Salut, salut, depuis quelques jours je délaisse mon bloggy blog, ce n'est pas faute d'y penser, au contraire, mais avec petit bout-chou qui ne va encore pas en garderie, et dont les siestes se réduisent souvent à peau d'chagrin, les moments de tranquillité sont rares. Dès que le bruit des touches du clavier s'enclenche, cela provoque un irrépressible appel chez ce bonhomme. Il s'agite, se dirige droit devant moi, et comme je n'ai pas vraiment de coin bureau pour le moment, mon install' version japonaise lui laisse toutes les possibilités. Il pianote à sa manière : invente des raccourcis-clavier, sait éteindre ou mettre en veille, redémarrer : les modes opérants de mon ordi n'ont plus de secrets pour lui. Vous l'aurez  donc compris : actuellement babychou DORT. Depuis quinze minutes, certes, mais... pour combien de temps encore ?

Ce matin, j'ai eu une pause véritable, et j'ai farfouillé avec un bonheur depuis mongtemps inégalé les rayons de la librairie tourangelle "La boîte à lire", particulièrement le rayon culinaire, qui m'a fait découvrir quelques petits ou grands trésors. J'étais mandatée par ma maman pour dégoter des recettes qui feraient merveille avec son dernier achat, un robot-mixer, et comme la bible du moment (mea culpa, je ne me souviens pas du titre) fond comme neige au soleil chaque semaine sur leurs étagères, j'ai trouvé un pis-aller avec Mon Mixeur, un bonheur chez Mango éditions, qui regorge de petites recettes simples et colorées soucieuses de nous faire consommer des produites de saison et des tonnes de légumes. Avant de le lui expédier, j'essaierai quelques agapes, notamment la Purée carottes-patates douces en parmentier de boudin. Ma folie ravageuse de dévorer tant les bouquins que les mets comestibles m'a encouragé à acquérir, enfin, celui des ouvrages qui me faisait tant envie et me rappelle délicieusement mes voyages en Italie : La Cuillère d'Argent. Une encyclopédie de taille qui remplit bien l'étagère dévolue aux livres de recettes dans ma cuisine, et les noms des aliments et des plats donnés en français et en italien, nous transportent ailleurs. Les plats authentiquement italiens sont tous détaillés par le menu, risotto et autre osso bucco, panna cotta et tiramisu, bref de quoi se mettre l'eau et le chianti à la bouche. Autre temps, autre continent, l'Asie m'a séduite avec ses films d'animation, et tout ce que le Japon compte de Kawai !* me plaît beaucoup, en revanche mes connaissances culinaires au pays des sushi et autres sashimi laissent un peu à désirer, ainsi j'espère que Agar-Agar. Secret minceur des Japonaises, issu du blog culinaire de Claire Chapoutot, comblera mes lacunes. A n'en pas douter, je vais devenir une véritable agar-maniaque.   

(*mignon)

Très tentée tout au long de l'année par les étals de fruits et légumes, j'ai parfois une tendance à acheter en des quantités qu'on peut dire astronomiques. Alors pour éviter de transformer tous mes restes en compote ou confiture, des solutions s'imposent.

Sont-ce des abricots ? Non, pas déjà, je vous rassure, car même si des fraises pointent déjà le bout de leur nez, en provenance d'Espagne, du Maroc, je me contente des fruits de saison, bien que, je vous l'accorde, les mandarines ne sont pas tellement cultivées sur nos sols. Avec une pâte sablée en tous cas, cela vaut le détour. Pour 4 tartelettes :

-1 jaune d'oeuf

-60 g de beurre fin mou

-125 g de farine

-80 g de sucre

-2 tours de poivre blanc du moulin

-8 mandarines

Préparez la pâte : battez le jaune à la fourchette dans un saladier, ajoutez 60 g de sucre, mélangez bien. Mettez la farine, mélangez grossièrement avec vos doigts, puis incorporez le beurre en morceaux. Egrenez bien, ne malaxez pas. Mettez la pâte dans chaque moule. Faites cuire les fonds de tarte 10 minutes à blanc (four th. 7-8). Pendant ce temps, faites caraméliser les tranches de mandarine dans le sucre restant, une noisette de beurre, le poivre, dans une grande poêle, retournez une fois. Disposez dans chaque fond, faites cuire au four encore 10 minutes. Dégustez tiède ou froid.

Pour 8 verrines :

-2 beaux avocats bien mûrs
-1 dl de bouillon de volaille dégraissé chaud
-un gélifiant de votre choix ou préférence : -1 g d'agar-agar, de la gélatine, ou des algues (produit acheté en Espagne, utilisé pour les desserts ibères)
-1 petit bocal d'oeufs de Copelan

Faites fondre ou laisser prendre votre matière gélifiante dans le bouillon de volaille encore chaud, pendant 10 minutes. Si vous utilisez des algues, retirez-les. Mixez avec l'avocat de façon à obtenir une consistance bien lisse et onctueuse. Disposez dans 8 verrines, laissez au frais pendant au moins une heure. Au moment de servir, disposez 1 c.c. d'oeufs de Copelan, lissez bien, dégustez.

