petite beauté, je retrouve enfin avec un bonheur non feint mon clavier et mes couteaux. Les promenades quotidiennes au Jardin Botanique ont ceci de bénéfique qu'elles ouvrent -un peu plus- l'appétit et aiguisent les crocs des petits comme des grands. Et puis la fréquentation des plates-bandes d'herbes arômatiques et médicinales insuffle une vraie dimension verte à ces ballades. Je ne me nourris pas que d'herbages et de légumes, fussent-ils un Eden du goût, et paradoxalement il y a peu à ce que je tombe dans la cochonaille la plus riche. En ce moment, les lardons accompagnent régulièrement nos dîners, durant les plus grands frimas ils donnent fréquemment le tempo à une purée de pois cassés. Sous forme de barde, cette fine tranche de lard gras salé ou fumé qui enveloppe le légume ou le fruit et évite son déssèchement, je l'aime autour du pruneau, mais pas uniquement.

Version jour : pour réveiller des endivettes, il n'y a rien de tel : enroulées dans la tranche, elles se fondent en un fagot tout rosi de bonheur. Ponctué de quelques feuilles de persil confit, il constitue une entrée facile et rapide à réaliser, très présentable et qui se sert chaud, tiède ou froid. Plutôt facile à vivre, non ? A la découverte du nouveau Biocoop,  mon GPS papillaire frétillant devant les purées d'oléagineux, les confitures de fruits rouges, entre la gelée de mûres et les griottes en bocaux, me fait tourner la tête et je  rapporte... du confit de figues noires. Pas vraiment tartinable sur la baguette du matin. Les belles dames violettes trouvent du coup une adaptation sympa Version soir pour faire chanter la barde porcine. Proportions données pour deux personnes à chaque fois.

Fagot d'endivettes et persil confit

-4 endivettes ou 2 petites endives coupées en deux dans le sens de la longueur

-4 bardes de lard

-1 bouquet de persil frisé lavé et grossièrement haché

-1 c.c. d'huile d'olive

-1 tour de moulin de poivre noir

Enveloppez chaque endive d'une barde de lard. Disposez-les dans une sauteuse anti-adhésive, ainsi que le persil et l'huile d'olive pour qu'il puisse confire à côté des fagots. Poivrez le tout, couvrez et faites cuire 8-10 minutes à feu moyen-doux. Retournez les fagots, prolongez la cuisson 1 minute. Dressez-les sur un plat de service ou à l'assiette, parsemés du persil confit. Servez chaud, tiède ou froid en entrée.

Croque-chèvre à la figue confite

-2 figues noires confites (vendues en bocaux dans les magasins bio et les épiceries fines)

-2 tranches de baguette de campagne taillées en biais

-2 tranches de bûche de chèvre

-2 bardes de lard

-poivre noir du moulin

-2 piques en bois

Sur chaque tranche de pain, disposez le fromage, puis la figue bardée de lard, poivrez, rabattez la tranche et maintenez-la avec une pique en bois. Enfournez à four chaud (th. 6/180°C) durant 15 minutes maximum. Servez chaud avec une salade (roquette, mâche-pomme-noix...) arrosée d'huile de noix et de vinaigre balsamique.

Recettes avec du lard-des petits lardons :

Salade de chou rouge, lardons, toasts au chèvre

Velouté de potiron et ses croquets aux lardons

Purée de pois cassés

Les pic-nics offrent de multiples possibilités de finger-food, de nourritures faciles à manger sans assiettes, ou avec si l'on choisit des salades géantes pour peu que l'on ait des tables ou simplement de grandes nappes à même l'herbe, des barbecues si l'environnement civilisé n'est pas loin. Les rencontres estivales de la blogosphère culinaire approchent, saisissant justement la possibilité informelle du déjeuner sur l'herbe. Chacun y apporte son repas ou bien une réalisation en proportions assez importantes pour pouvoir la partager avec ses pairs, donnant là la formidable occasion de tester des univers gourmands, des conceptions différentes ou proches de cuisiner.

Mon premier "grand" pic-nic a lieu dimanche, il sera familial, institué, peuplé, autour de l'étang, au bord de la rivière d'Ain. On n'y mange pas de poisson. Habituellement, on y apporte des taboulés ou des salades de pâtes, ainsi que des tartes  aux fruits toutes merveilleuses dont mes tantes sont spécialistes et friandes. Puis le soir, on lance le barbecue, et voguent les brochettes, saucisses aux herbes, merguez, grillades, tartines de camembert fondu.

Cette fois-ci, mon apport sera protéiné, à manger sans assiette ni fourchette, et n'obéit à aucune température de dégustation : mon cake brioché courgette-chèvre.

