La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

08 février 2013

Velouté de panais aux épices douces

Les légumes anciens sortent les dîners d'hiver de la monotonie, surtout si, comme moi, vous aimez varier sur le thème des potages et autres veloutés chaque soir. Le panais est un de ces légumes dont je raffole, car, comme la patate douce, il a un goût très doux et, comme la pomme de terre, il se cuisine de mille et une manières. La Belle au Blé dormant, du haut de son blog sans gluten, propose de nombreux veloutés pour toutes les saisons, et c'est en m'arrêtant sur le joli velouté de chou-fleur à la purée de cajou que j'ai eu envie de m'attaquer aux panais livrés dans le colis hebdomadaire du panier des familles.

Le panais ne supporte pas plus de 2-3 jours dans le bac à légumes, faute de quoi il devient tout pas beau et ramollo. Il est beau joueur et m'a bien servi pour contenter les besoins de réchauffement hivernal. Après avoir puisé dans mes archives du goût, j'ai exhumé quelques produits qui reflètent l'âme sucrée-salée du panais, contrebalancée par un soupçon d'épices douces et de citron jaune.

Velout__panais__pices_douces

{Velouté de panais aux épices douces}

Velouté de panais aux épices doucespour 4 assiettes
~700 g de panais épluché et coupé en tronçons grossiers

1 grosse poignée de chou chinois ou ½ endive

200 ml de lait de coco

1 gros oignon blanc des Cévennes ou 1 oignon jaune de Mulhouse (qu'il soit doux) épluché et émincé

2 gousses d'ail épluchées, dégermées

huile neutre (tournesol, pépins de raisin...)

¾ litre de bouillon de volaille (fait maison ou en cube)

1 pincée de gingembre en poudre

1 pincée de galanga

1/8 de chair de citron jaune

sel, poivre noir.

Dans une cocotte en fonte, faites suer l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez tous les autres ingrédients à l'exception du lait de coco et des épices. Laissez cuire 15 minutes, versez le lait de coco et les épices puis mixez le tout. Ajustez l'assaisonnement. Dégustez immédiatement.

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14 octobre 2011

Assurer le dîner, acte I

DSCN5201Pour le dîner à la maison, comment ne pas commettre trop d'impairs quand les gens déjeunent à 3 endroits différents ? Certes, cantine d'école maternelle, cantine de collège et self de CHU ont au moins en commun de ne laisser présager aucun grand moment gastronomique. Le repas du soir est donc devenu le meilleur moment pour convoquer les saveurs, les produits frais du marché, et la fantaisie qui fait si souvent défaut aux assiettes, au restaurant ou ailleurs. Comme je fais la part belle aux légumes et que mon fils n'en raffole pas vraiment, je ruse actuellement avec le lait de coco. Je place ce fameux indispensable de la cuisine asiatique comme un voile pudique sur autant de haricots verts, de carottes ou de côtes de bettes dédaignées d'ordinaire.

Si le lait de coco est un atout culinaire (liant, parfumé) il n'est pas un super produit pour la planète ni pour le corps. Même s'il remplace la traditionnelle crème fraîche, il contient des lipides, évidemment. J'en mets un soupçon, et pour tromper le pastavore, je dégaine alors mon arme secrète : les épices qui colorent –en ce moment, c'est le jaune-- et qui ne sont pas trop pimentées : du curcuma, ou un mélange de curry que je prépare moi-même. Pour apporter du croquant et une touche finale, les graines de nigelle, au goût fumé et à la couleur noir charbon*, sont du meilleur effet pour habiller un blanc de poulet poché ou une purée de potimarron. Le lait de coco est fabriqué à partir de pulpe de noix de coco râpée. Il s'utilise dans les réalisations sucrées aussi bien que salées, remplaçant notamment la crème fraîche. Une fois chauffé, il développe des saveurs de noix de coco plus prononcées, et apporte aux autres ingrédients une note douce. Il se marie très bien à l'ail, l'oignon, les tomates, la coriandre ou le citron vert. Il peut aussi mener son bout de chemin sans un mélange au curry, mais je trouve qu'il faut l'associer à des saveurs présentes pour le faire danser dans le palais : poivre noir, curcuma, citronnelle, poireau émincé, chou chinois.

