La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

15 octobre 2010

Roulade de poulet façon automnale

RouladeDePouletMême si la mi-octobre marque la pleine saison des champignons et des châtaignes, quelques résurgences de l'été, le plein, le chaud et l'ensoleillé persévèrent dans l'assiette. En témoigne le Jeu sur le thème de la Figue sèche fait le tour du monde, animé par Tiuscha. C'est le dernier jour pour poster et je me suis laissée emporter par une adaptation des Roulades de dinde à la Dijonnaise, une recette simple comme bonjour que ma soeur et moi réalisions presque chaque samedi avec un plaisir toujours égal. La marche à suivre se trouvait dans Femme Actuelle ou Prima si ma mémoire ne me fait pas défaut, et  l'onctuosité régressive ravissait nos palais de pré-adolescentes ! Voilà vingt ans que nous n'y avons plus goûté mais je gage qu'elle appréciera aussi cette version plus 2010 que 90's...

A vrai dire, dans ma recette, la figue sèche fait plutôt le tour de France, mais c'est une autre manière d'aborder la chose, si on considère que la France est une mosaïque de régions ?

Pour relever la farce de cette viande blanche, j'ai choisi un poivre puissant et subtil, le poétique poivre des Oiseaux du Cameroun. Par sa terminologie et sa saveur, ce poivre du Penja rappelle largement le piment oiseau. Il possède d'ailleurs des aspects piquants qui explosent lentement au nez et en bouche. Rouges à l'origine, ses baies sont cueillies dans leur pleine maturité et trempées dans l'eau afin d'en retirer la peau. Suite à cette opération, les baies revêtent leur aspect blanchâtre. Une fois moulues, elles réveillent crescendo mais fortement la plupart des préparations, et je le conseille vraiment avec les viandes  à chair blanche (veau, volaille, lapin ...).

Pour 4 portions :

-440 g de blancs de poulet en escalopes, bien aplaties

-200 g de ricotta

-4 figues sèches émincées

-1 figue fraîche rincée et émincée (pour la déco, facultative)

-40 g de pistaches mondées non salées

-quelques brins de ciboulette, rincée et émincée

-poivre blanc par ex. poivre des Oiseaux du Cameroun

-sel

-40 g de lard fumé détaillé en allumettes

-1 c.s. rase de graines de moutarde séchées (en magasin bio)

-1 c.c. d'huile d'olive

-4 piques en bois.

Réservez la figue fraîche.

Préparez la farce : dans un bol, mélangez à la fourchette tous les ingrédients, salez et poivrez à convenance. 

Dans une poêle huilée, faites dorer très vivement les escalopes sur 1 seule face puis stoppez le feu.

Disposez la farce sur chacune des 4 escalopes, piquez les 2 extrémités de chacune à l'aide d'une pique et faites cuire à feu modéré pendant 20 minutes. La farce ne "coule" pas.

Disposez chaque pièce sur les assiettes, accompagnez de quartiers émincés de figue fraîche et de riz ou de lentilles, plus un peu de chutney à la mangue si vous aimez ce côté indien. Servez très très chaud.

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02 juillet 2010

Risotto Espagnol

RisottoEspagnolLe risotto fait souvent son incursion sur ma table, comme une alternative facile et colorée, une  composition équilibrée et roborrative qui s'adpate à toutes les saisons, et se prête au jeu du salé comme du sucré. Qu'il soit vert, rouge ou aux couleurs de l'Espagne, le risotto peut bien se servir en entrée si les portions sont petites, en plat principal si elles sont plus copieuses et en dessert conséquent, pour varier sur le thème du riz tout en changeant du riz au lait -qui figure hit parade des desserts tradi'-trendy-. Puisque mon pèlerinage annuel à Barcelone est repoussé, je me console avec cette version personnelle et rapidement élaborée du terroir terre et mer propre à la Catalogne hispanophone. Un bouillon, une échalotte et quelques lardons composent la base de ce risotto épicé, adouci par des calamars moëlleux.

Pour 3 personnes :

-180 g de riz pour risotto -variété carnaroli-

-750 ml de bouillon chaud

-150 g de lard fumé taillé en allumettes

-1 échalotte cuisse de poulet émincée (ou 2 petites)

-1 c.s. d'huile d'olive

-½ c.c. de pâte de piment

-50 g de tomates concassées

-1 pincée de curcuma en poudre (facultatif)

-50 g de parmesan râpé

-300 g de calamars.

Pour accompagner :

Purée d'olives noires

-100 g d'olives noires dénoyautées

-4 c.s. d'huile d'olive vierge extra

-poivre du moulin.

Mixer longuement le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

A faire ½ heure avant de servir :Dans une sauteuse, faites revenir l'échalotte dans l'huile d'olive avec les lardons, puis jetez le riz et et laissez jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Versez le bouillon brûlant, la tomate, la pâte de piment, et laissez cuire à couvert jusqu'à absorption complète du liquide.

