La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

08 février 2013

Velouté de panais aux épices douces

Les légumes anciens sortent les dîners d'hiver de la monotonie, surtout si, comme moi, vous aimez varier sur le thème des potages et autres veloutés chaque soir. Le panais est un de ces légumes dont je raffole, car, comme la patate douce, il a un goût très doux et, comme la pomme de terre, il se cuisine de mille et une manières. La Belle au Blé dormant, du haut de son blog sans gluten, propose de nombreux veloutés pour toutes les saisons, et c'est en m'arrêtant sur le joli velouté de chou-fleur à la purée de cajou que j'ai eu envie de m'attaquer aux panais livrés dans le colis hebdomadaire du panier des familles.

Le panais ne supporte pas plus de 2-3 jours dans le bac à légumes, faute de quoi il devient tout pas beau et ramollo. Il est beau joueur et m'a bien servi pour contenter les besoins de réchauffement hivernal. Après avoir puisé dans mes archives du goût, j'ai exhumé quelques produits qui reflètent l'âme sucrée-salée du panais, contrebalancée par un soupçon d'épices douces et de citron jaune.

Velout__panais__pices_douces

{Velouté de panais aux épices douces}

Velouté de panais aux épices doucespour 4 assiettes
~700 g de panais épluché et coupé en tronçons grossiers

1 grosse poignée de chou chinois ou ½ endive

200 ml de lait de coco

1 gros oignon blanc des Cévennes ou 1 oignon jaune de Mulhouse (qu'il soit doux) épluché et émincé

2 gousses d'ail épluchées, dégermées

huile neutre (tournesol, pépins de raisin...)

¾ litre de bouillon de volaille (fait maison ou en cube)

1 pincée de gingembre en poudre

1 pincée de galanga

1/8 de chair de citron jaune

sel, poivre noir.

Dans une cocotte en fonte, faites suer l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez tous les autres ingrédients à l'exception du lait de coco et des épices. Laissez cuire 15 minutes, versez le lait de coco et les épices puis mixez le tout. Ajustez l'assaisonnement. Dégustez immédiatement.

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04 septembre 2012

Cake Indien aux épices, pistache et orange confite

J'ai déjà parlé ici du Cake sucré à l'indienne qui additionne les atouts du Carrot Cake anglais et du Cake Indien aux épices. Le Cake sucré à l'indienne comporte juste de la cannelle. Là, tous ceux qui apprécient les saveurs doucement épicées de certaines cuisines indiennes, ou un très joli mariage d"épices et de fruits secs seront comblés d'aise par le Cake Indien.

Je l'aime beaucoup en version goûter, bien sûr, mais aussi en version petit-déj' : cake indien + miel + yahourt basque au lait de brebis ou caillé de brebis + thé noir. Basé sur un cake sucré truffé de pistaches, oranges confites et raisins secs trempés dans du thé, il s'enrichit d'un mélange d'épices. Beena y inclut son mélange Byriani Masala Olivier Roellinger by Beena.  La composition du biryani masala m'a quelque peu échappée -même si j'ai trouvé cette équation : graines de cumin - coriandre - cardamome - poivre noir - cannelle - girofle - macis moulu - noix de muscade. Du coup, j'ai préféré composer directement un petit mélange assez poivré qui soulève justement des notes intéressantes dans un cake sucré. À proportions égales, j'y ai mis : du cumin en poudre, de la coriandre moulue, du poivre noir du moulin, de la cannelle et de la noix de muscade*. Puis j'en ai prélevé 2 c. à c.

Cake_Indien__pic_

Cake indien aux épices, pistache et orange confite - recette librement adaptée de celle-ci.

-2 c.c. de mélange d'épices* (ou tout prêt type Byriani Masala)

-60 g de pistaches non salées, épluchées + 30 g d'amandes entières grossièrement concassées

-100 g d'écorces d'oranges confites taillées en dés

-100 g de raisins secs gros blonds

-1 bol de thé noir fort et chaud

-125 g de beurre doux mou

-120 g de sucre roux

-2 oeufs

-125 g de yahourt de brebis ou de chèvre

-3 c.s. de miel

-250 g de farine (1/3 maïzena, 1/3 farine de blé complète, 1/3 farine de blé)

-1 sachet de levure

-sel gris fin.

Faire tremper les raisins secs un bon 1/4 d'heure dans le thé chaud. Égoutter.

Préchauffer le four à th. 7/180°C.

Dans un bol, battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le yahourt, le beurre mou et le miel. Mélanger bien au fouet ou à la fourchette.

