La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

09 décembre 2011

Lectures pour le palais

Lectures_gourmandes

Ce billet aurait pu s'intituler "Histoires de bouches". [Noëlle Châtelet a déjà nommé ainsi son recueil de nouvelles sur l'alimentation.] Mais les histoires que l'on se raconte avant de rentrer dans un restaurant, en prenant sa place en cuisine ou en faisant le marché nous nourrissent presque autant que le contenu de l'assiette lui-même. Et ce n'est pas le décompte relativement court qui nous sépare de Noël qui inhibera les gourmands... au contraire. Il faut avant tout établir une liste des priorités qu'on cuisinera à cette occasion : une liste de recettes toutes prêtes, une liste d'ingrédients chéris, une liste d'ambiance aussi. Et considérer les repas des jours d'avant sous l'angle du bon sens. Éviter de présenter les 'incontournables' à toutes les sauces à chaque occasion -foie gras, huîtres, chapon, bûche...- et faire vraiment, mais consciemment et tranquillement, en fonction du marché. Oui ! on ne l'oublie pas, le petit maraîcher qui propose une mâche d'enfer, le volailler qui, même en rupture de dinde aura pléthore d'autres bêtes à vous proposer. Plus de chapon ? Optez pour un magnifique poulet fermier-bio-élevé sous la mère-au-grand-air-des-campagnes-environnantes et, bien choisi, bien assaisonné, bien cuit, il ravira tous les palais, soyez-en sûrs ! Point n'est besoin de forcer sur le menu ampoulé qui laisse le porte-monnaie affamé -les soldes commencent le 11 janvier- ce qu'on aime, c'est de la bonne camelote cuisinée avec amour, i basta !

Pour la trilogie de fin d'année qui comprend -et c'est inamovible- tous les 8 jours à partir du 17 décembre mon anniversaire, Noël et la Saint-Sylvestre, j'ai envie de : faire une garbure, un nougat glacé bio et sans lactose, des jus de fruits frais, utiliser des kakis, de la farine de pois chiches dans les blinis, faire un autentique poulet al mole poblano, trouver d'excellents chocolats à Toulouse, et me servir des idées lumineuses d'Anne-Sophie Pic.

Et pour la hotte du père Noël, ami-e-s gourmet-t-es, mes suggestions lues et validées du dernier trimestre de cette année. Quand on aime cuisiner et manger, on aime forcément feuilleter des livres qui nous donnent l'envie de tester de nouvelles recettes, parce que les photographies qui les illustrent sont belles à se damner. Quitte à sembler irréelles et intimidantes. Quand on aime cuisiner et manger, on aime forcément feuilleter des livres qui provoquent la rencontre avec de nouvelles saveurs, des associations de textures inédites, sans suivre une progression académique. Quitte à flâner dans son propre rayon imaginaire de goûts, de couleurs, d'arômes, de textures.

C'est en lisant que, le plus souvent, j'ai l'intuition nette et immédiate pour une nouvelle recette, pour un nouvel ingrédient qui me fera voyager. Et à partir de tout et n'importe quoi : classique recueil de recettes, magazine culinaire, bande dessinée, étude historique, roman, littérature épistolaire, prospectus publicitaire, guide gastronomique...

Une bande dessinée extra,  direction la Côte-d'Ivoire : Aya de Yopugon de Marguerite ABOUET et Clément OUBRERIE, Gallimard (11 tomes).

Pour prendre le large avec la piraterie classique et tout l'héroïsme dont elle ne se départit jamais : La Cuisine des Flibustiers de Melani LE BRIS, Phébus Libretto n°333, 2011.

Une rencontre amoureuse avec les légumes classiques des potagers dans La fabuleuse histoire des légumes d'Évelyne BLOCH-DANO éditions Grasset, 2008.

Aborder la rigueur des pays nordiques en compagnie d'une cuisinière française émérite et passionnée, sous la forme d'une fable avec Le Festin de Babette de Karen BLIXEN, Folio Gallimard 2011.

