La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

15 février 2013

Sauce pour chou chinois en salade et Muffin Monday #35

Primo, chapitre bec salé. Les salades de chou blanc à la cantine m'ont au moins laissé ce souvenir de la baie rose sur fond blanc, pas dans son plus bel habit, il est vrai, mais dans ce contexte, ça me plaisait de croquer dans un faux poivre aux couleurs acidulées plutôt que de déjeuner d'une sempiternelle assiette de pâtes trop cuites. Pour donner raison à mon engoûement infaillible pour le chou, j'ai opté pour une salade parce que j'avais sous le coude un magnifique chou chinois, qui me confirme que j'ai eu la main heureuse en commandant les légumes de la semaine au panier des familles : c'est le plus bel exemplaire de chou chinois qu'il m'ait été donné de voir et de déguster ! Même aux rayons bio ou au marché, ils ne sont pas si beaux, fermes et savoureux. Finement émincé, dans cette salade d'hiver, il se plaît à merveille avec une sauce toute simple dépourvue de moutarde, mais relevée juste ce qu'il faut#anti-coleslaw.

Sauce pour chou chinois en salade 4 personnes

1/3 chou chinois

1 c.s. de vinaigre de cidre de pomme

1 c.s. de sucre roux

1 yaourt de brebis ou de chèvre = 120 g

1c.s. de jus de citron

1 c.s. de baies roses grossièrement écrasées

1 gousse d'ail pressée [le presser ou pas ? Aïe ! voir ce billet]

1 c.s. de mélange d'épices en moulin (facultatif, je l'ai trouvé en biocoop = sel, poivre noir, coriandre, graines de moutarde, oignon et ail séché. Ce mélange peut se faire maison aussi.)

Émincez finement le chou, réservez.

Dans votre saladier, mélangez le vinaigre de cidre et le sucre pour le dissoudre.

Ajoutez le yaourt et le jus de citron, brassez, ajoutez les baies, l'ail pressé, salez et poivrez.

Ajoutez les lamelles de chou, brassez bien.

Laissez reposer 2 heures au frais.

Servez bien froid en entrée.

Secondo, chapitre bec sucré. Grâce à Very Easy Kitchen, j'ai eu ma piqûre de rappel concernant le Muffin Monday. Faire des muffins alternatifs, c'est le sujet du Muffin Monday #35 (déjà quelques paires d'années que ce sympathique concours sans lot circule, c'est beau !). J'applique depuis l'année dernière les contraintes énoncées pour la réalisation de ces « muffins alternatifs ». Il s'agit de confectionner des muffins utilisant des farines autres que celles de blé, ou d'appliquer l'éviction : ni oeuf, ni beurre, ni lait de vache... Bref, vous aurez compris que loin de se cantonner à quelques ingrédients, ce défi #35 permet toutes les variantes. En tous cas, c'est la leçon simple que je retire de mon expérience et qui est devenue une façon de manger plus diversifiée et plus riche en textures, goûts, associations. Finalement, c'est tout naturellement que sont nés mes muffins sans beurre ni lait de vache et pauvres en gluten grâce à la farine d'épeautre. Et avec une bonne cuillerée de délicieuse purée de noisette intégrale. Voici mes muffins noisette et poire. À déguster 1 heure après leur cuisson, quand ils sont encore tout tièdes et moelleux.

Muffin_Monday_35PoireNoisette

{Muffins poire-noisette}

Muffins "alternatifs" poire et noisette, pour 12 ou 6 unités en fonction de la taille de vos moules.

1 c.c. rase de levure (sans phosphates, en bio)

1 c.s. de vinaigre de cidre de pomme

1 c.c. rase de bicarbonate de sodium

1 yaourt de chèvre ou de brebis, à la grecque ou pas = 120 g

1 gros oeuf

90 g de farine de maïs blanc

30 g de farine d'épeautre

20 g de polenta extra fine

2 petites poires épluchées et émincées

80 g de sucre roux

30 g de purée de noisette (celle de la marque Jean Hervé en magasin bio est tip-top)

10 cl de lait d'épeautre (ou d'amande, de riz, d'avoine)

1 carré de bon chocolat noir / muffin

quelques flocons d'avoine pour saupoudrer.

