Ce billet aurait pu s'intituler "Histoires de bouches". [Noëlle Châtelet a déjà nommé ainsi son recueil de nouvelles sur l'alimentation.] Mais les histoires que l'on se raconte avant de rentrer dans un restaurant, en prenant sa place en cuisine ou en faisant le marché nous nourrissent presque autant que le contenu de l'assiette lui-même. Et ce n'est pas le décompte relativement court qui nous sépare de Noël qui inhibera les gourmands... au contraire. Il faut avant tout établir une liste des priorités qu'on cuisinera à cette occasion : une liste de recettes toutes prêtes, une liste d'ingrédients chéris, une liste d'ambiance aussi. Et considérer les repas des jours d'avant sous l'angle du bon sens. Éviter de présenter les 'incontournables' à toutes les sauces à chaque occasion -foie gras, huîtres, chapon, bûche...- et faire vraiment, mais consciemment et tranquillement, en fonction du marché. Oui ! on ne l'oublie pas, le petit maraîcher qui propose une mâche d'enfer, le volailler qui, même en rupture de dinde aura pléthore d'autres bêtes à vous proposer. Plus de chapon ? Optez pour un magnifique poulet fermier-bio-élevé sous la mère-au-grand-air-des-campagnes-environnantes et, bien choisi, bien assaisonné, bien cuit, il ravira tous les palais, soyez-en sûrs ! Point n'est besoin de forcer sur le menu ampoulé qui laisse le porte-monnaie affamé -les soldes commencent le 11 janvier- ce qu'on aime, c'est de la bonne camelote cuisinée avec amour, i basta !

Pour la trilogie de fin d'année qui comprend -et c'est inamovible- tous les 8 jours à partir du 17 décembre mon anniversaire, Noël et la Saint-Sylvestre, j'ai envie de : faire une garbure, un nougat glacé bio et sans lactose, des jus de fruits frais, utiliser des kakis, de la farine de pois chiches dans les blinis, faire un autentique poulet al mole poblano, trouver d'excellents chocolats à Toulouse, et me servir des idées lumineuses d'Anne-Sophie Pic.

Et pour la hotte du père Noël, ami-e-s gourmet-t-es, mes suggestions lues et validées du dernier trimestre de cette année. Quand on aime cuisiner et manger, on aime forcément feuilleter des livres qui nous donnent l'envie de tester de nouvelles recettes, parce que les photographies qui les illustrent sont belles à se damner. Quitte à sembler irréelles et intimidantes. Quand on aime cuisiner et manger, on aime forcément feuilleter des livres qui provoquent la rencontre avec de nouvelles saveurs, des associations de textures inédites, sans suivre une progression académique. Quitte à flâner dans son propre rayon imaginaire de goûts, de couleurs, d'arômes, de textures.

C'est en lisant que, le plus souvent, j'ai l'intuition nette et immédiate pour une nouvelle recette, pour un nouvel ingrédient qui me fera voyager. Et à partir de tout et n'importe quoi : classique recueil de recettes, magazine culinaire, bande dessinée, étude historique, roman, littérature épistolaire, prospectus publicitaire, guide gastronomique...

Une bande dessinée extra,  direction la Côte-d'Ivoire : Aya de Yopugon de Marguerite ABOUET et Clément OUBRERIE, Gallimard (11 tomes).

Pour prendre le large avec la piraterie classique et tout l'héroïsme dont elle ne se départit jamais : La Cuisine des Flibustiers de Melani LE BRIS, Phébus Libretto n°333, 2011.

Une rencontre amoureuse avec les légumes classiques des potagers dans La fabuleuse histoire des légumes d'Évelyne BLOCH-DANO éditions Grasset, 2008.

Aborder la rigueur des pays nordiques en compagnie d'une cuisinière française émérite et passionnée, sous la forme d'une fable avec Le Festin de Babette de Karen BLIXEN, Folio Gallimard 2011.

Goûter les plaisirs charnels en lisant Les liaisons culinaires d'Andreas STAÏKOS, Babel 2007.

Picorer des morceaux de littérature savoureux sous forme d'extraits : Des mots à la bouche-Festins littéraires Folio Gallimard 2010.

Cerner les contours de l'appétit et la physionomie du mangeur selon Grégoire POLET dans son Éloge de la gourmandise Folio Gallimard 2011.

S'abreuver de poésie nippone avec les jolis tankas du best-seller L'Anniversaire de la salade, de TAWARA Machi, Picquier Poche 2010.

Suivre le raffinement de la gastronomie chinoise à travers Vie et passion d'un gastronome chinois, LU Wenfu Picquier Poche 1996.

Une navigation au milieu des caractères et des névroses alimentaires de chacun dans les Histoires de bouches de Noëlle CHÂTELET, Folio Gallimard 2009.

Aller jusqu'au brûlant Mexique en compagnie d'une Tita exaltée qui cuisine comme elle respire et crée des plats vertueux : Chocolat amer, Laura ESQUIVEL Folio Gallimard 2009.

La suprématie de la tarte au citron meringuée ne fait aucun doute, ni dans les goûts de la famille, ni dans mon plaisir d'en faire à loisir. Le trio gagnant du croquant de la pâte, relevé par l'onctuosité acidulé de l'appareil s'évapore dans la texture alvéolée de la meringue italienne. Une pure ode à la gourmandise, qui n'a d'égale que l'assemblée ravie de cette succulente dégustation.

Tout est bon dans le citron, de la pulpe au zeste en passant par le ziste. Pour cette recette, j'ai encore utilisé la marche à suivre d'Anne-Sophie Pic, la prêtresse valentinoise qui explique dans Scook-Recettes pour tous les jours comment atteindre un niveau plus que respectable en la matière.

J'apprécie énormément dans sa recette la simplicité de la réalisation de l'appareil, qui ne cuit que dans la casserole. Le fond de tarte cuit à blanc, on passer la tarte meringuée au four juste pour dorer la meringue que l'on peut aussi bien passer à la salamandre. Ne vous privez pas de faire des tartes au citron jaune, avec ou sans meringue, et variez avec les agrumes de votre choix. C'est très digeste en dessert malgré les apparences.

Comme une ligne de conduite à tenir dans ma micro-cuisine, les beaux jours s'installant, mon four me regarde de loin avec un air suppliant de p'tit toutou abandonné ... Le mercure remonte sensiblement, c'est clair mon lapin, je vais t'oublier un bon bout de temps. A bas les gâteaux du Quatre heures, on reporte aux Calendes grecques les tartelettes aux fruits, et on relègue pour un moment les si tentants fondants au chocolat. C'est la loi pour survivre aux heures les plus chaudes, plus je démarre mon four et plus je me sens fondre tout en regardant les pollens s'envoler dans les jardins. Même le mode préchauffage me liquéfie.

Ainsi, je me recommande prestement l'usage des flans bio -même en sachets ils sont très bienvenus pour un dessert vite fait-, pèle, tranche, mouline, presse tous azimuts fruits rouges et agrumes, le ziste et le zeste, à l'assaut de mon saladier cul-de-poule préféré vraiment beau et pratique pour y verser les ingrédients d'une salade de fruits hyper en vue tout l'été. Et afin de la faire twister, je ne manquerai pas de l'assaisonner de menthe poivrée, de coriandre moulue, de thym-basilic, de poivre long ...

Alors comme pour rompre cette allégation semi-consciente, j'attrape de temps en temps, une fois n'est pas coutume, une casserole pour y faire cuire quelques féculents qui ne serviront pas uniquement pour une base à un délicieux pesto vert, mais composeront aussi de simples et bons desserts, peu sucrés et pas trop caloriques s'il le faut. Exemple à l'appui ...

