La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

14 août 2012

Makis framboise et pâte d'amande

SushiFramboiseP_teD_Amande Devenus les joyaux des repas pris sur le pouce où s'exprime la quintessence du raffinement nippon exporté, les sushis, sashimis et autres makis* sont des indispensables de la culture urbaine. Je passerai sur leur intérêt minceur et leur fonction rassasiante pour gratter un peu l'origine de ces bouchées (trop) galvaudées.

Dans le Japon ancien, les poissons étaient conservés dans du riz en saumure ou au vinaigre, riz qui ne trouvait grâce aux yeux de personne et se trouvait perdu. C'est à la faveur des périodes de disette que le recyclage de ce riz imbibé a gagné du terrain et, peu à peu, la bouchée iodée d'origine fit son apparition. Il a pourtant fallu du temps pour qu'elle gagne la fantaisie actuelle. Or, elle connaît aujourd'hui le succès que l'on sait un peu partout dans le monde, et j'insiste sur le symbole de minimalisme japonais tel qu'on aime à se le représenter en Europe. En chef averti et nippophile convaincu, Philippe Delacourcelle décrit la pureté des sushis au poisson qu'il a goûté sur l'archipel nippon, délice fondée sur la qualité du poisson, de la cuisson du riz et de l'eau qui a servie à sa cuisson, sans oublier la craquante feuille de nori. Pour toucher des yeux les régals que lui ont procurées ses escapades au pays du Soleil-Levant, il a écrit Le goût du Japon** (voir « Le sushi », pp. 105-109).

La recette que je propose est une variation sucrée sur le principe du maki, petite bouchée issue du principe du roulé à base de riz et d'une enveloppe souple. Elle s'inspire des ambiances printanières si particulières au moment d'hanami. Elle m'est venue en tâtonnant autour du thème des makis pour l'ouvrage publié par 750g.com et les éditions Solar***. L'équipe éditoriale a retenu une de mes propositions salées (Sushi lieu noir et jeune poireau, page 36), et je trouve cette version de maki sucré si réjouissante que je la sors de la torpeur de mes carnets. Et comme ça, pas besoin d'allumer le four pour confectionner un goûter ou un dessert en ce moment ! Avec ce qu'elle contient, elle plaît aussi aux enfants, inévitablement.

Makis framboise et pâte d'amande

Pour 4 personnes:

-4 feuilles de soja de couleur rose ou verte

-400 g de riz à sushi

-1 barquette de framboises fraîches ~250 g

-2 c.s. de sucre roux ou de sucre de noix de coco (il présente un inde glycémique bas, s'échète en épiceries bio)

-200 g de pâte d'amande verte

-le zeste d'un citron vert prélevé à la râpe microplane

-3 c.s. de vinaigre de riz

-le jus d'un demi citron vert

-gros sel

-sucre de couleur (facultatif).

Rincer le riz, le cuire dans de l'eau bouillante salée durant 15 minutes, l'égoutter et le passer sous l'eau froide, le laisser égoutter et tiédir encore ¼ d'heure.

Pendant ce temps, détailler la pâte d'amande en bâtonnets de 0,5 cm x 0,5 cm. Réserver.

Mettre le riz dans un saladier et y ajouter le jus et le zeste du citron vert, 3 c.s. de vinaigre de riz, le sucre et mélanger bien.

Sur une natte en bambou, déposer un carré de film alimentaire ou une serviette en tissu propre, puis une feuille de soja. Y déposer ¼ du riz, aux ¾ poser délicatement une ligne de framboises et 1 bâtonnet de pâte d'amande de part et d'autre. Rouler le maki en serrant bien, répéter l'opération jusqu'à épuisement des matières.

Réserver au frais et débiter chaque rouleau en 6 tronçons. Servir aussitôt.

Pour accompagner ces makis sucrés, un thé vert du Palais des Thés est bienvenu : pour trancher, le GenMaïcha aux saveurs grillées ou en ton sur ton le Fleur de Geisha aux accents de cerises.

