La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

28 juillet 2012

Soupe glacée de betterave rouge avec croquants pistache, pavot, parmesan

Soupe_glac_e_betterave_rouge__croquants_pistache_pavot

Des dernières betteraves rouges crues glanées au marché Cristal* fleurait un parfum inhabituel d'hiver. Je voulais pourtant les préparer autrement qu'en salade, même si j'adore les râper et les assaisonner d'huile de noix qui sublime leurs arômes d'humus. Portée par la vague des gaspachos et des veloutés glacés de courgettes, j'ai préféré en faire une soupe froide très colorée et accompagnée de croquants à la pistache et au parmesan. Ça donne une jolie entrée qui en envoie plein les mirettes et les papilles, une entrée rosie comme un dessert sucré qui déploie la palette des roses jusqu'au magenta de la betterave. Mais qui n'a absolument rien à voir avec le très russe borchtch, qui se sert lui, chaud, et constitue un plat complet puisqu'il comporte de la viande. Très appréciable en apéro comme en entrée !

Soupe glacée de betterave rouge avec croquants pistache, pavot, parmesan. Pour 750 ml de soupe:

-460 g de betterave rouge cuite, épluchée, coupée en gros cubes

-1 cc d'huile d'olive

-¼ d'oignon rouge émincé

-250 ml d'eau

-½ de gousse d'ail frais

-¼ de cc rase de baies roses

-sel, poivre noir du moulin (facultatif).

Dans une petite casserole ou un mini-wok, faire suer les lamelles d'oignon rouge dans l'huile d'olive. Incorporer tous les ingrédients dans le bol du blender ou du mixer en terminant par l'eau et mixer longuement. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 heures. Au moment de servir, ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

Pour une dizaine de croquants pistache, pavot, parmesan.

-40 g de beurre doux mou

-20 g de parmesan râpé

-20 g de poudre d'amande ou de poudre de noisette

-20 g de chapelure

-1 oeuf moyen

-25 g de farine de maïs jaune ou blanche**

-25 g de maïzena

-1 cs rase de graines de pavot

-1 cc de zestes d'orange non traitée (séchés ou frais)

-sel gris

-une poignée de pistaches non salées.

Dans une jatte, mettre le beurre, le parmesan, la poudre d'amande, la chapelure, les farines, les graines de pavot, le zeste d'orange et l'oeuf. Égrener le tout du bout des doigts, former une dizaine de sablés, les saupoudrer de pistaches concassées. Cuire une vingtaine de minutes à four chaud (th. 7/180°C). Laisser refroidir, et servir en accompagnement de la soupe glacée de betterave.
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*Marché Cristal ou marché des Boulevards (marché de plein vent du mardi au dimanche)

Boulevard de Strasbourg

31000 Toulouse. 

**Ces farines sans gluten s'achètent principalement dans les boutiques "bio" et quelquefois aux rayons diététiques ou "bio" des GMS. Dans la catégorie restreinte des farines sans gluten, celle de maïs est assez économique (~1.50€/kg.). La farine de maïs donne une coloration jaune aux préparations, tandis que la farine de maïs blanche, issue d'une variété de maïs blanc, n'a pas cette caractéristique.

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30 septembre 2011

Betterave crue mariée aux noix

Betterave_et_noix_en_salade Je n'ai pas oublié de n dans le titre, il s'agit bien dans ce billet de souligner l'excellent accord que constitue celui de la betterave rouge et de la noix de Grenoble. Vraiment, l'automne apporte, en plus des superbes produits de saison, la transition en douceur vers les feuilles mortes et l'odeur des pommes dans leur panier. Et puis cette année, cela m'inspire particulièrement, sans doute parce que j'ai profité pleinement des fruits et légumes de juillet-août et que l'été indien donne à l'environnement une chaleur très inhabituelle. Alors le dimanche au marché Saint-Aubin, on trouve toujours de belles betteraves en forme de toupies, très goûteuses, dont les feuilles se consomment aussi. Elles se préparent exactement comme les jeunes pousses d'épinard. Ciselées comme des herbes arômatiques ou incorporées à des galettes végétales, notamment, leur saveur sucrée mêlée à une pointe d'acidité habille un plat, sans parler du joli rapport coloré vert-magenta.

