La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

17 février 2012

Trois Très Bonnes Choses : Joues de porc aux amandes entières, Soupe de pois cassés (Le Vicariat) et Soupe Avgolemono

L'ère des grands frimas recule à grands pas. Cette période vraiment glaciaire nous a fait aimer comme jamais les plats en sauce, les soupes midi et soir, les crêpes à toute heure et les apéros prolongés. Entre nous, entre amis, on a toujours eu la même conclusion au terme d'un repas ou d'un moment partagé : les plats les plus simples sont décidément les meilleurs. Parfois, j'en conviens, j'ai la fâcheuse habitude de presque m'excuser devant mes convives quand j'ai fait un "simple" poulet rôti... oui mais pourtant quelle volaille et quel goût. Par facilité, par légère flemme et surtout par esprit d'équipe gourmande, pour rédiger ce billet je me rallie à la liste des Trois Très Bonnes Choses délivrées par Coltilde, comme ici. Il s'agit de faire partager ses coups de coeur culinaires du moment, à savoir une bonne adresse, un super plat, un ingrédient renversant ou un truc détonant. 

Purée de pois cassés, restaurant Le Vicariat, Loches (Indre-et-Loire)

Ces derniers temps, obligée de penser autrement mon régime alimentaire, j'ai fait une large place aux soupes, potages et Vicariat_Soupe_de_pois_cass_sbouillons. Je les ai servis chauds, voire bouillants, et je suis bien contente d'imaginer leurs cousines de cet été, rafraîchissantes et pimentées. Ici, la soupe de pois cassés, préparation médiévale s'il en est (porée), remporte tous les suffrages. Une des meilleures versions que j'aie goûtée est celle du Restaurant Le Vicariat, à Loches (Indre-et-Loire). C'est un restaurant tout simple qui propose une table médiévale dans une localité tourangelle, bien connue des parisiens je crois. Le chef utilise vraiment les recueils de cuisine médiévale pour composer sa carte, réduite et donc qualitative. Sa soupe de pois cassés, délicieusement onctueuse et au goût de fumé, était accompagnée de petits croûtons nature, tout simple et très bon. Un ami marocain m'avait ouvert les yeux sur le mariage des saveurs : il met toujours une pointe de cannelle dans sa purée de pois cassés. Avec la carotte et l'oignon, ça crée toute la différence. Imparable !

Joues de porc aux amandes entières

Cette recette marie deux aspects que j'apprécie foncièrement en cuisine : des morceaux économiques et délicieux. Bien que très à la mode, la joue est peut-être un des rares abats qui soient proches des morceaux nobles, et heureusement, malgré sa vogue, sa rareté ne justifie pas -encore- sa chèreté. Vous trouverez le pas-à-pas de cette viande mijotée dans l'amande, dix façons de la préparer, publié aux Éditions de l'Épure (auteures Anne-Sophie Rondeau et Anne Guéchova). Pour information, cette recette ne nécessite guère plus que de l'excellente viande, des amandes entières, du café, du bouillon et une pincée de sucre. Il faut la mijoter, voire la préparer la veille, et c'est encore meilleur. La saveur du café est vraiment atténuée en fin de cuisson, presque insoupçonnable. Pourtant sa présence est indispensable. Essayez !

Soupe Avgolemono

Une soupe au nom étrange ... qui évoque la Grèce et ses journées brûlantes. Pour le coup, cette soupe se sert bien chaude ou très Soupe_Avgolemono_froide. Elle ne supporte pas la demi-mesure. Simplissime, faite d'ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne -citrons jaunes, riz- cette soupe ou ce consommé est une entrée excellente, à servir en hiver ou en été. Elle a l'avantage de se réaliser avec trois fois rien, et le sérieux argument de surprendre vos invités.

Recette traditionnelle grecque, je l'ai à la maison dans plusieurs ouvrages, et les titres prouvent qu'elle peut passer d'un décor à l'autre sans être dénaturée :Petits larcins culinaires (balade dans ma bibliothèque idéale), Claude DELOFFRE, Tana Éditions, collection Foood, 2009 et dans un livre sur la cuisine grecque traditionnelle. Voici la recette.

 

 

 

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Posté par orangebalsamique à 19:10 - Adresses gourmandes - Commentaires [2] - Permalien [#]
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06 février 2008

Purée de pois cassés

DSCN0469Petites, ma soeur et moi n'avons pas connu la purée de pois cassés car notre maman a préféré oublier ce qui ne rimait pour elle qu'avec insupportable ragoût de cantine, et autre nourriture de pensionnat bien peu familière. Elle continue à enfouir ce calamiteux souvenir gustatif, mais après plusieurs tentatives probantes et mises au point concluantes, je suis désormais plus que jamais décidée à lui offrir une bonne surprise gustative lorsque je la verrai dans mon Pays de Cocagne (la Touraine, plus Rabelaisienne que jamais), où elle doit me visiter dans une dizaine de jours. J'avoue que cette légumineuse fait dorénavant parite de mes dadas culinaires, car son apport nutritif n'a d'égal que sa grande facilité de préparation et d'accomodement. Aussi, à l'instar des pois chiches, lentilles et autres haricots lingots, le pois cassé n'a de cesse de me fasciner. Et puis, comme je préfère enterrer mes démons, je me dois de lui faire aujourd'hui une place de choix dans ma cuisine.

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Avec son corps séparé, issu d'une plante potagère, le pisum sativum ou pois cassé est une variété de petit pois, pelé, qui ne se consomme que cuit après trempage ou non et un rinçage obligatoire. Il est d'usage de le déguster avec un bouquet garni dans la fameuse purée de pois cassés.

Purée de pois cassés pour 4 personnes :

  • 200 g de pois cassés rincés

  • 3 fois le volume des pois en eau

  • 1 feuille de laurier

  • 1 feuille de sauge

  • 1 carotte émincée

  • 1 oignon jaune piqué de 2 clous de girofle

  • 1 petite gousse d'ail épluchée et dégermée

  • poivre noir

  • 1 pincée de sel de céleri

  • 150 g de lardons salés

Réservez la moitié des lardons. Faites cuire pendant 40 minutes les pois dans l'eau avec tous les ingrédients et la moitié des lardons. Au fil de la cuisson, vous ajouterez un peu d'eau si nécessaire, mais il faut prendre garde à ce qu'elle ne recouvre pas trop les pois cassés, ceci afin d'obtenir la bonne consistance au final. Pendant ce temps, faites chanter l'autre partie des lardounets dans une petite poêle en fonte ou une petite casserole en cuivre. Réservez au chaud. Goûtez les pois à 40 minutes de cuisson, s'ils craquent sous la dent, prolongez encore un peu la cuisson. Lorsqu'ils sont tendres, arrêtez leur cuisson, ôtez les clous de girofle, mixez le tout.

Disposez la purée dans les assiettes creuses et parsemez de lardons rissolés. Elle peut s'accompagner de croûtons, mais la purée servie comme cela se suffit à elle-même selon moi. 

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Posté par orangebalsamique à 21:21 - Soupes - Commentaires [0] - Permalien [#]
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