La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

07 avril 2013

Muffin Monday#36 - Muffin miel, pommes et épices douces

Le Muffin Russe. Muffins miel, pomme et épices douces

Allez, ce n'est pas comme si... le printemps se cachait derrière les giboulées de mars, même à Toulouse : le thème du MM#36 est bien le Muffin Russe. Ces considérations météorologiques de côté, il revient à Laurence (petitsrepasentreamis), lauréate de la 35e édition, Tiuscha et moi, ses deux dauphines, de vous cuisiner pour que vous travailliez du chapeau sur ce thème. Un thème qui sonne exotique à mes oreilles, d'autant qu'une consigne supplémentaire corse un peu la chose : si les muffins proposés peuvent être sucrés et salés, ils doivent être végéta*iens. Composez ainsi des muffins sans lait animal, sans oeufs, et qui font la part belle aux farines et céréales issues d'autre souche que celle du blé. Montrez-nous avec gourmandise que les farines issues du millet, du quinoa, du riz ou encore de l'amarante n'ont plus de secret pour vous. Autant de contraintes peuvent dérouter au début, je le concède pour m'être sentie gentiment prise au dépourvu, mais ensuite, j'ai été inspirée, avide de découvrir des façons de cuisiner différentes de la mienne.

Ces lignes directrices n'ont qu'un but : stimuler votre créativité (et à la 36e édition du MM, il en faut une bonne dose) tout en partageant un chouette moment gourmand. Je ne sais pas si les muffins gigognes existent, mais … À vos caissettes !

Le délai pour la réalisation et l'envoi de vos recettes accompagnées d'une photo ainsi que d'un lien vers votre blog est d'un mois.

Et ... une fois n'est pas coutume, les muffins que je propose aujourd'hui sont réalisés « sans » lait d'origine animale, ni oeuf, avec plusieurs farines non majoritairement obtenues à partir de blé, du miel et des raisins secs pour la touche russe, des épices douces parce que j'adooore ça, et un peu de pomme râpée parce que 1. c'est divinement magique lorsqu'on exclut les oeufs ; 2. ça sent bon les traditions culinaires de l'est de l'Europe... Ils sont multi-fonctions : je les ai présentés en fin de repas avec le café, avec un thé au goûter, ou ... comme un bon petit-déjeuner. Très parfumés, grâce à la mélasse qui apporte une tonalité pain d'épices renchérie par le cumin et la cannelle, agréablement moelleux grâce à la pomme râpée, voici des muffins à refaire. La liste d'ingrédients ressemble à un inventaire à la Prévert, j'aime m'accaparer les produits de ma cuisine, comme bon me semble. Vous pouvez toutefois laisser tomber la mélasse et remplacer par la même quantité de miel, idem pour les farines et jouer avec, en conservant néanmoins la même quantité de fécule de maïs pour le côté aérien.

Muffin_pommes__miel____pices_douces

Ingrédients pour dix muffins

90 g de fécule de maïs ou maïzena

20 g de farine de pois chiches

20 g de farine d'épeautre

20 g de farine de blé complète

2 pommes épluchées et râpées (Reine des Reinettes, Belle de Boskop)

1 cc rase de bicarbonate de sodium

1 cs de vinaigre de cidre de pomme bio

10 g de levure (sans phosphates)

une bonne pincée de sel fumé ou de sel de Guérande

40 g de cassonade

70 g de miel

20 g de mélasse noire de canne à sucre

80 ml de lait végétal -ici, lait d'épeautre parfumé à la noisette-

20 g de noisettes décortiquées grossièrement concassées

4 cs d'huile neutre -pépins de raisin, olive-

30 g de raisins secs -blonds ou bruns- réhydratés dans du thé

1 cs de son d'avoine

1 bonne pincée de cumin en poudre

1 bonne pincée de cannelle en poudre.

Préchauffez votre four à th. 7/180°C.

Dans une soucoupe, mettez le vinaigre de cidre de pomme avec le bicarbonate de sodium.

