La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

14 octobre 2011

Assurer le dîner, acte I

DSCN5201Pour le dîner à la maison, comment ne pas commettre trop d'impairs quand les gens déjeunent à 3 endroits différents ? Certes, cantine d'école maternelle, cantine de collège et self de CHU ont au moins en commun de ne laisser présager aucun grand moment gastronomique. Le repas du soir est donc devenu le meilleur moment pour convoquer les saveurs, les produits frais du marché, et la fantaisie qui fait si souvent défaut aux assiettes, au restaurant ou ailleurs. Comme je fais la part belle aux légumes et que mon fils n'en raffole pas vraiment, je ruse actuellement avec le lait de coco. Je place ce fameux indispensable de la cuisine asiatique comme un voile pudique sur autant de haricots verts, de carottes ou de côtes de bettes dédaignées d'ordinaire.

Si le lait de coco est un atout culinaire (liant, parfumé) il n'est pas un super produit pour la planète ni pour le corps. Même s'il remplace la traditionnelle crème fraîche, il contient des lipides, évidemment. J'en mets un soupçon, et pour tromper le pastavore, je dégaine alors mon arme secrète : les épices qui colorent –en ce moment, c'est le jaune-- et qui ne sont pas trop pimentées : du curcuma, ou un mélange de curry que je prépare moi-même. Pour apporter du croquant et une touche finale, les graines de nigelle, au goût fumé et à la couleur noir charbon*, sont du meilleur effet pour habiller un blanc de poulet poché ou une purée de potimarron. Le lait de coco est fabriqué à partir de pulpe de noix de coco râpée. Il s'utilise dans les réalisations sucrées aussi bien que salées, remplaçant notamment la crème fraîche. Une fois chauffé, il développe des saveurs de noix de coco plus prononcées, et apporte aux autres ingrédients une note douce. Il se marie très bien à l'ail, l'oignon, les tomates, la coriandre ou le citron vert. Il peut aussi mener son bout de chemin sans un mélange au curry, mais je trouve qu'il faut l'associer à des saveurs présentes pour le faire danser dans le palais : poivre noir, curcuma, citronnelle, poireau émincé, chou chinois.

*L'historien Michel Pastoureau souligne l'élégance et le chic du noir que véhicule le Noir dans les sociétés occidentales actuelles.

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26 août 2011

Boulettes poulet, aneth, curcuma

Boulettes_Poulet_Aneth_Curcuma Les boulettes parfumées à l'aneth, avec un fond de ce qui a servi à parfumer une papillote de saumon, épatent la poulette. Rien d'original dans cette recette aux variantes éculées. Pourtant toute idée de recyclage de poulet devient toujours délicieuse. Quand on dispose d'un superbe producteur de volailles sur son marché et qu'on a tendance à vouloir varier sur le même thème, rien n'est plus amusant que dépiauter la bête jusqu'à sa carcasse pour en tirer un maximum de profits gourmands. Évidemment, cela suppose de mettre la main à la pâte.

Comme j'ai fait cuire ce poulet fermier entier au court-bouillon façon phô --une version lightissime qu'Hélène Darroze aime concocter depuis ses séjours à Hanoï--, l'horizon du recyclage était vaste, mais pas infini. Techniquement, sur un poulet de très bonne qualité, on détache facilement les chairs. Ainsi, il ne me restait qu'à les prélever selon mes besoins. Et de les mixer ici avec ce qu'il faut d'arômates et d'herbes avant de rouler le mélange dans du jaune d'oeuf puis de la chapelure et les faire rissoler à l'huile d'olive, bien sûr.

Nota bene : À défaut de chapelure, la semoule ultra-fine fait très bien l'affaire. Elle fonctionne même mieux, je trouve, elle donne un croquant qui tient vraiment, n'a pas besoin de cuire au final puisqu'on en met si peu, comme une poudrée de neige.

Pour recycler à l'infini les reliquats d'une volaille (de très bonne qualité, de façon à ce qu'elle donne satisfaction sur toute la ligne), pensez carcasse pour donner du corps à un bouillon, un potage..., prélevez les chairs, même infimes, pour renflouer un consommé ou garnir un cake salé.

J'affectionne particulièrement ces idées-là pour ré-utiliser des blancs de volaille : en Tarte poireau-poulet ; avec le bouillon du phô, je ferai aussi un Risotto, pas forcément garni de viande d'ailleurs, mais plutôt d'oignons nouveaux ou d'oignons doux des Cévennes.