Saupoudrez de curcuma, incorporez le parmesan et mélangez bien.

Servir très chaud avec les calamars revenus à la poële, à part, et accompagner d'un trait de purée d'olives noires.

N.B. : ne pas trop saler le risotto qui le sera forcément avec les lardons, le fromage et la purée d'olives noires.

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08 mars 2009

Tranches de vie d'une tranche de lard : Fagot d'endivettes & Toast à la figue confite

TranchedeviedunetranchedelardEndivesBotteTranchedeviedunetranchedelardFigueChevre Après une longue absence sur ce blog, le temps  de lui refaire une petite beauté, je retrouve enfin avec un bonheur non feint mon clavier et mes couteaux. Les promenades quotidiennes au Jardin Botanique ont ceci de bénéfique qu'elles ouvrent -un peu plus- l'appétit et aiguisent les crocs des petits comme des grands. Et puis la fréquentation des plates-bandes d'herbes arômatiques et médicinales insuffle une vraie dimension verte à ces ballades. Je ne me nourris pas que d'herbages et de légumes, fussent-ils un Eden du goût, et paradoxalement il y a peu à ce que je tombe dans la cochonaille la plus riche. En ce moment, les lardons accompagnent régulièrement nos dîners, durant les plus grands frimas ils donnent fréquemment le tempo à une purée de pois cassés. Sous forme de barde, cette fine tranche de lard gras salé ou fumé qui enveloppe le légume ou le fruit et évite son déssèchement, je l'aime autour du pruneau, mais pas uniquement.

Version jour : pour réveiller des endivettes, il n'y a rien de tel : enroulées dans la tranche, elles se fondent en un fagot tout rosi de bonheur. Ponctué de quelques feuilles de persil confit, il constitue une entrée facile et rapide à réaliser, très présentable et qui se sert chaud, tiède ou froid. Plutôt facile à vivre, non ? A la découverte du nouveau Biocoop,  mon GPS papillaire frétillant devant les purées d'oléagineux, les confitures de fruits rouges, entre la gelée de mûres et les griottes en bocaux, me fait tourner la tête et je  rapporte... du confit de figues noires. Pas vraiment tartinable sur la baguette du matin. Les belles dames violettes trouvent du coup une adaptation sympa Version soir pour faire chanter la barde porcine. Proportions données pour deux personnes à chaque fois.

Fagot d'endivettes et persil confit

-4 endivettes ou 2 petites endives coupées en deux dans le sens de la longueur

-4 bardes de lard

-1 bouquet de persil frisé lavé et grossièrement haché

-1 c.c. d'huile d'olive

-1 tour de moulin de poivre noir

Enveloppez chaque endive d'une barde de lard. Disposez-les dans une sauteuse anti-adhésive, ainsi que le persil et l'huile d'olive pour qu'il puisse confire à côté des fagots. Poivrez le tout, couvrez et faites cuire 8-10 minutes à feu moyen-doux. Retournez les fagots, prolongez la cuisson 1 minute. Dressez-les sur un plat de service ou à l'assiette, parsemés du persil confit. Servez chaud, tiède ou froid en entrée.

Croque-chèvre à la figue confite

-2 figues noires confites (vendues en bocaux dans les magasins bio et les épiceries fines)

-2 tranches de baguette de campagne taillées en biais

-2 tranches de bûche de chèvre

-2 bardes de lard

-poivre noir du moulin

-2 piques en bois

Sur chaque tranche de pain, disposez le fromage, puis la figue bardée de lard, poivrez, rabattez la tranche et maintenez-la avec une pique en bois. Enfournez à four chaud (th. 6/180°C) durant 15 minutes maximum. Servez chaud avec une salade (roquette, mâche-pomme-noix...) arrosée d'huile de noix et de vinaigre balsamique.

Recettes avec du lard-des petits lardons :

Salade de chou rouge, lardons, toasts au chèvre

Velouté de potiron et ses croquets aux lardons

Purée de pois cassés

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03 juin 2008

Cake printanier

En règle générale, lorsque l'on est couramment deux personnes à table, on voit assez difficilement comment venir à bout d'un cake conçu dans le moule idoine, c'est à dire augurant d'une préparation valable pour 4 personnes au moins. Or, mes dernières acquisitions -qui me surprennent pour le moins, car ma tête de caboche s'y refusait jusqu'à très récemment- m'ont permises de moduler cette donnée. Avec les moules en silicone, j'ai des envies terribles de tout essayer, la spatule me démange, le blender m'assaille.  Pourtant ces moules sont de teinte noire, absolument pas attractifs en cuisine. Malgré ce caractère dominant, mes a priori sont récessifs. Et de me lancer vaille que vaille dans des aventures farinesques toutes plus passionnantes les unes que les autres. Celle que je vous conte aujourd'hui est très indiquée pour un pic-nic, un apéritif, mais peut également tout à fait remplir une boite-repas. Ainsi, le cake petits pois-lardons regorge de sucres lents (farine biologique T110 et petits pois frais) et n'exclut pas la verdure (oignon nouveau) ni le plaisir (lardons et parmesan).

