La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

14 août 2012

Makis framboise et pâte d'amande

SushiFramboiseP_teD_Amande Devenus les joyaux des repas pris sur le pouce où s'exprime la quintessence du raffinement nippon exporté, les sushis, sashimis et autres makis* sont des indispensables de la culture urbaine. Je passerai sur leur intérêt minceur et leur fonction rassasiante pour gratter un peu l'origine de ces bouchées (trop) galvaudées.

Dans le Japon ancien, les poissons étaient conservés dans du riz en saumure ou au vinaigre, riz qui ne trouvait grâce aux yeux de personne et se trouvait perdu. C'est à la faveur des périodes de disette que le recyclage de ce riz imbibé a gagné du terrain et, peu à peu, la bouchée iodée d'origine fit son apparition. Il a pourtant fallu du temps pour qu'elle gagne la fantaisie actuelle. Or, elle connaît aujourd'hui le succès que l'on sait un peu partout dans le monde, et j'insiste sur le symbole de minimalisme japonais tel qu'on aime à se le représenter en Europe. En chef averti et nippophile convaincu, Philippe Delacourcelle décrit la pureté des sushis au poisson qu'il a goûté sur l'archipel nippon, délice fondée sur la qualité du poisson, de la cuisson du riz et de l'eau qui a servie à sa cuisson, sans oublier la craquante feuille de nori. Pour toucher des yeux les régals que lui ont procurées ses escapades au pays du Soleil-Levant, il a écrit Le goût du Japon** (voir « Le sushi », pp. 105-109).

La recette que je propose est une variation sucrée sur le principe du maki, petite bouchée issue du principe du roulé à base de riz et d'une enveloppe souple. Elle s'inspire des ambiances printanières si particulières au moment d'hanami. Elle m'est venue en tâtonnant autour du thème des makis pour l'ouvrage publié par 750g.com et les éditions Solar***. L'équipe éditoriale a retenu une de mes propositions salées (Sushi lieu noir et jeune poireau, page 36), et je trouve cette version de maki sucré si réjouissante que je la sors de la torpeur de mes carnets. Et comme ça, pas besoin d'allumer le four pour confectionner un goûter ou un dessert en ce moment ! Avec ce qu'elle contient, elle plaît aussi aux enfants, inévitablement.

Makis framboise et pâte d'amande

Pour 4 personnes:

-4 feuilles de soja de couleur rose ou verte

-400 g de riz à sushi

-1 barquette de framboises fraîches ~250 g

-2 c.s. de sucre roux ou de sucre de noix de coco (il présente un inde glycémique bas, s'échète en épiceries bio)

-200 g de pâte d'amande verte

-le zeste d'un citron vert prélevé à la râpe microplane

-3 c.s. de vinaigre de riz

-le jus d'un demi citron vert

-gros sel

-sucre de couleur (facultatif).

Rincer le riz, le cuire dans de l'eau bouillante salée durant 15 minutes, l'égoutter et le passer sous l'eau froide, le laisser égoutter et tiédir encore ¼ d'heure.

Pendant ce temps, détailler la pâte d'amande en bâtonnets de 0,5 cm x 0,5 cm. Réserver.

Mettre le riz dans un saladier et y ajouter le jus et le zeste du citron vert, 3 c.s. de vinaigre de riz, le sucre et mélanger bien.

Sur une natte en bambou, déposer un carré de film alimentaire ou une serviette en tissu propre, puis une feuille de soja. Y déposer ¼ du riz, aux ¾ poser délicatement une ligne de framboises et 1 bâtonnet de pâte d'amande de part et d'autre. Rouler le maki en serrant bien, répéter l'opération jusqu'à épuisement des matières.

Réserver au frais et débiter chaque rouleau en 6 tronçons. Servir aussitôt.

Pour accompagner ces makis sucrés, un thé vert du Palais des Thés est bienvenu : pour trancher, le GenMaïcha aux saveurs grillées ou en ton sur ton le Fleur de Geisha aux accents de cerises.

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*Différentes sortes de bouchées existent : maki, futomaki, temaki, california roll, sushi, sashimi...

**Philippe Delacourcelle, Le goût du Japon. Itinéraire d'un cuisinier français au pays du Soleil-Levant, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2009.

***Voir Sushis & co., 750 grammes et Solar Éditions, collectif, 2011.

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13 janvier 2011

Navet violet râpé, sel massala

Navet_r_p__au_sel_rose_et_massala Les navets, violet, de Pardailhan, blanc se prêtent bien au jeu de la salade de râpées, sans qu'ils soient le moins du monde dépourvus de leus attraits. Crus et fraîchement râpés, ils gardent leurs vitamines intactes, se prêtent à plusieurs assaisonnements et révèlent des arômes surprenants pour qui ne les connaît pas sous cet angle-là. La betterave crue n'a pas vraiment bonne presse elle non plus, pourtant c'est une erreur de croire qu'elle est meilleure cuite :nos bons vieux légumes d'hiver sont tout bonnement différents ainsi. J'ai de merveilleux souvenirs de cantine avec le chou blanc râpé, noix, raisins secs et comté.

C'est pour vanter les mérites d'une épice fort appréciée en Inde et très en vogue depuis  les recherches menées par David Servan-Schreiber sur les bienfaits des aliments santé que je transmets cette recette. Dans son livre Curcuma en cuisine, Garance Leureux parvient à saupoudrer nos assiettes d'orange  de l'entrée au dessert. Comme je n'ai pas de sel rose massala mais un joli sel miroir de Bolivie, de couleur rose, je lui ai ajouté un mélange d'épices massala : carvi, curcuma, noix de muscade, cardamome et une pointe de poivre noir, qui fait désormais la paire avec le curcuma.