Dans un grand récipient, verser les farines, la levure, le sel, mélanger bien et ajouter les dés d'orange et les raisins. Les envelopper de farine (pour ne pas qu'ils retombent au fond du moule lors de la cuisson). Puis, ajouter les pistaches, les amandes ainsi que le mélange aux oeufs. Mélanger enfin intimement les préparations et verser le tout dans un moule à cake beurré et fariné.

Faire cuire 40 à 50 min. à 180°C - th. 7/8. Ce cake se déguste tiède ou froid. Emballé dans de l'aluminium ou du film alimentaire, il se conserve 4 à 5 jours. 

-------------{autres cakes sucrés aux épices  et/ ou à la carotte}--------------------

Cake sucré à l'indienne

Carrot Cake Trois étoiles

Carrot Cake.

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08 février 2011

Tatin d'Endives

Tatin_d_Endives La tarte des demoiselles Tatin est traditionnellement composée de pommes caramélisées et d'une pâte brisée sucrée. Cet édifice des desserts de la gastronomie française est souvent servi avec une boule de crème glacée à la vanille... Un peu la tarte à la crème des repas dominicaux en famille mais qui mérite bien mieux que ce statut d'icône plan-plan.

Pour autant, elle se décline aujourd'hui --et comme à peu près tout-- en version salée, et l'endive se prête très bien à ce petit jeu-là. Le blanc légume est braisé à l'huile d'olive puis caramélisé au miel, pour être enfin relevé de moutarde en grains et de noix de muscade.

Pour 6 à 8 personnes :

Préparation : 15 minutes/Cuisson : 15 + 20 minutes/Pour un moule à tarte diamètre 26 cm. :
1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre + 1 jaune d'oeuf
4 belles endives
1 cs d'huile d'olive
2 cs de miel
1 cs de moutarde en grains
1 cs de raisins secs
1/2 cc de noix de muscade en poudre
20 g de parmesan râpé
poivre noir
facultatif *: 1 cs de moutarde au miel et 1 cs de graines de sésame noir.

Couper chaque endive en 4 et ôter la partie médiane (tronçon).
Dans un wok ou une grande poële, mettre la cs d'huile d'olive et faire braiser les endives  à couvert pendant 1/4 d'heure en les retournant pour dorer chaque face. À la fin, verser le miel et la
moutarde au miel * et laisser caraméliser quelques instants.
Dans le moule à tarte, disposer les endives préalablement braisées, ainsi que les grains de moutarde, le parmesan, les raisins secs et la noix de muscade râpée. Ajouter le poivre et du sel si besoin.
Recouvrir de la pâte feuilletée badigeonnée à l'oeuf, et saupoudrer les
graines de sésame noir* puis faire cuire à four chaud 20 minutes th. 180°C puis 190°C les dernières minutes pour dorer la surface. Servir immédiatement avec une salade de mâche ou de salade d'hiver.

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25 janvier 2011

Chai indien

Chai_indienLe froid, la brume ou le besoin de refaire le plein d'énergies positives, quelle  qu'en soit la raison qui m'y pousse, en ce moment je suis en mode soupe. Je n'ai pas d'autre façon de m'hydrater que de boire tisane, thé déthéiné ou infusion d'épices ; pas d'autre bonheur que de cuire les légumes en soupe, velouté... Même pour le goûter, ce sont des fruits centrifugés qui remplacent un yaourt ou un petit gâteau. Quoi que je suis conquise par cette version de cookies nature initiée par la Belle au Blé Dormant et relayée par Cléa. À force de rêver d'Inde et de couleurs chatoyantes comme le prêt-à-porter du printemps prochain nous en promet, j'ai invité cardamome, badiane et consorts dans ma tasse. Toutes les épices, bouillies et infusées de 2 minutes à un quart d'heure remplacent allègrement les boissons chaudes classiques. Si on y met un peu de gingembre, astringeant et tonifiant, l'effet coup de fouet est assuré, même sans théine. C'est dans la collection Foood de Claude Deloffre, où je puise avec un ravissement sans failles des idées de merveilles à déguster, que je tire ce chai indien. Un breuvage fort et suave, profond et raffiné, une sorte de mud tea si cela devait exister ! Afin de toujours avoir sous la main le mélange pour chai, réalisez-le :

2 cuillerées à café de cannelle en poudre + 2 cuillerées à café de cardamome en poudre + 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé ou en poudre + 1 c.c. de clous de girofle + 1 de grains de poivre noir + 1 d'anis étoilé. Le mélange chai se conserve pas plus d'un an dans une boîte opaque, bien fermée. Mode de préparation : faire chauffer de l'eau avec 1 c.c. Du mélange chai par tasse et 1 c.c. De thé noir. Laisser bouillir doucement 4 à 5 minutes. Filtrer et servir chaud, nature ou sucré avec un nuage de lait.

