La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

07 octobre 2011

En Chine "Six kakis", trois coings ici.

DSCN5205 Parmi mes souvenirs artistiques les plus tenaces, figure les "Six kakis"*, découvert au lycée. Ce lavis à l'encre de chine de MuQi, artiste chinois, laisse apparaître six formes sphériques immortelles et terriblement contemporaines. Joli petit fruit de couleur orangée lorsqu'il est à maturité, le kaki possède une peau lisse, qui renferme une chair orange vif, extrêmement tendre, douce et très parfumée. Des notes florales la caractérisent. Le terme japonais de kaki renvoie aussi à l'hindi khâki qui signifie couleur de poussière. Suite à ce cours théorique --c'était en classe de seconde-- il avait fallu exécuter un dessin d'observation portant sur les fruits. À l'époque, le kaki, juste après la mangue et avant la nèfle**, figure pour moi au tableau des fruits inconnus, sans passer par la case "fruits exotiques". J'avais alors choisi de représenter la figue pour sa texure veloutée et ses reflets moirés violet-noir.

       Le coing [kwe~] est un fruit qui ensoleille l'automne, tout été indien qu'il fût. Ce fruit piriforme, cotonneux en surface, est jaune et odorant quand il est mûr. Connu dans la Grèce Antique comme la pomme de Kydonia, le coing tire son nom actuel de son origine crétoise. En 1170, on relève l'occurence de cooing en langue romane. Ses caractéristiques inspirent des expressions humoristiques, telle celle d'Honoré de Balzac : "Madame Grandet était une femme sèche et maigre, jaune comme un coing" ***. Le coing se consomme cuit, il développe là sa belle palette arômatique. Une saveur de fond de pomme et poire mêlées qui s'accorde avec les viandes blanches, le porc, ainsi qu'avec l'oignon et la vanille ou la cannelle.  

*Circa 1200-1260.

**Jacques Serena, Sous le néflier, Éditions de Minuit, 2007.

***Eugénie Grandet, 1834, page 36.

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19 janvier 2011

Yaourt coco-framboises

Yaourt_coco_framboiseLongtemps, j'ai fait mes yaourts en ton sein, chère yaourtière SEB sans âge... De forme carrée, rdélicieusement rétro parée de ton rouge vermillon ceinte de blanc, un peu craquelée sur le couvercle et rafistolée sur le côté, tu commençais à bien marquer le poids des ans. Il a toujours manqué un couvercle sur un de tes huit pots. Depuis peu, un modèle qui t'es contemporain t'a remplacée. Une soucoupe culinaire jaune et blanche, carrossée comme une cylindrée. Clinquante, visiblement jamais usitée, je n'ai pas su lui résister. Dotée de six pots ventripotents, coiffés de tous leurs couvercles jaune, elle trône désormais à ta place. Mais tu sauras satisfaire d'autres foyers, à n'en pas douter.

J'ai voulu, pour étrenner cet objet vintage, mêler les saveurs douces de la noix de coco à celles plus chaudes de la vanille et du poivre long. Deux arômes bien accordés, qui fonctionnent à merveille avec la framboise ou les fruits rouges.

Pour 6 pots : Lait de coco 100 ml-Lait de vache entier 300 ml-Noix de coco en poudre 20 g-Yaourt nature 125 g (= 1 pot)-Sucre de canne 20 g-Sirop d'agave 2 c.s.-Framboises ou fruits rouges surgelés ou frais 100g-Vanille en poudre-Poivre long---Facultatifs : graines de sésame blond toastés-1 c.s. rase-sucre coloré pour la décoration.

Dans une casserole, faire chauffer très doucement le lait, la noix de coco en poudre, la vanille en poudre jusqu'aux premiers frémissements. Couper le feu, ajouter le lait de coco, le sirop d'agave, brasser. Réserver entre 1 et 2 heures afin de laisser refroidir et de faire gonfler la noix de coco.

Faire compoter les framboises ou les fruits rouges avec le sucre de canne une dizaine de minutes à feu vif. Râper le poivre long ou laisser infuser un chaton de poivre long dans la casserole, que vous retirerez ensuite, avant la mise en pots.

Dans un grand doseur, mélanger intimement au fouet : le mélange au lait et le yaourt. Disposer la compotée au fond des pots, verser l'appareil laitier dessus. Laisser prendre huit heures en yaourtière et réfrigérer quatre heures avant de déguster. Décorer avec des graines de sésame blond toastés et du sucre coloré (facultatif).