Hum, le potiron, sa rondeur, sa couleur, sa douceur, tout en lui nous séduit ! Après vous avoir proposé le Velouté de potiron et ses croquets aux lardons, petite touche aux airs espagnols en contexte hivernal, aujourd'hui voici la  Douce de potiron dont vous comprendrez toute la teneur du libellé quand vous l'aurez goûté. En effet, il est assez ardû de nommer ses recettes judicieusement, mais je trouve que celle-ci porte particulièrement bien son nom. Avant de se lancer dans la réalisation de ce velouté, il faut aimer la suavité du potiron, car cette préparation en exhalte expressément ses pointes un peu sucrées. Sinon, vous pouvez le concevoir comme une petite régression bien agréable ma foi.

Douce de potiron pour 4 personnes :

• 1 kg de potiron

• 50 cl de lait

• 1 1/4 de c.c. de muscade moulue

• 1 tour de moulin à poivre

• 1 c.c. rase de gros sel marin

• 20 g de beurre

• 1 gros oignon très doux, épluché et émincé

• 1 c. s. bombée de sucre roux

Epépinez et détaillez le potiron en petits cubes, faites-le cuire 1 1/4 d'heure dans le lait, la muscade, le sel. Pendant ce temps, faites suer l'oignon dans le beurre. Ajoutez-y le sucre, laissez prendre 20 minutes à feu très doux, à couvert. Passez le potiron au moulin électrique ou au mixer plongeant avec le lait de cuisson. Puis, re-mixer avec l'oignon et sa sauce. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez aussitôt.

Sopa dulzona de calabaza

La estación invernal permite la consumación de diversas cremas y sopas caldas. En este momento, los mercados ahora ofrecen las ultimas calabazas del invierno, y no sirven solo para Halloween. Solo ver estos legumbres me gusta mucho, y he probado en un restaurante del Barrí Gotic una sopa fría veraniega de calabaza en septiembre… hace tantos anos. Me recuerdo de sus sabores de carne, mezcladas al vinagre balsámico y a la aceite de oliva. Me recuerdo también que habíamos olvidado nuestra camera en el mismo lugar… pero al fin lo encontraré gracias a la dueña. Para sentirnos un poco al sol, he imaginado una sopa dulzona de calabaza.

Ingredientes para cuatro personas :

• 800 g de calabaza extra

• 60 centilitros de leche

• ½ de cuchara de grueso sal 

• ¼ de cuchara de polvo de moscada

• ¼ de cuchara de pimienta blanca

• 1 cebolla muy dulza cortada

• 20 gramos de mantequilla

• 10 gramos de azucare

Cortar la calabaza en pequeños cubos, pelarla con un cuchillo. Poner el legumbre y el leche en una cacerola y mantener la cocción durante 20 minutos sin tapar. Añadir el sal, la pimienta, la moscada. Poner la mantequilla y el azucare en una otra cacerola, dorar la cebolla durante 30 minutos. Mezclar todos los ingredientes con una batidora, servir caliente.

J'ai un mari fan de taboulé, et malgré que la saison et le froid ne s'y prêtent pas du tout, hum, hum, je sais que devant ce petit plat revigorant il sera content ! Aujourd'hui, je l'ai servi en accompagnement de porc haché cuit au four, c'est nourrissant, simple, de la cuisine quotidienne, mais ce n'est pas tous les jours dimanche ! Alors il faut faire le maximum pour varier.

Mon Taboulé (les proportions sont données pour 3 à 4 personnes en entrée, 2 à 3 en plat principal).

• 200 g de semoule (grain moyen)
• 200 ml d'eau
• 200 ml d'huile d'olive
• 200 ml de jus de citron jaune
• le zeste d'un citron jaune non traité
• 1 poignée de menthe poivrée (elle sera sèche en cette saison)
• 1 petit oignon très doux émincé
• 1 concombre épépiné et épluché
• 1 1/2 c.c. de sel de céleri
• 3 tours de poivre blanc du moulin (Sichuan)

Versez tous les liquides sauf l'eau dans un saladier, égrenez la menthe entre vos deux mains pour la réduire en morceaux, laissez mariner 1 heure. Ajoutez ensuite le concombre en très petits morceaux (des quarts de rondelle), le zeste, le sel, le poivre, l'oignon, mélangez bien avec une cuillère en bois. Ajoutez l'eau puis mettez à gonfler directement la semoule que vous mêlerez avec une fourchette, et finirez en lissant bien la surface. Cette préparation doit reposer au frais au moins deux heures, recouverte d'un linge. Vous pouvez brasser pendant ce temps de repos, mais pas trop souvent. 

Ce taboulé ne comporte pas de raisins secs pour la bonne raison qu'ils sont moyennement appréciés par le même amateur de taboulé, et pas de tomate ni de poivron car ce n'est pas la saison et parce que je trouve simplement que c'est meilleur sans ! 

Si d'aventures vous êtes échaudées par la quantité d'huile d'olive, vous pouvez bien entendu la remplacer au prorata par du jus de citron ou de l'eau. Après cela, c'est une affaire de goût, tant il est vrai que certains taboulés sont plus ou moins forts en citron. A vous d'interpréter !

