La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

28 juillet 2012

Soupe glacée de betterave rouge avec croquants pistache, pavot, parmesan

Soupe_glac_e_betterave_rouge__croquants_pistache_pavot

Des dernières betteraves rouges crues glanées au marché Cristal* fleurait un parfum inhabituel d'hiver. Je voulais pourtant les préparer autrement qu'en salade, même si j'adore les râper et les assaisonner d'huile de noix qui sublime leurs arômes d'humus. Portée par la vague des gaspachos et des veloutés glacés de courgettes, j'ai préféré en faire une soupe froide très colorée et accompagnée de croquants à la pistache et au parmesan. Ça donne une jolie entrée qui en envoie plein les mirettes et les papilles, une entrée rosie comme un dessert sucré qui déploie la palette des roses jusqu'au magenta de la betterave. Mais qui n'a absolument rien à voir avec le très russe borchtch, qui se sert lui, chaud, et constitue un plat complet puisqu'il comporte de la viande. Très appréciable en apéro comme en entrée !

Soupe glacée de betterave rouge avec croquants pistache, pavot, parmesan. Pour 750 ml de soupe:

-460 g de betterave rouge cuite, épluchée, coupée en gros cubes

-1 cc d'huile d'olive

-¼ d'oignon rouge émincé

-250 ml d'eau

-½ de gousse d'ail frais

-¼ de cc rase de baies roses

-sel, poivre noir du moulin (facultatif).

Dans une petite casserole ou un mini-wok, faire suer les lamelles d'oignon rouge dans l'huile d'olive. Incorporer tous les ingrédients dans le bol du blender ou du mixer en terminant par l'eau et mixer longuement. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 heures. Au moment de servir, ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

Pour une dizaine de croquants pistache, pavot, parmesan.

-40 g de beurre doux mou

-20 g de parmesan râpé

-20 g de poudre d'amande ou de poudre de noisette

-20 g de chapelure

-1 oeuf moyen

-25 g de farine de maïs jaune ou blanche**

-25 g de maïzena

-1 cs rase de graines de pavot

-1 cc de zestes d'orange non traitée (séchés ou frais)

-sel gris

-une poignée de pistaches non salées.

Dans une jatte, mettre le beurre, le parmesan, la poudre d'amande, la chapelure, les farines, les graines de pavot, le zeste d'orange et l'oeuf. Égrener le tout du bout des doigts, former une dizaine de sablés, les saupoudrer de pistaches concassées. Cuire une vingtaine de minutes à four chaud (th. 7/180°C). Laisser refroidir, et servir en accompagnement de la soupe glacée de betterave.
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*Marché Cristal ou marché des Boulevards (marché de plein vent du mardi au dimanche)

Boulevard de Strasbourg

31000 Toulouse. 

**Ces farines sans gluten s'achètent principalement dans les boutiques "bio" et quelquefois aux rayons diététiques ou "bio" des GMS. Dans la catégorie restreinte des farines sans gluten, celle de maïs est assez économique (~1.50€/kg.). La farine de maïs donne une coloration jaune aux préparations, tandis que la farine de maïs blanche, issue d'une variété de maïs blanc, n'a pas cette caractéristique.

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30 septembre 2011

Betterave crue mariée aux noix

Betterave_et_noix_en_salade Je n'ai pas oublié de n dans le titre, il s'agit bien dans ce billet de souligner l'excellent accord que constitue celui de la betterave rouge et de la noix de Grenoble. Vraiment, l'automne apporte, en plus des superbes produits de saison, la transition en douceur vers les feuilles mortes et l'odeur des pommes dans leur panier. Et puis cette année, cela m'inspire particulièrement, sans doute parce que j'ai profité pleinement des fruits et légumes de juillet-août et que l'été indien donne à l'environnement une chaleur très inhabituelle. Alors le dimanche au marché Saint-Aubin, on trouve toujours de belles betteraves en forme de toupies, très goûteuses, dont les feuilles se consomment aussi. Elles se préparent exactement comme les jeunes pousses d'épinard. Ciselées comme des herbes arômatiques ou incorporées à des galettes végétales, notamment, leur saveur sucrée mêlée à une pointe d'acidité habille un plat, sans parler du joli rapport coloré vert-magenta.

