La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

28 juillet 2012

Soupe glacée de betterave rouge avec croquants pistache, pavot, parmesan

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Des dernières betteraves rouges crues glanées au marché Cristal* fleurait un parfum inhabituel d'hiver. Je voulais pourtant les préparer autrement qu'en salade, même si j'adore les râper et les assaisonner d'huile de noix qui sublime leurs arômes d'humus. Portée par la vague des gaspachos et des veloutés glacés de courgettes, j'ai préféré en faire une soupe froide très colorée et accompagnée de croquants à la pistache et au parmesan. Ça donne une jolie entrée qui en envoie plein les mirettes et les papilles, une entrée rosie comme un dessert sucré qui déploie la palette des roses jusqu'au magenta de la betterave. Mais qui n'a absolument rien à voir avec le très russe borchtch, qui se sert lui, chaud, et constitue un plat complet puisqu'il comporte de la viande. Très appréciable en apéro comme en entrée !

Soupe glacée de betterave rouge avec croquants pistache, pavot, parmesan. Pour 750 ml de soupe:

-460 g de betterave rouge cuite, épluchée, coupée en gros cubes

-1 cc d'huile d'olive

-¼ d'oignon rouge émincé

-250 ml d'eau

-½ de gousse d'ail frais

-¼ de cc rase de baies roses

-sel, poivre noir du moulin (facultatif).

Dans une petite casserole ou un mini-wok, faire suer les lamelles d'oignon rouge dans l'huile d'olive. Incorporer tous les ingrédients dans le bol du blender ou du mixer en terminant par l'eau et mixer longuement. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 heures. Au moment de servir, ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

Pour une dizaine de croquants pistache, pavot, parmesan.

-40 g de beurre doux mou

-20 g de parmesan râpé

-20 g de poudre d'amande ou de poudre de noisette

-20 g de chapelure

-1 oeuf moyen

-25 g de farine de maïs jaune ou blanche**

-25 g de maïzena

-1 cs rase de graines de pavot

-1 cc de zestes d'orange non traitée (séchés ou frais)

-sel gris

-une poignée de pistaches non salées.

Dans une jatte, mettre le beurre, le parmesan, la poudre d'amande, la chapelure, les farines, les graines de pavot, le zeste d'orange et l'oeuf. Égrener le tout du bout des doigts, former une dizaine de sablés, les saupoudrer de pistaches concassées. Cuire une vingtaine de minutes à four chaud (th. 7/180°C). Laisser refroidir, et servir en accompagnement de la soupe glacée de betterave.
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*Marché Cristal ou marché des Boulevards (marché de plein vent du mardi au dimanche)

Boulevard de Strasbourg

31000 Toulouse. 

**Ces farines sans gluten s'achètent principalement dans les boutiques "bio" et quelquefois aux rayons diététiques ou "bio" des GMS. Dans la catégorie restreinte des farines sans gluten, celle de maïs est assez économique (~1.50€/kg.). La farine de maïs donne une coloration jaune aux préparations, tandis que la farine de maïs blanche, issue d'une variété de maïs blanc, n'a pas cette caractéristique.

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25 novembre 2011

Quatre-quart citron pavot

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Décidément, depuis la semaine passée, je semble faire grande consommation de gâteaux et autres douceurs en tous genres : qu'on ne s'y trompe pas, il s'agit d'un penchant bien humain qui va de pair avec les jours frais. Je pourrais écrire froids aussi, si Toulouse n'était pas, mise à part la brume d'hier, complètement baignée de soleil. Les épidémies de la mi-saison ont entravé la bonne humeur des troupes depuis une semaine déjà, alors je trouve dans l'alimentation un réconfort grâce à l'emploi de saveurs comme le citron pimpant, le gingembre suavement piquant, et les graines de pavot roulant sous la dent.

