Les navets, violet, de Pardailhan, blanc se prêtent bien au jeu de la salade de râpées, sans qu'ils soient le moins du monde dépourvus de leus attraits. Crus et fraîchement râpés, ils gardent leurs vitamines intactes, se prêtent à plusieurs assaisonnements et révèlent des arômes surprenants pour qui ne les connaît pas sous cet angle-là. La betterave crue n'a pas vraiment bonne presse elle non plus, pourtant c'est une erreur de croire qu'elle est meilleure cuite :nos bons vieux légumes d'hiver sont tout bonnement différents ainsi. J'ai de merveilleux souvenirs de cantine avec le chou blanc râpé, noix, raisins secs et comté.

C'est pour vanter les mérites d'une épice fort appréciée en Inde et très en vogue depuis  les recherches menées par David Servan-Schreiber sur les bienfaits des aliments santé que je transmets cette recette. Dans son livre Curcuma en cuisine, Garance Leureux parvient à saupoudrer nos assiettes d'orange  de l'entrée au dessert. Comme je n'ai pas de sel rose massala mais un joli sel miroir de Bolivie, de couleur rose, je lui ai ajouté un mélange d'épices massala : carvi, curcuma, noix de muscade, cardamome et une pointe de poivre noir, qui fait désormais la paire avec le curcuma.

À titre de repère, la liste des ingrédients entrant dans la composition du massala ou massalé réunionnais : coriandre, cumin, carvi, fenugrec, moutarde, curcuma, clous de girofle, cardamome, poivre noir, muscade, cannelle, piments forts. Tous ces ingrédients entrent bien sûr dans la composition du curry indien, lequel renferme encore plus d'épices (gingembre...). Ici, l'idée est bien de réveiller une salade hivernale par les saveurs, les couleurs et les textures, donc improvisez avec vos pots d'épices. D'une façon générale, je suis d'avis de concocter les mélanges chez soi pour optimiser la conservation des saveurs, doser en fonction de ses goûts et redoubler de créativité en cas de manque d'ingrédient(s).

Pour 4 assiettes en entrée :

-250 g de navet violet épluché et rincé

-1 pomme épluchée et rincée
-le jus d'un demi citron vert ou jaune
-huile d'olive

-sel rose + mélange massala ou sel rose massala (mélange disponible en magasin bio)

-75 g de graines de courges

 Préparez cette délicieuse petite entrée juste avant de passer à table.

Râpez le navet et la pomme assez finement, versez le jus de citron pour éviter le noircissement. Réservez dans un saladier.

Faites griller à sec les graines de courge pour apporter une touche fumée et croquante.

Mettez l'huile d'olive, le sel et saupoudrez des graines encore chaudes, ça crépite !

Mélangez un peu et servez de suite.

{Recette adaptée de Curcuma en cuisine, Garance LEUREUX, La Plage Éditions, 2010, p. 38 : « Râpée de navet au sel rose de Massala ».}

Traditionnellement, la frangipane se loge dans la galette idoine, celle de l'Epiphanie. Toujours assez vite repue de ce dessert de début d'année, j'ai en revanche une super madeleine, goûtée dans une pâtisserie bisontine [qui a depuis changé x fois de propriétaires]. J'ignore où elle est en aujourd'hui, mais je me souviens que voilà presque sept ans je m'y étais délectée d'une savoureuse Galette de l'Epiphanie fourrée à la pistache et aux griottes, ces délicates petites griottes sauvages imbibées de kirsch et de liqueur selon la typologie de la principale maison fabricante, sise à Fougerolles. En effet cette spécialité haut-saônoise est ab-so-lu-ment divine. Elle mérite à elle seule le titre de trésor national ou quelque couronnement au nom des arts culinaires et du terroir, des lettres de noblesse au minimum.

Donc de faire pour 2011 qui débute une adaptation de cette galette des rois à la pistache et aux cerises griottes. Avec une pâte de pistache maison calquée sur la recette de Pascale, des cerises noires entières confites mais dépourvues d'alcool, ma version était plutôt satisfaisante pour un coup d'essai.

Ô bonheur, il reste quelques cuillerées de cette fameuse pâte de pistache, et naturellement, le recyclage s'impose. En yahourt, ma foi, la version plaît aussi : dessert gourmand et onctueux, il ravive cette flamme des fêtes finissantes sans ajouter à ma gourmandise la culpabilité de la pâte feuilletée beurrée.

Pour 8 yahourts :

-8 pots (en verre) + leurs couvercles + 1 yahourtière

-750 ml de lait entier tiède

-1 sachet de ferments lactiques ou 1 yahourt nature 'du commerce' bien crémeux, qui a de la tenue

-80 g de confiture de cerises noires d'excellente qualité

-80 g de pâte de pistache maison*

-1 c.s. de purée d'oléagineux (amande, noisette)

-1 c.s. de crème liquide légère

Dans un verre mesureur ou un bol à bec, délayez le yahourt ou les ferments lactiques avec le lait à peine tiède. Au bain-marie, assouplissez la pâte de pistache avec une c.s. de crème liquide et ajoutez-y la purée d'oléagineux (amande, noisette...). Déposez au fond de chaque pot la pâte de pistache, une c.c. de cerises, terminez par le lait. Laissez prendre 8 à 10 heures en yahourtière. Réfrigérez au moins 2 heures avant de servir.

*La recette de la pâte de pistache pas à pas se trouve sur le blog de Pascale, d'Eglantine ou encore de Mercotte.

Estérelle donne de très bonnes recettes et d'imparables astuces pour réussir vos yahourts maison même et, surtout, sans yahourtière, dans ce petit opus très bien fait dont elle a le secret : Yaourts.

{Yahourt Tonka, chocolat, caramel au beurre salé--------------------------------------------}

Il me reste à vous souhaiter à toutes et tous une chaleureuse et riche année 2011, sereine, joyeuse, féconde et libre. Bonne lecture et bonnes aventures !

Ce mot magique, à la saveur adorée ou honnie selon les camps, trouve ses racines dans le bas-latin castanea, lui-même grec voire plus lointain, d'Asie Mineure, où les châtaigniers étaient présents. En corse aujourd'hui encore la castagne est la châtaigne. Un plantureux top-model issu de l'île de Beauté porte d'ailleurs une partie du terme dans son désormais célèbre patronyme. Le vibrant hommage de Claude Nougaro à Toulouse me revient comme une rengaine quand je considère cette étonnante création, riche et née de sols arides, utilisée pour sa finesse gustative et qui laisse certain(e)s circonspects tant elle semble roborrative !

Petite, mon père, ma soeur, ma mère et moi étions unanimes. On aimait la châtaigne, allant jusqu'à améliorer un dessert de tous les jours en dressant un mont de piété avec quelques louches de faisselle entière nappée de crème de châtaigne et amandes effilées si affinités gourmandes. Aujourd'hui encore, à la maison tout le petit monde la vénère.

