La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

11 novembre 2011

La Carotte

Les légumes de la froide saison peuvent se révéler tout à fait ravissants : je n'aurais jamais dit cela de la betterave rouge ou de la carotte quand j'étais haute comme trois pommes à genoux. À cette époque, je ne jurais que par les tomates à la croque au sel ou les asperges –ce qui révèle assez bien le repsect des saisons qu'on appliquait alors...--. J'ai heureusement étoffé mon panel de saveurs à d'autres légumes. Ceux qu'on ne consommait jamais chez mes parents : potiron, giraumon, patate douce, pâtisson, igname et ceux que j'ai découvert à force de passion pour eux : les panais, certaines variétés de tomates anciennes, et, partant, les carottes de toutes les couleurs. Blanches, jaunes ou violettes, les carottes ne sont pas forcément de couleur orange. Car, en effet, cette préférence colorée n'est apparue que relativement récemment au regard de l'histoire de la carotte...

CarottesQuadrichromieBisAppartenant à la famille des apiacées, le nom de « carotte » découle du grec karôton qui donna carota en latin. Le terme actuel apparaît en 1564 dans la langue française, qui désigne cette plante de la famille des anciennes ombellifères évoquant les fleurs en forme de petits parapluies qui la surmontent.

La carotte était connue dans ce qui était l'Afghanistan il y a 5000 ans. La Grèce Antique en faisait principalement un usage médicinal et sa consommation alimentaire est très longtemps restée marginale. C'est au XVIIIème siècle que la carotte est cultivée en Europe, où diverses variétés à chair ou à peau blanche, jaune, rouge, marron, verte ou noire prolifèrent, mais pas de carotte orange. Cette coloration relève d'une véritable conversion. Au XVIème siècle, pour souligner leur soutien à la Maison d'Orange, les Hollandais obtiennent des croisements de variétés à chair rouge et blanche. Ainsi est née la racine la plus représentative de la couleur de la carotte aujourd'hui.

Légume maintenant largement consommé, les carottes sont cultivées dans toutes les régions du monde, sauf les régions tropicales dont le climat ne permet pas leur développement. Leur chair douce, sucrée, ferme et facile à travailler (crue râpée, purée, gâteaux...) se prête à d'innombrables préparations culinaires. Or, comme la tige centrale retient bien les nitrates, il est préférable de l'ôter systématiquement ou de prendre des carottes bio ou non traitées.

Velouté de carottes

1 kg de carottes bio de préférence

1 blanc de poireau

1 bel oignon de Mulhouse (oignon jaune)

1 cs d'huile d'olive

1 pincée de macis moulu

quelques brins de coriandre fraîche

sel

poivre noir du moulin

1 petit verre de lait de coco = 100 ml.

Épluchez les carottes et l'oignon.

Détaillez les carottes en tronçons ; le blanc de poireau et l'oignon en lamelles.

Dans une cocotte, faites suer dans l'huile d'olive l'oignon et le poireau émincés. Ils doivent prendre une légère coloration.

Ajoutez de suite les carottes, un peu de sel, la coriandre, couvrez d'eau à hauteur et même moins.

Couvrez, laisser cuire 5-7 minutes en cocotte-minute ou ¼ d'heure en casserole.

Ajoutez le macis moulu, une pincée de poivre, le lait de coco, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Servez très chaud, aussitôt.

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22 avril 2011

Khoresh Iranien

Koresh_Iranien_ À quelques encâblures de Pâques, le menu ne vous est peut-être pas encore apparu. Si vous cherchez une recette épatante, facile et délicieuse, traditionnelle mais pas plan-plan, je suis prête à parier ma ration d'oeufs en chocolat que ce Khoresh d'agneau iranien pourra satisfaire vos attentes. Le Khoresh signifie plat mijoté, il s'agit d'un plat traditionnel iranien très raffiné dans ses saveurs et surprenant par la diversité de ses textures.