Dans un bol, mettre le vinaigre de cidre de pomme et le bicarbonate de sodium, ajoutez le lait d'épeautre tièdi et laissez reposer.

Dans une jatte, mettre tous les ingrédients secs -farines, polenta, levure, sucre- et mélangez bien.

Cassez l'oeuf avec les liquides, ajoutez le yaourt, la purée de noisette, mélangez à la fourchette.

Mélangez le contenu des deux récipients, brassez sans exagération et incorporez les lamelles de poire. Mêlez à nouveau.

Répartissez le contenu dans 6 gros ou 12 moyens moules à muffins, saupoudrez de flocons d'avoine et disposez-y un carré de chocolat noir.

Faites cuire 40 minutes à 160°C.

Dégustez, comme je vous le recommande, plutôt 1 heure après avoir sorti ces muffins du four que trop tard, ils n'en seront que meilleurs.

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25 janvier 2013

Amarettis de Sardaigne

Je reviens enfin vers mon blog, à la faveur d'un peu de répit que me laisse le petit dernier, arrivé prématurément mais en bonne santé la veille de l'automne. Jongler entre les tétées, les allers-retours à l'école et la remise en forme ne me laisse, comme à des millions de nanas, que peu de temps pour cuisiner... Notamment la pâtisserie .... Alors des petites bouchées comme les amarettis, savoureuses et parfumées, ne se refusent pas ! À tel point qu'à la maison, depuis le printemps dernier, les fournées d'amarettis sont légion. Leur recette m'a été demandée de nombreuses fois par mes amies et amis gourmands. Elle est tirée du supplément au magazine culinaire Régal, « Le meilleur de l'Italie », rédigé par Edda Onorato, auteure et photographe culinaire, que j'aime suivre sur son lumineux blog un déjeuner de soleil.

Amarettis_de_Sardaigne

Les amarettis, petits gâteaux ventrus qui craquèlent très légèrement à la cuisson, comptent parmi les ancêtres des macarons. Dans les deux recettes, on utilise en effet des blancs d'oeuf, force amande en poudre et sucre, après quoi on cuit peu de temps. Mon petit garçon les adore, tout comme il adore les macarons parisiens, {très à la mode quoiqu'éloignés des premiers macarons à croûte croquante...}. Ces amarettis de Sicile sont parfumés au citron jaune et à l'eau de fleur d'oranger. Je les fais régulièrement sans citron, mais toujours avec l'eau de fleur d'oranger, qui porte d'ailleurs très mal son nom puisqu'il s'agit de la transformation des fleurs de l'oranger amer ou bigaradier. Quand je l'achète, je vérifie qu'elle ne contient pas de vanille, car ce parfum très prisé de l'agro-alimentaire se retrouve souvent là on ne l'attend pas, là on ne le veut pas !

Excellents une heure après la sortie du four, les amarettis se gardent quelques jours dans une assiette recouverte d'un film alimentaire ou de papier aluminium. Ils sont très copains avec un ristretto, une crème au chocolat pour une version très gourmande ou à l'heure du thé. Je les fais et les refais sans que personne ne s'en lasse : voilà une recette simple, intelligente (peu d'ingrédients de base, recyclage des blancs d'oeuf, avec quelques jours de conservation) et savoureuse. À punaiser sur le frigo !

Amarettis de Sardaigne = ingrédients pour une bonne vingtaine de pièces

2 blancs d'oeuf = 60 g

200 g d'amande en poudre

170 g de sucre semoule blanc + un peu pour façonner les amarettis

eau de fleur d'oranger

3 c. c. d'extrait d'amande amer

zeste d'un citron jaune non traité

30 amandes entières

2 saladiers.

Mélangez la poudre d'amande, le zeste de citron, l'arôme d'amande et le sucre.

Dans le seconde saladier, battez les oeufs en neige ferme et incorporez-les au mélange précédent avec un peu de précaution. À ce stade, on obtient une pâte bien souple qu'on recouvre de film alimentaire et qu'on réfrigère au moins 3 heures. Personnellement je garde au frais 12 heures.

Préchauffez le four à 150°C th. 5.