Pour le réveillon de Noël je déclinerai les saveurs de la châtaigne au pluriel : en soupe tirée du volume Recettes pour recevoir-Scook d'Anne-Sophie Pic, pour accompagner des noix de Saint-Jacques minute avec des tuiles de farine de châtaigne au parmesan. Enfin, version sucrée en cheesecake sans cuisson aux marrons confits. Idées-recettes données pour 4 convives :

Soupe d'Anne-Sophie Pic

La base de la recette est un bouillon de légumes de saison aux épices, allongé ensuite avec de la crème liquide. Mixer avec quelques châtaignes déjà cuites (des surgelées feront bien l'affaire), des champignons de la saison, et décorer avec quelques brisures de châtaignes.

La recette se trouve pp. 18-19 de Scook, Leçon de cuisine par Anne-Sophie Pic, Recettes pour recevoir, Hachette Pratique 2010.

Noix de Saint-Jacques minute avec des tuiles de farine de châtaigne au parmesan

Quelques noix de Saint-Jacques ultra-fraîches poêlées à l'huile d'olive, 3 minutes d'un côté et 1 minute l'autre, servies avec une sauce verte et des jeunes pousses (comme dit Jamie, préférez les salades « intéressantes » : endives, roquette, épinard …). Le tout servi avec des tuiles de à la châtaigne et au parmesan. Prévoir 4 à 5 noix/personne.

Cheesecake sans cuisson aux marrons confits

Prendre 400 g de faisselle entière et la laisser longuement égoutter au réfrigérateur (idéalement, une nuit).

Réduire en poudre 100 g de biscuits speculoos.

Le jour-même, sucrer légèrement la faisselle avec du sucre vanillé, mélanger pour répartir les arômes.

Juste avant de servir, dresser en alternance dans 4 verrines ou coupes à dessert : faisselle/marron confit entier/faisselle/poudre de speculoos. Napper de coulis d'abricot. Ce mariage est approuvé !

Servir aussitôt.

Joyeuses Fêtes !

Oser poster une recette de tarte au citron est-ce encore possible ? Vous me direz, ça fait tellement partie du patrimoine basique de la bonne ménagère, celle qui entrevoit les macarons par la lorgnette du plus glam' des pâtissiers, qui se damnerait pour un Saint-Honoré onirique et refuse la tarte aux pommes recouverte d'un film sucré douteux dit 'nappage' ... cette ménagère moderne dénommée foodista, se définit par son addiction à la food. Elle n'est pas qu'une scrupuleuse attentive à la nourriture, elle ingurgite au propre comme au figuré tout ce qui est susceptible d'améliorer son quotidien de gourmande et de gourmette sans faire d'affronts à son corset slim gris.

Alors dimanche passé j'ai été tellement déçue par une tarte au citron (une Key Lime Pie plus précisément) que j'en fais une affaire personnelle. La carte annonce que ladite tarte, américaine, n'est pas cuite (exceptée sa pâte) et la meringue elle aussi américaine a un goût de reviens-y-pas. Seule la cuisinière enflammée Bree Van de Kamp semble faire oeuvre de séduction sur son voisinage avec sa tarte au citron, entre nous la plus prisée de Fairview.  

Donc pourquoi chercher à la définir encore et encore ? Trois raisons. Le détail de la reproduction d'une superbe Nature morte au citron de Francisco de Zurbaran, persistait dans ma mémoire et je n'avais pas d'autre envie que d'essayer une nouvelle version inratable et vraiment délicieuse de tarte au citron meringuée. Ensuite la version de Christophe Felder est plus que satisfaisante avec sa meringue italienne, son lot de pâte sablée et l'appareil citron très savoureux. Mais j'aime les recettes des femmes en cuisine, et ai commencé les Recettes pour tous les jours d'Anne-sophie Pic par "sa" tarte au citron. Sur la photo, la meringue est tellement fine et graphique que moi aussi, je voulais essayer de reproduire cette chose ! Mais il me manque l'embout à douille format Saint-Honoré donc j'ai pris le lisse. Anne-Sophie Pic utilise de la farine de blé, j'ai préféré utiliser aussi de la farine de maïs à hauteur de 1/4 du poids des farines. Pour sa texture fine inimitable et pour le pep' que son jaune apporte.

Tarte au citron de Madame Pic, proportions adaptées ici pour 4 personnes : les étapes pas à pas, c'est facile sauf pour la meringue italienne (et ce qui est rassurant c'est que tout le monde vous le dira) :

La pâte sablée : 70 g de farine de blé + 20 g de farine de maïs + 33 g de sucre glace + 37 g de beurre mou + 1 gros jaune d'oeuf

Le crémeux au citron : 62 g de jus de citron + 30 g de jaune d'oeuf + 80 g d'oeufs entiers + 35 g de sucre + 37 g de beurre coupé en dés

La meringue italienne : 37 g de blancs d'oeuf + 75 g de sucre semoule + 2,5 cl d'eau + sucre glace

La pâte sablée : Dans un saladier, mélanger les farines, le sucre et le beurre. Amalgamer à la main sans trop pétrir, quand le mélange se fait sableux, ajouter le jaune. Continuer à simplement amalgamer puis la recouvrir et laisser reposer cette pâte au moins 2 heures dans un endroit frais.

Préchauffer le four à 150°C th. 4. Abaisser la pâte à 3 mm environ, la déposer dans le moule. Cette opération est délicate car la pâte, délicate au goût est très friable. Personnellement, je préfère abaisser la pâte  avec la paume de la main directement dans le moule, ça s'appelle fraiser.

Recouvrir la pâte d'un papier sulfurisé rempli de légumes secs. Cuire 15 à 20 minutes et sortir du four. Laisser refroidir.

Le crémeux au citron : Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le jus de citron avec les jaunes, les oeufs et le sucre. Faire bouillir quelques instants, puis laisser refrodir à 30°C. Incorporer le beurre en petits morceaux, à l'aide d'un mixer (j'ai procédé sans et il n'y avais pas trace de grumeaux). Placer ce crémeux au frais.

La meringue italienne : Dans une casserole, porter le sucre et l'eau à une t° de 121°C. Fouetter les blancs en neige, y verser le sucre cuit, continuer à fouetter encore 5 minutes.

Présentation : dans le fond de tarte cuit, verser et lisser le crémeux au citron, disposer la meringue dessus, saupoudrer de sucre glace. Placer la tarte sous le four mode "grill" quelques instants. Sortir du four et  laisser reposer une heure avant de déguster.

Scook. Leçon de cuisine par Anne-Sophie Pic. Recettes pour tous les jours, Hachette Pratique, 2010, pp. 104-105.