C'est une fois de plus dans un livre petit par son format mais grand par son contenu que j'ai pioché cette recette divine. Je m'y réfère très souvent et plusieurs fois ici j'ai évoqué petits larcins culinaires de Claude Deloffre. Même planqué sous une pile de papiers, il attire toujours mon attention. Ici le voyage forme la toile de fond. Souvenirs de lecture, recettes d'enfance et des quatre coins de la planète me transportent aux antipodes de la France. Et pourtant les recettes proposées sont si simples, si belles à regarder et toujours subtiles dans leurs goûts que tout porte à croire que moins c'est plus et que l'élégance réside dans la sobriété, (en mode comme ailleurs).

Pour cette viande d'agneau mijotée, rien de compliqué dans la réalisation mais une liste d'épicerie à prévoir puisqu'on n'a pas toujours sous la main des pistaches mondées ou des abricots secs. En revanche avec le printemps la menthe doit fleurir dans vos jardinières ou du moins, vous la trouverez aisément sur le marché. Comme la saison des oranges tire à sa fin, préparez des écorces à congeler éventuellement si vous réalisez ce Khoresh plus tard. Je vous garantie qu'un soir d'été il sera très bienvenu.

Viande fondante, écorces d'orange craquantes et riz doux, arômes qui explosent en bouche : cette recette perse mérite une vraie place au centre de toutes les tables. À mes yeux elle est un peu le curry du moyen-orient. Un plat si subtil qu'on ne l'oublie pas, qui ne requiert pas une dextérité folle et se réchauffe : il faut s'en faire un allié.

Khoresh Iranien

--------------{Pour 6 personnes :}---------------------------------------------------------------------

-3 oranges (bio car vous utiliserez aussi le zeste)

-50 g de beurre

-3 c.s. de sucre

-700 g de viande d'agneau coupée en cubes de 3 cm de côté

-huile d'olive

-20 g de beurre

-2 gros oignons jaunes (variété 'Oignon de Mulhouse') épluchés et émincés

-1 c.c. de cannelle en poudre

-½ c.c. de cardamome en poudre ou 3 capsules de cardamome verte écrasées grossièrement

-le jus d'1 citron vert

-27,5 cl de jus d'orange

-27,5 cl d'eau

-3 carottes épluchées et taillées en rondelles

-2 c.c. d'eau de fleur d'oranger

-30 g de pistaches non salées

-1 poignée de menthe

-sel, poivre

-eau bouillante

---------------{Pour accompagner}-------------------------------------------------------------------

-riz basmati ou boulgour ou semoule à couscous

----------------{Matériel}-------------------------------------------------------------------------------

-zesteur ou couteau très aiguisé

-cocotte en fonte

-petite casserole

----------------{Progression}---------------------------------------------------------------------------

Prélevez le zeste des oranges : qu'ils soient de la taille d'une allumette.

Blanchissez les à l'eau bouillante 3 minutes, égouttez-les.

Dans une petite casserole, faites fondre 50 g de beurre auquel vous ajoutez les écorces taillées et saupoudrez du sucre. Laissez légèrement caraméliser. Réservez.

Faites dorer l'agneau en cocotte avec un peu d'huile d'olive. Réservez sur une assiette.

Dans la même cocotte, mélangez 1 cs d'huile d'olive, 20 g de beurre, faites fondre les 2 oignons jaunes émincés.

Saupoudrez de cannelle, de cardamome, cuire encore 1 minute.

Ajoutez le jus du citron vert, pressez le jus d'oranges pour obtenir 27,5 cl, ajoutez 27,5 cl d'eau et l'agneau.

Salez, poivrez, portez à ébullition, mettez sur feu très très doux et faites mijoter environ 1h15.

Pelez et émincez 3 carottes.

Coupez la chair des 3 oranges en morceau, retirez les parties blanches.

Versez les carottes dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson et les morceaux d'orange 10 minutes avant. Au dernier moment, déchirez quelques feuilles de menthe avec les doigts et parsemez-en le plat.

Servez ce Khoresh avec 2 cc d'eau de rose, de la menthe déchirée, les pistaches et accompagnez d'un riz ou autre.