Goûter les plaisirs charnels en lisant Les liaisons culinaires d'Andreas STAÏKOS, Babel 2007.

Picorer des morceaux de littérature savoureux sous forme d'extraits : Des mots à la bouche-Festins littéraires Folio Gallimard 2010.

Cerner les contours de l'appétit et la physionomie du mangeur selon Grégoire POLET dans son Éloge de la gourmandise Folio Gallimard 2011.

S'abreuver de poésie nippone avec les jolis tankas du best-seller L'Anniversaire de la saladede TAWARA Machi, Picquier Poche 2010.

Suivre le raffinement de la gastronomie chinoise à travers Vie et passion d'un gastronome chinois, LU Wenfu Picquier Poche 1996.

Une navigation au milieu des caractères et des névroses alimentaires de chacun dans les Histoires de bouches de Noëlle CHÂTELET, Folio Gallimard 2009.

Aller jusqu'au brûlant Mexique en compagnie d'une Tita exaltée qui cuisine comme elle respire et crée des plats vertueux : Chocolat amer, Laura ESQUIVEL Folio Gallimard 2009.

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26 août 2011

Boulettes poulet, aneth, curcuma

Boulettes_Poulet_Aneth_Curcuma Les boulettes parfumées à l'aneth, avec un fond de ce qui a servi à parfumer une papillote de saumon, épatent la poulette. Rien d'original dans cette recette aux variantes éculées. Pourtant toute idée de recyclage de poulet devient toujours délicieuse. Quand on dispose d'un superbe producteur de volailles sur son marché et qu'on a tendance à vouloir varier sur le même thème, rien n'est plus amusant que dépiauter la bête jusqu'à sa carcasse pour en tirer un maximum de profits gourmands. Évidemment, cela suppose de mettre la main à la pâte.

Comme j'ai fait cuire ce poulet fermier entier au court-bouillon façon phô --une version lightissime qu'Hélène Darroze aime concocter depuis ses séjours à Hanoï--, l'horizon du recyclage était vaste, mais pas infini. Techniquement, sur un poulet de très bonne qualité, on détache facilement les chairs. Ainsi, il ne me restait qu'à les prélever selon mes besoins. Et de les mixer ici avec ce qu'il faut d'arômates et d'herbes avant de rouler le mélange dans du jaune d'oeuf puis de la chapelure et les faire rissoler à l'huile d'olive, bien sûr.

Nota bene : À défaut de chapelure, la semoule ultra-fine fait très bien l'affaire. Elle fonctionne même mieux, je trouve, elle donne un croquant qui tient vraiment, n'a pas besoin de cuire au final puisqu'on en met si peu, comme une poudrée de neige.

Pour recycler à l'infini les reliquats d'une volaille (de très bonne qualité, de façon à ce qu'elle donne satisfaction sur toute la ligne), pensez carcasse pour donner du corps à un bouillon, un potage..., prélevez les chairs, même infimes, pour renflouer un consommé ou garnir un cake salé.

J'affectionne particulièrement ces idées-là pour ré-utiliser des blancs de volaille : en Tarte poireau-poulet ; avec le bouillon du phô, je ferai aussi un Risotto, pas forcément garni de viande d'ailleurs, mais plutôt d'oignons nouveaux ou d'oignons doux des Cévennes.

Alice Waters compose depuis quarante ans une cuisine où le locavorisme et la saisonnalité ont le beau rôle. Cela coule de source de donner aux restes une deuxième vie, alors ne vous privez surtout pas d'essayer cette utilisation des blancs de volaille, sur une idée de Clotilde, qu'elle relaie en version française.

Boulettes de poulet aux herbes, pour 8 boulettes :

.environ 200 g de blancs de volaille cuits (restes)

.1 gros oeuf bio, blanc et jaune séparés

.1 c.c. de moutarde

.poivre noir du moulin

.1/4 c.c. de curcuma moulu

.6 brins d'aneth, de ciboulette à défaut

.huile d'olive 1 c.s.

