mardi 9 décembre 2008
Clafoutis au chocolat et à l'orange d'Hugo Desnoyer
Encore une fois, mon lundi fut éclairé par les saintes papilles d'Elisabeth Scotto, grande prêtresse des mémorables fiches-cuisine de ELLE et experte ès gastronomie s'il en est. Sainte Elisabeth, priez pour nous, pauvres gourmands, car les repas augrent toujours quelque chose de définitivement meilleur en votre patronage. L'instigateur des belles manières culinaires de ce n° 3284 n'est autre qu'Hugo Desnoyer, excellent boucher parisien*. Si je note que le monsieur est gourmet, il est aussi gourmand, et dans cette Mecque de la viande, les douceurs ne sont pas oubliées. C'est sa version hivernale du clafoutis qui a retenu toute mon attention : le clafoutis au chocolat et à l'orange. Association classique, certes, mais à part les sarments du Médoc, (ou orangettes) je souhaite appeler le 24 décembre un peu tous les jours, comme un Calendrier de l'Avent.
Avec cette solution ultra-facile, vous pouvez vraiment vous régaler en moins de deux et épater votre petit monde (si, si). Alors pour si peu de difficultés, respectez bien les consignes et vous serez ravis.
Clafoutis au chocolat et à l'orange d'Hugo Desnoyer
-100 g de chocolat noir à 70%
-2 oranges non traitées
-7 oeufs
-100 g de beurre
-200 g de sucre semoule
-100 g de farine
-4 dl de crème liquide
-1 cl de rhum
J'ai utilisé du rhum ambré qui donne un peu plus de pointu à l'ensemble. Pour la marche à suivre, comme je suis un peu grippée, je vous encourage à filer sur ELLE à table.
*Boucherie Desnoyer
45 rue Boulard
Paris-14°.
jeudi 11 septembre 2008
Soupe glacée carottes-châtaignes
Un après-midi de chien, vous connaissez ? Bon, eh bien c'est à peu près l'ambiance brumeuse dans laquelle je me suis sentie baignée aujourd'hui, tout du moins au niveau météorologique. Ce genre d'ondées intempestives a l'art de générer chez moi une furieuse envie de tirer les rideaux pourvu qu'enfin le soleil réapparaîsse coûte que coûte. Et bien que nous n'ayons pas encore atteint les confins de l'été, j'ai mitonné une entrée froide bien appropriée à cette journée grise qui avait pourtant commencé sous les meilleures hauspices. Grande fan des lectures culinaires en tous genres, je constate que la saisonnalité règne en maîtresse parmi les derniers titres des revues. On nous parle de prunes, nous les brunes, qui n'en sommes pas (des prunes, oui !), des charmes infinis de la douce pomme, et pour finir les hottes de raisin vendangé nous grisent d'avance. Parmi ce camaïeu de brun-violacé, je m'en tiendrai là à un mélange pas mal du tout pour commencer un repas de tous les jours : la carotte et la châtaigne. Une fois réduites en purée, elles ont en commun une consistance, qui se prête à pas mal de fantaisies du goût, un aspect nutritif indéniable, des valeurs papillaires amies, et comme qui se ressemble s'assemble, une folle envie de faire plus ample connaissance. Rehaussée d'un zeste de citron confit, leur rencontre donne un tout très séduisant. Et d'ajouter qu'un certain pot de purée de châtaignes acheté par un (très, très) gourmand n'attendait qu'une utilisation en bonne et dûe forme. Voilà qui est accompli. Pour quatre personnes :
Soupe glacée carottes-châtaigne
500 g de carottes cuites (à l'eau)
100 g de purée de châtaigne (se trouve en magasins bio et en supermarchés)
2 tranches de citron confit (tranches de citron + sucre glace à couvert sur feu très doux 10 minutes)
1 dl de bouillon de légumes (bio)
1 cl de crème fraîche (facultatif)
4 feuilles de persil plat lavé
2 tiges de céleri rave (facultatif : pour servir de paille décorative)
Mixez les carottes avec la purée de châtaigne, le citron confit, incorporez le bouillon de façon à obtenir une consistance onctueuse, qui ne doit cependant pas atteindre l'état liquide d'une soupe. Ajoutez un peu de crème fraîche, selon votre goût. Rectifiez l'assaisonnement en sel, poivrez un peu. Réfrigérez deux heures. Servez bien froid dans des verres, décorez du persil et d'une tige de céleri.
