La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

04 septembre 2012

Cake Indien aux épices, pistache et orange confite

J'ai déjà parlé ici du Cake sucré à l'indienne qui additionne les atouts du Carrot Cake anglais et du Cake Indien aux épices. Le Cake sucré à l'indienne comporte juste de la cannelle. Là, tous ceux qui apprécient les saveurs doucement épicées de certaines cuisines indiennes, ou un très joli mariage d"épices et de fruits secs seront comblés d'aise par le Cake Indien.

Je l'aime beaucoup en version goûter, bien sûr, mais aussi en version petit-déj' : cake indien + miel + yahourt basque au lait de brebis ou caillé de brebis + thé noir. Basé sur un cake sucré truffé de pistaches, oranges confites et raisins secs trempés dans du thé, il s'enrichit d'un mélange d'épices. Beena y inclut son mélange Byriani Masala Olivier Roellinger by Beena.  La composition du biryani masala m'a quelque peu échappée -même si j'ai trouvé cette équation : graines de cumin - coriandre - cardamome - poivre noir - cannelle - girofle - macis moulu - noix de muscade. Du coup, j'ai préféré composer directement un petit mélange assez poivré qui soulève justement des notes intéressantes dans un cake sucré. À proportions égales, j'y ai mis : du cumin en poudre, de la coriandre moulue, du poivre noir du moulin, de la cannelle et de la noix de muscade*. Puis j'en ai prélevé 2 c. à c.

Cake_Indien__pic_

Cake indien aux épices, pistache et orange confite - recette librement adaptée de celle-ci.

-2 c.c. de mélange d'épices* (ou tout prêt type Byriani Masala)

-60 g de pistaches non salées, épluchées + 30 g d'amandes entières grossièrement concassées

-100 g d'écorces d'oranges confites taillées en dés

-100 g de raisins secs gros blonds

-1 bol de thé noir fort et chaud

-125 g de beurre doux mou

-120 g de sucre roux

-2 oeufs

-125 g de yahourt de brebis ou de chèvre

-3 c.s. de miel

-250 g de farine (1/3 maïzena, 1/3 farine de blé complète, 1/3 farine de blé)

-1 sachet de levure

-sel gris fin.

Faire tremper les raisins secs un bon 1/4 d'heure dans le thé chaud. Égoutter.

Préchauffer le four à th. 7/180°C.

Dans un bol, battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le yahourt, le beurre mou et le miel. Mélanger bien au fouet ou à la fourchette.

Dans un grand récipient, verser les farines, la levure, le sel, mélanger bien et ajouter les dés d'orange et les raisins. Les envelopper de farine (pour ne pas qu'ils retombent au fond du moule lors de la cuisson). Puis, ajouter les pistaches, les amandes ainsi que le mélange aux oeufs. Mélanger enfin intimement les préparations et verser le tout dans un moule à cake beurré et fariné.

Faire cuire 40 à 50 min. à 180°C - th. 7/8. Ce cake se déguste tiède ou froid. Emballé dans de l'aluminium ou du film alimentaire, il se conserve 4 à 5 jours. 

-------------{autres cakes sucrés aux épices  et/ ou à la carotte}--------------------

Cake sucré à l'indienne

Carrot Cake Trois étoiles

Carrot Cake.

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08 février 2011

Tatin d'Endives

Tatin_d_Endives La tarte des demoiselles Tatin est traditionnellement composée de pommes caramélisées et d'une pâte brisée sucrée. Cet édifice des desserts de la gastronomie française est souvent servi avec une boule de crème glacée à la vanille... Un peu la tarte à la crème des repas dominicaux en famille mais qui mérite bien mieux que ce statut d'icône plan-plan.

Pour autant, elle se décline aujourd'hui --et comme à peu près tout-- en version salée, et l'endive se prête très bien à ce petit jeu-là. Le blanc légume est braisé à l'huile d'olive puis caramélisé au miel, pour être enfin relevé de moutarde en grains et de noix de muscade.

Pour 6 à 8 personnes :

Préparation : 15 minutes/Cuisson : 15 + 20 minutes/Pour un moule à tarte diamètre 26 cm. :
1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre + 1 jaune d'oeuf
4 belles endives
1 cs d'huile d'olive
2 cs de miel
1 cs de moutarde en grains
1 cs de raisins secs
1/2 cc de noix de muscade en poudre
20 g de parmesan râpé
poivre noir
facultatif *: 1 cs de moutarde au miel et 1 cs de graines de sésame noir.

