mardi 9 juin 2009
Pizza verte courgettes et PPP (pesto de persil plat & pistaches)
Style télégraphique ou presque pour le titre de ce post qui vient contredire entièrement mes présupposés en matière de prévisions météorologiques un poil trop optimistes. La semaine passée, sandales aux pieds, tout était voué à la fraîcheur de circonstance, à grand renfort de fraises et de fèves primeurs. Idéalement, je pensais jeter par-dessus bord, pour quelques semaines trop chaudes, les desserts au four et les cuissons mitonnées... que nenni ! Depuis lors, j'ai repris le chemin des gourmandises à grand renfort de clafoutis et autres tartelettes aux fruits ...
Sans faire l'impasse sur le salé. Aficionado inconditionnel de la pizza, le gourmand qui partage ma table chaque jour ne peut guère passer plus d'une semaine sans déguster une de ces spécialités italiennes qui ont fait le tour de la galaxie. A tour de rôle, on passe le tablier du pizzaïolo-a, mais c'est comme on l'entend, il n'y a pas d'orthodoxie en la matière sous notre toit. Lorsque c'est mon tour, la dominante chromatique ne laisse que peu de place à l'improvisation ou à la surprise : vert. Heureusement, la palette est vaste du vert pâle au vert sapin. Début juin, la courgette tombe sous le sens, et je la marie avec un pesto maison, qui égaye grandement la pâte desfois lasse de se voir couvrir de pulpe de tomates.
Pour le pesto, tout est permis. Le traditionnel alla genovese comprend basilic frais, pignons de pin, parmesan et huile d'olive. Quand on a fait le tour de cette base simplissime, on y va de sa bonne intuition et on varie les plaisirs. Pour les herbes arômatiques, la coriandre, le persil plat, sont quelques-uns des possibles. Question oléagineux, la liste est longue avec les noix, les amandes, les noisettes pour ne citer qu'elles. En revanche, parmesan et huile d'olive me semblent immuables pour conforter le côté méditerranéen à l'exquis adjuvant. Dernièrement, j'avais un gros bouquet de persil plat à utiliser rapidement, et quelques pistaches non salées qui attendaient leur sort au fond de leur boîte. Proportions données pour obtenir 4 parts.
Pour le pesto :
1 bouquet de persil plat lavé
60 g de pistaches mondées non salées
60 g de parmesan râpé
1 gousse d'ail
huile d'olive
sel (selon votre goût)
Placez tous les ingrédients + 3 cs d'huile d'olive dans un mixer et procédez à plusieurs impulsions pour réduire le tout en fine purée. Au fur et à mesure, ajoutez 4 cs d'huile d'olive, davantage s'il faut détendre encore le pesto. Vous pouvez très bien l'allonger d'un tout petit peu d'eau s'il est encore trop épais. Conservez-le au réfrigérateur dans un bocal en verre bien fermé, et nappez le dessus d'huile d'olive pour éviter que le pesto ne se déssèche.
Pour la pizza :
250 g de pâte à pizza (surgelée ou prête à réaliser rayon farines)
1 belle courgette détaillée en tranches fines
1 gousse d'ail
1 cs d'huile d'olive
sel
1 boule de mozzarella de bufflonnes (~130 g)
du pesto au persil plat et pistaches (cf. plus haut)
Faites griller les tranches de courgettes dans une poële chaude huilée. Retournez-les au bout de 5 minutes, poursuivez la cuisson du même temps de l'autre côté. Salez. Réservez.
Préparez la pâte, étalez-la sur votre plaque de cuisson.
Garnissez-la de pesto : prélevez-en une c.s. puis étalez-la très finement, continuez ainsi jusqu'à en recouvrir toute la pâte. Coupez des tranches de mozzarella, disposez-les sur le pesto en les espaçant, terminez par les tranches de courgettes.
