La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

07 octobre 2011

En Chine "Six kakis", trois coings ici.

DSCN5205 Parmi mes souvenirs artistiques les plus tenaces, figure les "Six kakis"*, découvert au lycée. Ce lavis à l'encre de chine de MuQi, artiste chinois, laisse apparaître six formes sphériques immortelles et terriblement contemporaines. Joli petit fruit de couleur orangée lorsqu'il est à maturité, le kaki possède une peau lisse, qui renferme une chair orange vif, extrêmement tendre, douce et très parfumée. Des notes florales la caractérisent. Le terme japonais de kaki renvoie aussi à l'hindi khâki qui signifie couleur de poussière. Suite à ce cours théorique --c'était en classe de seconde-- il avait fallu exécuter un dessin d'observation portant sur les fruits. À l'époque, le kaki, juste après la mangue et avant la nèfle**, figure pour moi au tableau des fruits inconnus, sans passer par la case "fruits exotiques". J'avais alors choisi de représenter la figue pour sa texure veloutée et ses reflets moirés violet-noir.

       Le coing [kwe~] est un fruit qui ensoleille l'automne, tout été indien qu'il fût. Ce fruit piriforme, cotonneux en surface, est jaune et odorant quand il est mûr. Connu dans la Grèce Antique comme la pomme de Kydonia, le coing tire son nom actuel de son origine crétoise. En 1170, on relève l'occurence de cooing en langue romane. Ses caractéristiques inspirent des expressions humoristiques, telle celle d'Honoré de Balzac : "Madame Grandet était une femme sèche et maigre, jaune comme un coing" ***. Le coing se consomme cuit, il développe là sa belle palette arômatique. Une saveur de fond de pomme et poire mêlées qui s'accorde avec les viandes blanches, le porc, ainsi qu'avec l'oignon et la vanille ou la cannelle.  

*Circa 1200-1260.

**Jacques Serena, Sous le néflier, Éditions de Minuit, 2007.

***Eugénie Grandet, 1834, page 36.

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29 septembre 2010

Tartelettes apéritives Fourme d'Ambert et pâte de coing

TartelettesAperitivesFourmeD_AmbertEtP_teDeCoing De mes virées stéphanoises en pleine nature ou dans un des plus beaux musées d'art moderne en région, j'ai autant le souvenir des expressions idiomatiques assorties d'un accent chantant que des spécialités gastronomiques du cru (accent presque aussi caractéristique que celui de mon Jura natal). La Fourme d'Ambert, fromage au lait de vache entier cru, tire son nom de son contenant : la forme (du latin forma), récipient qui contient le caillé. Cette production fromagère traditionnelle des zones d'estive  sur les Monts du Forez se consomme tout au long de l'année. Bûche d'environ 2,2 kg, la Fourme d'Ambert bénéficie d'une A.O.C. depuis 1972. Mais en 1940 déjà, le label « Fourme de Pierre sur Haute » trahit les origines médiévales de ce fromage, en référence à la Pierre de culte des Druides (VIIIsiècle). Sa pâte persillée, enrobée d'une croûte sèche et fleurie déploie un large éventail  d'utilisations gastronomiques : cuite, crue, fondue, comme dans les plats traditionnels auvergnats à base de pommes de terre. Servie nature en fines lamelles sur le plateau de fromages, c'est là qu'elle révèle pleinement sa saveur particulière de campanule et bruyère. Dans l'assiette, la Fourme d'Ambert est bonne fille : viandes blanches, rouges, fruits secs ou frais, confiture d'abricot : elle sublime tout. Et 750g.com en offre un alléchant panorama. Côté verre, ses arômes rustiques et parfumés formeront un mariage de raison avec un côtes de Brouilly. Mais elle pourra aussi créer un mariage détonnant avec un Côtes du Jura, spécialement le très typique vin Jaune.

Ces mini-tartelettes sucré/salé apéritives se dégustent chaudes ou tièdes, directement à la sortie du four. L'accord mets/vins sera intéressant avec un vin blanc moelleux et liquoreux, tel que le vin Jaune. Issu du cépage Savagnin, bien représenté sur le territoire des vignobles jurassiens, il fait partie des blancs mais doit son nom à sa couleur inhabituelle. Son goût très spécifique et sa rareté lui ont valu le surnom de Roi des Vins et Vin des Rois. Les collines tapissant les contreforts du petit et superbe village de Château-Châlon sont son écrin.

Pour 14 tartelettes apéritives environ (diamètre 7 cm) :

-1 rouleau de pâte feuilletée prêt à l'emploi

-30 petites lamelles de Fourme d'Ambert (soit 100 g)

-quelques tranches d'oignon doux émincé

-60 g de pâte de coing coupée en petits dés

-poivre blanc

-1 brin de persil plat rincé et émincé.

Sur le plan de travail, étalez la pâte feuilletée et prélevez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce.

Placez les fonds de tarte sur la lèche-frite recouverte de papier sulfurisé ou d'une plaque en silicone.

Répartissez les ingrédients sur les tartelettes dans l'ordre suivant : persil plat, oignon, poivre, pâte de coing, Fourme d'Ambert. 

Placez au four préalablement préchauffé (th. 6/t° 180° C) pour 15/20 minutes.

Dégustez chaud ou tiède, juste à la sortie du four.

Ces tartelettes peuvent faire une entrée accompagnées d'une salade (mesclun, roquette) assaisonnée d'huile de noix.
Il s'agit d'un billet sponsorisé, qui m'a donné l'occasion de présenter une recette apéritive qui décomplexe un peu la Fourme d'Ambert en l'associant à un produit de saison cousin, le coing.

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Posté par orangebalsamique à 12:28 - Apéritif - Commentaires [6] - Permalien [#]
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