À titre de repère, la liste des ingrédients entrant dans la composition du massala ou massalé réunionnais : coriandre, cumin, carvi, fenugrec, moutarde, curcuma, clous de girofle, cardamome, poivre noir, muscade, cannelle, piments forts. Tous ces ingrédients entrent bien sûr dans la composition du curry indien, lequel renferme encore plus d'épices (gingembre...). Ici, l'idée est bien de réveiller une salade hivernale par les saveurs, les couleurs et les textures, donc improvisez avec vos pots d'épices. D'une façon générale, je suis d'avis de concocter les mélanges chez soi pour optimiser la conservation des saveurs, doser en fonction de ses goûts et redoubler de créativité en cas de manque d'ingrédient(s).

Pour 4 assiettes en entrée :

-250 g de navet violet épluché et rincé

-1 pomme épluchée et rincée
-le jus d'un demi citron vert ou jaune
-huile d'olive

-sel rose + mélange massala ou sel rose massala (mélange disponible en magasin bio)

-75 g de graines de courges

 Préparez cette délicieuse petite entrée juste avant de passer à table.

Râpez le navet et la pomme assez finement, versez le jus de citron pour éviter le noircissement. Réservez dans un saladier.

Faites griller à sec les graines de courge pour apporter une touche fumée et croquante.

Mettez l'huile d'olive, le sel et saupoudrez des graines encore chaudes, ça crépite !

Mélangez un peu et servez de suite.

{Recette adaptée de Curcuma en cuisine, Garance LEUREUX, La Plage Éditions, 2010, p. 38 : « Râpée de navet au sel rose de Massala ».}

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09 juillet 2008

Concombre au curry

DSCN1678 Certaines associations culinaires paraissent déroutantes au premier abord, et un beau jour, pour peu qu'on y ait goûté, un nouveau monde s'ouvre devant soi. Rompue à l'utilisation redondante des légumes, surtout les 'gumes verts,  je m'abonne au concombre durant des semaines dès que la saison bénie s'ouvre et si le soleil y met du sien,  c'est le concombre masqué qui me poursuit !

Le plus souvent il accompagne mes salades et humidifie les grains de semoule de mes innombrables taboulés, mais c'est rarement qu'il occupe pleinement le devant de la scène. Devant cet injuste coup du sort, je tente de me rattraper en lui présentant des ami(e)s révélateurs de talents : à la menthe et au sel, au citron et au yahourt bulgare. Mais là, je voulais faire souffler un petit vent d'exotisme sans faire d'infidélités aux copains d'avant. Pour des papilles lassées des accomodations classiques infligées au concombre, je vous conseille vivement cette recette simplissime, fraîche, et savoureuse. Mon gourmet de mari a vraiment adoré. Pour moi, c'est une caution, une vraie. A vous de convertir vos foules affamées et fines bouches en tous genres ! Pour 2 personnes :

Concombre au curry

-1 concombre épluché et coupé en dés
-1/2 pot de yahourt brassé = 65 g 

-50 g de fromage frais type Saint-Morêt

-une pincée de curry en poudre
-une pincée de curcuma
-10 feuilles de menthe fraîche lavée et ciselée
-1 c.s. de jus de citron vert
-1 c.c. rase de graines de lin

Dans un petit saladier, mélangez le yahourt et le fromage à la fourchette. Incorporez le jus de citron, le curry, le curcuma. Brassez bien et lissez la surface à la fourchette. Disposez les dés de concombre, la menthe, les graines de lin. Servez aussitôt.
Nota bene : ce mélange peut s'utiliser en dip sur du pain noir.

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25 juin 2008

Melon aux fruits rouges

DSCN1684 C'est vraiment en juillet que les melons détalent vers nos paniers depuis leurs étals, néanmoins de beaux charentais me tentaient. Ce qui évite une fois de plus la consommation des productions chinoises, qui consituent la majorité des volumes d'exportation des melons. A quelques jours seulement de la pleine saison, j'en ai vu beaucoup, accompagnant framboises et fraises, ces dames rosissaient de bonheur devant cet ami de bon ton. Cucurbitacée annuelle, le melon est originaire d'Afrique, mais le sacré Charlemagne le mentionne déjà au IXème siècle. L'existence médiévale de ce ballon d'or mérite bien quelques desserts ou rafraîchissants goûters estivaux. On achète le plus gnéralement le melon brodé, et plus précisément le melon cantaloup, très sucré et délicat en bouche. Son avantage est de se marier autant avec le sucré que le salé, ainsi les entrées melon-jambon de Parme ne cesse de conquérir les ardoises des bistrots et restaurants une fois l'été venu. Personnellement, je l'aime quelque soit son accomodement, mais j'ai besoin de le réveiller avec un tour de moulin à poivre. J'inflige de plus en plus le même traitement aux fraises. Par conséquent, voici une petite diversion de saison, très facile à réaliser comme toujours, le Melon aux fruits rouges.

Melon aux fruits rouges, pour 2 personnes :

  • 1 beau melon cantaloup (Charentais)
  • 8 belles fraises rincées
  • 12 framboises
  • 1 c.s. de jus de citron vert
  • 1 c.s. de miel de printemps ou d'Acacia
  • 1 tour de poivre du moulin (selon les goûts)

Coupez les melons en deux, évidez les en ôtant les pépins.
Remplissez-les des framboises et des fraises coupées en lamelles.
Faites un sirop avec le jus de citron vert et le miel de printemps, laissez frémir 3 minutes.
Arrosez-les coups de fruits obtenus avec ce sirop, laissez au frais jusqu'au moment de servir.


   

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