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*Différentes sortes de bouchées existent : maki, futomaki, temaki, california roll, sushi, sashimi...

**Philippe Delacourcelle, Le goût du Japon. Itinéraire d'un cuisinier français au pays du Soleil-Levant, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2009.

***Voir Sushis & co., 750 grammes et Solar Éditions, collectif, 2011.

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17 février 2012

Trois Très Bonnes Choses : Joues de porc aux amandes entières, Soupe de pois cassés (Le Vicariat) et Soupe Avgolemono

L'ère des grands frimas recule à grands pas. Cette période vraiment glaciaire nous a fait aimer comme jamais les plats en sauce, les soupes midi et soir, les crêpes à toute heure et les apéros prolongés. Entre nous, entre amis, on a toujours eu la même conclusion au terme d'un repas ou d'un moment partagé : les plats les plus simples sont décidément les meilleurs. Parfois, j'en conviens, j'ai la fâcheuse habitude de presque m'excuser devant mes convives quand j'ai fait un "simple" poulet rôti... oui mais pourtant quelle volaille et quel goût. Par facilité, par légère flemme et surtout par esprit d'équipe gourmande, pour rédiger ce billet je me rallie à la liste des Trois Très Bonnes Choses délivrées par Coltilde, comme ici. Il s'agit de faire partager ses coups de coeur culinaires du moment, à savoir une bonne adresse, un super plat, un ingrédient renversant ou un truc détonant. 

Purée de pois cassés, restaurant Le Vicariat, Loches (Indre-et-Loire)

Ces derniers temps, obligée de penser autrement mon régime alimentaire, j'ai fait une large place aux soupes, potages et Vicariat_Soupe_de_pois_cass_sbouillons. Je les ai servis chauds, voire bouillants, et je suis bien contente d'imaginer leurs cousines de cet été, rafraîchissantes et pimentées. Ici, la soupe de pois cassés, préparation médiévale s'il en est (porée), remporte tous les suffrages. Une des meilleures versions que j'aie goûtée est celle du Restaurant Le Vicariat, à Loches (Indre-et-Loire). C'est un restaurant tout simple qui propose une table médiévale dans une localité tourangelle, bien connue des parisiens je crois. Le chef utilise vraiment les recueils de cuisine médiévale pour composer sa carte, réduite et donc qualitative. Sa soupe de pois cassés, délicieusement onctueuse et au goût de fumé, était accompagnée de petits croûtons nature, tout simple et très bon. Un ami marocain m'avait ouvert les yeux sur le mariage des saveurs : il met toujours une pointe de cannelle dans sa purée de pois cassés. Avec la carotte et l'oignon, ça crée toute la différence. Imparable !

Joues de porc aux amandes entières

Cette recette marie deux aspects que j'apprécie foncièrement en cuisine : des morceaux économiques et délicieux. Bien que très à la mode, la joue est peut-être un des rares abats qui soient proches des morceaux nobles, et heureusement, malgré sa vogue, sa rareté ne justifie pas -encore- sa chèreté. Vous trouverez le pas-à-pas de cette viande mijotée dans l'amande, dix façons de la préparer, publié aux Éditions de l'Épure (auteures Anne-Sophie Rondeau et Anne Guéchova). Pour information, cette recette ne nécessite guère plus que de l'excellente viande, des amandes entières, du café, du bouillon et une pincée de sucre. Il faut la mijoter, voire la préparer la veille, et c'est encore meilleur. La saveur du café est vraiment atténuée en fin de cuisson, presque insoupçonnable. Pourtant sa présence est indispensable. Essayez !

Soupe Avgolemono

Une soupe au nom étrange ... qui évoque la Grèce et ses journées brûlantes. Pour le coup, cette soupe se sert bien chaude ou très Soupe_Avgolemono_froide. Elle ne supporte pas la demi-mesure. Simplissime, faite d'ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne -citrons jaunes, riz- cette soupe ou ce consommé est une entrée excellente, à servir en hiver ou en été. Elle a l'avantage de se réaliser avec trois fois rien, et le sérieux argument de surprendre vos invités.

