Primo, chapitre bec salé. Les salades de chou blanc à la cantine m'ont au moins laissé ce souvenir de la baie rose sur fond blanc, pas dans son plus bel habit, il est vrai, mais dans ce contexte, ça me plaisait de croquer dans un faux poivre aux couleurs acidulées plutôt que de déjeuner d'une sempiternelle assiette de pâtes trop cuites. Pour donner raison à mon engoûement infaillible pour le chou, j'ai opté pour une salade parce que j'avais sous le coude un magnifique chou chinois, qui me confirme que j'ai eu la main heureuse en commandant les légumes de la semaine au panier des familles : c'est le plus bel exemplaire de chou chinois qu'il m'ait été donné de voir et de déguster ! Même aux rayons bio ou au marché, ils ne sont pas si beaux, fermes et savoureux. Finement émincé, dans cette salade d'hiver, il se plaît à merveille avec une sauce toute simple dépourvue de moutarde, mais relevée juste ce qu'il faut#anti-coleslaw.

Sauce pour chou chinois en salade 4 personnes

1/3 chou chinois

1 c.s. de vinaigre de cidre de pomme

1 c.s. de sucre roux

1 yaourt de brebis ou de chèvre = 120 g

1c.s. de jus de citron

1 c.s. de baies roses grossièrement écrasées

1 gousse d'ail pressée [le presser ou pas ? Aïe ! voir ce billet]

1 c.s. de mélange d'épices en moulin (facultatif, je l'ai trouvé en biocoop = sel, poivre noir, coriandre, graines de moutarde, oignon et ail séché. Ce mélange peut se faire maison aussi.)

Émincez finement le chou, réservez.

Dans votre saladier, mélangez le vinaigre de cidre et le sucre pour le dissoudre.

Ajoutez le yaourt et le jus de citron, brassez, ajoutez les baies, l'ail pressé, salez et poivrez.

Ajoutez les lamelles de chou, brassez bien.

Laissez reposer 2 heures au frais.

Servez bien froid en entrée.

Secondo, chapitre bec sucré. Grâce à Very Easy Kitchen, j'ai eu ma piqûre de rappel concernant le Muffin Monday. Faire des muffins alternatifs, c'est le sujet du Muffin Monday #35 (déjà quelques paires d'années que ce sympathique concours sans lot circule, c'est beau !). J'applique depuis l'année dernière les contraintes énoncées pour la réalisation de ces « muffins alternatifs ». Il s'agit de confectionner des muffins utilisant des farines autres que celles de blé, ou d'appliquer l'éviction : ni oeuf, ni beurre, ni lait de vache... Bref, vous aurez compris que loin de se cantonner à quelques ingrédients, ce défi #35 permet toutes les variantes. En tous cas, c'est la leçon simple que je retire de mon expérience et qui est devenue une façon de manger plus diversifiée et plus riche en textures, goûts, associations. Finalement, c'est tout naturellement que sont nés mes muffins sans beurre ni lait de vache et pauvres en gluten grâce à la farine d'épeautre. Et avec une bonne cuillerée de délicieuse purée de noisette intégrale. Voici mes muffins noisette et poire. À déguster 1 heure après leur cuisson, quand ils sont encore tout tièdes et moelleux.

{Muffins poire-noisette}

Muffins "alternatifs" poire et noisette, pour 12 ou 6 unités en fonction de la taille de vos moules.

1 c.c. rase de levure (sans phosphates, en bio)

1 c.s. de vinaigre de cidre de pomme

1 c.c. rase de bicarbonate de sodium

1 yaourt de chèvre ou de brebis, à la grecque ou pas = 120 g

1 gros oeuf

90 g de farine de maïs blanc

30 g de farine d'épeautre

20 g de polenta extra fine

2 petites poires épluchées et émincées

80 g de sucre roux

30 g de purée de noisette (celle de la marque Jean Hervé en magasin bio est tip-top)

10 cl de lait d'épeautre (ou d'amande, de riz, d'avoine)

1 carré de bon chocolat noir / muffin

quelques flocons d'avoine pour saupoudrer.

Dans un bol, mettre le vinaigre de cidre de pomme et le bicarbonate de sodium, ajoutez le lait d'épeautre tièdi et laissez reposer.

Dans une jatte, mettre tous les ingrédients secs -farines, polenta, levure, sucre- et mélangez bien.

Cassez l'oeuf avec les liquides, ajoutez le yaourt, la purée de noisette, mélangez à la fourchette.

Mélangez le contenu des deux récipients, brassez sans exagération et incorporez les lamelles de poire. Mêlez à nouveau.

Répartissez le contenu dans 6 gros ou 12 moyens moules à muffins, saupoudrez de flocons d'avoine et disposez-y un carré de chocolat noir.

Faites cuire 40 minutes à 160°C.

Dégustez, comme je vous le recommande, plutôt 1 heure après avoir sorti ces muffins du four que trop tard, ils n'en seront que meilleurs.

Les légumes anciens sortent les dîners d'hiver de la monotonie, surtout si, comme moi, vous aimez varier sur le thème des potages et autres veloutés chaque soir. Le panais est un de ces légumes dont je raffole, car, comme la patate douce, il a un goût très doux et, comme la pomme de terre, il se cuisine de mille et une manières. La Belle au Blé dormant, du haut de son blog sans gluten, propose de nombreux veloutés pour toutes les saisons, et c'est en m'arrêtant sur le joli velouté de chou-fleur à la purée de cajou que j'ai eu envie de m'attaquer aux panais livrés dans le colis hebdomadaire du panier des familles.

Le panais ne supporte pas plus de 2-3 jours dans le bac à légumes, faute de quoi il devient tout pas beau et ramollo. Il est beau joueur et m'a bien servi pour contenter les besoins de réchauffement hivernal. Après avoir puisé dans mes archives du goût, j'ai exhumé quelques produits qui reflètent l'âme sucrée-salée du panais, contrebalancée par un soupçon d'épices douces et de citron jaune.

{Velouté de panais aux épices douces}

Velouté de panais aux épices doucespour 4 assiettes
~700 g de panais épluché et coupé en tronçons grossiers

1 grosse poignée de chou chinois ou ½ endive

200 ml de lait de coco

1 gros oignon blanc des Cévennes ou 1 oignon jaune de Mulhouse (qu'il soit doux) épluché et émincé

2 gousses d'ail épluchées, dégermées

huile neutre (tournesol, pépins de raisin...)

¾ litre de bouillon de volaille (fait maison ou en cube)

1 pincée de gingembre en poudre

1 pincée de galanga

1/8 de chair de citron jaune

sel, poivre noir.

Dans une cocotte en fonte, faites suer l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez tous les autres ingrédients à l'exception du lait de coco et des épices. Laissez cuire 15 minutes, versez le lait de coco et les épices puis mixez le tout. Ajustez l'assaisonnement. Dégustez immédiatement.