La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

01 mars 2013

Gâteau Persan aux noix

Le gâteau persan aux noix, c'est une belle découverte trouvée chez Lilo, sur son mirifique blog cuisine-campagne. L'ingrédient principal -la noix- associé aux épices douces que sont la cannelle et la cardamome sont une réussite pour un gâteau simple et savoureux. À l'instar du pan salé de la cuisine perse, décidément toute en subtilité, il y a un juste équilibre des parfums. Grâce aux proportions tiers farine, tiers noix, tiers sucre, la texture est légère, et ce, même avec des farines sans gluten comme je vous le propose dans ma version. Je vous conseille de déguster ce gâteau persan aux noix une heure après la sortie du four, et, s'il en reste, de l'emballer dans du papier cellophane : vous m'en direz des nouvelles tartiné de miel de châtaigner au p'tit déj. Just perfect.

G_teau_Persan_au_noix

 

Gâteau persan aux noix, pour 8 parts généreuses. La recette que je vous présente ici est adaptée librement de celle-ci.

200 g de cerneaux de noix (de super qualité si possible)

2 oeufs

160 g de cassonade + 20 g de mascobado

1 yaourt de chèvre soit ~ 125 g

1 yaourt à la grecque (chèvre ou brebis) soit ~ 125 g

50 g de purée de noisette intégrale

100 g de farine de maïs blanche

50 g de fécule de maïs

30 g de farine de pois chiches

1 sachet de poudre à lever

3 gousses de cardamome

1 c.c. rase de cannelle

2 c.s. de chicorée

Sucre glace et noix pour la déco

Une noix de beurre pour le moule.

--------------------------------{Gâteau Persan aux noix}---------------------------------------------

Préchauffez le four à 180°C.

Mixez 100 g de noix et hachez grossièrement les 100 g restants.

Dans un saladier, mélangez les sucres et les oeufs.

Ajoutez-y les yaourts, les noix, la purée de noisette. Mélangez initiment, sans excès.

Dans un autre saladier, versez les farines et la poudre levante.

Écossez les gousses de cardamome et écrasez les graines au mortier.

Ajoutez-les aux mélange de farines, avec la cannelle et la chicorée.

Puis, mêlez le contenu des deux saladiers, brassez de façon à obtenir une pâte homogène.

Beurrez un moule de 22 cm de diamètre à bords hauts, versez-y la pâte.

Faites cuire 40 minutes à th. 7 / 180°C.

Procédez à la déco quand le gâteau est froid.

Dégustez tiède ou froid.

Rendez-vous sur Hellocoton !

15 février 2013

Sauce pour chou chinois en salade et Muffin Monday #35

Primo, chapitre bec salé. Les salades de chou blanc à la cantine m'ont au moins laissé ce souvenir de la baie rose sur fond blanc, pas dans son plus bel habit, il est vrai, mais dans ce contexte, ça me plaisait de croquer dans un faux poivre aux couleurs acidulées plutôt que de déjeuner d'une sempiternelle assiette de pâtes trop cuites. Pour donner raison à mon engoûement infaillible pour le chou, j'ai opté pour une salade parce que j'avais sous le coude un magnifique chou chinois, qui me confirme que j'ai eu la main heureuse en commandant les légumes de la semaine au panier des familles : c'est le plus bel exemplaire de chou chinois qu'il m'ait été donné de voir et de déguster ! Même aux rayons bio ou au marché, ils ne sont pas si beaux, fermes et savoureux. Finement émincé, dans cette salade d'hiver, il se plaît à merveille avec une sauce toute simple dépourvue de moutarde, mais relevée juste ce qu'il faut#anti-coleslaw.

Sauce pour chou chinois en salade 4 personnes

1/3 chou chinois

1 c.s. de vinaigre de cidre de pomme

1 c.s. de sucre roux

1 yaourt de brebis ou de chèvre = 120 g

1c.s. de jus de citron

1 c.s. de baies roses grossièrement écrasées

1 gousse d'ail pressée [le presser ou pas ? Aïe ! voir ce billet]

1 c.s. de mélange d'épices en moulin (facultatif, je l'ai trouvé en biocoop = sel, poivre noir, coriandre, graines de moutarde, oignon et ail séché. Ce mélange peut se faire maison aussi.)

Émincez finement le chou, réservez.

Dans votre saladier, mélangez le vinaigre de cidre et le sucre pour le dissoudre.

Ajoutez le yaourt et le jus de citron, brassez, ajoutez les baies, l'ail pressé, salez et poivrez.