Depuis quelque temps, je voulais renouer avec mes premières amours culinaires, le temps d'un repas. Nourrie aux produits de la ferme, de petits plats dominicaux amoureusement concoctés par ma grand-mère maternelle, j'ai un faible avéré pour le lapin. Il recèle de bons morceaux, mais moi ce que je préfère, ce sont les os. Oui, le blanc m'ennuie, même une chair d'excellente qualité ne me ravira jamais autant que les os à sucer. Alors comme un lapin entier pour deux personnes est beaucoup trop copieux, votre volailler vous proposera sans doute prosaïquement des cuisses, ou ce qu'il est convenu de nommer le Baron, les mêmes plus le râble. Inutile de dire que ce sont les meilleurs morceaux, et si son nom vous semble un peu snobinard, pas d'inquiétude, Nadine de Rotschild ne vous attend pas dans le boudoir. Munissez-vous des ingrédients suivants :

• un Baron de lapin
  

• 3 carottes lavées, épluchées, émincées

• 4 petits panais lavés, coupés en 2 dans le sens de la longueur

• 4 jeunes navets lavés, coupés en 2

• 8 gousses d'ail épluchées, dégermées, coupées en 2

• 1 bel oignon jaune doux, épluché

• gros sel

• poivre blanc du moulin (Sichuan)

• 6 c.s. d'huile d'olive vierge extra

• 25 g de beurre

• 1 1/2 c.c. de girofle moulue

• 10 feuilles de persil plat ciselé

• 8 pruneaux secs réhydratés au thé (facultatifs)

• eau

Faites dorer le lapin dans le beurre dans une cocotte en fonte en retournant bien les morceaux pendant 10 minutes. Ajoutez les aulx, l'oignon, les carottes, une pincée de gros sel, un tour de poivre du moulin, la girofle, 25 cl d'eau, couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Retirez tout pour ne laisser que le lapin et un peu du jus. Continuez sa cuisson à couvert en ajoutant de l'eau, des pruneaux si vous en avez envie, une c.s. d'huile d'olive. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Mettez les carottes et tous les autres légumes, dans un plat allant au four, parsemez de persil, salez, poivrez, versez un peu du jus du lapin, les aulx, l'oignon, l'huile d'olive, 25 cl d'eau. Ces légumes doivent cuire une heure doucement (th. 6-7) il sera nécessaire de mouiller du jus de leur cuisson très régulièrement (toutes les 10 minutes).

Servez le lapin et les légumes.

Inspirée par un vent cancalais, là où officie le chef Olivier Roellinger, et réalise de merveilleux plats, j'ai eu envie de rattraper ma dernière tentative de Far un peu trop épais à mon goût. J'ai retenu que le chef utilise de la crème fraîche pour rendre son Far bien moëlleux, et à vrai dire, c'est réussi. Je détenais la recette exacte que j'avais tirée d'une fiche recette dans mon petit Elle ; or elle s'est volatilisée lors de mon dernier déménagement... Quel malheur pour mes papilles ! Cependant, celui que j'ai confectionné aujourd'hui m'a valu des compliments. De toute évidence, cette recette est une petite merveille, il ne faut pas hésiter à la déguster, de préférence les jours de grand froid pour bien éliminer les petits excès ! Ou sinon, faites comme moi : prenez quelques huîtres, et ce far en dessert. Très breton en somme !

Pour 4 personnes :

• 65 g de beurre fondu

• 16 pruneaux secs réhydratés dans du thé noir ou vert

• 1 c.c. de rhum ambré

• 3 gros oeufs

• 1/4 de litre de crème fraîche épaisse

• 1/20 de litre de lait demi-écrémé

• 75 g de sucre à pâtisser

• 50 g de farine

• 1 pincée de sel

Dans une jatte, battez bien les oeufs au fouet. Ajoutez le sucre, le sel, battez encore. Versez le beurre, le lait, battez toujours. Versez la farine, la crème, le rhum, mêlez bien. Disposez les pruneaux dans un plat à bords hauts. versez dessus l'appareil, faites cuire à four moyen (th.7, 180° C) pendant 30 minutes. Le far doit être doré. Dégustez tiède ou froid.

Far con ciruelas. Hoy, yo presento una receta tradicional del terruño bretón. En estas tierras marítimas, no solo podemos descubrir pescado ultra fresco o frutos del mar, pero también postres nutritivos, sin embargo deliciosos, como el “kouign aman” específicamente surtido en mantequilla. Mi esquela trata del far, una clase de flan cuyo el ingrediente faro (me ando con equívocos) es la ciruela pasa, una ciruela morada, casi negra. Las utilizamos secas en esta receta, aunque franceses dispongan de numerosas ciruelas pasas frescas en la región productora nacional, el Anjou. Es posible que se encuentren distintos componentes en otras recetas, por ejemplo el albaricoque o la manzana, pero no hay dudo que el far original se compone de ciruelas pasas. Y es claro que dan un sabor exquisito a este postre. Mi versión se inspira en la del jefe Olivier Roellinger de Cancale.