Tapioca aux framboises et lait d'amande, pour 4 parts (que vous pouvez servir par exemple dans un pot de yahourt en verre, toujours très utile, finement rustique et démontre que l'on sait faire preuve d'idée en matière de  recyclage)

-40 g de Perles du Japon = Tapioca ou fécule de pommes de terre (1 cs rase de Tapioca = 10 g)

-50 cl de Lait d'amande (en magasin bio et rayon bio)

-50 cl de jus de framboises

-10 g de sucre en poudre (sucre roux)

-une vingtaine de framboises, fraîches ou surgelées que vous décongèlerez à t° ambiante

-une pincée d'amandes en poudre.

Versez le tapioca en pluie dans un grand volume d'eau bouillante, brassez régulièrement et laisser cuire le tapioca un ¼ d'heure. Egouttez et rincez-le à l'eau froide pour désagglomérer les perles.

Finissez la cuisson du Tapioca dans le volume du jus de framboise, du lait d'amande et du sucre que vous portez à très petite ébullition durant encore ¼ d'heure. Là encore, remuez très souvent.

Versez la préparation encore chaude dans 4 récipients individuels et laissez refroidir à t° ambiante, puis réfrigérez le tout au moins une heure.

Au moment de servir, décorez de 5 framboises et égrenez la poudre d'amande par-dessus.

Servez aussitôt !

Qui aurait pu prédire que leur mini-vague de séduction ou Cupcake-mania sévirait aujourd'hui encore ? D'un hobby bienveillant de maman lors des fêtes d'anniversaire, le tendre gâteau bien pourvu d'un couvre chef est devenu véritable tsunami. Authentique glissement sur le terrain de la gourmandise ou passade foodista ? Ce mouvement opéré depuis l'autre côté de l'Atlantique et de la Manche gagne du terrain dans les palais des gourmands et creuse infiniment les limbes de l'imagination. Ces petits gâteaux réconfortants, ou fairy cakes anglais, déja dévorés dans les années '50, s'épanouissent de de nouveau depuis les années 2000 au sein des foyers francophones.

Venant des Etats-Unis et du Royaume-Uni, la France, ensemble de province(s) pas vraiment désuni, accueille avec délices ces gâteaux de fée. D'ailleurs, sur les blogs, ils fleurissent autant qu'en boutiques. Pour leur magie, leur naïveté proche de l'enfance idéalisée, j'aime regarder leurs compositions et imaginer des duos pâte/frosting très simples et savoureux. Dernièrement, j'ai essayé une nouvelle recette pour la pâte, plus consistante, issue d'un supplément sucré du dernier numéro de Régal, que j'ai néanmoins pas mal adapté. J'ai réalisé le frosting au chocolat blanc qui me plaît énormément depuis cette fournée-ci de cupcakes, simplement avec du chocolat fondu et du fromage frais. Il est tout bonnement divin : facile et rapide à faire, il  prend très bien et il suffit de le réfrigérer quelques minutes pour qu'il durcisse un peu et soit utilisable dans une poche à douille. Les petits et les grands l'adorent.

Avec ces proportions, en remplissant aux 2/3 vos moules à muffins ou caissettes, vous obtiendrez entre 6 et 8 cupcakes bien bedonnants.

Cupcakes au chocolat noir et frosting chocolat blanc.

-75 g de beurre 1/2 sel mou

-115 g de sucre semoule

-1 gros oeuf

-2 sachets de sucre vanillé =  15 g en tout

-5 cl de crème épaisse

-120 g de farine de blé blanche tamisée

-3 cuillères à soupe de poudre de cacao non sucré et tamisé

-½ cuillère à café de bicarbonate de soude

-½ cuillère à café de levure.

Préchauffer le four th. 6/180°C.

Dans un bol, fouetter les sucres et l'oeuf jusqu'à blanchiement.

Dans une autre jatte, mélanger tous les ingrédients secs à l'aide d'une cuillère en bois.

Mettre le beurre ramolli et la crème avec le sucre battu à l'oeuf, battre avec une cuillère en bois, puis incorporez ce mélange aux ingrédients secs.

Mêler intimement.

Remplir chaque caissette aux 2/3 avec cette pâte puis faire cuire à th.6/180°C maximum pendant 20 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler puis procéder au glaçage ou frosting.

Frosting au chocolat blanc

120 g de chocolat blanc à pâtisser

30 g de fromage frais.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, le versez dans une jatte avec le fromage frais et bien mélangez. Réfrigérer ce mélange un bon quart d'heure et l'étaler sur les cupcakes à l'aide du dos d'une cuillère ou l'incorporer dans une poche à douille pour en décorer les gâteaux.

Facultatif : saupoudrer de quelques vermicelles en chocolat.

Il est possible de réaliser, avec le même appareil, sans poudre de cacao, des cupcakes nature, agrémentés du même glaçage :

Mes autres cupcakes :

Cupcake vanille, rose et framboise.

Où prendre un thé dans le vieux Tours ?

1rst cupcake day by Dorian.

Cupcakes aux graines de pavot.

Cupcakes limoncello et graines de pavot.

Cupcakes aux amandes, glaçage fruits rouges.

Cupckes à l'eau de rose.

Depuis les dernières vacances scolaires qui m'ont valu de nombreuses visites touristiques en Touraine, et en particulier à Bourré, commune du Loir-et-Cher réputée pour ses kilomètres de galeries souterraines, j'avais grande envie de cuisiner des champignons parmi toutes les espèces cultivées là-bas*, dont le fameux shiitaké (terme nippon qui s'orhographie aussi shiitake), moins connu sous le nom français de lentin des chênes. Par anticipation, et par gourmandise, je m'y étais procuré une bière au Shiitaké vraiment très bien dont la présence dudit champignon ne persiste pas au palais et crée une saveur particulière mais surtout pas trop sucrée.

C'est ce matin, sur l'étal de Madame Champignon du carreau des Halles que je me suis définitivement sentie concernée par ce végétal millénaire, bien qu'il m'attirait déjà à plus d'un titre, jugez plutôt. Les populations Asiatiques en sont grandes consommatrices, particulièrement les Chinois et les Japonais. En plus le shiitaké renferme des minéraux, des vitamines B2 et PP en grandes proportions, et a même des propriétés anti-cancéreuses aujourd'hui scientifiquement établies. Autant d'arguments favorables pour me faire cuisiner autre chose que le champignon de Paris ou la chanterelle que mon père ramasse nombreux dans le Jura. Peu calorique (c'est un champignon !), il a une bonne tenue à la cuisson et ne perd que très peu d'eau et de volume. Et rien qu'en le coupant, l'odeur délicieusement fumée qui monte du plan de travail évoque les fumeries Nordiques, les flambées hivernales... quel voyage !

Cuit, en bouche, son goût fin, exotique et original fait qu'il se suffit à lui-même pour qui veut le sublimer dans une recette simple comme celle que je vous propose dans ce billet.

Shiitakés sautés à l'ail et au persil

Pour 4 personnes en entrée :

-300 g de shiitaké ou lentins des chênes frais nettoyés de leur terre, coupés en 4

-1 gousse d'ail épluchée, dégermée et émincée

-1 branche de persil frisé, rincée, égouttée et émincée

-1 c.s. D'huile d'olive vierge extra

-sel, poivre.

Dans une poële anti-adhésive ou que vous connaissez bien pour ses propriétés de casserole pratique, versez l'huile d'olive et faites chauffer doucement. Jetez-y les shiitakés coupés en deux et faites rissoler quelques minutes sans couvercle. Puis baissez le feu et ajoutez l'ail et le persil en pluie, et laissez cuire doucement encore 5 minutes. Salez, poivrez, servez immédiatement avec une salade verte et/ou un flan de potimarron/une purée de céleri-boule.

*Entre autres pied-bleu, pleurote, champignon de Paris d'autrefois, arvensis.

Des températures qui n'en finissent pas de démontrer l'imprévisible fluctuation des normales saisonnières, le manteau de givre au petit matin, et des besoins en vitamines réconfortantes. Solution : la soupe, une bonne manière d'entamer le déjeuner ou de faire un dîner diététique et délicieux. Avec ces produits de saison, trouvés au marché et qui font la part belle aux saveurs, je vous invite à réaliser ce velouté facile, nourrissant et sain.

