De mes virées stéphanoises en pleine nature ou dans un des plus beaux musées d'art moderne en région, j'ai autant le souvenir des expressions idiomatiques assorties d'un accent chantant que des spécialités gastronomiques du cru (accent presque aussi caractéristique que celui de mon Jura natal). La Fourme d'Ambert, fromage au lait de vache entier cru, tire son nom de son contenant : la forme (du latin forma), récipient qui contient le caillé. Cette production fromagère traditionnelle des zones d'estive  sur les Monts du Forez se consomme tout au long de l'année. Bûche d'environ 2,2 kg, la Fourme d'Ambert bénéficie d'une A.O.C. depuis 1972. Mais en 1940 déjà, le label « Fourme de Pierre sur Haute » trahit les origines médiévales de ce fromage, en référence à la Pierre de culte des Druides (VIIIｰ siècle). Sa pâte persillée, enrobée d'une croûte sèche et fleurie déploie un large éventail  d'utilisations gastronomiques : cuite, crue, fondue, comme dans les plats traditionnels auvergnats à base de pommes de terre. Servie nature en fines lamelles sur le plateau de fromages, c'est là qu'elle révèle pleinement sa saveur particulière de campanule et bruyère. Dans l'assiette, la Fourme d'Ambert est bonne fille : viandes blanches, rouges, fruits secs ou frais, confiture d'abricot : elle sublime tout. Et 750g.com en offre un alléchant panorama. Côté verre, ses arômes rustiques et parfumés formeront un mariage de raison avec un côtes de Brouilly. Mais elle pourra aussi créer un mariage détonnant avec un Côtes du Jura, spécialement le très typique vin Jaune.

Ces mini-tartelettes sucré/salé apéritives se dégustent chaudes ou tièdes, directement à la sortie du four. L'accord mets/vins sera intéressant avec un vin blanc moelleux et liquoreux, tel que le vin Jaune. Issu du cépage Savagnin, bien représenté sur le territoire des vignobles jurassiens, il fait partie des blancs mais doit son nom à sa couleur inhabituelle. Son goût très spécifique et sa rareté lui ont valu le surnom de Roi des Vins et Vin des Rois. Les collines tapissant les contreforts du petit et superbe village de Château-Châlon sont son écrin.

Pour 14 tartelettes apéritives environ (diamètre 7 cm) :

-1 rouleau de pâte feuilletée prêt à l'emploi

-30 petites lamelles de Fourme d'Ambert (soit 100 g)

-quelques tranches d'oignon doux émincé

-60 g de pâte de coing coupée en petits dés

-poivre blanc

-1 brin de persil plat rincé et émincé.

Sur le plan de travail, étalez la pâte feuilletée et prélevez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce.

Placez les fonds de tarte sur la lèche-frite recouverte de papier sulfurisé ou d'une plaque en silicone.

Répartissez les ingrédients sur les tartelettes dans l'ordre suivant : persil plat, oignon, poivre, pâte de coing, Fourme d'Ambert. 

Placez au four préalablement préchauffé (th. 6/t° 180° C) pour 15/20 minutes.

Dégustez chaud ou tiède, juste à la sortie du four.

Ces tartelettes peuvent faire une entrée accompagnées d'une salade (mesclun, roquette) assaisonnée d'huile de noix.
Il s'agit d'un billet sponsorisé, qui m'a donné l'occasion de présenter une recette apéritive qui décomplexe un peu la Fourme d'Ambert en l'associant à un produit de saison cousin, le coing.

Une petite collation typiquement anglaise, comme le carrot cake dont l'irrésistible appel surgit en même temps que les feuilles tombent des arbres (just right now), les fairy cakes, le cheesecake ou même les scones en témoignent tous en choeur. Depuis que j'en ai fait la découverte, aujourd'hui antédiluvienne, j'ai bien du mal à me passer des extraordinaires sentinelles du goût sucré made in U.K. En plus cette addiction est assez largement partagée alors... pourquoi s'en priver ? -comment ça, c'est sûr, je ne sais pas !- Avec le Muffin Monday#22, Tiuscha sauve la mise calorique en pariant sur des muffins énergétiques pour nos chères têtes blondes, des muffins pour faire le plein à l'heure du goûter,  forts de fruits secs et de céréales.  Sain, gourmand (et même) nourrissant, quand la plupart des écoles primaires réduisent la pause de 10 heures à un jus de fruits, le moment du goûter reprend ses lettres de noblesse.

