Plaisir coupable ou véritable morceau de gourmet, le choix des extraits de littérature opéré par Estérelle Payany dans son dernier opus, Les Criminels passent à table, m'a ouvert l'appétit. Quand les histoires de table se mêlent aux crimes, les mots et les mets s'accordent à l'unisson pour le pire de l'humanité ... et le meilleur de nos palais. L'auteure s'en donne à coeur joie dans ce voyage imaginaire et gustatif au pays des merveilles et des délices, narrés par Lewis Caroll ou encore William Shakespeare.

Si Roald Dahl a séduit les jeunes esprits avec le sucre de Charlie et la Chocolaterie, il faut aussi compter avec l'une des nouvelles macabres tirée du recueil Kiss Kiss, « Le coup du gigot », qui vaut son pesant gourmand. Des tribulations du Cyclope chez Homère aux derniers revirements mafieux chez Tonino Benacquista, les amateurs de bonne littérature -et d'aubergines- se régaleront.

La maquette de la couverture annonce d'emblée la couleur : sur une jaquette rouge sang, le titre semble l'oeuvre d'un corbeau qui donne le ton en collant un S en forme de crochet de boucher. La patte (graphique) délicieusement rétro de l'illustrateur Jean-François Martin affûte subtilement les portraits des méchants de papier (en photo ici, l'héroïne Corse de Prosper Mérimée, la belle Colomba), de la sémillante Cathy Ames à la gironde Agrippine, relookée pour l'occasion en cueilleuse de champignons très stylée New Look. Prétextat Tach, création impériale, pose parmi ses aliments gras favoris.

Les trente recettes déclinées à partir des talents culinaires et des préférences de bouche des sombres héros romanesques cumulent esprit éclairé et pragmatisme. De la préhistorique tartine d'os à moëlle gouluement avalée par Ernest aux très contemporaines notes salées des restaurants fréquentés religieusement par Patrick Bateman, les régals des criminels sont passés à la moulinette.

Certains sont plus curieux que d'autres – ainsi, comment réaliser des Oeufs à la truffe sans truffe ? (p. 99) -- mais tous rivalisent de finesse. Les titres, évocateurs, transportent d'emblée le lecteur –et non le Lecter, Hannibal-- dans une charmante odyssée : vous laisserez-vous tenter par quelques Cochons au chaud sous leur édredon chez Charles Perrault (p. 47) ou encore par les Pommes au caramel ensorcelantes des Frères Grimm (p. 39) ?

Agrippine croise le fer encore chaud avec Brutus et César, père spirituel de la célèbre Salade Caesar (p. 23) née outre-Atlantique au XIXème siècle.

Pour rafraîchir vos notes érudites et gourmandes, dévorez sans compter cette délicieuse compilation.

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Les Criminels passent à table. 30 recettes vraiment mortelles des méchants de la littérature, Estérelle Payany, illustrations de Jean-François Martin, Flammarion, 2010, 135 p.

Le cruciverbiste qui sommeille en nous peut réagir à la vue du mot Eton, quatre lettres si faciles à caser dans la grille, car elles tracent le nom du fameux collège anglais qui remonte à Henri VI.

Le gastronome qui sommeille –mais vraiment rarement-- en nous a les papilles qui frétillent à la vue d'un grand bazar à Eton. Si, littéralement, Eton Mess signifie un grand désordre à Eton, il qualifie surtout un dessert anglais traditionnel à base de crème fouettée sucrée, de meringues sèches et de fraises. Pascale expose tout ça avec brio.

Servie dans une coupe, la base de crème fouettée sucrée est suffisamment généreuse pour accueillir des fraises et des éclats de meringue sèche.

Ce dessert tire son origine de ce que les familles apportaient un Pavlova pour déguster avec leur fils lors de la cérémonie de remise des diplômes à Eton. Le Pavlova s'écrase durant le transport, et se transforme in an awful mess, natif d'Eton, voilà ce que cela donne. Il a depuis quitté le cocon du panier pic-nic, pourtant très élaboré outre-manche, et a gagné en « francitude » et en variantes, puisque toutes sortes de fruits, pas forcément rouges, peuvent venir prêter main forte aux meringues. Comme en témoigne mon illustration, ce n'est vraiment pas le mess qui règne mais plutôt un sage ordonnancement. Toutefois, le résultat veut répondre au critère lancé par Damien : une version light de l'Eton Mess.