Alice Waters compose depuis quarante ans une cuisine où le locavorisme et la saisonnalité ont le beau rôle. Cela coule de source de donner aux restes une deuxième vie, alors ne vous privez surtout pas d'essayer cette utilisation des blancs de volaille, sur une idée de Clotilde, qu'elle relaie en version française.

Boulettes de poulet aux herbes, pour 8 boulettes :

.environ 200 g de blancs de volaille cuits (restes)

.1 gros oeuf bio, blanc et jaune séparés

.1 c.c. de moutarde

.poivre noir du moulin

.1/4 c.c. de curcuma moulu

.6 brins d'aneth, de ciboulette à défaut

.huile d'olive 1 c.s.

.eau

.chapelure ou semoule e.-f.

Mettez tous les ingrédients dans le bol du mixer, assaisonnez en fonction de l'accomodement de la première utilisation de vos restes de volaille : plus ou moins salé et plus ou moins poivré. Inutile d'ajouter l'un ou l'autre si l'assaisonnement vous convient. Ajoutez le curcuma, l'aneth hachée grossièrement, la moutarde, le blanc et l'huile d'olive. Mixez un peu, par à-coups, en ajoutant de l'eau par cuillerées si nécessaire. Cela doit former une pâte homogène mais pas lisse, et suffisamment malléable. Formez alors 8 boulettes, roulez-les dans le jaune d'oeuf puis brièvement dans la chapelure ou la semoule extra-fine. Dans une poële à fond épais huilée et bien chaude, laissez rissoler les boulettes en les retournant après 7 minutes et recommencez l'opération pour l'autre face. Dégustez très chaud.

-----{Idée menu}-----Salade d'herbes folles---Boulettes de poulet, aneth, curcuma + mayonnaise---Cheesecake-----

Petit traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun, Éditions du Sureau, 2009.

In the Green Kitchen : Techniques to learn by heart, Alice Waters, Clarkson N Potter Publishers, 2010.

Miscellanées culinaires de Mr. Schott, Ben Schott, Allia, Paris, 2008.

-----{Mes autres boulettes :}----------------------------------------------------------------------------------------------

Boulettes de boeuf à la coriandre.

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13 janvier 2011

Navet violet râpé, sel massala

Navet_r_p__au_sel_rose_et_massala Les navets, violet, de Pardailhan, blanc se prêtent bien au jeu de la salade de râpées, sans qu'ils soient le moins du monde dépourvus de leus attraits. Crus et fraîchement râpés, ils gardent leurs vitamines intactes, se prêtent à plusieurs assaisonnements et révèlent des arômes surprenants pour qui ne les connaît pas sous cet angle-là. La betterave crue n'a pas vraiment bonne presse elle non plus, pourtant c'est une erreur de croire qu'elle est meilleure cuite :nos bons vieux légumes d'hiver sont tout bonnement différents ainsi. J'ai de merveilleux souvenirs de cantine avec le chou blanc râpé, noix, raisins secs et comté.

C'est pour vanter les mérites d'une épice fort appréciée en Inde et très en vogue depuis  les recherches menées par David Servan-Schreiber sur les bienfaits des aliments santé que je transmets cette recette. Dans son livre Curcuma en cuisine, Garance Leureux parvient à saupoudrer nos assiettes d'orange  de l'entrée au dessert. Comme je n'ai pas de sel rose massala mais un joli sel miroir de Bolivie, de couleur rose, je lui ai ajouté un mélange d'épices massala : carvi, curcuma, noix de muscade, cardamome et une pointe de poivre noir, qui fait désormais la paire avec le curcuma.

À titre de repère, la liste des ingrédients entrant dans la composition du massala ou massalé réunionnais : coriandre, cumin, carvi, fenugrec, moutarde, curcuma, clous de girofle, cardamome, poivre noir, muscade, cannelle, piments forts. Tous ces ingrédients entrent bien sûr dans la composition du curry indien, lequel renferme encore plus d'épices (gingembre...). Ici, l'idée est bien de réveiller une salade hivernale par les saveurs, les couleurs et les textures, donc improvisez avec vos pots d'épices. D'une façon générale, je suis d'avis de concocter les mélanges chez soi pour optimiser la conservation des saveurs, doser en fonction de ses goûts et redoubler de créativité en cas de manque d'ingrédient(s).