Farine de châtaigne et farine bise, fruits de saison, épice, sucre non raffiné et céréales, fruits secs, cette petite collation savoureuse, par ses notes marquées de châtaigne, pile dans la saison devrait vous ravir autant que vos enfants ! Ces muffins sont à déguster le jour-même si possible pour plus de moëlleux...

Pour la compotée de poires vanillée :

-1 poire (Williams, Comice...) épluchée et coupée en dés

-1 gousse de vanille grattée

-1 c.s. bombée de sucre roux

Dans une petite casserole, faites compoter 10 minutes la poire, le sucre et la gousse de vanille + ses grains. Réservez.

Pour les muffins :

-90 g de farine de châtaigne (en magasins bio)

-35 g de farine bise

-1 c.s. rase de levure chimique

-50 g de flocons d'avoine

-20 g d'amandes effilées

-2 gros oeufs

-50 g de sucre roux ou 40 g de mascobado

-10 cl de boisson à la châtaigne (en magasins bio)

-4 c.s. d'huile végétale (l'huile d'olive convient très bien, noix, noisette également)

-la poire compotée et son jus.

Préchauffez le four à th. 6/180°C.

Procédez comme pour des muffins classiques, sans mélanger trop l'appareil. Quelques grumeaux peuvent subsister.

Dans un saladier, versez le sucre, la  boisson à la châtaigne, l'huile, cassez les 2 oeufs et battez à la fourchette vigoureusement.

Versez en pluie les 2 farines et la levure, les flocons d'avoine, battez de nouveau quelques secondes.

Incorporez enfin la compotée de poires vanillée. Mélangez très brièvement une dernière fois.

Répartissez cet appareil dans 12 moules à muffins remplis aux deux-tiers, saupoudrez d'amandes effilées.

Faites cuire 20 minutes à 180°C/th. 6.

Sortez immédiatement du four, laissez refroidir avant de démouler.

La figue noire, ou figue violette, à la robe finement tigrée, est le saint Graal de septembre, la petite merveille que je verrais bien comme cousine comestible de l'améthyste. En réalité, elle n'est pas un fruit. Non qu'elle appartienne à la catégorie des légumes-fruits comme la tomate ou l'aubergine, mais plutôt qu'elle relève du genre des faux-fruits. Question botanique, la figue est en fait une inflorescence qui n'a pas la capacité de s'auto-féconder. Sorte de petit sac rempli de fleurs microscopiques, la « pré »-figue ne devient véritablement un fruit qu'après sa fécondation par pollinisation externe grâce à des guêpes minuscules.

Les variétés Violette de Solliès et Ronde de Bordeaux sont les figues noires les plus communes en France. Elles se prêtent à la dégustation sur l'arbre ou en tartes, en smoothie ou en compotée avec du magret de canard. Un de mes travaux d'observation en arts plastiques, qui remonte au lycée et ne me rajeunit pas, portait sur l'étude picturale d'une figue. Sur le format raisin s'étalait la grande abstraction colorée pourpre, profonde comme la nuit de la peau de figue. J'avais adoré considérer ce fruit éphémère sous l'angle de la nature morte, qui est toujours affichée chez mes parents. La figue est synonyme de soleil, de sud, et se trouve, entre autres, sur tout le pourtour du bassin méditerranéen. Vue en coupe, la forte densité de ses akènes -ce ne sont ppas des pépins, tout comme sur la fraise- évoque l'organisation similaire de la grenade, tout aussi délicieuse et superbe invitation au voyage.

En outre, la figue regorge de fibres, potassium, calcium, fer, sans oublier les fameux anti-oxydants. Bien sûr, consommée nature, son indice calorique est faible (74 cal./100 g de matière fraîche).

Pour renforcer son éclat, j'aime l'associer à des couleurs complémentaires, comme l'orange ou là, le vert de la pistache : les graines de pistache non salées donnent du craquant et un léger goût d'amande qui répond à la subtile saveur de noisette du sarrasin. Afin de varier les textures des pâtes à tarte et appareils à gâteaux « classiques » = à la farine de blé blanche, j'utilise depuis quelque temps toutes les farines que je trouve. Certaines –kamut, riz/millet- ne m'ont pas encore livré tous leurs secrets. D'autres -maïs, châtaigne- ne me lassent pas du tout. Ainsi, j'ai trouvé très bien de faire une pâte sablée à la farine de sarrasin, riche en manganèse.