Dans un saladier, mettez tous les ingrédients secs. Incorporez-y les raisins.

Dans une petite casserole, mettez le lait végétal à tiédir et le miel + la mélasse à fondre dedans.

Puis, mélangez enfin tout ensemble, sans oublier les pommes râpées.

Répartissez la préparation dans 10 moules à muffin, faites cuire 20 minutes et laissez tiédir avant de servir.

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28 octobre 2011

Jus pomme-grenade-gingembre

JusAntiOx

Pendant les vacances de(es) l'enfant(s), j'ai graaand besoin de retrouver un peu de pep's au milieu de l'après-midi. Je mets en place la stratégie de choc carré de chocolat très noir + un expresso ultra-serré fait à l'aide de ma cafetière italienne adorée, ça n'empêche pas le coup de mou fatidique du quatre heures de survenir. J'évite de tomber dans le travers de porc des goûters à grand renfort de gâteaux maison trop souvent et propose plutôt des fruits, mais je ne les aime pas particulièrement en cours de journée, sauf pressés. Ma centrifugeuse a toujours plus de propositions en hiver qu'aux beaux jours, allez savoir, et, si pommes, poires ou légumes-racines (betterave, gingembre) traînent, je les envoie volontiers se faire extraire leur jus.

Comme il est rare que je sois chez moi en milieu d'après-midi, quand l'occasion se présente, je ne lésine pas sur les doses, histoire de me concocter une vraie bonne boisson coup de fouet. Avec 4 pommes acidulées (type Granny Smith), la moitié d'une grenade et 1 cm de racine de gingembre frais, j'ai rempli la presque totalité de ce verre=> (40 cl) et n'ai pas ressenti de grande faim sur le coup des 18 heures comme il est de coutume.

L'effet rassasiant de la pomme combiné au gingembre tonifiant sont décuplés à merveille par les vertus anti-oxydantes de la grenade : elle amène cette pointe d'acidité qui fait mouche avec le goût bien sucré des pommes, fussent-elles 'acidulées' comme la Granny Smith. Je prélève les arilles (=graines pulpeuses) rouges de la grenade ainsi que le jus qui s'en échappe. Particulièrement désaltérant, ce fruit compte parmi les emblêmes du Moyen-Orient où l'on apprécie ses vertus depuis la Haute Antiquité. Saviez-vous pourquoi certaines variétés de grenade sélectionnées présentent des arilles blancs ? Pour ne pas tâcher. Je trouve que, hormis des considérations purement ménagères, la chair couleur rubis se dévore des yeux et appète davantage que des arilles sans couleur.

Pour 1 ration de 40 cl environ : 200 g de pommes (Granny Smith, Golden Delicious) + 1 cm de gingembre frais (ou plus ou moins selon les goûts) + 1/2 grenade fruit sans l'écorce. Laver les popommes, les couper en 4, tout mettre dans la centrifugeuse et dégustez le jus qui en découle aussi sec. Va aussi pour les enfants mais sans gingembre ou vraiment si vous y tenez, une lichette.

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18 février 2011

Assiette pleine forme

Mon_assiette_pleine_formePour un déjeuner sur le pouce ou un dîner léger, on peut tout miser sur les légumineuses. Dans cette catégorie de super foods, les lentilles, blondes ou vertes remplissent parfaitement leurs rôles de premières de la classe. À ces incontournables de l'apport de fer en hiver, j'ai associé l'amarante, minuscule graine cultivée chez les Incas. Ces nano-billes sont un trésor nutritif, la base des régimes végétariens et végétaliens. En effet, une fois cuite, l'amarante permet de constituer des galettes et hamburgers de légumes.