Mon premier billet depuis notre arrivée à Toulouse ... Je ne sais pas si c'est le froid ou la fureur de découvrir ma nouvelle ville qui aiguisent mes papilles et les dirigent vers le sucré, mais les salons de thé de la ville rose commencent à livrer leurs secrets. Il y en a de plus ou moins réussis, d'autres qui ne tiennent pas leurs promesses. Donc, pour l'heure , j'attends toujours LA bonne surprise. Hier encore (j'avais vingt ans), nous avons fait escale dans l'un d'eux, miraculeusement pas plein à ras-bord. Au moment de s'installer, un cupcake fraîchement sorti de l'étape frosting est passé sous mon nez, direction la vitrine pour haranguer le chaland.

Sur la carte, des thés de bonne facture –valeur sûre, Maison Mariage Frères-- et le ton donné aux gâteaux, clairement américain : Key Lime Pie -décevante-, Brownie, Muffin, Cheesecake, et le cupcake très mignon que j'ai commandé et dégusté en deux coups de cuillères à pot (en deux coups de culs hier à Pau).

Un biscuit noir tout chocolat, très aéré et moelleux, mais timide en saveurs chocolatées tout de même, un topping rouge framboise au beurre et quelques billes crispy couleur chocolat pour agrémenter le tout.

Parce que j'ai décidément beaucoup de mal avec les arômes et colorants artificiels dans la nourriture et que j'ignore pourquoi les pâtisseries en regorgent autant alors qu'un jus de betterave ou une pincée de curcuma par exemple font tout aussi bien l'affaire, je propose une recette de cupcake de Noël au chocolat, parce qu'il fait -4°C, parce que les vacances approchent, et que Joannah lance un concours de cupcakes de Noël. Vous n'y trouverez pas de colorant ajouté, mais une recette plutôt saine quoique forcément, inévitablement gourmande, qui s'efforce de mettre en valeur le côté créatif et enfantin. Ici : Sapin, Angelot, Père Noël.

Pour les réaliser, j'utilise toujours la recette de Clotilde, vraiment facile à adpater et à parfumer, pour des cupcakes qui restent toujours moelleux et bien aérés. Avec ces proportions, en remplissant aux 2/3 vos moules muffins ou caissettes, vous obtiendrez entre 6 et 8 cupcakes bien bedonnants.

Christmas Cupcakes.

75 g de beurre fondu (beurre aux cristaux de sel de Guérande)

75 g de sucre roux

1 oeuf

7 g de poudre de cacao non sucré

60 g de farine de maïs

15 g de farine de blé

7 g de fécule de maïs = maïzena

1/2 cuillère café de bicarbonate de soude

1/2 cuillère café de levure bio, sans phosphates

30 cl de lait tiède.

---------------------Comment procéder ?-------------------------------------

Préchauffer le four à 140°C.

Dans un bol, fouetter le sucre et l'oeuf jusqu'à blanchiement.

Dans une autre jatte, mélanger tous les ingrédients secs l'aide d'une cuillère en bois.

Mettre le beurre fondu avec le sucre battu et l'oeuf, fouetter, puis incorporer ce mélange aux ingrédients secs.

Mélanger.

Remplir chaque caissette/moule aux 2/3 avec cette pâte puis faire cuire th. 4-5/140°C pendant 20 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler puis procéder à la décoration des cupcakes selon vos ingrédients, votre imagination, vos goûts, vos envies du jour. Surtout, amusez-vous.

Pour ces cupcakes, j'ai utilisé du Saint-Morêt dans la poche à douille, un glaçage sucre glace/eau pour fixer la pâte d'amande, des cranberries séchées et des grenades, de toutes petites billes colorées, et utilisé ce que j'avais sous la main pour faire des emporte-pièces : moule à financiers, douilles à pâtisserie etc. 
Merci à Alexandra du blog Maman les p'tits gâteaux pour ses conseils et sa bonne humeur !

Je troque...
la rillette contre la garbure,
Vais découvrir le Corbière au détriment du Saumur,
laisse la place Pumereau pour le Capitole,
en été c'est plus facile de montrer ses guiboles...

En food comme ailleurs, je crois de plus en plus que "less is more".
Une petite tartinade libanaise bien tradi  comme le houmous se révèle sous un nouveau jour grâce à la graphique et très colorée betterave rouge. Ce légume-racine exquis apporte aussi le petit  côté délicatement sucré dont lui seul a le secret. 
Pour procéder, on choisit soit une betterave déjà cuite du marché, pour la saveur, c'est quand même meilleur, soit une crue qu'on fait cuire à la cocotte-minute comme ça, recouverte d'eau, pendant 30 minutes à partir de la rotation de la soupape. Ensuite, on l'épluche --la peau part toute seule-- et on mixe.
J'ai utilisé une betterave crue parce que j'en avais marre des betteraves râpées, mais cela ne change rien à l'affaire.
Côté proportion entre les 2 ingrédients principaux (pois chiches et betteraves) mieux vaut faire moitié-moitié voire 2/3-1/3 si la betterave est votre amie.
Houmous de betterave, dip, tartinade :
-1 boîte de pois chiches cuits (200 g environ)
-1 betterave cuite épluchée (200 g)
-3 gousses d'ail rose épluchées, dégermées
-3 c.s. d'huile de sésame
-2 c.s. bombées de tahini (pâte de sésame)
-sel, poivre
-le jus d'un demi-citron.
Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixer et mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Au besoin, allonger avec un filet d'eau pour avoir une consistance souple mais "tartinable".
Réserver 2 heures minimum au réfriégrateur.
Pour décorer le houmous de betterave, j'ai utilisé du sel de lave mais des graines germées --poireaux, moutarde-- ou encore des graines de sésame noir conviennent également.
A servir en dips sur des tranches de baguette de campagne passées au grill, des tacos ou des pitas.

Petit clin d'oeil au cinéma de Claude Sautet dans mon intitulé. Dans mon entourage immédiat, familial et amical confondus, octobre marque le début des réjouissances commémorant les naissances. C'est pas parce qu'aujourd'hui l'armistice prend le dessus qu'il faut oublier les choses plus gaies dirais-je. Aussi, depuis mardi, et au moins jusqu'à la mi-décembre, les gâteaux d'anniversaire et leurs bougies pulluleront autour de moi. Pour le dessert, pour un goûter, avec les gâteaux au chocolat, il y a toujours une façon de s'amuser...

Et si vous hésitez pour le plat, pourquoi ne pas prendre une idée génialement économique, savoureuse et qui tordra le cou aux idées reçues sur les abattis en téléchargeant l'application pour i-phone dédiée aux "produits tripiers" ? Ils sont de saison, ils sont bons, ils sont peu coûteux... régalez-vous, surtout ! Mon penchant va à la tendresse de la joue de porc, toujours meilleure marinée.------------------

Gâteau pour Mélanie, Elodie et les autres
-4 oeufs, les blancs séparés des jaunes
-125 g de chocolat noir
-100 g de beurre doux en dés
-110 g de noisettes en poudre
-110 g de cassonade
-1 pincée de sel
-sucre glace
-motif de pochoir au choix (coeur, étoile, ourson...)
-un paquet de Mikado (les biscuits, pas les baguettes de bois).