.eau

.chapelure ou semoule e.-f.

Mettez tous les ingrédients dans le bol du mixer, assaisonnez en fonction de l'accomodement de la première utilisation de vos restes de volaille : plus ou moins salé et plus ou moins poivré. Inutile d'ajouter l'un ou l'autre si l'assaisonnement vous convient. Ajoutez le curcuma, l'aneth hachée grossièrement, la moutarde, le blanc et l'huile d'olive. Mixez un peu, par à-coups, en ajoutant de l'eau par cuillerées si nécessaire. Cela doit former une pâte homogène mais pas lisse, et suffisamment malléable. Formez alors 8 boulettes, roulez-les dans le jaune d'oeuf puis brièvement dans la chapelure ou la semoule extra-fine. Dans une poële à fond épais huilée et bien chaude, laissez rissoler les boulettes en les retournant après 7 minutes et recommencez l'opération pour l'autre face. Dégustez très chaud.

-----{Idée menu}-----Salade d'herbes folles---Boulettes de poulet, aneth, curcuma + mayonnaise---Cheesecake-----

Petit traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun, Éditions du Sureau, 2009.

In the Green Kitchen : Techniques to learn by heart, Alice Waters, Clarkson N Potter Publishers, 2010.

Miscellanées culinaires de Mr. Schott, Ben Schott, Allia, Paris, 2008.

-----{Mes autres boulettes :}----------------------------------------------------------------------------------------------

Boulettes de boeuf à la coriandre.

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10 juin 2011

Poulet en Römertopf

Poulet_R_mertopf  Tout autour de l'église Saint-Aubin à Toulouse chaque dimanche matin s'y déroule un magnifique marché. Comme tous les goûts sont dans la nature, au nord on trouve les étals d'import, au sud tous les producteurs locaux, bio. Vers 11h si vous n'avez pas un kopek en poche, autant vous retourner vers le distributeur de billets le moins proche, car celui de la Poste voit défiler une vingtaine d'imprudents venus sans argent. Car on ne s'aventure pas jusqu'à Saint-Aubin sans caddie à roulettes ou sans sac à dos, sans plusieurs billets de vingt euros. Poulet, pintade, veau et cochon du Lauragais voisins sont tellement inimitables qu'on prend de quoi manger pour la semaine à venir et autant à congeler. Ben oui, la bonne chère est ainsi faite : bien née, bien traitée, bien congelée et bien cuisinée, elle ne vous posera pas de lapin gustatif.

Tout commence le long du Canal du midi, où joggeurs et gourmands se côtoient, tout à leur affaire et concentrés sur un seul but : les bienfaits sur la santé. Entre un footing bien senti le dimanche matin et un marché hardiment arpenté, mon choix est désormais fait.

Aux vacances de Pâques c'était une pintade qui, contre toute donnée traditionnellement établie, nous avait épatée. Là, j'ai un beau poulet fermier bio qui mijote au Römertopf. Le thym du balcon, l'ail rose de Lautrec, quelques grains de sel, de lamelles d'oignon doux et un filet d'huile d'olive accompagnent la volaille. Miss aubergine l'attend sur la plaque, découpée, légèrement huilée et assaisonnée au cumin et citron.

J'y trouve : tous les produits de bouche, des fleurs coupées, des herbes arômatiques, des épices, des bijoux et des chapeaux artisanaux.

1 beau poulet fermier bio de votre région entier

2 têtes d'ail en chemise

1 oignon doux épluché & émincé

1 poignée de thym frais

3 cs d'huile d'olive

gros sel.

Avant la cuisson, laisser de l'eau un quart d'heure dans le Römertopf.