Tartelettes figues violettes/farine de sarrasin pour 6 tartelettes

-60 g de sucre roux

-130 g de farine de sarrasin

-65 g de beurre doux bien froid, coupé en dés

-½ c.c. de cannelle en poudre

-1 pincée de sel

-12 figues noires fraîches coupées en quartiers

-une poignée de pistaches non salées mondées

-une pincée de sucre/tartelette.

Préparez la pâte sablée : dans un bol, versez la farine en pluie, le sel, la cannelle. Faites un puits et incorporez le beurre bien froid, malaxez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Formez une boule. Laissez-la reposer 30 minutes à t° ambiante.

Abaissez la pâte à 3 ou 4 mm d'épaisseur, découpez six disques à l'emporte-pièce ou applatissez-les au rouleau, disposez 8 quartiers de figues/part, parsemez de sucre et des pistaches.

Enfournez 20 minutes à four chaud th. 7.

Dégustez tiède, c'est bien meilleur, ou froid.

Il faut se dépêcher pour faire cette recette, parce que bientôt les courgettes laisseront leur place de première du panier de l'été aux champignons et autres cucurbitacées. Il n'empêche que, tout partout, on peut encore se procurer la belle verte pour la cuisiner encore, en soupe, sautée, en tagliatelle, dans un délicieux gâteau au chocolat également (celui-là même qui laisse l'auditoire dans l'embarras, pour finir par crier "j'en veux !!!" à qui mieux-mieux).
Je pourrais vous faire la synthèse du chapitre "Al Dente" : Comment il faut cuire les pâtes alimentaires du charismatique Hervé This*, mais comme je me sers ici de lasagnes pré-cuites, on se passera de  développer cette information. Je vais m'enthousiasmer avec lui devant le "système merveilleux, parce que complexe" qu'est la pâte. Lui  comme homme de science, moi comme modeste gourmande. Des lasagnes on connaît bien la version alla bolognese (immanquable duo sauce béchamel + sauce tomate, oignons, carottes, boeuf haché) mais j'ai laissé loin, très loin derrière moi, cette obsession que je traînais, adolescente. Je me concentre énormément sur les légumes, particulièrement les légumes verts, assez exclusivement sur la courgette. Elle voit la fin de la saison arriver avec une certaine nostalgie, mais elle veut bien mettre sa tenue de rentrée  et revêtir cet appareil chaud et réconfortant, le multi-couches végétarien en somme.

Repas végétarien, pour 4 personnes mais 6 portions (à vous de jauger en fonction du niveau de gourmandise requis) :

-6 feuilles de lasagne pré-cuites

-1 kg de courgettes vertes

-200 g de ricotta

- 1 oeuf entier + 2 blancs

-les feuilles de 3 brins de persil plat rincées

-3 gousses d'ail pelées et émincées

-50 g de comté râpé

-sel, poivre

-½ c.c. rase de noix de muscade râpée

-huile d'olive vierge extra.

Préparez les courgettes : rincez-les, ôtez le pédoncule, émincez-les et faites-les cuire au cuit-vapeur 15 minutes. Réservez.

Préparez l'appareil : dans un bol, fouettez vivement la ricotta, les oeufs -1 jaune + 3 blancs -, salez, poivrez, ajoutez la ½ c.c. rase de noix de muscade râpée.

Huilez légèrement votre plat à gratin, puis disposez-y la moitié des courgettes, un peu d'ail et de persil, l'appareil. Disposez 3 feuilles de lasagnes, recommencez l'opération 1 fois puis terminez par un peu du mélange à appareil et le fromage râpé.

Faites cuire une demi-heure à four chaud (th. 7 ou 210°C). Arrêtez le four, laissez reposer 10 minutes au four puis servez avec, par exemple, un mesclun aux noix comme accompagnement.

*THIS Hervé, Casseroles & éprouvettes, Belin-Pour la science, 2009, pp. 120-121.

Depuis Ratatouille, bijou d'animation, tout cuisinier de 7 à 77 ans connaît le risque de préparer quelque chose d'aussi simple qu'une soupe, ce joyau déclinable à l'infini, concentré de vitamines et de bienfaits. C'est une équation fort simple qui évidemment ne souffre pas le moindre ratage mais endosse paisiblement les essais sans broncher. Avec la soupe, pas de tricherie possible, il faut jouer carte sur table. Trop de sel ou trop de poivre, des légumes trop fibreux ou un mauvais mélange ne pardonne pas.