Recette traditionnelle grecque, je l'ai à la maison dans plusieurs ouvrages, et les titres prouvent qu'elle peut passer d'un décor à l'autre sans être dénaturée :Petits larcins culinaires (balade dans ma bibliothèque idéale), Claude DELOFFRE, Tana Éditions, collection Foood, 2009 et dans un livre sur la cuisine grecque traditionnelle. Voici la recette.

 

 

 

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22 avril 2011

Khoresh Iranien

Koresh_Iranien_ À quelques encâblures de Pâques, le menu ne vous est peut-être pas encore apparu. Si vous cherchez une recette épatante, facile et délicieuse, traditionnelle mais pas plan-plan, je suis prête à parier ma ration d'oeufs en chocolat que ce Khoresh d'agneau iranien pourra satisfaire vos attentes. Le Khoresh signifie plat mijoté, il s'agit d'un plat traditionnel iranien très raffiné dans ses saveurs et surprenant par la diversité de ses textures.

C'est une fois de plus dans un livre petit par son format mais grand par son contenu que j'ai pioché cette recette divine. Je m'y réfère très souvent et plusieurs fois ici j'ai évoqué petits larcins culinaires de Claude Deloffre. Même planqué sous une pile de papiers, il attire toujours mon attention. Ici le voyage forme la toile de fond. Souvenirs de lecture, recettes d'enfance et des quatre coins de la planète me transportent aux antipodes de la France. Et pourtant les recettes proposées sont si simples, si belles à regarder et toujours subtiles dans leurs goûts que tout porte à croire que moins c'est plus et que l'élégance réside dans la sobriété, (en mode comme ailleurs).

Pour cette viande d'agneau mijotée, rien de compliqué dans la réalisation mais une liste d'épicerie à prévoir puisqu'on n'a pas toujours sous la main des pistaches mondées ou des abricots secs. En revanche avec le printemps la menthe doit fleurir dans vos jardinières ou du moins, vous la trouverez aisément sur le marché. Comme la saison des oranges tire à sa fin, préparez des écorces à congeler éventuellement si vous réalisez ce Khoresh plus tard. Je vous garantie qu'un soir d'été il sera très bienvenu.

Viande fondante, écorces d'orange craquantes et riz doux, arômes qui explosent en bouche : cette recette perse mérite une vraie place au centre de toutes les tables. À mes yeux elle est un peu le curry du moyen-orient. Un plat si subtil qu'on ne l'oublie pas, qui ne requiert pas une dextérité folle et se réchauffe : il faut s'en faire un allié.

Khoresh Iranien

--------------{Pour 6 personnes :}---------------------------------------------------------------------

-3 oranges (bio car vous utiliserez aussi le zeste)

-50 g de beurre

-3 c.s. de sucre

-700 g de viande d'agneau coupée en cubes de 3 cm de côté

-huile d'olive

-20 g de beurre

-2 gros oignons jaunes (variété 'Oignon de Mulhouse') épluchés et émincés

-1 c.c. de cannelle en poudre

-½ c.c. de cardamome en poudre ou 3 capsules de cardamome verte écrasées grossièrement

-le jus d'1 citron vert

-27,5 cl de jus d'orange

-27,5 cl d'eau

-3 carottes épluchées et taillées en rondelles

-2 c.c. d'eau de fleur d'oranger

-30 g de pistaches non salées

-1 poignée de menthe

-sel, poivre

-eau bouillante

---------------{Pour accompagner}-------------------------------------------------------------------

-riz basmati ou boulgour ou semoule à couscous

----------------{Matériel}-------------------------------------------------------------------------------

-zesteur ou couteau très aiguisé

-cocotte en fonte

-petite casserole

----------------{Progression}---------------------------------------------------------------------------

Prélevez le zeste des oranges : qu'ils soient de la taille d'une allumette.