Battre les blancs en neige très ferme, ajouter une pointe de sel et la moitié du poids du sucre à mi-montage. Réserver.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est presque complètement fondu, ajouter le beurre coupé en dés, lisser.

Dans un saladier, verser le mélange chocolat/beurre, les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant bien à chaque fois. Ajouter la poudre de noisette et le sucre restant, mélanger bien.

Incorporer les blancs en neige doucement à la spatule, comme pour macaronner, l'appareil doit être homogène et lisse, sans avoir trop retombé.

Verser l'appareil obtenu dans un moule carré ou rond, à charnière ou dans un moule chemisé.

Cuire 30 minutes à four chaud th. 6/180°C. Laisser refroidir avant de démouler.

Au dernier moment, décorer à l'aide des pochoirs et du sucre glace, placer autant de Mikado que d'années à fêter !

----------{Vive le chocolat}---------------------------------------------------------------------------------------

...ou quand Alain Passard nous fait croire que le Mexique est à la porte.

En remontant la chaîne des légumes oubliés et autres légumes racines, il est possible d'arriver ailleurs qu'au milieu d'un potager-conservatoire. Et même si betterave crapaudine, panais et autre tomate ananas attendrissent les papilles des légumivores, il faut parfois passer outre le principe locavore. Il paraît que les avocatiers antillais donnent des fruits si beaux et si gros qu'ils éclipsent absolument les pâles copies importées en métropole. C'est justement l'occasion de les améliorer un peu avec cette recette minimaliste, caloriquement correcte et franchement esthétique. 'Faut bien avouer que le vert pâle de l'avocat associé au blanc d'oeuf en neige tranche avec les orangés cucurbitacéens de novembre. Vous avez dit dessert martien ? 

L'avocat, un légume-fruit ins-pi-rant. Au sens de la botanique, l'avocat est un fruit. En tous cas, sa chair onctueuse permet de le travailler cru avec beaucoup de facilité. Aussi, en cherchant un dessert d'anniversaire pour peu de convives (4 personnes), rapidissime à exécuter, pas trop lourd, et à la cuisson chrono, celui-ci est tombé à point nommé. Beaucoup moins prosaïquement, j'adore l'avocat qui fait la peau belle, les cheveux brillants et regorge de lipides mono-insaturés bons pour l'organisme. Cette idée de dessert ne laissera personne indifférent, les sempiternels réfractaires aux « goûts bizarres » trouveront sans doute de la grâce à ce duo souvent méconnu – pourtant classique dans les us culinaires des aztèques.

Avocat soufflé au chocolat noir, recette librement adaptée de celle d'Alain Passard publiée dans  ELLE du 22.10.2010.

2 avocats bien mûrs*

2 blancs d'oeuf

4 c.s. de sucre roux

quelques pistoles de chocolat noir

sucre glace.

Couper les avocats en deux, ôter les noyaux, prélever délicatement leur chair.

Mixer la longuement.

Battre les blancs d'oeuf en neige bien ferme, ajouter le sucre en poudre.

Incorporer délicatement la chair des avocats et mélanger à la spatule.

Au fond de chaque demi-avocat, disposer le chocolat noir et répartir l'appareil par-dessus.

Faire cuire à four chaud 8-10 minutes.

Sortir du four, saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement.

C'est aussi le nom d'un blog de cuisine  : avocat&chocolat.

*astuce imparable pour le mûrissement accéléré : placer tout fruit ou légume dans un sac en kraft avec une banane ou une pomme, refermer... Efficace en 48 heures.

Et depuis le 21 octobre 2010, en publiant des recettes inédites illustrées de ses propres collages, Monsieur Passard promet encore de belles heures aux produits de la terre : Collages & Recettes,  Editions Alternatives, 2010 -ISBN : 978-286227-597-0.

Pour 4 pots de chutney :    900 g d’échalotes nouvelles 160 g de sucre cristallisé 30 cl de vinaigre balsamique 1 cuill. à soupe de coriandre moulue 1 cuill. à café de cumin moulu 1/2 cuill. à café de curcuma 1 pincée de cannelle moulue 2 clous de girofle 1/2 cuill. à café de sel fin

Temps de total de préparation et de cuisson: 1h15

Echalotes nouvelles confites au vinaigre basalmique Cette préparation convient aussi très bien aux petits oignons nouveaux. Vous pouvez remplacer la moitié de la coriandre et du cumin moulus par des graines entières.     Retirez la peau fine extérieure et les petites racines des échalotes, puis coupez l’extrémité verte de la tige. Émincez-les en rondelles épaisses. Mettez les échalotes dans une casserole avec les épices et le sel, saupoudrez-les du sucre et versez le vinaigre. Chauffez doucement en remuant pour faire fondre le sucre, puis amenez à très petite ébullition et faites cuire à feu aussi doux que possible pendant 40 minutes environ, jusqu’à ce que les échalotes soient translucides. Rajoutez éventuellement un peu d’eau de temps en temps pendant la cuisson si l’évaporation est trop importante. Quand la préparation a la consistance d’une compote épaisse, retirez du feu et mettez en pots. Couvrez et laissez reposer pendant au moins 48 heures avant de consommer.

Un petit morceau d'Épure à ma mesure … Marier carotte et épices ou une manière indienne d'aborder le très anglais Carrot Cake. Tout cela pour contrer intelligemment –et délicieusement-- les premières injonctions de l'automne. Dans son opus la carotte – dix façons de la préparer, l'auteure Caline Augé présente l'antique apiacée sous son meilleur jour : riche en bêta-carotène, sa consommation rendrait bien portant. Expression que je traduis par affable et aimable. Outre ses vertus presque spirituelles, la belle ombellifère fait des émules chez les enfants. Qui n'a pas croquer une rondelle de carotte, à la dérobée, au moment du repas presque préparé ? Couleur, odeur, saveur, la carotte des jardins est le légume du pauvre, aussi polyvalent qu'économique. Un légume qui a aujourd'hui enfin regagné ses lettres de noblesse, un incontournable, qui se prépare cru et cuit.

La première fois que je l'ai réalisé, j'ai eu un peu peur en voyant l'appareil très compact de ce gâteau au moment de le verser transvaser dans le moule à cake. Et pour cause : dense, pas très gras, rempli de fruits secs et d'oléagineux, il finit par donner un superbe goûter raffiné ou rustique, selon qu'il est servi avec un thé ou une limonade (faite maison). Ses ingrédients type « super foods » auront raison des fringales les plus incontrôlables, et il fait bonne figure au p'tit-déj' vu comme un brunch. 