Pour 4 assiettes en entrée :

-250 g de navet violet épluché et rincé

-1 pomme épluchée et rincée
-le jus d'un demi citron vert ou jaune
-huile d'olive

-sel rose + mélange massala ou sel rose massala (mélange disponible en magasin bio)

-75 g de graines de courges

 Préparez cette délicieuse petite entrée juste avant de passer à table.

Râpez le navet et la pomme assez finement, versez le jus de citron pour éviter le noircissement. Réservez dans un saladier.

Faites griller à sec les graines de courge pour apporter une touche fumée et croquante.

Mettez l'huile d'olive, le sel et saupoudrez des graines encore chaudes, ça crépite !

Mélangez un peu et servez de suite.

{Recette adaptée de Curcuma en cuisine, Garance LEUREUX, La Plage Éditions, 2010, p. 38 : « Râpée de navet au sel rose de Massala ».}

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01 novembre 2010

Echalotes confites au vinaigre balsamique

  Voici la vidéo que j'ai réalisée pour illustrer la recette des Echalotes confites au vinaigre balsamique, présentée par les Editions Solar dans le cadre des Nouvelles Variations Gourmandes. La recette en détails, telle qu'elle est présentée aux Editions Solar :

Pour 4 pots de chutney :
   900 g d’échalotes nouvelles
160 g de sucre cristallisé
30 cl de vinaigre balsamique
1 cuill. à soupe de coriandre moulue
1 cuill. à café de cumin moulu
1/2 cuill. à café de curcuma
1 pincée de cannelle moulue
2 clous de girofle
1/2 cuill. à café de sel fin   
Temps de total de préparation et de cuisson: 1h15 

Echalotes nouvelles confites au vinaigre basalmique
Cette préparation convient aussi très bien aux petits oignons nouveaux. Vous pouvez remplacer la moitié de la coriandre et du cumin moulus par des graines entières. 

   Retirez la peau fine extérieure et les petites racines des échalotes, puis coupez l’extrémité verte de la tige. Émincez-les en rondelles épaisses.

Mettez les échalotes dans une casserole avec les épices et le sel, saupoudrez-les du sucre et versez le vinaigre. Chauffez doucement en remuant pour faire fondre le sucre, puis amenez à très petite ébullition et faites cuire à feu aussi doux que possible pendant 40 minutes environ, jusqu’à ce que les échalotes soient translucides. Rajoutez éventuellement un peu d’eau de temps en temps pendant la cuisson si l’évaporation est trop importante.

Quand la préparation a la consistance d’une compote épaisse, retirez du feu et mettez en pots. Couvrez et laissez reposer pendant au moins 48 heures avant de consommer.   

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29 mars 2010

Sauce crudités saveur et tonus

De l'ouvrage de David Servan-Schreiber, devenu best-seller, maintenant revu et augmenté  (Anticancer) aux dernière tendances culinaires qui se préoccupent du bien-manger, le message clé pourrait être celui-ci : le mieux-être passe -forcément- par notre assiette et l'alimentation est la première des médecines.

Des aliments phares, regroupés sous le titre évocateur de super foods, font la part belle à divers nutriments et condensent à eux seuls des bénéfices records pour l'organisme. D'autres interviennent au long cours, comme l'épice indienne curcuma (du latin curcuma longa L.), à la belle couleur jaune-orangé, aussi éclatante en poudre que fraîche. Je qualifie volontiers cet aliment d'apotropaïque*, puisque ce rhizome, connu également sous le nom de Gingembre jaune dans la terminologie chinoise, contient de fortes doses d'antioxydants, dont l'élément actif est la curcumine. Ce sont les pigments curcuminoïdes qui agissent, entre autres, sur la digestion.

La première fois que j'ai entendu parler de lui, l'attrait que j'éprouve maintenant pour la cuisine était encore latent. Il s'agissait des vertus anti-inflammatoires du curcuma en cas d'infection ORL ... lors d'un chantier d'archéologie hivernal, où j'avais avalé sans rien dire un petit bol de lait tiède additionné de miel et d'une bonne pincée de curcuma. Sans adorer cette saveur nouvelle pour moi, plutôt sceptique, j'ai en revanche immédiatement admiré son chromatisme solaire, comme les jaunes d'oeuf des meilleures poules ne vivant surtout pas en batterie. Safran du pauvre, elle entre dans la catégorie des plantes tinctoriales en Inde.

Quelques mois plus tard, au détour des ruelles pentues du Vieux Montpellier, j'ai retrouvé le curcuma sous une forme beaucoup plus prosaïque dans l'ouvrage de Chitra B. Divakaruni, La Maîtresses des Epices. Outre l'intérêt que la lecture de ce roman a soulevé, celui pour les épices « solaires » ne m'a plus jamais quitté.