Recette issue de Petits larcins culinaires (balade dans ma bibliothèque idéale), Claude DELOFFRE, p. 63, Tana Éditions, collection Foood, 2009.

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29 octobre 2010

Cake sucré à l'indienne

CakeSucre_L_Indienne Un petit morceau d'Épure à ma mesure … Marier carotte et épices ou une manière indienne d'aborder le très anglais Carrot Cake. Tout cela pour contrer intelligemment –et délicieusement-- les premières injonctions de l'automne. Dans son opus la carotte – dix façons de la préparer, l'auteure Caline Augé présente l'antique apiacée sous son meilleur jour : riche en bêta-carotène, sa consommation rendrait bien portant. Expression que je traduis par affable et aimable. Outre ses vertus presque spirituelles, la belle ombellifère fait des émules chez les enfants. Qui n'a pas croquer une rondelle de carotte, à la dérobée, au moment du repas presque préparé ? Couleur, odeur, saveur, la carotte des jardins est le légume du pauvre, aussi polyvalent qu'économique. Un légume qui a aujourd'hui enfin regagné ses lettres de noblesse, un incontournable, qui se prépare cru et cuit.

La première fois que je l'ai réalisé, j'ai eu un peu peur en voyant l'appareil très compact de ce gâteau au moment de le verser transvaser dans le moule à cake. Et pour cause : dense, pas très gras, rempli de fruits secs et d'oléagineux, il finit par donner un superbe goûter raffiné ou rustique, selon qu'il est servi avec un thé ou une limonade (faite maison). Ses ingrédients type « super foods » auront raison des fringales les plus incontrôlables, et il fait bonne figure au p'tit-déj' vu comme un brunch. 

Il m'a déjà servi de « gâteau de voyage » et dans ce cas-là le glaçage peut être conçu et étalé sur place, si vos LaCarotteEpurehôtes ne sont pas de sombres inconnus. Ils comprendront bien cette mesure de précaution. L'intérêt : ce cake se fait 48 heures à l'avance en le gardant au réfrigérateur. Il se conserve encore 48 autres heures, toujours au frais à cause du glaçage. La caution : même les réfractaires aux gâteaux –si, si ça existe-- (l'homme de la maison est de ceux-là, ne vénérant que les desserts au chocolat noir et les tartes au citron, argh) ont approuvé de conserve. A vos râpes !

Cake sucré à l'indienne, recette librement adaptée de La carotte-dix façons de la préparer, Caline Augé, Les Éditions de l'Épure, p.3, 2006.

Pâte :

-150 g de carottes râpées

-50 g de farine du mélange riz et millet -en magasins bio-

-50 g de farine de petit épeautre

-50 g de farine bise

-50 g de farine de kamut

-80 g d'amandes mondées grossièrement écrasées

-80 g de raisins secs

-100 g de figues sèches coupées en petits morceaux

-1 c.c. de canelle en poudre

-1 sachet de levure (bio sans phosphates)

-170 g de cassonade

-2 oeufs

-20 cl d'huile (olive, noix...)

-1 pincée de sel

Glaçage :

-170 g de fromage frais type Saint-Morêt

-25 g de cassonade.

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients secs.

Dans un autre, battez vivement les oeufs, l'huile, le sucre.

Incorporez ce mélange fluide dans le grand saladier, battez longuement, puis incorporez les carottes râpées.

Mettez cet appareil dans un moule à cake beurré et chemisé, démarrez la cuisson à four très chaud pour 5 minutes puis baissez le thermostat à 6/180°C pour une heure.

Laissez le cake refroidir, puis laissez le au réfrigérateur pour 2 jours, recouvert d'un papier aluminium.

Avant de servir, préparez le glaçage en mélangeant à la fourchette le fromage frais et le sucre. Etalez sur le dessus du cake.

----------------------{et encore des super gâteaux à la carotte}--------------------------------------------

Carrot Cake Trois étoiles

Carrot Cake. 