Il m'a déjà servi de « gâteau de voyage » et dans ce cas-là le glaçage peut être conçu et étalé sur place, si vos hôtes ne sont pas de sombres inconnus. Ils comprendront bien cette mesure de précaution. L'intérêt : ce cake se fait 48 heures à l'avance en le gardant au réfrigérateur. Il se conserve encore 48 autres heures, toujours au frais à cause du glaçage. La caution : même les réfractaires aux gâteaux –si, si ça existe-- (l'homme de la maison est de ceux-là, ne vénérant que les desserts au chocolat noir et les tartes au citron, argh) ont approuvé de conserve. A vos râpes !

Cake sucré à l'indienne, recette librement adaptée de La carotte-dix façons de la préparer, Caline Augé, Les Éditions de l'Épure, p.3, 2006.

Pâte :

-150 g de carottes râpées

-50 g de farine du mélange riz et millet -en magasins bio-

-50 g de farine de petit épeautre

-50 g de farine bise

-50 g de farine de kamut

-80 g d'amandes mondées grossièrement écrasées

-80 g de raisins secs

-100 g de figues sèches coupées en petits morceaux

-1 c.c. de canelle en poudre

-1 sachet de levure (bio sans phosphates)

-170 g de cassonade

-2 oeufs

-20 cl d'huile (olive, noix...)

-1 pincée de sel

Glaçage :

-170 g de fromage frais type Saint-Morêt

-25 g de cassonade.

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients secs.

Dans un autre, battez vivement les oeufs, l'huile, le sucre.

Incorporez ce mélange fluide dans le grand saladier, battez longuement, puis incorporez les carottes râpées.

Mettez cet appareil dans un moule à cake beurré et chemisé, démarrez la cuisson à four très chaud pour 5 minutes puis baissez le thermostat à 6/180°C pour une heure.

Laissez le cake refroidir, puis laissez le au réfrigérateur pour 2 jours, recouvert d'un papier aluminium.

Avant de servir, préparez le glaçage en mélangeant à la fourchette le fromage frais et le sucre. Etalez sur le dessus du cake.

----------------------{et encore des super gâteaux à la carotte}--------------------------------------------

Carrot Cake Trois étoiles

Carrot Cake. 

Légume-racine habitué des tables d'hiver, la betterave rouge peut fournir matière à un débat pour gourmands et gourmets : crue, elle divise, alors que l'habitude de la consommer cuite est bien établie. Achetée sous vide, elle me laisse de marbre, voire m'écoeure, mais la betterave crapaudine trouvée sur les stands des petits producteurs a beaucoup de potentiel : savoureuse et légèrement régressive sous sa peau fripée, c'est la meilleure façon de la déguster en salade, râpée, en rondelles fines ou en dés.
Pour l'oeuf poché, rien ne vaut l'inratable méthode en images de Chef Simon, et, comme il insiste également, des oeufs extra-frais seront nécessaires. La vinaigrette à base de tahin (=purée de sésame blanc) rappelle à merveille les notes profondes de la betterave.  N'oubliez pas qu'avec elle, l'ail, les noix, le poivre, la moutarde (le condiment ou les graines comme en Inde notamment) et tous les vinaigres sont au paradis. Elle s'encanaille avec des allumettes  de lard fumé rissolées, se rafraîchit en compagnie de la pomme-fruit. Les raisins secs renforcent son côté sucré. Elle se laisse prendre en sandwich dans des mini-hamburgers de betterave cuite avec un pain complet grillé et des fromages à pâte persillée (Fourme d'Ambert, Roquefort...). Cette association betterave et oeuf est très appréciée dans la communauté Amish, paraît-il, où les oeufs dépourvus de leurs coquilles se colorent plusieurs jours près de la betterave...
Pour 2 personnes en entrée :
-150 g de betterave crue, épluchée et rincée
-2 beaux oeufs de ferme ou bio extra-frais
-1 c.c. rase de tahini (purée de sésame)
-1 c.s. de velours de balsamique
-2 c.s. d'huile d'olive
-poivre noir, curcuma.

Râpez finement les morceaux de betterave. Réservez.

L'oeuf poché peut se servir tiède ou chaud pour cette recette, et je vous conseille de suivre la méthode simple et efficace de Chef Simon, ici. Réservez-les.

Préparez la vinaigrette au tahini : dans une coupelle, mélangez vivement le tahini, l'huile et le velours de vinaigre balsamique. Poivrez légèrement.

Dressez les assiettes en disposant la betterave râpée comme un nid, en posant dessus l'oeuf et un peu de poudre de curcuma pour le contraste coloré. Nappez la betterave de la sauce et servez aussitôt.

N.b. : vous pouvez réaliser le velours de balsamique en laissant réduire 20 ml de vinaigre balsamique additionné d'un tour de moulin à poivre. Laissez réduire à feu très doux 5-8 minutes et laissez refroidir  juste 5 minutes avant de vous en servir.

Même si la mi-octobre marque la pleine saison des champignons et des châtaignes, quelques résurgences de l'été, le plein, le chaud et l'ensoleillé persévèrent dans l'assiette. En témoigne le Jeu sur le thème de la Figue sèche fait le tour du monde, animé par Tiuscha. C'est le dernier jour pour poster et je me suis laissée emporter par une adaptation des Roulades de dinde à la Dijonnaise, une recette simple comme bonjour que ma soeur et moi réalisions presque chaque samedi avec un plaisir toujours égal. La marche à suivre se trouvait dans Femme Actuelle ou Prima si ma mémoire ne me fait pas défaut, et  l'onctuosité régressive ravissait nos palais de pré-adolescentes ! Voilà vingt ans que nous n'y avons plus goûté mais je gage qu'elle appréciera aussi cette version plus 2010 que 90's...

A vrai dire, dans ma recette, la figue sèche fait plutôt le tour de France, mais c'est une autre manière d'aborder la chose, si on considère que la France est une mosaïque de régions ?

Pour relever la farce de cette viande blanche, j'ai choisi un poivre puissant et subtil, le poétique poivre des Oiseaux du Cameroun. Par sa terminologie et sa saveur, ce poivre du Penja rappelle largement le piment oiseau. Il possède d'ailleurs des aspects piquants qui explosent lentement au nez et en bouche. Rouges à l'origine, ses baies sont cueillies dans leur pleine maturité et trempées dans l'eau afin d'en retirer la peau. Suite à cette opération, les baies revêtent leur aspect blanchâtre. Une fois moulues, elles réveillent crescendo mais fortement la plupart des préparations, et je le conseille vraiment avec les viandes  à chair blanche (veau, volaille, lapin ...).

Pour 4 portions :

-440 g de blancs de poulet en escalopes, bien aplaties

-200 g de ricotta

-4 figues sèches émincées

-1 figue fraîche rincée et émincée (pour la déco, facultative)

-40 g de pistaches mondées non salées

-quelques brins de ciboulette, rincée et émincée

-poivre blanc par ex. poivre des Oiseaux du Cameroun

-sel

-40 g de lard fumé détaillé en allumettes

-1 c.s. rase de graines de moutarde séchées (en magasin bio)

-1 c.c. d'huile d'olive

-4 piques en bois.