Ajoutez les lamelles de chou, brassez bien.

Laissez reposer 2 heures au frais.

Servez bien froid en entrée.

Secondo, chapitre bec sucré. Grâce à Very Easy Kitchen, j'ai eu ma piqûre de rappel concernant le Muffin Monday. Faire des muffins alternatifs, c'est le sujet du Muffin Monday #35 (déjà quelques paires d'années que ce sympathique concours sans lot circule, c'est beau !). J'applique depuis l'année dernière les contraintes énoncées pour la réalisation de ces « muffins alternatifs ». Il s'agit de confectionner des muffins utilisant des farines autres que celles de blé, ou d'appliquer l'éviction : ni oeuf, ni beurre, ni lait de vache... Bref, vous aurez compris que loin de se cantonner à quelques ingrédients, ce défi #35 permet toutes les variantes. En tous cas, c'est la leçon simple que je retire de mon expérience et qui est devenue une façon de manger plus diversifiée et plus riche en textures, goûts, associations. Finalement, c'est tout naturellement que sont nés mes muffins sans beurre ni lait de vache et pauvres en gluten grâce à la farine d'épeautre. Et avec une bonne cuillerée de délicieuse purée de noisette intégrale. Voici mes muffins noisette et poire. À déguster 1 heure après leur cuisson, quand ils sont encore tout tièdes et moelleux.

Muffin_Monday_35PoireNoisette

{Muffins poire-noisette}

Muffins "alternatifs" poire et noisette, pour 12 ou 6 unités en fonction de la taille de vos moules.

1 c.c. rase de levure (sans phosphates, en bio)

1 c.s. de vinaigre de cidre de pomme

1 c.c. rase de bicarbonate de sodium

1 yaourt de chèvre ou de brebis, à la grecque ou pas = 120 g

1 gros oeuf

90 g de farine de maïs blanc

30 g de farine d'épeautre

20 g de polenta extra fine

2 petites poires épluchées et émincées

80 g de sucre roux

30 g de purée de noisette (celle de la marque Jean Hervé en magasin bio est tip-top)

10 cl de lait d'épeautre (ou d'amande, de riz, d'avoine)

1 carré de bon chocolat noir / muffin

quelques flocons d'avoine pour saupoudrer.

Dans un bol, mettre le vinaigre de cidre de pomme et le bicarbonate de sodium, ajoutez le lait d'épeautre tièdi et laissez reposer.

Dans une jatte, mettre tous les ingrédients secs -farines, polenta, levure, sucre- et mélangez bien.

Cassez l'oeuf avec les liquides, ajoutez le yaourt, la purée de noisette, mélangez à la fourchette.

Mélangez le contenu des deux récipients, brassez sans exagération et incorporez les lamelles de poire. Mêlez à nouveau.

Répartissez le contenu dans 6 gros ou 12 moyens moules à muffins, saupoudrez de flocons d'avoine et disposez-y un carré de chocolat noir.

Faites cuire 40 minutes à 160°C.

Dégustez, comme je vous le recommande, plutôt 1 heure après avoir sorti ces muffins du four que trop tard, ils n'en seront que meilleurs.

Rendez-vous sur Hellocoton !

25 novembre 2011

Quatre-quart citron pavot

DSCN5316

Décidément, depuis la semaine passée, je semble faire grande consommation de gâteaux et autres douceurs en tous genres : qu'on ne s'y trompe pas, il s'agit d'un penchant bien humain qui va de pair avec les jours frais. Je pourrais écrire froids aussi, si Toulouse n'était pas, mise à part la brume d'hier, complètement baignée de soleil. Les épidémies de la mi-saison ont entravé la bonne humeur des troupes depuis une semaine déjà, alors je trouve dans l'alimentation un réconfort grâce à l'emploi de saveurs comme le citron pimpant, le gingembre suavement piquant, et les graines de pavot roulant sous la dent.

Agrume chéri dans beaucoup de civilisations, le citron doit, à l'instar des autres agrumes, être acheté bio ou non traité. Sa peau retient en effet les pesticides et autres traitements chimiques. Comme son zeste est d'une utilité sans pareille (fraîchement râpé ou séché) ça vaut le coup d'être drastique sur ce point. Vieil ingrédient culinaire oriental, le citron est connu en Chine au 10e siècle, et provient vraisemblablement de Birmanie (du Royaume d'Ava). Ce fruit ovoïde renferme une chair charnue et généralement peu de pépins. Celui que l'on consomme est cueilli avant maturité pour qu'il conserve toute son acidité, tandis que l'exceptionnelle variété de Menton est un citron plus doux, à la peau épaisse, presque comme son cousin le cédrat.