Accompagnez de pain toasté (pain au petit-épeautre ou pain à la graine de courge). Bon appétit !
Bientôt, une nouvelle recette avec de la purée de châtaigne.
Plus de soupes d'automne :
-Velouté de potiron et ses croquets aux lardons
-Douce de potiron
-Soupe de potiron aux carottes.
jeudi 24 juillet 2008
Mousse de fraise poivrée-zestée
Jamais je ne pensais déguster d'aussi bonnes Mara des bois depuis ce jour de juin. Mais le hasard souvent fait bien les choses et sur ma route escarpée entre les étals extérieurs des Halles, le divin producteur qui travaille sans aucun traitement proposait hier des melons à foison et deux sortes de fraises : Charlotte ou Mara. La seconde renferme la saveur unique légèrement acidulée et très fruitée incomparable des fraises des bois. Je jetai mon dévolu sur celles-ci. Malgré une attaque de front dans la barquette tout le mercredi, il m'en restait quelques-unes non présentables. Et pour ces demoiselles, pas de lifting possible, ni même de maquillage pour camoufler les endroits talés. Heureusement, 24 heures plus tard, leur saveur reste intacte. Dans ce cas, j'opte volontiers pour un tour de blender, extrêmement pratique et rarement raté.
J'aime zester depuis l'acquisition révo-lu-tio-nnaire d'un zesteur, qui m'est devenu aussi indispensable que ma râpe à fromage. Du coup, l'alliance de la fraise pure à la texture onctueuse d'une crème sucrée-poivrée se révèle sous le croquant délicat des zestes de citron. Frais, léger, bon. A faire une heure avant, proportions données pour 4 personnes :
Mousse de fraise poivrée-zestée
-250 g de Mara des bois, rapidement rincées puis équeutées
-10 cl de crème fraîche épaisse entière
-2 c.s. bombées de sucre glace
-2 tours de moulin à poivre (baies)
-le zeste d'un citron jaune blanchi
Passez les fraises au blender pour obtenir une soupe épaisse et pas un coulis lisse.
Répartissez dans 4 petites verrines et réfrigérez une heure.
Au moment de servir, battez ensemble la crème et le sucre glace, poivrez, versez ce mélange sur les verrines, décorez des zestes, servez immédiatement.
vendredi 27 juin 2008
Cake brioché courgette-chèvre
Les pic-nics offrent de multiples possibilités de finger-food, de nourritures faciles à manger sans assiettes, ou avec si l'on choisit des salades géantes pour peu que l'on ait des tables ou simplement de grandes nappes à même l'herbe, des barbecues si l'environnement civilisé n'est pas loin. Les rencontres estivales de la blogosphère culinaire approchent, saisissant justement la possibilité informelle du déjeuner sur l'herbe. Chacun y apporte son repas ou bien une réalisation en proportions assez importantes pour pouvoir la partager avec ses pairs, donnant là la formidable occasion de tester des univers gourmands, des conceptions différentes ou proches de cuisiner.
Mon premier "grand" pic-nic a lieu dimanche, il sera familial, institué, peuplé, autour de l'étang, au bord de la rivière d'Ain. On n'y mange pas de poisson. Habituellement, on y apporte des taboulés ou des salades de pâtes, ainsi que des tartes aux fruits toutes merveilleuses dont mes tantes sont spécialistes et friandes. Puis le soir, on lance le barbecue, et voguent les brochettes, saucisses aux herbes, merguez, grillades, tartines de camembert fondu.
Cette fois-ci, mon apport sera protéiné, à manger sans assiette ni fourchette, et n'obéit à aucune température de dégustation : mon cake brioché courgette-chèvre.