Blanchissez les à l'eau bouillante 3 minutes, égouttez-les.

Dans une petite casserole, faites fondre 50 g de beurre auquel vous ajoutez les écorces taillées et saupoudrez du sucre. Laissez légèrement caraméliser. Réservez.

Faites dorer l'agneau en cocotte avec un peu d'huile d'olive. Réservez sur une assiette.

Dans la même cocotte, mélangez 1 cs d'huile d'olive, 20 g de beurre, faites fondre les 2 oignons jaunes émincés.

Saupoudrez de cannelle, de cardamome, cuire encore 1 minute.

Ajoutez le jus du citron vert, pressez le jus d'oranges pour obtenir 27,5 cl, ajoutez 27,5 cl d'eau et l'agneau.

Salez, poivrez, portez à ébullition, mettez sur feu très très doux et faites mijoter environ 1h15.

Pelez et émincez 3 carottes.

Coupez la chair des 3 oranges en morceau, retirez les parties blanches.

Versez les carottes dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson et les morceaux d'orange 10 minutes avant. Au dernier moment, déchirez quelques feuilles de menthe avec les doigts et parsemez-en le plat.

Servez ce Khoresh avec 2 cc d'eau de rose, de la menthe déchirée, les pistaches et accompagnez d'un riz ou autre.

Recette issue de Petits larcins culinaires (balade dans ma bibliothèque idéale), Claude DELOFFRE, p. 63, Tana Éditions, collection Foood, 2009.

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28 juillet 2010

Courgettes rondes farcies à ma façon

CourgettesRondesFarciesAmaFa_on Les tomates, aubergines, avocats, poivrons, betteraves et courgettes sont parfois considérés  comme des fruits, répondant à la double appellation légèrement compliquée et imprécise de 'légumes-fruits'. En réalité, au sens de la botanique il s'agit de fruits mais selon l'angle de la consommation et de l'usage qui leur est réservé, ce sont des légumes. Cette acception peut être mise à mal par certaines pâtisseries qui les considèrent comme des fruits et cette ribambelle de belles pièces fait alors merveille notamment dans l'union très sacrée -et sucrée- avec le chocolat noir.

Elles sont vertes, tigrées, fermes, et couleur pastel à l'intérieur : les courgettes font partie de mes légumes (ou fruits selon les cultures) préférés. Les légumes farcis font partie des plats préférés de mon cher et tendre. Le riz remporte les suffrages de l'enfant, juste derrière les pâtes néanmoins.

On rêve de pesto alla Genovese mais sentir le basilic buissonneux qui pousse sous la balcon de ma voisine c'est comme ouvrir un tube de peinture au milieu d'un jardin des simples en Provence.

On veut faire simple.

Alors, on prend, pour 4 personnes :

-8 petites courgettes rondes de Nice

-240 g d'escalope de dinde ou de poulet en lanières

-2 tranches fines de jambon cru effilochées ou 40 g de lard fumé en allumettes

-40 g de pignons de pin

-10 belles feuilles de basilic frais, lavées et émincées

-200 g de riz rond

-60 g de parmesan en poudre

-20 cl de vin blanc sec

-4 cl d'huile d'olive

-2 gousses d'ail épluchées et émincées

-sel, poivre

-1 litre d'eau.

Dans un plat à gratin -ou tout plat à bords hauts-, posez les courgettes lavées et évidées.

Remplissez-les d'un peu de riz, de poulet, de basilic et de parmesan, mouillez avec un peu d'eau.

Disposez au fond du plat la chair des courgettes, l'ail, le riz, le jambon effiloché, le poulet restant, le parmesan, saupoudrez avec les pignons, salez, poivrez.

Mouillez avec les liquides : eau, vin, huile.

Couvrez à l'aide d'un papier d'aluminium.

Enfournez pendant 1 heure à four chaud th. 6 / 180C.

Dégustez aussitôt, très chaud !