Les deux cuisent à peu près aussi longtemps, c'est à dire 35 à 45 minutes : couplez leur cuisson, vous gagnerez du temps, de l'éngergie et un brin de vaisselle. Bien égouttées, lentille et amarante composent un socle à pas mal de variations, j'ai choisi de vous présenter celle du moment, bien que d'autre suivront : pour 4 personnes :

200 g de lentilles vertes ou blondes ou les deux mélangées + 120 g d'amarante + 1 grande casserole d'eau salée + 1 échalote épluchée et émincée + 1/4 de pomme ou d'avocat + graines de moutarde ou de pavot + coriandre ciselée + quelques  jeunes pousses d'épinard ou de roquette + 4 c.s. d'oeufs de truite + 1 trait d'huile d'olive et de vinaigre balsamique

L'avantage, vous préparez la veille les lentilles et l'amarante : les faire cuire 35 à 45 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Égouttez longuement.

Au moment de servir, émincez l'échalote, le 1/4 de pomme, rincez les jeunes pousses. Dressez dans chaque assiette un dôme du mélange amarante/lentille, nappée d'1 c.s. d'oeufs de truite, disposez les morceaux de pomme et d'échalote autour. N'oubliez pas les jeunes pousses et les graines de pavot ou de moutarde. Assaisonnez d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Servez aussitôt.

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13 janvier 2011

Navet violet râpé, sel massala

Navet_r_p__au_sel_rose_et_massala Les navets, violet, de Pardailhan, blanc se prêtent bien au jeu de la salade de râpées, sans qu'ils soient le moins du monde dépourvus de leus attraits. Crus et fraîchement râpés, ils gardent leurs vitamines intactes, se prêtent à plusieurs assaisonnements et révèlent des arômes surprenants pour qui ne les connaît pas sous cet angle-là. La betterave crue n'a pas vraiment bonne presse elle non plus, pourtant c'est une erreur de croire qu'elle est meilleure cuite :nos bons vieux légumes d'hiver sont tout bonnement différents ainsi. J'ai de merveilleux souvenirs de cantine avec le chou blanc râpé, noix, raisins secs et comté.

C'est pour vanter les mérites d'une épice fort appréciée en Inde et très en vogue depuis  les recherches menées par David Servan-Schreiber sur les bienfaits des aliments santé que je transmets cette recette. Dans son livre Curcuma en cuisine, Garance Leureux parvient à saupoudrer nos assiettes d'orange  de l'entrée au dessert. Comme je n'ai pas de sel rose massala mais un joli sel miroir de Bolivie, de couleur rose, je lui ai ajouté un mélange d'épices massala : carvi, curcuma, noix de muscade, cardamome et une pointe de poivre noir, qui fait désormais la paire avec le curcuma.

À titre de repère, la liste des ingrédients entrant dans la composition du massala ou massalé réunionnais : coriandre, cumin, carvi, fenugrec, moutarde, curcuma, clous de girofle, cardamome, poivre noir, muscade, cannelle, piments forts. Tous ces ingrédients entrent bien sûr dans la composition du curry indien, lequel renferme encore plus d'épices (gingembre...). Ici, l'idée est bien de réveiller une salade hivernale par les saveurs, les couleurs et les textures, donc improvisez avec vos pots d'épices. D'une façon générale, je suis d'avis de concocter les mélanges chez soi pour optimiser la conservation des saveurs, doser en fonction de ses goûts et redoubler de créativité en cas de manque d'ingrédient(s).

Pour 4 assiettes en entrée :

-250 g de navet violet épluché et rincé

-1 pomme épluchée et rincée
-le jus d'un demi citron vert ou jaune
-huile d'olive

-sel rose + mélange massala ou sel rose massala (mélange disponible en magasin bio)

-75 g de graines de courges

 Préparez cette délicieuse petite entrée juste avant de passer à table.

Râpez le navet et la pomme assez finement, versez le jus de citron pour éviter le noircissement. Réservez dans un saladier.

Faites griller à sec les graines de courge pour apporter une touche fumée et croquante.

Mettez l'huile d'olive, le sel et saupoudrez des graines encore chaudes, ça crépite !

Mélangez un peu et servez de suite.