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20 octobre 2009

Soupe de carottes au gingembre

Soupe_de_Carottes_au_Gingembre

L'entrée en matière se fait tout en fraîcheur pour cet automne 2009 qui m'avait habitué à mieux côté mercure. Tellement mieux mais tellement inhabituel aussi ! Ô combien il fut bon d'expérimenter tous azimuts mille et unes sortes de cakes, muffins, tartes salées et sucrées à l'heure de pic-nics inespérés sous le soleil mordoré des belles après-midi de septembre. J'ai passé de belles heures en cuisine à enfourner, démouler, réchauffer des pièces de boulangerie et de pâtisserie et je ne compte pas en rester là, mais le légume  "pauvre" revient en force et, devant quelques carottes je craque pour ... tant de simplicité, de gaieté, de facilité !

J'ai trouvé un moyen de redonner un coup de fouet à mon système immunitaire en prenant chaque matin une cuillère à café de pollen, ce qui, avant le thé vert et les céréales, donne à songer à la vie des abeilles qui le produisent, mais me donne surtout envie de prolonger cet acte de manger-santé à chaque moment de la journée. Je ne fais pas une obsession de cet aspect de l'alimentation, mais à cette période de l'année, je ressens ce besoin un peu tellurique de me remettre sur le bon chemin de la forme.

J'agrémente les plats qui s'y prêtent de gingembre frais râpé, la main leste toutefois.

Cette soupe, si simple et si bonne, va ensoleiller les placards à épicerie de l'automne-hiver.

Pour 4 personnes, soit une belle casserole de soupe dont il peut même rester un fond pour le lendemain :

1,5 kg de carottes pelées, lavées et coupées en rondelles

1 gros  oignon jaune pelé, émincé

4 gousses d'ail pelées, dégermées et coupées en 4

1 c.c. rase de gros sel

1 cm de gingembre frais pelé et râpé

½ c.c. rase de curcuma en poudre

1 tour de poivre blanc du moulin

2 c.s. d'huile d'olive.

Dans une cocotte-minute, faites colorer sans les couvrir les oignons et les aulx dans l'huile d'olive pendant 10 minutes.

Ajoutez les carottes et tous les autres ingrédients, couvrez juste d'eau, puis laissez cuire 12 minutes sur feu doux à partir du sifflement de la cocotte.

Stoppez le feu, laissez la soupape faire son travail et juste avant de servir, mixez très finement la soupe de carottes.

Enfin, dégustez immédiatement, mais sachez qu'elle est aussi délicieuse froide que chaude.

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11 septembre 2008

Soupe glacée carottes-châtaignes

soupeglaceecarottechataigneUn après-midi de chien, vous connaissez ? Bon, eh bien c'est à peu près  l'ambiance brumeuse dans laquelle je me suis sentie baignée aujourd'hui, tout du moins au niveau météorologique. Ce genre d'ondées intempestives a l'art de générer chez moi une furieuse envie de tirer les rideaux pourvu qu'enfin le soleil réapparaîsse coûte que coûte. Et bien que nous n'ayons pas encore atteint les confins de l'été, j'ai mitonné une entrée froide bien appropriée à cette journée grise qui avait pourtant commencé sous les meilleures hauspices. Grande fan des lectures culinaires en tous genres, je constate que la saisonnalité  règne en maîtresse parmi les derniers titres des revues. On nous parle de prunes, nous les brunes, qui n'en sommes pas (des prunes, oui !), des charmes infinis de la douce pomme, et pour finir les hottes de raisin vendangé nous grisent d'avance. Parmi ce camaïeu de brun-violacé, je m'en tiendrai là à un mélange pas mal  du tout pour commencer un repas  de tous les jours : la carotte et la châtaigne. Une fois réduites en purée, elles ont en commun une consistance, qui se prête à pas mal de fantaisies du goût, un aspect nutritif indéniable, des valeurs papillaires amies, et comme qui se ressemble s'assemble, une folle envie de faire plus ample connaissance. Rehaussée d'un zeste de citron confit, leur rencontre donne un tout très séduisant. Et d'ajouter qu'un certain pot de purée de châtaignes acheté par un gourmand n'attendait qu'une utilisation en bonne et dûe forme. Voilà qui est accompli. Pour quatre personnes :