Ingredientes para cuatro personas :

• 16 ciruelas pasas secas prehidratadas en un medió litro de té (té negro o verde)

• 3 huevos

• 50 ml de leche

• 250 ml de crema espesa

• 50 gramos de harina

• 65 gramos de mantequilla degradada

• 75 gramos de azucare de cana

• sal

Poner los huevos enteros en un receptáculo y los mezcla enteros veloz para obtener una suerte de omelet. Añadir el azucare, mezclar mas, después poner el leche, la crema, sin cesar de batir. Ahora, añadir la harina, bate de nuevo. Por fin, añadir la mantequilla, bate todavía mas afín de hacer un tipo de cinta. Disponer les ciruelas al fundo de un molde con bordes altos, derramar el aparato. El far debe cocer 45 minutas en un horno caliente (150 grados Celsius). Se puede saborear como quiere : caldo, tibio o frío. ¡ Buen apetito ! 

La bruine océanique tombe encore sur la Touraine, et ces jours-là le Jardin de la France perd quelques-unes de ses lettres de noblesse. Mais, chut, pas un mot de cela aux Tourangeaux ! Heureusement leur production maraîchère n'est jamais en reste, et c'est pour le plus grand bonheur des gourmands.  Pour la rémoulade de céleri, il faudra repasser, car le céleri en soupette, c'est très bon aussi, et sans sauce mayonnaise, ce n'est vraiment pas mal non plus ! Pour constituer une promenade apéritive ou une petite entrée hivernale, à déguster indifféremment chaude ou froide, préparez pour 2 personnes ce Petit réduit de céleri.

Munissez-vous des ingrédients suivants :

• 150 g de céleri rave épluché
• 1/4 de pomme épépinée et épluchée
• 1 pomme de terre épluchée
• 4 cerneaux de noix
• 25 cl de lait entier
• 25 cl de crème fraîche épaisse
• 1/4 de bouillon de volaille dégraissé
• 2 tours de poivre du moulin
• 1 tronçon de fenouil cru

Faites cuire à l'eau bouillante salée le céleri détaillé en gros cubes, la pomme de terre et le morceau de pomme durant 15 à 20 minutes. Egouttez. Faites chauffer ensemble le lait et la crème sans qu'ils bouillissent. Mettez dans un bol à mixer les légumes, le lait et la crème, les noix, le bouillon, le poivre. Mixez 2 minutes. Faites réchauffer si nécessaire, dressez dans des assiettes creuses ou des verrines, décorez d'un morceau de fenouil.

L'association des deux vous surpend ? Non, depuis Pierre Hermé et les grands manitouts de la nouvelle pâtisserie, on crée des mariages de desserts et de légumes tous plus alléchants les uns que les autres : carotte, avocat, courgette, tomate, betterave... Bref, il est autant question de renouvellement esthétique que gustatif, mais n'est-ce pas le grand dessein de toute aventure gastro-culinaire ? J'ai goûté (au sens littéral du mot) par un après-midi d'automne, dans un resto Bisontin, un merveilleux gâteau. A la vérité, il s'agissait exactement d'un dôme de chocolat noir très pourvu en noirceur et en poivrons, le tout bien lissé de chocolat. Les premières cuillerées m'ont tout à fait plu, puis les suivantes se sont révélées trop riches, autant en choc' qu'en poivron. Assez dubitative quant à la confection de ce dôme "en rouge et noir", je n'ai pas insisté pour découvrir l'alchimie de cette friandise. Comme je préfère la tarte au chocolat, j'ai tenté et ma foi, ce fut un succès, apprécié même par un réfractaire au poivron.

Tarte chocolat noir, confit de poivrons. Indications pour 4 personnes

La pâte brisée sucrée

• 200 g de farine fluide

• 100 g de beurre fin mou

• 1 c.s. rase de sucre en poudre

• 5 cl d'eau froide

L'appareil

• 400 g de chocolat noir à pâtisser

• 3 jaunes d'oeuf

• 25 ml de lait

• 25 ml de crème fraîche épaisse

• 3 c.s. rases de sucre en poudre

• 1 c.s. rase de cacao en poudre non sucré

Le confit de poivrons

• 2 beaux poivrons rouges lavés, équeutés, épépinés, coupés en quartiers

• 6 c.s. rases de sucre en poudre

Une demi-journée environ avant de déguster ce dessert, confectionnez la pâte brisée : dans un grand bol, mettez la farine, le sucre et le beurre en morceaux. Effritez. Puis, versez l'eau froide et mélangez alors le tout sans pétrir jusqu'à former une boule de cette pâte qui doit rester souple, mais pas molle. Etalez cette pâte dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre et laissez-la reposer une demi-heure au réfrigérateur. Faites cuire à blanc (recouvrez la pâte d'un papier sulufrisé et de légumes secs) th. 6 pendant 15 minutes. Sortez du four, ôtez le papier et les légumes secs.