{Recette adaptée de Curcuma en cuisine, Garance LEUREUX, La Plage Éditions, 2010, p. 38 : « Râpée de navet au sel rose de Massala ».}

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26 mai 2009

Salade aux tomates et aux pommes, graines de moutarde

SaladeTomatesPommesMoutarde

Pour apprécier les petites pauses ensoleillées, rien de tel que de faire honneur au panier du marché, la circonstance printanière aidant grandement les choses, il faut le reconnaître. Si je saupoudre déjà régulièrement mes petites préparations culinaires de graines de courge, sésame, lin blond et brun, pavot bleu..., j'ai récemment frémi d'impatience en acquérant un pot de graines de moutarde jaune. Ces billes couleur ocre de forme légèrement irrégulière semblent totalement anonymes en apparence. Mais elles cachent leur intérêt gustatif jusqu'au moment où on les croque -sauf si elles ont parfumé une marinade ou la cuisson d'une soupe-, se révélant pour le coup très piquantes et craquantes sous la dent.

Epice essentiellement arômatique, la moutarde jaune en pot nous est aussi familière que l'huile ou le vinaigre. Pourtant, j'ai bien failli passer à côté de son état premier si je n'étais pas obnubilée par les épiceries très bien garnies, avec des pots dépareillés regorgeant de sels parfumés ou poivres en tous genres. Dorénavant, j'en parsème les salades vertes, les salades complètes aux pâtes, lentilles, riz et pommes de terre. C'est le coup de pep visuel et gustatif sans prétention mais diablement réussi. 

Mariée à la tomate plutôt sucrée, et à la pomme acidulée, on obtient une entrée qui change vraiment des classiques sans aller chercher des complications. Alors...

Proportions pour 4 personnes et marche à suivre : 

6 belles tomates mûres d'une variété bien goûteuse telle la Coeur-de-Boeuf

1 pomme acidulée type Belchard

1 cs rase de  graines de moutarde jaune

4 cs d'huile d'olive vierge extra

2 cs de vinaigre balsamique

1 pincée de fleur de sel

Péparez la salade au dernier moment.

Prenez un saladier dans lequel vous pouvez bien brasser.

Prenez tous vos ingrédients à température ambiante et rincez les tomates et la pomme. Vous pouvez éplucher cette dernière ou la laisser avec sa peau.

Equeutez les tomates et coupez-les en quartiers moyens, épépinez la pomme et détaillez-la en cubes.

Mettez tomates et pomme dans le saladier, arrosez d'huile, de vinaigre, saupoudrez de graines de moutarde jaune et salez un peu. Servez aussitôt.

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19 mai 2008

Gateau de ménage aux pommes

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Oui, ça m'amuse de le nommer ainsi, car entre les couches de babychou qui débordent dans le porte-bébé dorsal et les grandes vaisselles post-cuisine, j'ai parfois cette sensation étrange et pas du tout grisante de m'faire un peu la reine du ménage. Enfin, next week, je pars à Paris et cette virée est très attendue. La raison officielle de ce voyage -mais bien réelle quand même- : je passe un concours de la fonction publique (euhrk, encore un hangar rempli de plein de gens tous zombifiés le deuxième jour). La (les) raison(s) officieuse(s) : Marie-Antoinette s'expose au Grand Palais, Jérome Bibette et Thierry Marx font des billes gustatives au Laboratoire, on m'attend de pied ferme au théâtre de l'Odéon et le Cordon Bleu m'offre une démo de cuisine : à vue de nez, mon emploi du temps est chargé. Qu'importe, je continue à prendre des forces, et mes délires de cakes, gâteaux en tous genres se poursuit avec ce Gâteau de ménage aux pommes qui convient bien aux familles nombreuses dont je ne suis pas mais aux gourmands que nous restons.