Soupe glacée carottes-châtaigne

500 g de carottes cuites (à l'eau)
100 g de purée de châtaigne (se trouve en magasins bio et en supermarchés)
2 tranches de citron confit (tranches de citron + sucre glace à couvert sur feu très doux 10 minutes)
1 dl de bouillon de légumes (bio)
1 lichette de crème fraîche
4 feuilles de persil plat lavé + 2 tiges de céleri rave (facultatif : pour servir de paille décorative)

Mixez les carottes avec la purée de châtaigne, le citron confit, incorporez le bouillon de façon à obtenir une consistance onctueuse, qui ne doit cependant pas atteindre l'état liquide d'une soupe. Ajoutez un peu de crème fraîche, selon votre goût. Rectifiez l'assaisonnement en sel, poivrez un peu. Réfrigérez deux heures. Servez bien froid dans des verres, décorez du persil et d'une tige de céleri.
Accompagnez de pain toasté (pain au petit-épeautre ou pain à la graine de courge). Bon appétit !

Bientôt, une nouvelle recette avec de la purée de châtaigne.

Plus de soupes d'automne :

-Velouté de potiron et ses croquets aux lardons
-Douce de potiron

-Soupe de potiron aux carottes.

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24 juin 2008

Carrot cake trois étoiles

DSCN1672Suivant mon envie plus que ma raison, je réalise hier soir un autre Carrot cake que celui de vendredi, qui est passé à la moulinette de mon appétit plus tôt que je ne l'avais prédit. Car ce gâteau se prête décidément très bien aux agapes matinales, en particulier en cette fin d'année qui appelle le changement de tous ordres, l'étirement des membres courbés jusqu'à la plage et retour.

En ouvrant mon magazine féminin le lundi matin, je découvre toujours avec stupeur et joie combien les pages minceur le disputent aux feuillets gourmands glissés ça et là, qui n'attendent qu'une dégustation prompte et sans hésitation. Décidée, je prend quelques notes côté mode, jette un coup d'oeil aux dernières parutions littéraires, m'amuse de l'organisation d'une journée de "célébrité", puis verse tout mon dévolu sur les Fiches Cuisine que je plie délicatement selon les pointillés pour les détacher et les ranger dans mon classeur dédié. Ensuite, je file vers la rubrique "Vie Privée", signet "cuisine", et aujourd'hui, on y fait sa grosse légume ! Et pour cause, tout y est pour convertir les plus réticents aux bienfaits des légumes en combattant leur incrédulité via leur utilisation dans les desserts. Rien de plus évident pour moi, qui les vénère sous toutes leurs formes. Le peloton de tête comprend la carotte, dont un restant  de botte végétait dans mon bac réfrigérant. Pour les sauver de la perdition, l'encart m'informe, jaune sur noir, d'un Carrot Cake version Trois Etoiles. Quid de cette version de Pascal Barbot, chef de l'Astrance ? Déroutée par la simplicité des ingrédients et de la réalisation, ni une, ni deux, je m'y jetai corps et âme. Pour obtenir un résultat très différent du précédent, mais parfaitement bon, très léger, avec du goût (merci les carottes nouvelles de ma super maraîchère) et des épices.

Carrot cake trois étoiles

  • 150 g de carottes râpées (les carottes nouvelles, plus tendres et savoureuses, se prêteront au jeu à merveille)
  • 60 g de sucre (seulement du blanc pour moi, mais moitié blanc-moitié cassonade est toujours bienvenu)
  • 60 g de farine
  • 2 oeufs
  • 1 c.c. rase de bicarbonate de soude
  • 1 c.c. rase de cannelle
  • 5 cl d'huile d'arachide (soit 1/20e de litre)
  • une pincée de feur de sel

Mélanger le sucre, la farine, le bicarbonate, la cannelle, l'huile, le sel, ajouter les carottes et les oeufs, battez bien. Versez dans un petit moule et cuire 25 minutes à four doux (th. 6).