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02 juillet 2010

Risotto Espagnol

RisottoEspagnolLe risotto fait souvent son incursion sur ma table, comme une alternative facile et colorée, une  composition équilibrée et roborrative qui s'adpate à toutes les saisons, et se prête au jeu du salé comme du sucré. Qu'il soit vert, rouge ou aux couleurs de l'Espagne, le risotto peut bien se servir en entrée si les portions sont petites, en plat principal si elles sont plus copieuses et en dessert conséquent, pour varier sur le thème du riz tout en changeant du riz au lait -qui figure hit parade des desserts tradi'-trendy-. Puisque mon pèlerinage annuel à Barcelone est repoussé, je me console avec cette version personnelle et rapidement élaborée du terroir terre et mer propre à la Catalogne hispanophone. Un bouillon, une échalotte et quelques lardons composent la base de ce risotto épicé, adouci par des calamars moëlleux.

Pour 3 personnes :

-180 g de riz pour risotto -variété carnaroli-

-750 ml de bouillon chaud

-150 g de lard fumé taillé en allumettes

-1 échalotte cuisse de poulet émincée (ou 2 petites)

-1 c.s. d'huile d'olive

-½ c.c. de pâte de piment

-50 g de tomates concassées

-1 pincée de curcuma en poudre (facultatif)

-50 g de parmesan râpé

-300 g de calamars.

Pour accompagner :

Purée d'olives noires

-100 g d'olives noires dénoyautées

-4 c.s. d'huile d'olive vierge extra

-poivre du moulin.

Mixer longuement le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

A faire ½ heure avant de servir :Dans une sauteuse, faites revenir l'échalotte dans l'huile d'olive avec les lardons, puis jetez le riz et et laissez jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Versez le bouillon brûlant, la tomate, la pâte de piment, et laissez cuire à couvert jusqu'à absorption complète du liquide.

Saupoudrez de curcuma, incorporez le parmesan et mélangez bien.

Servir très chaud avec les calamars revenus à la poële, à part, et accompagner d'un trait de purée d'olives noires.

N.B. : ne pas trop saler le risotto qui le sera forcément avec les lardons, le fromage et la purée d'olives noires.

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21 juin 2008

Risotto vert pour Véronèse

DSCN1624Les jokers de certains midis apparaîssent comme des alliés bien plus sympathiques qu'on ne peut le croire. Aussi étrange que cela puisse paraître, j'écris bien certains midis car, depuis notre arrivée à Tours, la situation veut que nous déjeunions ensemble, mon cher et tendre et moi, et cela jusqu'à ce que la configuration astro-professionnalo-cantinesque se modifie. Un seul écrou de déplacé et chacun se retrouvera devant sa lunch-box, son bento ou sa fiambrera, bref sa gamelle-repas. Un tel défi ne m'effraie pas, et ô bonheur ! Cléa est là pour nous sauver de tout faux pas. Ce n'est pas à elle que j'emprunte la recette d'aujourd'hui mais à mes placards, bac à légumes et panier d'allicées, car ces petits endroits regorgent toujours de mille et un ingrédients peu usités, d'innombrables fonds de boîte et autres épices amoureusement accumulées, telles des icônes savoureuses, bientôt sacrifiées sur l'autel intergalactique de la gourmandise. Depuis la venue dans notre foyer des riz noir, rouge, et blanc de la marque Riso Gallo, je prends un malin plaisir à essayer plein d'accomodations de risotti. J'avoue qu'en la matière, la bible que constitue La cuillère d'Argent m'a servi une seule fois, pour mon premier-né. Comme je ne suis pas forcément studieuse à toute heure, je préfère de loin vagabonder au plus près des couleurs, odeurs, saveurs, textures de mes ingrédients chéris.