{Mes yaourts : Yahourts crémeux pâte de pistache et cerises noires---Yahourts gourmands fève Tonka, chocolat et caramel au beurre salé}

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22 septembre 2010

Muffins à la farine de châtaigne et poires confites à la vanille ~muffin monday#22~

MuffinsFarineDeCh_taigneEtConfitureDePoiresVanill_eUne petite collation typiquement anglaise, comme le carrot cake dont l'irrésistible appel surgit en même temps que les feuilles tombent des arbres (just right now), les fairy cakes, le cheesecake ou même les scones en témoignent tous en choeur. Depuis que j'en ai fait la découverte, aujourd'hui antédiluvienne, j'ai bien du mal à me passer des extraordinaires sentinelles du goût sucré made in U.K. En plus cette addiction est assez largement partagée alors... pourquoi s'en priver ? -comment ça, c'est sûr, je ne sais pas !- Avec le Muffin Monday#22, Tiuscha sauve la mise calorique en pariant sur des muffins énergétiques pour nos chères têtes blondes, des muffins pour faire le plein à l'heure du goûter,  forts de fruits secs et de céréales.  Sain, gourmand (et même) nourrissant, quand la plupart des écoles primaires réduisent la pause de 10 heures à un jus de fruits, le moment du goûter reprend ses lettres de noblesse.

Farine de châtaigne et farine bise, fruits de saison, épice, sucre non raffiné et céréales, fruits secs, cette petite collation savoureuse, par ses notes marquées de châtaigne, pile dans la saison devrait vous ravir autant que vos enfants ! Ces muffins sont à déguster le jour-même si possible pour plus de moëlleux...

Pour la compotée de poires vanillée :

-1 poire (Williams, Comice...) épluchée et coupée en dés

-1 gousse de vanille grattée

-1 c.s. bombée de sucre roux

Dans une petite casserole, faites compoter 10 minutes la poire, le sucre et la gousse de vanille + ses grains. Réservez.

Pour les muffins :

-90 g de farine de châtaigne (en magasins bio)

-35 g de farine bise

-1 c.s. rase de levure chimique

-50 g de flocons d'avoine

-20 g d'amandes effilées

-2 gros oeufs

-50 g de sucre roux ou 40 g de mascobado

-10 cl de boisson à la châtaigne (en magasins bio)

-4 c.s. d'huile végétale (l'huile d'olive convient très bien, noix, noisette également)

-la poire compotée et son jus.

Préchauffez le four à th. 6/180°C.

Procédez comme pour des muffins classiques, sans mélanger trop l'appareil. Quelques grumeaux peuvent subsister.

Dans un saladier, versez le sucre, la  boisson à la châtaigne, l'huile, cassez les 2 oeufs et battez à la fourchette vigoureusement.

Versez en pluie les 2 farines et la levure, les flocons d'avoine, battez de nouveau quelques secondes.

Incorporez enfin la compotée de poires vanillée. Mélangez très brièvement une dernière fois.

Répartissez cet appareil dans 12 moules à muffins remplis aux deux-tiers, saupoudrez d'amandes effilées.

Faites cuire 20 minutes à 180°C/th. 6.

Sortez immédiatement du four, laissez refroidir avant de démouler.

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17 mai 2010

Eton Mess, my version allégée. Cruciverbiste vs. Gastronome.

EtonMessAllegeMyVersion

Le cruciverbiste qui sommeille en nous peut réagir à la vue du mot Eton, quatre lettres si faciles à caser dans la grille, car elles tracent le nom du fameux collège anglais qui remonte à Henri VI.

Le gastronome qui sommeille –mais vraiment rarement-- en nous a les papilles qui frétillent à la vue d'un grand bazar à Eton. Si, littéralement, Eton Mess signifie un grand désordre à Eton, il qualifie surtout un dessert anglais traditionnel à base de crème fouettée sucrée, de meringues sèches et de fraises. Pascale expose tout ça avec brio.

Servie dans une coupe, la base de crème fouettée sucrée est suffisamment généreuse pour accueillir des fraises et des éclats de meringue sèche.

Ce dessert tire son origine de ce que les familles apportaient un Pavlova pour déguster avec leur fils lors de la cérémonie de remise des diplômes à Eton. Le Pavlova s'écrase durant le transport, et se transforme in an awful mess, natif d'Eton, voilà ce que cela donne. Il a depuis quitté le cocon du panier pic-nic, pourtant très élaboré outre-manche, et a gagné en « francitude » et en variantes, puisque toutes sortes de fruits, pas forcément rouges, peuvent venir prêter main forte aux meringues. Comme en témoigne mon illustration, ce n'est vraiment pas le mess qui règne mais plutôt un sage ordonnancement. Toutefois, le résultat veut répondre au critère lancé par Damien : une version light de l'Eton Mess.