Pour réaliser l'appareil : battez bien le sucre et les jaunes d'oeuf, que le mélange devienne mousseux. Dans une jatte, cassez le chocolat en carrés, faites le fondre au bain-marie. A mi-parcours, ajoutez-lui le lait et la crème, mêlez soigneusement à l'aide d'une spatule pour obtenir un ruban très lisse. Versez doucement la poudre de cacao, mélangez à nouveau. Etalez l'appareil sur le fond de tarte, cuisez 15 minutes à four très doux (th. 4-5). Sortez du four, laissez refroidir dans un endroit qui ne soit pas le réfrigérateur (de même pour la conservation).

Avant de réaliser le confit de poivrons, il faut peler ces derniers. Cette opération peut paraître fastidieuse : l'exercice est très académique. Il consiste à placer les poivrons juste sous le grill du four durant 40 minutes (th. 5), et de les retourner tous les quarts d'heure. Après quoi, passez-les sous l'eau froide, vous devez retirer la peau aisément. L'on peut aussi les enfermer dans un sachet plastique pour qu'ils refroidissent et les peler alors.

Ici débute la cuisson du confit : placez-les dans une casserole (en cuivre si possible) avec le sucre, faites mijotez sans couvercle pendant 45 minutes, à feu minimum. Vous obtenez des lamelles bien caramélisées : ne laissez pas durcir, répartissez aussitôt une cuillerée à soupe de ce confit dans les assiettes avec une part de tarte/personne.

Qui n'a jamais rêvé devant les packagings délicieusement rétros des boîtes métalliques de crèmes de marron de la marque Clément Faugier devant les rayons des supermarchés qui rendent ces derniers plus colorés ? Qui ne s'est jamais délecté d'une délicieuse crème glacée ardéchoise par un chaud été doublement crémeuse puisqu'à la crème de marrons ? Qui n'a jamais cru faire de merveilleux desserts avec cette base assez nutellesque dans l'esprit mais assez démoniaque dans la forme ? Je dois avouer que pour réaliser ce dessert j'ai découvert l'existence diabolique des pots de 995 g. Ca laisse rêveur. Surtout que ladite recette n'en nécessite "que" 450 g...

Eh bien, depuis quelques temps déjà, un de mes livres de recettes me faisait de l'oeil, et il ne se passe pas une fois où, en consultant mon cook-book, le chapitre intitulé "Marron (chataigne)", coincé entre ceux consacrés au "Maquereau" et au "Melon", ne retienne ma gourmande attention. Je dois l'intégralité de cette recette à la page 342 de l'ouvrage Cuisine d'aujourd'hui de Gérard Gilbert, publié chez Hachette Pratique en 2003. Avec 4 convives à votre table, vous y compris chers gourmands, vous pouvez allègrement confectionné ce petit dessert très simple et surprenant.

Petit Flan à la Crème de Marrons

• 450 g de crème de marrons sucrée

• 120 g de crème fraîche épaisse entière

• 4 oeufs

• 3 c.s. de rhum (ambré si vous avez, c'est nettement meilleur)

• 3 c.s. d'amandes effilées ou de noisettes en poudre

• du coulis d'abricot (rayon surgelés ou rayon pâtisserie)

Préchauffez le four à 160°C (th.5-6). Dans un cul-de-poule, mêlez au fouet les deux crèmes. Incorporez les oeufs, fouettez encore, intégrez le rhum à cet appareil. Tapissez un moule à charlotte à parois lisses, préalablement humidifié, de papier sulfurisé. Versez-y la préparation, faites cuire 45 minutes au bain-marie. Laissez refroidir le flan avant qu'il repose au moins douze heures au réfrigérateur. Au moment de servir, démoulez le flan sur une assiette de présentation, parsemez selon votre goût d'amandes ou de noisette ou simlement de coulis d'abricot.

Nota bene : 1. Ce dessert est à réaliser la veille pour la réfrigération du flan. 2. Il est impératif de commencer la cuisson avec une eau déjà bouillante. 3. Concernant l'emploi du rhum, les avis furent partagés : certains n'apprécient pas du tout,  estimant que son goût recouvre celui du marron. Personnellement, j'estime que la moitié de la dose indiquée suffit amplement.

Devant un "tuyau" de boudin noir, mon sang lui aussi, ne fait qu'un tour : je craque ! Trop tentant, ce petit met riche en fer, hyper facile à préparer et quand même, selon les qualités culinaires de votre charcutier, de passable, cela arrive à extra bon (c'est très fréquent) ! Pendant l'hiver, je trouve qu'un accompagnement de pommes de terre et de pommes est très adéquat.

Boudin noir aux deux pommes, recette pour deux personnes :

Pour réaliser la compote, je fais cuire 2 belles pommes épluchées et tranchée fin (type Belle de Boskoop) au cuit-vapeur durant quinze minutes.

Je choisis 3 belles pommes de terre (BF15), je les épluche, je les passe à la râpe du mixer. Je fais chauffer vivement 3 c.s. d'huile d'olive dans une grande poêle, genre poêle à crêpes, puis je sale et poivre les pommes de terre râpées, que je dispose comme une galette dans la poêle au fond tout frémissant. Je couvre d'une grille anti-éclaboussures, je compte 15 minutes de cuisson, je retourne, et hop ! encore 15 minutes. Pendant ce temps, le boudin a cuit dans une petite poêle en fonte. Servir aussitôt.