Très encline à l'emploi du vert en cuisine, j'ai pu marier oignons nouveaux (une botte entière y passa, total look Italie, je vous dis), fèves (hum...), courgettes, fenouil, laurier et persil plat. Voilà pour l'apparence. Le riz, matière première, demeure blanc, de grain arborio, dont les 7 millimètres sont expressément utilisés pour le risotto et toute recette à base de légumes. Une confession s'impose : le risotto a révolutionné ma perception du riz, que jusqu'alors je n'ai consommé que par phases exclusives : petite, je ne l'aimais que rond, salé, avec du comté et du Tomacoulis acheminé par wagons chaque semaine. Puis, je fuyais définitivement cette attitude peu scrupuleuse vers vingt ans, ne le supportant que blanc, long grain, sans sel du tout du tout, tout juste bon à éponger un curry ou un rougaï à se décrocher les papilles gustatives. Beuh, oui j'aime l'aventure dans mon assiette.

Dorénavant, j'apprécie, non, j'exige que les repas de midi allient rapidité d'exécution, justesse des saveurs, et rapport nutritionnel irréprochable pour éviter toute ruade intempestive sur les comestibles avant, disons, les 17 heures (je me retenais depuis longtemps pour ne pas avaler un morceau de ce Carrot Cake fameux arrosé d'un surprenant et non moins fameux thé à la Zubrowka que j'adore-mais je viens de craquer). Et j'emprunte ces mots à Michel Guérard qui estime que le risotto est le déjeuner parfait en ce sens qu'il permet de se caler jusqu'à 19 heures sans avoir un pavé sur l'estomac (sous-entendez "les hanches"). L'apôtre de la Nouvelle Cuisine, qui prône des recettes minceur, prodigue toujours, de mon point de vue, d'excellents conseils, mais nous, pauvres mortel(le)s pouvons-nous les mettre en oeuvre ? Car encore faut-il, comme toujours, disposer de temps. Je me demande à ce propos si le risotto ne peut pas se réaliser la veille ? A voir. 

Risotto vert,  ingrédients pour 2 personnes en plat complet :

  • 160 g de riz arborio

  • 1/2 litre de bouillon de légumes très chaud (fait maison, cf. La cuillère d'Argent ou bien acheté en cube bio, pour mettre définitivement un terme aux infâmies glutamatiques)

  • 1/2 verre de vin blanc sec

  • 1/2 c.c. rase de gros sel, selon les goûts

  • 1 feuille de laurier séché ou frais

  • quelques feuilles de fenouil séchées ou fraîches

  • un brin de persil plat séché ou frais

  • 1 botte de petits oignons nouveaux avec leurs tiges, coupés en deux

  • les fèves de 5 cosses

  • 1 courgette en rondelles

  • beurre (20 g) ou huile d'olive (2 cl) pour amorcer le risotto

  • 1/4 de c.c. d'anis vert en poudre

  • poivre blanc

  • parmesan vieux à râper (repère à champignons qui traîne facilement dans le réfrigérateur)

Maintenez le bouillon au chaud jusqu'au moment de le verser dans le risotto.

Dans une sauteuse, faites chauffer la matière grasse et ajoutez les oignons, laissez dorer 2-3 minutes, pour ensuite verser le riz qui doit devenir translucide. Mêlez bien avec une cuillère en bois. Ajoutez le vin, laissez le s'évaporer. Mettez le laurier, le fenouil, le persil, l'anis, le sel.

Commencez alors à verser le bouillon, petit à petit, il vous faut en remettre dès absorption. Continuez ainsi jusqu'à la fin du bouillon. Avec cette variété de riz, il faut compter une cuisson de 40 minutes à feu très doux, incorporez donc les fèves et les courgettes à mi-parcours, en mélangeant régulièrement, environ toutes les dix minutes.

Goûtez le riz pour connaître sa cuisson. Si nécessaire, prolongez de quelques minutes en ajoutant de l'eau.

Donnez un tour de moulin à poivre. Ajoutez  du parmesan râpé, couvrez 5 minutes et servez aussitôt.

Nota bene : Des petits pois frais, des brocoli ou des asperges vertes peuvent remplacer ou allonger la liste des ingrédients donnée ci-dessus, car en matière de risotto, rien n'est plus amusant ni délicieux que d'improviser. Bon appétit !

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