C'est ainsi que dès avant le Vè siècle précédant notre ère, les Grecs consommaient déjà l'intégralité de la betterave rouge, de la feuille à la racine en passant par les tiges. -----{Je n'avais pas de recette sous la main pour inclure les tiges, mais promis, j'essaie bientôt.}----- La betterave est un légume-racine dont le nom désigne simplement la bette (plante cultivée pour ses feuilles) associée à la rave (plante cultivée pour sa racine). C'est un mot-valise . Elle offre des saveurs opposées selon qu'elle est cuite ou qu'elle est crue. Tous les palais ne sont pas d'accord sur les intérêts gustatifs de la betterave présentée crue : de texture croquante avec une saveur terreuse dominante, elle devient tendrissime et sucrée une fois cuite. J'apprécie les deux manières et l'aimer crue n'est pas une réaction contre les betteraves cuites-achetées-sous-vide auxquelles je n'ai jamais donné une once de crédit.

Betterave crue mariée aux noix pour 2 personnes en plat principal ou 4 en entrée

500 g de betterave crue bio, non traitée, rincée et épluchée - 10 cerneaux de noix - 1 gousse d'ail rose - 1 c.s. de moutarde aux noix - 2 c.s. de vinaigre (1 de noix, 1 de balsamique) - huile de noix ou huile d'olive* - poivre noir - une grosse poignée de menthe fraîche rincée et ciselée.

À faire au dernier moment : épluchez la betterave, râpez-la assez finement. Réservez dans le plat de service. Ajoutez-y l'ail épluché et émincé, les cerneaux de noix grossièrement écrasés et la menthe ciselée. Préparez la vinaigrette que vous servirez à part. Cette salade n'a pas besoin d'être réfrigérée avant d'être servie, mais s'il en reste, enveloppez-la d'un papier aluminium et entreposez-la au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.

*Pour la vinaigrette, si vous n'avez pas tous les ingrédients avec de la noix, contentez-vous du vinaigre à la noix. L'essentiel étant de renforcer la note de noix présente dans les ingrédients. Un ou deux ingrédients sur les trois de la vinaigrette suffisent.

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13 septembre 2010

Lasagnes Légères aux Courgettes (sans béchamel)

LasagnesLegeresAuxCourgettesIl faut se dépêcher pour faire cette recette, parce que bientôt les courgettes laisseront leur place de première du panier de l'été aux champignons et autres cucurbitacées. Il n'empêche que, tout partout, on peut encore se procurer la belle verte pour la cuisiner encore, en soupe, sautée, en tagliatelle, dans un délicieux gâteau au chocolat également (celui-là même qui laisse l'auditoire dans l'embarras, pour finir par crier "j'en veux !!!" à qui mieux-mieux).
Je pourrais vous faire la synthèse du chapitre "Al Dente" : Comment il faut cuire les pâtes alimentaires du charismatique Hervé This*, mais comme je me sers ici de lasagnes pré-cuites, on se passera de  développer cette information. Je vais m'enthousiasmer avec lui devant le "système merveilleux, parce que complexe" qu'est la pâte. Lui  comme homme de science, moi comme modeste gourmande. Des lasagnes on connaît bien la version
alla bolognese (immanquable duo sauce béchamel + sauce tomate, oignons, carottes, boeuf haché) mais j'ai laissé loin, très loin derrière moi, cette obsession que je traînais, adolescente. Je me concentre énormément sur les légumes, particulièrement les légumes verts, assez exclusivement sur la courgette. Elle voit la fin de la saison arriver avec une certaine nostalgie, mais elle veut bien mettre sa tenue de rentrée  et revêtir cet appareil chaud et réconfortant, le multi-couches végétarien en somme.

Repas végétarien, pour 4 personnes mais 6 portions (à vous de jauger en fonction du niveau de gourmandise requis) :

-6 feuilles de lasagne pré-cuites

-1 kg de courgettes vertes

-200 g de ricotta

- 1 oeuf entier + 2 blancs

-les feuilles de 3 brins de persil plat rincées

-3 gousses d'ail pelées et émincées

-50 g de comté râpé

-sel, poivre

-½ c.c. rase de noix de muscade râpée

-huile d'olive vierge extra.

Préparez les courgettes : rincez-les, ôtez le pédoncule, émincez-les et faites-les cuire au cuit-vapeur 15 minutes. Réservez.

Préparez l'appareil : dans un bol, fouettez vivement la ricotta, les oeufs -1 jaune + 3 blancs -, salez, poivrez, ajoutez la ½ c.c. rase de noix de muscade râpée.

Huilez légèrement votre plat à gratin, puis disposez-y la moitié des courgettes, un peu d'ail et de persil, l'appareil. Disposez 3 feuilles de lasagnes, recommencez l'opération 1 fois puis terminez par un peu du mélange à appareil et le fromage râpé.