Lors d'une ballade Montmartroise par une journée automnale ensoleillée, tout en redescendant les pentes de la butte, l'appétit me vient. J'ai alors envie de me délecter allègrement d'un Bo Bun, et la divine Pauline (la plus grande asiatique que j'ai jamais vu de ma vie, un véritable mannequin hyper-classe même en t-shirt léopard moulant) en fait un délicieux. Ce plat viet-namien complet est facilement réalisable... mais j'ai eu l'idée d'adapter très librement et beaucoup plus légèrement cette composition avec ce dont je disposais. La recette originelle comprend pêle-mêle des nems, des doses assez impressionnantes de sauce de Soja, dont la teneur "glutamatée" me laisse de marbre (ce n'est pas terrible pour la migraine, en plus), de sauce nuoc-nam, de boeuf. De ce fait, si vous êtes puristes, il y a une très fidèle recette sur marmiton (http://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=26967). Cependant, je vous livre la mienne sans chichis, pour un samedi midi, c'est royal et presque mieux que le brunch.   

Pour deux personnes :

• 6 aiguillettes de poulet

• 1 gousse d'ail épluchée et émincée

• 1 oignon doux émincé

• le vert de 2 petits poireaux

• 1 c.c. bombée de poudre de Curcuma

• 3 tours de poivre blanc du moulin (type poivre blanc du Sechuan)

• 4 c.s. d'huile d'olive

• 6 olives noires salées

• 2 plaques de nouilles chinoises aux oeufs + gros sel pour l'eau de cuisson

• 4 c.s. de sauce Soja

Détaillez les aiguillettes si vous les jugez trop épaisses, faites-les revenir à feu vif dans l'huile d'olive pendant 4 minutes. Baissez le feu, ajoutez l'ail, l'oignon, le curcuma, le poivre, faites rissolez doucement pendant 8 minutes. Faites cuire à la vapeur les verts de poireaux lavés et coupés en deux dans le sens de la longueur pendant 9 minutes, puis mêlez ces poireaux au poulet et faites mijoter 3-4 minutes. Faites cuire en même temps mais séparément les pâtes. Egouttez-les, disposez-les dans 2 bols hauts, recouvrez-les pâtes du mélange poulet-légumes, saupoudrez de sauce Soja, servez immédiatement avec des baguettes. 

Pour avoir toujours un petit creux dans l'estomac, j'ai déjà essayé moultes tentatives pour les combler : tartine de beurre et de confiture -avec un passage Nutella obligé à l'adolescence-, sandwich au comté, banane, müesli-yahourt copieusement arrosé de miel, milk-shakes, x viennoiseries et autres pâtisseries à teneur calorique très variable, mais à chaque fois rien n'y faisait : ce que je voulais, c'était ne plus avoir faim et non manger un super truc que j'adore et qui m'amènerait encore vers une autre gourmandise !  ... et me ferait culpabiliser davantage. Et puis, comme la biscuiterie industrielle avec ses lots de goûters tous prêts et autres huiles hydrogénées me retranche toujours un peu plus loin vers les très bonnes boulangeries, je ne veux plus être rompue à quêter infiniment quelque bonne pâte à choux pour mon quatre heures. Aussi, mon fort penchant pour le gâteau tout simple fait soi-même m'a amené à élaborer une recette de cake nourrissant, entre le pain et la brioche, légèrement soufflé. On peut l'accomoder selon ses envies. Voila qui convient à la saison et à son goût.

Pour un moule à cake standard :

• 200 g de farine fluide

• 40 g de cassonnade

• 1 sachet de levure

• 4 oeufs

• 20 cl d'huile d'olive

• 100 g de noix (ou ce que vous voulez : noisettes, amandes, raisins secs, pignons, abricots secs, figues sèches)

Préchauffez le four. Dans un bol à mixer, cassez les oeufs. Incorporez les autres ingrédients et mélangez une minute. Versez cet appareil dans un moule à cake huilé. Faites cuire 30 minutes à température moyenne (th. 7, 180° C). Ce cake se conserve quatre jours emballé dans un film alimentaire.

Aujourd'hui samedi, j'ai commis une première infidélité à mon marché dominical de la Place Rabelais, car mon loulou, du haut de ses huit mois, a tellement apprécié la compote de pommes cette semaine que je me suis mise instamment en quête de pommes de Touraine ce matin.

Après avoir pris la température extérieure - encore fraîche dans l'Ouest même vers dix et demi, perdu une tétine sur le trottoir et l'avoir retrouvé cent mètres plus bas, bravé les stands de l'animation "Pot-au-feu géant" et contourné ses aficionados incontestés, je suis enfin parvenue à me frayer un passage au milieu des caddies trois roues (je reçois le nouveau la semaine prochaine), des poussettes tous modèles (je l'avais laissé au papa) et autres toutous tous fous pour atteindre l'étal convoité de Pépé Solognot qui avait, outre de superbes pommes Royal Gala, une botte de poireaux faite pour vinaigrette, svelte et blanche, bien enrubannée, une jolie demoiselle, qui m'a séduite car une entrée comme cela ne se refuse pas. Etant lestée de trois généreux kilos de fruits et d'un brin de verdure, il ne pouvait dignement pas me laisser repartir si déséquilibrée. Mon autre bras a donc transporté une magnifique courge muscade à l'odeur délicate qui me permet enfin de vous livrer ce jour ma recette d'inspiration hispanique du velouté de potiron.