*L'historien Michel Pastoureau souligne l'élégance et le chic du noir que véhicule le Noir dans les sociétés occidentales actuelles.

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13 mai 2011

Curry doux de lapin en Römertopf

Curry_de_lapinUn Römertopf déniché en vide-grenier et c'est parti pour des détours au four : ratatouille confite, pommes de terre nouvelles rôties au thym, et là curry de lapin.

Comme à l'accoutumée, j'ai fait la poudre de curry avec les composants habituels. Ce mélange-ci est particulièrement doux. Il convient donc aux gastronomes en culotte courte qui, même s'ils sont curieux, ne tolèrent guère le piquant avant quelque années. Pour donner un petit croquant supplémentaire à ce curry doux, j'ai ajouté une pincée de mélange d'épices panch phoran : sur ce billet de Beena vous trouverez tout sur le panch phoran. Et dans cet article de Clotilde aussi.

La cocotte Römertopf est un récipient en argile qui va au four. Elle permet de cuire tous types d'aliments et quasiment sans ajout de matière grasse si l'on choisit cela. De par sa matière poreuse, elle fait fonction de cuit-vapeur, et conserve un milieu humide et aéré où les aliments cuisent bien, dans le sens où ils peuvent y rester longtemps sans jamais brûler.

Pour 4 personnes :

1 lapin entier découpé

1 cs rase de poudre de curry doux

1 gros oignon doux épluché, émincé

4 gousses d'ail rose de Lautrec épluchées

200 ml de lait de coco

quelques tronçons de gingembre frais

1 cs rase de mélange panch phoran toasté (facultatif)

1 lichette d'huile d'olive

Sel fin.

Tapissez le fond du plat d'huile d'olive.

Diposez dessus : les lamelles d'oignon, les morceaux de lapin, l'ail, le gingembre frais, la poudre de curry et le lait de coco. Salez modérément. Recouvrez avec le couvercle.

Placez la cocotte dans un four froid puis commencez la cuisson à 180°C, que vous poursuivez 1 bonne heure et demi. 

Préparez un riz long grain dans un très grand volume d'eau salée, égouttez-le et servez aussitôt.

Servez très chaud.

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19 janvier 2011

Yaourt coco-framboises

Yaourt_coco_framboiseLongtemps, j'ai fait mes yaourts en ton sein, chère yaourtière SEB sans âge... De forme carrée, rdélicieusement rétro parée de ton rouge vermillon ceinte de blanc, un peu craquelée sur le couvercle et rafistolée sur le côté, tu commençais à bien marquer le poids des ans. Il a toujours manqué un couvercle sur un de tes huit pots. Depuis peu, un modèle qui t'es contemporain t'a remplacée. Une soucoupe culinaire jaune et blanche, carrossée comme une cylindrée. Clinquante, visiblement jamais usitée, je n'ai pas su lui résister. Dotée de six pots ventripotents, coiffés de tous leurs couvercles jaune, elle trône désormais à ta place. Mais tu sauras satisfaire d'autres foyers, à n'en pas douter.

J'ai voulu, pour étrenner cet objet vintage, mêler les saveurs douces de la noix de coco à celles plus chaudes de la vanille et du poivre long. Deux arômes bien accordés, qui fonctionnent à merveille avec la framboise ou les fruits rouges.

Pour 6 pots : Lait de coco 100 ml-Lait de vache entier 300 ml-Noix de coco en poudre 20 g-Yaourt nature 125 g (= 1 pot)-Sucre de canne 20 g-Sirop d'agave 2 c.s.-Framboises ou fruits rouges surgelés ou frais 100g-Vanille en poudre-Poivre long---Facultatifs : graines de sésame blond toastés-1 c.s. rase-sucre coloré pour la décoration.

Dans une casserole, faire chauffer très doucement le lait, la noix de coco en poudre, la vanille en poudre jusqu'aux premiers frémissements. Couper le feu, ajouter le lait de coco, le sirop d'agave, brasser. Réserver entre 1 et 2 heures afin de laisser refroidir et de faire gonfler la noix de coco.

