Couverture de Libération n°9551 jeudi 26 janvier 2012, ill. Dave Cooper (détail).

Pour mercredi après-midi, j'ai fait ce gâteau au yahourt de brebis. Il est sans lactose ni gluten. Récemment, on m'a détecté une intolérance à l'un et à l'autre : vous trouverez donc ici de plus en plus de recettes adaptées à ce type d'éviction alimentaire. J'ai utilisé la farine de riz et la fécule de pomme de terre à parts égales, les autres farines sans gluten conviennent évidemment. Les fécules de maïs et de riz aussi ! Pour parfumer ce gâteau tout simple, j'ai fait rôtir des pêches (surgelées) dans du sucre brun. La farine de riz apporte un côté friable et un goût particulier que nous aimons beaucoup.

Gâteau pêches/amande, sans gluten ni lactose

150 g de yahourt de chèvre, brebis, soja...

2 oeufs

10 g de poudre à lever

2 pots de sucre brun, rapadura ou autre

1 pot de farine de riz

1 pot de fécule de pomme de terre

1 cs de purée d'amandes blanches

1/2 pot d'huile d'olive

+ 1 pêche émincée et rôtie

1 bonne pincée de poivre long râpé

Dans un saladier, versez tous les ingrédients secs.

Ajoutez-y les autres en fouettant bien de façon à obtenir une texture homogène mais pas hyper lisse.

Graissez un moule à cake avec de l'huile d'olive, versez-y l'appareil et faites cuire 10 minutes à th. 8 220°C puis 20 minutes à th. 7 180°C. Laissez refroidir 1 bonne heure et dégustez.

Je commence par rattraper ce qui peut passer pour oubli ou négligence et vous souhaite une excellente année 2012, brillante, lumineuse, rieuse et prospère, faite de projets concrétisés, de rêves réalisés, de buts atteints et de contemplation, de lenteur et de plaisir. Pour cultiver mes passions et ne pas perdre une miette du monde qui nous entoure, j'ai pris une résolution qui ne sera pas aisée à laisser vivre, mais qui m'apaisera grandement. Laisser aller les choses, savourer l'instant et y aller à l'instinct. Cela m'a servi pas plus tard que mercredi, où je passais par la librairie du centre d'art Les Abattoirs, pour dépanner une amie qui édite Cuizine, un fanzine d'art graphique et culinaire. Le rayon consacré à la cuisine dans un centre d'art grandit : oui, c'est la conséquence de l'effet de mode longue durée autour de l'assiette. Deux couvertures bigarrées et élégantes ont retenu mon attention : Delicate et Menu Design in America. Abordés d'un point de vue anglo-saxon, ces deux gros volumes très très richement illustrés prennent le contre-pied de la recette en avalanche, des photos illustrant une méthode ou un pas-à-pas. C'est un bonheur de feuilleter ces bouquins d'esthète qui dévoilent des univers, des mises en scène et des intérieurs simples et frais.

Entre la nouvelle conception de la 'bouffe' et les belles polices de caractère présentée dans Menu Design..., j'ai simplement envie de renouveler mon oeil et de partir d'un pied leste et agile entre les plates-bandes. Envie de rentrer dans les cuisines de tous les pays, chez toutes sortes de gens et de populations, d'un brasero à un beau piano... Avec Menu Design et l'analyse des rapports entre gastronomie et graphisme dans les restaurants, je resterais déjeuner dehors toute ma vie. Ça, c'est mon souhait improbable, à moins d'être hyper disponible, hyper inspecteur au Michelin ou au Gault, hyper vrp. Et comme je ne peux pas être l'un et ne veux pas être les deux autres, je profite des déjeuners hors de la maison au maximum, mais quand même ceux de la cantine n'ont pas tellement de saveur !

Je cuisine samedi soir pour des amis, et il y aura à coup sûr un poulet fermier du Lauragais aux épices, une délicieuse tarte au citron comme celle d'Anne-Sophie Pic, et un vin espagnol.

Je varie peu mais en hiver c'est comme ça. Mes derniers essais de soupe ont été très fructueux et la soupe sera à l'honneur ici la semaine prochaine. Ouvrez l'oeil !

Menu Design in America, Jim HEIMANN, Taschen, 2011.

Delicate, New Food Culture, Robert KLANTEN, K. BOLHOFER et A. MOLLARD, éditions Gestalten, 2011.

La gourmandise est-elle soluble dans la rosette ? Le boudin noir peut-il agir pour la paix des nations ménages ? Qu'est-ce qui différencie une andouille d'une andouillette hormis dans la catégorie demoiselles ? Le cochon, l'aimable suidé 100% chair rose est un monument de la gastronomie européenne et hexagonale. Et parmi les bandes dessinées qui commencent à fleurir dans le domaine culinaire, le Petit traité de philosophie charcutière rend compte de l'extraordinaire influence de la charcuterie dans la vie. Art de la transformation des chairs, des boyaux et des abats, la charcuterie permet de profiter des bons morceaux du cochon, frais ou en conserve. Et, à l'instar de cet adage vieux comme mes robes qui promet que "dans le cochon, tout est bon", on se demande dans quelle encre les auteurs ont trempé leur plume jusqu'à en oublier de considérer les soies porcines ? Avant Sébastien Demorand et Vincent Sorel qui s'épanchent sur les vertus carnées de l'animal, il y eut Michel Pastoureau, un de mes historiens chouchous, qui combla le vide insondable autour du groin-groin, publiant Le cochon, histoire d'un cousin mal aimé, en 2009. 

On connaissait là Évelyne Bloch-Dano dissertant sur les légumes, ici, le professeur J.-G. R. Hépaule philosophe sur les mérites de la charcuterie. Aucune pièce carnée n'échappe à la consommation éclairée du narrateur et personnage principal, l'intellectuel Jean-Georges R. Hépaule. Il ne professe pas une science cochonne, au contraire il n'a de cesse de louer les qualités objectives de la charcuterie. Sa prose rosissante glorifie non seulement les propriétés gustatives mais aussi l'aspect subversif de la chose charcutière. Rillettes, pâtés en tous genres et pieds-de-cochon opèrent comme un pied de nez à l'assiette diététiquement correcte. Certes, le professeur Hépaule n'a ni le cynisme ni la froideur d'Anton Ego, le glacial critique gastro de Ratatouille, au contraire, il prêche la bonne parole qui circule sans doute encore dans les meilleurs bouchons lyonnais. Quel animal domestiqué depuis déjà 9 millénaires bénéficie d'une immense popularité chez les gaulois, au point d'en être devenu le pilier de table mais qui ne renie pas un trait d'exotisme ou de sauce nuoc-mâm ? 

Petites actus cultu pas cul-cul autour d'un grand copain pas chafouin :

Petit traité de philosophie charcutière, Sébastien DEMORAND (scénario) Vincent SOREL (scénario et dessin) éditions du Rouergue, 2011.  Le cochon, histoire d'un cousin mal aimé, Michel PASTOUREAU, éditions Gallimard, collection Découvertes, 2009, n° 544.                 Le cochon de Gaza, Sylvain ESTIBAL, France/Palestine 2011.

GAEC ferme du Mondou, 31490 Léguevin (à la ferme) et Marché Saint-Aubin à Toulouse, tous les dimanches matin.            Boucherie-charcuterie Deux Chavanne, marché des Carmes, loge 28.