Réservez la figue fraîche.

Préparez la farce : dans un bol, mélangez à la fourchette tous les ingrédients, salez et poivrez à convenance. 

Dans une poêle huilée, faites dorer très vivement les escalopes sur 1 seule face puis stoppez le feu.

Disposez la farce sur chacune des 4 escalopes, piquez les 2 extrémités de chacune à l'aide d'une pique et faites cuire à feu modéré pendant 20 minutes. La farce ne "coule" pas.

Disposez chaque pièce sur les assiettes, accompagnez de quartiers émincés de figue fraîche et de riz ou de lentilles, plus un peu de chutney à la mangue si vous aimez ce côté indien. Servez très très chaud.

Céréale consommée universellement depuis plus de  mille ans, le maïs offre aujourd'hui encore de multiples usages ancrés dans toutes les cuisines du monde. Le gruau de maïs est utilisé pour la polenta, la farine se prête à différentes recettes sur le territoire africain et moyen-oriental : pour le pain de maïs -makouk libanais ou aïsh merarha égyptien- pour la bière béninoise ou Tchakpalo. Sans oublier le pop-corn.

Si la farine de maïs est un ingrédient très ancien, elle semble malheureusement un peu éloignée des rites classiques de la cuisine française.

Mais moi je m'en sers beaucoup, de plus en plus même : pâte à tarte sucrée ou salée, cakes salés, muffins ... Là c'est un gâteau au yahourt classique qui sert de base à cette version sans gluten puisquela farine de maïs n'en contient, et est délicatement colorée en jaune. Les fruits rouges sont des framboises surgelées, mais tout autre fruit rouge convient, frais ou surgelé. Ce gâteau est délicieux en fines tranches pour le dessert ou pour le goûter, et se conserve très bien 48 heures emballé dans du papier cellophane.

-1 pot de yahourt nature (125g) qui servira d'unité de mesure pour les autres ingrédients

-2 pots de sucre roux ou de cassonade en poudre

-2 pots et demi de farine de maïs

-½ pot de farine de petit épeautre

-1 pot de poudre d'amande

-3 petits oeufs ou 2 gros oeufs

-½ pot d'huile d'olive

-1 sachet de levure chimique sans phosphates (en magasin bio)

-150 g de fruits rouges surgelés ou frais

-50 g de gelée de groseille ou de confiture de framboise.

Dans un saladier, mélangez les ingrédients secs -sauf le sucre- en brassant bien afin de mêler la levure aux farines.

Dans un autre plus petit, mélangez au fouet les autres ingrédients : yahourt, huile, oeufs, sucre en poudre.

Versez l'appareil dans le 1er saladier et mêlez intimement.

Incorporez les framboises encore surgelées.

Disposez l'appareil du gâteau dans un plat huilé et faites cuire 30 à 40 minutes à four chaud (th. 6/180°C).

J'aime quand les pots de yahourt voient la vie en verre, que mes poubelles soient toujours moins pleines d'ordures ménagères, alors je fais fonctionner ma yahourtière ! Comme mon fils, j'adore la volupté du yahourt nature, dégusté à la place du fromage, juste avant le café serré et son carré de chocolat –il n'est pas du genre à racler le pot des petits suisses aux parfums arômatisés aux fruits ! Pour une première approche, des yahourts maison à la vanille, peu sucrés, permettent d'appréhender le mariage des épices et de la voie (ga)lactique. En mêlant la légère amertume du chocolat noir, la suavité du caramel au beurre salé aux notes chaudes de la fève Tonka, le yahourt se fait gourmand, tout en subtilité.

Yahourts gourmands au chocolat noir, fève Tonka et caramel au beurre salé, pour 8 pots de 125 g :

-1 litre de lait entier

-1 yahourt ou 1 dose de ferments lactiques

-100 g de chocolat noir

-20 g de crème fraîche entière épaisse

-30 g de caramel au beurre salé

-½ fève Tonka râpée

-pistaches pour la décoration.

Versez le lait dans une casserole, portez-le à 40°C, pas davantage, puis arrêtez le feu et laissez-le revenir à température ambiante.

Une fois fait, mélangez le yahourt (ou les ferments lactiques) au lait, saupoudrez de fève Tonka râpée, battez bien.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un bol, mélangez le chocolat fondu, la crème fraîche, le caramel au beurre salé.

Répartissez ce mélange dans le fond des pots, versez ensuite le lait.

Fermez la yahourtière et laissez prendre 9 heures.

Fermez avec les couvercles avant de réserver les yahourts au frais pendant 3 heures.

Décorez de quelques pistaches non salées, dégustez aussitôt.

Ces yahourts se conservent jusqu'à 5 jours au réfrigérateur.

De mes virées stéphanoises en pleine nature ou dans un des plus beaux musées d'art moderne en région, j'ai autant le souvenir des expressions idiomatiques assorties d'un accent chantant que des spécialités gastronomiques du cru (accent presque aussi caractéristique que celui de mon Jura natal). La Fourme d'Ambert, fromage au lait de vache entier cru, tire son nom de son contenant : la forme (du latin forma), récipient qui contient le caillé. Cette production fromagère traditionnelle des zones d'estive  sur les Monts du Forez se consomme tout au long de l'année. Bûche d'environ 2,2 kg, la Fourme d'Ambert bénéficie d'une A.O.C. depuis 1972. Mais en 1940 déjà, le label « Fourme de Pierre sur Haute » trahit les origines médiévales de ce fromage, en référence à la Pierre de culte des Druides (VIIIｰ siècle). Sa pâte persillée, enrobée d'une croûte sèche et fleurie déploie un large éventail  d'utilisations gastronomiques : cuite, crue, fondue, comme dans les plats traditionnels auvergnats à base de pommes de terre. Servie nature en fines lamelles sur le plateau de fromages, c'est là qu'elle révèle pleinement sa saveur particulière de campanule et bruyère. Dans l'assiette, la Fourme d'Ambert est bonne fille : viandes blanches, rouges, fruits secs ou frais, confiture d'abricot : elle sublime tout. Et 750g.com en offre un alléchant panorama. Côté verre, ses arômes rustiques et parfumés formeront un mariage de raison avec un côtes de Brouilly. Mais elle pourra aussi créer un mariage détonnant avec un Côtes du Jura, spécialement le très typique vin Jaune.

Ces mini-tartelettes sucré/salé apéritives se dégustent chaudes ou tièdes, directement à la sortie du four. L'accord mets/vins sera intéressant avec un vin blanc moelleux et liquoreux, tel que le vin Jaune. Issu du cépage Savagnin, bien représenté sur le territoire des vignobles jurassiens, il fait partie des blancs mais doit son nom à sa couleur inhabituelle. Son goût très spécifique et sa rareté lui ont valu le surnom de Roi des Vins et Vin des Rois. Les collines tapissant les contreforts du petit et superbe village de Château-Châlon sont son écrin.