Cake brioché courgette-chèvre
- 2 jaunes d'oeuf
- 4 blancs d'oeuf battus en neige très ferme (ajoutez une pincée de sel à mi-parcours)
- 50 g de fromage frais type Saint-Morêt
- 300 g de courgette râpée finement
- 300 g de farine T65 + 1 sachet de levure chimique
- 10 feuilles de persil plat
- 50 g de beurre fondu
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 1 bûche de chèvre type Sainte-Maure de Touraine coupée en fines tranches
- une dizaine de noisettes entières pour décorer
- une pincée de poivre
Dans un grande jatte, mettre les jaunes d'oeuf, le Saint-Morêt, la crème fraîche, le beurre, le poivre, le persil plat, mélangez bien avec une cuillère en bois. Ajoutez peu à peu la farine, mélangez à chaque fois, incorporez la courgette râpée et brassez bien de nouveau. Incorporez ensuite délicatement les blancs à cet appareil, en le soulevant pour brasser.
Dans un moule à cake préalablement beurré ou chemisé, versez les 2/3 de l'appareil obtenu. Disposez des tranches de fromage de chèvre sur la surface de pâte, versez le restant d'appareil, terminez en disposant les tranches de chèvre restantes. Décorez de noisettes. Faites cuire 45 minutes à four chaud th. 6. Le cake doit être bien gonflé, bien doré. Laissez-le reposer quelques minutes avant de le démouler et de le découper en tranche d'1,5 cm. Servez chaud, tiède ou froid, avec une salade...
Si une impression de mi-cuit subsiste, cela est dû à la courgette râpée qui est un élément aqueux.
Emballé dans de l'aluminium, le cake se conserve 2 jours au réfrigérateur.
lundi 26 mai 2008
Tarte courgettes-brousse
Vous saviez déjà en foodista avertie que les Japonaises francophiles raffolent -dans n'importe quel ordre, je ne suis pas un organe statistique- : des châteaux de la Loire (qui regorgent, comme je le sais dorénavant, de bébés européens très kawai à leur goût), des boutiques Agnès b., (particulièrement le QG de la Rue Du Jour) et du non moins proche repaire de Pierre Hermé. Autrement dit, la nippone en goguette sur le territoire français ne repartira pas au Pays du Soleil Levant sans : avoir visité Chenonceau, dégusté des tonnes de macarons, vetue d'un cardigan bien coupé. Ah, mais parfois elle fait un détour par une ville provinciale, en l'occurrence la mienne, et dévalise le stock de Fondants au chocolat surgelés d'une boutique centrale de la ville ! Une si gracile silhouette emportant un gargantuesque stock de biscuits au cacao pour 10 personnes est à mes yeux l'image d'Epinal du futur, si une protagoniste étrangère au pays de Rabelais fait concurrence au maître de la gourmandise, tout y est !
Ensuite, je dois vous informer que LA star du jour, après les créatures de rêve qui ont gravi les fameuses marches du Palais des Festivals ces derniers jours, n'est plus A. Jolie, pardonnez-moi du peu, c'est plus terre-à-terre, plus nourrissant, plus vert (quoique...). La palme chez moi revient aujourd'hui à la courgette. Explication : à l'affût de recettes me permettant de recycler (parfois) les courgettes qui s'entassent (rarement) dans le bac à légumes de mon réfrigérateur, j'ai revisité les classiques de la bonne tarte aux courgettes façon quiche. Grâce à des élans méridionaux dans mes courses de bouche ces temps-ci, je disposais fort heureusement de brousse, de pignons, d'ail et de basilic. Comme mes provisions de légumes atteignent des sommets volumétriques et kilogrammesques depuis la naissance de babychou (qui aura un an vendredi, grâce aux courgettes, notamment) je dois sans cesse jongler entre l'immédiatement consommable et le qui-peut-attendre-un-peuqui-peut-attendre-un-peu. Mais il fallait agir, pour le plus grand bien de mes douces zucchine, c'est donc avec entrain que je me lançai dans la réalisation très alléchante de ma première tarte courgettes .
Tarte courgettes-brousse, pour 8 parts et peut-être moins de gourmands.