Plante tropicale proche de la famille des orchidées, le gingembre est issu d'un rhizome aromatique. Particulièrement employé dans la cuisine chinoise et japonaise, le gingembre est longtemps resté une épice fort appréciée en Europe, où il occupe le devant de la scène avec la cannelle. Il existe trois catégories de gingembre : le commun, le blanc, et le gingembre du Sri-Lanka. Ses puissants arômes citronné et poivré quand il est frais s'amoindrissent quand il est confit et s'adoucissent dans la confiture de gingembre. Je mets dans l'appareil de ce quatre-quart quelques cuillerées de confiture de gingembre : moins puissante que le gingembre frais râpé et bien plus savoureuse que la poudre de gingembre, ce détail fait toute la différence.

Le pavot noir (papaver s. nigrum) donne l'un des ingrédients incontournables de la cuisine d'Europe centrale et orientale : la graine de pavot. Riches en vitamine B1 et en lécithine, les petites graines bleutées sont notamment utilisées pour obtenir de l'huile d'œillette. Elles entrent aussi dans la composition des classiques de la pâtisserie et de la boulangerie, de la Basse-Saxe aux confins de la Hongrie, du Streusel au Beigli.

Ce cake est l'un de mes grands classiques, absolument apprécié et accessoirement nécessaire toute l'année. Pour 4-6 personnes :

Pesez 2 gros œufs sans leurs coquilles ~ 110 g

2/3 de ce même poids de farine de blé

1/3 de ce même poids de farine de maïs

le même poids (soit 110g) de cassonade

le même poids (soit 110g) de beurre demi-sel ou doux

50 ml de crème fraîche (épaisse ou liquide, peu importe) ou de crème de soja

1 sachet de levure bio/sans phosphates

1 cc rase de bicarbonate de soude

1 cs rase de graines de pavot

1 citron bio, non traité

1 cs bombée de confiture de gingembre (facultatif)

Sucre glace.

Dans un saladier, versez en pluie les ingrédients secs, mélangez.

Faites fondre le beurre.

Dans le saladier, ajoutez les 2 œufs, la crème, la confiture de gingembre, le jus d'1/2 citron et tout le zeste, le beurre, mélangez bien à l'aide d'un fouet.

Terminez par les graines de pavot, donnez un dernier tour de fouet puis

Versez l'appareil dans un moule légèrement graissé et laissez cuire 30 minutes à four chaud th. 7/180°C.

Pendant que le quatre-quart cuit, mélangez le 1/2 jus restant à du sucre glace, jusqu'à ce que le glaçage lèche la cuillère. Réservez.

Sortez le quatre-quart dès la fin de la cuisson, piquetez sa surface à l'aide d'une fourchette et nappez-le du citron sirupeux, que le quatre-quart absorbera aussitôt.

Laissez refroidir au moins ½ heure, dégustez.

Note pour les proportions : la base est le quatre-quart ; aussi pour des proportions plus importantes, pesez les œufs et, farine, cassonade, beurre en fonction de ces derniers. Ajustez le goût et la consistance en citron à raison d'un gros citron pour 2 œufs.

Rendez-vous sur Hellocoton !

27 mai 2011

Tarte de Printemps

F_ve_AilCrue, le vert pâle de son enveloppe n'appète pas vraiment, alors que cuite, son beau vert tendre nous fait de l'oeil. La fève fraîche est là, accompagnée des somptueux petits pois, rivière d'émeraudes dans leur cosse bien renflée qui garantit le meilleur de la saison. Pour réveiller leur suavité toute printanière, un peu candide et irrésistiblement pimpante, l'ail nouveau fait merveille.

Dans cette tarte éponyme, je fais une ode au printemps.

Purée de fèves à l'ail et au basilic, appareil mousseux et léger aux petits pois, le tout sur une pâte brisée relevée au parmesan. Un petit bonheur pour le déjeuner, le dîner, et en pique-nique.

 

Pour 6 parts.

Pâte brisée :

110 g de beurre doux froid

150 g de farine de blé blanche

50 g de farine de maïs

1 petit oeuf

1 cs d'eau froide

15 g de parmesan râpé

1 pincée de sel

Mettre dans le mixer les farines, le sel, le beurre coupé en dés, et le parmesan, donner une impulsion. Ajouter l'oeuf et mixer encore pour obtenir une boule de pâte qui se détache bien des parois. Filmer et laisser reposer une heure à température ambiante.