Pour 14 tartelettes apéritives environ (diamètre 7 cm) :

-1 rouleau de pâte feuilletée prêt à l'emploi

-30 petites lamelles de Fourme d'Ambert (soit 100 g)

-quelques tranches d'oignon doux émincé

-60 g de pâte de coing coupée en petits dés

-poivre blanc

-1 brin de persil plat rincé et émincé.

Sur le plan de travail, étalez la pâte feuilletée et prélevez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce.

Placez les fonds de tarte sur la lèche-frite recouverte de papier sulfurisé ou d'une plaque en silicone.

Répartissez les ingrédients sur les tartelettes dans l'ordre suivant : persil plat, oignon, poivre, pâte de coing, Fourme d'Ambert. 

Placez au four préalablement préchauffé (th. 6/t° 180° C) pour 15/20 minutes.

Dégustez chaud ou tiède, juste à la sortie du four.

Ces tartelettes peuvent faire une entrée accompagnées d'une salade (mesclun, roquette) assaisonnée d'huile de noix.
Il s'agit d'un billet sponsorisé, qui m'a donné l'occasion de présenter une recette apéritive qui décomplexe un peu la Fourme d'Ambert en l'associant à un produit de saison cousin, le coing.

Une petite collation typiquement anglaise, comme le carrot cake dont l'irrésistible appel surgit en même temps que les feuilles tombent des arbres (just right now), les fairy cakes, le cheesecake ou même les scones en témoignent tous en choeur. Depuis que j'en ai fait la découverte, aujourd'hui antédiluvienne, j'ai bien du mal à me passer des extraordinaires sentinelles du goût sucré made in U.K. En plus cette addiction est assez largement partagée alors... pourquoi s'en priver ? -comment ça, c'est sûr, je ne sais pas !- Avec le Muffin Monday#22, Tiuscha sauve la mise calorique en pariant sur des muffins énergétiques pour nos chères têtes blondes, des muffins pour faire le plein à l'heure du goûter,  forts de fruits secs et de céréales.  Sain, gourmand (et même) nourrissant, quand la plupart des écoles primaires réduisent la pause de 10 heures à un jus de fruits, le moment du goûter reprend ses lettres de noblesse.

Farine de châtaigne et farine bise, fruits de saison, épice, sucre non raffiné et céréales, fruits secs, cette petite collation savoureuse, par ses notes marquées de châtaigne, pile dans la saison devrait vous ravir autant que vos enfants ! Ces muffins sont à déguster le jour-même si possible pour plus de moëlleux...

Pour la compotée de poires vanillée :

-1 poire (Williams, Comice...) épluchée et coupée en dés

-1 gousse de vanille grattée

-1 c.s. bombée de sucre roux

Dans une petite casserole, faites compoter 10 minutes la poire, le sucre et la gousse de vanille + ses grains. Réservez.

Pour les muffins :

-90 g de farine de châtaigne (en magasins bio)

-35 g de farine bise

-1 c.s. rase de levure chimique

-50 g de flocons d'avoine

-20 g d'amandes effilées

-2 gros oeufs

-50 g de sucre roux ou 40 g de mascobado

-10 cl de boisson à la châtaigne (en magasins bio)

-4 c.s. d'huile végétale (l'huile d'olive convient très bien, noix, noisette également)

-la poire compotée et son jus.

Préchauffez le four à th. 6/180°C.

Procédez comme pour des muffins classiques, sans mélanger trop l'appareil. Quelques grumeaux peuvent subsister.

Dans un saladier, versez le sucre, la  boisson à la châtaigne, l'huile, cassez les 2 oeufs et battez à la fourchette vigoureusement.

Versez en pluie les 2 farines et la levure, les flocons d'avoine, battez de nouveau quelques secondes.

Incorporez enfin la compotée de poires vanillée. Mélangez très brièvement une dernière fois.

Répartissez cet appareil dans 12 moules à muffins remplis aux deux-tiers, saupoudrez d'amandes effilées.

Faites cuire 20 minutes à 180°C/th. 6.

Sortez immédiatement du four, laissez refroidir avant de démouler.

La figue noire, ou figue violette, à la robe finement tigrée, est le saint Graal de septembre, la petite merveille que je verrais bien comme cousine comestible de l'améthyste. En réalité, elle n'est pas un fruit. Non qu'elle appartienne à la catégorie des légumes-fruits comme la tomate ou l'aubergine, mais plutôt qu'elle relève du genre des faux-fruits. Question botanique, la figue est en fait une inflorescence qui n'a pas la capacité de s'auto-féconder. Sorte de petit sac rempli de fleurs microscopiques, la « pré »-figue ne devient véritablement un fruit qu'après sa fécondation par pollinisation externe grâce à des guêpes minuscules.

Les variétés Violette de Solliès et Ronde de Bordeaux sont les figues noires les plus communes en France. Elles se prêtent à la dégustation sur l'arbre ou en tartes, en smoothie ou en compotée avec du magret de canard. Un de mes travaux d'observation en arts plastiques, qui remonte au lycée et ne me rajeunit pas, portait sur l'étude picturale d'une figue. Sur le format raisin s'étalait la grande abstraction colorée pourpre, profonde comme la nuit de la peau de figue. J'avais adoré considérer ce fruit éphémère sous l'angle de la nature morte, qui est toujours affichée chez mes parents. La figue est synonyme de soleil, de sud, et se trouve, entre autres, sur tout le pourtour du bassin méditerranéen. Vue en coupe, la forte densité de ses akènes -ce ne sont ppas des pépins, tout comme sur la fraise- évoque l'organisation similaire de la grenade, tout aussi délicieuse et superbe invitation au voyage.

En outre, la figue regorge de fibres, potassium, calcium, fer, sans oublier les fameux anti-oxydants. Bien sûr, consommée nature, son indice calorique est faible (74 cal./100 g de matière fraîche).

Pour renforcer son éclat, j'aime l'associer à des couleurs complémentaires, comme l'orange ou là, le vert de la pistache : les graines de pistache non salées donnent du craquant et un léger goût d'amande qui répond à la subtile saveur de noisette du sarrasin. Afin de varier les textures des pâtes à tarte et appareils à gâteaux « classiques » = à la farine de blé blanche, j'utilise depuis quelque temps toutes les farines que je trouve. Certaines –kamut, riz/millet- ne m'ont pas encore livré tous leurs secrets. D'autres -maïs, châtaigne- ne me lassent pas du tout. Ainsi, j'ai trouvé très bien de faire une pâte sablée à la farine de sarrasin, riche en manganèse.

Tartelettes figues violettes/farine de sarrasin pour 6 tartelettes

-60 g de sucre roux

-130 g de farine de sarrasin

-65 g de beurre doux bien froid, coupé en dés

-½ c.c. de cannelle en poudre

-1 pincée de sel

-12 figues noires fraîches coupées en quartiers

-une poignée de pistaches non salées mondées

-une pincée de sucre/tartelette.

