L'ère des grands frimas recule à grands pas. Cette période vraiment glaciaire nous a fait aimer comme jamais les plats en sauce, les soupes midi et soir, les crêpes à toute heure et les apéros prolongés. Entre nous, entre amis, on a toujours eu la même conclusion au terme d'un repas ou d'un moment partagé : les plats les plus simples sont décidément les meilleurs. Parfois, j'en conviens, j'ai la fâcheuse habitude de presque m'excuser devant mes convives quand j'ai fait un "simple" poulet rôti... oui mais pourtant quelle volaille et quel goût. Par facilité, par légère flemme et surtout par esprit d'équipe gourmande, pour rédiger ce billet je me rallie à la liste des Trois Très Bonnes Choses délivrées par Coltilde, comme ici. Il s'agit de faire partager ses coups de coeur culinaires du moment, à savoir une bonne adresse, un super plat, un ingrédient renversant ou un truc détonant. 

Purée de pois cassés, restaurant Le Vicariat, Loches (Indre-et-Loire)

Ces derniers temps, obligée de penser autrement mon régime alimentaire, j'ai fait une large place aux soupes, potages et bouillons. Je les ai servis chauds, voire bouillants, et je suis bien contente d'imaginer leurs cousines de cet été, rafraîchissantes et pimentées. Ici, la soupe de pois cassés, préparation médiévale s'il en est (porée), remporte tous les suffrages. Une des meilleures versions que j'aie goûtée est celle du Restaurant Le Vicariat, à Loches (Indre-et-Loire). C'est un restaurant tout simple qui propose une table médiévale dans une localité tourangelle, bien connue des parisiens je crois. Le chef utilise vraiment les recueils de cuisine médiévale pour composer sa carte, réduite et donc qualitative. Sa soupe de pois cassés, délicieusement onctueuse et au goût de fumé, était accompagnée de petits croûtons nature, tout simple et très bon. Un ami marocain m'avait ouvert les yeux sur le mariage des saveurs : il met toujours une pointe de cannelle dans sa purée de pois cassés. Avec la carotte et l'oignon, ça crée toute la différence. Imparable !

Joues de porc aux amandes entières

Cette recette marie deux aspects que j'apprécie foncièrement en cuisine : des morceaux économiques et délicieux. Bien que très à la mode, la joue est peut-être un des rares abats qui soient proches des morceaux nobles, et heureusement, malgré sa vogue, sa rareté ne justifie pas -encore- sa chèreté. Vous trouverez le pas-à-pas de cette viande mijotée dans l'amande, dix façons de la préparer, publié aux Éditions de l'Épure (auteures Anne-Sophie Rondeau et Anne Guéchova). Pour information, cette recette ne nécessite guère plus que de l'excellente viande, des amandes entières, du café, du bouillon et une pincée de sucre. Il faut la mijoter, voire la préparer la veille, et c'est encore meilleur. La saveur du café est vraiment atténuée en fin de cuisson, presque insoupçonnable. Pourtant sa présence est indispensable. Essayez !

Soupe Avgolemono

Une soupe au nom étrange ... qui évoque la Grèce et ses journées brûlantes. Pour le coup, cette soupe se sert bien chaude ou très froide. Elle ne supporte pas la demi-mesure. Simplissime, faite d'ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne -citrons jaunes, riz- cette soupe ou ce consommé est une entrée excellente, à servir en hiver ou en été. Elle a l'avantage de se réaliser avec trois fois rien, et le sérieux argument de surprendre vos invités.

Recette traditionnelle grecque, je l'ai à la maison dans plusieurs ouvrages, et les titres prouvent qu'elle peut passer d'un décor à l'autre sans être dénaturée :Petits larcins culinaires (balade dans ma bibliothèque idéale), Claude DELOFFRE, Tana Éditions, collection Foood, 2009 et dans un livre sur la cuisine grecque traditionnelle. Voici la recette.

Guillaume LONG, À boire et à manger, Gallimard, 2012. Détail de la couverture. Tous droits réservés.

J'ai découvert le travail de Guillaume Long il y a fort longtemps, voilà presque une dizaine d'années, quand il publia le récit de sa vie estudiantine en 2 volumes intitulés : Comme un poisson dans l'huile et Les Sardines sont cuites (Éditions Vertige Graphic, Paris, 2003). Depuis, le gars a fait son bonhomme de chemin, illustrant notamment sa vie de gourmet-auteur-illustrateur au fil de son blog hébergé sur le site du Monde.

Comme j'ai un mal fou à apprécier la Bande Dessinée par le prisme peu confortable d'un écran, j'ai toujours laissé de côté les recettes et trouvailles culinaires qu'il y propose -alors que ces dessins sont une mine et pas que de crayon, han han- et ce, malgré les recommandations fort probantes de mes bloggeuses préférées. Parmi mes 'bonnes résolutions' pour l'année nouvelle, je reprends avec assiduité la lecture de Bandes Dessinées. Et comme un bonheur n'arrive jamais seul, en ce moment, les bandes dessinées consacrées à la bouffe sont légions ! Les productions asiatiques (Corée, Japon, Chine) sont vraiment des pionnières en la matière, en plusieurs épisodes comme Oishinbo de Tetsu Kariya et Hanasaki Akira, ou en un volume, tel que Le Gourmet Solitaire de Jirô Taniguchi, véritable bijou pour les hédonistes et les puristes en quête de plénitude.

J'hésitais pourtant entre le dernier Craig Thompson, Habibi, et Quai d'Orsay parce que Blain, c'est bien, et voilà qu'il me tombe dessus de tout son Long. Avec sa couverture jaune pétard et son air d'éternel étudiant, je n'ai pas résisté longtemps ! Dans le beau volume édité par Gallimard, d'après son blog, sous le titre éponyme À boire et à manger, Guillaume Long nous plonge dans les aventures quoditiennes de son rapport à l'alimentation. Tantôt potache -séquences de co-voiturage en direction de la piscine municipale avec un cuistot pas bien loquace-, tantôt baroudeuse et communautaire -un trip Vénitien, un autre Hongrois-, l'approche qu'il fait de la nourriture est forcément teintée d'amour. Dans tout l'album, Guillaume Long nous promène dans les terroirs marqués du Jura où il a élu domicile, sur lequel flotte, je le devine, un accent helvético-helvète bien chaleureux. Native du Jura, ce petit département pas très peuplé mais plein de gens charmants, je reconnais bien les expressions idiomatiques de la Suisse (« ou bien, ça joue ? »), et je dois dire que sa BD m'a plu. D'un bout à l'autre, on voyage, on apprend des « tips » de gourmet, des petits tocs de foodisto (il confesse être atteint de râpomania), et je m'identifie terriblement dans ce portrait de gourmand/gourmet qui, quelques soient les circonstances, a si bien éduqué son estomac qu'il peut accueillir LE morceau de Comté extra vieux méga délicieux à toute heure du jour ou de la nuit. C'est un portrait d'hédoniste, connaisseur de bonne chère, le tout servi par une illustration faussement naïve, mais vraiment pleine de malice.

À lire absolument !

À faire absolument ! quand la BD a été dévorée :

Revenir sur l'index par ingrédients, juste pour baver comme Guillaume doit le faire en pensant aux poissons frais (pas parce qu'il le fait, parce que le poisson, c'est bon).

Revenir sur la Table des Recettes, qui, ça j'aime, fait la part belle au SALÉ et milite pour le VRAI CAFÉ, le bon café qu'on fait sans machine à dosettes mais avec une vraie cafétièré italienné (les meilleures, mais chut !).