-1 pâte feuilletée prête à l'emploi (la seule des pâtes que je ne fasse pas moi-même)
-3 courgettes lavées
-20 ml de crème fraîche épaisse entière
-150 g de brousse
-4 oeufs
-30 g de pignons de pin
-2 têtes d'ail épluchées et émincées
-1/2 c.c. de basilic séché ou 6 feuilles fraîches lavées et ciselées
-2 tours de poivre du moulin.
Tout d'abord, épluchez les courgettes en dessinant des rainures, cela fait moins de peau à avaler et des effets graphiques, qui seront bien vite absorbés par l'appareil soit, mais c'est une superstition. Faites à votre guise.
Détaillez-en des rondelles, puis cuisez préalablement les courgettes à la vapeur 10 minutes.
Préparez alors l'appareil : versez dans une jatte la crème, la brousse, les oeufs, le basilic et le poivre, battez au fouet énergiquement.
Étalez la pâte sur un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé, parsemez-en le fond des pignons, de l'ail, puis déposez les rondelles de courgette, enfin versez l'appareil. Enfournez et laissez cuire 30 minutes th. 7 (180° C).
Servez cette tarte chaude avec une salade de mesclun+vinaigre balsamique+huile d'olive, ou tiède découpée en apéritif.
vendredi 28 mars 2008
Far aux pruneaux plus léger !
En quête éperdue des proportions idéales du Far aux pruneaux, j'ai redonné dans le dessert breton hier afin d'exaucer mes voeux, et j'y suis parvenue, dixit un habitué des pâtisseries belle-isloises. Ouf ! La recette que je proposais avant convient également plutôt pour ceux qui ont des estomacs bien accrochés car elle est plus riche en crème. Ce qui ne nuit pas, non, non, mais peut effrayer certains ou certaines, ce que je conçois tout à fait.
Far aux pruneaux plus léger ! Pour 4 personnes :
- 65 g de beurre fondu
- 18 pruneaux secs réhydratés dans du thé noir ou vert
- 1 c.c. de rhum ambré
- 3 gros oeufs extra-frais
- 1/20 de litre de crème fraîche épaisse
- 1/4 de litre de lait demi-écrémé
- 75 g de sucre à pâtisser
- 50 g de farine
- 1 pincée de sel
Dans une jatte, battez bien les oeufs au fouet. Ajoutez le sucre, le sel, battez encore. Versez le beurre, le lait, battez toujours. Versez la farine, la crème, le rhum, mêlez bien. Disposez les pruneaux dans un plat à bords hauts. Versez-y l'appareil que vous ferez cuire à four moyen (th.7, 180° C) pendant 45 minutes. Le far doit être juste doré. Dégustez tiède ou froid.
Nota bene : cette recette ne se revendique pas comme typiquement bretonne, simplement telle que j'envisage le Far, et j'ai pris modèle sur les préceptes d'Olivier Roellinger qui, lui, additionne son appareil de crème fraîche.
Far con ciruelas ligero
Puedo presentar una receta mas ligera del tradicional Far bretón. Mi versión se inspira de una otra. Ingredientes para cuatro personas :
18 ciruelas pasas secas prehidratadas en un medió litro de té (té negro o verde)
3 huevos
250 ml de leche
50 ml de crema espesa
50 gramos de harina
65 gramos de mantequilla degradada
75 gramos de azucare de cana
sal
Poner los huevos enteros en un receptáculo y los mezcla enteros veloz para obtener una suerte de omelet. Añadir el azucare, mezclar mas, después poner el leche, la crema, sin cesar de batir. Ahora, añadir la harina, bate de nuevo. Por fin, añadir la mantequilla, bate todavía mas afín de hacer un tipo de cinta. Disponer les ciruelas al fundo de un molde con bordes altos, derramar el aparato. El far debe cocer 45 minutas en un horno caliente (180 grados Celsius). Se puede saborear como quiere : caldo, tibio o frío. ¡ Buen apetito !
lundi 17 mars 2008
Velouté tout vert (petits pois-courgettes)
Velouté tout vert
Au pays des soupes, on peut toujours tout réinventer, l'essentiel est de se faire un bon dîner qui change au gré de nos envies, de l'état de nos placards et des étals du marché, mais pour cette recette n'en tenez pas compte, pour une fois on se passe d'eux. Pour réaliser un velouté aux petits pois et aux courgettes, prenez (pour 4 personnes) :
1 kg de petits pois surgelés (frais, bon courage pour les écosser...)
