mardi 5 mai 2009
Le Boulou de Yaël Naïm
Entre
deux eaux (j'habite entre la Loire et le Cher...), la tête encore
dans l'herbe verdoyante de mes vacances franc-comtoises et les pieds
bientôt nus sur le macadam Montpelliérain, je prends toujours cinq
bonnes minutes pour feuilleter la presse, le lundi c'est ELLE et ses incontournables fiches-recettes*.
Et la page Vie Privée-Cuisine que je prends pour parole d'évangile
quand c'est Estérelle qui la rédige. Mais y'a tellement
à faire en ce moment avec le buzz de la cuisine qu'un dossier entier
est consacré aux "(...)
People [qui] nous font la popote".
Certes toute foodista est rompue à ce genre de lecture trendy,
personnellement je ne sais jamais trop sur quel pied danser avec ce
type de recettes, et desfois, oh ! Une pépite brille là, rien que
pour soi.
Pas facile à rassasier, très exigeante avec ce que je mange, un peu pénible, quoi !, je frétille d'impatience devant le Boulou, non pas la ville mais le petit pain servi traditionnellement à l'issue de Kippour dans la culture juive. La recette est donnée par la chanteuse Yaël Naïm et rien que pour cette Madeleine je me convertirais. A bon entendeur, salut ! Le pitch : une merveille qui se situe entre le pain et le gâteau, agape bien plus nourrissante que divertissante. Moi qui, depuis bientôt trente ans, vis chaque petit-déjeuner comme la sortie d'un jeûne, alors vaille que vaille, j'essaie cette recette un tantinet régressive. Verdict : l'essayer c'est l'adopter.
Point numéro 1 : la réalisation est un jeu d'enfant, notamment j'obtiens illico la consistance adéquate. A la cuisson, le Boulou prend un joli teint légèrement doré, et se creuse de petites alvéoles couleur or qui trahissent la présence de matières grasses qui le différencient à jamais d'un vrai pain sans rien.
Point numéro 2 : que c'est bon. Vraiment - un goût agréable, une matière nourrissante, à la première bouchée émission d'un message de satisfaction pour mon cerveau : tu n'auras pas faim avant midi. Réel soulagement. Bienfait assuré et respect de l'adage diététiquement correct "Petit-déjeuner de roi, déjeuner de prince et dîner de mendiant".
Point numéro 3 : ça se conserve plusieurs jours à l'abri dans un linge ou du papier aluminium. Pas mal comme roue de secours quand on a 3 pains devant soi malgré une coupe sombre dans les proportions.
J'ai lu diverses choses sur l'histoire de cette recette, entre autres qu'il s'agit d'un dessert créé à Sfax (Tunisie), à réaliser avec de la semoule et absolument pas de farine, avec du fenouil ou de la badiane. Quoi qu'il en soit, le résultat est 100% garanti collation super protéinée, savoureuse et de belle facture, même si je n'avais pas de graines de sésame pour la touche finale. Comment faire ? Rien de plus simple :
Ingrédients pour 6 petits pains Boulou:
-1 kg de farine
-3 sachets de levure = 33 grammes (je la choisis bio sans phosphates)
-1 verre et demi de sucre (je mets toujours du sucre roux)
-6 oeufs
-le jus d'une orange fraîchement pressée
-1 verre d'huile neutre (pour ma part j'ai mis de l'huile d'olive car même si elle n'est pas tout à fait neutre, elle a l'avantage de se marier parfaitement avec l'orange. C'est même très bien en vinaigrette).
-1 verre de raisins secs
-1/2 verre d'amandes hachées
-2 c.s. de graines de sésame blond.
Mélangez tous les ingrédients secs dans un grand saladier. Y verser tous les autres ingrédients dans leur ordre d'apparition sur la liste op. cit., mélanger jusqu'à obtenir une pâte de consistance souple, ni trop ferme ni trop molle. Si un des deux cas se présente, ajouter alors du jus d'orange ou de la farine et mélanger un peu. Formez 6 petits pains ovales et glissez-les sur la plaque du four, préalablement recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 40 minutes environ à four chaud th. 6. Les miens ressemblent à des cookies mais leur diamètre est de 20 cm, à partager donc !
Source : magazine ELLE n° 3304 - 25 avril 2009, page 92.
