mardi 14 avril 2009
Lentilles Corail en salade et Tutti Quanti
Maintenant, outre leur amusante couleur pastel assez éloigné du corail orangé des récifs mais proche de l'univers doucereux des bonbons sucrés, j'aime leur consistance et en fais la base de mes salades composées froides -fort utiles pour le dîner ou comme plat unique à bureau-transporter. Après tout, il n'y a pas de raison que la lentille corail soit moins bien lotie que la verte, dont l'A.O.C. lui garantit son statut enviable de première muse des lardons et compagne attitrée des petits salés.
Grâce
aux alliacées
du printemps -ail frais, oignon nouveau- je dope
les vitamines et la ration en fibres vertes de mes proches.
Ingrédients
pour 4 personnes :
200 g de lentilles corail (au rayon bio)
1 tige d'ail frais lavé
1 tige d'échalote fraîche lavée
1 tige de persil frisé lavée
1 c.s. rase de graines de sésame blond
20 g de Morbier ou de fourme d'Ambert pas trop faite
20 g de raisins blonds secs
1/2 botte de radis roses, sans les fanes, lavée
1 yahourt brassé nature
20 g de fromage frais type Saint-Morêt ou Carré Frais
1 c.c. rase de poudre de Curry (en voici une des versions possibles, réalisée pour accompagner des patates douces)
1 c.s. de jus de citron
sel, poivre
Faites cuire 15 à 20 minutes les lentilles corail dans de l'eau salée, selon une proportion de 1 pour 5, soit 1 litre d'eau pour 200 g de lentilles. Egouttez-les et rafraîchissez-les.
Emincez finement tous les alliacées : ail frais, échalote fraîche, et le persil. Coupez en rondelles les radis. Coupez en dés le Morbier.
Préparez la sauce en mélangeant à la fourchette dans un bol le yahourt, le fromage frais, le jus de citron, le curry, salez, poivrez. Conservez au frais.
Mettez les lentilles égouttées dans un saladier, ajoutez-y les autres ingrédients et versez la sauce juste avant de servir.
mardi 7 avril 2009
Patate douce et patati
On
a tou(te)s un livre de chevet et un livre de chevet
de cuisine. Bien qu'il soit plus approprié de dire livre de
billot, livre de labo, livre de piano, qu'importe,
on aime les feuilleter sans se lasser. J'avais élu à ce titre Le
Livre de cuisine d'Alice B. Toklas en 2008 ; comme un Moleskine®,
il ne me quittait (presque) jamais, confondant mes souvenirs avec
ceux d'Alice B. Toklas. Je me suis dernièrement plongé ardemment
dans Les Miscellanées Culinaires de Mr. Schott, petit opus
foutraque, plein d'esprit et drôlissime sur lequel j'ai jeté mon
dévolu. Pour finir, je trouve bien plus d'inspirations dans ces
recueils que dans les livres de recettes purs et durs. D'ailleurs,
celui de Clotilde Dusoulier occupe la même place dans ma géographie
culinaire : pas seulement des façons de procéder, mais aussi et surtout des pensées, des
anecdotes, en somme une mine d'informations très digestes.
J'ai analysé la constitution des sauces chez Mr. Schott, après quoi la composition des curries (en page 25) a suscité tout mon intérêt. Du coup, j'ai rassemblé mes boîtes à épices pour faire le mien, de curry. A chaque cuisinière son curry, comme l'on dit, donc même si les quatorze ingrédients qui le constituent sont proportionnés, c'est par pincée que j'ai procédé, forçant plus ou moins la dose de cannelle ou de cumin. La liste des poudres d'épices est donnée à titre indicatif*, mais je ne boude pas mon plaisir de vous faire partager cet inventaire à la Prévert. Composition de la poudre de curry : coriandre-cumin-curcuma-fenugrec-gingembre-céleri-poivre noir-cannelle-clou de girofle-carvi-fenouil-cardamome-sel. Indisciplinée et un brin frondeuse, dépourvue de coriandre, de carvi et de fenouil, j'ai ajouté du poivre long, mis pas mal de céleri et de girofle moulue, plus une pointe de colombo. Le tout redonne vie à une patate douce échouée sur les bords du panier à légumes, et lui évite de terminer sa vie en accompagnant inlassablement un poulet au curry.
Avant d'abondonner totalement les soupes hivernales et de plonger dans le délice verdoyant des légumes maraîchers, j'adore rêver à des horizons plus exotiques. A deux encablures de Pâques et de son traditionnel agneau, pétrie de songes chocolatés, je me contente d'une soupe aux notes de fond très douces relevées par des épices, et notamment par l'enchanteur Colombo, roi des tables Antillaises. Autant je suis fan de la couleur du Curcuma, autant je tombe en pâmoison devant les effluves de ce mélange puissant, qui exalte les papilles et sait réveiller comme nul autre une salade, ou encore plus traditionnellement donner tout son jus à un poulet. De plus, le mélange d'épices est très utile dans la cuisine des beaux jours. Déjà, il appète par ses couleurs vives, ensuite permet d'alléger la note calorique en évitant d'avoir la main trop lourde sur les matières grasses, et enfin, agit comme un exhausteur de saveurs. N'oubliez pas que les légumineuses, lentilles corail en tête, sont toujours impatientes de retrouver la compagnie des différents mélanges d'épices -Râs El-Rhânout, Curry, Colombo...