Versant cuisine, donc, le curcuma se trouve dans les mélanges d'épices que sont le curry, le colombo, le wat, le ras-el-hanout, ou encore le masala, mais en quantités très variables. Lorsque je réalise un petit pot de poudre de curry, je veille à bien doser la poudre de curcuma pour conférer au tout une belle couleur.

La poudre de curcuma apporte une pointe d'acidité aux divers assaisonnements pour crudités et cuidités. Son action sur la santé est optimisée lorsqu'on la mélange à du poivre noir et à de l'huile d'olive. Ainsi, j'en ai beaucoup parsemé les sauces pour de succulentes salades de légumineuses/céréales/féculents, qui ont énormément plu à mes ami(e)s.

Avec cette inter-saison qui nous transporte de giboulées en ciel bleuté, je l'utilise quotidiennement pour ensoleiller les assiettes sur la base suivante ... qui accompagne très bien des carottes râpées (carottes oranges/carottes anciennes de teinte jaune pâle au goût sucré subtil), une salade de quinoa/lentilles vertes/pois chiches... :

-1 cl d'huile de sésame

-1 cl d'huile d'olive

-2 c.s. de vinaigre balsamique de Modène

-2 c.s. de vinaigre balsamique blanc

-1 c.s. de vinaigre de noix

-2 c.s. de jus de citron jaune

-cristaux de sel de Guérande

-½ c.c. de poivre noir moulu

-½ c.s. rase de curcuma en poudre

-1 petite échalote ou ½ échalote cuisse de poulet émincée

-20 g de noix de cajou non salées grossièrement écrasées

-les feuilles d'1 petit bouquet de coriandre fraîche rincées et émincées.

Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'une cuillère en bois, puis parsemez-en vos crudités.

Cette sauce se conserve dans un récipient hermétiquement clos, plusieurs jours au réfrigérateur.

*Qui éloigne le mauvais sort.

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20 octobre 2009

Soupe de carottes au gingembre

Soupe_de_Carottes_au_Gingembre

L'entrée en matière se fait tout en fraîcheur pour cet automne 2009 qui m'avait habitué à mieux côté mercure. Tellement mieux mais tellement inhabituel aussi ! Ô combien il fut bon d'expérimenter tous azimuts mille et unes sortes de cakes, muffins, tartes salées et sucrées à l'heure de pic-nics inespérés sous le soleil mordoré des belles après-midi de septembre. J'ai passé de belles heures en cuisine à enfourner, démouler, réchauffer des pièces de boulangerie et de pâtisserie et je ne compte pas en rester là, mais le légume  "pauvre" revient en force et, devant quelques carottes je craque pour ... tant de simplicité, de gaieté, de facilité !

J'ai trouvé un moyen de redonner un coup de fouet à mon système immunitaire en prenant chaque matin une cuillère à café de pollen, ce qui, avant le thé vert et les céréales, donne à songer à la vie des abeilles qui le produisent, mais me donne surtout envie de prolonger cet acte de manger-santé à chaque moment de la journée. Je ne fais pas une obsession de cet aspect de l'alimentation, mais à cette période de l'année, je ressens ce besoin un peu tellurique de me remettre sur le bon chemin de la forme.

J'agrémente les plats qui s'y prêtent de gingembre frais râpé, la main leste toutefois.

Cette soupe, si simple et si bonne, va ensoleiller les placards à épicerie de l'automne-hiver.

Pour 4 personnes, soit une belle casserole de soupe dont il peut même rester un fond pour le lendemain :

1,5 kg de carottes pelées, lavées et coupées en rondelles

1 gros  oignon jaune pelé, émincé

4 gousses d'ail pelées, dégermées et coupées en 4

1 c.c. rase de gros sel

1 cm de gingembre frais pelé et râpé

½ c.c. rase de curcuma en poudre

1 tour de poivre blanc du moulin

2 c.s. d'huile d'olive.

Dans une cocotte-minute, faites colorer sans les couvrir les oignons et les aulx dans l'huile d'olive pendant 10 minutes.

Ajoutez les carottes et tous les autres ingrédients, couvrez juste d'eau, puis laissez cuire 12 minutes sur feu doux à partir du sifflement de la cocotte.

Stoppez le feu, laissez la soupape faire son travail et juste avant de servir, mixez très finement la soupe de carottes.