*Bientôt je ne résisterai pas à consacrer un billet sur leur genèse.
mardi 17 mars 2009
Tarte poireaux-noix avec Ricotta & Tahini
Juste avant de larguer les derniers poireaux de l'hiver, de ceux qu'on consomme en potages et pas en vinaigrette, ces poireaux king size bientôt contre les bottes jolies, j'ai réussi à inscrire sur mes tablettes une tarte aux poireaux et noix qui fait le pari d'être sans crème fraîche. Je traque cette oie blanche, sans doute sous l'effet des dossiers Régime qui éclosent plus vite que les jonquilles dès le premier rayon de soleil. Bon en réalité c'est plus par goût, je commence à me lasser vraiment de cet inséparable adjuvant culinaire de la ménagère française. Alors essayer de lui trouver un ersatz c'est mon nouveau dada. Heureusement, en découvrant les purées d'oléagineux j'ai replongé dare-dare dans le monde des bio-consommateurs, et restitué pléthore de bienfaits vraiment authentiques, osons le terme, aussi calibrés que délicieux, aussi nourrissants que dépaysants. Je tartine carrément le confit d'amandes complet les jours de grande famine, et j'adore mettre une pointe de Tahini (ou Tahin) soit dans une vinaigrette au miel pour salade d'endives, soit dans cet appareil à tarte salée.
Tarte poireaux-noix avec Ricotta & Tahini. Ingrédients pour 8 parts.
-1 pâte feuilletée pur beurre
-1 beau poireau lavé, découpé en tronçons : servez-vous des plus belles parties
-250 g de ricotta
-1 oeuf
-1 bûche de fromage de chèvre (vous n'utiliserez sans doute pas sa totalité)
-10 cerneaux de noix
-1/2 c.c. de Tahin (pâte de sésame)
-1 pincée de noix de muscade
-1 pincée de poivre du moulin
-sel (facultatif).
Faites cuire les tronçons de poireaux à la vapeur pendant 5 minutes.
Préparez l'appareil : dans une jatte, mêlez intimement la ricotta, l'oeuf, le tahini, le poivre, la muscade.
Disposez la pâte à tarte feuilletée sur un moule de 26 cm de diamètre, piquetez-la avec une fourchette, posez dessus les morceaux de poireau, étalez l'appareil et recouvres des cerneaux de noix et de tranchettes de bûche de Chèvre. Faites cuire 25-30 minutes à 180° C (th.6). Servez chaud avec une mâche assaisonnée d'huile de noix par exemple.
Mes autres recettes de Tartes Salées :
mardi 30 septembre 2008
Salade d'haricots blancs aux anchois
Les haricots, coco, moi j'aime ça. Surtout quand ils sont là où l'on ne les attend pas. C'est à dire en-dehors de la casserole de cassoulet toulousain, blancs sans beurre, rouges sans Chili con Carne, verts sans persillade. Et comme je situe les salades-repas en bonne place au firmament de mes assiettes préférées, alors les deux conjugués donnent naissance à une salade de haricots blancs aux anchois. Certes, ce libellé évoque un ragoût froid pour qui craint l'usage frais du haricot, mais ne nous y trompons pas : ici, point de notes gustatives bizarres ou de mésusage savoureux. Juste un dosage bien senti que j'envoie au concours de salades du site gourmandissime 750g.com.
Et si on a tendance à nous répéter à tout vent qu'il faut consommer davantage de légumes secs, je rétorque qu'en général c'est aisé durant l'hiver, mais que cette opération qu'on pourrait tenir comme une mesure de salut public se corse les beaux jours venus. Car si l'on ne se casse pas un minimum la tête pour sortir des sentiers battus de la cuisine on risque fort de passer à côté de belles découvertes au quotidien. Même si on n'oulie pas de servir de l'houmous à chaque occasion de dips-parties, il faut reconnaître qu'à cette saison le légume sec est un peu une cause perdue. Alors que les tomates suffisent à réveiller ce bel endormi. Démonstration.
Salade de haricots blancs aux anchois, pour 4 personnes
250 g de haricots lingot secs (dosage moyen : 60 g/personne)
100 g d'anchois cuits marinés au vinaigre
4 belles tomates lavées, par exemple la variété coeur de boeuf est la plus goûteuse actuellement
1/2 poivron vert épépiné, lavé
1 oignon frais
3 c.s. d'huile d'olive vierge extra
1 c.s. de vinaigre de framboise
1 c.s. de vinaigre de Xérès
1 tour de poivre du moulin (baies roses)
gros sel et 2 clous de girofle pour la cuisson des haricots lingot.
Facultatif :
sel de sésame = Gomasio
graines de lin.
Faites tremper les haricots blancs 6 heures avant de les faire cuire le jour-même pendant 30 minutes en cocotte-minute, dans une eau additionnée de gros sel et de 2 clous de girofle. Egouttez-les bien.
Emincez les tomates, l'oignon, le poivron.
Disposez les haricots dans un grand saladier, ajoutez les anchois, les tomates, l'oignon, le poivron, assaisonnez avec l'huile et les vinaigres. Poivrez. Rectifiez selon le goût. Brassez, réfrigérez 1/2 heure. Servez.