Faire compoter les framboises ou les fruits rouges avec le sucre de canne une dizaine de minutes à feu vif. Râper le poivre long ou laisser infuser un chaton de poivre long dans la casserole, que vous retirerez ensuite, avant la mise en pots.

Dans un grand doseur, mélanger intimement au fouet : le mélange au lait et le yaourt. Disposer la compotée au fond des pots, verser l'appareil laitier dessus. Laisser prendre huit heures en yaourtière et réfrigérer quatre heures avant de déguster. Décorer avec des graines de sésame blond toastés et du sucre coloré (facultatif).

{Mes yaourts : Yahourts crémeux pâte de pistache et cerises noires---Yahourts gourmands fève Tonka, chocolat et caramel au beurre salé}

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20 mars 2010

Soupe de lentilles corail, patates douces & coriandre

Soupe_Lentilles_Corail_et_Patates_Douces

Il y a cinq jours, bien avant que le printemps nous prouve avec ardeur qu'il jouait encore à cache-cache avec les giboulées, j'ai eu envie de soleil et de pep dans nos assiettes. Comme les légumineuses sont légion à la maison ces temps-ci, avec les herbes et les légumes du réconfort (la suavité des patates douces répond bien à ce qualificatif) rien de plus magique qu'une soupe, faisable même sans autocuiseur, puisque le temps de cuisson des lentilles corail est extrêmement raccourci par rapport à celui des consoeurs lentilles vertes et autres petits pois sauvages.

Je suis même carrément obsessionnelle, car j'ai concocté cette soupe juste avant de me rendre à un cours de cuisine Indienne. J'allais cuisiner et déguster nos plats, tandis qu'à la maison, les heureux hommes goûtaient cet essai très concluant. Voila donc mon India Soup, tandis que vous pourrez ensuite continuer le voyage aux Indes avec l'Indian Song, de Marguerite Duras.

Les légumineuses : les lentilles corail font partie de la même famille que les lentilles vertes, les pois chiches. Originaires du continent Asiatique, les lentilles corail sont particulièrement cuisinées en Inde, avec du riz notamment, où elles forment alors un plat protéiné idéal. On les retrouve notamment dans la cuisine d'Afrique du Nord. Elles sont vendues décortiquées, d'où leur couleur, leur temps de cuisson réduit mais également leur éclatement à la cuisson. Leur saveur n'est pas très prononcée.

Les féculents : les patates douces, tubercules provenant probablement d'Amérique du Sud, très utilisées en Polynésie, ont une saveur incomparable de châtaigne et sont subtilement sucrées. La patate douce se prépare indifféremment en recette salée et sucrée. Néanmoins, elles se prêtent aux mêmes modes de cuisson que la pomme de terre, frites, en purée, sautées, en potage... Elle ravit le palais des petits commes de grands.

Les herbes arômatiques : la coriandre fraîche, a un goût frais, proche du citron, des feuilles de sauge et de céleri. Elle vient rappeler la poudre de curry dont elle est l'un des composants.

Le liant : le lait de coco.

Les épices : la poudre de curry (maison).

Pour 4 portions

Patates douces : 500 g

Lentilles corail sèches : (pré-trempage inutile) 200 g

Lait de coco : 15 ml

Ail : 2 têtes

Echalote : 1 petite

Poivre blanc du moulin : 2 tours

Eau : 1,5 litre

Coriandre fraîche : 4 brins rincés

Gros sel marin :  ½ c.s.

Curry : ¼ c.c.

Epluchez les patates douces, l'ail et l'échalote. Rincez les lentilles, les patates, taillez-les en cubes grossiers, ainsi que les aillacées.

Versez 1,5 litre d'eau froide dans une grande casserole, jetez-y tous les ingrédients sauf le lait de coco. Portez à ébullition 20 minutes, coupez le feu.

Ajoutez le lait de coco et mixez longuement pour obtenir une consistance de ruban.

Servez une grosse louche/assiette et décorez de feuilles de coriandre.

Dégustez aussitôt.

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