Faites cuire 15 minutes à four très chaud (th. 7-8). Dégustez la pizza bien chaude, accompagnée d'une salade roquette ou mâche.
samedi 21 juin 2008
Risotto vert pour Véronèse
Les jokers de certains midis apparaîssent comme des alliés bien plus sympathiques qu'on ne peut le croire. Aussi étrange que cela puisse paraître, j'écris bien certains midis car, depuis notre arrivée à Tours, la situation veut que nous déjeunions ensemble, mon cher et tendre et moi, et cela jusqu'à ce que la configuration astro-professionnalo-cantinesque se modifie. Un seul écrou de déplacé et chacun se retrouvera devant sa lunch-box, son bento ou sa fiambrera, bref sa gamelle-repas. Un tel défi ne m'effraie pas, et ô bonheur ! Cléa est là pour nous sauver de tout faux pas. Ce n'est pas à elle que j'emprunte la recette d'aujourd'hui mais à mes placards, bac à légumes et panier d'allicées, car ces petits endroits regorgent toujours de mille et un ingrédients peu usités, d'innombrables fonds de boîte et autres épices amoureusement accumulées, telles des icônes savoureuses, bientôt sacrifiées sur l'autel intergalactique de la gourmandise. Depuis la venue dans notre foyer des riz noir, rouge, et blanc de la marque Riso Gallo, je prends un malin plaisir à essayer plein d'accomodations de risotti. J'avoue qu'en la matière, la bible que constitue La cuillère d'Argent m'a servi une seule fois, pour mon premier-né. Comme je ne suis pas forcément studieuse à toute heure, je préfère de loin vagabonder au plus près des couleurs, odeurs, saveurs, textures de mes ingrédients chéris.
Très encline à l'emploi du vert en cuisine, j'ai pu marier oignons nouveaux (une botte entière y passa, total look Italie, je vous dis), fèves (hum...), courgettes, fenouil, laurier et persil plat. Voilà pour l'apparence. Le riz, matière première, demeure blanc, de grain arborio, dont les 7 millimètres sont expressément utilisés pour le risotto et toute recette à base de légumes. Une confession s'impose : le risotto a révolutionné ma perception du riz, que jusqu'alors je n'ai consommé que par phases exclusives : petite, je ne l'aimais que rond, salé, avec du comté et du Tomacoulis acheminé par wagons chaque semaine. Puis, je fuyais définitivement cette attitude peu scrupuleuse vers vingt ans, ne le supportant que blanc, long grain, sans sel du tout du tout, tout juste bon à éponger un curry ou un rougaï à se décrocher les papilles gustatives. Beuh, oui j'aime l'aventure dans mon assiette.
Dorénavant, j'apprécie, non, j'exige que les repas de midi allient rapidité d'exécution, justesse des saveurs, et rapport nutritionnel irréprochable pour éviter toute ruade intempestive sur les comestibles avant, disons, les 17 heures (je me retenais depuis longtemps pour ne pas avaler un morceau de ce Carrot Cake fameux arrosé d'un surprenant et non moins fameux thé à la Zubrowka que j'adore-mais je viens de craquer). Et j'emprunte ces mots à Michel Guérard qui estime que le risotto est le déjeuner parfait en ce sens qu'il permet de se caler jusqu'à 19 heures sans avoir un pavé sur l'estomac (sous-entendez "les hanches"). L'apôtre de la Nouvelle Cuisine, qui prône des recettes minceur, prodigue toujours, de mon point de vue, d'excellents conseils, mais nous, pauvres mortel(le)s pouvons-nous les mettre en oeuvre ? Car encore faut-il, comme toujours, disposer de temps. Je me demande à ce propos si le risotto ne peut pas se réaliser la veille ? A voir.
Risotto vert, ingrédients pour 2 personnes en plat complet :
160 g de riz arborio
1/2 litre de bouillon de légumes très chaud (fait maison, cf. La cuillère d'Argent ou bien acheté en cube bio, pour mettre définitivement un terme aux infâmies glutamatiques)
1/2 verre de vin blanc sec
1/2 c.c. rase de gros sel, selon les goûts
1 feuille de laurier séché ou frais
quelques feuilles de fenouil séchées ou fraîches
un brin de persil plat séché ou frais
1 botte de petits oignons nouveaux avec leurs tiges, coupés en deux
les fèves de 5 cosses
1 courgette en rondelles
beurre (20 g) ou huile d'olive (2 cl) pour amorcer le risotto
1/4 de c.c. d'anis vert en poudre
poivre blanc
parmesan vieux à râper (repère à champignons qui traîne facilement dans le réfrigérateur)
Maintenez le bouillon au chaud jusqu'au moment de le verser dans le risotto.