Velouté de Céleri-rave, pour 4 à 6 personnes.

350 g de céleri rave (soit environ la moitié d'un céleri-boule)

300 g de pommes de terre à potage (Samba)

le blanc d'un beau poireau

1 oignon jaune épluché et émincé (oignon de Mulhouse)

1 échalote épluchée et émincée

sel, poivre blanc

100 g de fromage frais (type Saint-Morêt)

le jus d'un demi citron jaune

Facultatif : quelques amandes.

Epluchez les pommes de terre et le céleri, en prenant soin de bien ôter les yeux et les tâches sombres.

Coupez-les en cubes grossiers, réservez.

Emincez le blanc de poireau, rincez-le bien pour enlever toute trace de sable ou de terre.

Dans une cocotte-minute, mettez tous les légumes : pommes de terre, céleri, poireau et oignon émincés, salez, poivrez, recouvrez d'eau à hauteur et fermez la cocotte. Dès que la soupape siffle, faites cuire 15 minutes à feu doux.

Juste avant de servir, ajoutez dans les légumes très chauds le jus de citron, le fromage frais et réajustez l'assaisonnement si besoin.

Mixez bien le tout, versez dans les assiettes creuses et parsemez de quelques amandes.

L'été, l'été, temps des courgettes et fin des framboises en barquette. Ce midi, la grisaille aidant, j'avais le four qui me démange, mange, mange, et de contrer cette féroce envie de brasero maison par une petite courgette farcie façon végétarienne. J'ai rempli cette jolie tête réduite d'Halloween toute verte et tigrée contient à l'aide de pas mal de mes ingrédients chouchous : oeuf, fromage, céréale (ici, le fonio), et petit oignon nouveau.
En guise de plat complet, cette grosse calebasse passe allègrement la barre du nourrissant, haut la main le record du présentable, et remporte une honorable médaille de bon goût. De plus, il y a fort à parier que le fonio, la rare petite céréale couleur brune gagne très vite du galon dans les cuisines des bébés, les recettes bio, et fasse du chemin dans les esprits solidaires.
En outre, cette recette tombe à pic pour grossir les rangs du concours aoûtien de 750g.com, concours bien-nommé : Courges-Jet-Set.
Alors, à vos assiettes !

Courgettes en goguette pour 4 personnes :

• 4 courgettes rondes de Nice lavées
  

• 4 oeufs

• 16 dés de Gorgonzola
  

• 6 c. s. bombées de Fonio (en magasin bio)

• 6 c.s. d'huile d'olive

• 2 oignons nouveaux, épluchés et émincés

• sel

• poivre du moulin (baies)

Ôtez le chapeau des courgettes, évidez-les. Disposez-les dans un plat allant au four,  récupérez la chair et mettez -la au fond du plat. Remplissez chaque courgette d'un oeuf (sans sa coquille), de 4 dés de Gorgonzola, d'oignon émincé, d'une c.s. bombée de Fonio, d'une c.s. d'huile d'olive, salez, poivrez, refermez les avec leur petit chapeau. Badigeonnez les courgettes d'huile d'olive, recouvrez le tout de papier aluminium, faites cuire une heure à four moyen (th. 6/7). Servez très chaud.
Si vous avez des raviolis frais au fromage, vous pouvez les ajoutez quand vous dressez vos assiettes.

Jamais je ne pensais déguster d'aussi bonnes Mara des bois depuis ce jour de juin. Mais le hasard souvent fait bien les choses  et sur ma route escarpée entre les étals extérieurs des Halles, le divin producteur qui travaille sans aucun traitement proposait hier des melons à foison et deux sortes de fraises : Charlotte ou Mara. La seconde renferme la saveur unique légèrement acidulée et très fruitée incomparable des fraises des bois. Je jetai mon dévolu sur celles-ci. Malgré une attaque de front dans la barquette tout  le mercredi, il m'en restait quelques-unes non présentables. Et pour ces demoiselles, pas de lifting possible, ni même de maquillage pour camoufler les endroits talés. Heureusement,  24 heures plus tard, leur saveur reste intacte. Dans ce cas, j'opte volontiers pour un tour de blender, extrêmement pratique et rarement raté.

J'aime zester depuis l'acquisition révo-lu-tio-nnaire d'un zesteur, qui m'est devenu aussi indispensable que ma râpe à fromage. Du coup, l'alliance de la fraise pure à la texture onctueuse d'une crème sucrée-poivrée se révèle sous le croquant délicat des zestes de citron. Frais, léger, bon. A faire une heure avant, proportions données pour 4 personnes :

Mousse de fraise poivrée-zestée

-250 g de Mara des bois, rapidement rincées puis équeutées

-10 cl de crème fraîche épaisse entière

-2 c.s. bombées de sucre glace

-2 tours de moulin à poivre (baies)

-le zeste d'un citron jaune blanchi

Passez les fraises au blender pour obtenir une soupe épaisse et pas un coulis lisse.

Répartissez dans 4 petites verrines et réfrigérez une heure.

Au moment de servir, battez ensemble la crème et le sucre glace, poivrez, versez ce mélange sur les verrines, décorez des zestes, servez immédiatement.

Malgré la jolie éclaircie qui a fait courir tout le petit monde urbain au Jardin Botanique de Tours mercredi après-midi, j'ai déjà vite oublié cet accent lumineux... et si les allées dudit parc n'ont jamais tant contenu de poussettes et landaus, j'ai passé quant à moi un moment chez le pédiatre pour soigner babychou. Alors je me console aujourd'hui avec un dessert ensoleillé qui unit deux saveurs et deux couleurs qui me tiennent particulièrement à coeur. La première donne une partie du nom de mon blog, la seconde avance pas à pas dans mes recettes l'été venant. C'est pourquoi je vous propose une salade ultra-simple à réaliser, assez vitaminée, à déguster le midi plus que le soir si vous ne voulez pas finir le repas en tournant autour de votre table  de cuisine en chantant à tue-tête (les voisins ne seront pas contents).

Salade d'oranges à la menthe, pour 4 personnes

• 5 oranges à manger type Navel, Gamin

• 20 feuilles de menthe fraîche lavée

• 2 c.s. bombées de Mascobado

Epluchez les oranges, pelez-les à vif, découpez-les en lamelles fines. Récupérez leur jus, disposez dans un saladier de présentation. Ciselez les feuilles de menthe au-dessus du saladier, incorporez le sucre et mélangez bien soigneusement. Laissez reposer à température ambiante ou au frais pendant 1/2 heure afin que les fruits rendent du jus. Servez aussitôt.

Variante : on peut assaisonner cette salade de quelques cuillerées de sirop de Grenadine, mais alors sans ajouter de menthe ou vraiment très peu (5 feuilles).

En ce 1er jour de septembre, début des frasques ostréicoles (on consomme des huîtres les mois en -bre) et du chemin de l'école, je me tourne davantage du côté des derniers buissons de fruits rouges  pour vous livrer une tartelette largement inspirée de La Cuillère D'Argent : les Tartelettes à la mûre. A l'heure où je poste ce billet, c'est encore la saison de cette baie violacée, mais plus pour très très longtemps. Si d'autres idées de tartes tous azimuts vous tentent, jetez un oeil par ici. Pas encore de champignons, ni de grands paniers de pommes, non, mais pour prolonger le plaisir de l'été, mangeons des tartes ! Qu'on les recouvre de crème, de confiture, de fruits nus ou encore d'appareils plus élaborés, les tartes originelles se faisaient sur de la pâte feuilletée. Mais depuis Monsieur Dumas Père, les moeurs ont bien changés et ce sont des brisées, des sablées qui reçoivent les garnitures. Pour le plus grand bonheur des gourmands qui varient ainsi leur plaisir au gré des fantaisies.

