mardi 3 novembre 2009
Tarte au Poulet, ou de l'utilisation raisonnée des restes
Ce
week-end, très tard après la fin du repas, je n'ai eu de cesse de me
tracasser sur le devenir du second poulet patte
noire qui a doré plusieurs heures dans le four, sur un lit
de pommes de terre et confit dans l'ail, l'oignon et le laurier. Bien
que le recyclage soit de bon aloi toutes disciplines confondues,
j'opte difficilement pour des menus total look poulet. La
volaille est là, parée de ses plus beaux atours, dans son plat en faïence blanche, impuissante devant mes turpitudes
gastronomiques, et je me creuse les méninges pour que son sort ne
soit pas laissé au hasard.
D'une part, la nuit porte conseille, et de l'autre, la boîte à lettres m'apporta ce matin-là une réponse idoine, une réponse presque toute faite. En même temps que je reçois le dernier numéro de Cuizine, je découvre dans l'enveloppe une jolie brochure consacrée uniquement aux tartes. Le Tartezine dessiné par Myriam Huré et publié pour l'occasion par Tartes Kluger, la nouvelle enseigne parisienne dévouée aux tartes, m'inspire ... Je crois que je ne peux tirer que du plaisir de ce louange à la tarte pas quiche pour un sou.
Depuis un an, s'est opérée une petite révolution, passant du modèle éprouvé à fond anti-adhésif/diamètre 28 cm au moule à charnière en fer blanc et bords hauts, diamètre 21 cm. Cette configuration plus rustique a entièrement remodelé ma façon d'envisager le profil d'une tarte. Et m'en susurre toujours une nouvelle tentation tartesque... Les tartes ont cet avantage terrible, salées ou sucrées, qu'on peut tout mettre dedans, ou à peu près. Une bonne pâte faite maison, parfumée en accord avec la composition de la garniture, des aliments dûment choisis et un bel appétit : les conditions pour qu'elle naisse sont réunies.
Tarte au poulet, ou de l'utilisation raisonnée des restes
Pour la pâte brisée salée :
-60 g de beurre froid
-200 g de farine tamisée
-1 jaune d'oeuf
-eau froide
-10 g de parmesan râpé
-¼ de c.c. de noix de muscade moulue
-les feuilles de 3 branches de persil lavé et émincé
Pour l'appareil :
-le blanc d'un poireau taillé en rondelles et cuit-vapeur 8 minutes
-200 g de blanc de poulet cuit et émincé
-200 g de fromage frais
-10 cl de crème liquide entière
-1 gros oeuf
-poivre, sel
-50 g de fromage râpé (facultatif).
Réalisation :
Pour faire la
pâte, je préfère utiliser mon blender, question de résultat. Versez dans le bol mélangeur la farine, le persil, la noix de muscade moulue, le parmesan, le beurre coupé en dés. Mixez 10 secondes environ, ajoutez le jaune d'oeuf. Mixez de nouveau 20 secondes. Si la pâte est encore trop friable, incorporez une c.s. d'eau froide ou 2. Mixez encore un tout petit peu. Laissez
la pâte reposer au moins 1 heure au réfrigérateur en la
recouvrant de film alimentaire pour éviter qu'elle ne se déssèche. Elle peut être faite la veille.
Abaissez la pâte sur votre plan de travail et foncez le moule en faisant des bords hauts.
Dans
une jatte, mélangez tous les ingrédients à l'exception du poulet
et des poireaux. Battez
bien. Salez et poivrez à convenance.
Recouvrez la pâte des lamelles de poireaux et du poulet émincé, versez dessus l'appareil. Ajoutez un peu de fromage râpé si vous le souhaitez.
Faites cuire à four chaud thermostat 6-7 pendant 30 à 35 minutes. La tarte est prête quand le dessus est pris. Servez bien chaud avec une salade verte.
Les pommes de terre et autres condiments qui accompagnaient le poulet ont été réutilisés pour une soupe et un fond de sauce.
Mes autre recettes de Tartes salées :
Tarte poireaux-noix avec ricotta et tahini
dimanche 25 janvier 2009
Poulet épicé aux amandes et haricots lingots
Manger des légumes secs est devenue la marotte de toutes les foodistas et aucun d'eux ne leur échappe : lentille verte ou corail, pois chiche ou cassé, la marmite bouillonne incessamment de ces divins alliés hivernaux. Je suis reconnaissante à ces féculents d'être aussi bons chauds que froids, en salade ou en poëlée, tout ce qui s'y frotte s'adoucit et révèle pleinement ses saveurs ! En plus grâce aux recettes de MaryAthènes tous font leur entrée par la grande porte de la cuisine méditerranéenne.