Dans une sauteuse, faites chauffer la matière grasse et ajoutez les oignons, laissez dorer 2-3 minutes, pour ensuite verser le riz qui doit devenir translucide. Mêlez bien avec une cuillère en bois. Ajoutez le vin, laissez le s'évaporer. Mettez le laurier, le fenouil, le persil, l'anis, le sel.
Commencez alors à verser le bouillon, petit à petit, il vous faut en remettre dès absorption. Continuez ainsi jusqu'à la fin du bouillon. Avec cette variété de riz, il faut compter une cuisson de 40 minutes à feu très doux, incorporez donc les fèves et les courgettes à mi-parcours, en mélangeant régulièrement, environ toutes les dix minutes.
Goûtez le riz pour connaître sa cuisson. Si nécessaire, prolongez de quelques minutes en ajoutant de l'eau.
Donnez un tour de moulin à poivre. Ajoutez du parmesan râpé, couvrez 5 minutes et servez aussitôt.
Nota bene : Des petits pois frais, des brocoli ou des asperges vertes peuvent remplacer ou allonger la liste des ingrédients donnée ci-dessus, car en matière de risotto, rien n'est plus amusant ni délicieux que d'improviser. Bon appétit !
lundi 9 juin 2008
Tartelette du soleil
...ou comment apprécier dignement les premières chaleurs même si l'on ne dispose pas de barbecue sur son balcon (car, vous l'aurez deviné, tel est mon cas). C'est la première fois qu'il fait véritablement chaud depuis que j'ai entrepris l'écriture de ce blog au beau milieu de l'hiver. Car il est vrai que depuis hier, le mercure dépasse dignement les 23° C, il fait feu de tout rayon de soleil et moi je me languis de nos prochaines vacances ibères... d'autant plus que la côte basque m'appelle du fin fond du dernier numéro de côté passion. C'est arrêté, la décision est prise, nous irons donc à Donostia, ou San Sebastian, la capitale du pays basque espagnol, à laquelle on accède en longeant de belles côtes décharnées, ponctuées de plages somptueuses, et qui bat au rythme du Festival du Film durant tout l'été. S'il y fait chaud, les embruns nous rafraîchissent et les vagues nous redynamisent, vivement l'été ! En plus de délicieux et très espagnols pasteles* abondent dans tout le vieux centre. Mes préférés sont aux pignons. Avec tout ça, je ne sais pas si j'irai au pic-nic Grenoblois organisé par la divine Sophie et au pic-nic de Bercy masterisé par l'enthousiaste Dorian, car mon calendrier n'est pas encore arrêté, alors à ce jour : tout est possible. Je ne compte pas y transporter des denrées trop délicates, craignant le chaud, le froid, les bousculades métroesques et la pluie en sortant du RER. Vous gagnez en fin de compte une idée-recette simple comme d'hab' mais pas simpliste, très bien pour le soir avec une roquette.
Tartelette du soleil pour 2 personnes
-1/2 rouleau de pâte feuilletée toute prête = 2 quarts
-1 bel oignon blanc en lamelles
-4 tomates pochées et pelées
-1 c.s. de pignons
-15 g de beurre
-2 c.s. d'huile d'olive vierge extra
-1 c.s. bombée de sucre roux
-1 pincée de poivre
-1 pincée de sel
-quelques copeaux de parmesan
Faites confire l'oignon dans le beurre pendant au moins quinze minutes. Réservez. Faites confire les tomates dans l'huile et le sucre à feu très doux durant 25 minutes sans couvrir. Coupez la pâte en 2 et posez la sur des moules à tartelettes, laissez la partie qui dépasse. Disposez-y l'oignon, 2 tomates par tartelette, salez, poivrez, versez les pignons et parsemez de parmesan. Repliez les coins de pâte. Faites cuire à four chaud (th. 7) pendant 20 minutes. Dégustez immédiatement.