 

Cake petits pois-lardons 

  • 200 g de farine T110

  • 20 g + 10 g de beurre fondu

  • 3 gros oeufs

  • 300 g de petits pois frais ou surgelés à cuire à l'eau bouillante salée 7 minutes. Clotilde explique comment les écosser 

  • 100 g de lard salé en allumettes

  • 50 ml de lait tiède

  • quelques copeaux de parmesan

  • 2 tours de poivre blanc du moulin

  • 1 oignon nouveau et sa tige émincés

  • 1/2 sachet de levure chimique

  • sel (facultatif car le lard sale)

Versez la farine en puits dans une jatte, incorporez les oeufs, le lait, 20 g de beurre, la levure, mélangez intimement à l'aide d'une spatule.

 

Faites suer les lardons et l'oignon nouveau dans le beurre restant dans une casserole à couvert durant 5 minutes. Incorporez-les à l'appareil, mélangez de nouveau, ajoutez les petits pois et poivrez. Mêlez une dernière fois.

 

Versez la préparation dans un moule à cake beurré et fariné s'il est en matière classique, directement sur les parois s'il est en silicone. Vous le graisserez malgré tout s'il s'agit-là de sa première utilisation. Râpez quelques morceaux de parmesan, enfournez ce cake 30 minutes à four chaud th. 7, 180° C. Il se sert tiède ou à température ambiante.   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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09 février 2008

Velouté de potiron et ses croquets aux lardons

DSCN0575Aujourd'hui samedi, j'ai commis une première infidélité à mon marché dominical de la Place Rabelais, car mon loulou, du haut de ses huit mois, a tellement apprécié la compote de pommes cette semaine que je me suis mise instamment en quête de pommes de Touraine ce matin.

Après avoir pris la température extérieure - encore fraîche dans l'Ouest même vers dix et demi, perdu une tétine sur le trottoir et l'avoir retrouvé cent mètres plus bas, bravé les stands de l'animation "Pot-au-feu géant" et contourné ses aficionados incontestés, je suis enfin parvenue à me frayer un passage au milieu des caddies trois roues (je reçois le nouveau la semaine prochaine), des poussettes tous modèles (je l'avais laissé au papa) et autres toutous tous fous pour atteindre l'étal convoité de Pépé Solognot qui avait, outre de superbes pommes Royal Gala, une botte de poireaux faite pour vinaigrette, svelte et blanche, bien enrubannée, une jolie demoiselle, qui m'a séduite car une entrée comme cela ne se refuse pas. Etant lestée de trois généreux kilos de fruits et d'un brin de verdure, il ne pouvait dignement pas me laisser repartir si déséquilibrée. Mon autre bras a donc transporté une magnifique courge muscade à l'odeur délicate qui me permet enfin de vous livrer ce jour ma recette d'inspiration hispanique du velouté de potiron.

Mais avant je dois lever un voile qui semble encore bien épais si j'en juge par les paroles glanées : non, le potimarron n'est pas le potiron ! J'ai partagé le susdit légume avec une dame qui a clamé haut et fort : "Ce potimarron, je l'adooooooore en soupe". Certes, moi aussi, je l'adore le potimarron, en soupe ou en purée, farci ou nature, mais il ne faut pas confondre les deux légumes. Potiron et courge, le duo chéri des amateurs de cucurbitacées ou des rompus au rituel d'Halloween se distinguent du potimarron, par la taille et la préparation. Si potiron et courge ne souffrent pas d'être consommés avec leur peau, le potimarron quant à lui peut être farci sans problème. En outre, il possède une saveur très fine, douce, légèrement sucrée, proche de la châtaigne. D'autres noms plus exotiques le caractérisent : "Red Kuri", "Courge de Chine" ou encore "Potiron doux d'Hokkaïdo". Je décrirai ici un velouté au potiron, imposante cucurbitacée à l'écorce originellement verte qui brunit en murissant, et offre une chair très orangée à la douce odeur de muscade.DSCN0576 Autant d'arguments ne laissent pas la cuisinière sans ressources, et il n'en faut pas davantage pour me laisser vous conter ma recette.

Velouté de potiron/croquets aux lardons

Facile, rapide, bon marché.