Patate douce et patati (en guise d'entrée pour 2 personnes)
-1 patate douce (bio si possible) cuite vapeur
-30 g de fromage frais nature (type Saint-Morêt)
-1 c.c. rase de curry
-sel
-1 c.s. rase d'amandes effilées grillées.
Placez la patate douce cuite à égouttez le plus longtems possible, même la veille conservée au réfrigérateur.
Réduisez-la en purée, salez un peu.
Mélangez à la fourchette le fromage frais et la poudre de curry.
Dressez la purée sur des assiettes ou dans des verrines*, disposez dessus un nuage de fromage épicé, parsemez d'amandes effilées et servez aussitôt.
Nota Bene : En raison de la présence d'épices et de fruits d'oléagineux qui peuvent être allergènes, ce plat peut présenter des disconvenues aux personnes souffrant d'allergies ; il est également préférable de ne pas en donner aux enfants. Dans ce cas, supprimez tout bonnement le curry et les amandes de la préparation et remplacez-les simplement par des herbes arômatiques comme la coriandre.
*pour plus d'informations lisez Les Miscellanées Culinaires de Mr. Schott, par Benjamin Schott, éd. Allia, 2007.
dimanche 25 janvier 2009
Poulet épicé aux amandes et haricots lingots
Manger des légumes secs est devenue la marotte de toutes les foodistas et aucun d'eux ne leur échappe : lentille verte ou corail, pois chiche ou cassé, la marmite bouillonne incessamment de ces divins alliés hivernaux. Je suis reconnaissante à ces féculents d'être aussi bons chauds que froids, en salade ou en poëlée, tout ce qui s'y frotte s'adoucit et révèle pleinement ses saveurs ! En plus grâce aux recettes de MaryAthènes tous font leur entrée par la grande porte de la cuisine méditerranéenne.
Un fond de haricots lingots perdu au fond du placard à épicerie me tendait les bras depuis un bon bout de temps, sauf que je ne voulais pas les accomoder en mode saucisse, ni les manger froids, ce qui leur va pourtant aussi à ravir. Ce midi, après un passage chez le volailler et un rapide tour d'horizon de mes bocaux, j'ai opté rapidement pour un plat riche en goût et nourrissant, saison oblige, dans lequel les épices relèvent le poulet et révèlent de façon inhabituelle les lingots. Ils ne sont pas d'or, enfin, on peut s'y méprendre. Les proportions pour 4 personnes :
Poulet épicé aux amandes et haricots lingots
-4 cuisses de poulet fermier ou bio
-5 c.s. d'huile d'olive
-10 têtes d'ail épluchées
-une bonne pincée de chaque épice suivante : colombo, cannelle, muscade, cumin, cardamome
-40 g d'amandes effilées
-15 g de beurre doux
-3 c.s. de sucre roux
-sel, poivre du moulin
-240 g de haricots lingots secs à faire tremper 6 heures ou une nuit
-2 branches de thym
-2 feuilles de laurier
-1 oignon doux épluché : la moitié émincée et l'autre piquée de 3 clous de girofle
-1 c.c. de gros sel
Vous avez prévu ce plat depuis la veille ou le matin-même car les haricots lingots secs nécessitent 6 heures de trempage et une cuisson de 30 minutes en cocotte-minute ou 1 heure en cuisson classique à la casserole. Donc faites déjà tremper les haricots durant 6 heures dans un grand saladier d'eau froide. Rincez-les bien, égouttez-les. Placez-les dans votre cuiseur, cocotte-minute ou casserole, recouvrez-les largement d'eau froide et incorporez le bouquet garni = thym + laurier + oignon piqué de girofle + gros sel. Fermez et respectez le temps de cuisson indiqué plus haut ou sur l'emballage des légumes.
Pendant ce temps, occupez-vous du poulet : dans une sauteuse, mettez 2 c.s. d'huile d'olive et faites-y dorer les cuisses sur leurs 2 faces, pendant 5 minutes. Baissez le feu et incorporez alors les aulx, le demi-oignon émincé, et faites cuire à couvert doucement durant 20 minutes.
Faites revenir les amandes dans une poële anti-adhésive avec le beurre et le sucre pendant 10 minutes en mélangeant bien et en maintenant un feu assez vif pour caraméliser légèrement les amandes. Arrêtez le feu.
Jetez les épices sur le poulet, salez et poivrez. Prolongez la cuisson 10 minutes toujours à couvert. Puis mélangez doucement les amandes au poulet.