Détacher selon-les-pointillés le pense-bête des légumes par saison et le coller sur son réfrigérateur. Utile pour consommer local, local et local. De saison, ipso facto.

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Guillaume LONG, À boire et à manger, Gallimard, 2012, en partenariat avec Le Monde.fr.

Couverture de Libération n°9551 jeudi 26 janvier 2012, ill. Dave Cooper (détail).

Pour mercredi après-midi, j'ai fait ce gâteau au yahourt de brebis. Il est sans lactose ni gluten. Récemment, on m'a détecté une intolérance à l'un et à l'autre : vous trouverez donc ici de plus en plus de recettes adaptées à ce type d'éviction alimentaire. J'ai utilisé la farine de riz et la fécule de pomme de terre à parts égales, les autres farines sans gluten conviennent évidemment. Les fécules de maïs et de riz aussi ! Pour parfumer ce gâteau tout simple, j'ai fait rôtir des pêches (surgelées) dans du sucre brun. La farine de riz apporte un côté friable et un goût particulier que nous aimons beaucoup.

Gâteau pêches/amande, sans gluten ni lactose

150 g de yahourt de chèvre, brebis, soja...

2 oeufs

10 g de poudre à lever

2 pots de sucre brun, rapadura ou autre

1 pot de farine de riz

1 pot de fécule de pomme de terre

1 cs de purée d'amandes blanches

1/2 pot d'huile d'olive

+ 1 pêche émincée et rôtie

1 bonne pincée de poivre long râpé

Dans un saladier, versez tous les ingrédients secs.

Ajoutez-y les autres en fouettant bien de façon à obtenir une texture homogène mais pas hyper lisse.

Graissez un moule à cake avec de l'huile d'olive, versez-y l'appareil et faites cuire 10 minutes à th. 8 220°C puis 20 minutes à th. 7 180°C. Laissez refroidir 1 bonne heure et dégustez.

Je commence par rattraper ce qui peut passer pour oubli ou négligence et vous souhaite une excellente année 2012, brillante, lumineuse, rieuse et prospère, faite de projets concrétisés, de rêves réalisés, de buts atteints et de contemplation, de lenteur et de plaisir. Pour cultiver mes passions et ne pas perdre une miette du monde qui nous entoure, j'ai pris une résolution qui ne sera pas aisée à laisser vivre, mais qui m'apaisera grandement. Laisser aller les choses, savourer l'instant et y aller à l'instinct. Cela m'a servi pas plus tard que mercredi, où je passais par la librairie du centre d'art Les Abattoirs, pour dépanner une amie qui édite Cuizine, un fanzine d'art graphique et culinaire. Le rayon consacré à la cuisine dans un centre d'art grandit : oui, c'est la conséquence de l'effet de mode longue durée autour de l'assiette. Deux couvertures bigarrées et élégantes ont retenu mon attention : Delicate et Menu Design in America. Abordés d'un point de vue anglo-saxon, ces deux gros volumes très très richement illustrés prennent le contre-pied de la recette en avalanche, des photos illustrant une méthode ou un pas-à-pas. C'est un bonheur de feuilleter ces bouquins d'esthète qui dévoilent des univers, des mises en scène et des intérieurs simples et frais.

Entre la nouvelle conception de la 'bouffe' et les belles polices de caractère présentée dans Menu Design..., j'ai simplement envie de renouveler mon oeil et de partir d'un pied leste et agile entre les plates-bandes. Envie de rentrer dans les cuisines de tous les pays, chez toutes sortes de gens et de populations, d'un brasero à un beau piano... Avec Menu Design et l'analyse des rapports entre gastronomie et graphisme dans les restaurants, je resterais déjeuner dehors toute ma vie. Ça, c'est mon souhait improbable, à moins d'être hyper disponible, hyper inspecteur au Michelin ou au Gault, hyper vrp. Et comme je ne peux pas être l'un et ne veux pas être les deux autres, je profite des déjeuners hors de la maison au maximum, mais quand même ceux de la cantine n'ont pas tellement de saveur !

Je cuisine samedi soir pour des amis, et il y aura à coup sûr un poulet fermier du Lauragais aux épices, une délicieuse tarte au citron comme celle d'Anne-Sophie Pic, et un vin espagnol.

Je varie peu mais en hiver c'est comme ça. Mes derniers essais de soupe ont été très fructueux et la soupe sera à l'honneur ici la semaine prochaine. Ouvrez l'oeil !

Menu Design in America, Jim HEIMANN, Taschen, 2011.

Delicate, New Food Culture, Robert KLANTEN, K. BOLHOFER et A. MOLLARD, éditions Gestalten, 2011.

La gourmandise est-elle soluble dans la rosette ? Le boudin noir peut-il agir pour la paix des nations ménages ? Qu'est-ce qui différencie une andouille d'une andouillette hormis dans la catégorie demoiselles ? Le cochon, l'aimable suidé 100% chair rose est un monument de la gastronomie européenne et hexagonale. Et parmi les bandes dessinées qui commencent à fleurir dans le domaine culinaire, le Petit traité de philosophie charcutière rend compte de l'extraordinaire influence de la charcuterie dans la vie. Art de la transformation des chairs, des boyaux et des abats, la charcuterie permet de profiter des bons morceaux du cochon, frais ou en conserve. Et, à l'instar de cet adage vieux comme mes robes qui promet que "dans le cochon, tout est bon", on se demande dans quelle encre les auteurs ont trempé leur plume jusqu'à en oublier de considérer les soies porcines ? Avant Sébastien Demorand et Vincent Sorel qui s'épanchent sur les vertus carnées de l'animal, il y eut Michel Pastoureau, un de mes historiens chouchous, qui combla le vide insondable autour du groin-groin, publiant Le cochon, histoire d'un cousin mal aimé, en 2009. 

On connaissait là Évelyne Bloch-Dano dissertant sur les légumes, ici, le professeur J.-G. R. Hépaule philosophe sur les mérites de la charcuterie. Aucune pièce carnée n'échappe à la consommation éclairée du narrateur et personnage principal, l'intellectuel Jean-Georges R. Hépaule. Il ne professe pas une science cochonne, au contraire il n'a de cesse de louer les qualités objectives de la charcuterie. Sa prose rosissante glorifie non seulement les propriétés gustatives mais aussi l'aspect subversif de la chose charcutière. Rillettes, pâtés en tous genres et pieds-de-cochon opèrent comme un pied de nez à l'assiette diététiquement correcte. Certes, le professeur Hépaule n'a ni le cynisme ni la froideur d'Anton Ego, le glacial critique gastro de Ratatouille, au contraire, il prêche la bonne parole qui circule sans doute encore dans les meilleurs bouchons lyonnais. Quel animal domestiqué depuis déjà 9 millénaires bénéficie d'une immense popularité chez les gaulois, au point d'en être devenu le pilier de table mais qui ne renie pas un trait d'exotisme ou de sauce nuoc-mâm ? 

Petites actus cultu pas cul-cul autour d'un grand copain pas chafouin :

Petit traité de philosophie charcutière, Sébastien DEMORAND (scénario) Vincent SOREL (scénario et dessin) éditions du Rouergue, 2011.  Le cochon, histoire d'un cousin mal aimé, Michel PASTOUREAU, éditions Gallimard, collection Découvertes, 2009, n° 544.                 Le cochon de Gaza, Sylvain ESTIBAL, France/Palestine 2011.

GAEC ferme du Mondou, 31490 Léguevin (à la ferme) et Marché Saint-Aubin à Toulouse, tous les dimanches matin.            Boucherie-charcuterie Deux Chavanne, marché des Carmes, loge 28. 