Mouillez vos mains avec l'eau de fleur d'oranger et façonnez alors des boules grosses comme une noix que vous roulez dans du sucre. Posez-les sur une plaque à pâtisserie/un papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Piquez d'une amande entière.

Faites cuire une dizaine de minutes : les amarettis doivent sécher et être à peine colorés.

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28 juillet 2012

Soupe glacée de betterave rouge avec croquants pistache, pavot, parmesan

Soupe_glac_e_betterave_rouge__croquants_pistache_pavot

Des dernières betteraves rouges crues glanées au marché Cristal* fleurait un parfum inhabituel d'hiver. Je voulais pourtant les préparer autrement qu'en salade, même si j'adore les râper et les assaisonner d'huile de noix qui sublime leurs arômes d'humus. Portée par la vague des gaspachos et des veloutés glacés de courgettes, j'ai préféré en faire une soupe froide très colorée et accompagnée de croquants à la pistache et au parmesan. Ça donne une jolie entrée qui en envoie plein les mirettes et les papilles, une entrée rosie comme un dessert sucré qui déploie la palette des roses jusqu'au magenta de la betterave. Mais qui n'a absolument rien à voir avec le très russe borchtch, qui se sert lui, chaud, et constitue un plat complet puisqu'il comporte de la viande. Très appréciable en apéro comme en entrée !

Soupe glacée de betterave rouge avec croquants pistache, pavot, parmesan. Pour 750 ml de soupe:

-460 g de betterave rouge cuite, épluchée, coupée en gros cubes

-1 cc d'huile d'olive

-¼ d'oignon rouge émincé

-250 ml d'eau

-½ de gousse d'ail frais

-¼ de cc rase de baies roses

-sel, poivre noir du moulin (facultatif).

Dans une petite casserole ou un mini-wok, faire suer les lamelles d'oignon rouge dans l'huile d'olive. Incorporer tous les ingrédients dans le bol du blender ou du mixer en terminant par l'eau et mixer longuement. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 heures. Au moment de servir, ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

Pour une dizaine de croquants pistache, pavot, parmesan.

-40 g de beurre doux mou

-20 g de parmesan râpé

-20 g de poudre d'amande ou de poudre de noisette

-20 g de chapelure

-1 oeuf moyen

-25 g de farine de maïs jaune ou blanche**

-25 g de maïzena

-1 cs rase de graines de pavot

-1 cc de zestes d'orange non traitée (séchés ou frais)

-sel gris

-une poignée de pistaches non salées.

Dans une jatte, mettre le beurre, le parmesan, la poudre d'amande, la chapelure, les farines, les graines de pavot, le zeste d'orange et l'oeuf. Égrener le tout du bout des doigts, former une dizaine de sablés, les saupoudrer de pistaches concassées. Cuire une vingtaine de minutes à four chaud (th. 7/180°C). Laisser refroidir, et servir en accompagnement de la soupe glacée de betterave.
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*Marché Cristal ou marché des Boulevards (marché de plein vent du mardi au dimanche)

Boulevard de Strasbourg

31000 Toulouse. 

**Ces farines sans gluten s'achètent principalement dans les boutiques "bio" et quelquefois aux rayons diététiques ou "bio" des GMS. Dans la catégorie restreinte des farines sans gluten, celle de maïs est assez économique (~1.50€/kg.). La farine de maïs donne une coloration jaune aux préparations, tandis que la farine de maïs blanche, issue d'une variété de maïs blanc, n'a pas cette caractéristique.

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22 juin 2012

Petits cakes courgettes, chèvre et menthe

DSCN5646 C'est l'été... Le soleil brille avec une insolence jubilatoire -qu'on aurait voulue plus précoce tout de même- et c'est toujours valable d'employer des légumes à toutes les sauces. Cela fait tellement longtemps que j'ai déserté les pages de ce blog que je n'ai pas d'excuse à fournir ni de prétexte à chercher, c'est ainsi tout simplement. J'ai failli glisser sur la pente du dégoût pendant un temps, heureusement la nature est bien faite et malgré une période de trois mois passée loin de tout désir gustatif et des fourneaux, je reviens ici avec beaucoup d'envie, de nouvelles associations, et de gourmandise estivale (oui, celle qui vous écrit attend un enfant). Ici, je parlerai bientôt d'abricot, de curcuma, de lavande, de fruits très colorés et de yaourt de chèvre. Toujours pour évoquer des recettes faciles, pas prétentieuses mais proches du marché et d'un budget affûté.