C'est ainsi que dès avant le Vè siècle précédant notre ère, les Grecs consommaient déjà l'intégralité de la betterave rouge, de la feuille à la racine en passant par les tiges. -----{Je n'avais pas de recette sous la main pour inclure les tiges, mais promis, j'essaie bientôt.}----- La betterave est un légume-racine dont le nom désigne simplement la bette (plante cultivée pour ses feuilles) associée à la rave (plante cultivée pour sa racine). C'est un mot-valise . Elle offre des saveurs opposées selon qu'elle est cuite ou qu'elle est crue. Tous les palais ne sont pas d'accord sur les intérêts gustatifs de la betterave présentée crue : de texture croquante avec une saveur terreuse dominante, elle devient tendrissime et sucrée une fois cuite. J'apprécie les deux manières et l'aimer crue n'est pas une réaction contre les betteraves cuites-achetées-sous-vide auxquelles je n'ai jamais donné une once de crédit.

Betterave crue mariée aux noix pour 2 personnes en plat principal ou 4 en entrée

500 g de betterave crue bio, non traitée, rincée et épluchée - 10 cerneaux de noix - 1 gousse d'ail rose - 1 c.s. de moutarde aux noix - 2 c.s. de vinaigre (1 de noix, 1 de balsamique) - huile de noix ou huile d'olive* - poivre noir - une grosse poignée de menthe fraîche rincée et ciselée.

À faire au dernier moment : épluchez la betterave, râpez-la assez finement. Réservez dans le plat de service. Ajoutez-y l'ail épluché et émincé, les cerneaux de noix grossièrement écrasés et la menthe ciselée. Préparez la vinaigrette que vous servirez à part. Cette salade n'a pas besoin d'être réfrigérée avant d'être servie, mais s'il en reste, enveloppez-la d'un papier aluminium et entreposez-la au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.

*Pour la vinaigrette, si vous n'avez pas tous les ingrédients avec de la noix, contentez-vous du vinaigre à la noix. L'essentiel étant de renforcer la note de noix présente dans les ingrédients. Un ou deux ingrédients sur les trois de la vinaigrette suffisent.

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13 novembre 2010

Houmous de betterave

Houmous_de_betteraveEn food comme ailleurs, je crois de plus en plus que "less is more".
Une petite tartinade libanaise bien tradi  comme le houmous se révèle sous un nouveau jour grâce à la graphique et très colorée betterave rouge. Ce légume-racine exquis apporte aussi le petit  côté délicatement sucré dont lui seul a le secret.
 
Pour procéder, on choisit soit une betterave déjà cuite du marché, pour la saveur, c'est quand même meilleur, soit une crue qu'on fait cuire à la cocotte-minute comme ça, recouverte d'eau, pendant 30 minutes à partir de la rotation de la soupape. Ensuite, on l'épluche --la peau part toute seule-- et on mixe.
J'ai utilisé une betterave crue parce que j'en avais marre des betteraves râpées, mais cela ne change rien à l'affaire.
Côté proportion entre les 2 ingrédients principaux (pois chiches et betteraves) mieux vaut faire moitié-moitié voire 2/3-1/3 si la betterave est votre amie.
Houmous de betterave, dip, tartinade :
-1 boîte de pois chiches cuits (200 g environ)
-1 betterave cuite épluchée (200 g)
-3 gousses d'ail rose épluchées, dégermées
-3 c.s. d'huile de sésame
-2 c.s. bombées de tahini (pâte de sésame)
-sel, poivre
-le jus d'un demi-citron.
Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixer et mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Au besoin, allonger avec un filet d'eau pour avoir une consistance souple mais "tartinable".
Réserver 2 heures minimum au réfriégrateur.
Pour décorer le houmous de betterave, j'ai utilisé du sel de lave mais des graines germées --poireaux, moutarde-- ou encore des graines de sésame noir conviennent également.
A servir en dips sur des tranches de baguette de campagne passées au grill, des tacos ou des pitas.