Qui aime voyager sait choisir ses guides, pas que le guide de haute montagne ou le guide touristique, mais aussi les guides de voyage. De carnets érudits établis pour et par des savants ou des écrivains-voyageurs à de petits ouvrages surprenants de concision, les guides de voyage sont toujours précieux. Tous les classiques des grands éditeurs (Gallimard, Flammarion, Lonely Planet) renferment peu ou prou les mêmes catégories de données organisées en chapitres plus ou moins identiques reprenant l'histoire, la géographie, la culture et l'art, sans oublier le versant gastronomique. Quelques mots sur les devises et les coutumes du pays donnent au voyageur l'illusion qu'il pose le pied en terrain connu, du moins pas trop intimidant. Ces condensés ultra-complets ne renferment pas toujours l'essentiel.

Pour bien prendre le pouls des contrées vers lesquelles on s'évade, a priori sans contrainte, la lecture de textes bien sentis fait toute la différence. En ce sens, les titres "Le goût de ..." dans la collection Le petit mercure sont un condensé d'impressions d'une ville par des écrivains majeurs. Les extraits de romans choisis transcrivent bien l'ambiance et l'esprit des villes abordées. Pour avoir lu Le goût de Barcelone, Le goût de Madrid, Le goût de Berlin pendant ou après mes séjours, j'y ai toujours trouvé les monuments, les places et les quartiers cités, sans avoir besoin d'arpenter systématiquement chacun d'eux. C'est un voyage dans le voyage, en une ligne, on parcourt des kilomètres. Un gain de temps et une fenêtre ouverte sur les territoires inconnus ou juste aperçus, un frôlement de muraille ou une odeur reniflée au détour de la Boqueria. Ces morceaux choisis pour décrire la physionomie d'une ville caractérisent nettement les quartiers et les découpes urbains. Collection Le petit mercure, éditions Mercure de France.

Qui veut voyager loin ménage sa monture, qui veut voyager bien choisit sa lecture.

Ce billet aurait pu s'intituler "Histoires de bouches". [Noëlle Châtelet a déjà nommé ainsi son recueil de nouvelles sur l'alimentation.] Mais les histoires que l'on se raconte avant de rentrer dans un restaurant, en prenant sa place en cuisine ou en faisant le marché nous nourrissent presque autant que le contenu de l'assiette lui-même. Et ce n'est pas le décompte relativement court qui nous sépare de Noël qui inhibera les gourmands... au contraire. Il faut avant tout établir une liste des priorités qu'on cuisinera à cette occasion : une liste de recettes toutes prêtes, une liste d'ingrédients chéris, une liste d'ambiance aussi. Et considérer les repas des jours d'avant sous l'angle du bon sens. Éviter de présenter les 'incontournables' à toutes les sauces à chaque occasion -foie gras, huîtres, chapon, bûche...- et faire vraiment, mais consciemment et tranquillement, en fonction du marché. Oui ! on ne l'oublie pas, le petit maraîcher qui propose une mâche d'enfer, le volailler qui, même en rupture de dinde aura pléthore d'autres bêtes à vous proposer. Plus de chapon ? Optez pour un magnifique poulet fermier-bio-élevé sous la mère-au-grand-air-des-campagnes-environnantes et, bien choisi, bien assaisonné, bien cuit, il ravira tous les palais, soyez-en sûrs ! Point n'est besoin de forcer sur le menu ampoulé qui laisse le porte-monnaie affamé -les soldes commencent le 11 janvier- ce qu'on aime, c'est de la bonne camelote cuisinée avec amour, i basta !

Pour la trilogie de fin d'année qui comprend -et c'est inamovible- tous les 8 jours à partir du 17 décembre mon anniversaire, Noël et la Saint-Sylvestre, j'ai envie de : faire une garbure, un nougat glacé bio et sans lactose, des jus de fruits frais, utiliser des kakis, de la farine de pois chiches dans les blinis, faire un autentique poulet al mole poblano, trouver d'excellents chocolats à Toulouse, et me servir des idées lumineuses d'Anne-Sophie Pic.

Et pour la hotte du père Noël, ami-e-s gourmet-t-es, mes suggestions lues et validées du dernier trimestre de cette année. Quand on aime cuisiner et manger, on aime forcément feuilleter des livres qui nous donnent l'envie de tester de nouvelles recettes, parce que les photographies qui les illustrent sont belles à se damner. Quitte à sembler irréelles et intimidantes. Quand on aime cuisiner et manger, on aime forcément feuilleter des livres qui provoquent la rencontre avec de nouvelles saveurs, des associations de textures inédites, sans suivre une progression académique. Quitte à flâner dans son propre rayon imaginaire de goûts, de couleurs, d'arômes, de textures.

C'est en lisant que, le plus souvent, j'ai l'intuition nette et immédiate pour une nouvelle recette, pour un nouvel ingrédient qui me fera voyager. Et à partir de tout et n'importe quoi : classique recueil de recettes, magazine culinaire, bande dessinée, étude historique, roman, littérature épistolaire, prospectus publicitaire, guide gastronomique...

Une bande dessinée extra,  direction la Côte-d'Ivoire : Aya de Yopugon de Marguerite ABOUET et Clément OUBRERIE, Gallimard (11 tomes).

Pour prendre le large avec la piraterie classique et tout l'héroïsme dont elle ne se départit jamais : La Cuisine des Flibustiers de Melani LE BRIS, Phébus Libretto n°333, 2011.

Une rencontre amoureuse avec les légumes classiques des potagers dans La fabuleuse histoire des légumes d'Évelyne BLOCH-DANO éditions Grasset, 2008.

Aborder la rigueur des pays nordiques en compagnie d'une cuisinière française émérite et passionnée, sous la forme d'une fable avec Le Festin de Babette de Karen BLIXEN, Folio Gallimard 2011.

Goûter les plaisirs charnels en lisant Les liaisons culinaires d'Andreas STAÏKOS, Babel 2007.

Picorer des morceaux de littérature savoureux sous forme d'extraits : Des mots à la bouche-Festins littéraires Folio Gallimard 2010.

Cerner les contours de l'appétit et la physionomie du mangeur selon Grégoire POLET dans son Éloge de la gourmandise Folio Gallimard 2011.

S'abreuver de poésie nippone avec les jolis tankas du best-seller L'Anniversaire de la salade, de TAWARA Machi, Picquier Poche 2010.

Suivre le raffinement de la gastronomie chinoise à travers Vie et passion d'un gastronome chinois, LU Wenfu Picquier Poche 1996.

Une navigation au milieu des caractères et des névroses alimentaires de chacun dans les Histoires de bouches de Noëlle CHÂTELET, Folio Gallimard 2009.

Aller jusqu'au brûlant Mexique en compagnie d'une Tita exaltée qui cuisine comme elle respire et crée des plats vertueux : Chocolat amer, Laura ESQUIVEL Folio Gallimard 2009.

Décidément, depuis la semaine passée, je semble faire grande consommation de gâteaux et autres douceurs en tous genres : qu'on ne s'y trompe pas, il s'agit d'un penchant bien humain qui va de pair avec les jours frais. Je pourrais écrire froids aussi, si Toulouse n'était pas, mise à part la brume d'hier, complètement baignée de soleil. Les épidémies de la mi-saison ont entravé la bonne humeur des troupes depuis une semaine déjà, alors je trouve dans l'alimentation un réconfort grâce à l'emploi de saveurs comme le citron pimpant, le gingembre suavement piquant, et les graines de pavot roulant sous la dent.