En l'occurence, les courgettes râpées et mêlées à l'appareil de ces petits cakes sont tellement contentes de sauter du bac à légumes, où, clairement, elles attendaient inlassablement le prochain tian ou le velouté glacé. Avec cette recette, elles honorent les nappes de pique-nique et végétalisent les barbecue-parties. En guise de mise en bouche, pour réveiller les papilles et exalter les appétits, je suggère quelques livres qui donnent l'eau à la bouche et remettent en perspective les rapports intimes entre mets et mots, gourmets et passionné(e)s d'écriture et de lecture. Tout d'abord, le lexicographe Alain Rey, qui, dans Les mots de saison égrène avec un bonheur tout poétique ses connaissances érudites et gourmandes. Mention particulière aux articles consacrés à loukoum et goûter. On ne ferait plus que ça ! Ensuite, j'étais déjà complètement accro aux titres parus dans Dix de façons de cuisiner... des éditions de l'épure, voilà que je dévore leur collection Mise en appétit. Les chroniques authentiques de Sonia Ezgulian avant et pendant l'aventure de son premier restaurant pètent le feu et sont néanmoins pleines de finesse. Ça se passe dans seulement 6m² de cuisine. Puis, si la librairie est loin, il y a toujours l'option classique et nordique du Festin de Babette.

Pour celles et ceux qui ont goûté, voici la recette tant demandée des Petits cakes courgettes, chèvre et menthe.

Environ 20 à 24 unités : ~400 g de courgettes râpées avec la grille la plus fine - 100 g de farine de blé - 50 g de farine de riz ou de maïs - 50 g de maïzena - 1 sachet de levure = 11 g - 8 cl d'huile d'olive - 10 cl de lait végétal (noisette, épeautre, soja, riz) - 3 oeufs - 150 g de tomme de chèvre râpée - 1 poignée de menthe fraîche ciselée (~20 feuilles) - 1 c. à s. de moutarde - poivre. Facultatif : pignons de pin, brisures de cerneaux de noix.

Préchauffez à 200°C. Dans une jatte, mélangez les farines et la levure, ajoutez les oeufs, l'huile, le lait, la moutarde. Mélangez bien, sans précaution particulière. Incorporez enfin la tomme, les courgettes râpées, la menthe et poivrez. Ne salez pas trop si vous avez mis de la moutarde. Répartissez la préparation dans des petits moules (à muffins ou autre), laissez cuire une bonne vingtaine de minutes en commençant à 200°C pendant 5 minutes pour redescendre à 180°C le quart d'heure restant. Laissez refroidir, démoulez et servez ces petits cakes moelleux en apéritif, tièdes ou froids.

L'utilisation des différentes farines n'est pas obligatoire. Celle de riz apportera un croustillant léger et la farine de maïs donnera une jolie couleur jaune.

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06 avril 2012

Sauce verte à l'avocat

Sauce_verte___l_avocatL'avocat est un peu le meilleur copain végétal des gourmandes. Riche en "bon gras", savoureux et facile à déguster à la petite cuillère, il prend la forme qui nous arrange : tantôt fruit pour la botanique, tantôt légume pour la cuisine. Côté arrangements sucrés, cela vaut surtout hors de nos latitudes car en Amérique Latine, l'avocat, beau fruit bien parfumé, se prête particulièrement aux desserts. Vous pouvez à ce propos essayer cette recette simple mais surprenante d'Alain Passard : l' avocat au chocolat, dans laquelle l'avocat est cuit. C'est à ma connaissance une des rares utilisations de l'avocat cuit.

Sans chercher bien loin, l'avocat est aussi une mine d'or dans une salade de fruits (j'y reviendrai dans quelques semaines) où on fait intervenir de la menthe ou de la menthe poivrée et quelques gouttes de jus de citron afin d'éviter qu'il noircisse. Pour les affinités salées, il fait merveille dans les 'dips' et autres tartinades, grâce à sa texture onctueuse qui assouplit, lie et apporte du velouté à n'importe quelle préparation. Par exemple, pour Pâques j'envisage assez bien de refaire cette entrée fraîche et dans le ton, cette entrée primesautière. En cas de panne pour l'assaisonnement des asperges, pour apporter une sauce à une assiette de crudités, ou avec un poisson poché servi froid, je fais cette sauce toute simple et réconfortante. En fait, elle va avec tout !