2 petites courgettes épluchées
30 cl de crème fraîche épaisse
30 cl de bouillon de volaille dégraissé bio
2 tours de moulin avec du poivre du Sichuan
Faites cuire les petits pois et les courgettes en rondelles dans le bouillon durant 10 minutes. Ajoutez la crème, mixez, réchauffez un peu, c'est prêt ! Très nourrissant, un peu doux, car les petits pois ont une tendance sucrée, mais bien agréable quand les giboulées de mars sévissent dehors.
Sopa verde de guisantes y calabacines
- 1 kg de guisantes ultracongelados
- 2 calabacines mondados
- 30 cl de crema espesa
- 30 cl de caldo espumado
- pimienta
Cocer los guisantes y trozos de calabacines en el caldo durante 10 minutos. Anadir la crema, mezclar con una batidora, poner la pimienta. Recalentar si necesario.
dimanche 16 mars 2008
Tarte chocolat noir, coulis de poivrons rouges
Le mois dernier, je vous proposais la Tarte chocolat noir, confit de poivrons rouges dont je suis assez fan. Aujourd'hui, je l'ai revue et corrigée et elle devient alors la Tarte chocolat noir, coulis de poivrons rouges, dont les proportions varient légèrement mais apportent d'agréables changements.
Pour la pâte brisée :
200 g de farine
100g de beurre fin ramolli en morceaux
5 cl d'eau froide
Pour l'appareil :
200 g de chocolat noir
15 cl de lait
20 cl de crème fraîche
4 jaunes d'oeuf
Pour le coulis:
- 1 beau poivron rouge
- 3 c.s. bombées de sucre
- 20 g de beurre
Confectionnez la pâte : faites un puits dans la farine, mettez-y le beurre, pétrissez bien, ajoutez la quantité d'eau que vous jugerez nécessaire. Formez alors une boule de cette pâte, étalez-la dans un moule de 22 cm de diamètre, faites-la cuire à blanc, au four th. 7, 180° C, durant 15 minutes. Préparez l'appareil : dans un bain-marie, faites fondre le chocolat en morceaux. Dans une autre casserole, faites chauffer doucement le lait et la crème, lorsqu'ils sont chauds, ajoutez les jaunes d'oeuf, battez bien et laissez chauffer encore 10 minutes à feu très doux. Quand le chocolat est fondu, mélangez lui l'appareil produits laitiers-oeufs, mélangez vite et vivement. Versez l'appareil entier dans le moule, faites cuire encore 15 minutes à 180° C.
Pour le coulis, épépinez et épluchez le poivron, à l'aide d'un économe, faites des lamelles que vous laissez carmélisez dans le beurre et le sucre une heure environ à couvert. Mixez et réservez au frais.
Laissez la tarte refroidir deux heures avant de déguster.
Servez la tarte avec une c.s. de coulis.
dimanche 2 mars 2008
Far aux pruneaux
Inspirée par un vent cancalais, là où officie le chef Olivier Roellinger, et réalise de merveilleux plats, j'ai eu envie de rattraper ma dernière tentative de Far un peu trop épais à mon goût. J'ai retenu que le chef utilise de la crème fraîche pour rendre son Far bien moëlleux, et à vrai dire, c'est réussi. Je détenais la recette exacte que j'avais tirée d'une fiche recette dans mon petit Elle ; or elle s'est volatilisée lors de mon dernier déménagement... Quel malheur pour mes papilles ! Cependant, celui que j'ai confectionné aujourd'hui m'a valu des compliments. De toute évidence, cette recette est une petite merveille, il ne faut pas hésiter à la déguster, de préférence les jours de grand froid pour bien éliminer les petits excès ! Ou sinon, faites comme moi : prenez quelques huîtres, et ce far en dessert. Très breton en somme !
