Un petit morceau d'Épure à ma mesure … Marier carotte et épices ou une manière indienne d'aborder le très anglais Carrot Cake. Tout cela pour contrer intelligemment –et délicieusement-- les premières injonctions de l'automne. Dans son opus la carotte – dix façons de la préparer, l'auteure Caline Augé présente l'antique apiacée sous son meilleur jour : riche en bêta-carotène, sa consommation rendrait bien portant. Expression que je traduis par affable et aimable. Outre ses vertus presque spirituelles, la belle ombellifère fait des émules chez les enfants. Qui n'a pas croquer une rondelle de carotte, à la dérobée, au moment du repas presque préparé ? Couleur, odeur, saveur, la carotte des jardins est le légume du pauvre, aussi polyvalent qu'économique. Un légume qui a aujourd'hui enfin regagné ses lettres de noblesse, un incontournable, qui se prépare cru et cuit.

La première fois que je l'ai réalisé, j'ai eu un peu peur en voyant l'appareil très compact de ce gâteau au moment de le verser transvaser dans le moule à cake. Et pour cause : dense, pas très gras, rempli de fruits secs et d'oléagineux, il finit par donner un superbe goûter raffiné ou rustique, selon qu'il est servi avec un thé ou une limonade (faite maison). Ses ingrédients type « super foods » auront raison des fringales les plus incontrôlables, et il fait bonne figure au p'tit-déj' vu comme un brunch. 

Il m'a déjà servi de « gâteau de voyage » et dans ce cas-là le glaçage peut être conçu et étalé sur place, si vos hôtes ne sont pas de sombres inconnus. Ils comprendront bien cette mesure de précaution. L'intérêt : ce cake se fait 48 heures à l'avance en le gardant au réfrigérateur. Il se conserve encore 48 autres heures, toujours au frais à cause du glaçage. La caution : même les réfractaires aux gâteaux –si, si ça existe-- (l'homme de la maison est de ceux-là, ne vénérant que les desserts au chocolat noir et les tartes au citron, argh) ont approuvé de conserve. A vos râpes !

Cake sucré à l'indienne, recette librement adaptée de La carotte-dix façons de la préparer, Caline Augé, Les Éditions de l'Épure, p.3, 2006.

Pâte :

-150 g de carottes râpées

-50 g de farine du mélange riz et millet -en magasins bio-

-50 g de farine de petit épeautre

-50 g de farine bise

-50 g de farine de kamut

-80 g d'amandes mondées grossièrement écrasées

-80 g de raisins secs

-100 g de figues sèches coupées en petits morceaux

-1 c.c. de canelle en poudre

-1 sachet de levure (bio sans phosphates)

-170 g de cassonade

-2 oeufs

-20 cl d'huile (olive, noix...)

-1 pincée de sel

Glaçage :

-170 g de fromage frais type Saint-Morêt

-25 g de cassonade.

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients secs.

Dans un autre, battez vivement les oeufs, l'huile, le sucre.

Incorporez ce mélange fluide dans le grand saladier, battez longuement, puis incorporez les carottes râpées.

Mettez cet appareil dans un moule à cake beurré et chemisé, démarrez la cuisson à four très chaud pour 5 minutes puis baissez le thermostat à 6/180°C pour une heure.

Laissez le cake refroidir, puis laissez le au réfrigérateur pour 2 jours, recouvert d'un papier aluminium.

Avant de servir, préparez le glaçage en mélangeant à la fourchette le fromage frais et le sucre. Etalez sur le dessus du cake.

----------------------{et encore des super gâteaux à la carotte}--------------------------------------------

Carrot Cake Trois étoiles

Carrot Cake. 