Ah ! si Versailles m'était conté, je prendrais un certain plaisir à revêtir les tenues portées par la dernière reine de France, chaque matin je hausserais mon volume capillaire de quelques dizaines de centimètres grâce à l'efficacité ébouriffante de Monsieur Binet. Saviez-vous que "se casser la binette" revient à ce cher coiffeur royal dont le patronyme féminisé qualifie ici le fait de tomber, sans doute sous le poids de ces coiffes hautes comme des gratte-ciel dont l'équilibre est bien chancelant. J'ai visionné dernièrement le film éponyme de Sofia Coppola et cet enchantement que j'ai connu lors de sa sortie en 2006 a resurgi, c'est ma Madeleine de Proust à moi, tout comme l'excellent ouvrage de Stefan Zweig, Marie Antoinette dans lequel l'auteur élabore une biographie exceptionnelle, magnifiquement écrite, à la documentation érudite mais très digeste, là réside tout le talent du maître. Si vos tables de chevet sont dépourvues de livres en ce moment, je ne saurais que vous en conseiller la (re-)lecture.

Passons aux choses sérieuses, maintenant je vous livre la recette de mon très convivial Gâteau de ménage aux pommes

  • 1 yahourt nature type La Laitière

  • 3 pots de farine T 110

  • 2 pots de sucre de canne complet (Rapadura, Mascobado)

  • 2 gros oeufs

  • 1 sachet de levure chimique

  • 3 pommes de la saison (le must étant la Reine des Reinettes) lavées, épluchées, détaillées en cubes

  • 2 c.s. bombées de sucre de canne complet

  • 15 g de beurre + 15 g de beurre fondu

  • sucre glace pour saupoudrer

Dans une sauteuse, faites fondre 15 g de beurre, ajoutez les pommes, faites cuire à couvert pendant 15 minutes. Ajoutez alors 2 c.s. bombées de sucre de canne complet, faites caraméliser les pommes pendant 5-7 minutes sans couvrir. Réservez.

Préparer l'appareil : dans une jatte, versez le yahourt, les oeufs, la levure, mélangez bien au fouet. J'aime bien procéder ainsi car la levure prend bien avec les éléments aqueux, tandis que certains préfèrent la mélanger directement à la farine pour une plus grande homogénéité. A vous de choisir. Ajoutez le beurre, le sucre, battez, incorporez la farine petit à petit, battez toujours.

Disposez les pommes dans un moule à fond amovible, recouvrez de l'appareil, faites cuire à four chaud (th. 7) 30 à 35 minutes. Juste avant de servir, saupoudrez de sucre glace.

Plus : parfumez l'appareil avec de la cannelle en hiver.

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17 mai 2008

Tapioca pomme kiwi, douce régression enfantine

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Avez-vous déjà pensé à la réintroduction en cuisine d'une espèce disparue comme le Tapioca ? Cette fécule, ingrédient phare de nos enfances rimait parfois avec supplice. Je la dégustais amèrement puisque je ne pouvais pas m'empêcher de l'associer à des yeux vitreux me scrutant par millions, bien installés au fond de leur assiette creuse. Ce sens poupin de la litote ne prévaut plus actuellement, surtout depuis le jour où j'ai découvert dans l'avant-dernier numéro de mon Elle à Table une recette de Tapioca élaborée par Mademoiselle Keiko Nagae, pâtissière de son Etat d'adoption, dont chaque création combine à merveille les savoir-faire français et les goûts et astuces japonais. J'ai essayé d'autres recettes de cette chef des macarons, qui malheureusement ne furent pas du tout concluantes à mon avis, comestibles selon mon mari et bonnes pour mes invités. Une telle (dé-)gradation ne m'a pas découragé, au contraire, puisque je DEVAIS oeuvrer à la réhabilitation du Tapioca par A + B. Là encore, mon cher et tendre a eu une réaction réticente, très répandue face aux perles du Japon : "le Tapioca est totalement fade, essaie avec du citron ! " Quel chou, voyez-vous, le citron est pile poil mon chou culinaire !!! Bientôt je vous livrerai ma recette de Tapioca au citron. Mais celle-ci, le Tapioca pomme/kiwi, vaut la peine d'être essayée, malgré les turpitudes qu'elle connut, je crois que les enfants peuvent vite trouver cela amusant !   