Mais avant je dois lever un voile qui semble encore bien épais si j'en juge par les paroles glanées : non, le potimarron n'est pas le potiron ! J'ai partagé le susdit légume avec une dame qui a clamé haut et fort : "Ce potimarron, je l'adooooooore en soupe". Certes, moi aussi, je l'adore le potimarron, en soupe ou en purée, farci ou nature, mais il ne faut pas confondre les deux légumes. Potiron et courge, le duo chéri des amateurs de cucurbitacées ou des rompus au rituel d'Halloween se distinguent du potimarron, par la taille et la préparation. Si potiron et courge ne souffrent pas d'être consommés avec leur peau, le potimarron quant à lui peut être farci sans problème. En outre, il possède une saveur très fine, douce, légèrement sucrée, proche de la châtaigne. D'autres noms plus exotiques le caractérisent : "Red Kuri", "Courge de Chine" ou encore "Potiron doux d'Hokkaïdo". Je décrirai ici un velouté au potiron, imposante cucurbitacée à l'écorce originellement verte qui brunit en murissant, et offre une chair très orangée à la douce odeur de muscade. Autant d'arguments ne laissent pas la cuisinière sans ressources, et il n'en faut pas davantage pour me laisser vous conter ma recette.

Velouté de potiron/croquets aux lardons

Facile, rapide, bon marché.

• 1 kg de potiron

• 1 carotte

• 1 oignon

• 2 gousses d'ail dégermées

• 1 c.c. de gros sel

• 1 feuille de laurier

• 10 ml d'huile d'olive

• poivre blanc du moulin

• 1/2 c.c. noix de muscade moulue

• 8 lanières de pâte feuilletée

• 50 g de lardons

• 1 jaune d'oeuf

• 1 pinceau à pâtisserie

• 10 ml de vinaigre balsamique

La recette est donnée pour quatre personnes.

Pour couper aisément le potiron, taillez dans le morceau de larges cubes dont vous ôterez la peau pièce par pièce au couteau, bien en appui sur votre plan de travail : cela évite de déraper et de se couper les doigts. Détaillez grossièrement le potiron. Epluchez la carotte et les aromates. Coupez-les également largement.

Dans une cocotte-minute, faites chauffer l'huile, mettez le potiron à dorer et remuez régulièrement pour qu'il ait une coloration un peu ambrée. Cette opération peut paraître fastidieuse, mais elle assure un bon goût à la préparation. Quand le potiron a bien pris, mettez la carotte, l'oignon, l'ail, le laurier, le sel, le poivre, la noix de muscade, mettez de l'eau mais elle ne doit pas recouvrir les légumes. En effet, le potiron rend beaucoup d'eau en cuisant, et pour le velouté, il ne faut pas submerger les ingrédients au risque de trop délier l'ensemble. Au besoin vous retirerez de l'eau après la cuisson.

Fermez hermétiquement la cocotte-minute, lorsqu'elle siffle, baissez le feu et laissez cuire le tout quinze minutes.

Pendant ce temps, confectionnez des bandes dans la pâte feuilletée larges de 1 cm, que vous fourrez de lardons, roulez-les sur elles-mêmes. Poivrez, badigeonnez de jaune d'oeuf et faites cuire 20 minutes à four chaud (180° C-th. 7).

Faites réduire le vinaigre balsamique : versez dans une toute petite casserole, mettez à feu très doux, et dès qu'il "prend", arrêtez et ôtez-le du feu.

Mixez les légumes. Répartissez dans les assiettes, décorez du réduit, servez avec les petits feuilletés de lardons.

Quand l'hiver est là, nous glaçant les os, on est souvent réconfortés par des entrées bien fumantes, qui nous réchauffent : une traditionnelle soupe, un consommé, ou encore un soufflé. Mais c'est pour moi  compter sans les entrées plus convenues en été, j'ai nommé les salades. Et j'apprécie particulièrememt les légumes râpés qui apportent beaucoup de vitamines en cette froide saison. Certains légumes peu connus sous cet usage se révèlent étonamment goûteux et très commodes à préparer. Par exemple, le navet blanc et violet, qui occupe les étals d'octobre à avril. Si les Japonais sont parmi les rares terriens à le consommer cru, additionné de vinaigre, je mets un point d'honneur à sa dégustation crue qui révèle tout un pan inconnu de sa saveur : délicat, rafraîchissant, il se confondrait avec le radis noir s'il n'était beaucoup moins fort et aigre. Il s'agit d'une petite douceur, véritable trésor pour la ligne et le transit de surcroît.

Navet en salade, pour 2 personnes il vous faut :

• 1 beau navet bien ferme

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1 cuillère à café de vinaigre balsamique

• 1 cuillère à café de jus de citron jaune

• 1 cuillère à soupe rase de Gomasio (sel de sésame) aux algues

Râpez le navet avec la plus fine lame du mixer. Placez dans un saladier, arrosez de l'huile, du vinaigre, du Gomasio.