Sauce verte à l'avocat

-1 avocat bien mûr (si vous choisissez un avocat exotique, doublez les dosages de tous les autres ingrédients)

-1 oeuf cuit dur

-sel gris

-poivre noir du moulin

-huile d'olive ou d'avocat

-2 brins de coriandre fraîche rincée et ciselée

-1 cc de jus de citron

-1 robot mixer.

Couper l'avocat en 2 dans le sens de la longueur et prélever sa chair.

La mettre dans le bol du robot avec l'oeuf écalé, le jus de citron, la coriandre, un peu d'huile.

Mixer progressivement, jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse et souple mais pas trop lisse.

Transvaser la sauce obtenue dans un récipient, puis goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Conserver cette sauce 2 jours maximum dans un récipient hermétique et au réfrigérateur.

 

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27 janvier 2012

Gâteau pêches/amandes

G_teau_gluten_lactose_free

Couverture de Libération n°9551 jeudi 26 janvier 2012, ill. Dave Cooper (détail).

Pour mercredi après-midi, j'ai fait ce gâteau au yahourt de brebis. Il est sans lactose ni gluten. Récemment, on m'a détecté une intolérance à l'un et à l'autre : vous trouverez donc ici de plus en plus de recettes adaptées à ce type d'éviction alimentaire. J'ai utilisé la farine de riz et la fécule de pomme de terre à parts égales, les autres farines sans gluten conviennent évidemment. Les fécules de maïs et de riz aussi ! Pour parfumer ce gâteau tout simple, j'ai fait rôtir des pêches (surgelées) dans du sucre brun. La farine de riz apporte un côté friable et un goût particulier que nous aimons beaucoup.

Gâteau pêches/amande, sans gluten ni lactose

150 g de yahourt de chèvre, brebis, soja...

2 oeufs

10 g de poudre à lever

2 pots de sucre brun, rapadura ou autre

1 pot de farine de riz

1 pot de fécule de pomme de terre

1 cs de purée d'amandes blanches

1/2 pot d'huile d'olive

+ 1 pêche émincée et rôtie

1 bonne pincée de poivre long râpé

Dans un saladier, versez tous les ingrédients secs.

Ajoutez-y les autres en fouettant bien de façon à obtenir une texture homogène mais pas hyper lisse.

Graissez un moule à cake avec de l'huile d'olive, versez-y l'appareil et faites cuire 10 minutes à th. 8 220°C puis 20 minutes à th. 7 180°C. Laissez refroidir 1 bonne heure et dégustez.

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25 novembre 2011

Quatre-quart citron pavot

DSCN5316

Décidément, depuis la semaine passée, je semble faire grande consommation de gâteaux et autres douceurs en tous genres : qu'on ne s'y trompe pas, il s'agit d'un penchant bien humain qui va de pair avec les jours frais. Je pourrais écrire froids aussi, si Toulouse n'était pas, mise à part la brume d'hier, complètement baignée de soleil. Les épidémies de la mi-saison ont entravé la bonne humeur des troupes depuis une semaine déjà, alors je trouve dans l'alimentation un réconfort grâce à l'emploi de saveurs comme le citron pimpant, le gingembre suavement piquant, et les graines de pavot roulant sous la dent.

Agrume chéri dans beaucoup de civilisations, le citron doit, à l'instar des autres agrumes, être acheté bio ou non traité. Sa peau retient en effet les pesticides et autres traitements chimiques. Comme son zeste est d'une utilité sans pareille (fraîchement râpé ou séché) ça vaut le coup d'être drastique sur ce point. Vieil ingrédient culinaire oriental, le citron est connu en Chine au 10e siècle, et provient vraisemblablement de Birmanie (du Royaume d'Ava). Ce fruit ovoïde renferme une chair charnue et généralement peu de pépins. Celui que l'on consomme est cueilli avant maturité pour qu'il conserve toute son acidité, tandis que l'exceptionnelle variété de Menton est un citron plus doux, à la peau épaisse, presque comme son cousin le cédrat.

