mardi 30 septembre 2008
Salade d'haricots blancs aux anchois
Les haricots, coco, moi j'aime ça. Surtout quand ils sont là où l'on ne les attend pas. C'est à dire en-dehors de la casserole de cassoulet toulousain, blancs sans beurre, rouges sans Chili con Carne, verts sans persillade. Et comme je situe les salades-repas en bonne place au firmament de mes assiettes préférées, alors les deux conjugués donnent naissance à une salade de haricots blancs aux anchois. Certes, ce libellé évoque un ragoût froid pour qui craint l'usage frais du haricot, mais ne nous y trompons pas : ici, point de notes gustatives bizarres ou de mésusage savoureux. Juste un dosage bien senti que j'envoie au concours de salades du site gourmandissime 750g.com.
Et si on a tendance à nous répéter à tout vent qu'il faut consommer davantage de légumes secs, je rétorque qu'en général c'est aisé durant l'hiver, mais que cette opération qu'on pourrait tenir comme une mesure de salut public se corse les beaux jours venus. Car si l'on ne se casse pas un minimum la tête pour sortir des sentiers battus de la cuisine on risque fort de passer à côté de belles découvertes au quotidien. Même si on n'oulie pas de servir de l'houmous à chaque occasion de dips-parties, il faut reconnaître qu'à cette saison le légume sec est un peu une cause perdue. Alors que les tomates suffisent à réveiller ce bel endormi. Démonstration.
Salade de haricots blancs aux anchois, pour 4 personnes
250 g de haricots lingot secs (dosage moyen : 60 g/personne)
100 g d'anchois cuits marinés au vinaigre
4 belles tomates lavées, par exemple la variété coeur de boeuf est la plus goûteuse actuellement
1/2 poivron vert épépiné, lavé
1 oignon frais
3 c.s. d'huile d'olive vierge extra
1 c.s. de vinaigre de framboise
1 c.s. de vinaigre de Xérès
1 tour de poivre du moulin (baies roses)
gros sel et 2 clous de girofle pour la cuisson des haricots lingot.
Facultatif :
sel de sésame = Gomasio
graines de lin.
Faites tremper les haricots blancs 6 heures avant de les faire cuire le jour-même pendant 30 minutes en cocotte-minute, dans une eau additionnée de gros sel et de 2 clous de girofle. Egouttez-les bien.
Emincez les tomates, l'oignon, le poivron.
Disposez les haricots dans un grand saladier, ajoutez les anchois, les tomates, l'oignon, le poivron, assaisonnez avec l'huile et les vinaigres. Poivrez. Rectifiez selon le goût. Brassez, réfrigérez 1/2 heure. Servez.
Nota bene : Les haricots absorbent beaucoup d'eau, n'hésitez pas à ajouter une tomate si vous aimez les salades plus "mouillées".
mardi 26 août 2008
Velouté froid de poivrons rouges
Le mercredi, c'est pas ravioli, non, non, pour moi ce sera Yoga. En effet, en fin de journée, pour moi, le jour des enfants rime avec bol d'air très apprécié, car pendant cette heure et quart-là je suis toute en émoi sur mon tapis de future yogi(e). Comme je rentre à 22 heures, je préfère éviter de retarder encore plus l'heure du repas, et je sais que mon chéri apprécie en général tout moment de tranquillité dans une semaine toujours très chargée. Il ne m'est donc pas permis de faillir à la préparation du dîner, et en ce moment PRECIS les effluves du velouté de ce soir me chatouillent indécemment les narines. Alors, pour combler ma gourmandise, je bois... de la tisane aux fruits rouges, très désaltérante et ô combien savoureuse, car je laisse infuser pendant des lustres. Sinon, je serais encore tributaire des innombrables thés qui peuplent ma cuisine et mon imaginaire théophile. Moi qui de surcroît vide mes fonds de boîte et renifle les parois des vieux sachets ces temps-ci, je me vois bien en virée thés, cafés, tisanes avant ... le début de la semaine prochaine. Connaissez-vous Orléans ? Dans le centre, je ne connaîs qu'Angers, Blois, Amboise, mais je viens de découvrir une adresse que je me dois d'essayer quand je m'y rendrai.