Source : ELLE n° 3260.

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20 juin 2008

Carrot Cake

DSCN1622La première fois que j'ai goûté au Carrot Cake ou selon la traduction littérale Gâteau à la Carotte, j'étais jeune, (enfin davantage qu'aujourd'hui), assez novice en cuisine "étrangère" -car on ne se défait pas simplement de tendres années bercées par les tartes aux pommes et autres gâteaux au yahourt toujours réinterprétés. Je vous plante la scène : la base du séjour linguistique peu romanesque passe à l'arrière-plan. L'ambiance : c'était l'heure du five o'clock dans un cottage écossais utilisé comme vitrine bucolique à de belles réalisations d'objets arts and crafts. Travelling avant : dans mon souvenir, on y accède comme Alice au Pays des Merveilles passe la porte magique, découvrant des toits recouverts de mousse verte émeraude et des murs en gros appareil rustique et réconfortant, alors qu'à l'intérieur de cette chaumière saxonne tout n'est que finesse, douceur, et... gourmandise. Plan rapproché : la cristallisation du souvenir aidant, il demeure LE meilleur carrot cake qu'il ne m'aie jamais été donné de savourer, à la fois moëlleux, croquant, épicé, suave et incroyablement compatible avec son comparse, le thé.

Il y a quelques mois, en visite à Tours, ma soeur était ravie de m'annoncer d'un ton enchanteur une découverte sucrée faite lors d'un vernissage qu'elle jugeait suffisamment intéressante pour la tenter de nouveau, cette fois-ci avec nous. C'est ainsi qu'elle apporta dans ses bagages parisiens la recette du Carrot Cake du Centre Culturel Suédois (la recette est donnée au Café du lieu éponyme). Contrairement à celui de nos voisins saxons, celui-ci se pare d'une jolie robe blanche, un glaçage au fromage frais (super drôle) et répond au nom (burlesque pour les oreilles non initiées) de Morrotskakaw. J'ai ainsi pu comparer avec le cousin écossais, et je dois dire que le glaçage fait partie de mon plaisir gustatif dans cette recette. Suite à des problèmes informatiques, la recette s'est envolée, ma soeurette repartie et je devais retrouver dare-dare tous les ingrédients qui la composaient.

En quête d'une recette similaire, j'ai arpenté les blogs culinaires et me suis arrêtée sur la recette de lovelyrecipe, issue du blog de Requia, elle-même inspirée du livre de Rose Bakery. Ouf ! La boucle est bouclée. Je ne taris pas d'éloges sur ce p'tit bout d'cake aussi prompt à rassasier les estomacs les plus pantagruéliques que les amateurs de thé les plus exigeants. Comme j'appartiens formellement aux deux catégories, je l'ai réalisé hier soir, en vue de le servir à chaque petit-déjeuner des jours qui suivront. Puis, je l'ai glaçé avec patience après deux épisodes du Dernier Témoin, série germanique qui me rappelle combien Berlin est grande et à quel point le Jarret de porc à la Berlinoise peut figurer au Panthéon Gastronomique Européen. On a tendance à ne plus évoquer que les séries policières made in USA, en oubliant à tort qu'il y a un petit écran Outre-Rhin*.

La base de la recette est celle donnée par lovelyrecipe mais est adaptée librement car je ne sais jamais m'en tenir à un écrit, cela ne m'amuse pas. En revanche, je préfère celui du CCS, ce qui me donne matière à réfléchir sur ce cake.   

Le gâteau (pour 8 belles parts dans un moule à fond amovible préalablement beurré)

  • 300 g de farine tamisée

  • 125 g de beurre fondu

  • 110 g de sucre blanc

  • 110 g de sucre roux (la prochaine fois je tenterai avec du Rapadura ou du Mascobado)

  • 6 carottées lavées, épluchées, râpées avec la plus fine des grilles dont vous disposez

  • 4 gros oeufs

  • 130 g de cerneaux noix hachés

  •   1/2 sachet de levure chimique

  • 1/2 c.c. de gingembre (poudre)

Versez dans une grande jatte farine, levure, gingembre, sucres et mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez les eoufs, le beurre, mélangez bien le tout, finissez par les carottes et les noix, mélangez encore.