Un fond de haricots lingots perdu au fond du placard à épicerie me tendait les bras depuis un bon bout de temps, sauf que je ne voulais pas les accomoder en mode saucisse, ni les manger froids, ce qui leur va pourtant aussi à ravir. Ce midi, après un passage chez le volailler et un rapide tour d'horizon de mes bocaux, j'ai opté rapidement pour un plat riche en goût et nourrissant, saison oblige, dans lequel les épices relèvent le poulet et révèlent de façon inhabituelle les lingots. Ils ne sont pas d'or, enfin, on peut s'y méprendre. Les proportions pour 4 personnes :
Poulet épicé aux amandes et haricots lingots
-4 cuisses de poulet fermier ou bio
-5 c.s. d'huile d'olive
-10 têtes d'ail épluchées
-une bonne pincée de chaque épice suivante : colombo, cannelle, muscade, cumin, cardamome
-40 g d'amandes effilées
-15 g de beurre doux
-3 c.s. de sucre roux
-sel, poivre du moulin
-240 g de haricots lingots secs à faire tremper 6 heures ou une nuit
-2 branches de thym
-2 feuilles de laurier
-1 oignon doux épluché : la moitié émincée et l'autre piquée de 3 clous de girofle
-1 c.c. de gros sel
Vous avez prévu ce plat depuis la veille ou le matin-même car les haricots lingots secs nécessitent 6 heures de trempage et une cuisson de 30 minutes en cocotte-minute ou 1 heure en cuisson classique à la casserole. Donc faites déjà tremper les haricots durant 6 heures dans un grand saladier d'eau froide. Rincez-les bien, égouttez-les. Placez-les dans votre cuiseur, cocotte-minute ou casserole, recouvrez-les largement d'eau froide et incorporez le bouquet garni = thym + laurier + oignon piqué de girofle + gros sel. Fermez et respectez le temps de cuisson indiqué plus haut ou sur l'emballage des légumes.
Pendant ce temps, occupez-vous du poulet : dans une sauteuse, mettez 2 c.s. d'huile d'olive et faites-y dorer les cuisses sur leurs 2 faces, pendant 5 minutes. Baissez le feu et incorporez alors les aulx, le demi-oignon émincé, et faites cuire à couvert doucement durant 20 minutes.
Faites revenir les amandes dans une poële anti-adhésive avec le beurre et le sucre pendant 10 minutes en mélangeant bien et en maintenant un feu assez vif pour caraméliser légèrement les amandes. Arrêtez le feu.
Jetez les épices sur le poulet, salez et poivrez. Prolongez la cuisson 10 minutes toujours à couvert. Puis mélangez doucement les amandes au poulet.
A ce moment-là, les haricots sont cuits si vous avez utilisé la cocotte, aussi égouttez-les bien, retirez le bouquet garni, et incorporez-les délicatement à la viande. Ajoutes les 3 dernières c.s. d'huile d'olive, laissez à feu très doux pendant 5 minutes pour que le mélange des saveurs opère. Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servez sans plus attendre.
jeudi 17 avril 2008
Blancs de volaille en curry
Autant de curry que de cuisinières, telle est la conclusion des voyageurs passés par l'Inde et, une fois de retour au bercail occidental, définitivement rompus aux exhalaisons épicées des mille et un plats forts servis dans ce vaste pays.
Je vous propose dans ce billet un curry ou cari à ma façon, à ma sauce, devrais-je dire car, une fois n'est pas coutume, l'expression populaire contient une bonne dose de véracité. En effet, le curry désigne deux choses : le mélange d'épices utilisé pour ce plat et le mode de cuisson du plat lui-même, en l'occurence un plat mijoté. Tenez, pour info, le mélange d'épices utilisé ici ressemble de très près au Vadouvan, sans contenir toutefois deux des composants de la sainte-trinité ô combien bénéfique des alliacées, je veux bien entendu parler de l'oignon et de l'échalote.
S'il faut un peu de temps pour la préparation des ingrédients, la réalisation de ce curry est en revanche fort simple, et peut idéalement être réalisée la veille. Les sauces et accompagnements seront par contre établis le jour même.