Pesto aux fèves (première couche) :

200 g de fèves fraîches écossées

2 gousses d'ail nouveau épluché

gros sel

huile d'olive

1 poignée de basilic rincé.

Faire cuire à l'eau bouillante salée les fèves et les gousses d'ail.

Refroidir à l'eau courante, ôter l'enveloppe des fèves.

Mixer longuement les fèves, l'ail et les feuilles de basilic avec 4 cs d'huile d'olive de façon à obtenir une purée bien lisse. Allonger avec un peu d'eau ou d'huile si besoin. Réserver.

Appareil (seconde couche) :

150 g de petits pois frais écossés

200 g de faisselle égouttée (environ 2 heures)

1 c.s. bombée de moutarde

1 jaune d'oeuf

1 blanc d'oeuf monté en neige très ferme

poivre, sel

quelques lamelles de mimolette

graines de sésame noir (facultatif).

Faire cuire les petits pois 10 minutes à l'eau bouillante salée. Les passer sous l'eau froide. Réserver.

Dans un saladier, verser la faisselle, la moutarde, le jaune d'oeuf, saler, poivrer, incorporer les graines de sésame noir (facultatif), les petits pois et mélanger bien. Ajouter le blanc d'oeuf en neige et mélanger délicatement.

Tarte_de_Printemps

Procéder à la confection de la tarte : faire une abaisse d'environ ½ cm, verser dessus le pesto de fèves en lissant bien. Poser délicatement l'appareil faisselle/petits pois. Déposer quelques lamelles de fromage.

Cuire 30 à 40 minutes à th. 7/180°C.

Déguster immédiatement avec une belle salade aux herbes.

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par orangebalsamique à 09:18 - Cakes, Pizzas, Tartes salées - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , ,

18 décembre 2010

Tarte au citron d'Anne-sophie Pic

Tarte_au_citron_de_Madame_Pic2Oser poster une recette de tarte au citron est-ce encore possible ? Vous me direz, ça fait tellement partie du patrimoine basique de la bonne ménagère, celle qui entrevoit les macarons par la lorgnette du plus glam' des pâtissiers, qui se damnerait pour un Saint-Honoré onirique et refuse la tarte aux pommes recouverte d'un film sucré douteux dit 'nappage' ... cette ménagère moderne dénommée foodista, se définit par son addiction à la food. Elle n'est pas qu'une scrupuleuse attentive à la nourriture, elle ingurgite au propre comme au figuré tout ce qui est susceptible d'améliorer son quotidien de gourmande et de gourmette sans faire d'affronts à son corset slim gris.

Alors dimanche passé j'ai été tellement déçue par une tarte au citron (une Key Lime Pie plus précisément) que j'en fais une affaire personnelle. La carte annonce que ladite tarte, américaine, n'est pas cuite (exceptée sa pâte) et la meringue elle aussi américaine a un goût de reviens-y-pas. Seule la cuisinière enflammée Bree Van de Kamp semble faire oeuvre de séduction sur son voisinage avec sa tarte au citron, entre nous la plus prisée de Fairview.  

Donc pourquoi chercher à la définir encore et encore ? Trois raisons. Le détail de la reproduction d'une superbe Nature morte au citron de Francisco de Zurbaran, persistait dans ma mémoire et je n'avais pas d'autre envie que d'essayer une nouvelle version inratable et vraiment délicieuse de tarte au citron meringuée. Ensuite la version de Christophe Felder est plus que satisfaisante avec sa meringue italienne, son lot de pâte sablée et l'appareil citron très savoureux. Mais j'aime les recettes des femmes en cuisine, et ai commencé les Recettes pour tous les jours d'Anne-sophie Pic par "sa" tarte au citron. Sur la photo, la meringue est tellement fine et graphique que moi aussi, je voulais essayer de reproduire cette chose ! Mais il me manque l'embout à douille format Saint-Honoré donc j'ai pris le lisse. Anne-Sophie Pic utilise de la farine de blé, j'ai préféré utiliser aussi de la farine de maïs à hauteur de 1/4 du poids des farines. Pour sa texture fine inimitable et pour le pep' que son jaune apporte.