Le succès de ces tartelettes à la mûre tient en deux étapes  fondatrices : la pâte brisée sucrée et la crème pâtissière. Profitons-en pour débattre de la crème pâtissière, par exemple, qui fait des merveilles en fond de tarte, pour peu qu'on la réussisse.  Préférez-vous la déguster nature, vanillée, aux zestes de citron ? Cette dernière solution fait des étincelles avec les baies. Et puis sa réalisation est déconcertante de facilité. Quant à la pâte, j'ai choisi de la faire brisée et légèrement sucrée. Cette recette demande un peu de temps si l'on fait tout, mais elle est vraiment très bonne.

La pâte brisée sucrée (pour deux belles tartelettes destinées à des gourmands) :

80 g de farine
40 g de beurre très mou
10 g de sucre roux

Mettez la farine dans un grand saladier, incorporez le beurre, le sucre, mélangez grossièrement pour obtenir une boule de pâte. Réservez à température ambiante au moins une heure si possible.

La crème pâtissière aux zestes de citron (proportions adaptées de la recette p. 1059, La Cuillère D'Argent):

2 jaunes d'oeuf
80 g de sucre roux en poudre
15 g de farine
25 cl de lait
1 c.c. de zestes de citron

Dans une casserole, fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter la farine petit à petit. Porter le lait à ébullition, stoppez le feu. Ajoutez-lui les zestes de citron. Retirez du feu, versez le lait chaud, faites épaissir 3 minutes environ sur feu très doux en remuant. Versez dans un récipient pour laisser refroidir. Remuez pour éviter la formation d'une petite peau. Cela refroidit vite (20 minutes).Abaissez la pâte, tapissez-en les moules. Versez la crème refroidie, faites cuire 15 minutes à four moyen (th. 7, 180° C). Laissez refroidir.

La purée de fruits rouges et la décoration :

250 g de mûres

50 g de confiture de framboises.

Mixez la confiture et les mûres sans oublier d'en garder quelques-unes pour la décoration (une vingtaine). Disposez la purée sucrée sur les tartelettes bien refroidies, ajoutez les mûres, servez.

Mes autres tartes sucrées :

Tarte amandine aux cassis

Tarte au citron jaune et aux amandes

Tarte au chocolat noir, coulis de poivron rouge

Tartelettes aux mandarines.

Pendant que les bouquets de menthe inondent les étals primeurs, aux côtés d'autres herbes tout aussi odorantes que la ciboulette, la mélisse, ou encore le mystérieux basilic-cannelle, la mangue se love au fond de mon panier de fruits délicats, souvent en compagnie de la fraise.

Après plusieurs essais de verrines sucrées, mais pas les derniers, j'ai troqué mon mixeur contre un fidèle couteau, et j'ai improvisé une assiette simple, qui mêle le traditionnel sucré des desserts occidentaux à une pointe poivrée très bienvenue.

Et pour ne pas faillir à la folie du moment, ce week-end j'ai fait de nouveaux cupcakes. Enfin, non pas que je les conserve d'une semaine à l'autre, mais il s'agit simplement de nouvelles tentatives. Avec la quantité de pâte suscitée, on peut remplir une vingtaine de moules. Afin de renouveler le stock et vidé un peu de mon épicerie, j'ai opté pour la diversité et les ai parfumés de quatre façons différentes : graines de pavot-zestes de citron jaune/chocolat blanc/eau de rose-graines de sésame blond/confit d'amandes (comme il ne se mélange pas bien à la pâte, il forme des petites pépites au creux des cupcakes, qui sont un pur régal !).

Pour enrayer la gourmandise biscuitière, voyons plutôt ce que nous dit la mangue... dans des proportions pour 4 personnes :

• 2 belles mangues mûres, épluchées

• 1 c.s. de noix de coco râpée

• 4 feuilles de menthe fraîche lavée

• 2 tours de moulin à poivre (Sichuan, très parfumé)

Préparez cette assiette environ une heure avant de la manger.

Coupez les mangues en lamelles, disposez-les bien séparées sur une assiette ou tout autre contenant de service qui soit plat. Saupoudrez de la noix de coco, poivrez à votre convenance, décorez de la menthe. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Ca n'a jamais transparu dans mes billets, mais je dois vous faire une confidence : grande est mon addiction pour les sushi, sashimi et autres maki. En un mot comme un cent : le cru. Et le poisson cru, depuis la déferlante  culinaire nippone de la fin des années 1990, on connaît. Cette tocade très très largement partagée, à juste titre, ne m'a pourtant pas encore attiré vers la confection du riz gluant et les kits à sushi, parce que de temps en temps, ma foi, j'aime bien laisser aller et déguster des plateaux de suchi, sa... et caetera au resto du coin.

Une fois n'est pas coutume, j'ai réalisé des sashimi de boeuf. Régalade.

Cette idée recette intervient pile-poil dans mes baguettes, entre les vacances occitanes de mes parents qui se délectent de confits et autres cassoulets et la découverte de DSS par ma soeur (encore pas tout à fait assez parisienne sur ce point). Oui je me permet d'abréger car Servan-Schreiber père étant mondialement connu comme JJSS, on comprend bien qui est DSS, et pas DSK, nuance. Dans son dernier opus, donc, Anticancer, David Servan-Schreiber propose une réévaluation de nos alimentations afin de prévenir et améliorer le traitement du cancer. Entre autre choses, sa lecture holistique des habitudes alimentaires propose de manger sainement, entendons par-là des produits très bien choisis, davantage consommés crus ou cuits peu de temps, ainsi que l'introduction des aliments et boissons asiatiques et plus particulièrement japonais dans nos cuisines. Le refrain a été bien appris : s'abreuver de thé vert, s'amuser avec les algues sèches ou fraîches, repousser sagement tout produit transformé pour accéder à une santé optimisée. J'adhère en ajoutant cependant que nous faisons partie d'un tout, la planète, et qu'à commencer par l'air qu'on y respire, tout n'est pas contrôlable et ajustable. Mais soit.

Les grands esprits se rencontrent : dans mon dernier ELLE à Table, je décèle en bas de page, tout contre la reliure, une idée de sashimi de boeuf, d'où je tire bien entendu ma recette éponyme. Et au vu de la simplicité enfantine de sa réalisation, je file chercher des ingrédients adéquats à commencer par la viande, qui pour ce type de préparation (aucune cuisson) se doit d'être irréprochable, pure comme le matin et tendre comme la rosée. La recette ne donne aucune proportion exceptée la quantité de viande, voici ce que je propose :

Sashimi de boeuf au gingembre (pour 4 personnes)

-600 g de filet de boeuf extra-frais

-2 c.s. de sauce d'huîtres

-10 c.s. de sauce soja

-poivre moulu

-gingembre râpé ou, à défaut, gingembre en poudre

-gingembre confit pour la décoration

-une assiette creuse remplie de graines de sésame doré.

Détaillez la pièce de boeuf en cubes de 1cm x 1cm.

Préparez une sauce pour la marinade avec 10 c.s. de sauce soja, 2 c.s. de sauce d'huîtres, poivrez, épicez selon votre tolérance au pimenté.

Immergez la viande dans cette marinade et laissez au frais pendant une bonne heure. Remuez à mi-parcours.

Juste avant de servir, égouttez la viande, passez chaque morceau de boeuf dans le sésame : soit vous enduisez les 4 faces, soit vous n'en passez qu'une si vous préférez amoindrir la teneur en sésame. Décorez avec quelques brins de gingembre confit.

Servez avec du riz chaud sur lequel vous versez le restant de la marinade. Personnellement, j'ai choisis du riz noir qui se mariait très bien avec le sésame. Un riz gluant ira très bien aussi.