Agrume chéri dans beaucoup de civilisations, le citron doit, à l'instar des autres agrumes, être acheté bio ou non traité. Sa peau retient en effet les pesticides et autres traitements chimiques. Comme son zeste est d'une utilité sans pareille (fraîchement râpé ou séché) ça vaut le coup d'être drastique sur ce point. Vieil ingrédient culinaire oriental, le citron est connu en Chine au 10e siècle, et provient vraisemblablement de Birmanie (du Royaume d'Ava). Ce fruit ovoïde renferme une chair charnue et généralement peu de pépins. Celui que l'on consomme est cueilli avant maturité pour qu'il conserve toute son acidité, tandis que l'exceptionnelle variété de Menton est un citron plus doux, à la peau épaisse, presque comme son cousin le cédrat.

Plante tropicale proche de la famille des orchidées, le gingembre est issu d'un rhizome aromatique. Particulièrement employé dans la cuisine chinoise et japonaise, le gingembre est longtemps resté une épice fort appréciée en Europe, où il occupe le devant de la scène avec la cannelle. Il existe trois catégories de gingembre : le commun, le blanc, et le gingembre du Sri-Lanka. Ses puissants arômes citronné et poivré quand il est frais s'amoindrissent quand il est confit et s'adoucissent dans la confiture de gingembre. Je mets dans l'appareil de ce quatre-quart quelques cuillerées de confiture de gingembre : moins puissante que le gingembre frais râpé et bien plus savoureuse que la poudre de gingembre, ce détail fait toute la différence.

Le pavot noir (papaver s. nigrum) donne l'un des ingrédients incontournables de la cuisine d'Europe centrale et orientale : la graine de pavot. Riches en vitamine B1 et en lécithine, les petites graines bleutées sont notamment utilisées pour obtenir de l'huile d'œillette. Elles entrent aussi dans la composition des classiques de la pâtisserie et de la boulangerie, de la Basse-Saxe aux confins de la Hongrie, du Streusel au Beigli.

Ce cake est l'un de mes grands classiques, absolument apprécié et accessoirement nécessaire toute l'année. Pour 4-6 personnes :

Pesez 2 gros œufs sans leurs coquilles ~ 110 g

2/3 de ce même poids de farine de blé

1/3 de ce même poids de farine de maïs

le même poids (soit 110g) de cassonade

le même poids (soit 110g) de beurre demi-sel ou doux

50 ml de crème fraîche (épaisse ou liquide, peu importe) ou de crème de soja

1 sachet de levure bio/sans phosphates

1 cc rase de bicarbonate de soude

1 cs rase de graines de pavot

1 citron bio, non traité

1 cs bombée de confiture de gingembre (facultatif)

Sucre glace.

Dans un saladier, versez en pluie les ingrédients secs, mélangez.

Faites fondre le beurre.

Dans le saladier, ajoutez les 2 œufs, la crème, la confiture de gingembre, le jus d'1/2 citron et tout le zeste, le beurre, mélangez bien à l'aide d'un fouet.

Terminez par les graines de pavot, donnez un dernier tour de fouet puis

Versez l'appareil dans un moule légèrement graissé et laissez cuire 30 minutes à four chaud th. 7/180°C.

Pendant que le quatre-quart cuit, mélangez le 1/2 jus restant à du sucre glace, jusqu'à ce que le glaçage lèche la cuillère. Réservez.

Sortez le quatre-quart dès la fin de la cuisson, piquetez sa surface à l'aide d'une fourchette et nappez-le du citron sirupeux, que le quatre-quart absorbera aussitôt.

Laissez refroidir au moins ½ heure, dégustez.

Note pour les proportions : la base est le quatre-quart ; aussi pour des proportions plus importantes, pesez les œufs et, farine, cassonade, beurre en fonction de ces derniers. Ajustez le goût et la consistance en citron à raison d'un gros citron pour 2 œufs.

Pour un goûter assorti aux tonalités de la saison, caloriquement plutôt bien sous tous rapports, et sainement élaboré, mon cake à la courge et aux châtaignes est une alternative sympa à la pomme reinette.

Accompagné d'un thé fumé, d'une tisane ou d'un chocolat chaud, il réchauffe le couer à quatre heures. À défaut de potiron, la carotte ou le panais se fondent dans le décor. Si vous adorez le chocolat, glissez-en quelques carrés dans la pâte, ils resteront fondants.

Cake sucré potiron-marron

Pour 8-10 parts :

150 g de potiron / 60 g de cassonade / 30 g de purée d'amande complète / 50 g de farine / 10 g de maïzena / ½ c.c. de bicarbonate de soude / ½ fève Tonka râpée / 3 cl d'huile de pépin de raisin / 2 gros oeufs / 50 g de marrons entiers cuits.

Découpez le potiron en gros dés et râpez-le.

Dans un saladier, versez les ingrédients secs, puis les oeufs. Mélangez bien.

Ajoutez l'huile et la purée d'amande, le potiron râpé et les marrons grossièrement brisés.

Brassez le tout avec une cuillère en bois.

Huilez un moule à cake et versez-y l'appareil, faites cuire 25 à 30 minutes sur thermostat 7/180°C.

Sortez le cake du four, laissez-le refroidir sur une grille ¼ d'heure et dégustez tiède.

Les légumes de la froide saison peuvent se révéler tout à fait ravissants : je n'aurais jamais dit cela de la betterave rouge ou de la carotte quand j'étais haute comme trois pommes à genoux. À cette époque, je ne jurais que par les tomates à la croque au sel ou les asperges –ce qui révèle assez bien le repsect des saisons qu'on appliquait alors...--. J'ai heureusement étoffé mon panel de saveurs à d'autres légumes. Ceux qu'on ne consommait jamais chez mes parents : potiron, giraumon, patate douce, pâtisson, igname et ceux que j'ai découvert à force de passion pour eux : les panais, certaines variétés de tomates anciennes, et, partant, les carottes de toutes les couleurs. Blanches, jaunes ou violettes, les carottes ne sont pas forcément de couleur orange. Car, en effet, cette préférence colorée n'est apparue que relativement récemment au regard de l'histoire de la carotte...

Appartenant à la famille des apiacées, le nom de « carotte » découle du grec karôton qui donna carota en latin. Le terme actuel apparaît en 1564 dans la langue française, qui désigne cette plante de la famille des anciennes ombellifères évoquant les fleurs en forme de petits parapluies qui la surmontent.

La carotte était connue dans ce qui était l'Afghanistan il y a 5000 ans. La Grèce Antique en faisait principalement un usage médicinal et sa consommation alimentaire est très longtemps restée marginale. C'est au XVIIIème siècle que la carotte est cultivée en Europe, où diverses variétés à chair ou à peau blanche, jaune, rouge, marron, verte ou noire prolifèrent, mais pas de carotte orange. Cette coloration relève d'une véritable conversion. Au XVIème siècle, pour souligner leur soutien à la Maison d'Orange, les Hollandais obtiennent des croisements de variétés à chair rouge et blanche. Ainsi est née la racine la plus représentative de la couleur de la carotte aujourd'hui.

Légume maintenant largement consommé, les carottes sont cultivées dans toutes les régions du monde, sauf les régions tropicales dont le climat ne permet pas leur développement. Leur chair douce, sucrée, ferme et facile à travailler (crue râpée, purée, gâteaux...) se prête à d'innombrables préparations culinaires. Or, comme la tige centrale retient bien les nitrates, il est préférable de l'ôter systématiquement ou de prendre des carottes bio ou non traitées.

Velouté de carottes

1 kg de carottes bio de préférence

1 blanc de poireau

1 bel oignon de Mulhouse (oignon jaune)

1 cs d'huile d'olive

1 pincée de macis moulu

quelques brins de coriandre fraîche

sel

poivre noir du moulin

1 petit verre de lait de coco = 100 ml.