Nota bene : Les haricots absorbent beaucoup d'eau, n'hésitez pas à ajouter une tomate si vous aimez les salades plus "mouillées".
vendredi 25 juillet 2008
Sashimi de boeuf au gingembre
Ca n'a jamais transparu dans mes billets, mais je dois vous faire une confidence : grande est mon addiction pour les sushi, sashimi et autres maki. En un mot comme un cent : le cru. Et le poisson cru, depuis la déferlante culinaire nippone de la fin des années 1990, on connaît. Cette tocade très très largement partagée, à juste titre, ne m'a pourtant pas encore attiré vers la confection du riz gluant et les kits à sushi, parce que de temps en temps, ma foi, j'aime bien laisser aller et déguster des plateaux de suchi, sa... et caetera au resto du coin.
Une fois n'est pas coutume, j'ai réalisé des sashimi de boeuf. Régalade.
Cette idée recette intervient pile-poil dans mes baguettes, entre les vacances occitanes de mes parents qui se délectent de confits et autres cassoulets et la découverte de DSS par ma soeur (encore pas tout à fait assez parisienne sur ce point). Oui je me permet d'abréger car Servan-Schreiber père étant mondialement connu comme JJSS, on comprend bien qui est DSS, et pas DSK, nuance. Dans son dernier opus, donc, Anticancer, David Servan-Schreiber propose une réévaluation de nos alimentations afin de prévenir et améliorer le traitement du cancer. Entre autre choses, sa lecture holistique des habitudes alimentaires propose de manger sainement, entendons par-là des produits très bien choisis, davantage consommés crus ou cuits peu de temps, ainsi que l'introduction des aliments et boissons asiatiques et plus particulièrement japonais dans nos cuisines. Le refrain a été bien appris : s'abreuver de thé vert, s'amuser avec les algues sèches ou fraîches, repousser sagement tout produit transformé pour accéder à une santé optimisée. J'adhère en ajoutant cependant que nous faisons partie d'un tout, la planète, et qu'à commencer par l'air qu'on y respire, tout n'est pas contrôlable et ajustable. Mais soit.
Les grands esprits se rencontrent : dans mon dernier ELLE à Table, je décèle en bas de page, tout contre la reliure, une idée de sashimi de boeuf, d'où je tire bien entendu ma recette éponyme. Et au vu de la simplicité enfantine de sa réalisation, je file chercher des ingrédients adéquats à commencer par la viande, qui pour ce type de préparation (aucune cuisson) se doit d'être irréprochable, pure comme le matin et tendre comme la rosée. La recette ne donne aucune proportion exceptée la quantité de viande, voici ce que je propose :
Sashimi de boeuf au gingembre (pour 4 personnes)
-600 g de filet de boeuf extra-frais
-2 c.s. de sauce d'huîtres
-10 c.s. de sauce soja
-poivre moulu
-gingembre râpé ou, à défaut, gingembre en poudre
-gingembre confit pour la décoration
-une assiette creuse remplie de graines de sésame doré.
Détaillez la pièce de boeuf en cubes de 1cm x 1cm.
Préparez une sauce pour la marinade avec 10 c.s. de sauce soja, 2 c.s. de sauce d'huîtres, poivrez, épicez selon votre tolérance au pimenté.
Immergez la viande dans cette marinade et laissez au frais pendant une bonne heure. Remuez à mi-parcours.
Juste avant de servir, égouttez la viande, passez chaque morceau de boeuf dans le sésame : soit vous enduisez les 4 faces, soit vous n'en passez qu'une si vous préférez amoindrir la teneur en sésame. Décorez avec quelques brins de gingembre confit.
Servez avec du riz chaud sur lequel vous versez le restant de la marinade. Personnellement, j'ai choisis du riz noir qui se mariait très bien avec le sésame. Un riz gluant ira très bien aussi.
vendredi 16 mai 2008
Suite des agapes champêtres : Houmous à ma façon
Dans le délire occidental des dips, ces exquises petites croquises à piocher, l'oriental houmous remporte carrément tous mes suffrages. Certes, il est peu à même de traduire ma passion pour les légumes et tout ce qui est VERT, mais à l'heure où il apparaît dans ma journée, l'heure cruellement fringalesque de l'apéritif dînatoire, son apport glucidique m'enchante. Tout en emplissant nos palais de saveurs estivales, cette purée de pois chiches libanaise nous rassasie, et c'est bien ce qu'il me faut généralement à partir de 17 heures. Car oui, je suis assez portée sur les goûters et autres diaboliques collations, mais je les préfère de loin avec une dominante salée. Aussi, devant le nombre astronomique de recettes proposées ici et là sur les blogs culinaires, je n'hésite pourtant pas une seconde à vous faire part de la mienne, car elle m'enchante toujours, en été comme en hiver !