Faites cuire une demi-heure à four chaud (th. 7 ou 210°C). Arrêtez le four, laissez reposer 10 minutes au four puis servez avec, par exemple, un mesclun aux noix comme accompagnement.

*THIS Hervé, Casseroles & éprouvettes, Belin-Pour la science, 2009, pp. 120-121.

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01 septembre 2010

Millefeuille de légumes - photographie culinaire

PhotoCulinaireConcours Souvent les étals du marché me paraissent des palettes chromatiques sacrément bien élaborées, alors que le plus souvent, le primeur ou le maraîcher n'aura pas fait autre chose que disposer ses cagettes sur son stand pour offrir sa récolte aux passants. L'expression "Manger avec les yeux" prend alors tout son sens : le cerveau reçoit des informations dont les papilles ont ou une trace sapide, et selon que l'on a déjà goûté ou non le plat ou l'un de ces ingrédients, les associations les plus folles sont permises...
Ces Millefeuilles de Légumes sont une mise en bouche parfaite pour la fin de l'été, le 1er jour de septembre, réalisés avec mes trouvailles  du jour en provenance du Carreau des Halles de Tours. Les légumes tranchés sont posés en alternance sur une fine tranche de pain, côté croûte contre le plat, et partent dorer au four une bonne demi-heure, thermostat médian.
J'ai utilisé une aubergine, un oignon rouge ou oignon espagnol, et un poivron orange parce que leurs saveurs se marient aisément et parce que leurs couleurs (orange/violet) sont les complémentaires dans le cercle chromatique. Je les portais d'ailleurs beaucoup au lycée, époque de toutes les audaces colorées.
Pour réaliser ces Millefeuilles de légumes rien de compliqué :
pour 4 portions il faut 16 tranches de chaque produit : aubergine, poivron orange, oignon rouge-4 tranches de pain de campagne, sel, poivre, et huile d'olive. Disposez les tranches de pain sur du papier sulfurisé, ensuite posez en alternance les légumes en respectant un ordre à chaque fois, salez sur l'aubergine, poivrez et huilez à la fin. Maintenez le tout par un bâtonnet pour la cuisson qui dure entre 30 et 45 minutes, th. 4/5. Servez chaud, froid ou à température ambiante.
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La photo que j'ai prise pour illustrer cette recette participe au concours de photographie culinaire organisé par le site 750g.com.

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27 août 2010

Lapin aux saveurs du sud

R_bleDeLapinSaveaursDuSud Mes premiers souvenirs carnivores remontent à ma très tendre enfance, au temps où en culottes courtes j'adorais donner de la paille aux lapins pour mieux les déguster ensuite, en un civet particulièrement réussi par ma grand-mère. Elle savait qu'il fallait me réserver une bonne louche de sauce, certes, mais aussi les morceaux peu charnus, près des os. Ma façon de déguster le gibier et la volaille est d'ailleurs aujourd'hui encore identique : de la peau bien grillée, peu de viande et des os à ronger.

Si je ne peux plus profiter des produits des clapiers fermiers de mon enfance, j'apprécie également le lapin. Et pour satisfaire ma coquetterie, le râble ou le baron (les 2 cuisses + le râble) sont vraiment bienvenus. Que l'on préfère la partie charnue ou les os à ronger, déjà découpés, ces morceaux sont parfaits.

Pour 4 personnes-cuisson 30 minutes-peut se préparer à l'avance :

-le râble d'un lapin découpé

-2 c.s. d'huile d'olive

-3 échalotes épluchées et émincées

-1 oignon jaune éluché et émincé

-½ oignon rouge épluché et émincé

-5 gousses d'ail épluchées et émincées

-1 c.s. de farine blanche

-2 tomates pochées, épluchées, coupées en dés

-1 c.s. de concentré de tomates

-1 c.s. de vinaigre balsamique blanc

-4 brins d'estragon frais rincés et émincés

-1 c.s. de graines de moutarde

-sel, poivre.

Dans une sauteuse à fond épais, faire chauffer l'huile, ajouter oignons et échalotes, couvrir et laisser jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Réserver.

Rouler les pièces de lapin dans la farine et les faire dorer dans l'huile restante à feu vif durant 5 minutes, en prenant soin de dorer toutes les faces.

Baisser le feu, ajouter alors les  oignons et échalotes, l'ail, et tous les autres ingrédients en mélangeant délicatement le tout. Saler, poivrer.

Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

Servir avec des tagliatelles ou des haricots blancs.

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