Enfin, dégustez immédiatement, mais sachez qu'elle est aussi délicieuse froide que chaude.

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09 juillet 2008

Concombre au curry

DSCN1678 Certaines associations culinaires paraissent déroutantes au premier abord, et un beau jour, pour peu qu'on y ait goûté, un nouveau monde s'ouvre devant soi. Rompue à l'utilisation redondante des légumes, surtout les 'gumes verts,  je m'abonne au concombre durant des semaines dès que la saison bénie s'ouvre et si le soleil y met du sien,  c'est le concombre masqué qui me poursuit !

Le plus souvent il accompagne mes salades et humidifie les grains de semoule de mes innombrables taboulés, mais c'est rarement qu'il occupe pleinement le devant de la scène. Devant cet injuste coup du sort, je tente de me rattraper en lui présentant des ami(e)s révélateurs de talents : à la menthe et au sel, au citron et au yahourt bulgare. Mais là, je voulais faire souffler un petit vent d'exotisme sans faire d'infidélités aux copains d'avant. Pour des papilles lassées des accomodations classiques infligées au concombre, je vous conseille vivement cette recette simplissime, fraîche, et savoureuse. Mon gourmet de mari a vraiment adoré. Pour moi, c'est une caution, une vraie. A vous de convertir vos foules affamées et fines bouches en tous genres ! Pour 2 personnes :

Concombre au curry

-1 concombre épluché et coupé en dés
-1/2 pot de yahourt brassé = 65 g 

-50 g de fromage frais type Saint-Morêt

-une pincée de curry en poudre
-une pincée de curcuma
-10 feuilles de menthe fraîche lavée et ciselée
-1 c.s. de jus de citron vert
-1 c.c. rase de graines de lin

Dans un petit saladier, mélangez le yahourt et le fromage à la fourchette. Incorporez le jus de citron, le curry, le curcuma. Brassez bien et lissez la surface à la fourchette. Disposez les dés de concombre, la menthe, les graines de lin. Servez aussitôt.
Nota bene : ce mélange peut s'utiliser en dip sur du pain noir.

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15 février 2008

My Bo Bun

DSCN0658

Lors d'une ballade Montmartroise par une journée automnale ensoleillée, tout en redescendant les pentes de la butte, l'appétit me vient. J'ai alors envie de me délecter allègrement d'un Bo Bun, et la divine Pauline (la plus grande asiatique que j'ai jamais vu de ma vie, un véritable mannequin hyper-classe même en t-shirt léopard moulant) en fait un délicieux. Ce plat viet-namien complet est facilement réalisable... mais j'ai eu l'idée d'adapter très librement et beaucoup plus légèrement cette composition avec ce dont je disposais. La recette originelle comprend pêle-mêle des nems, des doses assez impressionnantes de sauce de Soja, dont la teneur "glutamatée" me laisse de marbre (ce n'est pas terrible pour la migraine, en plus), de sauce nuoc-nam, de boeuf. De ce fait, si vous êtes puristes, il y a une très fidèle recette sur marmiton (http://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=26967). Cependant, je vous livre la mienne sans chichis, pour un samedi midi, c'est royal et presque mieux que le brunch.   

Pour deux personnes :

  • 6 aiguillettes de poulet

  • 1 gousse d'ail épluchée et émincée

  • 1 oignon doux émincé

  • le vert de 2 petits poireaux

  • 1 c.c. bombée de poudre de Curcuma

  • 3 tours de poivre blanc du moulin (type poivre blanc du Sechuan)

  • 4 c.s. d'huile d'olive

  • 6 olives noires salées

  • 2 plaques de nouilles chinoises aux oeufs + gros sel pour l'eau de cuisson

  • 4 c.s. de sauce Soja

Détaillez les aiguillettes si vous les jugez trop épaisses, faites-les revenir à feu vif dans l'huile d'olive pendant 4 minutes. Baissez le feu, ajoutez l'ail, l'oignon, le curcuma, le poivre, faites rissolez doucement pendant 8 minutes. Faites cuire à la vapeur les verts de poireaux lavés et coupés en deux dans le sens de la longueur pendant 9 minutes, puis mêlez ces poireaux au poulet et faites mijoter 3-4 minutes. Faites cuire en même temps mais séparément les pâtes. Egouttez-les, disposez-les dans 2 bols hauts, recouvrez-les pâtes du mélange poulet-légumes, saupoudrez de sauce Soja, servez immédiatement avec des baguettes. 

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