Couper chaque endive en 4 et ôter la partie médiane (tronçon).
Dans un wok ou une grande poële, mettre la cs d'huile d'olive et faire braiser les endives  à couvert pendant 1/4 d'heure en les retournant pour dorer chaque face. À la fin, verser le miel et la
moutarde au miel * et laisser caraméliser quelques instants.
Dans le moule à tarte, disposer les endives préalablement braisées, ainsi que les grains de moutarde, le parmesan, les raisins secs et la noix de muscade râpée. Ajouter le poivre et du sel si besoin.
Recouvrir de la pâte feuilletée badigeonnée à l'oeuf, et saupoudrer les
graines de sésame noir* puis faire cuire à four chaud 20 minutes th. 180°C puis 190°C les dernières minutes pour dorer la surface. Servir immédiatement avec une salade de mâche ou de salade d'hiver.

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13 septembre 2010

Lasagnes Légères aux Courgettes (sans béchamel)

LasagnesLegeresAuxCourgettesIl faut se dépêcher pour faire cette recette, parce que bientôt les courgettes laisseront leur place de première du panier de l'été aux champignons et autres cucurbitacées. Il n'empêche que, tout partout, on peut encore se procurer la belle verte pour la cuisiner encore, en soupe, sautée, en tagliatelle, dans un délicieux gâteau au chocolat également (celui-là même qui laisse l'auditoire dans l'embarras, pour finir par crier "j'en veux !!!" à qui mieux-mieux).
Je pourrais vous faire la synthèse du chapitre "Al Dente" : Comment il faut cuire les pâtes alimentaires du charismatique Hervé This*, mais comme je me sers ici de lasagnes pré-cuites, on se passera de  développer cette information. Je vais m'enthousiasmer avec lui devant le "système merveilleux, parce que complexe" qu'est la pâte. Lui  comme homme de science, moi comme modeste gourmande. Des lasagnes on connaît bien la version
alla bolognese (immanquable duo sauce béchamel + sauce tomate, oignons, carottes, boeuf haché) mais j'ai laissé loin, très loin derrière moi, cette obsession que je traînais, adolescente. Je me concentre énormément sur les légumes, particulièrement les légumes verts, assez exclusivement sur la courgette. Elle voit la fin de la saison arriver avec une certaine nostalgie, mais elle veut bien mettre sa tenue de rentrée  et revêtir cet appareil chaud et réconfortant, le multi-couches végétarien en somme.

Repas végétarien, pour 4 personnes mais 6 portions (à vous de jauger en fonction du niveau de gourmandise requis) :

-6 feuilles de lasagne pré-cuites

-1 kg de courgettes vertes

-200 g de ricotta

- 1 oeuf entier + 2 blancs

-les feuilles de 3 brins de persil plat rincées

-3 gousses d'ail pelées et émincées

-50 g de comté râpé

-sel, poivre

-½ c.c. rase de noix de muscade râpée

-huile d'olive vierge extra.

Préparez les courgettes : rincez-les, ôtez le pédoncule, émincez-les et faites-les cuire au cuit-vapeur 15 minutes. Réservez.

Préparez l'appareil : dans un bol, fouettez vivement la ricotta, les oeufs -1 jaune + 3 blancs -, salez, poivrez, ajoutez la ½ c.c. rase de noix de muscade râpée.

Huilez légèrement votre plat à gratin, puis disposez-y la moitié des courgettes, un peu d'ail et de persil, l'appareil. Disposez 3 feuilles de lasagnes, recommencez l'opération 1 fois puis terminez par un peu du mélange à appareil et le fromage râpé.

Faites cuire une demi-heure à four chaud (th. 7 ou 210°C). Arrêtez le four, laissez reposer 10 minutes au four puis servez avec, par exemple, un mesclun aux noix comme accompagnement.

*THIS Hervé, Casseroles & éprouvettes, Belin-Pour la science, 2009, pp. 120-121.

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09 septembre 2010

Ma Meilleure soupe de Potiron

MaMeilleureSoupeDePotiron

Depuis Ratatouille, bijou d'animation, tout cuisinier de 7 à 77 ans connaît le risque de préparer quelque chose d'aussi simple qu'une soupe, ce joyau déclinable à l'infini, concentré de vitamines et de bienfaits. C'est une équation fort simple qui évidemment ne souffre pas le moindre ratage mais endosse paisiblement les essais sans broncher. Avec la soupe, pas de tricherie possible, il faut jouer carte sur table. Trop de sel ou trop de poivre, des légumes trop fibreux ou un mauvais mélange ne pardonne pas.