La réalisation de l'houmous est simple, rapide, qui plus est inratable. Ces 3 adjectifs qualifient à merveille une petite purée orientale divine, fleur de lance des assiettes mezzés, illustre de l'Egypte au Liban en passant par la Syrie (j'entend encore les commentaires de ceux qui reviennent de Damas : "ah, l'houmous... on en a mangé pendant quinze jours"), et qui trimballe dans ses bagages son lot de variantes. Je m'en tiendrai à celle-ci, sans noix de muscade ni Tahini, la première parce que je n'en vois pas l'intérêt, le second car je n'en ai jamais vraiment utilisé. Mais je trouve qu'avec les graines de sésame on s'en sort très bien, puisque la consistance accède à une onctuosité tout à fait honorable. N'utilisez pas de Gomasio® (mélange de graines de sésame grillées et de sel = sel au sésame) beaucoup trop salant pour l'houmous, ni de crème fraîche à la place de l'huile d'olive, car d'une part sa conservation est difficile, et d'autre part la note orientale disparaît alors complètement.
Houmous à ma façon, proportions données pour 6-8 personnes
500 g de pois chiches cuits rincés (afin de limiter le sel en bouche, mais je concède que c'est une question de goût) et bien égouttés
4 belles gousses d'ail épluchées et dégermées
huile d'olive vierge extra : entre 10 et 15 cl
1 beau citron jaune -non traité après récolte et de surcroît lavé- : prélevez-en le zeste, pressez-le et recueillez son jus
3 c.s. bombées de graines de sésame nature ou du Tahini = beurre de sésame
Mettez les pois chiches, l'ail, les zeste et jus de citron dans le bol du mixer, mélangez 1 minute. Ajoutez au fur et à mesure les graines de sésame, mixez encore 20 secondes. Ajoutez l'huile d'olive selon votre convenance : versez-la en filet, en mixant à chaque fois, puis quand la consistance vous plaît, entreposez l'houmous au frais dans un saladier jusqu'au moment de servir.
Cette purée peut prendre place parmi des dips, auquel cas elle se mariera parfaitement avec des lanières de carotte et/ou de concombre crus. Pour une version plus nourrissante, dans une assiette mezzé par exemple, des pitas tièdes l'accompagneront très bien. Bon appétit !
vendredi 4 avril 2008
Salade de dattes sèches et oignons nouveaux
Une petite oignon-folie ne soufflerait-elle pas dans l'air de la Touraine ? Je ne sais si mes compatriotes régionaux sont atteints par la même lubie que moi, mais je sais au moins que j'achète des oignons de Touraine. Même si la "Capitale de l'oignon" se situe tout à fait à l'opposé (Auxonne), les étals des marchés Tourangeaux que je parcours parfois plusieurs fois par semaine, des Halles à Rabelais, me disent qu'il y a de la concurrence ! En ce moment d'inter-saison où l'on ne sait plus à quel saint se vouer, je les apprécie beaucoup car je trouve que, le soir notamment, ils permettent d'élaborer aisément des salades et ainsi de varier des soupes. De plus, ils sont un atout santé important. Les dattes sèches, elles, apportent un doux parfum d'Orient bien sûr, mais non contentes de nous dépayser vers des contrées exotiques, elles offrent des caractéristiques intéressantes. En outre, leur formidable apport diététique contrecarre un peu les caprices météorologiques de ces derniers jours. En bref, un peu d'exotisme et de terroir composent cette assiette conçue comme une entrée aux saveurs douces et délicates, qui peut précéder à merveille un plat à base d'agneau, de mouton ou de poulet.
Salade de dattes sèches et oignons nouveaux pour 2 personnes :
10 dattes sèches
1 oignon nouveau
1 c.s. de miel (type miel de Printemps, de couleur blanche au goût très doux)
2 c.s. d'huile de noix
1 c.s. de vinaigre de Xérès
1 c.s. rase de graines de sésame blond (se trouve par exemple dans les épiceries Asiatiques)
4 cerneaux de noix (facultatif)
Coupez les dattes en 2 dans le sens de la longueur, dénoyautez-les, séparez-en 2. Epluchez et émincez l'oignon, sans utiliser le vert, uniquement le bulbe bien blanc. Disposez ces 2 ingrédients dans un saladier, décorez des noix. Confectionnez une sauce dans un petit récipient, versez-la sur votre salade, réservez une demi-heure. Saupoudrez des graines de sésame. Servez sans attendre.
Le plus : pour rendre cette entrée plus complète, accompagnez-la de tranches de fromage de chèvre ultra-frais, dont la texture extrêmement fondante ne viendra pas heurter les autres ingrédients. Une tranche de pain aux noix ou du pain aux amandes et noisettes complètera également très harmonieusement cette assiette.