Vider cette eau, placer la volaille dedans, disposer tout autour les arômates, thym, ail, oignon, gros sel et quelques gouttes d'huile d'olive.

Verser ensuite un petit verre d'eau et refermer.

Faire cuire une heure et demi à deux heures à four bien chaud th. 7/180°C.

Le poulet ainsi cuit se déguste chaud, tiède, froid avec une belle mayonnaise maison, des tartines de tapenade...

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15 octobre 2010

Roulade de poulet façon automnale

RouladeDePouletMême si la mi-octobre marque la pleine saison des champignons et des châtaignes, quelques résurgences de l'été, le plein, le chaud et l'ensoleillé persévèrent dans l'assiette. En témoigne le Jeu sur le thème de la Figue sèche fait le tour du monde, animé par Tiuscha. C'est le dernier jour pour poster et je me suis laissée emporter par une adaptation des Roulades de dinde à la Dijonnaise, une recette simple comme bonjour que ma soeur et moi réalisions presque chaque samedi avec un plaisir toujours égal. La marche à suivre se trouvait dans Femme Actuelle ou Prima si ma mémoire ne me fait pas défaut, et  l'onctuosité régressive ravissait nos palais de pré-adolescentes ! Voilà vingt ans que nous n'y avons plus goûté mais je gage qu'elle appréciera aussi cette version plus 2010 que 90's...

A vrai dire, dans ma recette, la figue sèche fait plutôt le tour de France, mais c'est une autre manière d'aborder la chose, si on considère que la France est une mosaïque de régions ?

Pour relever la farce de cette viande blanche, j'ai choisi un poivre puissant et subtil, le poétique poivre des Oiseaux du Cameroun. Par sa terminologie et sa saveur, ce poivre du Penja rappelle largement le piment oiseau. Il possède d'ailleurs des aspects piquants qui explosent lentement au nez et en bouche. Rouges à l'origine, ses baies sont cueillies dans leur pleine maturité et trempées dans l'eau afin d'en retirer la peau. Suite à cette opération, les baies revêtent leur aspect blanchâtre. Une fois moulues, elles réveillent crescendo mais fortement la plupart des préparations, et je le conseille vraiment avec les viandes  à chair blanche (veau, volaille, lapin ...).

Pour 4 portions :

-440 g de blancs de poulet en escalopes, bien aplaties

-200 g de ricotta

-4 figues sèches émincées

-1 figue fraîche rincée et émincée (pour la déco, facultative)

-40 g de pistaches mondées non salées

-quelques brins de ciboulette, rincée et émincée

-poivre blanc par ex. poivre des Oiseaux du Cameroun

-sel

-40 g de lard fumé détaillé en allumettes

-1 c.s. rase de graines de moutarde séchées (en magasin bio)

-1 c.c. d'huile d'olive

-4 piques en bois.

Réservez la figue fraîche.

Préparez la farce : dans un bol, mélangez à la fourchette tous les ingrédients, salez et poivrez à convenance. 

Dans une poêle huilée, faites dorer très vivement les escalopes sur 1 seule face puis stoppez le feu.

Disposez la farce sur chacune des 4 escalopes, piquez les 2 extrémités de chacune à l'aide d'une pique et faites cuire à feu modéré pendant 20 minutes. La farce ne "coule" pas.

Disposez chaque pièce sur les assiettes, accompagnez de quartiers émincés de figue fraîche et de riz ou de lentilles, plus un peu de chutney à la mangue si vous aimez ce côté indien. Servez très très chaud.

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28 juillet 2010

Courgettes rondes farcies à ma façon

CourgettesRondesFarciesAmaFa_on Les tomates, aubergines, avocats, poivrons, betteraves et courgettes sont parfois considérés  comme des fruits, répondant à la double appellation légèrement compliquée et imprécise de 'légumes-fruits'. En réalité, au sens de la botanique il s'agit de fruits mais selon l'angle de la consommation et de l'usage qui leur est réservé, ce sont des légumes. Cette acception peut être mise à mal par certaines pâtisseries qui les considèrent comme des fruits et cette ribambelle de belles pièces fait alors merveille notamment dans l'union très sacrée -et sucrée- avec le chocolat noir.