Agrume chéri dans beaucoup de civilisations, le citron doit, à l'instar des autres agrumes, être acheté bio ou non traité. Sa peau retient en effet les pesticides et autres traitements chimiques. Comme son zeste est d'une utilité sans pareille (fraîchement râpé ou séché) ça vaut le coup d'être drastique sur ce point. Vieil ingrédient culinaire oriental, le citron est connu en Chine au 10e siècle, et provient vraisemblablement de Birmanie (du Royaume d'Ava). Ce fruit ovoïde renferme une chair charnue et généralement peu de pépins. Celui que l'on consomme est cueilli avant maturité pour qu'il conserve toute son acidité, tandis que l'exceptionnelle variété de Menton est un citron plus doux, à la peau épaisse, presque comme son cousin le cédrat.

Plante tropicale proche de la famille des orchidées, le gingembre est issu d'un rhizome aromatique. Particulièrement employé dans la cuisine chinoise et japonaise, le gingembre est longtemps resté une épice fort appréciée en Europe, où il occupe le devant de la scène avec la cannelle. Il existe trois catégories de gingembre : le commun, le blanc, et le gingembre du Sri-Lanka. Ses puissants arômes citronné et poivré quand il est frais s'amoindrissent quand il est confit et s'adoucissent dans la confiture de gingembre. Je mets dans l'appareil de ce quatre-quart quelques cuillerées de confiture de gingembre : moins puissante que le gingembre frais râpé et bien plus savoureuse que la poudre de gingembre, ce détail fait toute la différence.

Le pavot noir (papaver s. nigrum) donne l'un des ingrédients incontournables de la cuisine d'Europe centrale et orientale : la graine de pavot. Riches en vitamine B1 et en lécithine, les petites graines bleutées sont notamment utilisées pour obtenir de l'huile d'œillette. Elles entrent aussi dans la composition des classiques de la pâtisserie et de la boulangerie, de la Basse-Saxe aux confins de la Hongrie, du Streusel au Beigli.

Ce cake est l'un de mes grands classiques, absolument apprécié et accessoirement nécessaire toute l'année. Pour 4-6 personnes :

Pesez 2 gros œufs sans leurs coquilles ~ 110 g

2/3 de ce même poids de farine de blé

1/3 de ce même poids de farine de maïs

le même poids (soit 110g) de cassonade

le même poids (soit 110g) de beurre demi-sel ou doux

50 ml de crème fraîche (épaisse ou liquide, peu importe) ou de crème de soja

1 sachet de levure bio/sans phosphates

1 cc rase de bicarbonate de soude

1 cs rase de graines de pavot

1 citron bio, non traité

1 cs bombée de confiture de gingembre (facultatif)

Sucre glace.

Dans un saladier, versez en pluie les ingrédients secs, mélangez.

Faites fondre le beurre.

Dans le saladier, ajoutez les 2 œufs, la crème, la confiture de gingembre, le jus d'1/2 citron et tout le zeste, le beurre, mélangez bien à l'aide d'un fouet.

Terminez par les graines de pavot, donnez un dernier tour de fouet puis

Versez l'appareil dans un moule légèrement graissé et laissez cuire 30 minutes à four chaud th. 7/180°C.

Pendant que le quatre-quart cuit, mélangez le 1/2 jus restant à du sucre glace, jusqu'à ce que le glaçage lèche la cuillère. Réservez.

Sortez le quatre-quart dès la fin de la cuisson, piquetez sa surface à l'aide d'une fourchette et nappez-le du citron sirupeux, que le quatre-quart absorbera aussitôt.

Laissez refroidir au moins ½ heure, dégustez.

Note pour les proportions : la base est le quatre-quart ; aussi pour des proportions plus importantes, pesez les œufs et, farine, cassonade, beurre en fonction de ces derniers. Ajustez le goût et la consistance en citron à raison d'un gros citron pour 2 œufs.

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03 février 2009

Cheesecake sans cuisson + 1rst Cupcake Day by Dorian

cheesecakesanscuissonMode étatsunien* pour les sucreries. Le calendrier gastro(-nomique) vibre selon le tempo calendaire grégorien, et chacun-chacune peut vérifier à l'aide de son blue-jean préféré que les occasions de se réjouir la panse se concentrent véritablement entre Noël et Pâques. A peine sorti(e)s d'une bombance que l'on enchaîne sur une autre.  Ce n'est pourtant pas une raison suffisante pour faire taire son fouet (de cuisine) ni rabrouer toute envie sucrée, encore moins, chères primipares, de devoir attendre la prochaine grossesse pour succomber à des tentations douces, certes, mais bien enrobantes.

