Les boulettes parfumées à l'aneth, avec un fond de ce qui a servi à parfumer une papillote de saumon, épatent la poulette. Rien d'original dans cette recette aux variantes éculées. Pourtant toute idée de recyclage de poulet devient toujours délicieuse. Quand on dispose d'un superbe producteur de volailles sur son marché et qu'on a tendance à vouloir varier sur le même thème, rien n'est plus amusant que dépiauter la bête jusqu'à sa carcasse pour en tirer un maximum de profits gourmands. Évidemment, cela suppose de mettre la main à la pâte.

Comme j'ai fait cuire ce poulet fermier entier au court-bouillon façon phô --une version lightissime qu'Hélène Darroze aime concocter depuis ses séjours à Hanoï--, l'horizon du recyclage était vaste, mais pas infini. Techniquement, sur un poulet de très bonne qualité, on détache facilement les chairs. Ainsi, il ne me restait qu'à les prélever selon mes besoins. Et de les mixer ici avec ce qu'il faut d'arômates et d'herbes avant de rouler le mélange dans du jaune d'oeuf puis de la chapelure et les faire rissoler à l'huile d'olive, bien sûr.

Nota bene : À défaut de chapelure, la semoule ultra-fine fait très bien l'affaire. Elle fonctionne même mieux, je trouve, elle donne un croquant qui tient vraiment, n'a pas besoin de cuire au final puisqu'on en met si peu, comme une poudrée de neige.

Pour recycler à l'infini les reliquats d'une volaille (de très bonne qualité, de façon à ce qu'elle donne satisfaction sur toute la ligne), pensez carcasse pour donner du corps à un bouillon, un potage..., prélevez les chairs, même infimes, pour renflouer un consommé ou garnir un cake salé.

J'affectionne particulièrement ces idées-là pour ré-utiliser des blancs de volaille : en Tarte poireau-poulet ; avec le bouillon du phô, je ferai aussi un Risotto, pas forcément garni de viande d'ailleurs, mais plutôt d'oignons nouveaux ou d'oignons doux des Cévennes.

Alice Waters compose depuis quarante ans une cuisine où le locavorisme et la saisonnalité ont le beau rôle. Cela coule de source de donner aux restes une deuxième vie, alors ne vous privez surtout pas d'essayer cette utilisation des blancs de volaille, sur une idée de Clotilde, qu'elle relaie en version française.

Boulettes de poulet aux herbes, pour 8 boulettes :

.environ 200 g de blancs de volaille cuits (restes)

.1 gros oeuf bio, blanc et jaune séparés

.1 c.c. de moutarde

.poivre noir du moulin

.1/4 c.c. de curcuma moulu

.6 brins d'aneth, de ciboulette à défaut

.huile d'olive 1 c.s.

.eau

.chapelure ou semoule e.-f.

Mettez tous les ingrédients dans le bol du mixer, assaisonnez en fonction de l'accomodement de la première utilisation de vos restes de volaille : plus ou moins salé et plus ou moins poivré. Inutile d'ajouter l'un ou l'autre si l'assaisonnement vous convient. Ajoutez le curcuma, l'aneth hachée grossièrement, la moutarde, le blanc et l'huile d'olive. Mixez un peu, par à-coups, en ajoutant de l'eau par cuillerées si nécessaire. Cela doit former une pâte homogène mais pas lisse, et suffisamment malléable. Formez alors 8 boulettes, roulez-les dans le jaune d'oeuf puis brièvement dans la chapelure ou la semoule extra-fine. Dans une poële à fond épais huilée et bien chaude, laissez rissoler les boulettes en les retournant après 7 minutes et recommencez l'opération pour l'autre face. Dégustez très chaud.

-----{Idée menu}-----Salade d'herbes folles---Boulettes de poulet, aneth, curcuma + mayonnaise---Cheesecake-----

Petit traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun, Éditions du Sureau, 2009.

In the Green Kitchen : Techniques to learn by heart, Alice Waters, Clarkson N Potter Publishers, 2010.