Cake brioché courgette-chèvre

• 2 jaunes d'oeuf
  
• 4 blancs d'oeuf battus en neige très ferme (ajoutez une pincée de sel à mi-parcours)
  
• 50 g de fromage frais type Saint-Morêt
• 300 g de courgette râpée finement
• 300 g de farine T65 + 1 sachet de levure chimique
• 10 feuilles de persil plat
• 50 g de beurre fondu
• 10 cl de crème fraîche épaisse
  
• 1 bûche de chèvre type Sainte-Maure de Touraine coupée en fines tranches
  
• une dizaine de noisettes entières pour décorer
  
• une pincée de poivre
  

Dans un grande jatte, mettre les jaunes d'oeuf, le Saint-Morêt, la crème fraîche, le beurre, le poivre, le persil plat, mélangez bien avec une cuillère en bois. Ajoutez peu à peu la farine, mélangez à chaque fois, incorporez la courgette râpée et brassez bien de nouveau. Incorporez ensuite délicatement les blancs à cet appareil, en le soulevant pour brasser.
Dans un moule à cake préalablement beurré ou chemisé, versez les 2/3 de l'appareil obtenu. Disposez des tranches de fromage de chèvre sur la surface de pâte, versez le restant d'appareil, terminez en disposant les tranches de chèvre restantes. Décorez de noisettes. Faites cuire 45 minutes à four chaud th. 6. Le cake doit être bien gonflé, bien doré. Laissez-le reposer quelques minutes avant de le démouler et de le découper en tranche d'1,5 cm. Servez chaud, tiède ou froid, avec une salade...
Si une impression de mi-cuit subsiste, cela est dû à la courgette râpée qui est un élément aqueux.
Emballé dans de l'aluminium, le cake se conserve 2 jours au réfrigérateur.

Question chromatisme, je suis inlassablement abonnée à la teinte orange, empreinte de dynamisme et d'esprit hippie, parfois antithétiques-, mais aussi synonyme de vitaminite aiguë habituellement bienvenue en décembre. Qui plus est, mon anniversaire tombe ce jour, alors à défaut de succomber à des tentations toutes droites descendues de l'Eden pâtissier,  je me frotte à la chose sucrée, répondant au proverbe qu'"on n'est jamais si bien servi que par soi-même". Ces derniers temps, une forte envie de cheesecake m'a orienté sur pas mal de blogs, toujours aussi imaginatifs et attrayants les uns que les autres. Force est de constater que les cheesecakes, comme les cupcakes dirait-on, ont le vent en poupe.
Enfants, on réalisait à la maison, souvent les dimanches d'été, un cheesecake au citron et à la vanille, et c'est avec une grande fierté qu'on dégustait ce dessert américain frais et nourrissant. Cette recette indiquait d'asseoir l'appareil sur une vraie pâte sablée, dense et croustillante comme de la croute de pain. C'est majoritairement en souvenir de cette granulosité perdue (ma soeur confectionne toujours d'extraordinaires pâtes sablées inimitables) que je passe outre les recommandations des expertes à adopter le mix speculoos + beurre pour refranciser un peu ma madeleine. N'étant pas très à cheval sur les nomenclatures quand j'ai une idée bien en tête, je décide de faire une pâte brisée sucrée, car la richesse de l'appareil ne s'accomodera que mieux d'une pâte seulement au beurre... Cette recette vient étoffer les candidatures au concours Desserts de Fête de 750g.com.

Les proportions valent pour deux tartelettes.
Pour la pâte brisée sucrée :
-50 g de beurre doux mou
-100 g de farine T110 semi-complète
-1 c.s. de sucre roux
-1 pincée de cannelle en poudre
-1 c.s. d'eau froide
Pour le fond de tarte :
-2 c.s. bombées de confiture d'oranges amères (bio)
-1/2 kaki épluché détaillé en dés 1*1 cm
Pour l'appareil :
-1 oeuf
-25 ml de sirop de riz
-100 g de ricotta
Facultatif :
-zestes d'oranges non traitées pour décorer.

Préchauffez le four th. 7 (180° C).
Confectionner la pâte : dans un saladier, verser la farine en pluie, le sucre, le beurre, mélangez sans pétrir, ajoutez de l'eau pour former une boule. Couvrez d'un linge, réservez à température ambiante 1/2 heure.
Faites compoter le 1/2 kaki dans la  confiture d'oranges amères à feu vif pendant 3 minutes, puis baissez et continuez encore 10 minutes. Laissez refroidir.
Pour l'appareil, fouettez les ingrédients dans une jatte. Réservez.
Abaissez la pâte à quelques millimètres, garnissez-en vos moules à tartelettes que vous aurez tapissé de papier sulfurisé si besoin. Faites cuire à blanc 10 minutes.
Sortez les tartelettes, garnissez-en le fond de la compotée, puis versez l'appareil. Faites cuire de nouveau th. 7 pendant 15 à 20 minutes.
Sortez les tartelettes quand elles sont dorées sur les bords et que le centre est encore un peu pâle. Laissez refroidir à température ambiante et mangez-les quand elles auront bien refroidi. Si on préfère les faire la veille, il n'y a aucune contre-indication, sauf de laisser la gourmandise de tout-un-chacun au placard si on veut jouir du bénéfice de cette avance dans le programme...

Pour plus de desserts, c'est ici.