A ce moment-là, les haricots sont cuits si vous avez utilisé la cocotte, aussi égouttez-les bien, retirez le bouquet garni, et incorporez-les délicatement à la viande. Ajoutes les 3 dernières c.s. d'huile d'olive, laissez à feu très doux pendant 5 minutes pour que le mélange des saveurs opère. Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servez sans plus attendre.
mercredi 9 juillet 2008
Concombre au curry
Certaines associations culinaires paraissent déroutantes au premier abord, et un beau jour, pour peu qu'on y ait goûté, un nouveau monde s'ouvre devant soi. Rompue à l'utilisation redondante des légumes, surtout les 'gumes verts, je m'abonne au concombre durant des semaines dès que la saison bénie s'ouvre et si le soleil y met du sien, c'est le concombre masqué qui me poursuit !
Le plus souvent il accompagne mes salades et humidifie les grains de semoule de mes innombrables taboulés, mais c'est rarement qu'il occupe pleinement le devant de la scène. Devant cet injuste coup du sort, je tente de me rattraper en lui présentant des ami(e)s révélateurs de talents : à la menthe et au sel, au citron et au yahourt bulgare. Mais là, je voulais faire souffler un petit vent d'exotisme sans faire d'infidélités aux copains d'avant. Pour des papilles lassées des accomodations classiques infligées au concombre, je vous conseille vivement cette recette simplissime, fraîche, et savoureuse. Mon gourmet de mari a vraiment adoré. Pour moi, c'est une caution, une vraie. A vous de convertir vos foules affamées et fines bouches en tous genres ! Pour 2 personnes :
Concombre au curry
-1 concombre épluché et coupé en dés
-1/2 pot de yahourt brassé
= 65 g
-50 g de fromage frais type Saint-Morêt
-une pincée de curry en poudre
-une pincée de curcuma
-10 feuilles de menthe fraîche lavée et ciselée
-1 c.s. de jus de citron vert
-1 c.c. rase de graines de lin
Dans un petit saladier, mélangez le yahourt et le fromage à la fourchette. Incorporez le jus de citron, le curry, le curcuma. Brassez bien et lissez la surface à la fourchette. Disposez les dés de concombre, la menthe, les graines de lin. Servez aussitôt.
Nota bene : ce mélange peut s'utiliser en dip sur du pain noir.
jeudi 17 avril 2008
Blancs de volaille en curry
Autant de curry que de cuisinières, telle est la conclusion des voyageurs passés par l'Inde et, une fois de retour au bercail occidental, définitivement rompus aux exhalaisons épicées des mille et un plats forts servis dans ce vaste pays.
Je vous propose dans ce billet un curry ou cari à ma façon, à ma sauce, devrais-je dire car, une fois n'est pas coutume, l'expression populaire contient une bonne dose de véracité. En effet, le curry désigne deux choses : le mélange d'épices utilisé pour ce plat et le mode de cuisson du plat lui-même, en l'occurence un plat mijoté. Tenez, pour info, le mélange d'épices utilisé ici ressemble de très près au Vadouvan, sans contenir toutefois deux des composants de la sainte-trinité ô combien bénéfique des alliacées, je veux bien entendu parler de l'oignon et de l'échalote.
S'il faut un peu de temps pour la préparation des ingrédients, la réalisation de ce curry est en revanche fort simple, et peut idéalement être réalisée la veille. Les sauces et accompagnements seront par contre établis le jour même.
Blancs de volaille en curry, pour 4 personnes
4 beaux blancs de poulet ou de dinde émincés
2 bottes de petits oignons nouveaux ou 12 oignons sauciers épluchés et coupés en 4
10 gousses d'ail épluchées, dégermées et écrasées
50 cl de lait de coco
1 citron jaune : zesté, pressé
2 c.s. de cassonade ou de miel
10 c.s. d'huile d'olive vierge extra
10 grains de cardamome
1 c.s. rase de cannelle en poudre
2 c.s. rases de curry (mon mélange actuel est composé de 10 épices : coriandre, curcuma, piment rouge, moutarde, cumin, poivre, fenugrec, ail, sel, fenouil)
1/4 de c.s. de girofle moulue ou 4 clous de girofle
4 feuilles de laurier
1 piment oiseau sec
1 c.c. de gros sel
poivre blanc du Sichouan
Accompagnement :
Riz basmati (500 g)
yahourt à la grecque parfumé de menthe fraîche ciselée (laissez reposer au frais 1 heure)
quelques rondelles de bananes saupoudrées de noix de coco râpée
tout type de chutney
Faites revenir doucement les blancs de volaille dans un fond d'huile, dans une cocotte type Le Creuset®. Ajoutez ensuite l'ail, le laurier, la cardamome, la cannelle, le curry, le cumin, la girofle, faites rissoler le tout 2 minutes en mélangeant bien. Ajoutez le lait de coco, la moitié du jus de citron, le gros sel, le poivre du Sichouan, laissez mijoter à couvert environ 1 heure. Dans une autre casserole, faites confire les oignons : mettez les oignons, le sucre ou miel, l'huile restante, couvrez et laissez prendre 1/2 heure à feu très doux.
Au moment de servir, disposez sur le curry le zeste de citron, saupoudrez la coco râpée sur les bananes et arrosez-les de l'autre moitié du jus de citron. Servez le riz nature, le curry avec le yahourt, les bananes, un chutney de votre goût. Si vous devez le cuire la veille, faites réchauffer le jour-même 1/4 heure.