Madame, Monsieur, bonsoir, je suis particulièrement heureuse de vous annoncer la naissance de mon petit dernier : la Soupe de mangue au gingembre qui a connu un grand succès hier soir à ma table. J'en suis d'autant plus ravie que sa réalisation est, comme à l'accoutumer chez moi, pour faire dans le superlatif : hyper-simple. En plus, apprécier la mangue relève pour moi un peu d'une gageure/ cf. mes souvenirs antédiluviens (peu reluisants) de dégustation de fruits exotiques à la maternelle. Je me rappelle encore que la seule caractéristique que je lui attribuais alors était sa consistance spongieuse. Depuis, bien de l'eau a coulé sous les ponts. N'empêche, la mangue n'est pas un fruit facile, je veux dire quand il s'agit de l'éplucher et de la couper. Mais une fois ces deux étapes passées, la dégustation reste un pur régal. Pour venir à bout de la demoiselle, je procède quant à moi comme cela : oui, j'aurai sa peau en épluchant tout le fruit, puis j'en viendrai à bout en la coupant en lamelles méthodiquement autour du noyau dans le sens de la longueur. L'opération terminée, délectez-vous visuellement du résultat. Vous le méritez, car que le fruit soit vert, mur, ou blet, l'attaque fut de taille, un peu comme Saint Georges combattant le dragon. Puis passez au traitement de la bête selon l'usage que vous vous voulez en faire. Généralement, prosaïquement, la croquer telle quelle me suffit. Cependant, à force de chercher des accords culinaires (et de repousser l'achat du tant recommandé par Clotilde Culinary Artistry) par tous les bouts de ma modeste mais efficace bibliothèque culinaro-gastronomique, je picore ça et là des idées, des voyages gustatifs. Celui que je vous propose ici est dans le genre accord majeur, voyez donc :

Soupe de mangue au gingembre pour 4 personnes :

• 4 belles mangues bien faites

• 1/4 de c.c. de gingembre moulu ou 1 c.c. de gingembre frais râpé

• 4 fraises : le fruit ou idéalement, piochez-en quelques-unes dans un pot de confiture extra (c'était mon cas, merci maman !)

Préparez les mangues comme indiqué dans le texte ci-dessus. Mixez-les soit avec un mixer plongeant, soit au blender de façon à les réduire en soupe. Ajoutez le gingembre, mixez de nouveau 15 secondes. Répartissez la soupe dans 4 verrines, réservez au frais. Au moment du service, décorez avec une fraise/personne.

Vous pouvez accompagner ces verrines de mini-muffins ou de cup cakes (= fairy cakes) parfumés avec de la poudre d'amandes.

Blog scriptum : comme pour ma verrine de fraises au confit d'amandes, je ne peux résister à l'enthousiasme du nouveau concours lancé par 750g.com et poste également cette recette a posteriori mais j'y tenais. Verrinez bien !

Oui, ça m'amuse de le nommer ainsi, car entre les couches de babychou qui débordent dans le porte-bébé dorsal et les grandes vaisselles post-cuisine, j'ai parfois cette sensation étrange et pas du tout grisante de m'faire un peu la reine du ménage. Enfin, next week, je pars à Paris et cette virée est très attendue. La raison officielle de ce voyage -mais bien réelle quand même- : je passe un concours de la fonction publique (euhrk, encore un hangar rempli de plein de gens tous zombifiés le deuxième jour). La (les) raison(s) officieuse(s) : Marie-Antoinette s'expose au Grand Palais, Jérome Bibette et Thierry Marx font des billes gustatives au Laboratoire, on m'attend de pied ferme au théâtre de l'Odéon et le Cordon Bleu m'offre une démo de cuisine : à vue de nez, mon emploi du temps est chargé. Qu'importe, je continue à prendre des forces, et mes délires de cakes, gâteaux en tous genres se poursuit avec ce Gâteau de ménage aux pommes qui convient bien aux familles nombreuses dont je ne suis pas mais aux gourmands que nous restons.

Ah ! si Versailles m'était conté, je prendrais un certain plaisir à revêtir les tenues portées par la dernière reine de France, chaque matin je hausserais mon volume capillaire de quelques dizaines de centimètres grâce à l'efficacité ébouriffante de Monsieur Binet. Saviez-vous que "se casser la binette" revient à ce cher coiffeur royal dont le patronyme féminisé qualifie ici le fait de tomber, sans doute sous le poids de ces coiffes hautes comme des gratte-ciel dont l'équilibre est bien chancelant. J'ai visionné dernièrement le film éponyme de Sofia Coppola et cet enchantement que j'ai connu lors de sa sortie en 2006 a resurgi, c'est ma Madeleine de Proust à moi, tout comme l'excellent ouvrage de Stefan Zweig, Marie Antoinette dans lequel l'auteur élabore une biographie exceptionnelle, magnifiquement écrite, à la documentation érudite mais très digeste, là réside tout le talent du maître. Si vos tables de chevet sont dépourvues de livres en ce moment, je ne saurais que vous en conseiller la (re-)lecture.

Passons aux choses sérieuses, maintenant je vous livre la recette de mon très convivial Gâteau de ménage aux pommes

• 1 yahourt nature type La Laitière

• 3 pots de farine T 110

• 2 pots de sucre de canne complet (Rapadura, Mascobado)

• 2 gros oeufs

• 1 sachet de levure chimique

• 3 pommes de la saison (le must étant la Reine des Reinettes) lavées, épluchées, détaillées en cubes

• 2 c.s. bombées de sucre de canne complet

• 15 g de beurre + 15 g de beurre fondu

• sucre glace pour saupoudrer

Dans une sauteuse, faites fondre 15 g de beurre, ajoutez les pommes, faites cuire à couvert pendant 15 minutes. Ajoutez alors 2 c.s. bombées de sucre de canne complet, faites caraméliser les pommes pendant 5-7 minutes sans couvrir. Réservez.

Préparer l'appareil : dans une jatte, versez le yahourt, les oeufs, la levure, mélangez bien au fouet. J'aime bien procéder ainsi car la levure prend bien avec les éléments aqueux, tandis que certains préfèrent la mélanger directement à la farine pour une plus grande homogénéité. A vous de choisir. Ajoutez le beurre, le sucre, battez, incorporez la farine petit à petit, battez toujours.

Disposez les pommes dans un moule à fond amovible, recouvrez de l'appareil, faites cuire à four chaud (th. 7) 30 à 35 minutes. Juste avant de servir, saupoudrez de sucre glace.

Plus : parfumez l'appareil avec de la cannelle en hiver.

En quête éperdue des proportions idéales du Far aux pruneaux, j'ai redonné dans le dessert breton hier afin d'exaucer mes voeux, et j'y suis parvenue, dixit un habitué des pâtisseries belle-isloises. Ouf ! La recette que je proposais avant convient également plutôt pour ceux qui ont des estomacs bien accrochés car elle est plus riche en crème. Ce qui ne nuit pas, non, non, mais peut effrayer certains ou certaines, ce que je conçois tout à fait. 

Far aux pruneaux plus léger ! Pour 4 personnes :

• 65 g de beurre fondu
• 18 pruneaux secs réhydratés dans du thé noir ou vert
• 1 c.c. de rhum ambré
• 3 gros oeufs extra-frais
• 1/20 de litre de crème fraîche épaisse
• 1/4 de litre de lait demi-écrémé
• 75 g de sucre à pâtisser
• 50 g de farine
• 1 pincée de sel

Dans une jatte, battez bien les oeufs au fouet. Ajoutez le sucre, le sel, battez encore. Versez le beurre, le lait, battez toujours. Versez la farine, la crème, le rhum, mêlez bien. Disposez les pruneaux dans un plat à bords hauts. Versez-y l'appareil que vous ferez cuire à four moyen (th.7, 180° C) pendant 45 minutes. Le far doit être juste doré. Dégustez tiède ou froid.

Nota bene : cette recette ne se revendique pas comme typiquement bretonne, simplement telle que j'envisage le Far, et j'ai pris modèle sur les préceptes d'Olivier Roellinger qui, lui, additionne son appareil de crème fraîche.