Plante tropicale proche de la famille des orchidées, le gingembre est issu d'un rhizome aromatique. Particulièrement employé dans la cuisine chinoise et japonaise, le gingembre est longtemps resté une épice fort appréciée en Europe, où il occupe le devant de la scène avec la cannelle. Il existe trois catégories de gingembre : le commun, le blanc, et le gingembre du Sri-Lanka. Ses puissants arômes citronné et poivré quand il est frais s'amoindrissent quand il est confit et s'adoucissent dans la confiture de gingembre. Je mets dans l'appareil de ce quatre-quart quelques cuillerées de confiture de gingembre : moins puissante que le gingembre frais râpé et bien plus savoureuse que la poudre de gingembre, ce détail fait toute la différence.

Le pavot noir (papaver s. nigrum) donne l'un des ingrédients incontournables de la cuisine d'Europe centrale et orientale : la graine de pavot. Riches en vitamine B1 et en lécithine, les petites graines bleutées sont notamment utilisées pour obtenir de l'huile d'œillette. Elles entrent aussi dans la composition des classiques de la pâtisserie et de la boulangerie, de la Basse-Saxe aux confins de la Hongrie, du Streusel au Beigli.

Ce cake est l'un de mes grands classiques, absolument apprécié et accessoirement nécessaire toute l'année. Pour 4-6 personnes :

Pesez 2 gros œufs sans leurs coquilles ~ 110 g

2/3 de ce même poids de farine de blé

1/3 de ce même poids de farine de maïs

le même poids (soit 110g) de cassonade

le même poids (soit 110g) de beurre demi-sel ou doux

50 ml de crème fraîche (épaisse ou liquide, peu importe) ou de crème de soja

1 sachet de levure bio/sans phosphates

1 cc rase de bicarbonate de soude

1 cs rase de graines de pavot

1 citron bio, non traité

1 cs bombée de confiture de gingembre (facultatif)

Sucre glace.

Dans un saladier, versez en pluie les ingrédients secs, mélangez.

Faites fondre le beurre.

Dans le saladier, ajoutez les 2 œufs, la crème, la confiture de gingembre, le jus d'1/2 citron et tout le zeste, le beurre, mélangez bien à l'aide d'un fouet.

Terminez par les graines de pavot, donnez un dernier tour de fouet puis

Versez l'appareil dans un moule légèrement graissé et laissez cuire 30 minutes à four chaud th. 7/180°C.

Pendant que le quatre-quart cuit, mélangez le 1/2 jus restant à du sucre glace, jusqu'à ce que le glaçage lèche la cuillère. Réservez.

Sortez le quatre-quart dès la fin de la cuisson, piquetez sa surface à l'aide d'une fourchette et nappez-le du citron sirupeux, que le quatre-quart absorbera aussitôt.

Laissez refroidir au moins ½ heure, dégustez.

Note pour les proportions : la base est le quatre-quart ; aussi pour des proportions plus importantes, pesez les œufs et, farine, cassonade, beurre en fonction de ces derniers. Ajustez le goût et la consistance en citron à raison d'un gros citron pour 2 œufs.

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18 novembre 2011

Cake potiron-marron

Pour un goûter assorti aux tonalités de la saison, caloriquement plutôt bien sous tous rapports, et sainement élaboré, mon cake à la courge et aux châtaignes est une alternative sympa à la pomme reinette.

Accompagné d'un thé fumé, d'une tisane ou d'un chocolat chaud, il réchauffe le couer à quatre heures. À défaut de potiron, la carotte ou le panais se fondent dans le décor. Si vous adorez le chocolat, glissez-en quelques carrés dans la pâte, ils resteront fondants.

CakePotironCh_taigneCake sucré potiron-marron

Pour 8-10 parts :

150 g de potiron / 60 g de cassonade / 30 g de purée d'amande complète / 50 g de farine / 10 g de maïzena / ½ c.c. de bicarbonate de soude / ½ fève Tonka râpée / 3 cl d'huile de pépin de raisin / 2 gros oeufs / 50 g de marrons entiers cuits.