Légume-racine habitué des tables d'hiver, la betterave rouge peut fournir matière à un débat pour gourmands et gourmets : crue, elle divise, alors que l'habitude de la consommer cuite est bien établie. Achetée sous vide, elle me laisse de marbre, voire m'écoeure, mais la betterave crapaudine trouvée sur les stands des petits producteurs a beaucoup de potentiel : savoureuse et légèrement régressive sous sa peau fripée, c'est la meilleure façon de la déguster en salade, râpée, en rondelles fines ou en dés.
Pour l'oeuf poché, rien ne vaut l'inratable méthode en images de Chef Simon, et, comme il insiste également, des oeufs extra-frais seront nécessaires. La vinaigrette à base de tahin (=purée de sésame blanc) rappelle à merveille les notes profondes de la betterave.  N'oubliez pas qu'avec elle, l'ail, les noix, le poivre, la moutarde (le condiment ou les graines comme en Inde notamment) et tous les vinaigres sont au paradis. Elle s'encanaille avec des allumettes  de lard fumé rissolées, se rafraîchit en compagnie de la pomme-fruit. Les raisins secs renforcent son côté sucré. Elle se laisse prendre en sandwich dans des mini-hamburgers de betterave cuite avec un pain complet grillé et des fromages à pâte persillée (Fourme d'Ambert, Roquefort...). Cette association betterave et oeuf est très appréciée dans la communauté Amish, paraît-il, où les oeufs dépourvus de leurs coquilles se colorent plusieurs jours près de la betterave...
Pour 2 personnes en entrée :
-150 g de betterave crue, épluchée et rincée
-2 beaux oeufs de ferme ou bio extra-frais
-1 c.c. rase de tahini (purée de sésame)
-1 c.s. de velours de balsamique
-2 c.s. d'huile d'olive
-poivre noir, curcuma.

Râpez finement les morceaux de betterave. Réservez.

L'oeuf poché peut se servir tiède ou chaud pour cette recette, et je vous conseille de suivre la méthode simple et efficace de Chef Simon, ici. Réservez-les.

Préparez la vinaigrette au tahini : dans une coupelle, mélangez vivement le tahini, l'huile et le velours de vinaigre balsamique. Poivrez légèrement.

Dressez les assiettes en disposant la betterave râpée comme un nid, en posant dessus l'oeuf et un peu de poudre de curcuma pour le contraste coloré. Nappez la betterave de la sauce et servez aussitôt.

N.b. : vous pouvez réaliser le velours de balsamique en laissant réduire 20 ml de vinaigre balsamique additionné d'un tour de moulin à poivre. Laissez réduire à feu très doux 5-8 minutes et laissez refroidir  juste 5 minutes avant de vous en servir.

Même si la mi-octobre marque la pleine saison des champignons et des châtaignes, quelques résurgences de l'été, le plein, le chaud et l'ensoleillé persévèrent dans l'assiette. En témoigne le Jeu sur le thème de la Figue sèche fait le tour du monde, animé par Tiuscha. C'est le dernier jour pour poster et je me suis laissée emporter par une adaptation des Roulades de dinde à la Dijonnaise, une recette simple comme bonjour que ma soeur et moi réalisions presque chaque samedi avec un plaisir toujours égal. La marche à suivre se trouvait dans Femme Actuelle ou Prima si ma mémoire ne me fait pas défaut, et  l'onctuosité régressive ravissait nos palais de pré-adolescentes ! Voilà vingt ans que nous n'y avons plus goûté mais je gage qu'elle appréciera aussi cette version plus 2010 que 90's...

A vrai dire, dans ma recette, la figue sèche fait plutôt le tour de France, mais c'est une autre manière d'aborder la chose, si on considère que la France est une mosaïque de régions ?

Pour relever la farce de cette viande blanche, j'ai choisi un poivre puissant et subtil, le poétique poivre des Oiseaux du Cameroun. Par sa terminologie et sa saveur, ce poivre du Penja rappelle largement le piment oiseau. Il possède d'ailleurs des aspects piquants qui explosent lentement au nez et en bouche. Rouges à l'origine, ses baies sont cueillies dans leur pleine maturité et trempées dans l'eau afin d'en retirer la peau. Suite à cette opération, les baies revêtent leur aspect blanchâtre. Une fois moulues, elles réveillent crescendo mais fortement la plupart des préparations, et je le conseille vraiment avec les viandes  à chair blanche (veau, volaille, lapin ...).

Pour 4 portions :

-440 g de blancs de poulet en escalopes, bien aplaties

-200 g de ricotta

-4 figues sèches émincées

-1 figue fraîche rincée et émincée (pour la déco, facultative)

-40 g de pistaches mondées non salées

-quelques brins de ciboulette, rincée et émincée

-poivre blanc par ex. poivre des Oiseaux du Cameroun

-sel

-40 g de lard fumé détaillé en allumettes

-1 c.s. rase de graines de moutarde séchées (en magasin bio)

-1 c.c. d'huile d'olive

-4 piques en bois.

Réservez la figue fraîche.

Préparez la farce : dans un bol, mélangez à la fourchette tous les ingrédients, salez et poivrez à convenance. 

Dans une poêle huilée, faites dorer très vivement les escalopes sur 1 seule face puis stoppez le feu.