Elles sont vertes, tigrées, fermes, et couleur pastel à l'intérieur : les courgettes font partie de mes légumes (ou fruits selon les cultures) préférés. Les légumes farcis font partie des plats préférés de mon cher et tendre. Le riz remporte les suffrages de l'enfant, juste derrière les pâtes néanmoins.

On rêve de pesto alla Genovese mais sentir le basilic buissonneux qui pousse sous la balcon de ma voisine c'est comme ouvrir un tube de peinture au milieu d'un jardin des simples en Provence.

On veut faire simple.

Alors, on prend, pour 4 personnes :

-8 petites courgettes rondes de Nice

-240 g d'escalope de dinde ou de poulet en lanières

-2 tranches fines de jambon cru effilochées ou 40 g de lard fumé en allumettes

-40 g de pignons de pin

-10 belles feuilles de basilic frais, lavées et émincées

-200 g de riz rond

-60 g de parmesan en poudre

-20 cl de vin blanc sec

-4 cl d'huile d'olive

-2 gousses d'ail épluchées et émincées

-sel, poivre

-1 litre d'eau.

Dans un plat à gratin -ou tout plat à bords hauts-, posez les courgettes lavées et évidées.

Remplissez-les d'un peu de riz, de poulet, de basilic et de parmesan, mouillez avec un peu d'eau.

Disposez au fond du plat la chair des courgettes, l'ail, le riz, le jambon effiloché, le poulet restant, le parmesan, saupoudrez avec les pignons, salez, poivrez.

Mouillez avec les liquides : eau, vin, huile.

Couvrez à l'aide d'un papier d'aluminium.

Enfournez pendant 1 heure à four chaud th. 6 / 180C.

Dégustez aussitôt, très chaud !

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03 novembre 2009

Tarte au Poulet, ou de l'utilisation raisonnée des restes

TartePouletPoireauxCe week-end, très tard après la fin du repas, je n'ai eu de cesse de me tracasser sur le devenir du second poulet patte noire qui a doré plusieurs heures dans le four, sur un lit de pommes de terre et confit dans l'ail, l'oignon et le laurier. Bien que le recyclage soit de bon aloi toutes disciplines confondues, j'opte difficilement pour des menus total look poulet. La volaille est là, parée de ses plus beaux atours, dans son plat en faïence blanche, impuissante devant mes turpitudes gastronomiques, et je me creuse les méninges pour que son sort ne soit pas laissé au hasard.

D'une part, la nuit porte conseille, et de l'autre, la boîte à lettres m'apporta ce matin-là une réponse idoine, une réponse presque toute faite. En même temps que je reçois le dernier numéro de Cuizine, je découvre dans l'enveloppe une jolie brochure consacrée uniquement aux tartes. Le Tartezine dessiné par Myriam Huré et publié pour l'occasion par Tartes Kluger, la nouvelle enseigne parisienne dévouée aux tartes, m'inspire ... Je crois que je ne peux tirer que du plaisir de ce louange à la tarte pas quiche pour un sou.

Depuis un an, s'est opérée une petite révolution, passant du modèle éprouvé à fond anti-adhésif/diamètre 28 cm au moule à charnière en fer blanc et bords hauts, diamètre 21 cm. Cette  configuration plus rustique a entièrement remodelé ma façon d'envisager le profil d'une tarte. Et m'en susurre toujours une nouvelle tentation tartesque... Les tartes ont cet avantage terrible, salées ou sucrées, qu'on peut tout mettre dedans, ou à peu près. Une bonne pâte faite maison, parfumée en accord avec la composition de la garniture, des aliments dûment choisis et un bel appétit : les conditions pour qu'elle naisse sont réunies.