Découpez le potiron en gros dés et râpez-le.

Dans un saladier, versez les ingrédients secs, puis les oeufs. Mélangez bien.

Ajoutez l'huile et la purée d'amande, le potiron râpé et les marrons grossièrement brisés.

Brassez le tout avec une cuillère en bois.

Huilez un moule à cake et versez-y l'appareil, faites cuire 25 à 30 minutes sur thermostat 7/180°C.

Sortez le cake du four, laissez-le refroidir sur une grille ¼ d'heure et dégustez tiède.

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02 septembre 2011

Cookies chocolat blanc et amande

DSCN5175Dans le Larousse du chocolat, Pierre Hermé confesse sa passion pour la fève cacaotée et livre surtout quelques bonnes recettes à avoir sous le coude selon les moments de la journée et les circonstances de l'existence : goûters, flans, desserts « tout simples » ou « pour impressionner ». J'ai un net penchant pour le chapitre consacré aux Goûters et petits délices tout simples, spécialement le brownie, récemment le marbré, et tout dernièrement les cookies au chocolat blanc.

Quand je les ai vus à la sortie du four, dorés et croustillants, éclatants même à la nuit tombée, j'ai immédiatement pensé aux blondies de Neneh Cherry*, au blond californien qui rappelle toujours l'été au coeur de l'hiver, et à Britney Spears. Pas parce que, comme nombre d'égéries made in L.A., la pop chanteuse cuisine à tour de bras. Pas parce qu'elle pourrait préférer les nourritures rapides aux salades verdoyantes. Parce que Jean Rolin lui consacre, très indirectement, un roman teinté d'intrigue policière [Le Ravissement de Britney Spears, P.O.L.], parce que je n'ai pas envie de fouler les tas de feuilles séchées sur les trottoirs, parce que, moi aussi, comme Alice Waters, Henry Miller ou Claude Deloffre, j'ai envie de respirer, par moments, les embruns de la côte Ouest, que j'imagine fabuleux, forcément. Ce qu'il y a de bien quand la vague gourmande me submerge, c'est que ça ne s'arrête jamais, et comme en plus, à partir de jeudi, je renoue avec la génération cantine, j'aspire plus que jamais à mille et uns plats savoureux.

Il faut réaliser la pâte entièrement au mixer, ce qui ôte toute sensualité dans le processus de fabrication, mais rien à la blondeur Britneyenne des cookies au chocolat blanc de Pierre Hermé. Saint Pierre, le Picasso de la pâtisserie, a-t-il les clés du paradis gourmand ? Personnellement, j'ai trouvé, grâce aux Inrockuptibles mon livre de la rentrée littéraire et grâce à Pierre Hermé mon biscuit du goûter de rentrée.

Pour 30 cookies au chocolat blanc (portions généreuses) :

200 g de chocolat blanc

190 g de cassonade

135 g d'amandes**

170 g de beurre doux mou, en morceaux

1 oeuf et demi (75 g)

260 g de farine tamisée

5 g de levure chimique

3 g de bicarbonate de sodium

5 g de fleur de sel

Mixez le beurre jusqu'à obtention d'un mélange crémeux.

Incorporez cassonade + sel, mixez.

Incorporez l'oeuf, mixez encore 3 minutes.

Hachez grossièrement les amandes.

Coupez le chocolat blanc en petits morceaux.

Incorporez-les à la pâte en même temps que la farine + levure chimique + bicarbonate de sodium + sel.

Mixez encore 2 minutes.

Retirez la pâte du bol du mixer et formez une boule que vous modelez en boudin en la roulant à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé. Le boudin doit faire environ 6 cm de diamètre. Enveloppez bien la pâte (film étirable) et mettez-la 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 170°C.

Sortez la pâte, coupez-la en tronçons réguliers d'1 cm d'épaisseur et disposez les galettes obtenues sur des plaques de cuisson anti-adhésives.

Faites cuire 12 minutes à 170°C et sortez-les immédiatement du four.

Laissez refroidir puis dégustez.

Les cookies se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique.

Recette tirée de : « Les goûters et petits délices tout simples », in Larousse du chocolat, Pierre Hermé, p.135, Larousse éd., 2009.