Épluchez les carottes et l'oignon.

Détaillez les carottes en tronçons ; le blanc de poireau et l'oignon en lamelles.

Dans une cocotte, faites suer dans l'huile d'olive l'oignon et le poireau émincés. Ils doivent prendre une légère coloration.

Ajoutez de suite les carottes, un peu de sel, la coriandre, couvrez d'eau à hauteur et même moins.

Couvrez, laisser cuire 5-7 minutes en cocotte-minute ou ¼ d'heure en casserole.

Ajoutez le macis moulu, une pincée de poivre, le lait de coco, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Servez très chaud, aussitôt.

Gérone a sur nous l'effet d'un aimant, et si quelques années auparavant, on traversait la France pour s'y rendre, dorénavant, la cité n'est qu'à quelques encâblures de notre nouvelle ville, Toulouse. C'est donc souvent que nous nous y rendons, pour un week-end, en toutes saisons. À l'occasion de la fête de Toussaint, nous avons compté sur la réputation ensoleillée de l'endroit pour baguenauder. Même si on a pêché par excès d'optimisme, le dimanche très estival a récompensé la fin de notre séjour. De l'endroit où nous logions, il fallait faire 10 minutes de bus ou de voiture pour atteindre le centre hsitorique de la ville. Bordée de la rivière Onyar, Gérone cache des trésors derrière ses murs d'enceinte : églises, musées, archéologie, et ... restaurants. Sous forme de liste non exhaustive, sans prétention et personnelle, dans ce billet je reprends les adresses des endroits que nous affectionnons particulièrement dans ce joyau catalan.

Boire et manger :

Taj, C/Cort. Reial, 6, Girona. Voici un restaurant indien tout simple qui propose, au sein des ruelles typiques de Gérone, une cuisine adaptée à la représentation européenne des plats épicés, donc plutôt doux au palais. La salle, à hauteur de 20 couverts, est un mouchoir de poche, mais comme de coutume en Espagne, personne sauf les touristes ou les familles avec enfants ne dîne avant 22h ou 23h. Si vous appartenez à la première ou à la deuxième catégorie, voire aux deux, à 20h30 la voie est tout à fait libre. Dans cet endroit il est assez pratique aussi de tapear avec des naans ou des galettes de légumes.

Café El Teatret, Nou del teatre, 1, Girona. Juste derrière les arcades commerçantes dans une rue qui rejoint le coeur historique, ce restaurant tenu par deux jeunes gens a pris le parti de servir une cuisine catalane ancrée terre plus que mer. Les tapas sont ultra-classiques --charcuterie, fromage, croquetas-- accompagnées d'un vin rouge très charnu mais doux (Crianza). Pour le reste, j'émets quelques réserves : loup trop cuit, légumes à l'assaisonnement très moyen, dessert carrément trop vu mais on y vient pour les tapas ou fêter un événement en groupe, pour trouver une certaine authenticité. Et c'est bien ce qui fait le charme de l'endroit.

Occi

Moules et caviar de hareng

Collier aux cerises

Occi, C/ Mercaders, 3, 17004 Girona. Tant par l'ambiance et la sympathie de l'équipe que par la qualité de sa carte et les promesses tenues, ce restaurant en apparence tendance fut une très bonne surprise. Ici, les produits sont respectés, assemblés de façon intuitive et bien sentie, avec une profondeur intéressante. Pas de bla-bla stérile mais une envie vraie de partager un amour de la cuisine et de ses ingrédients. Le midi, le menu est à un prix qui mérite qu'on s'y attarde, afin d'éviter des déconvenues ailleurs.

Flâner, se cultiver :

La Seo, cathédrale de Gérone, impressionnante avec sa façade marmoréenne ponctuée de sculptures baroques. Le Musée d'art attenant, avec ses collections archéologiques et médiévales de toute beauté. Arpenter la cité sur les hauteurs grâce au mur d'enceinte, faire une halte à Sant Pere de Galligants. La Carpa est un magasin de jeux et jouets très inventifs et pas standardisés, ainsi que de bibelots, cartes postales de style ancien. Quelques bijoux simples et faits main agrémentent cette boutique, dont je ne manque jamais de rapporter une paire de boucles d'oreille en argile blanche peintes à la main. Plusieurs librairies regorgent de livres en catalan, castillan et français, et plusieurs café-librairies s'y trouvent, notamment El Contexto (Pou Rodo, 21, Gérone).

Pendant les vacances de(es) l'enfant(s), j'ai graaand besoin de retrouver un peu de pep's au milieu de l'après-midi. Je mets en place la stratégie de choc carré de chocolat très noir + un expresso ultra-serré fait à l'aide de ma cafetière italienne adorée, ça n'empêche pas le coup de mou fatidique du quatre heures de survenir. J'évite de tomber dans le travers de porc des goûters à grand renfort de gâteaux maison trop souvent et propose plutôt des fruits, mais je ne les aime pas particulièrement en cours de journée, sauf pressés. Ma centrifugeuse a toujours plus de propositions en hiver qu'aux beaux jours, allez savoir, et, si pommes, poires ou légumes-racines (betterave, gingembre) traînent, je les envoie volontiers se faire extraire leur jus.

Comme il est rare que je sois chez moi en milieu d'après-midi, quand l'occasion se présente, je ne lésine pas sur les doses, histoire de me concocter une vraie bonne boisson coup de fouet. Avec 4 pommes acidulées (type Granny Smith), la moitié d'une grenade et 1 cm de racine de gingembre frais, j'ai rempli la presque totalité de ce verre=> (40 cl) et n'ai pas ressenti de grande faim sur le coup des 18 heures comme il est de coutume.

L'effet rassasiant de la pomme combiné au gingembre tonifiant sont décuplés à merveille par les vertus anti-oxydantes de la grenade : elle amène cette pointe d'acidité qui fait mouche avec le goût bien sucré des pommes, fussent-elles 'acidulées' comme la Granny Smith. Je prélève les arilles (=graines pulpeuses) rouges de la grenade ainsi que le jus qui s'en échappe. Particulièrement désaltérant, ce fruit compte parmi les emblêmes du Moyen-Orient où l'on apprécie ses vertus depuis la Haute Antiquité. Saviez-vous pourquoi certaines variétés de grenade sélectionnées présentent des arilles blancs ? Pour ne pas tâcher. Je trouve que, hormis des considérations purement ménagères, la chair couleur rubis se dévore des yeux et appète davantage que des arilles sans couleur.

Pour 1 ration de 40 cl environ : 200 g de pommes (Granny Smith, Golden Delicious) + 1 cm de gingembre frais (ou plus ou moins selon les goûts) + 1/2 grenade fruit sans l'écorce. Laver les popommes, les couper en 4, tout mettre dans la centrifugeuse et dégustez le jus qui en découle aussi sec. Va aussi pour les enfants mais sans gingembre ou vraiment si vous y tenez, une lichette.

Lorsque je passe en revue le contenu du réfrigérateur, je constate régulièrement que : 1/ j'accumule une myriade de petits récipients qui renferment des restes de sauce, de légumes cuits, d'oignon-ail-échalote, de lait de coco ou de crème fraîche, 2/ les tiges et fanes des légumes dorment dans leur bac dédié, assoupis, en attente d'un réveil agréable comme La Belle au Bois Dormant, 3/ il y a toujours un paquet non entamé de poisson fumé, jambon cru ou tranche de lard et quelques microscopiques rogatons* de fromage d'âge canonique.

