Des dernières betteraves rouges crues glanées au marché Cristal* fleurait un parfum inhabituel d'hiver. Je voulais pourtant les préparer autrement qu'en salade, même si j'adore les râper et les assaisonner d'huile de noix qui sublime leurs arômes d'humus. Portée par la vague des gaspachos et des veloutés glacés de courgettes, j'ai préféré en faire une soupe froide très colorée et accompagnée de croquants à la pistache et au parmesan. Ça donne une jolie entrée qui en envoie plein les mirettes et les papilles, une entrée rosie comme un dessert sucré qui déploie la palette des roses jusqu'au magenta de la betterave. Mais qui n'a absolument rien à voir avec le très russe borchtch, qui se sert lui, chaud, et constitue un plat complet puisqu'il comporte de la viande. Très appréciable en apéro comme en entrée !

Soupe glacée de betterave rouge avec croquants pistache, pavot, parmesan. Pour 750 ml de soupe:

-460 g de betterave rouge cuite, épluchée, coupée en gros cubes

-1 cc d'huile d'olive

-¼ d'oignon rouge émincé

-250 ml d'eau

-½ de gousse d'ail frais

-¼ de cc rase de baies roses

-sel, poivre noir du moulin (facultatif).

Dans une petite casserole ou un mini-wok, faire suer les lamelles d'oignon rouge dans l'huile d'olive. Incorporer tous les ingrédients dans le bol du blender ou du mixer en terminant par l'eau et mixer longuement. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 heures. Au moment de servir, ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

Pour une dizaine de croquants pistache, pavot, parmesan.

-40 g de beurre doux mou

-20 g de parmesan râpé

-20 g de poudre d'amande ou de poudre de noisette

-20 g de chapelure

-1 oeuf moyen

-25 g de farine de maïs jaune ou blanche**

-25 g de maïzena

-1 cs rase de graines de pavot

-1 cc de zestes d'orange non traitée (séchés ou frais)

-sel gris

-une poignée de pistaches non salées.

Dans une jatte, mettre le beurre, le parmesan, la poudre d'amande, la chapelure, les farines, les graines de pavot, le zeste d'orange et l'oeuf. Égrener le tout du bout des doigts, former une dizaine de sablés, les saupoudrer de pistaches concassées. Cuire une vingtaine de minutes à four chaud (th. 7/180°C). Laisser refroidir, et servir en accompagnement de la soupe glacée de betterave.
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*Marché Cristal ou marché des Boulevards (marché de plein vent du mardi au dimanche)

Boulevard de Strasbourg

31000 Toulouse. 

**Ces farines sans gluten s'achètent principalement dans les boutiques "bio" et quelquefois aux rayons diététiques ou "bio" des GMS. Dans la catégorie restreinte des farines sans gluten, celle de maïs est assez économique (~1.50€/kg.). La farine de maïs donne une coloration jaune aux préparations, tandis que la farine de maïs blanche, issue d'une variété de maïs blanc, n'a pas cette caractéristique.

Le recyclage à la maison ne me semble pas plus éloigné qu'une simple histoire de bon sens... Après épluchures, dix façons de les préparer, Sonia Ezgulian propose de magnifiques secondes vies aux déchets habituels de nos cuisines : dans déchets, dix façons de les accomoder, arêtes, os et pépins trouvent un nouveau souffle.

Car les restes de cuisine, comme les déchets, peuvent rebuter. Pourtant, tous les cuisiniers --même les 'grands' et les médiatiques-- font très bon usage des avanies de l'assiette et de la préparation. Les habituels laisser-pour-compte ont une certaine noblesse, puisque ce sont eux mêmes qui renforcent les arômes et donnent du nerf à une préparation.

Alors si vous avez envie de faire quelques économies, mais surtout d'être créatif, inventif, et de vous amuser, ne considérez plus les noyaux comme un pépin ! Dégagez intelligement le plan de travail et considérez les restes de découpe : vous y voyez plus clair. Vient alors l'idée de parfumer un bouillon comme base à un velouté de courgettes avec les tiges de basilic. À ce petit jeu du recyclage et de la ré-utilisation, les agrumes sont très bons candidats. Souvent, on daigne les peler plus ou moins à vif, or il reste toujours la peau, composée du zeste et du ziste, dont on ne sait pas toujours très bien quoi faire. Dans la mesure du faisable, j'essaie toujours de préserver le zeste, que je prélève à l'aide d'un zesteur ou d'une microplane. Je peux l'utiliser immédiatement : en ajouter du zeste passé à la râpe microplane dans l'appareil de la tarte au citron, ou dans la pâte sablée des tartes aux fruits d'été relève agréablement le tout. Je peux aussi le faire sécher à l'air libre puis le conserver en petit pot. La semaine passée, les zestes des citrons utilisés pour le taboulé ont séché en à peine 12 heures grâce aux 37°C que nous avions à Toulouse... Je sais qu'ils trouveront leur utilité, soit pour parfumer d'exquis cup cakes aux graines de pavot et limoncello, soit dans une salade de fruits d'été, soit dans un granité au citron et limoncello. Les épluchures de pommes de terre servent à 'culotter' les casseroles en fonte avant leur première utilisation. La peau de pomme séchée à parfumer une tisane, un sirop. Bref, les restes ne sont pas en reste. N'oubliez pas qu'il faudra faire attention aux traitements chimiques que leur enveloppe extérieure a bien digéré, et du coup privilégier les produits bruts non traités ou le moins possible. 

Pour résumer : lesépluchures, utiles détritus peu ou mal considérés, sont une mine d'or pas seulement pour le compostage et c'est Sonia Ezgulian qui a inauguré cette voie gustative aux éditions de l'Épure. Quand le repas est terminé, on remplit généralement une petite boîte hermétique en plastique des précieux restesou rogatons, cette quantité négligeable qui demeure. Lambeaux de pintade fermière dorée au four, dernière cuillère de ratatouille... ce sont d'excellents acteurs principaux dans les salades estivales ou de bons figurants dans les bouillons. Les rebuts, considérés comme nuls, sontlaissés de côté. Imaginez bien que les meilleurs risotti aux cèpes sont faits du bouillon dans lequel une fière carcasse de poulet a pris son bain. Si tout cela n'était pas si sérieux, les romains n'auraient pas représenté, sur de nombreuses mosaïques, lesreliefs* des festins que les sénateurs d'offraient... (*restes d'un repas).