Y'a des jours où le four fait comme mine de battre en retraite (je voudrais que ça arrive plus souvent mais la gourmandise est une fidèle compagne). Entre trop-plein dominical et pyrolyse, l'endroit le plus chaud de ma cuisine commencerait-il une période ascétique, jurant de rendre la pareille à l'ascétique Carême, avec 21 jours d'avance ! Ce n'est pas parce qu'hier c'était Chandeleur qu'aujourd'hui c'est ceinture. Et entre nous, franchement, la grève des fourneaux n'est pas pour demain, mais cette fois j'ai cuisiné un dessert SANS me servir de mon four chéri, ce qui en plein hiver, sans beaucoup de fruits et toujours sans congélo relève de l'exploit pour moi et recouvre assez d'importance pour être souligné. Au XXI° s. vivre sans micro-ondes ni congélateur  est un phénomène rare, cependant la privation du premier est un acte volontaire, du second un acte contraint : petite cuisine vite remplie demande extension de son espace vital... sur le balcon, par exemple ? Vous avouerez que pour les sorbets dont on se délecte volontiers tout l'été cette option ne fait guère l'affaire.

Je vivrais en revanche très mal ou drôlement différemment sans un mixer, et grâce au Dieu de l'électroménager l'ancien a rendu l'âme -sus aux complexantes écotaxes et autres- et j'en suis fort aise car le tout nouveau tout beau et efficace mignon Micro qui m'avait tant plu pendant les vacances de Noël trônant  sur l'antique billot de beau-papa a fait mieux que me tendre les bras, il m'accompagne désormais. Coloris rouge pep's et gabarit ultra-compact, rien qu'à sa vue j'ai des envies d'houmous et de guacamole pas vraies.  Sa lame coupe extrêmement bien, je me suis déjà entamée l'index alors si je ne veux pas finir avec des mains de cuisinier toutes entaillées, j'ai intérêt à me calmer. Il n'empêche j'adore réduire en purée, en pesto, en pâte aussi je me donne à fond pour trouver un dessert idoine. Fan de produits laitiers, mon étendard de gazophile en berne, je tente sans grands risques mais avec plaisir un petit cheesecake qui ne demande pas de cuisson, juste un peu de beurre fondu, et comme vous avez sans doute un micro-ondes... voici comment procéder pour régaler 4 personnes que vous aimez beaucoup :

Cheesecake sans cuisson

-200 g de biscuits Petit-Beurre (toujours penser à achalander son placard à épicerie d'un ou plusieurs paquets de cette icône du style sucré que les bambins vénèrent)

-1 c.s. bombée de sucre roux

-30 g de beurre doux fondu

-500 g de yahourt nature = 4 yahourts (faisselle préalablement égouttée, yahourts brassés...)

-60 g de fromage frais type Saint-Morêt

-3 c.s. de sucre roux ou de mascobado

-1 c.s. d'eau de rose

-1 c.s. de confiture de figues noires/personne pour décorer (les confitures de la marque Eric Bur sont peu sucrées et assez savoureuses).

Mixez ensemble les biscuits et le sucre jusqu'à obtenir une pâte très friable, du sable en fait. Ajoutez-lui le beurre fondu et mélangez à la spatule en soulevant bien le tout. Etalez cette pâte dans un moule à bords hauts chemisé de papier sulfurisé et lissez le dessus. Réservez au frais.

Dans une casserole à bords hauts, mettez les produits laitiers et le sucre, fouettez bien et faites chauffer à feu doux sans atteindre le stade de l'ébullition pendant 5 minutes. Incorporez le sucre. Laissez refroidir. Versez l'eau de rose, mélangez, disposez cet appareil très lacté sur le fond maintenu au frais et laissez de nouveau au frais au moins 5 heures.

Au moment de servir, démoulez avec le papier sulfurisé, découpez 4 carrés, disposez sur assiette et ajoutez une cuillerée de confiture de figues noires. Bon appétit.

*Ouh, qu'il est vilain ce mot - mais c'est si drôle !