Pour optimiser l'assiette-le temps-le porte-monnaie, j'aime élaborer à distance (sur les trajets retour travail-maison notamment) l'ambiance du dîner à venir. Depuis que j'ai un nouveau mixeur plongeant très efficace, je peux enfin renouer avec les soupes et les veloutés sans passer par le blender, qui n'est pas assez fin pour ces travaux. Je décline pour l'entrée la traditionnelle soupe hivernale depuis une semaine avec les ingrédients suivants : pois cassés, potimarron, carottes-ail-lait de coco, tiges et fanes de betterave, de blettes ou de céleri-branche.

L'idée est d'en réaliser une bonne quantité, pour pouvoir en congeler environ la moitié. Je commence toujours par faire rissoler de l'oignon ou de l'échalote dans une cuillère à soupe de bonne huile d'olive. J'y ajoute ensuite les légumes coupés, de l'eau à hauteur mais pas plus, une pointe de sel ou de bouillon maison (si j'ai fait un excellent poulet dans la semaine). Si quelques herbes fraîches peuvent exhaler les saveurs, je les plonge dans cette marmite et une fois l'ensemble cuit, je mixe pour obtenir une consistance homogène et d'aspect velouté. Pour casser la monotonie, j'aime ajouter : des lanières de jambon cru rissolé, des lardons grillés, du poisson fumé sur une tartine de très bon pain grillé. La plupart du temps, cela constitue simplement le repas complet.

------Pense-bête pour épaissir/lier une soupe/un potage : le panais, la pomme de terre, le céleri-boule.-----------

Bouillon : Attesté au XIIIè s. comme aliment liquide dans lequel des ingrédients ont bouilli. Il est aussi la partie liquide du pot-au-feu =>consommé. Le consommé est plus restrictif, il désigne les bouillons de viande ou de poisson. 

Potage : Mot qui dérive de "pot", à l'origine il désigne les "aliments cuits dans [...] ce pot". Au XIIIè s., le potage est donc un plat complet, avec viande et légume. Il faut attendre le XVIIIè s. pour qu'il soit considéré comme un aliment liquide et prenne son sens actuel. C'est sur cette acception que se base Alexandre Dumas quand il définit le bouillon exclusivement comme une nourriture destinée à être dégustée à la cuillère et qui ouvre le repas.

Soupe : Ce mot qui remonte aux Francs (IXè s.) désigne un potage ou un bouillon épaissi à l'aide de pain, ou de tout autre ingrédient.

Velouté : Il s'agit, par extension, d'un potage onctueux, donc lié avec des ingrédients renfermant des lipides : crème (fraîche, de coco), oeuf...

*Terme issu du latin médiéval "rogatum" = demande. Désignant d'abord un mets commun, il recouvre très vite le sens dépréciatif de restes de repas. Voir Claudine Brécourt-Villars, Mots de table mots de bouche, édition La Table Ronde, coll. La petite vermillon, page 358.

Pour le dîner à la maison, comment ne pas commettre trop d'impairs quand les gens déjeunent à 3 endroits différents ? Certes, cantine d'école maternelle, cantine de collège et self de CHU ont au moins en commun de ne laisser présager aucun grand moment gastronomique. Le repas du soir est donc devenu le meilleur moment pour convoquer les saveurs, les produits frais du marché, et la fantaisie qui fait si souvent défaut aux assiettes, au restaurant ou ailleurs. Comme je fais la part belle aux légumes et que mon fils n'en raffole pas vraiment, je ruse actuellement avec le lait de coco. Je place ce fameux indispensable de la cuisine asiatique comme un voile pudique sur autant de haricots verts, de carottes ou de côtes de bettes dédaignées d'ordinaire.

Si le lait de coco est un atout culinaire (liant, parfumé) il n'est pas un super produit pour la planète ni pour le corps. Même s'il remplace la traditionnelle crème fraîche, il contient des lipides, évidemment. J'en mets un soupçon, et pour tromper le pastavore, je dégaine alors mon arme secrète : les épices qui colorent –en ce moment, c'est le jaune-- et qui ne sont pas trop pimentées : du curcuma, ou un mélange de curry que je prépare moi-même. Pour apporter du croquant et une touche finale, les graines de nigelle, au goût fumé et à la couleur noir charbon*, sont du meilleur effet pour habiller un blanc de poulet poché ou une purée de potimarron. Le lait de coco est fabriqué à partir de pulpe de noix de coco râpée. Il s'utilise dans les réalisations sucrées aussi bien que salées, remplaçant notamment la crème fraîche. Une fois chauffé, il développe des saveurs de noix de coco plus prononcées, et apporte aux autres ingrédients une note douce. Il se marie très bien à l'ail, l'oignon, les tomates, la coriandre ou le citron vert. Il peut aussi mener son bout de chemin sans un mélange au curry, mais je trouve qu'il faut l'associer à des saveurs présentes pour le faire danser dans le palais : poivre noir, curcuma, citronnelle, poireau émincé, chou chinois.

*L'historien Michel Pastoureau souligne l'élégance et le chic du noir que véhicule le Noir dans les sociétés occidentales actuelles.

 Parmi mes souvenirs artistiques les plus tenaces, figure les "Six kakis"*, découvert au lycée. Ce lavis à l'encre de chine de MuQi, artiste chinois, laisse apparaître six formes sphériques immortelles et terriblement contemporaines. Joli petit fruit de couleur orangée lorsqu'il est à maturité, le kaki possède une peau lisse, qui renferme une chair orange vif, extrêmement tendre, douce et très parfumée. Des notes florales la caractérisent. Le terme japonais de kaki renvoie aussi à l'hindi khâki qui signifie couleur de poussière. Suite à ce cours théorique --c'était en classe de seconde-- il avait fallu exécuter un dessin d'observation portant sur les fruits. À l'époque, le kaki, juste après la mangue et avant la nèfle**, figure pour moi au tableau des fruits inconnus, sans passer par la case "fruits exotiques". J'avais alors choisi de représenter la figue pour sa texure veloutée et ses reflets moirés violet-noir.

       Le coing [kwe~] est un fruit qui ensoleille l'automne, tout été indien qu'il fût. Ce fruit piriforme, cotonneux en surface, est jaune et odorant quand il est mûr. Connu dans la Grèce Antique comme la pomme de Kydonia, le coing tire son nom actuel de son origine crétoise. En 1170, on relève l'occurence de cooing en langue romane. Ses caractéristiques inspirent des expressions humoristiques, telle celle d'Honoré de Balzac : "Madame Grandet était une femme sèche et maigre, jaune comme un coing" ***. Le coing se consomme cuit, il développe là sa belle palette arômatique. Une saveur de fond de pomme et poire mêlées qui s'accorde avec les viandes blanches, le porc, ainsi qu'avec l'oignon et la vanille ou la cannelle.  

*Circa 1200-1260.

**Jacques Serena, Sous le néflier, Éditions de Minuit, 2007.

***Eugénie Grandet, 1834, page 36.

 Je n'ai pas oublié de n dans le titre, il s'agit bien dans ce billet de souligner l'excellent accord que constitue celui de la betterave rouge et de la noix de Grenoble. Vraiment, l'automne apporte, en plus des superbes produits de saison, la transition en douceur vers les feuilles mortes et l'odeur des pommes dans leur panier. Et puis cette année, cela m'inspire particulièrement, sans doute parce que j'ai profité pleinement des fruits et légumes de juillet-août et que l'été indien donne à l'environnement une chaleur très inhabituelle. Alors le dimanche au marché Saint-Aubin, on trouve toujours de belles betteraves en forme de toupies, très goûteuses, dont les feuilles se consomment aussi. Elles se préparent exactement comme les jeunes pousses d'épinard. Ciselées comme des herbes arômatiques ou incorporées à des galettes végétales, notamment, leur saveur sucrée mêlée à une pointe d'acidité habille un plat, sans parler du joli rapport coloré vert-magenta.