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*Sa version des Brownies, inversion des rôles.

**Les noix de pécan vont aussi très bien dans ces cookies.

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19 août 2011

Galette de quinoa au chèvre

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Après plusieurs semaines de vacances, j'ai rempli ma musette, de Rocamadour à Besançon en passant par Carcassonne. Impossible de sillonner les Corbières et le Minervois sans faire une halte dans la cité restaurée par Viollet-le-Duc. Ce cher Eugène n'avait sans doute pas le loisir de flâner dans les ruelles ombragées ni de déguster un repas à l'Auberge des Lices dans la Cité de Carcassonne. Elle offre une halte très agréable avec sa terrasse arboréée. Promesse tenue, et mention spéciale au cassoulet bien gratiné* et très savoureux et au dessert bienvenu : figues blanches rôties au four, crumble et glace à la fraise faite maison.

Ensuite, cap sur la Franche-Comté. Une fois les bagages posés chez beau-papa, c'est en feuilletant ses piles de magazines que j'ai découvert une toute nouvelle revue culinaire faite par et pour des amoureux de la gastronomie comtoise. Comtois en cuisine propose, quatre fois par an, des recettes et des reportages-produits. Les recettes s'organisent en sections autour d'un chef, d'une personnalité de la sphère gastronomique (comme l'éditrice Agnès Viénot ou Valérie, graphiste et auteure du blog bcommebon), d'un produit du terroir comtois. J'aime bien le concept de ce magazine qui déterre nos classiques comme les gaudes --farine de maïs torréfiée-- et ré-explore les incontournables, Comté en tête. Il est l'une de mes madeleines proustiennes, et j'en connais qui en ramènent plusieurs kilos et le congèlent. Verdict : le beau fromage à pâte pressée cuite supporte l'épreuve du grand froid sans perdre une miette de sa texture ni une molécule de ses arômes. Ma mère dégustait le Comté en tartine avec une lichette de confiture à la fraise. Je trouve cette association extra au petit-déjeuner, sur du pain complet avec un thé noir. Et moi d'emporter dans mon viatique ce parfum de Comté (terre et fromage).

Pour pallier à certains repas sans viande, j'aime bien le principe de la galette de céréales qui contente la grande que je suis et le petit qui me suis. Celle-ci est à base de quinoa et de fromage de chèvre issu de la production de Delphine Grelat**, je l'ai librement adaptée de la version proposée par Véronique Olivier dans Comtois en cuisine.

Galette de quinoa au fromage de chèvre***

120 g de quinoa

1 oeuf gros, bio

1 fromage de chèvre frais écrasé à la fourchette (250 g)

1 pincée de safran (à défaut, du curcuma pour la couleur)

50 g de maïzena

1 radis noir

sel, piment d'Espélette

ciboulette ciselée

un soupçon de mélange panch-phoran (piqûre de rappel chez Beena)

gros sel gris (cuisson)

huile d'olive (cuisson).

Faire cuire la quinoa une quinzaine de minutes à l'eau bouillante salée et l'égoutter.

Éplucher le radis noir, le râper avec une grille fine.

Mélanger quinoa + radis noir + oeuf + maïzena + fromage de chèvre + ciboulette. Assaisonner généreusement.

Dans une petite poële huilée, type poële à blini, disposer un peu du mélange aplati de façon à former une galette.

Laisser cuire quelques minutes de chaque côté.

Servir avec une salade verte au basilic et cranberries = ça fonctionne à merveille.

---Idée Menu---------------------------------------------------------------

Purée de pois cassés

Galette de quinoa au chèvre

Mijotée d'abricots à la pistache

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*Restaurant membre de l'Académie Universelle du Cassoulet, qui définit des règles strictes de sélection des produits pour la confection du cassoulet et norme sa préparation, dont un temps minimum de cuisson au four.

**Delphine Grelat. Bergerie de Bartherans, 1, Impasse des Noyers-25440 Bartherans.

***Comtois en cuisine, n° 3 mai-juin-juillet 2011, p. 82. Site ici.

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Posté par orangebalsamique à 14:28 - Plats/Plats uniques - Commentaires [2] - Permalien [#]
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