Far con ciruelas ligero

Puedo presentar una receta mas ligera del tradicional Far bretón. Mi versión se inspira de una otra. Ingredientes para cuatro personas :

• 18 ciruelas pasas secas prehidratadas en un medió litro de té (té negro o verde)

• 3 huevos

• 250 ml de leche

• 50 ml de crema espesa

• 50 gramos de harina

• 65 gramos de mantequilla degradada

• 75 gramos de azucare de cana

• sal

Poner los huevos enteros en un receptáculo y los mezcla enteros veloz para obtener una suerte de omelet. Añadir el azucare, mezclar mas, después poner el leche, la crema, sin cesar de batir. Ahora, añadir la harina, bate de nuevo. Por fin, añadir la mantequilla, bate todavía mas afín de hacer un tipo de cinta. Disponer les ciruelas al fundo de un molde con bordes altos, derramar el aparato. El far debe cocer 45 minutas en un horno caliente (180 grados Celsius). Se puede saborear como quiere : caldo, tibio o frío. ¡ Buen apetito !

Dans mon combat acharné en faveur de la réhabilitation du Tapioca chez les consommateurs âgés de plus de trois ans, voici la seconde recette, plus acidulée et plus goûteuse que la précédente qui démontre une fois encore ma passion immodérée pour le citron. En plus, j'y ajoute l'amande, un duo déjà exploité dans ces pages, qui n'aura de cesse d'enchanter mon palais et le vôtre peut-être. Au vu des news culinaires, l'amande est en bonne place dans le peloton de tête des saveurs estivales, car la page vie privée cuisine d'un de mes vieux magazine ELLE m'apprend que chefs et ménagères se damnent littéralement pour la cuisiner à toutes les sauces, notamment celle dont je vous parlais récemment, la fameuse préparation bio du confit d'amandes, qui s'appelle purée d'amandes dans cet article, mais il s'agit de la même préparation à base d'amandes et de sucre intégral : dantesque.

En somme, le citron et l'amande, c'est tout le sud, l'Espagne, le Maroc, les bordures de la Méditerranée... une philosophie primesautière qui permet d'attendre très sagement l'été !

Verrine de Tapioca citronné et à l'amande, pour 4 verrines, il faut :

60 g de Tapioca ou Perles du Japon

2 citrons jaunes non traités après récolte

6 c.s. bombées de sucre glace

60 g de poudre d'amande

eau.

Lavez bien les citrons sous l'eau courante, prélevez-en les zestes. Faites bouillir les zestes dans 3 eaux différentes, égouttez, remettez dans votre 1ere casserole, ajoutez 3 c.s. bombées de sucre glace et faites confire à feu très doux 7 minutes. Disposez dans le fond de vos verrines.

Faites cuire le Tapioca 8 minutes dans un grand volume d'eau bouillante sans cesser de remuer. Egouttez.

Pressez les jus de citron, versez-les dans une casserole avec le sucre glace restant et le Tapioca, portez à ébullition 5 minutes de manière à ce que les grains de Tapioca soient translucides, cela indique qu'ils sont cuits. Laissez refroidir. Versez dans les verrines par-dessus les zestes confits. Réservez au frais. Parsemez d'amande en poudre au moment de servir.

L'igname provient d'Afrique, je crois que l'on apprend cette donnée très tôt dans les collèges de France et de Navarre, car il fait partie du peloton de tête des tubercules et céréales nourrissant le continent noir. Pourtant, celui que j'ai cuisiné aujourd'hui est cultivé en Sologne, pays des étangs et des chasseurs, qui paraît-il se dévoile petit à petit derrière les rideaux de brume auroraux. Tout un programme ! Pour l'accompagner (enfin, plutôt l'inverse) j'ai choisi du filet de rascasse, je vous rassure : absolument pas pêchée dans un marais solognot. L'ensemble a été réalisé avec une simplicité déconcertante depuis que j'ai intégré l'importance fondamentale pour le poisson qui n'est ni sushi ni sashimi : ne pas rater la cuisson !  et de l'appliquer sans attendre.

Papillote de Rascasse et Igname. Pour 4 personnes :

• 1 kg de rascasse en filets

• 1 bel igname

• huile d'olive

• 10 g de beurre

• sel de céleri

• papier aluminium ou papillotes exprès en matière synthétique

Préparez l'igname : pelez-le, attention car sa très forte teneur en amidon le rend très visqueux, vous serez sans doute amenés à le rincer. Coupez-le en lamelles épaisses d'environ 0.5 cm. Faites cuire vapeur 15 minutes maximum, puis poêlez au beurre avec une pincée de sel de céleri. L'igname dorera tandis que le poisson cuira.

Puis, préparez les papillotes de rascasse : faites 4 morceaux dans les filets, disposez dans l'aluminium, salez, mettez l'huile d'olive, refermez, faites cuire 20 minutes, un peu plus si les filets sont épais. Cela convient bien à la rascasse, poisson délicat et très tendre.

Inspirée par un vent cancalais, là où officie le chef Olivier Roellinger, et réalise de merveilleux plats, j'ai eu envie de rattraper ma dernière tentative de Far un peu trop épais à mon goût. J'ai retenu que le chef utilise de la crème fraîche pour rendre son Far bien moëlleux, et à vrai dire, c'est réussi. Je détenais la recette exacte que j'avais tirée d'une fiche recette dans mon petit Elle ; or elle s'est volatilisée lors de mon dernier déménagement... Quel malheur pour mes papilles ! Cependant, celui que j'ai confectionné aujourd'hui m'a valu des compliments. De toute évidence, cette recette est une petite merveille, il ne faut pas hésiter à la déguster, de préférence les jours de grand froid pour bien éliminer les petits excès ! Ou sinon, faites comme moi : prenez quelques huîtres, et ce far en dessert. Très breton en somme !

Pour 4 personnes :

• 65 g de beurre fondu

• 16 pruneaux secs réhydratés dans du thé noir ou vert

• 1 c.c. de rhum ambré

• 3 gros oeufs

• 1/4 de litre de crème fraîche épaisse

• 1/20 de litre de lait demi-écrémé

• 75 g de sucre à pâtisser

• 50 g de farine

• 1 pincée de sel

Dans une jatte, battez bien les oeufs au fouet. Ajoutez le sucre, le sel, battez encore. Versez le beurre, le lait, battez toujours. Versez la farine, la crème, le rhum, mêlez bien. Disposez les pruneaux dans un plat à bords hauts. versez dessus l'appareil, faites cuire à four moyen (th.7, 180° C) pendant 30 minutes. Le far doit être doré. Dégustez tiède ou froid.

Far con ciruelas. Hoy, yo presento una receta tradicional del terruño bretón. En estas tierras marítimas, no solo podemos descubrir pescado ultra fresco o frutos del mar, pero también postres nutritivos, sin embargo deliciosos, como el “kouign aman” específicamente surtido en mantequilla. Mi esquela trata del far, una clase de flan cuyo el ingrediente faro (me ando con equívocos) es la ciruela pasa, una ciruela morada, casi negra. Las utilizamos secas en esta receta, aunque franceses dispongan de numerosas ciruelas pasas frescas en la región productora nacional, el Anjou. Es posible que se encuentren distintos componentes en otras recetas, por ejemplo el albaricoque o la manzana, pero no hay dudo que el far original se compone de ciruelas pasas. Y es claro que dan un sabor exquisito a este postre. Mi versión se inspira en la del jefe Olivier Roellinger de Cancale.

Ingredientes para cuatro personas :

• 16 ciruelas pasas secas prehidratadas en un medió litro de té (té negro o verde)

• 3 huevos

• 50 ml de leche

• 250 ml de crema espesa

• 50 gramos de harina

• 65 gramos de mantequilla degradada

• 75 gramos de azucare de cana

• sal

Poner los huevos enteros en un receptáculo y los mezcla enteros veloz para obtener una suerte de omelet. Añadir el azucare, mezclar mas, después poner el leche, la crema, sin cesar de batir. Ahora, añadir la harina, bate de nuevo. Por fin, añadir la mantequilla, bate todavía mas afín de hacer un tipo de cinta. Disponer les ciruelas al fundo de un molde con bordes altos, derramar el aparato. El far debe cocer 45 minutas en un horno caliente (150 grados Celsius). Se puede saborear como quiere : caldo, tibio o frío. ¡ Buen apetito ! 