Le premier potiron de la nouvelle saison est rentré par le panier du marché. Sur le Carreau des Halles, mon stand chouchou signalé par un grand parasol bleu, est celui d'un petit producteur qui travaille ses plates-bandes sans leur infliger de traitements. Une fois ces beaux produits cuisinés, le résultat savoureux et nutritif se fait aussitôt sentir. Si quelques bottes de radis, deux ou trois courgettes ou de dodues aubergines remplissent encore fièrement les caissettes, les légumes qui sentent l'automne occupent le haut de mon panier –dans le vestiaire, les bottes aussi tentent de sortir de leurs boîtes, et pas seulement pour les cueillettes en forêt-- sans doute pour faire écho à la rentrée.

La chair tendre du potiron se prête aux préparations culinaires les plus diverses –gratins, tartes, paillassons, gâteaux ...-- mais mon péché mignon est de goûter ce nectar rutilant en soupe bien chaude, qui n'a pas son pareil pour exalter la saveur muscadée du potiron.

Elle s'accompagne de lardons, de fromage râpé. Ou pour coller à une tendance sans vouloir "faire genre" parce que vraiment c'est très bon, on peut réaliser un velours de balsamique, ce réduit de vinaigre au riche bouquet arômatique, qui n'a pas son pareil pour réveiller une soupe chaude ou même froide. Quelques gouttes parsemées sur chaque portion juste avant de servir apportent une note légèrement acide très agréable.

Pour choisir un potiron, prérérez toujours des petits bien colorés à des plus gros, leur chair sera plus dense et plus savoureuse. Pour couper le potiron, taillez des quartiers dans la chair non pelée, ôtez les pépins puis faites des cubes plus ou moins importants que vous éplucherez avec un couteau bien tranchant. Travaillez toujours en appui sur le plan de travail pour éviter de vous blesser.

Ma meilleure soupe de Potiron (pour 4 personnes) :

-800 g de chair de potiron (préparé comme ci-dessus)

-1 oignon jaune doux type oignon de Mulhouse émincé

-1 c.s. d'huile d'olive

-1/3 c.c. de noix de muscade moulue

-10 feuilles de persil plat rincé

-1 petite pomme de terre (épluchée ou bien lavée) en cubes pour lier

-eau.

Dans une casserole ou une cocotte-minute, faites rissoler les lamelles d'oignon dans l'huile d'olive à couvert pendant 5 minutes.

Incorporez-y la chair du potiron, la pomme de terre, le persil, la pincée de noix de muscade moulue, recouvrez à peine d'eau.

Faites cuire 15 minutes à partir de l'ébullition.

Mixez très finement, salez et poivrez à votre convenance.

Dégustez aussitôt.

Mes autres recettes avec du potiron :

Souvent les étals du marché me paraissent des palettes chromatiques sacrément bien élaborées, alors que le plus souvent, le primeur ou le maraîcher n'aura pas fait autre chose que disposer ses cagettes sur son stand pour offrir sa récolte aux passants. L'expression "Manger avec les yeux" prend alors tout son sens : le cerveau reçoit des informations dont les papilles ont ou une trace sapide, et selon que l'on a déjà goûté ou non le plat ou l'un de ces ingrédients, les associations les plus folles sont permises...
Ces Millefeuilles de Légumes sont une mise en bouche parfaite pour la fin de l'été, le 1er jour de septembre, réalisés avec mes trouvailles  du jour en provenance du Carreau des Halles de Tours. Les légumes tranchés sont posés en alternance sur une fine tranche de pain, côté croûte contre le plat, et partent dorer au four une bonne demi-heure, thermostat médian.
J'ai utilisé une aubergine, un oignon rouge ou oignon espagnol, et un poivron orange parce que leurs saveurs se marient aisément et parce que leurs couleurs (orange/violet) sont les complémentaires dans le cercle chromatique. Je les portais d'ailleurs beaucoup au lycée, époque de toutes les audaces colorées.
Pour réaliser ces Millefeuilles de légumes rien de compliqué :
pour 4 portions il faut 16 tranches de chaque produit : aubergine, poivron orange, oignon rouge-4 tranches de pain de campagne, sel, poivre, et huile d'olive. Disposez les tranches de pain sur du papier sulfurisé, ensuite posez en alternance les légumes en respectant un ordre à chaque fois, salez sur l'aubergine, poivrez et huilez à la fin. Maintenez le tout par un bâtonnet pour la cuisson qui dure entre 30 et 45 minutes, th. 4/5. Servez chaud, froid ou à température ambiante.
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La photo que j'ai prise pour illustrer cette recette participe au concours de photographie culinaire organisé par le site 750g.com.