D'autres recettes avec de l'eau de rose :

-Gâteau figue-rose

-Cup-cakes à l'eau de rose

-Sekerpare (pâtisserie ottomane).

...et comme le mot cupcake ne se promène jamais seul (vous avez remarqué, ce sont toujours des naissances multiples) j'ajoute à ce billet la recette des Cupcakes aux Graines de Pavot et au Limoncello qui fit l'objet d'un post précédent mais qui participe là au 1rst Cupcake Day lancé par Doriannn... Mais pourquoi ? ouvert jusqu'au 1er Mars 2009.

Pour l'appareil (recette de Clotilde Dusoulier, ELLE à table n° 59 (juillet/août 2008) page 20) :

-150 g de sucre (j'ai mis du sucre de canne)

-2 gros oeufs

-4 c.s. d'huile végétale

-50 g de beurre demi-sel fondu

-150 g de farine

-1/2 sachet de levure

-15 g de fécule de maïs

-125 ml de lait (je le fais toujours tiédir pour un meilleur mélange)

-également 2 c.c. d'extrait de vanille (mais moi je n'en mets pas)

Pour le parfumer, j'ai choisi :

-2 c.s. rases de graines de pavot (chez les marchands d'épices)

-2 c.s. rases de Limoncello (épiceries Italiennes, grandes surfaces aussi)

Mon glaçage façon "cream cheese" :

-4 portions individuelles de fromage frais type Saint-Morêt

-le zeste d'un citron jaune non traité

-sucre glace.

def200Ces petis cupcakes-là se dégustent frais. Préchauffez le four à th. 6. Beurrez des moules à cupcakes ou sortez des moules à muffins en silicone que vous garnissez de caissettes de papier. Fouettez le sucre et les oeufs. Ajoutez le beurre, l'huile, mélangez bien. Dans un autre récipient, mêlez la farine, la fécule de maïs, la levure. Incorporez la moitié de ce mélange au premier, mêlez bien, versez progressivement le lait tiède et le restant de farine/fécule/levure en mélangeant bien.
Remplissez de cette préparation chaque moule aux deux-tiers et faites-les cuire 20 minutes à four moyen. Laissez refroidir totalement, démoulez et préparez un glaçage au Saint-Morêt : fouettez les 4 portions de Saint-Morêt, le zeste de citron et incorporez peu à peu le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance ruban. Nappez chaque cupcake de ce glaçage avec un pinceau à pâtisserie et maintenez-les au frais jusqu'au moment de servir.

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23 septembre 2008

Cupcakes aux graines de pavot

cup_cake_pavotDes petites douceurs à déguster avec une tasse de votre thé favori font déjà partie des billets de ce blog, me direz-vous, or celui-ci a une teinte très particulière pour moi puisqu'il a été réalisé en l'honneur du premier anniversaire de mon fiston.

J'aimais assez les graines de pavot depuis ma première collocation lors de ma première année de fac, bien loin derrière moi, et que je n'ai pourtant absolument pas oubliée. Avec Béné, on avait des conceptions différentes de la nourriture, mais des portefeuille d'étudiantes et des envies immédiates de tout essayer ! C'était en ce qui me concerne l'époque des fameuses courgettes au miel, que je ne fais plus depuis mais dont je livrerai la recette une prochaine fois, et pour Béné celle du gâteau au citron et graines de pavot, que je n'ai jamais tenté de reconstituer car c'est vraiment ma Madeleine de cette année-là. Le moindre écart de consistance ou de goût aurait raison de mes rêveries sucrées. Pourtant, grâce à cela, la graine de pavot revient sans cesse dans ma mémoire, comme un délicat leitmotiv, mi-bonbon mi-épice. Et cet incomparable croquant sous la dent...

Partout où je vais, les effluves parfumées me chatouillent sans arrêt les narines, et m'attirent une fois de plus au magnifique stand d'épices du marché des Halles, où j'ai d'abord acheté du poivre blanc en grains, de la cardamome ainsi que de l'anis vert en poudre. Puis, en terminant mes courses, une brioche aux graines de pavot me fait de l'oeil. Heureusement, je trouve ce qui me manquait pour repartir derechef au stand d'épices acheter ce qui faisait cruellement défaut à mon assortiment épicier : les fameuses graines noires très légèrement bleutées et tant désirées !