Avec de la gélatine (bio) et de la faisselle j'obtiens au final une base assez britannique en vérité, et fort appréciée.

Pour 4 personnes (4 coupes) :

-400 g de faisselle à 40% m.g. légèrement égouttée

-5 cl de crème fraîche épaisse

-15 g de sucre roux vanillé

-½ c.c. de vanille en poudre

-5 c.s. de sirop d'agave

-6 g de gélatine soit 3 feuilles de 2 g (en magasin bio)

-500 g de fraises d'excellente qualité (un mélange de Manille, Ciflorette, Gariguette, Mara des Bois ... est parfait)

-Quelques meringues sèches.

La veille ou 4 heures à l'avance, préparez la faisselle :

-dans une jatte, battez la faisselle, la crème épaisse, les sucres et la vanille à l'aide d'un fouet.

-faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide (à moins de 20°C) durant ¼ d'heure, puis faites-la se dissoudre dans 5 c.s. d'eau chaude et incorporez-la de suite au mélange. Fouettez de nouveau.

-répartissez le tout dans 4 coupes.

-réfrigérez au moins 4 heures.

Le jour-même, dressez les desserts : disposez les fraises rincées et équeutées en quartiers, puis les meringues, entières ou brisées.

-servez immédiatement.

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10 mai 2010

Crème au chocolat blanc et confiture d'olives noires, de Vanina Herraiz

Cr_meChocolatBlancConfitureOlivesNoiresLors de ses nombreux allers-retours entre Tours et la Ville Rose, mon cher et tendre a eu l'excellente idée -- et la délicate attention -- de me rapporter un opus des précieuses Editions de l'Epure, Tapas sucrées, de l'argentine Vanina Herraiz. Après que j'aie détaché chaque page à l'aide d'un coupe-papier, le petit volume a enfin déployé ses trésors  gourmands. A un cérémonial succède un autre. Je lis ensuite la marche à suivre pour dix recettes, comme le veut cette collection de la maison de Sabine Bucquet. Je découvre alors qu'elles sont ici plutôt faciles et vraiment pas communes, teintées d'une pointe d'exotisme à la fois chantant et terrestre, bien propre aux esprits ibériques.

L'auteure ne manque pas de préciser que les tapas servent avant tout à exprimer un condensé des recettes traditionnelles, un court mais dense  hommage à telle inspiration gourmande. Elles sont les guillemets d'un discours, le point d'exclamation qui jaillit,  mais certainement pas le lien en demi-teinte comme autant de virgules à l'enchaînement des plats. Historiquement, deux écoles s'affrontent mais on en doit la consommation officielle et généralisée à Alphonse, roi d'Espagne. Pour Alphonse XI (qui régna au XIIIe siècle) la consommation d'alcool devait s'accompagner de quelque chose de solide afin de réduire les effets des degrés de la boisson. A la fin du XIXe siècle, Alphonse XIII, quant à lui, se vit servir du vin au verre surmonté d'une tapa* (une tranche de jambon), littéralement couvercle. Si traditionnellement, les bodegas et les bars espagnols regorgent de tapas salées dégustées tandis que le tinto coule à flot, il y a aussi toute la place pour les tapas sucrées.

Mes yeux et mon estomac se sont immédiatement arrêtés sur la Crème au chocolat blanc et confiture d'olives noires. J'imaginais un beau contraste graphique entre les deux couleurs, une rencontre au sommet de la douceur. Pas moins.

Mon instinct ne m'a pas trompé, car cette petite recette vaut vraiment le détour. L'extrême suavité de la crème vanillée, rappelant les goûts libérés par une crème anglaise, et qui est à base de jaunes d'oeuf et de lait --chocolat blanc, crème liquide et lait-- nous a fait complètement fondre de gourmandise ultra-régressive. Et ce ne sont pas les olives lentement compotées qui ont contredit ce nuage de bancheur piqueté de vanille.

Crème au chocolat blanc et confiture d'olives noires, de Vanina Herraiz.

Recette donnée pour 12 tapas = 12 portions dans des petits verres :

pour la crème au chocolat blanc:

-150 g de chocolat blanc haché

-2,5 dl de lait demi-écrémé

-2,5 dl de crème liquide entière

-220 g de jaunes d'oeufs (environ 10 jaunes)

-75 g de sucre semoule

-1 gousse de vanille –n'en ayant plus, j'ai pris ½ c.s. de vanille en poudre achetée en magasins bio.

pour la confiture d'olives noires:

-100 g d'olives noires dénoyautées

-75 g de sucre

-100 cl d'eau.