Miscellanées culinaires de Mr. Schott, Ben Schott, Allia, Paris, 2008.

-----{Mes autres boulettes :}----------------------------------------------------------------------------------------------

Boulettes de boeuf à la coriandre.

Après plusieurs semaines de vacances, j'ai rempli ma musette, de Rocamadour à Besançon en passant par Carcassonne. Impossible de sillonner les Corbières et le Minervois sans faire une halte dans la cité restaurée par Viollet-le-Duc. Ce cher Eugène n'avait sans doute pas le loisir de flâner dans les ruelles ombragées ni de déguster un repas à l'Auberge des Lices dans la Cité de Carcassonne. Elle offre une halte très agréable avec sa terrasse arboréée. Promesse tenue, et mention spéciale au cassoulet bien gratiné* et très savoureux et au dessert bienvenu : figues blanches rôties au four, crumble et glace à la fraise faite maison.

Ensuite, cap sur la Franche-Comté. Une fois les bagages posés chez beau-papa, c'est en feuilletant ses piles de magazines que j'ai découvert une toute nouvelle revue culinaire faite par et pour des amoureux de la gastronomie comtoise. Comtois en cuisine propose, quatre fois par an, des recettes et des reportages-produits. Les recettes s'organisent en sections autour d'un chef, d'une personnalité de la sphère gastronomique (comme l'éditrice Agnès Viénot ou Valérie, graphiste et auteure du blog bcommebon), d'un produit du terroir comtois. J'aime bien le concept de ce magazine qui déterre nos classiques comme les gaudes --farine de maïs torréfiée-- et ré-explore les incontournables, Comté en tête. Il est l'une de mes madeleines proustiennes, et j'en connais qui en ramènent plusieurs kilos et le congèlent. Verdict : le beau fromage à pâte pressée cuite supporte l'épreuve du grand froid sans perdre une miette de sa texture ni une molécule de ses arômes. Ma mère dégustait le Comté en tartine avec une lichette de confiture à la fraise. Je trouve cette association extra au petit-déjeuner, sur du pain complet avec un thé noir. Et moi d'emporter dans mon viatique ce parfum de Comté (terre et fromage).

Pour pallier à certains repas sans viande, j'aime bien le principe de la galette de céréales qui contente la grande que je suis et le petit qui me suis. Celle-ci est à base de quinoa et de fromage de chèvre issu de la production de Delphine Grelat**, je l'ai librement adaptée de la version proposée par Véronique Olivier dans Comtois en cuisine.

Galette de quinoa au fromage de chèvre***

120 g de quinoa

1 oeuf gros, bio

1 fromage de chèvre frais écrasé à la fourchette (250 g)

1 pincée de safran (à défaut, du curcuma pour la couleur)

50 g de maïzena

1 radis noir

sel, piment d'Espélette

ciboulette ciselée

un soupçon de mélange panch-phoran (piqûre de rappel chez Beena)

gros sel gris (cuisson)

huile d'olive (cuisson).

Faire cuire la quinoa une quinzaine de minutes à l'eau bouillante salée et l'égoutter.

Éplucher le radis noir, le râper avec une grille fine.

Mélanger quinoa + radis noir + oeuf + maïzena + fromage de chèvre + ciboulette. Assaisonner généreusement.

Dans une petite poële huilée, type poële à blini, disposer un peu du mélange aplati de façon à former une galette.

Laisser cuire quelques minutes de chaque côté.

Servir avec une salade verte au basilic et cranberries = ça fonctionne à merveille.

---Idée Menu---------------------------------------------------------------

Purée de pois cassés

Galette de quinoa au chèvre

Mijotée d'abricots à la pistache

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*Restaurant membre de l'Académie Universelle du Cassoulet, qui définit des règles strictes de sélection des produits pour la confection du cassoulet et norme sa préparation, dont un temps minimum de cuisson au four.

**Delphine Grelat. Bergerie de Bartherans, 1, Impasse des Noyers-25440 Bartherans.

***Comtois en cuisine, n° 3 mai-juin-juillet 2011, p. 82. Site ici.