Je voulais réaliser un dessert personnalisé, aux proportions du bambin, et en matière de biscuit ses références sont plus limitées que les notres, cependant je savais -depuis peu- son penchant pour les cup cakes. Une très fine bougie orna l'un d'eux, une fois soufflée, il fut très vite dévoré ! 

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23 août 2008

Cup-cakes limoncello et graines de pavot

DSCN1984 Que les inconditionnels du sucré se rassurent : la cup-cake mania n'est pas tombée en désuétude, oh ! non. Vraiment, la kyrielle de billets, blogs, sites, entièrement dévolus à ce divin petit gâteau encourage définitivement la survie de l'espèce. Que les défenseurs de l'appellation "fairy cake" ne s'offensent pas, j'oublie souvent cette merveilleuse terminologie faute de perles et de paillettes. Mes réalisations n'ont certes pas l'aspect bling-bling des charmantes sucreries  outre-manche ni l'outrance colorée des cakes outre-atlantique, pour l'heure je leur confère une couverture sobre, assez éloignée des bijoux fantaisies qui règnent en la matière. Or ce glaçage simplissime convient bien à cette recette moëlleuse mais pas molle, fondante mais pas mièvre. De mes premières tentatives, je garde le souvenir grisant de l'adorable pâtisserie que l'on façonne à sa guise, si petite que l'on peut en varier les saveurs, le glaçage ou encore les nuances.

En plus, les enfants adorent ... tant et tant que j'ai essayé avec une recette différente pour l'appareil, que j'emprunte à Clotilde dans le ELLE à table n° 59 (juillet/août 2008) page 20. Il faut davantage d'ingrédients que dans la recette que j'utilise précédemment. Pour donner un ton estival et européen à mes cup-cakes, j'ai ajouté du limoncello à la pâte ainsi que des graines de pavot, car elles et le citron s'embellissent mutuellement, c'est une affaire entendue. Le limoncello s'apprécie de la côte Amalfitaine jusqu'en Sardaigne, tandis que les graines de pavot remplissent les pâtisseries hongroises et polonaises. Délicieusement craquantes, leur teinte noire bleutée donne tout de suite un air un peu chic, je trouve.

Pour l'appareil (recette de Clotilde ) dans le ELLE à table n° 59 (juillet/août 2008) page 20 :

150 g de sucre (j'ai mis du sucre de canne)

2 gros oeufs

4 c.s. d'huile végétale

50 g de beurre demi-sel fondu

150 g de farine

1/2 sachet de levure

15 g de fécule de maïs

125 ml de lait (je le fais toujours tiédir pour un meilleur mélange)

également 2 c.c. d'extrait de vanille (mais moi je n'en mets pas).

Pour le parfumer, j'ai choisi :

2 c.s. rases de graines de pavot (chez les marchands d'épices)

2 c.s. rases de limoncello (épiceries Italiennes, grandes surfaces aussi)

Mon glaçage façon "cream cheese" :

4 portions individuelles de fromage frais type Saint-Morêt
le zeste d'un citron non traité
sucre glace.

Préchauffez le four à th. 6. Beurrez des moules à muffins ou préparez des moules en silicone. Fouettez le sucre et les oeufs. Ajoutez le beurre, l'huile, mélangez bien. Dans un autre récipient, mêlez la farine, la fécule de maïs, la levure. Incorporez la moitié de ce mélange au premier, mêlez bien, versez progressivement le lait tiède et le restant de farine/fécule/levure en mélangeant bien.

Remplissez de cette préparation chaque moule aux deux-tiers et faites-les cuire 20 minutes à four moyen. Laissez refroidir totalement, démoulez et préparez un glaçage au Saint-Morêt : fouettez les 4 portions de Saint-Morêt, le zeste de citron et incorporez peu à peu le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance ruban. Nappez chaque cup-cake de ce glaçage avec un pinceau à pâtisserie et maintenez-les au frais jusqu'au moment de servir.

Découvrez mes autres idées de cupcakes :

Cupcakes aux graines de pavot

Cupcakes aux amandes, glaçage de fruits rouges

Cupcakes à l'eau de rose.

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