Récupérez les graines de la gousse de vanille et réservez-les.

Dans une grande casserole, versez le lait, la crème, la gousse et les graines de vanille. Portez à ébullition et laissez infuser environ ¼ d'heure et filtrez.

Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeufs, avec le sucre puis ajoutez-les au lait infusé. Faites cuire sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une crème. Hors du feu, pendant que cette crème est encore chaude, ajoutez le chocolat blanc. Laissez refroidir puis réfrigérez.

Coupez les olives en quatre, faites-les bouillir trois fois en changeant l'eau à chaque ébullition. Faites ensuite cuire les olives pendant une heure à feu doux dans l'eau et le sucre.

Remplissez les verres de la crème au chocolat blanc et disposez dessus la compotée d'olives noires.

*Littéralement tapa signifie couvercle, de tapear = couvrir.

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Recette donnée dans Tapas sucrées, Vanina Herraiz, Editions de l'Epure, septembre 2007.

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08 mars 2010

Cupcake vanille, rose et framboise

Cupcake_framboise__rose__vanille

Les derniers frimas sont juste là ? ... Bien sûr, je le souhaite aussi fort qu'une récolte de fraises exceptionnelle, mais quand le vent me transperce à l'instant même où je décide d'arpenter ma rue dans laquelle toutes les bourrasques s'engouffrent, je rêve de petits gâteaux réconfortants rien qu'en les regardant. Sur le chemin du retour,  les doigts frigorifiés, une folle envie de rose s'abat sur moi, une coulée de peinture qui jaillirait comme un rayon de soleil en hiver. Le parfum, la touche colorée, les cristaux de sucre déco,ratifs j'ai posé du rose partout sur ces derniers cupcakes. La recette adoptée pour ceux-ci ?

Ils mettent à l'honneur le rose --son chromatisme, sa saveur-- (sirop de rose), la douce fraîcheur des fruits rouges (framboises) et la touche crémeuse du frosting au chocolat blanc, sur fond de vanille.

Des conseils supplémentaires donnés par l'auteure du blog Cupcakista, passionnée de sucreries made in England, m'ont été fort utiles. Elle présente plusieurs fois par semaine sur son blog gourmand un florilège de gâteaux de fées tous aussi merveilleux et inventifs les uns que les autres. Je suis restée fidèle à l'ADN des Fairy Cakes sucrés de Clotilde, qui me satisfont toujours pour un goûter autour d'un thé.

L'appareil (recette de Clotilde Dusoulier, ELLE à table, numéro 59, juillet/août 2008, page 20) :

Avec ces proportions, j'obtiens entre 12 et 16 cupcakes que je réalise dans des moules à muffins en silicone remplis aux deux-tiers.

-125 g de sucre en poudre

-2 gros oeufs très frais

-4 c.s. d'huile végétale (huile de tournesol)

-50 g de beurre demi-sel fondu

-150 g de farine

-1/2 sachet de levure (5,5 g)

-15 g de fécule de maïs

-125 ml de lait tiède

-1/2 gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, infusée deux heures dans le lait chaud.

Le glaçage :

-30 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande très mou

-100 g de chocolat blanc fondu

-1 c.s. de sirop de rose

-paillettes de sucre coloré rose

-1 framboise/cupcake (congelée en hors saison).

Cupcake_framboise__rose__vanille2

Préchauffez le four à th. 6.

Beurrez des moules à cupcakes ou prenez des moules à muffins en silicone. Fouettez le sucre et les oeufs. Ajoutez le beurre, l'huile, mélangez bien. Dans un autre récipient, mêlez la farine, la fécule de maïs, la levure. Incorporez la moitié de ce mélange au premier, mêlez bien, versez progressivement le lait tiède et le restant de farine/fécule/levure en mélangeant bien.

Remplissez de cette préparation chaque moule aux deux-tiers et faites-les cuire 20 minutes à four moyen, température 170°C maximum.

Laissez refroidir au moins ½ heure, démoulez-les.

Préparez le glaçage : fouettez le beurre ramolli, le chocolat blanc fondu et le sirop de rose. Nappez chaque cupcake de ce glaçage avec le dos d'une cuillère, surmontez d'une framboise et saupoudrez de paillettes en sucre rose.

Vite un tour chez Dorian pour découvrir les Cupcakes en folie du 2nd Cupcake's day !

 

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