*un joli terme aux sonorités très décomplexantes pour qui veut conjuguer gourmandise et tenue de plage, qui signifie tout bonnement gâteau.
mardi 3 juin 2008
Cake printanier
En règle générale, lorsque l'on est couramment deux personnes à table, on voit assez difficilement comment venir à bout d'un cake conçu dans le moule idoine, c'est à dire augurant d'une préparation valable pour 4 personnes au moins. Or, mes dernières acquisitions -qui me surprennent pour le moins, car ma tête de caboche s'y refusait jusqu'à très récemment- m'ont permises de moduler cette donnée. Avec les moules en silicone, j'ai des envies terribles de tout essayer, la spatule me démange, le blender m'assaille. Pourtant ces moules sont de teinte noire, absolument pas attractifs en cuisine. Malgré ce caractère dominant, mes a priori sont récessifs. Et de me lancer vaille que vaille dans des aventures farinesques toutes plus passionnantes les unes que les autres. Celle que je vous conte aujourd'hui est très indiquée pour un pic-nic, un apéritif, mais peut également tout à fait remplir une boite-repas. Ainsi, le cake petits pois-lardons regorge de sucres lents (farine biologique T110 et petits pois frais) et n'exclut pas la verdure (oignon nouveau) ni le plaisir (lardons et parmesan).
Cake petits pois-lardons
200 g de farine T110
20 g + 10 g de beurre fondu
3 gros oeufs
300 g de petits pois frais ou surgelés à cuire à l'eau bouillante salée 7 minutes. Clotilde explique comment les écosser
100 g de lard salé en allumettes
50 ml de lait tiède
quelques copeaux de parmesan
2 tours de poivre blanc du moulin
1 oignon nouveau et sa tige émincés
1/2 sachet de levure chimique
sel (facultatif car le lard sale)
Versez la farine en puits dans une jatte, incorporez les oeufs, le lait, 20 g de beurre, la levure, mélangez intimement à l'aide d'une spatule.
Faites suer les lardons et l'oignon nouveau dans le beurre restant dans une casserole à couvert durant 5 minutes. Incorporez-les à l'appareil, mélangez de nouveau, ajoutez les petits pois et poivrez. Mêlez une dernière fois.
Versez la préparation dans un moule à cake beurré et fariné s'il est en matière classique, directement sur les parois s'il est en silicone. Vous le graisserez malgré tout s'il s'agit-là de sa première utilisation. Râpez quelques morceaux de parmesan, enfournez ce cake 30 minutes à four chaud th. 7, 180° C. Il se sert tiède ou à température ambiante.
mardi 22 avril 2008
Crumble poireaux-thym
Douceur provençale, régression enfantine, touche végétale maximale et consistance agréable : tout ce qui me séduit en vous cher crumble, peut être décliné en version salée. Des cigales chantent parfois au-dessus de ma tête quand je rentre en cuisine, puis elles s'envolent ou m'insufflent l'inspiration ultime ... quelle herbe, quelle épice, quel aromate. Je tire mon dernier coup de chapeau aux poireaux d'hiver avec cette recette qui nous fait doucement voguer vers l'été, sous ce soleil aujourd'hui ma foi resplendissant et chaud. La réunion du thym et du poireau préfigure les traditionnelles saveurs méridionales et estivales qu'on se prête tous à adapter l'été venu.
Crumble poireaux-thym pour 4 personnes
-800 g de blancs de poireaux crus
Détaillez les blancs en tronçons, lavez-les bien, faites cuire 15 minutes au cuit vapeur. Egouttez, réservez.
la pâte sablée
-1 oeuf
-250 g de farine
-25 g de sucre en poudre
-25 g de parmesan râpé
-125 g de beurre mou en petits morceaux
-10 branches de thym
-1 pincée de sel
-1 tour de poivre du moulin.
Dans un cul-de-poule, battez l'oeuf entier à la fourchette, ajoutez le sel, le poivre, le thym, le parmesan, le sucre. Travaillez ce mélange avec une spatule jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Effritez la pâte, incorporez le beurre, mélangez et effritez-la au-dessus du plat de poireaux. Faites cuire 30-40 minutes à four chaud (th. 7). Servez immédiatement.
Le plus : servez avec une roquette ou un mesclun assaisonné(e) d'un trait d'huile d'olive vierge extra et de vinaigre balsamique.