La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

28 juillet 2012

Soupe glacée de betterave rouge avec croquants pistache, pavot, parmesan

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Des dernières betteraves rouges crues glanées au marché Cristal* fleurait un parfum inhabituel d'hiver. Je voulais pourtant les préparer autrement qu'en salade, même si j'adore les râper et les assaisonner d'huile de noix qui sublime leurs arômes d'humus. Portée par la vague des gaspachos et des veloutés glacés de courgettes, j'ai préféré en faire une soupe froide très colorée et accompagnée de croquants à la pistache et au parmesan. Ça donne une jolie entrée qui en envoie plein les mirettes et les papilles, une entrée rosie comme un dessert sucré qui déploie la palette des roses jusqu'au magenta de la betterave. Mais qui n'a absolument rien à voir avec le très russe borchtch, qui se sert lui, chaud, et constitue un plat complet puisqu'il comporte de la viande. Très appréciable en apéro comme en entrée !

Soupe glacée de betterave rouge avec croquants pistache, pavot, parmesan. Pour 750 ml de soupe:

-460 g de betterave rouge cuite, épluchée, coupée en gros cubes

-1 cc d'huile d'olive

-¼ d'oignon rouge émincé

-250 ml d'eau

-½ de gousse d'ail frais

-¼ de cc rase de baies roses

-sel, poivre noir du moulin (facultatif).

Dans une petite casserole ou un mini-wok, faire suer les lamelles d'oignon rouge dans l'huile d'olive. Incorporer tous les ingrédients dans le bol du blender ou du mixer en terminant par l'eau et mixer longuement. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 heures. Au moment de servir, ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

Pour une dizaine de croquants pistache, pavot, parmesan.

-40 g de beurre doux mou

-20 g de parmesan râpé

-20 g de poudre d'amande ou de poudre de noisette

-20 g de chapelure

-1 oeuf moyen

-25 g de farine de maïs jaune ou blanche**

-25 g de maïzena

-1 cs rase de graines de pavot

-1 cc de zestes d'orange non traitée (séchés ou frais)

-sel gris

-une poignée de pistaches non salées.

Dans une jatte, mettre le beurre, le parmesan, la poudre d'amande, la chapelure, les farines, les graines de pavot, le zeste d'orange et l'oeuf. Égrener le tout du bout des doigts, former une dizaine de sablés, les saupoudrer de pistaches concassées. Cuire une vingtaine de minutes à four chaud (th. 7/180°C). Laisser refroidir, et servir en accompagnement de la soupe glacée de betterave.
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*Marché Cristal ou marché des Boulevards (marché de plein vent du mardi au dimanche)

Boulevard de Strasbourg

31000 Toulouse. 

**Ces farines sans gluten s'achètent principalement dans les boutiques "bio" et quelquefois aux rayons diététiques ou "bio" des GMS. Dans la catégorie restreinte des farines sans gluten, celle de maïs est assez économique (~1.50€/kg.). La farine de maïs donne une coloration jaune aux préparations, tandis que la farine de maïs blanche, issue d'une variété de maïs blanc, n'a pas cette caractéristique.

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25 novembre 2011

Quatre-quart citron pavot

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Décidément, depuis la semaine passée, je semble faire grande consommation de gâteaux et autres douceurs en tous genres : qu'on ne s'y trompe pas, il s'agit d'un penchant bien humain qui va de pair avec les jours frais. Je pourrais écrire froids aussi, si Toulouse n'était pas, mise à part la brume d'hier, complètement baignée de soleil. Les épidémies de la mi-saison ont entravé la bonne humeur des troupes depuis une semaine déjà, alors je trouve dans l'alimentation un réconfort grâce à l'emploi de saveurs comme le citron pimpant, le gingembre suavement piquant, et les graines de pavot roulant sous la dent.

Agrume chéri dans beaucoup de civilisations, le citron doit, à l'instar des autres agrumes, être acheté bio ou non traité. Sa peau retient en effet les pesticides et autres traitements chimiques. Comme son zeste est d'une utilité sans pareille (fraîchement râpé ou séché) ça vaut le coup d'être drastique sur ce point. Vieil ingrédient culinaire oriental, le citron est connu en Chine au 10e siècle, et provient vraisemblablement de Birmanie (du Royaume d'Ava). Ce fruit ovoïde renferme une chair charnue et généralement peu de pépins. Celui que l'on consomme est cueilli avant maturité pour qu'il conserve toute son acidité, tandis que l'exceptionnelle variété de Menton est un citron plus doux, à la peau épaisse, presque comme son cousin le cédrat.

Plante tropicale proche de la famille des orchidées, le gingembre est issu d'un rhizome aromatique. Particulièrement employé dans la cuisine chinoise et japonaise, le gingembre est longtemps resté une épice fort appréciée en Europe, où il occupe le devant de la scène avec la cannelle. Il existe trois catégories de gingembre : le commun, le blanc, et le gingembre du Sri-Lanka. Ses puissants arômes citronné et poivré quand il est frais s'amoindrissent quand il est confit et s'adoucissent dans la confiture de gingembre. Je mets dans l'appareil de ce quatre-quart quelques cuillerées de confiture de gingembre : moins puissante que le gingembre frais râpé et bien plus savoureuse que la poudre de gingembre, ce détail fait toute la différence.

Le pavot noir (papaver s. nigrum) donne l'un des ingrédients incontournables de la cuisine d'Europe centrale et orientale : la graine de pavot. Riches en vitamine B1 et en lécithine, les petites graines bleutées sont notamment utilisées pour obtenir de l'huile d'œillette. Elles entrent aussi dans la composition des classiques de la pâtisserie et de la boulangerie, de la Basse-Saxe aux confins de la Hongrie, du Streusel au Beigli.

Ce cake est l'un de mes grands classiques, absolument apprécié et accessoirement nécessaire toute l'année. Pour 4-6 personnes :

Pesez 2 gros œufs sans leurs coquilles ~ 110 g

2/3 de ce même poids de farine de blé

1/3 de ce même poids de farine de maïs

le même poids (soit 110g) de cassonade

le même poids (soit 110g) de beurre demi-sel ou doux

50 ml de crème fraîche (épaisse ou liquide, peu importe) ou de crème de soja

1 sachet de levure bio/sans phosphates

1 cc rase de bicarbonate de soude

1 cs rase de graines de pavot

1 citron bio, non traité

1 cs bombée de confiture de gingembre (facultatif)

Sucre glace.

Dans un saladier, versez en pluie les ingrédients secs, mélangez.

Faites fondre le beurre.

Dans le saladier, ajoutez les 2 œufs, la crème, la confiture de gingembre, le jus d'1/2 citron et tout le zeste, le beurre, mélangez bien à l'aide d'un fouet.

Terminez par les graines de pavot, donnez un dernier tour de fouet puis

Versez l'appareil dans un moule légèrement graissé et laissez cuire 30 minutes à four chaud th. 7/180°C.

Pendant que le quatre-quart cuit, mélangez le 1/2 jus restant à du sucre glace, jusqu'à ce que le glaçage lèche la cuillère. Réservez.

Sortez le quatre-quart dès la fin de la cuisson, piquetez sa surface à l'aide d'une fourchette et nappez-le du citron sirupeux, que le quatre-quart absorbera aussitôt.

Laissez refroidir au moins ½ heure, dégustez.

Note pour les proportions : la base est le quatre-quart ; aussi pour des proportions plus importantes, pesez les œufs et, farine, cassonade, beurre en fonction de ces derniers. Ajustez le goût et la consistance en citron à raison d'un gros citron pour 2 œufs.

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