  • 1 kg de potiron

  • 1 carotte

  • 1 oignon

  • 2 gousses d'ail dégermées

  • 1 c.c. de gros sel

  • 1 feuille de laurier

  • 10 ml d'huile d'olive

  • poivre blanc du moulin

  • 1/2 c.c. noix de muscade moulue

  • 8 lanières de pâte feuilletée

  • 50 g de lardons

  • 1 jaune d'oeuf

  • 1 pinceau à pâtisserie

  • 10 ml de vinaigre balsamique

La recette est donnée pour quatre personnes.

Pour couper aisément le potiron, taillez dans le morceau de larges cubes dont vous ôterez la peau pièce par pièce au couteau, bien en appui sur votre plan de travail : cela évite de déraper et de se couper les doigts. Détaillez grossièrement le potiron. Epluchez la carotte et les aromates. Coupez-les également largement.

Dans une cocotte-minute, faites chauffer l'huile, mettez le potiron à dorer et remuez régulièrement pour qu'il ait une coloration un peu ambrée. Cette opération peut paraître fastidieuse, mais elle assure un bon goût à la préparation. Quand le potiron a bien pris, mettez la carotte, l'oignon, l'ail, le laurier, le sel, le poivre, la noix de muscade, mettez de l'eau mais elle ne doit pas recouvrir les légumes. En effet, le potiron rend beaucoup d'eau en cuisant, et pour le velouté, il ne faut pas submerger les ingrédients au risque de trop délier l'ensemble. Au besoin vous retirerez de l'eau après la cuisson.

Fermez hermétiquement la cocotte-minute, lorsqu'elle siffle, baissez le feu et laissez cuire le tout quinze minutes.

Pendant ce temps, confectionnez des bandes dans la pâte feuilletée larges de 1 cm, que vous fourrez de lardons, roulez-les sur elles-mêmes. Poivrez, badigeonnez de jaune d'oeuf et faites cuire 20 minutes à four chaud (180° C-th. 7).

Faites réduire le vinaigre balsamique : versez dans une toute petite casserole, mettez à feu très doux, et dès qu'il "prend", arrêtez et ôtez-le du feu.

Mixez les légumes. Répartissez dans les assiettes, décorez du réduit, servez avec les petits feuilletés de lardons.DSCN0589DSCN0585

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06 février 2008

Purée de pois cassés

DSCN0469Petites, ma soeur et moi n'avons pas connu la purée de pois cassés car notre maman a préféré oublier ce qui ne rimait pour elle qu'avec insupportable ragoût de cantine, et autre nourriture de pensionnat bien peu familière. Elle continue à enfouir ce calamiteux souvenir gustatif, mais après plusieurs tentatives probantes et mises au point concluantes, je suis désormais plus que jamais décidée à lui offrir une bonne surprise gustative lorsque je la verrai dans mon Pays de Cocagne (la Touraine, plus Rabelaisienne que jamais), où elle doit me visiter dans une dizaine de jours. J'avoue que cette légumineuse fait dorénavant parite de mes dadas culinaires, car son apport nutritif n'a d'égal que sa grande facilité de préparation et d'accomodement. Aussi, à l'instar des pois chiches, lentilles et autres haricots lingots, le pois cassé n'a de cesse de me fasciner. Et puis, comme je préfère enterrer mes démons, je me dois de lui faire aujourd'hui une place de choix dans ma cuisine.

DSCN0192

Avec son corps séparé, issu d'une plante potagère, le pisum sativum ou pois cassé est une variété de petit pois, pelé, qui ne se consomme que cuit après trempage ou non et un rinçage obligatoire. Il est d'usage de le déguster avec un bouquet garni dans la fameuse purée de pois cassés.

Purée de pois cassés pour 4 personnes :

  • 200 g de pois cassés rincés

  • 3 fois le volume des pois en eau

  • 1 feuille de laurier

  • 1 feuille de sauge

  • 1 carotte émincée

  • 1 oignon jaune piqué de 2 clous de girofle

  • 1 petite gousse d'ail épluchée et dégermée

  • poivre noir

  • 1 pincée de sel de céleri

  • 150 g de lardons salés

Réservez la moitié des lardons. Faites cuire pendant 40 minutes les pois dans l'eau avec tous les ingrédients et la moitié des lardons. Au fil de la cuisson, vous ajouterez un peu d'eau si nécessaire, mais il faut prendre garde à ce qu'elle ne recouvre pas trop les pois cassés, ceci afin d'obtenir la bonne consistance au final. Pendant ce temps, faites chanter l'autre partie des lardounets dans une petite poêle en fonte ou une petite casserole en cuivre. Réservez au chaud. Goûtez les pois à 40 minutes de cuisson, s'ils craquent sous la dent, prolongez encore un peu la cuisson. Lorsqu'ils sont tendres, arrêtez leur cuisson, ôtez les clous de girofle, mixez le tout.

Disposez la purée dans les assiettes creuses et parsemez de lardons rissolés. Elle peut s'accompagner de croûtons, mais la purée servie comme cela se suffit à elle-même selon moi. 

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