Petits larcins culinaires (balade dans ma bibliothèque idéale), Claude DELOFFRE, p. 71, Tana Éditions, collection Foood, 2009. Chai_indien_cool_way

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20 octobre 2010

Nid de betterave crue, oeuf poché & sauce tahini

Nid_de_betterave_crue__oeuf_poch__et_sauce_tahin Légume-racine habitué des tables d'hiver, la betterave rouge peut fournir matière à un débat pour gourmands et gourmets : crue, elle divise, alors que l'habitude de la consommer cuite est bien établie. Achetée sous vide, elle me laisse de marbre, voire m'écoeure, mais la betterave crapaudine trouvée sur les stands des petits producteurs a beaucoup de potentiel : savoureuse et légèrement régressive sous sa peau fripée, c'est la meilleure façon de la déguster en salade, râpée, en rondelles fines ou en dés.
Pour l'oeuf poché, rien ne vaut l'inratable méthode en images de Chef Simon, et, comme il insiste également, des oeufs extra-frais seront nécessaires. La vinaigrette à base de tahin (=purée de sésame blanc) rappelle à merveille les notes profondes de la betterave.  N'oubliez pas qu'avec elle, l'ail, les noix, le poivre, la moutarde (le condiment ou les graines comme en Inde notamment) et tous les vinaigres sont au paradis. Elle s'encanaille avec des allumettes  de lard fumé rissolées, se rafraîchit en compagnie de la pomme-fruit. Les raisins secs renforcent son côté sucré. Elle se laisse prendre en sandwich dans des mini-hamburgers de betterave cuite avec un pain complet grillé et des fromages à pâte persillée (Fourme d'Ambert, Roquefort...). Cette association betterave et oeuf est très appréciée dans la communauté Amish, paraît-il, où les oeufs dépourvus de leurs coquilles se colorent plusieurs jours près de la betterave...
Pour 2 personnes en entrée :
-150 g de betterave crue, épluchée et rincée
-2 beaux oeufs de ferme ou bio extra-frais
-1 c.c. rase de tahini (purée de sésame)
-1 c.s. de velours de balsamique
-2 c.s. d'huile d'olive
-poivre noir, curcuma.

Râpez finement les morceaux de betterave. Réservez.

L'oeuf poché peut se servir tiède ou chaud pour cette recette, et je vous conseille de suivre la méthode simple et efficace de Chef Simon, ici. Réservez-les.

Préparez la vinaigrette au tahini : dans une coupelle, mélangez vivement le tahini, l'huile et le velours de vinaigre balsamique. Poivrez légèrement.

Dressez les assiettes en disposant la betterave râpée comme un nid, en posant dessus l'oeuf et un peu de poudre de curcuma pour le contraste coloré. Nappez la betterave de la sauce et servez aussitôt.

N.b. : vous pouvez réaliser le velours de balsamique en laissant réduire 20 ml de vinaigre balsamique additionné d'un tour de moulin à poivre. Laissez réduire à feu très doux 5-8 minutes et laissez refroidir  juste 5 minutes avant de vous en servir.

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29 mars 2010

Sauce crudités saveur et tonus

De l'ouvrage de David Servan-Schreiber, devenu best-seller, maintenant revu et augmenté  (Anticancer) aux dernière tendances culinaires qui se préoccupent du bien-manger, le message clé pourrait être celui-ci : le mieux-être passe -forcément- par notre assiette et l'alimentation est la première des médecines.

Des aliments phares, regroupés sous le titre évocateur de super foods, font la part belle à divers nutriments et condensent à eux seuls des bénéfices records pour l'organisme. D'autres interviennent au long cours, comme l'épice indienne curcuma (du latin curcuma longa L.), à la belle couleur jaune-orangé, aussi éclatante en poudre que fraîche. Je qualifie volontiers cet aliment d'apotropaïque*, puisque ce rhizome, connu également sous le nom de Gingembre jaune dans la terminologie chinoise, contient de fortes doses d'antioxydants, dont l'élément actif est la curcumine. Ce sont les pigments curcuminoïdes qui agissent, entre autres, sur la digestion.