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20 octobre 2010

Nid de betterave crue, oeuf poché & sauce tahini

Nid_de_betterave_crue__oeuf_poch__et_sauce_tahin Légume-racine habitué des tables d'hiver, la betterave rouge peut fournir matière à un débat pour gourmands et gourmets : crue, elle divise, alors que l'habitude de la consommer cuite est bien établie. Achetée sous vide, elle me laisse de marbre, voire m'écoeure, mais la betterave crapaudine trouvée sur les stands des petits producteurs a beaucoup de potentiel : savoureuse et légèrement régressive sous sa peau fripée, c'est la meilleure façon de la déguster en salade, râpée, en rondelles fines ou en dés.
Pour l'oeuf poché, rien ne vaut l'inratable méthode en images de Chef Simon, et, comme il insiste également, des oeufs extra-frais seront nécessaires. La vinaigrette à base de tahin (=purée de sésame blanc) rappelle à merveille les notes profondes de la betterave.  N'oubliez pas qu'avec elle, l'ail, les noix, le poivre, la moutarde (le condiment ou les graines comme en Inde notamment) et tous les vinaigres sont au paradis. Elle s'encanaille avec des allumettes  de lard fumé rissolées, se rafraîchit en compagnie de la pomme-fruit. Les raisins secs renforcent son côté sucré. Elle se laisse prendre en sandwich dans des mini-hamburgers de betterave cuite avec un pain complet grillé et des fromages à pâte persillée (Fourme d'Ambert, Roquefort...). Cette association betterave et oeuf est très appréciée dans la communauté Amish, paraît-il, où les oeufs dépourvus de leurs coquilles se colorent plusieurs jours près de la betterave...
Pour 2 personnes en entrée :
-150 g de betterave crue, épluchée et rincée
-2 beaux oeufs de ferme ou bio extra-frais
-1 c.c. rase de tahini (purée de sésame)
-1 c.s. de velours de balsamique
-2 c.s. d'huile d'olive
-poivre noir, curcuma.

Râpez finement les morceaux de betterave. Réservez.

L'oeuf poché peut se servir tiède ou chaud pour cette recette, et je vous conseille de suivre la méthode simple et efficace de Chef Simon, ici. Réservez-les.

Préparez la vinaigrette au tahini : dans une coupelle, mélangez vivement le tahini, l'huile et le velours de vinaigre balsamique. Poivrez légèrement.

Dressez les assiettes en disposant la betterave râpée comme un nid, en posant dessus l'oeuf et un peu de poudre de curcuma pour le contraste coloré. Nappez la betterave de la sauce et servez aussitôt.

N.b. : vous pouvez réaliser le velours de balsamique en laissant réduire 20 ml de vinaigre balsamique additionné d'un tour de moulin à poivre. Laissez réduire à feu très doux 5-8 minutes et laissez refroidir  juste 5 minutes avant de vous en servir.

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21 novembre 2008

Duo de betteraves (Chioggia et jaune)

betteraveschioggiatigr_e Quelques jours, que dis-je, quelques semaines, passés loin, très loin des fourneaux, et pourtant non, personne n'a crié famine, tordu de faim au cours de la nuit, se tortillant de douleur au petit matin devant le réfrigérateur décidément vide (Bon, ça c'est plutôt monnaie courante ici). Personne, sauf moi. Mon temps investi hors de mon carré culinaire chéri m'a permis de déguster néanmoins d'excellents sandwichs en ville, ainsi que de très sympathiques desserts chez Hardouin, LE boulanger tourangeau que l'on ne présente plus. Comme je n'ai pas fais que ça, non mais, et que mon activité était très éloignée des casseroles et autres maryses, je reviens la tête farcie d'envies fraîches, pimpantes, goûtues, et de saison. Pour ça vraiment je ne peux que vous convier à lire ou à relire le Livre de cuisine d'Alice Toklas, la compagne de Gertrude Stein, livre précieux s'il en est puisqu'il retrace les repas et la préparation des mets entre 1914 et 1954 à la table des deux américaines de souche, et françaises d'adoption.
De retour au bercail, j'ai entrepris quelques incursions du côté des chaleureuses sousoupes, sans oublier de se ragaillardir avec un délicieux et nourrissant Pain de Gênes, dont la note d'amande en tête préfigure joliment les futurs fruits déguisés des fêtes de fin d'année.
Pour reprendre en douceur, je vous propose des crudités car avec la clémence des températures ici, l'entrée chaude ne se fait pas absolument systématiquement ressentir. Tant mieux pour ces belles variétés de betteraves, la tigrée dite Chioggia qui a l'apparence d'un oignon rouge, et la jaune. Mon péché est de les aimer sans cuisson aucune, juste râpées. Rehaussées d'un trait de balsamique réduit, elles sont les compagnes idéales d'un plateau repas.
Duo de betteraves (Chioggia et jaune), pour 2-3 personnes :

1 belle betterave Chioggia (intérieur tigré)
1 belle betterave jaune
5 cl de vinaigre balsamique réduit
3 c.s. d'huile d'olive
Gomasio
oeufs de lompe rouges (facultatif)

Epluchez, lavez et rapez les betteraves. Disposez-les dans assiettes sans mélanger les couleurs. Versez un trait d'huile, de vinaigre, de Gomasio et servez aussitôt. Ajoutez les oeufs de poisson si vous voulez. Bon appétit.

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