Préparez la pâte sablée : dans un bol, versez la farine en pluie, le sel, la cannelle. Faites un puits et incorporez le beurre bien froid, malaxez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Formez une boule. Laissez-la reposer 30 minutes à t° ambiante.

Abaissez la pâte à 3 ou 4 mm d'épaisseur, découpez six disques à l'emporte-pièce ou applatissez-les au rouleau, disposez 8 quartiers de figues/part, parsemez de sucre et des pistaches.

Enfournez 20 minutes à four chaud th. 7.

Dégustez tiède, c'est bien meilleur, ou froid.

Il faut se dépêcher pour faire cette recette, parce que bientôt les courgettes laisseront leur place de première du panier de l'été aux champignons et autres cucurbitacées. Il n'empêche que, tout partout, on peut encore se procurer la belle verte pour la cuisiner encore, en soupe, sautée, en tagliatelle, dans un délicieux gâteau au chocolat également (celui-là même qui laisse l'auditoire dans l'embarras, pour finir par crier "j'en veux !!!" à qui mieux-mieux).
Je pourrais vous faire la synthèse du chapitre "Al Dente" : Comment il faut cuire les pâtes alimentaires du charismatique Hervé This*, mais comme je me sers ici de lasagnes pré-cuites, on se passera de  développer cette information. Je vais m'enthousiasmer avec lui devant le "système merveilleux, parce que complexe" qu'est la pâte. Lui  comme homme de science, moi comme modeste gourmande. Des lasagnes on connaît bien la version alla bolognese (immanquable duo sauce béchamel + sauce tomate, oignons, carottes, boeuf haché) mais j'ai laissé loin, très loin derrière moi, cette obsession que je traînais, adolescente. Je me concentre énormément sur les légumes, particulièrement les légumes verts, assez exclusivement sur la courgette. Elle voit la fin de la saison arriver avec une certaine nostalgie, mais elle veut bien mettre sa tenue de rentrée  et revêtir cet appareil chaud et réconfortant, le multi-couches végétarien en somme.

Repas végétarien, pour 4 personnes mais 6 portions (à vous de jauger en fonction du niveau de gourmandise requis) :

-6 feuilles de lasagne pré-cuites

-1 kg de courgettes vertes

-200 g de ricotta

- 1 oeuf entier + 2 blancs

-les feuilles de 3 brins de persil plat rincées

-3 gousses d'ail pelées et émincées

-50 g de comté râpé

-sel, poivre

-½ c.c. rase de noix de muscade râpée

-huile d'olive vierge extra.

Préparez les courgettes : rincez-les, ôtez le pédoncule, émincez-les et faites-les cuire au cuit-vapeur 15 minutes. Réservez.

Préparez l'appareil : dans un bol, fouettez vivement la ricotta, les oeufs -1 jaune + 3 blancs -, salez, poivrez, ajoutez la ½ c.c. rase de noix de muscade râpée.

Huilez légèrement votre plat à gratin, puis disposez-y la moitié des courgettes, un peu d'ail et de persil, l'appareil. Disposez 3 feuilles de lasagnes, recommencez l'opération 1 fois puis terminez par un peu du mélange à appareil et le fromage râpé.

Faites cuire une demi-heure à four chaud (th. 7 ou 210°C). Arrêtez le four, laissez reposer 10 minutes au four puis servez avec, par exemple, un mesclun aux noix comme accompagnement.

*THIS Hervé, Casseroles & éprouvettes, Belin-Pour la science, 2009, pp. 120-121.

Depuis Ratatouille, bijou d'animation, tout cuisinier de 7 à 77 ans connaît le risque de préparer quelque chose d'aussi simple qu'une soupe, ce joyau déclinable à l'infini, concentré de vitamines et de bienfaits. C'est une équation fort simple qui évidemment ne souffre pas le moindre ratage mais endosse paisiblement les essais sans broncher. Avec la soupe, pas de tricherie possible, il faut jouer carte sur table. Trop de sel ou trop de poivre, des légumes trop fibreux ou un mauvais mélange ne pardonne pas.

Le premier potiron de la nouvelle saison est rentré par le panier du marché. Sur le Carreau des Halles, mon stand chouchou signalé par un grand parasol bleu, est celui d'un petit producteur qui travaille ses plates-bandes sans leur infliger de traitements. Une fois ces beaux produits cuisinés, le résultat savoureux et nutritif se fait aussitôt sentir. Si quelques bottes de radis, deux ou trois courgettes ou de dodues aubergines remplissent encore fièrement les caissettes, les légumes qui sentent l'automne occupent le haut de mon panier –dans le vestiaire, les bottes aussi tentent de sortir de leurs boîtes, et pas seulement pour les cueillettes en forêt-- sans doute pour faire écho à la rentrée.

La chair tendre du potiron se prête aux préparations culinaires les plus diverses –gratins, tartes, paillassons, gâteaux ...-- mais mon péché mignon est de goûter ce nectar rutilant en soupe bien chaude, qui n'a pas son pareil pour exalter la saveur muscadée du potiron.

Elle s'accompagne de lardons, de fromage râpé. Ou pour coller à une tendance sans vouloir "faire genre" parce que vraiment c'est très bon, on peut réaliser un velours de balsamique, ce réduit de vinaigre au riche bouquet arômatique, qui n'a pas son pareil pour réveiller une soupe chaude ou même froide. Quelques gouttes parsemées sur chaque portion juste avant de servir apportent une note légèrement acide très agréable.

Pour choisir un potiron, prérérez toujours des petits bien colorés à des plus gros, leur chair sera plus dense et plus savoureuse. Pour couper le potiron, taillez des quartiers dans la chair non pelée, ôtez les pépins puis faites des cubes plus ou moins importants que vous éplucherez avec un couteau bien tranchant. Travaillez toujours en appui sur le plan de travail pour éviter de vous blesser.

Ma meilleure soupe de Potiron (pour 4 personnes) :

-800 g de chair de potiron (préparé comme ci-dessus)

-1 oignon jaune doux type oignon de Mulhouse émincé

-1 c.s. d'huile d'olive

-1/3 c.c. de noix de muscade moulue

-10 feuilles de persil plat rincé

-1 petite pomme de terre (épluchée ou bien lavée) en cubes pour lier

-eau.

Dans une casserole ou une cocotte-minute, faites rissoler les lamelles d'oignon dans l'huile d'olive à couvert pendant 5 minutes.

Incorporez-y la chair du potiron, la pomme de terre, le persil, la pincée de noix de muscade moulue, recouvrez à peine d'eau.

Faites cuire 15 minutes à partir de l'ébullition.

Mixez très finement, salez et poivrez à votre convenance.

Dégustez aussitôt.

Mes autres recettes avec du potiron :