La première fois que j'ai entendu parler de lui, l'attrait que j'éprouve maintenant pour la cuisine était encore latent. Il s'agissait des vertus anti-inflammatoires du curcuma en cas d'infection ORL ... lors d'un chantier d'archéologie hivernal, où j'avais avalé sans rien dire un petit bol de lait tiède additionné de miel et d'une bonne pincée de curcuma. Sans adorer cette saveur nouvelle pour moi, plutôt sceptique, j'ai en revanche immédiatement admiré son chromatisme solaire, comme les jaunes d'oeuf des meilleures poules ne vivant surtout pas en batterie. Safran du pauvre, elle entre dans la catégorie des plantes tinctoriales en Inde.

Quelques mois plus tard, au détour des ruelles pentues du Vieux Montpellier, j'ai retrouvé le curcuma sous une forme beaucoup plus prosaïque dans l'ouvrage de Chitra B. Divakaruni, La Maîtresses des Epices. Outre l'intérêt que la lecture de ce roman a soulevé, celui pour les épices « solaires » ne m'a plus jamais quitté.

Versant cuisine, donc, le curcuma se trouve dans les mélanges d'épices que sont le curry, le colombo, le wat, le ras-el-hanout, ou encore le masala, mais en quantités très variables. Lorsque je réalise un petit pot de poudre de curry, je veille à bien doser la poudre de curcuma pour conférer au tout une belle couleur.

La poudre de curcuma apporte une pointe d'acidité aux divers assaisonnements pour crudités et cuidités. Son action sur la santé est optimisée lorsqu'on la mélange à du poivre noir et à de l'huile d'olive. Ainsi, j'en ai beaucoup parsemé les sauces pour de succulentes salades de légumineuses/céréales/féculents, qui ont énormément plu à mes ami(e)s.

Avec cette inter-saison qui nous transporte de giboulées en ciel bleuté, je l'utilise quotidiennement pour ensoleiller les assiettes sur la base suivante ... qui accompagne très bien des carottes râpées (carottes oranges/carottes anciennes de teinte jaune pâle au goût sucré subtil), une salade de quinoa/lentilles vertes/pois chiches... :

-1 cl d'huile de sésame

-1 cl d'huile d'olive

-2 c.s. de vinaigre balsamique de Modène

-2 c.s. de vinaigre balsamique blanc

-1 c.s. de vinaigre de noix

-2 c.s. de jus de citron jaune

-cristaux de sel de Guérande

-½ c.c. de poivre noir moulu

-½ c.s. rase de curcuma en poudre

-1 petite échalote ou ½ échalote cuisse de poulet émincée

-20 g de noix de cajou non salées grossièrement écrasées

-les feuilles d'1 petit bouquet de coriandre fraîche rincées et émincées.

Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'une cuillère en bois, puis parsemez-en vos crudités.

Cette sauce se conserve dans un récipient hermétiquement clos, plusieurs jours au réfrigérateur.

*Qui éloigne le mauvais sort.

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11 novembre 2008

Crème de chou-fleur

cr_me_chou_fleur_petite_verrine

Tout est blanc : les fleurs du grand Paulownia, arbre gigantesque et superbe ; même les tulipes, dont les massifs regorgent depuis quelques semaines. Le Jardin Botanique est désormais mon lieu de promenade quotidien (car babychou raffole des canards et aujourd'hui le cabri a grimpé sur le haut de la poussette).

Mais pour l'heure, revenons à nos moutons : la crème de chou-fleur, qui se sert en apéritif ou en entrée, c'est selon. Elle permet de consommer du chou-fleur malgré sa petite quantité, ce qui ravira les plus réfractaires.

Pour obtenir environ 1 litre de cette crème, il vous faut :

-500 g de chou-fleur

-100 g de ricotta

-1 dl de lait entier

-1 dl de bouillon de légumes (en magasins bio)

-1 pincée de noix de muscade

-1 gousse d'ail, épluchée et dégermée

-fleur de sel

-poivre noir du moulin.

Lavez les bouquets de chou-fleur, coupez-les en gros cubes, faites-les cuire à l'eau bouillante 10 minutes avec l'ail. Egouttez-les et laissez-les refroidir.

Mixez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Réajustez l'assaisonnement si nécessaire. Déposez dans des verrines et maintenez au frais jusqu'au moment de servir.

Saupoudrez la crème de chou-fleur d'un peu de poivre du moulin, accompagnée de pain grillé frotté à l'ail.

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