Avec de la gélatine (bio) et de la faisselle j'obtiens au final une base assez britannique en vérité, et fort appréciée.

Pour 4 personnes (4 coupes) :

-400 g de faisselle à 40% m.g. légèrement égouttée

-5 cl de crème fraîche épaisse

-15 g de sucre roux vanillé

-½ c.c. de vanille en poudre

-5 c.s. de sirop d'agave

-6 g de gélatine soit 3 feuilles de 2 g (en magasin bio)

-500 g de fraises d'excellente qualité (un mélange de Manille, Ciflorette, Gariguette, Mara des Bois ... est parfait)

-Quelques meringues sèches.

La veille ou 4 heures à l'avance, préparez la faisselle :

-dans une jatte, battez la faisselle, la crème épaisse, les sucres et la vanille à l'aide d'un fouet.

-faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide (à moins de 20°C) durant ¼ d'heure, puis faites-la se dissoudre dans 5 c.s. d'eau chaude et incorporez-la de suite au mélange. Fouettez de nouveau.

-répartissez le tout dans 4 coupes.

-réfrigérez au moins 4 heures.

Le jour-même, dressez les desserts : disposez les fraises rincées et équeutées en quartiers, puis les meringues, entières ou brisées.

-servez immédiatement.

Lors de ses nombreux allers-retours entre Tours et la Ville Rose, mon cher et tendre a eu l'excellente idée -- et la délicate attention -- de me rapporter un opus des précieuses Editions de l'Epure, Tapas sucrées, de l'argentine Vanina Herraiz. Après que j'aie détaché chaque page à l'aide d'un coupe-papier, le petit volume a enfin déployé ses trésors  gourmands. A un cérémonial succède un autre. Je lis ensuite la marche à suivre pour dix recettes, comme le veut cette collection de la maison de Sabine Bucquet. Je découvre alors qu'elles sont ici plutôt faciles et vraiment pas communes, teintées d'une pointe d'exotisme à la fois chantant et terrestre, bien propre aux esprits ibériques.

L'auteure ne manque pas de préciser que les tapas servent avant tout à exprimer un condensé des recettes traditionnelles, un court mais dense  hommage à telle inspiration gourmande. Elles sont les guillemets d'un discours, le point d'exclamation qui jaillit,  mais certainement pas le lien en demi-teinte comme autant de virgules à l'enchaînement des plats. Historiquement, deux écoles s'affrontent mais on en doit la consommation officielle et généralisée à Alphonse, roi d'Espagne. Pour Alphonse XI (qui régna au XIIIe siècle) la consommation d'alcool devait s'accompagner de quelque chose de solide afin de réduire les effets des degrés de la boisson. A la fin du XIXe siècle, Alphonse XIII, quant à lui, se vit servir du vin au verre surmonté d'une tapa* (une tranche de jambon), littéralement couvercle. Si traditionnellement, les bodegas et les bars espagnols regorgent de tapas salées dégustées tandis que le tinto coule à flot, il y a aussi toute la place pour les tapas sucrées.

Mes yeux et mon estomac se sont immédiatement arrêtés sur la Crème au chocolat blanc et confiture d'olives noires. J'imaginais un beau contraste graphique entre les deux couleurs, une rencontre au sommet de la douceur. Pas moins.

Mon instinct ne m'a pas trompé, car cette petite recette vaut vraiment le détour. L'extrême suavité de la crème vanillée, rappelant les goûts libérés par une crème anglaise, et qui est à base de jaunes d'oeuf et de lait --chocolat blanc, crème liquide et lait-- nous a fait complètement fondre de gourmandise ultra-régressive. Et ce ne sont pas les olives lentement compotées qui ont contredit ce nuage de bancheur piqueté de vanille.

Crème au chocolat blanc et confiture d'olives noires, de Vanina Herraiz.

Recette donnée pour 12 tapas = 12 portions dans des petits verres :

pour la crème au chocolat blanc:

-150 g de chocolat blanc haché

-2,5 dl de lait demi-écrémé

-2,5 dl de crème liquide entière

-220 g de jaunes d'oeufs (environ 10 jaunes)

-75 g de sucre semoule

-1 gousse de vanille –n'en ayant plus, j'ai pris ½ c.s. de vanille en poudre achetée en magasins bio.

pour la confiture d'olives noires:

-100 g d'olives noires dénoyautées

-75 g de sucre

-100 cl d'eau.

