La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

17 février 2012

Trois Très Bonnes Choses : Joues de porc aux amandes entières, Soupe de pois cassés (Le Vicariat) et Soupe Avgolemono

L'ère des grands frimas recule à grands pas. Cette période vraiment glaciaire nous a fait aimer comme jamais les plats en sauce, les soupes midi et soir, les crêpes à toute heure et les apéros prolongés. Entre nous, entre amis, on a toujours eu la même conclusion au terme d'un repas ou d'un moment partagé : les plats les plus simples sont décidément les meilleurs. Parfois, j'en conviens, j'ai la fâcheuse habitude de presque m'excuser devant mes convives quand j'ai fait un "simple" poulet rôti... oui mais pourtant quelle volaille et quel goût. Par facilité, par légère flemme et surtout par esprit d'équipe gourmande, pour rédiger ce billet je me rallie à la liste des Trois Très Bonnes Choses délivrées par Coltilde, comme ici. Il s'agit de faire partager ses coups de coeur culinaires du moment, à savoir une bonne adresse, un super plat, un ingrédient renversant ou un truc détonant. 

Purée de pois cassés, restaurant Le Vicariat, Loches (Indre-et-Loire)

Ces derniers temps, obligée de penser autrement mon régime alimentaire, j'ai fait une large place aux soupes, potages et Vicariat_Soupe_de_pois_cass_sbouillons. Je les ai servis chauds, voire bouillants, et je suis bien contente d'imaginer leurs cousines de cet été, rafraîchissantes et pimentées. Ici, la soupe de pois cassés, préparation médiévale s'il en est (porée), remporte tous les suffrages. Une des meilleures versions que j'aie goûtée est celle du Restaurant Le Vicariat, à Loches (Indre-et-Loire). C'est un restaurant tout simple qui propose une table médiévale dans une localité tourangelle, bien connue des parisiens je crois. Le chef utilise vraiment les recueils de cuisine médiévale pour composer sa carte, réduite et donc qualitative. Sa soupe de pois cassés, délicieusement onctueuse et au goût de fumé, était accompagnée de petits croûtons nature, tout simple et très bon. Un ami marocain m'avait ouvert les yeux sur le mariage des saveurs : il met toujours une pointe de cannelle dans sa purée de pois cassés. Avec la carotte et l'oignon, ça crée toute la différence. Imparable !

Joues de porc aux amandes entières

Cette recette marie deux aspects que j'apprécie foncièrement en cuisine : des morceaux économiques et délicieux. Bien que très à la mode, la joue est peut-être un des rares abats qui soient proches des morceaux nobles, et heureusement, malgré sa vogue, sa rareté ne justifie pas -encore- sa chèreté. Vous trouverez le pas-à-pas de cette viande mijotée dans l'amande, dix façons de la préparer, publié aux Éditions de l'Épure (auteures Anne-Sophie Rondeau et Anne Guéchova). Pour information, cette recette ne nécessite guère plus que de l'excellente viande, des amandes entières, du café, du bouillon et une pincée de sucre. Il faut la mijoter, voire la préparer la veille, et c'est encore meilleur. La saveur du café est vraiment atténuée en fin de cuisson, presque insoupçonnable. Pourtant sa présence est indispensable. Essayez !

Soupe Avgolemono

Une soupe au nom étrange ... qui évoque la Grèce et ses journées brûlantes. Pour le coup, cette soupe se sert bien chaude ou très Soupe_Avgolemono_froide. Elle ne supporte pas la demi-mesure. Simplissime, faite d'ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne -citrons jaunes, riz- cette soupe ou ce consommé est une entrée excellente, à servir en hiver ou en été. Elle a l'avantage de se réaliser avec trois fois rien, et le sérieux argument de surprendre vos invités.

Recette traditionnelle grecque, je l'ai à la maison dans plusieurs ouvrages, et les titres prouvent qu'elle peut passer d'un décor à l'autre sans être dénaturée :Petits larcins culinaires (balade dans ma bibliothèque idéale), Claude DELOFFRE, Tana Éditions, collection Foood, 2009 et dans un livre sur la cuisine grecque traditionnelle. Voici la recette.

 

 

 

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par orangebalsamique à 19:10 - Adresses gourmandes - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,

12 janvier 2012

Dans le cochon, tout est bon !

DSCN5375 La gourmandise est-elle soluble dans la rosette ? Le boudin noir peut-il agir pour la paix des nations ménages ? Qu'est-ce qui différencie une andouille d'une andouillette hormis dans la catégorie demoiselles ? Le cochon, l'aimable suidé 100% chair rose est un monument de la gastronomie européenne et hexagonale. Et parmi les bandes dessinées qui commencent à fleurir dans le domaine culinaire, le Petit traité de philosophie charcutière rend compte de l'extraordinaire influence de la charcuterie dans la vie. Art de la transformation des chairs, des boyaux et des abats, la charcuterie permet de profiter des bons morceaux du cochon, frais ou en conserve. Et, à l'instar de cet adage vieux comme mes robes qui promet que "dans le cochon, tout est bon", on se demande dans quelle encre les auteurs ont trempé leur plume jusqu'à en oublier de considérer les soies porcines ? Avant Sébastien Demorand et Vincent Sorel qui s'épanchent sur les vertus carnées de l'animal, il y eut Michel Pastoureau, un de mes historiens chouchous, qui combla le vide insondable autour du groin-groin, publiant Le cochon, histoire d'un cousin mal aimé, en 2009. 

On connaissait là Évelyne Bloch-Dano dissertant sur les légumes, ici, le professeur J.-G. R. Hépaule philosophe sur les mérites de la charcuterie. Aucune pièce carnée n'échappe à la consommation éclairée du narrateur et personnage principal, l'intellectuel Jean-Georges R. Hépaule. Il ne professe pas une science cochonne, au contraire il n'a de cesse de louer les qualités objectives de la charcuterie. Sa prose rosissante glorifie non seulement les propriétés gustatives mais aussi l'aspect subversif de la chose charcutière. Rillettes, pâtés en tous genres et pieds-de-cochon opèrent comme un pied de nez à l'assiette diététiquement correcte. Certes, le professeur Hépaule n'a ni le cynisme ni la froideur d'Anton Ego, le glacial critique gastro de Ratatouille, au contraire, il prêche la bonne parole qui circule sans doute encore dans les meilleurs bouchons lyonnais. Quel animal domestiqué depuis déjà 9 millénaires bénéficie d'une immense popularité chez les gaulois, au point d'en être devenu le pilier de table mais qui ne renie pas un trait d'exotisme ou de sauce nuoc-mâm ? 

Petites actus cultu pas cul-cul autour d'un grand copain pas chafouin :

Petit traité de philosophie charcutière, Sébastien DEMORAND (scénario) Vincent SOREL (scénario et dessin) éditions du Rouergue, 2011.  Le cochon, histoire d'un cousin mal aimé, Michel PASTOUREAU, éditions Gallimard, collection Découvertes, 2009, n° 544.                 Le cochon de Gaza, Sylvain ESTIBAL, France/Palestine 2011.

GAEC ferme du Mondou, 31490 Léguevin (à la ferme) et Marché Saint-Aubin à Toulouse, tous les dimanches matin.            Boucherie-charcuterie Deux Chavanne, marché des Carmes, loge 28. 

 

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par orangebalsamique à 09:42 - Bonnes feuilles - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,