L'association des deux vous surpend ? Non, depuis Pierre Hermé et les grands manitouts de la nouvelle pâtisserie, on crée des mariages de desserts et de légumes tous plus alléchants les uns que les autres : carotte, avocat, courgette, tomate, betterave... Bref, il est autant question de renouvellement esthétique que gustatif, mais n'est-ce pas le grand dessein de toute aventure gastro-culinaire ? J'ai goûté (au sens littéral du mot) par un après-midi d'automne, dans un resto Bisontin, un merveilleux gâteau. A la vérité, il s'agissait exactement d'un dôme de chocolat noir très pourvu en noirceur et en poivrons, le tout bien lissé de chocolat. Les premières cuillerées m'ont tout à fait plu, puis les suivantes se sont révélées trop riches, autant en choc' qu'en poivron. Assez dubitative quant à la confection de ce dôme "en rouge et noir", je n'ai pas insisté pour découvrir l'alchimie de cette friandise. Comme je préfère la tarte au chocolat, j'ai tenté et ma foi, ce fut un succès, apprécié même par un réfractaire au poivron.

Tarte chocolat noir, confit de poivrons. Indications pour 4 personnes

La pâte brisée sucrée

• 200 g de farine fluide

• 100 g de beurre fin mou

• 1 c.s. rase de sucre en poudre

• 5 cl d'eau froide

L'appareil

• 400 g de chocolat noir à pâtisser

• 3 jaunes d'oeuf

• 25 ml de lait

• 25 ml de crème fraîche épaisse

• 3 c.s. rases de sucre en poudre

• 1 c.s. rase de cacao en poudre non sucré

Le confit de poivrons

• 2 beaux poivrons rouges lavés, équeutés, épépinés, coupés en quartiers

• 6 c.s. rases de sucre en poudre

Une demi-journée environ avant de déguster ce dessert, confectionnez la pâte brisée : dans un grand bol, mettez la farine, le sucre et le beurre en morceaux. Effritez. Puis, versez l'eau froide et mélangez alors le tout sans pétrir jusqu'à former une boule de cette pâte qui doit rester souple, mais pas molle. Etalez cette pâte dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre et laissez-la reposer une demi-heure au réfrigérateur. Faites cuire à blanc (recouvrez la pâte d'un papier sulufrisé et de légumes secs) th. 6 pendant 15 minutes. Sortez du four, ôtez le papier et les légumes secs.

Pour réaliser l'appareil : battez bien le sucre et les jaunes d'oeuf, que le mélange devienne mousseux. Dans une jatte, cassez le chocolat en carrés, faites le fondre au bain-marie. A mi-parcours, ajoutez-lui le lait et la crème, mêlez soigneusement à l'aide d'une spatule pour obtenir un ruban très lisse. Versez doucement la poudre de cacao, mélangez à nouveau. Etalez l'appareil sur le fond de tarte, cuisez 15 minutes à four très doux (th. 4-5). Sortez du four, laissez refroidir dans un endroit qui ne soit pas le réfrigérateur (de même pour la conservation).

Avant de réaliser le confit de poivrons, il faut peler ces derniers. Cette opération peut paraître fastidieuse : l'exercice est très académique. Il consiste à placer les poivrons juste sous le grill du four durant 40 minutes (th. 5), et de les retourner tous les quarts d'heure. Après quoi, passez-les sous l'eau froide, vous devez retirer la peau aisément. L'on peut aussi les enfermer dans un sachet plastique pour qu'ils refroidissent et les peler alors.

Ici débute la cuisson du confit : placez-les dans une casserole (en cuivre si possible) avec le sucre, faites mijotez sans couvercle pendant 45 minutes, à feu minimum. Vous obtenez des lamelles bien caramélisées : ne laissez pas durcir, répartissez aussitôt une cuillerée à soupe de ce confit dans les assiettes avec une part de tarte/personne.

Quand l'hiver est là, nous glaçant les os, on est souvent réconfortés par des entrées bien fumantes, qui nous réchauffent : une traditionnelle soupe, un consommé, ou encore un soufflé. Mais c'est pour moi  compter sans les entrées plus convenues en été, j'ai nommé les salades. Et j'apprécie particulièrememt les légumes râpés qui apportent beaucoup de vitamines en cette froide saison. Certains légumes peu connus sous cet usage se révèlent étonamment goûteux et très commodes à préparer. Par exemple, le navet blanc et violet, qui occupe les étals d'octobre à avril. Si les Japonais sont parmi les rares terriens à le consommer cru, additionné de vinaigre, je mets un point d'honneur à sa dégustation crue qui révèle tout un pan inconnu de sa saveur : délicat, rafraîchissant, il se confondrait avec le radis noir s'il n'était beaucoup moins fort et aigre. Il s'agit d'une petite douceur, véritable trésor pour la ligne et le transit de surcroît.

Navet en salade, pour 2 personnes il vous faut :

• 1 beau navet bien ferme

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1 cuillère à café de vinaigre balsamique

• 1 cuillère à café de jus de citron jaune

• 1 cuillère à soupe rase de Gomasio (sel de sésame) aux algues

Râpez le navet avec la plus fine lame du mixer. Placez dans un saladier, arrosez de l'huile, du vinaigre, du Gomasio.

Devant un "tuyau" de boudin noir, mon sang lui aussi, ne fait qu'un tour : je craque ! Trop tentant, ce petit met riche en fer, hyper facile à préparer et quand même, selon les qualités culinaires de votre charcutier, de passable, cela arrive à extra bon (c'est très fréquent) ! Pendant l'hiver, je trouve qu'un accompagnement de pommes de terre et de pommes est très adéquat.

Boudin noir aux deux pommes, recette pour deux personnes :

Pour réaliser la compote, je fais cuire 2 belles pommes épluchées et tranchée fin (type Belle de Boskoop) au cuit-vapeur durant quinze minutes.

Je choisis 3 belles pommes de terre (BF15), je les épluche, je les passe à la râpe du mixer. Je fais chauffer vivement 3 c.s. d'huile d'olive dans une grande poêle, genre poêle à crêpes, puis je sale et poivre les pommes de terre râpées, que je dispose comme une galette dans la poêle au fond tout frémissant. Je couvre d'une grille anti-éclaboussures, je compte 15 minutes de cuisson, je retourne, et hop ! encore 15 minutes. Pendant ce temps, le boudin a cuit dans une petite poêle en fonte. Servir aussitôt.

Le mois dernier, je vous proposais la Tarte chocolat noir, confit de poivrons rouges dont je suis assez fan. Aujourd'hui, je l'ai revue et corrigée et elle devient alors la Tarte chocolat noir, coulis de poivrons rouges, dont les proportions varient légèrement mais apportent d'agréables changements.

Pour la pâte brisée :

• 200 g de farine

• 100g de beurre fin ramolli en morceaux

• 5 cl d'eau froide

Pour l'appareil :

• 200 g de chocolat noir

• 15 cl de lait

• 20 cl de crème fraîche

• 4 jaunes d'oeuf

Pour le coulis:

• 1 beau poivron rouge
• 3 c.s. bombées de sucre
• 20 g de beurre

Confectionnez la pâte : faites un puits dans la farine, mettez-y le beurre, pétrissez bien, ajoutez la quantité d'eau que vous jugerez nécessaire. Formez alors une boule de cette pâte, étalez-la dans un moule de 22 cm de diamètre, faites-la cuire à blanc, au four th. 7, 180° C, durant 15 minutes. Préparez l'appareil : dans un bain-marie, faites fondre le chocolat en morceaux. Dans une autre casserole, faites chauffer doucement le lait et la crème, lorsqu'ils sont chauds, ajoutez les jaunes d'oeuf, battez bien et laissez chauffer encore 10 minutes à feu très doux. Quand le chocolat est fondu, mélangez lui l'appareil produits laitiers-oeufs, mélangez vite et vivement. Versez l'appareil entier dans le moule, faites cuire encore 15 minutes à 180° C.