Récupérez les graines de la gousse de vanille et réservez-les.

Dans une grande casserole, versez le lait, la crème, la gousse et les graines de vanille. Portez à ébullition et laissez infuser environ ¼ d'heure et filtrez.

Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeufs, avec le sucre puis ajoutez-les au lait infusé. Faites cuire sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une crème. Hors du feu, pendant que cette crème est encore chaude, ajoutez le chocolat blanc. Laissez refroidir puis réfrigérez.

Coupez les olives en quatre, faites-les bouillir trois fois en changeant l'eau à chaque ébullition. Faites ensuite cuire les olives pendant une heure à feu doux dans l'eau et le sucre.

Remplissez les verres de la crème au chocolat blanc et disposez dessus la compotée d'olives noires.

*Littéralement tapa signifie couvercle, de tapear = couvrir.

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Recette donnée dans Tapas sucrées, Vanina Herraiz, Editions de l'Epure, septembre 2007.

Billet précédemment publié le 05/05/2009.

Pas facile à rassasier, très exigeante avec ce que je mange, un peu pénible, quoi !, je frétille d'impatience devant le Boulou, non pas la ville mais le petit pain servi traditionnellement à l'issue de Kippour dans la culture juive. La recette est donnée par la chanteuse Yaël Naïm et rien que pour cette Madeleine je me convertirais. A bon entendeur, salut ! Le pitch : une merveille qui se situe entre le pain et le gâteau, agape bien plus nourrissante que divertissante. Moi qui, depuis bientôt trente ans, vis chaque petit-déjeuner comme la sortie d'un jeûne, alors vaille que vaille, j'essaie cette recette un tantinet régressive. Verdict : l'essayer c'est l'adopter.

Point numéro 1 : la réalisation est un jeu d'enfant, notamment j'obtiens illico la consistance adéquate. A la cuisson, le Boulou prend un joli teint légèrement doré, et se creuse de petites alvéoles couleur or qui trahissent la présence de matières grasses qui le différencient à jamais d'un vrai pain sans rien.

Point numéro 2 : que c'est bon. Vraiment - un goût agréable, une matière nourrissante, à la première bouchée émission d'un message de satisfaction pour mon cerveau : tu n'auras pas faim avant midi. Réel soulagement. Bienfait assuré et respect de l'adage diététiquement correct "Petit-déjeuner de roi, déjeuner de prince et dîner de mendiant".

Point numéro 3 : ça se conserve plusieurs jours à l'abri dans un linge ou du papier aluminium. Pas mal comme roue de secours quand on a 3 pains devant soi malgré une coupe sombre dans les proportions. 

J'ai lu diverses choses sur l'histoire de cette recette, entre autres qu'il s'agit d'un dessert créé à Sfax (Tunisie), à réaliser avec de la semoule et absolument pas de farine, avec du fenouil ou de la badiane. Quoi qu'il en soit, le résultat est 100% garanti collation super protéinée, savoureuse et de belle facture, même si je n'avais pas de graines de sésame pour la touche finale. Comment faire ? Rien de plus simple :

Ingrédients pour 6 petits pains Boulou: 

-1 kg de farine

-3 sachets de levure = 33 grammes (je la choisis bio sans phosphates)

-1 verre et demi de sucre (je mets toujours du sucre roux)

-6 oeufs

-le jus d'une orange fraîchement pressée

-1 verre d'huile neutre (pour ma part j'ai mis de l'huile d'olive car même si elle n'est pas tout à fait neutre, elle a l'avantage de se marier parfaitement avec l'orange. C'est même très bien en vinaigrette).

-1 verre de raisins secs

-1/2 verre d'amandes hachées

-2 c.s. de graines de sésame blond.

Mélangez tous les ingrédients secs dans un grand saladier. Y verser tous les autres ingrédients dans leur ordre d'apparition sur la liste op. cit., mélanger jusqu'à obtenir une pâte de consistance souple, ni trop ferme ni trop molle. Si un des deux cas se présente, ajouter alors du jus d'orange ou de la farine et mélanger un peu. Formez 6 petits pains ovales et glissez-les sur la plaque du four, préalablement recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 40 minutes environ à four chaud th. 6. Les miens ressemblent à des cookies mais leur diamètre est de 20 cm, à partager donc !

Source : magazine ELLE n° 3304 - 25 avril 2009, page 92.