Petites, ma soeur et moi n'avons pas connu la purée de pois cassés car notre maman a préféré oublier ce qui ne rimait pour elle qu'avec insupportable ragoût de cantine, et autre nourriture de pensionnat bien peu familière. Elle continue à enfouir ce calamiteux souvenir gustatif, mais après plusieurs tentatives probantes et mises au point concluantes, je suis désormais plus que jamais décidée à lui offrir une bonne surprise gustative lorsque je la verrai dans mon Pays de Cocagne (la Touraine, plus Rabelaisienne que jamais), où elle doit me visiter dans une dizaine de jours. J'avoue que cette légumineuse fait dorénavant parite de mes dadas culinaires, car son apport nutritif n'a d'égal que sa grande facilité de préparation et d'accomodement. Aussi, à l'instar des pois chiches, lentilles et autres haricots lingots, le pois cassé n'a de cesse de me fasciner. Et puis, comme je préfère enterrer mes démons, je me dois de lui faire aujourd'hui une place de choix dans ma cuisine.

Avec son corps séparé, issu d'une plante potagère, le pisum sativum ou pois cassé est une variété de petit pois, pelé, qui ne se consomme que cuit après trempage ou non et un rinçage obligatoire. Il est d'usage de le déguster avec un bouquet garni dans la fameuse purée de pois cassés.

Purée de pois cassés pour 4 personnes :

• 200 g de pois cassés rincés

• 3 fois le volume des pois en eau

• 1 feuille de laurier

• 1 feuille de sauge

• 1 carotte émincée

• 1 oignon jaune piqué de 2 clous de girofle

• 1 petite gousse d'ail épluchée et dégermée

• poivre noir

• 1 pincée de sel de céleri

• 150 g de lardons salés

Réservez la moitié des lardons. Faites cuire pendant 40 minutes les pois dans l'eau avec tous les ingrédients et la moitié des lardons. Au fil de la cuisson, vous ajouterez un peu d'eau si nécessaire, mais il faut prendre garde à ce qu'elle ne recouvre pas trop les pois cassés, ceci afin d'obtenir la bonne consistance au final. Pendant ce temps, faites chanter l'autre partie des lardounets dans une petite poêle en fonte ou une petite casserole en cuivre. Réservez au chaud. Goûtez les pois à 40 minutes de cuisson, s'ils craquent sous la dent, prolongez encore un peu la cuisson. Lorsqu'ils sont tendres, arrêtez leur cuisson, ôtez les clous de girofle, mixez le tout.

Disposez la purée dans les assiettes creuses et parsemez de lardons rissolés. Elle peut s'accompagner de croûtons, mais la purée servie comme cela se suffit à elle-même selon moi. 

Une visite, même éclair, dans la capitale ce week-end ne pouvait pas être sans que je fasse halte à la Cocotte (http://www.lacocotte.net). J'ai enfin pu farfouiller dans cette désormais fameuse "librairie du goût", qui en a, faite par quatre nanas et que j'avais découvert dans le dernier numéro "Spécial Fêtes" de Elle à Table (http://www.elleatable.fr) (Elle à Table n° 55, pp. 84-90). Pêle-mêle, on y trouve des ouvrages culinaires pour les enfants, les grands classiques de la bonne chère en compagnie d'Apicius, le désormais fameux Les Miscellanées culinaires de Mr. Schott, des ouvrages de fond sur le bien-manger aujourd'hui et ce qu'on trouve réellement dans nos assiettes. On l'a compris, le credo de la place est la recherche du bien manger, ou comment se nourrir sainement sans oublier de réfléchir au côté esthétique. Personnellement et au vu de mes besoins actuels, j'ai glané Tout vapeur, publié aux éditions Marabout en 2006 ; et comme je dois concocter midi et soir des p'tits plats pour mon amoureux et moi, Cuisiner pour deux, chez Marabout également en 2006. Me serais-je laissée ensorceler ? L'acceuil réservé par Andrea est décontracté, une bonne odeur de café vous réveille les sens, bref, un mini-espace ultra-riche en sensations. C'est quand la prochaine virée ?

Oui, l'hiver continue, et le boeuf est là. Pour varier, une idée de boulettes de viande, recette phare du Moyen-Orient, ici interprétée librement. Accompagnez-les idéalement d'épinards frais.

• 350 g de boeuf haché
• 1 petit oignon émincé
• 2 aulx roses écrasés
• 1 jaune d'oeuf
• 1 pincée de poivre gris ou noir
• sel de céleri
• huile d'olive
• feuilles d'estragon ou de coriandre ciselées

• 800 g d'épinard
• sel
• huile d'olive
• noix de muscade

Faites-les cuire 10 minutes dans un panier vapeur, et poêlez-les au dernier moment dans un peu d'huile d'olive, saupoudrez de sel et de noix de muscade. Mettez tous vos ingrédients dans un saladier, mélangez à la main, formez huit boulettes.

Huilez une sauteuse et faites-les revenir 10 minutes en les retournant régulièrement.