Blancs de volaille en curry, pour 4 personnes
4 beaux blancs de poulet ou de dinde émincés
2 bottes de petits oignons nouveaux ou 12 oignons sauciers épluchés et coupés en 4
10 gousses d'ail épluchées, dégermées et écrasées
50 cl de lait de coco
1 citron jaune : zesté, pressé
2 c.s. de cassonade ou de miel
10 c.s. d'huile d'olive vierge extra
10 grains de cardamome
1 c.s. rase de cannelle en poudre
2 c.s. rases de curry (mon mélange actuel est composé de 10 épices : coriandre, curcuma, piment rouge, moutarde, cumin, poivre, fenugrec, ail, sel, fenouil)
1/4 de c.s. de girofle moulue ou 4 clous de girofle
4 feuilles de laurier
1 piment oiseau sec
1 c.c. de gros sel
poivre blanc du Sichouan
Accompagnement :
Riz basmati (500 g)
yahourt à la grecque parfumé de menthe fraîche ciselée (laissez reposer au frais 1 heure)
quelques rondelles de bananes saupoudrées de noix de coco râpée
tout type de chutney
Faites revenir doucement les blancs de volaille dans un fond d'huile, dans une cocotte type Le Creuset®. Ajoutez ensuite l'ail, le laurier, la cardamome, la cannelle, le curry, le cumin, la girofle, faites rissoler le tout 2 minutes en mélangeant bien. Ajoutez le lait de coco, la moitié du jus de citron, le gros sel, le poivre du Sichouan, laissez mijoter à couvert environ 1 heure. Dans une autre casserole, faites confire les oignons : mettez les oignons, le sucre ou miel, l'huile restante, couvrez et laissez prendre 1/2 heure à feu très doux.
Au moment de servir, disposez sur le curry le zeste de citron, saupoudrez la coco râpée sur les bananes et arrosez-les de l'autre moitié du jus de citron. Servez le riz nature, le curry avec le yahourt, les bananes, un chutney de votre goût. Si vous devez le cuire la veille, faites réchauffer le jour-même 1/4 heure.
vendredi 15 février 2008
My Bo Bun
Lors d'une ballade Montmartroise par une journée automnale ensoleillée, tout en redescendant les pentes de la butte, l'appétit me vient. J'ai alors envie de me délecter allègrement d'un Bo Bun, et la divine Pauline (la plus grande asiatique que j'ai jamais vu de ma vie, un véritable mannequin hyper-classe même en t-shirt léopard moulant) en fait un délicieux. Ce plat viet-namien complet est facilement réalisable... mais j'ai eu l'idée d'adapter très librement et beaucoup plus légèrement cette composition avec ce dont je disposais. La recette originelle comprend pêle-mêle des nems, des doses assez impressionnantes de sauce de Soja, dont la teneur "glutamatée" me laisse de marbre (ce n'est pas terrible pour la migraine, en plus), de sauce nuoc-nam, de boeuf. De ce fait, si vous êtes puristes, il y a une très fidèle recette sur marmiton (http://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=26967). Cependant, je vous livre la mienne sans chichis, pour un samedi midi, c'est royal et presque mieux que le brunch.
Pour deux personnes :
6 aiguillettes de poulet
1 gousse d'ail épluchée et émincée
1 oignon doux émincé
le vert de 2 petits poireaux
1 c.c. bombée de poudre de Curcuma
3 tours de poivre blanc du moulin (type poivre blanc du Sechuan)
4 c.s. d'huile d'olive
6 olives noires salées
2 plaques de nouilles chinoises aux oeufs + gros sel pour l'eau de cuisson
4 c.s. de sauce Soja
Détaillez les aiguillettes si vous les jugez trop épaisses, faites-les revenir à feu vif dans l'huile d'olive pendant 4 minutes. Baissez le feu, ajoutez l'ail, l'oignon, le curcuma, le poivre, faites rissolez doucement pendant 8 minutes. Faites cuire à la vapeur les verts de poireaux lavés et coupés en deux dans le sens de la longueur pendant 9 minutes, puis mêlez ces poireaux au poulet et faites mijoter 3-4 minutes. Faites cuire en même temps mais séparément les pâtes. Egouttez-les, disposez-les dans 2 bols hauts, recouvrez-les pâtes du mélange poulet-légumes, saupoudrez de sauce Soja, servez immédiatement avec des baguettes.