Disposez la farce sur chacune des 4 escalopes, piquez les 2 extrémités de chacune à l'aide d'une pique et faites cuire à feu modéré pendant 20 minutes. La farce ne "coule" pas.

Disposez chaque pièce sur les assiettes, accompagnez de quartiers émincés de figue fraîche et de riz ou de lentilles, plus un peu de chutney à la mangue si vous aimez ce côté indien. Servez très très chaud.

Céréale consommée universellement depuis plus de  mille ans, le maïs offre aujourd'hui encore de multiples usages ancrés dans toutes les cuisines du monde. Le gruau de maïs est utilisé pour la polenta, la farine se prête à différentes recettes sur le territoire africain et moyen-oriental : pour le pain de maïs -makouk libanais ou aïsh merarha égyptien- pour la bière béninoise ou Tchakpalo. Sans oublier le pop-corn.

Si la farine de maïs est un ingrédient très ancien, elle semble malheureusement un peu éloignée des rites classiques de la cuisine française.

Mais moi je m'en sers beaucoup, de plus en plus même : pâte à tarte sucrée ou salée, cakes salés, muffins ... Là c'est un gâteau au yahourt classique qui sert de base à cette version sans gluten puisquela farine de maïs n'en contient, et est délicatement colorée en jaune. Les fruits rouges sont des framboises surgelées, mais tout autre fruit rouge convient, frais ou surgelé. Ce gâteau est délicieux en fines tranches pour le dessert ou pour le goûter, et se conserve très bien 48 heures emballé dans du papier cellophane.

-1 pot de yahourt nature (125g) qui servira d'unité de mesure pour les autres ingrédients

-2 pots de sucre roux ou de cassonade en poudre

-2 pots et demi de farine de maïs

-½ pot de farine de petit épeautre

-1 pot de poudre d'amande

-3 petits oeufs ou 2 gros oeufs

-½ pot d'huile d'olive

-1 sachet de levure chimique sans phosphates (en magasin bio)

-150 g de fruits rouges surgelés ou frais

-50 g de gelée de groseille ou de confiture de framboise.

Dans un saladier, mélangez les ingrédients secs -sauf le sucre- en brassant bien afin de mêler la levure aux farines.

Dans un autre plus petit, mélangez au fouet les autres ingrédients : yahourt, huile, oeufs, sucre en poudre.

Versez l'appareil dans le 1er saladier et mêlez intimement.

Incorporez les framboises encore surgelées.

Disposez l'appareil du gâteau dans un plat huilé et faites cuire 30 à 40 minutes à four chaud (th. 6/180°C).

J'aime quand les pots de yahourt voient la vie en verre, que mes poubelles soient toujours moins pleines d'ordures ménagères, alors je fais fonctionner ma yahourtière ! Comme mon fils, j'adore la volupté du yahourt nature, dégusté à la place du fromage, juste avant le café serré et son carré de chocolat –il n'est pas du genre à racler le pot des petits suisses aux parfums arômatisés aux fruits ! Pour une première approche, des yahourts maison à la vanille, peu sucrés, permettent d'appréhender le mariage des épices et de la voie (ga)lactique. En mêlant la légère amertume du chocolat noir, la suavité du caramel au beurre salé aux notes chaudes de la fève Tonka, le yahourt se fait gourmand, tout en subtilité.

Yahourts gourmands au chocolat noir, fève Tonka et caramel au beurre salé, pour 8 pots de 125 g :

-1 litre de lait entier

-1 yahourt ou 1 dose de ferments lactiques

-100 g de chocolat noir

-20 g de crème fraîche entière épaisse

-30 g de caramel au beurre salé

-½ fève Tonka râpée

-pistaches pour la décoration.

Versez le lait dans une casserole, portez-le à 40°C, pas davantage, puis arrêtez le feu et laissez-le revenir à température ambiante.

Une fois fait, mélangez le yahourt (ou les ferments lactiques) au lait, saupoudrez de fève Tonka râpée, battez bien.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un bol, mélangez le chocolat fondu, la crème fraîche, le caramel au beurre salé.

Répartissez ce mélange dans le fond des pots, versez ensuite le lait.

Fermez la yahourtière et laissez prendre 9 heures.

Fermez avec les couvercles avant de réserver les yahourts au frais pendant 3 heures.

Décorez de quelques pistaches non salées, dégustez aussitôt.

Ces yahourts se conservent jusqu'à 5 jours au réfrigérateur.