Tapioca pomme/kiwi, recette donnée pour 4 personnes = 4 verrines dessert

  • 2 belles pommes acidulées

  • 2 kiwis murs à point

  • 60 g de sucre de canne + 1 c.s. bombée

  • 50 cl de lait

  • 50 g de noix de coco en poudre

  • 50 g de Tapioca = perles du Japon

Préparez une compotée avec les pommes : lavez, pelez, détaillez les pommes, faites-les chauffer dans une casserole et ajoutez la moitié du sucre. Laissez prendre 10 minutes à feu moyen. Puis, laissez caraméliser en ajoutant le reste du sucre. Laissez refroidir.

Faites cuire le Tapioca dans de l'eau bouillante 5 minutes en mélangeant sans cesse. Egouttez rapidement sinon les perles s'agglutinent irréversiblement les unes aux autres.

Dans une autre casserole, versez le lait, la coco, le sucre restant, le tapioca, laissez cuire doucement jusqu'à ce que le Tapioca devienne transparent. Laissez refroidir.

Préparez les verrines : disposez la compotée de pommes, les perles du Japon, réservez au frais jusqu'au moment de servir. Au dernier moment, taillez des rondelles de kiwi que vous disposez sur le Tapioca. Servez bien frais.

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28 février 2008

Petit réduit de Céleri

DSCN0867La bruine océanique tombe encore sur la Touraine, et ces jours-là le Jardin de la France perd quelques-unes de ses lettres de noblesse. Mais, chut, pas un mot de cela aux Tourangeaux ! Heureusement leur production maraîchère n'est jamais en reste, et c'est pour le plus grand bonheur des gourmands.  Pour la rémoulade de céleri, il faudra repasser, car le céleri en soupette, c'est très bon aussi, et sans sauce mayonnaise, ce n'est vraiment pas mal non plus ! Pour constituer une promenade apéritive ou une petite entrée hivernale, à déguster indifféremment chaude ou froide, préparez pour 2 personnes ce Petit réduit de céleri.

Munissez-vous des ingrédients suivants :

  • 150 g de céleri rave épluché
  • 1/4 de pomme épépinée et épluchée
  • 1 pomme de terre épluchée
  • 4 cerneaux de noix
  • 25 cl de lait entier
  • 25 cl de crème fraîche épaisse
  • 1/4 de bouillon de volaille dégraissé
  • 2 tours de poivre du moulin
  • 1 tronçon de fenouil cru

Faites cuire à l'eau bouillante salée le céleri détaillé en gros cubes, la pomme de terre et le morceau de pomme durant 15 à 20 minutes. Egouttez. Faites chauffer ensemble le lait et la crème sans qu'ils bouillissent. Mettez dans un bol à mixer les légumes, le lait et la crème, les noix, le bouillon, le poivre. Mixez 2 minutes. Faites réchauffer si nécessaire, dressez dans des assiettes creuses ou des verrines, décorez d'un morceau de fenouil.

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18 février 2008

Boudin noir aux deux pommes

DSCN0633Devant un "tuyau" de boudin noir, mon sang lui aussi, ne fait qu'un tour : je craque ! Trop tentant, ce petit met riche en fer, hyper facile à préparer et quand même, selon les qualités culinaires de votre charcutier, de passable, cela arrive à extra bon (c'est très fréquent) ! Pendant l'hiver, je trouve qu'un accompagnement de pommes de terre et de pommes est très adéquat.

Boudin noir aux deux pommes, recette pour deux personnes :

Pour réaliser la compote, je fais cuire 2 belles pommes épluchées et tranchée fin (type Belle de Boskoop) au cuit-vapeur durant quinze minutes.

Je choisis 3 belles pommes de terre (BF15), je les épluche, je les passe à la râpe du mixer. Je fais chauffer vivement 3 c.s. d'huile d'olive dans une grande poêle, genre poêle à crêpes, puis je sale et poivre les pommes de terre râpées, que je dispose comme une galette dans la poêle au fond tout frémissant. Je couvre d'une grille anti-éclaboussures, je compte 15 minutes de cuisson, je retourne, et hop ! encore 15 minutes. Pendant ce temps, le boudin a cuit dans une petite poêle en fonte. Servir aussitôt.

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