Tarte au poulet, ou de l'utilisation raisonnée des restes

Pour la pâte brisée salée :

-60 g de beurre froid

-200 g de farine tamisée

-1 jaune d'oeuf

-eau froide

-10 g de parmesan râpé

-¼ de c.c. de noix de muscade moulue

-les feuilles de 3 branches de persil lavé et émincé

Pour l'appareil :

-le blanc d'un poireau taillé en rondelles et cuit-vapeur 8 minutes

-200 g de blanc de poulet cuit et émincé

-200 g de fromage frais

-10 cl de crème liquide entière

-1 gros oeuf

-poivre, sel

-50 g de fromage râpé (facultatif).

Réalisation :

Pour faire la pâte, je préfère utiliser mon blender, question de résultat. Versez dans le bol mélangeur la farine, le persil, la noix de muscade moulue, le parmesan, le beurre coupé en dés. Mixez 10 secondes environ, ajoutez le jaune d'oeuf. Mixez de nouveau 20 secondes. Si la pâte est encore trop friable, incorporez une c.s. d'eau froide ou 2. Mixez encore un tout petit peu. Laissez la pâte reposer au moins 1 heure au réfrigérateur en la recouvrant de film alimentaire pour éviter qu'elle ne se déssèche. Elle peut être faite la veille.

Abaissez la pâte sur votre plan de travail et foncez le moule en faisant des bords hauts.

Dans une jatte, mélangez tous les ingrédients à l'exception du poulet et des poireaux. Battez bien. Salez et poivrez à convenance.

Recouvrez la pâte des lamelles de poireaux et du poulet émincé, versez dessus l'appareil. Ajoutez un peu de fromage râpé si vous le souhaitez.

Faites cuire à four chaud thermostat 6-7 pendant 30 à 35 minutes. La tarte est prête quand le dessus est pris. Servez bien chaud avec une salade verte.

Les pommes de terre et autres condiments qui accompagnaient le poulet ont été réutilisés pour une soupe et un fond de sauce.

Mes autre recettes de Tartes salées :

Tarte poireaux-noix avec ricotta et tahini

Tartelette du Soleil

Tarte courgettes-brousse.

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25 janvier 2009

Poulet épicé aux amandes et haricots lingots

pouletamandeslingot Manger des légumes secs est devenue la marotte de toutes les foodistas et aucun d'eux ne leur échappe : lentille verte ou corail, pois chiche ou cassé, la marmite bouillonne incessamment de ces divins alliés hivernaux. Je suis reconnaissante à ces féculents d'être aussi bons chauds que froids, en salade ou en poëlée, tout ce qui s'y frotte s'adoucit et révèle pleinement ses saveurs ! En plus grâce aux recettes de MaryAthènes tous font leur entrée par la grande porte de la cuisine méditerranéenne.
Un fond de haricots lingots perdu au fond du placard à épicerie me tendait les bras depuis un bon bout de temps, sauf que je ne voulais pas les accomoder en mode saucisse, ni les manger froids, ce qui leur va pourtant aussi à ravir. Ce midi, après un passage chez le volailler et un rapide tour d'horizon de mes bocaux, j'ai opté rapidement pour un plat riche en goût et nourrissant, saison oblige, dans lequel les épices relèvent le poulet et révèlent de façon inhabituelle les lingots. Ils ne sont pas d'or, enfin, on peut s'y méprendre. Les proportions pour 4 personnes :

Poulet épicé aux amandes et haricots lingots

-4 cuisses de poulet fermier ou bio

-5 c.s. d'huile d'olive

-10 têtes d'ail épluchées

-une bonne pincée de chaque épice suivante : colombo, cannelle, muscade, cumin, cardamome

-40 g d'amandes effilées

-15 g de beurre doux

-3 c.s. de sucre roux

-sel, poivre du moulin

-240 g de haricots lingots secs à faire tremper 6 heures ou une nuit

-2 branches de thym

-2 feuilles de laurier

-1 oignon doux épluché : la moitié émincée et l'autre piquée de 3 clous de girofle

