La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

02 juillet 2012

(S')accomoder des restes

DSCN5650 Le recyclage à la maison ne me semble pas plus éloigné qu'une simple histoire de bon sens... Après épluchures, dix façons de les préparer, Sonia Ezgulian propose de magnifiques secondes vies aux déchets habituels de nos cuisines : dans déchets, dix façons de les accomoder, arêtes, os et pépins trouvent un nouveau souffle.

Car les restes de cuisine, comme les déchets, peuvent rebuter. Pourtant, tous les cuisiniers --même les 'grands' et les médiatiques-- font très bon usage des avanies de l'assiette et de la préparation. Les habituels laisser-pour-compte ont une certaine noblesse, puisque ce sont eux mêmes qui renforcent les arômes et donnent du nerf à une préparation.

Alors si vous avez envie de faire quelques économies, mais surtout d'être créatif, inventif, et de vous amuser, ne considérez plus les noyaux comme un pépin ! Dégagez intelligement le plan de travail et considérez les restes de découpe : vous y voyez plus clair. Vient alors l'idée de parfumer un bouillon comme base à un velouté de courgettes avec les tiges de basilic. À ce petit jeu du recyclage et de la ré-utilisation, les agrumes sont très bons candidats. Souvent, on daigne les peler plus ou moins à vif, or il reste toujours la peau, composée du zeste et du ziste, dont on ne sait pas toujours très bien quoi faire. Dans la mesure du faisable, j'essaie toujours de préserver le zeste, que je prélève à l'aide d'un zesteur ou d'une microplane. Je peux l'utiliser immédiatement : en ajouter du zeste passé à la râpe microplane dans l'appareil de la tarte au citron, ou dans la pâte sablée des tartes aux fruits d'été relève agréablement le tout. Je peux aussi le faire sécher à l'air libre puis le conserver en petit pot. La semaine passée, les zestes des citrons utilisés pour le taboulé ont séché en à peine 12 heures grâce aux 37°C que nous avions à Toulouse... Je sais qu'ils trouveront leur utilité, soit pour parfumer d'exquis cup cakes aux graines de pavot et limoncello, soit dans une salade de fruits d'été, soit dans un granité au citron et limoncello. Les épluchures de pommes de terre servent à 'culotter' les casseroles en fonte avant leur première utilisation. La peau de pomme séchée à parfumer une tisane, un sirop. Bref, les restes ne sont pas en reste. N'oubliez pas qu'il faudra faire attention aux traitements chimiques que leur enveloppe extérieure a bien digéré, et du coup privilégier les produits bruts non traités ou le moins possible. 

Pour résumer : lesépluchures, utiles détritus peu ou mal considérés, sont une mine d'or pas seulement pour le compostage et c'est Sonia Ezgulian qui a inauguré cette voie gustative aux éditions de l'Épure. Quand le repas est terminé, on remplit généralement une petite boîte hermétique en plastique des précieux restesou rogatons, cette quantité négligeable qui demeure. Lambeaux de pintade fermière dorée au four, dernière cuillère de ratatouille... ce sont d'excellents acteurs principaux dans les salades estivales ou de bons figurants dans les bouillons. Les rebuts, considérés comme nuls, sontlaissés de côté. Imaginez bien que les meilleurs risotti aux cèpes sont faits du bouillon dans lequel une fière carcasse de poulet a pris son bain. Si tout cela n'était pas si sérieux, les romains n'auraient pas représenté, sur de nombreuses mosaïques, lesreliefs* des festins que les sénateurs d'offraient... (*restes d'un repas). 

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03 mai 2010

Le boulou de Yaël Naïm

Billet précédemment publié le 05/05/2009.

BoulouYaelNaim 

Pas facile à rassasier, très exigeante avec ce que je mange, un peu pénible, quoi !, je frétille d'impatience devant le Boulou, non pas la ville mais le petit pain servi traditionnellement à l'issue de Kippour dans la culture juive. La recette est donnée par la chanteuse Yaël Naïm et rien que pour cette Madeleine je me convertirais. A bon entendeur, salut ! Le pitch : une merveille qui se situe entre le pain et le gâteau, agape bien plus nourrissante que divertissante. Moi qui, depuis bientôt trente ans, vis chaque petit-déjeuner comme la sortie d'un jeûne, alors vaille que vaille, j'essaie cette recette un tantinet régressive. Verdict : l'essayer c'est l'adopter.

Point numéro 1 : la réalisation est un jeu d'enfant, notamment j'obtiens illico la consistance adéquate. A la cuisson, le Boulou prend un joli teint légèrement doré, et se creuse de petites alvéoles couleur or qui trahissent la présence de matières grasses qui le différencient à jamais d'un vrai pain sans rien.

Point numéro 2 : que c'est bon. Vraiment - un goût agréable, une matière nourrissante, à la première bouchée émission d'un message de satisfaction pour mon cerveau : tu n'auras pas faim avant midi. Réel soulagement. Bienfait assuré et respect de l'adage diététiquement correct "Petit-déjeuner de roi, déjeuner de prince et dîner de mendiant".

Point numéro 3 : ça se conserve plusieurs jours à l'abri dans un linge ou du papier aluminium. Pas mal comme roue de secours quand on a 3 pains devant soi malgré une coupe sombre dans les proportions. 

J'ai lu diverses choses sur l'histoire de cette recette, entre autres qu'il s'agit d'un dessert créé à Sfax (Tunisie), à réaliser avec de la semoule et absolument pas de farine, avec du fenouil ou de la badiane. Quoi qu'il en soit, le résultat est 100% garanti collation super protéinée, savoureuse et de belle facture, même si je n'avais pas de graines de sésame pour la touche finale. Comment faire ? Rien de plus simple :

Ingrédients pour 6 petits pains Boulou: 

-1 kg de farine

-3 sachets de levure = 33 grammes (je la choisis bio sans phosphates)

-1 verre et demi de sucre (je mets toujours du sucre roux)

-6 oeufs

-le jus d'une orange fraîchement pressée

-1 verre d'huile neutre (pour ma part j'ai mis de l'huile d'olive car même si elle n'est pas tout à fait neutre, elle a l'avantage de se marier parfaitement avec l'orange. C'est même très bien en vinaigrette).

-1 verre de raisins secs

-1/2 verre d'amandes hachées

-2 c.s. de graines de sésame blond.

Mélangez tous les ingrédients secs dans un grand saladier. Y verser tous les autres ingrédients dans leur ordre d'apparition sur la liste op. cit., mélanger jusqu'à obtenir une pâte de consistance souple, ni trop ferme ni trop molle. Si un des deux cas se présente, ajouter alors du jus d'orange ou de la farine et mélanger un peu. Formez 6 petits pains ovales et glissez-les sur la plaque du four, préalablement recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 40 minutes environ à four chaud th. 6. Les miens ressemblent à des cookies mais leur diamètre est de 20 cm, à partager donc !

Source : magazine ELLE n° 3304 - 25 avril 2009, page 92.

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Posté par orangebalsamique à 22:04 - Cakes, Pizzas, Tartes salées - Commentaires [1] - Permalien [#]
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