Revenons à nos poivrons, puisque ce sont eux qui passent à la casserole. Oui, ils ne sont pas de saison, tout comme les fraises, mais tant pis, je persiste et signe. Pour vous mettre l'eau à la bouche, et à moi aussi par la même occasion, je me dois de vous livrer sans plus attendre les ficelles d'une recette que j'inaugure en ce moment-même. L'exercie est périlleux, certes, car je ne l'ai pas goûtée, mais j'aime vivre (un peu) dangereusement. Allons-y !
Velouté froid de poivrons rouges pour 2 personnes
1 beau poivron rouge
25 cl de bouillon (bio)
20 cl de crème fraîche liquide
2 oignons nouveaux
1 ail rose
huile d'olive
1 c.s. bombée de concentré de tomates
le jus d'un demi-citron
pignons de pin pour décorer (facultatif)
1 c.c. rase de paprika ou de Piment d'Espelette®
Pelez le poivron. Emincez l'ail, les oignons, faites-les suer 2 minutes dans 1 c.s. d'huile d'olive. Ensuite, ajoutez les poivrons, le concentré de tomates, couvrez et laissez à feu très doux 5 minutes. Versez la crème, faites encore réduire 10 minutes, pas plus. Laissez refoidir. Ajoutez le paprika ou le Piment d'Espelette®. Mixez avec le bouillon, et le jus de citron, rectifiez l'assaisonement si nécessaire, laissez encore au frais jusqu'au moment de servir. Disposez dans des assiettes creuses et décorez de pignons. On peut accompagner de tartines de tapenade noire.
Ledit velouté a été dégusté, à vitesse grand-V, le verdict peut tomber : super bon. Hormis le fait qu'il se consomme froid, avec les températures actuelles, ce n'est peut-être pas recommandé aux frileux, mais je vous garantis que ça requinque, surtout avec la pointe épicée.
dimanche 16 mars 2008
Tarte chocolat noir, coulis de poivrons rouges
Le mois dernier, je vous proposais la Tarte chocolat noir, confit de poivrons rouges dont je suis assez fan. Aujourd'hui, je l'ai revue et corrigée et elle devient alors la Tarte chocolat noir, coulis de poivrons rouges, dont les proportions varient légèrement mais apportent d'agréables changements.
Pour la pâte brisée :
200 g de farine
100g de beurre fin ramolli en morceaux
5 cl d'eau froide
Pour l'appareil :
200 g de chocolat noir
15 cl de lait
20 cl de crème fraîche
4 jaunes d'oeuf
Pour le coulis:
- 1 beau poivron rouge
- 3 c.s. bombées de sucre
- 20 g de beurre
Confectionnez la pâte : faites un puits dans la farine, mettez-y le beurre, pétrissez bien, ajoutez la quantité d'eau que vous jugerez nécessaire. Formez alors une boule de cette pâte, étalez-la dans un moule de 22 cm de diamètre, faites-la cuire à blanc, au four th. 7, 180° C, durant 15 minutes. Préparez l'appareil : dans un bain-marie, faites fondre le chocolat en morceaux. Dans une autre casserole, faites chauffer doucement le lait et la crème, lorsqu'ils sont chauds, ajoutez les jaunes d'oeuf, battez bien et laissez chauffer encore 10 minutes à feu très doux. Quand le chocolat est fondu, mélangez lui l'appareil produits laitiers-oeufs, mélangez vite et vivement. Versez l'appareil entier dans le moule, faites cuire encore 15 minutes à 180° C.
Pour le coulis, épépinez et épluchez le poivron, à l'aide d'un économe, faites des lamelles que vous laissez carmélisez dans le beurre et le sucre une heure environ à couvert. Mixez et réservez au frais.
Laissez la tarte refroidir deux heures avant de déguster.