-1 c.c. de gros sel

Vous avez prévu ce plat depuis la veille ou le matin-même car les haricots lingots secs nécessitent 6 heures de trempage et une cuisson de 30 minutes en cocotte-minute ou 1 heure en cuisson classique à la casserole. Donc faites déjà tremper les haricots durant 6 heures dans un grand saladier d'eau froide. Rincez-les bien, égouttez-les. Placez-les dans votre cuiseur, cocotte-minute ou casserole, recouvrez-les largement d'eau froide et incorporez le bouquet garni = thym + laurier + oignon piqué de girofle + gros sel. Fermez et respectez le temps de cuisson indiqué plus haut ou sur l'emballage des légumes.

Pendant ce temps, occupez-vous du poulet : dans une sauteuse, mettez 2 c.s. d'huile d'olive et faites-y dorer les cuisses sur leurs 2 faces, pendant 5 minutes. Baissez le feu et incorporez alors les aulx, le demi-oignon émincé, et faites cuire à couvert doucement durant 20 minutes.

Faites revenir les amandes dans une poële anti-adhésive avec le beurre et le sucre pendant 10 minutes en mélangeant bien et en maintenant un feu assez vif pour caraméliser légèrement les amandes. Arrêtez le feu.

Jetez les épices sur le poulet, salez et poivrez. Prolongez la cuisson 10 minutes toujours à couvert. Puis mélangez doucement les amandes au poulet.

A ce moment-là, les haricots sont cuits si vous avez utilisé la cocotte, aussi égouttez-les bien, retirez le bouquet garni, et incorporez-les délicatement à la viande. Ajoutes les 3 dernières c.s. d'huile d'olive, laissez à feu très doux pendant 5 minutes pour que le mélange des saveurs opère. Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Servez sans plus attendre.

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17 avril 2008

Blancs de volaille en curry

poulet_curryAutant de curry que de cuisinières, telle est la conclusion des voyageurs passés par l'Inde et, une fois de retour au bercail occidental, définitivement rompus aux exhalaisons épicées des mille et un plats forts servis dans ce vaste pays.

Je vous propose dans ce billet  un curry ou cari à ma façon, à ma sauce, devrais-je dire car, une fois n'est pas coutume, l'expression populaire contient une bonne dose de véracité. En effet, le curry désigne deux choses : le mélange d'épices utilisé pour ce plat et le mode de cuisson du plat lui-même, en l'occurence un plat mijoté. Tenez, pour info, le mélange d'épices utilisé ici ressemble de très près au Vadouvan, sans contenir toutefois deux des composants de la sainte-trinité ô combien bénéfique des alliacées, je veux bien entendu parler de l'oignon et de l'échalote.

S'il faut un peu de temps pour la préparation des ingrédients, la réalisation de ce curry est en revanche fort simple, et peut idéalement être réalisée la veille. Les sauces et accompagnements seront par contre établis le jour même.

Blancs de volaille en curry, pour 4 personnes 

  • 4 beaux blancs de poulet ou de dinde émincés

  • 2 bottes de petits oignons nouveaux ou 12 oignons sauciers épluchés et coupés en 4

  • 10 gousses d'ail épluchées, dégermées et écrasées

  • 50 cl de lait de coco

  • 1 citron jaune : zesté, pressé

  • 2 c.s. de cassonade ou de miel

  • 10 c.s. d'huile d'olive vierge extra

  • 10 grains de cardamome

  • 1 c.s. rase de cannelle en poudre

  • 2 c.s. rases de curry (mon mélange actuel est composé de 10 épices : coriandre, curcuma, piment rouge, moutarde, cumin, poivre, fenugrec, ail, sel, fenouil)