C'est ainsi que dès avant le Vè siècle précédant notre ère, les Grecs consommaient déjà l'intégralité de la betterave rouge, de la feuille à la racine en passant par les tiges. -----{Je n'avais pas de recette sous la main pour inclure les tiges, mais promis, j'essaie bientôt.}----- La betterave est un légume-racine dont le nom désigne simplement la bette (plante cultivée pour ses feuilles) associée à la rave (plante cultivée pour sa racine). C'est un mot-valise . Elle offre des saveurs opposées selon qu'elle est cuite ou qu'elle est crue. Tous les palais ne sont pas d'accord sur les intérêts gustatifs de la betterave présentée crue : de texture croquante avec une saveur terreuse dominante, elle devient tendrissime et sucrée une fois cuite. J'apprécie les deux manières et l'aimer crue n'est pas une réaction contre les betteraves cuites-achetées-sous-vide auxquelles je n'ai jamais donné une once de crédit.

Betterave crue mariée aux noix pour 2 personnes en plat principal ou 4 en entrée

500 g de betterave crue bio, non traitée, rincée et épluchée - 10 cerneaux de noix - 1 gousse d'ail rose - 1 c.s. de moutarde aux noix - 2 c.s. de vinaigre (1 de noix, 1 de balsamique) - huile de noix ou huile d'olive* - poivre noir - une grosse poignée de menthe fraîche rincée et ciselée.

À faire au dernier moment : épluchez la betterave, râpez-la assez finement. Réservez dans le plat de service. Ajoutez-y l'ail épluché et émincé, les cerneaux de noix grossièrement écrasés et la menthe ciselée. Préparez la vinaigrette que vous servirez à part. Cette salade n'a pas besoin d'être réfrigérée avant d'être servie, mais s'il en reste, enveloppez-la d'un papier aluminium et entreposez-la au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.

*Pour la vinaigrette, si vous n'avez pas tous les ingrédients avec de la noix, contentez-vous du vinaigre à la noix. L'essentiel étant de renforcer la note de noix présente dans les ingrédients. Un ou deux ingrédients sur les trois de la vinaigrette suffisent.

 C'est la rentrée ! ... pour ne pas oublier qu'il y a encore une dizaine de jours nommément consacrés à l'été, lisez :

-des bandes dessinées en noir et blanc ou colorées,

-des romans de la rentrée, choisis et emballés par votre libraire préférée,

-des journaux bien frais, avec des nouvelles roses ou moroses,

-des recueils de poèmes, où les mots prennent une toute autre saveur.

Mais comment faire pour lire ET cuisiner ? Là, je ne cuisine pas, en savourant une journée sans, en me sustantant d'un sandwich bien fait, léger mais complet, pris au soleil, en terrasse –celle-ci peut se trouver chez vous, dans le prolongement du living-room ou appartenir à un café. La bonne vieille terrasse de café à laquelle le sirotage d'une bière finement mousseuse et le café qui précède la douloureuse n'attend que vous.

Sandwich avec les moyens du bord :

-pour contenir : du pain, de la baguette ou un bun

-pour garnir : roquette-tomates confites-comté extra-vieux-amandes concassées-poivre.

Ouvrir le pain, de façon à former un sandwich.

Disposer la roquette, le comté en lamelles, les tomates confites, poivrer et terminer par quelques morceaux d'amandes.

Refermer et croquer à pleines dents.

Vous tenez dans l'autre main un bon bouquin.

Voilà, bonne rentrée !

Dans le Larousse du chocolat, Pierre Hermé confesse sa passion pour la fève cacaotée et livre surtout quelques bonnes recettes à avoir sous le coude selon les moments de la journée et les circonstances de l'existence : goûters, flans, desserts « tout simples » ou « pour impressionner ». J'ai un net penchant pour le chapitre consacré aux Goûters et petits délices tout simples, spécialement le brownie, récemment le marbré, et tout dernièrement les cookies au chocolat blanc.

Quand je les ai vus à la sortie du four, dorés et croustillants, éclatants même à la nuit tombée, j'ai immédiatement pensé aux blondies de Neneh Cherry*, au blond californien qui rappelle toujours l'été au coeur de l'hiver, et à Britney Spears. Pas parce que, comme nombre d'égéries made in L.A., la pop chanteuse cuisine à tour de bras. Pas parce qu'elle pourrait préférer les nourritures rapides aux salades verdoyantes. Parce que Jean Rolin lui consacre, très indirectement, un roman teinté d'intrigue policière [Le Ravissement de Britney Spears, P.O.L.], parce que je n'ai pas envie de fouler les tas de feuilles séchées sur les trottoirs, parce que, moi aussi, comme Alice Waters, Henry Miller ou Claude Deloffre, j'ai envie de respirer, par moments, les embruns de la côte Ouest, que j'imagine fabuleux, forcément. Ce qu'il y a de bien quand la vague gourmande me submerge, c'est que ça ne s'arrête jamais, et comme en plus, à partir de jeudi, je renoue avec la génération cantine, j'aspire plus que jamais à mille et uns plats savoureux.

Il faut réaliser la pâte entièrement au mixer, ce qui ôte toute sensualité dans le processus de fabrication, mais rien à la blondeur Britneyenne des cookies au chocolat blanc de Pierre Hermé. Saint Pierre, le Picasso de la pâtisserie, a-t-il les clés du paradis gourmand ? Personnellement, j'ai trouvé, grâce aux Inrockuptibles mon livre de la rentrée littéraire et grâce à Pierre Hermé mon biscuit du goûter de rentrée.

Pour 30 cookies au chocolat blanc (portions généreuses) :

200 g de chocolat blanc

190 g de cassonade

135 g d'amandes**

170 g de beurre doux mou, en morceaux

1 oeuf et demi (75 g)

260 g de farine tamisée

5 g de levure chimique

3 g de bicarbonate de sodium

5 g de fleur de sel

Mixez le beurre jusqu'à obtention d'un mélange crémeux.

Incorporez cassonade + sel, mixez.

Incorporez l'oeuf, mixez encore 3 minutes.

Hachez grossièrement les amandes.

Coupez le chocolat blanc en petits morceaux.

Incorporez-les à la pâte en même temps que la farine + levure chimique + bicarbonate de sodium + sel.

Mixez encore 2 minutes.

Retirez la pâte du bol du mixer et formez une boule que vous modelez en boudin en la roulant à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé. Le boudin doit faire environ 6 cm de diamètre. Enveloppez bien la pâte (film étirable) et mettez-la 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 170°C.

Sortez la pâte, coupez-la en tronçons réguliers d'1 cm d'épaisseur et disposez les galettes obtenues sur des plaques de cuisson anti-adhésives.

Faites cuire 12 minutes à 170°C et sortez-les immédiatement du four.

Laissez refroidir puis dégustez.

Les cookies se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique.

Recette tirée de : « Les goûters et petits délices tout simples », in Larousse du chocolat, Pierre Hermé, p.135, Larousse éd., 2009.

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*Sa version des Brownies, inversion des rôles.

**Les noix de pécan vont aussi très bien dans ces cookies.

Les boulettes parfumées à l'aneth, avec un fond de ce qui a servi à parfumer une papillote de saumon, épatent la poulette. Rien d'original dans cette recette aux variantes éculées. Pourtant toute idée de recyclage de poulet devient toujours délicieuse. Quand on dispose d'un superbe producteur de volailles sur son marché et qu'on a tendance à vouloir varier sur le même thème, rien n'est plus amusant que dépiauter la bête jusqu'à sa carcasse pour en tirer un maximum de profits gourmands. Évidemment, cela suppose de mettre la main à la pâte.