Servez la tarte avec une c.s. de coulis.
lundi 25 février 2008
Tarte chocolat noir, confit de poivrons rouges
L'association des deux vous surpend ? Non, depuis Pierre Hermé et les grands manitouts de la nouvelle pâtisserie, on crée des mariages de desserts et de légumes tous plus alléchants les uns que les autres : carotte, avocat, courgette, tomate, betterave... Bref, il est autant question de renouvellement esthétique que gustatif, mais n'est-ce pas le grand dessein de toute aventure gastro-culinaire ? J'ai goûté (au sens littéral du mot) par un après-midi d'automne, dans un resto Bisontin, un merveilleux gâteau. A la vérité, il s'agissait exactement d'un dôme de chocolat noir très pourvu en noirceur et en poivrons, le tout bien lissé de chocolat. Les premières cuillerées m'ont tout à fait plu, puis les suivantes se sont révélées trop riches, autant en choc' qu'en poivron. Assez dubitative quant à la confection de ce dôme "en rouge et noir", je n'ai pas insisté pour découvrir l'alchimie de cette friandise. Comme je préfère la tarte au chocolat, j'ai tenté et ma foi, ce fut un succès, apprécié même par un réfractaire au poivron.
Tarte chocolat noir, confit de poivrons. Indications pour 4 personnes
La pâte brisée sucrée
200 g de farine fluide
100 g de beurre fin mou
1 c.s. rase de sucre en poudre
5 cl d'eau froide
L'appareil
400 g de chocolat noir à pâtisser
3 jaunes d'oeuf
25 ml de lait
25 ml de crème fraîche épaisse
3 c.s. rases de sucre en poudre
1 c.s. rase de cacao en poudre non sucré
Le confit de poivrons
2 beaux poivrons rouges lavés, équeutés, épépinés, coupés en quartiers
6 c.s. rases de sucre en poudre
Une demi-journée environ avant de déguster ce dessert, confectionnez la pâte brisée : dans un grand bol, mettez la farine, le sucre et le beurre en morceaux. Effritez. Puis, versez l'eau froide et mélangez alors le tout sans pétrir jusqu'à former une boule de cette pâte qui doit rester souple, mais pas molle. Etalez cette pâte dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre et laissez-la reposer une demi-heure au réfrigérateur. Faites cuire à blanc (recouvrez la pâte d'un papier sulufrisé et de légumes secs) th. 6 pendant 15 minutes. Sortez du four, ôtez le papier et les légumes secs.
Pour réaliser l'appareil : battez bien le sucre et les jaunes d'oeuf, que le mélange devienne mousseux. Dans une jatte, cassez le chocolat en carrés, faites le fondre au bain-marie. A mi-parcours, ajoutez-lui le lait et la crème, mêlez soigneusement à l'aide d'une spatule pour obtenir un ruban très lisse. Versez doucement la poudre de cacao, mélangez à nouveau. Etalez l'appareil sur le fond de tarte, cuisez 15 minutes à four très doux (th. 4-5). Sortez du four, laissez refroidir dans un endroit qui ne soit pas le réfrigérateur (de même pour la conservation).
Avant de réaliser le confit de poivrons, il faut peler ces derniers. Cette opération peut paraître fastidieuse : l'exercice est très académique. Il consiste à placer les poivrons juste sous le grill du four durant 40 minutes (th. 5), et de les retourner tous les quarts d'heure. Après quoi, passez-les sous l'eau froide, vous devez retirer la peau aisément. L'on peut aussi les enfermer dans un sachet plastique pour qu'ils refroidissent et les peler alors.
Ici débute la cuisson du confit : placez-les dans une casserole (en cuivre si possible) avec le sucre, faites mijotez sans couvercle pendant 45 minutes, à feu minimum. Vous obtenez des lamelles bien caramélisées : ne laissez pas durcir, répartissez aussitôt une cuillerée à soupe de ce confit dans les assiettes avec une part de tarte/personne.