  • 1/4 de c.s. de girofle moulue ou 4 clous de girofle

  • 4 feuilles de laurier

  • 1 piment oiseau sec

  • 1 c.c. de gros sel

  • poivre blanc du Sichouan

Accompagnement :

  • Riz basmati (500 g)

  • yahourt à la grecque parfumé de menthe fraîche ciselée (laissez reposer au frais 1 heure)

  • quelques rondelles de bananes saupoudrées de noix de coco râpée

  • tout type de chutney

Faites revenir doucement les blancs de volaille dans un fond d'huile, dans une cocotte type Le Creuset®. Ajoutez ensuite l'ail, le laurier, la cardamome, la cannelle, le curry, le cumin, la girofle, faites rissoler le tout 2 minutes en mélangeant bien. Ajoutez le lait de coco, la moitié du jus de citron, le gros sel, le poivre du Sichouan, laissez mijoter à couvert environ 1 heure. Dans une autre casserole, faites confire les oignons : mettez les oignons, le sucre ou miel, l'huile restante, couvrez et laissez prendre 1/2 heure à feu très doux.

 

Au moment de servir, disposez sur le curry le zeste de citron, saupoudrez la coco râpée sur les bananes et arrosez-les de l'autre moitié du jus de citron. Servez le riz nature, le curry avec le yahourt, les bananes, un chutney de votre goût. Si vous devez le cuire la veille, faites réchauffer le jour-même 1/4 heure.    

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15 février 2008

My Bo Bun

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Lors d'une ballade Montmartroise par une journée automnale ensoleillée, tout en redescendant les pentes de la butte, l'appétit me vient. J'ai alors envie de me délecter allègrement d'un Bo Bun, et la divine Pauline (la plus grande asiatique que j'ai jamais vu de ma vie, un véritable mannequin hyper-classe même en t-shirt léopard moulant) en fait un délicieux. Ce plat viet-namien complet est facilement réalisable... mais j'ai eu l'idée d'adapter très librement et beaucoup plus légèrement cette composition avec ce dont je disposais. La recette originelle comprend pêle-mêle des nems, des doses assez impressionnantes de sauce de Soja, dont la teneur "glutamatée" me laisse de marbre (ce n'est pas terrible pour la migraine, en plus), de sauce nuoc-nam, de boeuf. De ce fait, si vous êtes puristes, il y a une très fidèle recette sur marmiton (http://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=26967). Cependant, je vous livre la mienne sans chichis, pour un samedi midi, c'est royal et presque mieux que le brunch.   

Pour deux personnes :

  • 6 aiguillettes de poulet

  • 1 gousse d'ail épluchée et émincée

  • 1 oignon doux émincé

  • le vert de 2 petits poireaux

  • 1 c.c. bombée de poudre de Curcuma

  • 3 tours de poivre blanc du moulin (type poivre blanc du Sechuan)

  • 4 c.s. d'huile d'olive

  • 6 olives noires salées

  • 2 plaques de nouilles chinoises aux oeufs + gros sel pour l'eau de cuisson

  • 4 c.s. de sauce Soja

Détaillez les aiguillettes si vous les jugez trop épaisses, faites-les revenir à feu vif dans l'huile d'olive pendant 4 minutes. Baissez le feu, ajoutez l'ail, l'oignon, le curcuma, le poivre, faites rissolez doucement pendant 8 minutes. Faites cuire à la vapeur les verts de poireaux lavés et coupés en deux dans le sens de la longueur pendant 9 minutes, puis mêlez ces poireaux au poulet et faites mijoter 3-4 minutes. Faites cuire en même temps mais séparément les pâtes. Egouttez-les, disposez-les dans 2 bols hauts, recouvrez-les pâtes du mélange poulet-légumes, saupoudrez de sauce Soja, servez immédiatement avec des baguettes. 

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Posté par orangebalsamique à 14:29 - Plats/Plats uniques - Commentaires [1] - Permalien [#]
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