Comme j'ai fait cuire ce poulet fermier entier au court-bouillon façon phô --une version lightissime qu'Hélène Darroze aime concocter depuis ses séjours à Hanoï--, l'horizon du recyclage était vaste, mais pas infini. Techniquement, sur un poulet de très bonne qualité, on détache facilement les chairs. Ainsi, il ne me restait qu'à les prélever selon mes besoins. Et de les mixer ici avec ce qu'il faut d'arômates et d'herbes avant de rouler le mélange dans du jaune d'oeuf puis de la chapelure et les faire rissoler à l'huile d'olive, bien sûr.

Nota bene : À défaut de chapelure, la semoule ultra-fine fait très bien l'affaire. Elle fonctionne même mieux, je trouve, elle donne un croquant qui tient vraiment, n'a pas besoin de cuire au final puisqu'on en met si peu, comme une poudrée de neige.

Pour recycler à l'infini les reliquats d'une volaille (de très bonne qualité, de façon à ce qu'elle donne satisfaction sur toute la ligne), pensez carcasse pour donner du corps à un bouillon, un potage..., prélevez les chairs, même infimes, pour renflouer un consommé ou garnir un cake salé.

J'affectionne particulièrement ces idées-là pour ré-utiliser des blancs de volaille : en Tarte poireau-poulet ; avec le bouillon du phô, je ferai aussi un Risotto, pas forcément garni de viande d'ailleurs, mais plutôt d'oignons nouveaux ou d'oignons doux des Cévennes.

Alice Waters compose depuis quarante ans une cuisine où le locavorisme et la saisonnalité ont le beau rôle. Cela coule de source de donner aux restes une deuxième vie, alors ne vous privez surtout pas d'essayer cette utilisation des blancs de volaille, sur une idée de Clotilde, qu'elle relaie en version française.

Boulettes de poulet aux herbes, pour 8 boulettes :

.environ 200 g de blancs de volaille cuits (restes)

.1 gros oeuf bio, blanc et jaune séparés

.1 c.c. de moutarde

.poivre noir du moulin

.1/4 c.c. de curcuma moulu

.6 brins d'aneth, de ciboulette à défaut

.huile d'olive 1 c.s.

.eau

.chapelure ou semoule e.-f.

Mettez tous les ingrédients dans le bol du mixer, assaisonnez en fonction de l'accomodement de la première utilisation de vos restes de volaille : plus ou moins salé et plus ou moins poivré. Inutile d'ajouter l'un ou l'autre si l'assaisonnement vous convient. Ajoutez le curcuma, l'aneth hachée grossièrement, la moutarde, le blanc et l'huile d'olive. Mixez un peu, par à-coups, en ajoutant de l'eau par cuillerées si nécessaire. Cela doit former une pâte homogène mais pas lisse, et suffisamment malléable. Formez alors 8 boulettes, roulez-les dans le jaune d'oeuf puis brièvement dans la chapelure ou la semoule extra-fine. Dans une poële à fond épais huilée et bien chaude, laissez rissoler les boulettes en les retournant après 7 minutes et recommencez l'opération pour l'autre face. Dégustez très chaud.

-----{Idée menu}-----Salade d'herbes folles---Boulettes de poulet, aneth, curcuma + mayonnaise---Cheesecake-----

Petit traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun, Éditions du Sureau, 2009.

In the Green Kitchen : Techniques to learn by heart, Alice Waters, Clarkson N Potter Publishers, 2010.

Miscellanées culinaires de Mr. Schott, Ben Schott, Allia, Paris, 2008.

-----{Mes autres boulettes :}----------------------------------------------------------------------------------------------

Boulettes de boeuf à la coriandre.

Après plusieurs semaines de vacances, j'ai rempli ma musette, de Rocamadour à Besançon en passant par Carcassonne. Impossible de sillonner les Corbières et le Minervois sans faire une halte dans la cité restaurée par Viollet-le-Duc. Ce cher Eugène n'avait sans doute pas le loisir de flâner dans les ruelles ombragées ni de déguster un repas à l'Auberge des Lices dans la Cité de Carcassonne. Elle offre une halte très agréable avec sa terrasse arboréée. Promesse tenue, et mention spéciale au cassoulet bien gratiné* et très savoureux et au dessert bienvenu : figues blanches rôties au four, crumble et glace à la fraise faite maison.

Ensuite, cap sur la Franche-Comté. Une fois les bagages posés chez beau-papa, c'est en feuilletant ses piles de magazines que j'ai découvert une toute nouvelle revue culinaire faite par et pour des amoureux de la gastronomie comtoise. Comtois en cuisine propose, quatre fois par an, des recettes et des reportages-produits. Les recettes s'organisent en sections autour d'un chef, d'une personnalité de la sphère gastronomique (comme l'éditrice Agnès Viénot ou Valérie, graphiste et auteure du blog bcommebon), d'un produit du terroir comtois. J'aime bien le concept de ce magazine qui déterre nos classiques comme les gaudes --farine de maïs torréfiée-- et ré-explore les incontournables, Comté en tête. Il est l'une de mes madeleines proustiennes, et j'en connais qui en ramènent plusieurs kilos et le congèlent. Verdict : le beau fromage à pâte pressée cuite supporte l'épreuve du grand froid sans perdre une miette de sa texture ni une molécule de ses arômes. Ma mère dégustait le Comté en tartine avec une lichette de confiture à la fraise. Je trouve cette association extra au petit-déjeuner, sur du pain complet avec un thé noir. Et moi d'emporter dans mon viatique ce parfum de Comté (terre et fromage).

Pour pallier à certains repas sans viande, j'aime bien le principe de la galette de céréales qui contente la grande que je suis et le petit qui me suis. Celle-ci est à base de quinoa et de fromage de chèvre issu de la production de Delphine Grelat**, je l'ai librement adaptée de la version proposée par Véronique Olivier dans Comtois en cuisine.

Galette de quinoa au fromage de chèvre***

120 g de quinoa

1 oeuf gros, bio

1 fromage de chèvre frais écrasé à la fourchette (250 g)

1 pincée de safran (à défaut, du curcuma pour la couleur)

50 g de maïzena

1 radis noir

sel, piment d'Espélette

ciboulette ciselée

un soupçon de mélange panch-phoran (piqûre de rappel chez Beena)

gros sel gris (cuisson)

huile d'olive (cuisson).

Faire cuire la quinoa une quinzaine de minutes à l'eau bouillante salée et l'égoutter.

Éplucher le radis noir, le râper avec une grille fine.

Mélanger quinoa + radis noir + oeuf + maïzena + fromage de chèvre + ciboulette. Assaisonner généreusement.

Dans une petite poële huilée, type poële à blini, disposer un peu du mélange aplati de façon à former une galette.

Laisser cuire quelques minutes de chaque côté.

Servir avec une salade verte au basilic et cranberries = ça fonctionne à merveille.

---Idée Menu---------------------------------------------------------------

Purée de pois cassés

Galette de quinoa au chèvre

Mijotée d'abricots à la pistache

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*Restaurant membre de l'Académie Universelle du Cassoulet, qui définit des règles strictes de sélection des produits pour la confection du cassoulet et norme sa préparation, dont un temps minimum de cuisson au four.

**Delphine Grelat. Bergerie de Bartherans, 1, Impasse des Noyers-25440 Bartherans.

***Comtois en cuisine, n° 3 mai-juin-juillet 2011, p. 82. Site ici.