Tarte au citron de Madame Pic, proportions adaptées ici pour 4 personnes : les étapes pas à pas, c'est facile sauf pour la meringue italienne (et ce qui est rassurant c'est que tout le monde vous le dira) :

La pâte sablée : 70 g de farine de blé + 20 g de farine de maïs + 33 g de sucre glace + 37 g de beurre mou + 1 gros jaune d'oeuf

Le crémeux au citron : 62 g de jus de citron + 30 g de jaune d'oeuf + 80 g d'oeufs entiers + 35 g de sucre + 37 g de beurre coupé en dés

La meringue italienne : 37 g de blancs d'oeuf + 75 g de sucre semoule + 2,5 cl d'eau + sucre glace

La pâte sablée : Dans un saladier, mélanger les farines, le sucre et le beurre. Amalgamer à la main sans trop pétrir, quand le mélange se fait sableux, ajouter le jaune. Continuer à simplement amalgamer puis la recouvrir et laisser reposer cette pâte au moins 2 heures dans un endroit frais.

Préchauffer le four à 150°C th. 4. Abaisser la pâte à 3 mm environ, la déposer dans le moule. Cette opération est délicate car la pâte, délicate au goût est très friable. Personnellement, je préfère abaisser la pâte  avec la paume de la main directement dans le moule, ça s'appelle fraiser.

Recouvrir la pâte d'un papier sulfurisé rempli de légumes secs. Cuire 15 à 20 minutes et sortir du four. Laisser refroidir.

Le crémeux au citron : Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le jus de citron avec les jaunes, les oeufs et le sucre. Faire bouillir quelques instants, puis laisser refrodir à 30°C. Incorporer le beurre en petits morceaux, à l'aide d'un mixer (j'ai procédé sans et il n'y avais pas trace de grumeaux). Placer ce crémeux au frais.

La meringue italienne : Dans une casserole, porter le sucre et l'eau à une t° de 121°C. Fouetter les blancs en neige, y verser le sucre cuit, continuer à fouetter encore 5 minutes.

Présentation : dans le fond de tarte cuit, verser et lisser le crémeux au citron, disposer la meringue dessus, saupoudrer de sucre glace. Placer la tarte sous le four mode "grill" quelques instants. Sortir du four et  laisser reposer une heure avant de déguster.

Scook. Leçon de cuisine par Anne-Sophie Pic. Recettes pour tous les jours, Hachette Pratique, 2010, pp. 104-105.

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par orangebalsamique à 11:41 - Desserts - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

13 octobre 2010

Gâteau au yahourt & aux framboises sans gluten

G_teauFramboiseFarineMa_s

Céréale consommée universellement depuis plus de  mille ans, le maïs offre aujourd'hui encore de multiples usages ancrés dans toutes les cuisines du monde. Le gruau de maïs est utilisé pour la polenta, la farine se prête à différentes recettes sur le territoire africain et moyen-oriental : pour le pain de maïs -makouk libanais ou aïsh merarha égyptien- pour la bière béninoise ou Tchakpalo. Sans oublier le pop-corn.

Si la farine de maïs est un ingrédient très ancien, elle semble malheureusement un peu éloignée des rites classiques de la cuisine française.

Mais moi je m'en sers beaucoup, de plus en plus même : pâte à tarte sucrée ou salée, cakes salés, muffins ... Là c'est un gâteau au yahourt classique qui sert de base à cette version sans gluten puisquela farine de maïs n'en contient, et est délicatement colorée en jaune. Les fruits rouges sont des framboises surgelées, mais tout autre fruit rouge convient, frais ou surgelé. Ce gâteau est délicieux en fines tranches pour le dessert ou pour le goûter, et se conserve très bien 48 heures emballé dans du papier cellophane.

-1 pot de yahourt nature (125g) qui servira d'unité de mesure pour les autres ingrédients

-2 pots de sucre roux ou de cassonade en poudre

-2 pots et demi de farine de maïs

-½ pot de farine de petit épeautre

-1 pot de poudre d'amande

-3 petits oeufs ou 2 gros oeufs

-½ pot d'huile d'olive

-1 sachet de levure chimique sans phosphates (en magasin bio)

-150 g de fruits rouges surgelés ou frais

-50 g de gelée de groseille ou de confiture de framboise.

Dans un saladier, mélangez les ingrédients secs -sauf le sucre- en brassant bien afin de mêler la levure aux farines.

Dans un autre plus petit, mélangez au fouet les autres ingrédients : yahourt, huile, oeufs, sucre en poudre.

Versez l'appareil dans le 1er saladier et mêlez intimement.

Incorporez les framboises encore surgelées.

Disposez l'appareil du gâteau dans un plat huilé et faites cuire 30 à 40 minutes à four chaud (th. 6/180°C).

Préparez le glaçage : faites fondre la gelée additionnée de 3 c. à s. d'eau dans une petite casserole et nappez-le gâteau en vous aidant d'une maryse.

Rendez-vous sur Hellocoton !