Pour le coulis, épépinez et épluchez le poivron, à l'aide d'un économe, faites des lamelles que vous laissez carmélisez dans le beurre et le sucre une heure environ à couvert. Mixez et réservez au frais.

Laissez la tarte refroidir deux heures avant de déguster.

Servez la tarte avec une c.s. de coulis.

Pendant les vacances de(es) l'enfant(s), j'ai graaand besoin de retrouver un peu de pep's au milieu de l'après-midi. Je mets en place la stratégie de choc carré de chocolat très noir + un expresso ultra-serré fait à l'aide de ma cafetière italienne adorée, ça n'empêche pas le coup de mou fatidique du quatre heures de survenir. J'évite de tomber dans le travers de porc des goûters à grand renfort de gâteaux maison trop souvent et propose plutôt des fruits, mais je ne les aime pas particulièrement en cours de journée, sauf pressés. Ma centrifugeuse a toujours plus de propositions en hiver qu'aux beaux jours, allez savoir, et, si pommes, poires ou légumes-racines (betterave, gingembre) traînent, je les envoie volontiers se faire extraire leur jus.

Comme il est rare que je sois chez moi en milieu d'après-midi, quand l'occasion se présente, je ne lésine pas sur les doses, histoire de me concocter une vraie bonne boisson coup de fouet. Avec 4 pommes acidulées (type Granny Smith), la moitié d'une grenade et 1 cm de racine de gingembre frais, j'ai rempli la presque totalité de ce verre=> (40 cl) et n'ai pas ressenti de grande faim sur le coup des 18 heures comme il est de coutume.

L'effet rassasiant de la pomme combiné au gingembre tonifiant sont décuplés à merveille par les vertus anti-oxydantes de la grenade : elle amène cette pointe d'acidité qui fait mouche avec le goût bien sucré des pommes, fussent-elles 'acidulées' comme la Granny Smith. Je prélève les arilles (=graines pulpeuses) rouges de la grenade ainsi que le jus qui s'en échappe. Particulièrement désaltérant, ce fruit compte parmi les emblêmes du Moyen-Orient où l'on apprécie ses vertus depuis la Haute Antiquité. Saviez-vous pourquoi certaines variétés de grenade sélectionnées présentent des arilles blancs ? Pour ne pas tâcher. Je trouve que, hormis des considérations purement ménagères, la chair couleur rubis se dévore des yeux et appète davantage que des arilles sans couleur.

Pour 1 ration de 40 cl environ : 200 g de pommes (Granny Smith, Golden Delicious) + 1 cm de gingembre frais (ou plus ou moins selon les goûts) + 1/2 grenade fruit sans l'écorce. Laver les popommes, les couper en 4, tout mettre dans la centrifugeuse et dégustez le jus qui en découle aussi sec. Va aussi pour les enfants mais sans gingembre ou vraiment si vous y tenez, une lichette.

...ou quand Alain Passard nous fait croire que le Mexique est à la porte.

En remontant la chaîne des légumes oubliés et autres légumes racines, il est possible d'arriver ailleurs qu'au milieu d'un potager-conservatoire. Et même si betterave crapaudine, panais et autre tomate ananas attendrissent les papilles des légumivores, il faut parfois passer outre le principe locavore. Il paraît que les avocatiers antillais donnent des fruits si beaux et si gros qu'ils éclipsent absolument les pâles copies importées en métropole. C'est justement l'occasion de les améliorer un peu avec cette recette minimaliste, caloriquement correcte et franchement esthétique. 'Faut bien avouer que le vert pâle de l'avocat associé au blanc d'oeuf en neige tranche avec les orangés cucurbitacéens de novembre. Vous avez dit dessert martien ? 

L'avocat, un légume-fruit ins-pi-rant. Au sens de la botanique, l'avocat est un fruit. En tous cas, sa chair onctueuse permet de le travailler cru avec beaucoup de facilité. Aussi, en cherchant un dessert d'anniversaire pour peu de convives (4 personnes), rapidissime à exécuter, pas trop lourd, et à la cuisson chrono, celui-ci est tombé à point nommé. Beaucoup moins prosaïquement, j'adore l'avocat qui fait la peau belle, les cheveux brillants et regorge de lipides mono-insaturés bons pour l'organisme. Cette idée de dessert ne laissera personne indifférent, les sempiternels réfractaires aux « goûts bizarres » trouveront sans doute de la grâce à ce duo souvent méconnu – pourtant classique dans les us culinaires des aztèques.

Avocat soufflé au chocolat noir, recette librement adaptée de celle d'Alain Passard publiée dans  ELLE du 22.10.2010.

2 avocats bien mûrs*

2 blancs d'oeuf

4 c.s. de sucre roux

quelques pistoles de chocolat noir

sucre glace.

Couper les avocats en deux, ôter les noyaux, prélever délicatement leur chair.

Mixer la longuement.

Battre les blancs d'oeuf en neige bien ferme, ajouter le sucre en poudre.

Incorporer délicatement la chair des avocats et mélanger à la spatule.

Au fond de chaque demi-avocat, disposer le chocolat noir et répartir l'appareil par-dessus.

Faire cuire à four chaud 8-10 minutes.

Sortir du four, saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement.

C'est aussi le nom d'un blog de cuisine  : avocat&chocolat.

*astuce imparable pour le mûrissement accéléré : placer tout fruit ou légume dans un sac en kraft avec une banane ou une pomme, refermer... Efficace en 48 heures.

Et depuis le 21 octobre 2010, en publiant des recettes inédites illustrées de ses propres collages, Monsieur Passard promet encore de belles heures aux produits de la terre : Collages & Recettes,  Editions Alternatives, 2010 -ISBN : 978-286227-597-0.

Pour apprécier les petites pauses ensoleillées, rien de tel que de faire honneur au panier du marché, la circonstance printanière aidant grandement les choses, il faut le reconnaître. Si je saupoudre déjà régulièrement mes petites préparations culinaires de graines de courge, sésame, lin blond et brun, pavot bleu..., j'ai récemment frémi d'impatience en acquérant un pot de graines de moutarde jaune. Ces billes couleur ocre de forme légèrement irrégulière semblent totalement anonymes en apparence. Mais elles cachent leur intérêt gustatif jusqu'au moment où on les croque -sauf si elles ont parfumé une marinade ou la cuisson d'une soupe-, se révélant pour le coup très piquantes et craquantes sous la dent.

Epice essentiellement arômatique, la moutarde jaune en pot nous est aussi familière que l'huile ou le vinaigre. Pourtant, j'ai bien failli passer à côté de son état premier si je n'étais pas obnubilée par les épiceries très bien garnies, avec des pots dépareillés regorgeant de sels parfumés ou poivres en tous genres. Dorénavant, j'en parsème les salades vertes, les salades complètes aux pâtes, lentilles, riz et pommes de terre. C'est le coup de pep visuel et gustatif sans prétention mais diablement réussi. 

Mariée à la tomate plutôt sucrée, et à la pomme acidulée, on obtient une entrée qui change vraiment des classiques sans aller chercher des complications. Alors...

Proportions pour 4 personnes et marche à suivre : 

6 belles tomates mûres d'une variété bien goûteuse telle la Coeur-de-Boeuf

1 pomme acidulée type Belchard

1 cs rase de  graines de moutarde jaune

4 cs d'huile d'olive vierge extra

2 cs de vinaigre balsamique

1 pincée de fleur de sel

Péparez la salade au dernier moment.

Prenez un saladier dans lequel vous pouvez bien brasser.

Prenez tous vos ingrédients à température ambiante et rincez les tomates et la pomme. Vous pouvez éplucher cette dernière ou la laisser avec sa peau.

Equeutez les tomates et coupez-les en quartiers moyens, épépinez la pomme et détaillez-la en cubes.

Mettez tomates et pomme dans le saladier, arrosez d'huile, de vinaigre, saupoudrez de graines de moutarde jaune et salez un peu. Servez aussitôt.