Le premier potiron de la nouvelle saison est rentré par le panier du marché. Sur le Carreau des Halles, mon stand chouchou signalé par un grand parasol bleu, est celui d'un petit producteur qui travaille ses plates-bandes sans leur infliger de traitements. Une fois ces beaux produits cuisinés, le résultat savoureux et nutritif se fait aussitôt sentir. Si quelques bottes de radis, deux ou trois courgettes ou de dodues aubergines remplissent encore fièrement les caissettes, les légumes qui sentent l'automne occupent le haut de mon panier –dans le vestiaire, les bottes aussi tentent de sortir de leurs boîtes, et pas seulement pour les cueillettes en forêt-- sans doute pour faire écho à la rentrée.

La chair tendre du potiron se prête aux préparations culinaires les plus diverses –gratins, tartes, paillassons, gâteaux ...-- mais mon péché mignon est de goûter ce nectar rutilant en soupe bien chaude, qui n'a pas son pareil pour exalter la saveur muscadée du potiron.

Elle s'accompagne de lardons, de fromage râpé. Ou pour coller à une tendance sans vouloir "faire genre" parce que vraiment c'est très bon, on peut réaliser un velours de balsamique, ce réduit de vinaigre au riche bouquet arômatique, qui n'a pas son pareil pour réveiller une soupe chaude ou même froide. Quelques gouttes parsemées sur chaque portion juste avant de servir apportent une note légèrement acide très agréable.

Pour choisir un potiron, prérérez toujours des petits bien colorés à des plus gros, leur chair sera plus dense et plus savoureuse. Pour couper le potiron, taillez des quartiers dans la chair non pelée, ôtez les pépins puis faites des cubes plus ou moins importants que vous éplucherez avec un couteau bien tranchant. Travaillez toujours en appui sur le plan de travail pour éviter de vous blesser.

Ma meilleure soupe de Potiron (pour 4 personnes) :

-800 g de chair de potiron (préparé comme ci-dessus)

-1 oignon jaune doux type oignon de Mulhouse émincé

-1 c.s. d'huile d'olive

-1/3 c.c. de noix de muscade moulue

-10 feuilles de persil plat rincé

-1 petite pomme de terre (épluchée ou bien lavée) en cubes pour lier

-eau.

Dans une casserole ou une cocotte-minute, faites rissoler les lamelles d'oignon dans l'huile d'olive à couvert pendant 5 minutes.

Incorporez-y la chair du potiron, la pomme de terre, le persil, la pincée de noix de muscade moulue, recouvrez à peine d'eau.

Faites cuire 15 minutes à partir de l'ébullition.

Mixez très finement, salez et poivrez à votre convenance.

Dégustez aussitôt.

Mes autres recettes avec du potiron :

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11 novembre 2008

Crème de chou-fleur

cr_me_chou_fleur_petite_verrine

Tout est blanc : les fleurs du grand Paulownia, arbre gigantesque et superbe ; même les tulipes, dont les massifs regorgent depuis quelques semaines. Le Jardin Botanique est désormais mon lieu de promenade quotidien (car babychou raffole des canards et aujourd'hui le cabri a grimpé sur le haut de la poussette).

Mais pour l'heure, revenons à nos moutons : la crème de chou-fleur, qui se sert en apéritif ou en entrée, c'est selon. Elle permet de consommer du chou-fleur malgré sa petite quantité, ce qui ravira les plus réfractaires.

Pour obtenir environ 1 litre de cette crème, il vous faut :

-500 g de chou-fleur

-100 g de ricotta

-1 dl de lait entier

-1 dl de bouillon de légumes (en magasins bio)

-1 pincée de noix de muscade

-1 gousse d'ail, épluchée et dégermée

-fleur de sel

-poivre noir du moulin.

Lavez les bouquets de chou-fleur, coupez-les en gros cubes, faites-les cuire à l'eau bouillante 10 minutes avec l'ail. Egouttez-les et laissez-les refroidir.

Mixez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Réajustez l'assaisonnement si nécessaire. Déposez dans des verrines et maintenez au frais jusqu'au moment de servir.

Saupoudrez la crème de chou-fleur d'un peu de poivre du moulin, accompagnée de pain grillé frotté à l'ail.

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