Pour 4 personnes :
65 g de beurre fondu
16 pruneaux secs réhydratés dans du thé noir ou vert
1 c.c. de rhum ambré
3 gros oeufs
1/4 de litre de crème fraîche épaisse
1/20 de litre de lait demi-écrémé
75 g de sucre à pâtisser
50 g de farine
1 pincée de sel
Dans une jatte, battez bien les oeufs au fouet. Ajoutez le sucre, le sel, battez encore. Versez le beurre, le lait, battez toujours. Versez la farine, la crème, le rhum, mêlez bien. Disposez les pruneaux dans un plat à bords hauts. versez dessus l'appareil, faites cuire à four moyen (th.7, 180° C) pendant 30 minutes. Le far doit être doré. Dégustez tiède ou froid.
Far con ciruelas. Hoy, yo presento una receta tradicional del terruño bretón. En estas tierras marítimas, no solo podemos descubrir pescado ultra fresco o frutos del mar, pero también postres nutritivos, sin embargo deliciosos, como el “kouign aman” específicamente surtido en mantequilla. Mi esquela trata del far, una clase de flan cuyo el ingrediente faro (me ando con equívocos) es la ciruela pasa, una ciruela morada, casi negra. Las utilizamos secas en esta receta, aunque franceses dispongan de numerosas ciruelas pasas frescas en la región productora nacional, el Anjou. Es posible que se encuentren distintos componentes en otras recetas, por ejemplo el albaricoque o la manzana, pero no hay dudo que el far original se compone de ciruelas pasas. Y es claro que dan un sabor exquisito a este postre. Mi versión se inspira en la del jefe Olivier Roellinger de Cancale.
Ingredientes para cuatro personas :
16 ciruelas pasas secas prehidratadas en un medió litro de té (té negro o verde)
3 huevos
50 ml de leche
250 ml de crema espesa
50 gramos de harina
65 gramos de mantequilla degradada
75 gramos de azucare de cana
sal
Poner los huevos enteros en un receptáculo y los mezcla enteros veloz para obtener una suerte de omelet. Añadir el azucare, mezclar mas, después poner el leche, la crema, sin cesar de batir. Ahora, añadir la harina, bate de nuevo. Por fin, añadir la mantequilla, bate todavía mas afín de hacer un tipo de cinta. Disponer les ciruelas al fundo de un molde con bordes altos, derramar el aparato. El far debe cocer 45 minutas en un horno caliente (150 grados Celsius). Se puede saborear como quiere : caldo, tibio o frío. ¡ Buen apetito !
jeudi 28 février 2008
Petit réduit de Céleri
La bruine océanique tombe encore sur la Touraine, et ces jours-là le Jardin de la France perd quelques-unes de ses lettres de noblesse. Mais, chut, pas un mot de cela aux Tourangeaux ! Heureusement leur production maraîchère n'est jamais en reste, et c'est pour le plus grand bonheur des gourmands. Pour la rémoulade de céleri, il faudra repasser, car le céleri en soupette, c'est très bon aussi, et sans sauce mayonnaise, ce n'est vraiment pas mal non plus ! Pour constituer une promenade apéritive ou une petite entrée hivernale, à déguster indifféremment chaude ou froide, préparez pour 2 personnes ce Petit réduit de céleri.
Munissez-vous des ingrédients suivants :
- 150 g de céleri rave épluché
- 1/4 de pomme épépinée et épluchée
- 1 pomme de terre épluchée
- 4 cerneaux de noix
- 25 cl de lait entier
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- 1/4 de bouillon de volaille dégraissé
- 2 tours de poivre du moulin
- 1 tronçon de fenouil cru
Faites cuire à l'eau bouillante salée le céleri détaillé en gros cubes, la pomme de terre et le morceau de pomme durant 15 à 20 minutes. Egouttez. Faites chauffer ensemble le lait et la crème sans qu'ils bouillissent. Mettez dans un bol à mixer les légumes, le lait et la crème, les noix, le bouillon, le poivre. Mixez 2 minutes. Faites réchauffer si nécessaire, dressez dans des assiettes creuses ou des verrines, décorez d'un morceau de fenouil.