Versez l'appareil dans un moule à fond amovible (salutaire car il évite bien des démoulages pathétiques) et faites entre 30 et 45 minutes à four chaud th. 7 = 180°C. Pour vérifiez la cuisson, un bon truc : pointez la lame d'un couteau au cente, ell doit ressortir sèche.

Le glaçage

  • 100 g de Saint-Morêt

  • 50 g de sucre glace

  • 15 g de beurre ramolli

Dans un bol, mélangez ces trois ingrédients à l'aide d'une spatule de façon à obtenir une pâte qui se tient, si elle vous paraît trop liquide, ajoutez du suce glace.

Disposez ce glaçage sur le gâteau refroidi entièrement, par badigeons sucessifs.

Je pense conserver ce gâteau au réfrigérateur pour éviter un mauvais sort au glaçage. Cela n'altèrera pas ses qualités gustatives.

*Si les dames d'un âge honorable ne jurent que par l'Inspecteur Derrick, la presque trentenaire que je suis admire beaucoup le légiste Robert Kolmaar.

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19 mars 2008

Soupe de Potiron aux carottes

Ca y est, je la tiens, la recette de soupe lightissime, et ce n'est sans doute pas un hasard qu'elle me soit parvenue après l'acquisition du guide de l'Agar-agar dans lequel l'auteur Claire Chapoutot, alias Clea cuisine, y dévoile les canons du flan à base d'agar-agar. Hormis les millilitrages et autre grammage, j'y ai perçu une véritable aide culinaire, que dis-je un totem gastronomique. J'ai essayé tout de suite, je vous dévoile le pot-aux-roses (au feu ?) de ma découverte : pour faire cuire certains légumes, en lieu et place de l'eau de cuisson additionnée de bouillon dégraissé ou autre bouquet garni (si, ce dernier est tout à fait acceptable) faites-les cuire dans un jus de légumes. Exemple :

Soupe de potiron aux carottes

Déjà ce qui est appréciable, c'est que l'on connaît la couleur finale à moins de passer par une étape carbonisante : l'orange, ce qui donne faim, et la pêche. Les ingrédients les voici, les voila, ils correspondent à un cheveu près à ceux de la Douce de potiron nommée et décrite plus haut :

  • -800 g de potiron

  • -1/2 l de jus de carottes (acheté en pack, hop ! facile. Ou home made à la centrifugeuse, I did it)

  • -1/4 de c.c. de noix de muscade moulue

  • -1 tour de moulin à poivre (Sichuan)

  • -1 c.c. rase de gros sel marin

  • Dans une grande casserole, mettez le potiron coupé en cubes fins, puis ajoutez tous les autres ingrédients. Versez le jus de carottes environ aux 2/3 de la hauteur que le potiron occupe dans la casserole, mais pas davantage car il rend beaucoup d’eau. Couvrez, portez à ébullition, dès l’ébullition découvrez, faites cuire 10 minutes. Mixez pour obtenir un mélange très onctueux, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, servez immédiatement. Mais si, allez-y, nous sommes dans la dernière ligne droite du potiron. Je sais que le grand bal des légumes ne fait que s'ouvrir avec le printemps, mais on est addicts ou on ne l'est pas, non ?

    Sopa de calabaza y zanahorias

    En este momento, diversos libros en Francés subrayan una tendencia culinaria que consiste en utilizar no solo los juicios de frutos, pero también de legumbres. En general, los legumbres son mas y mas utilizados, para postres también. Así, propongo una sopa muy ligera, casi dietética, que conviene a todos para empezar una comida.

    Ingredientes para cuatro personas :

    • 800 g

      de calabaza extra

    • ½ litro de juicio de zanahorias (se puede comprarlo o hacerlo con una centrifugadora)

    • ½ de cuchara de grueso sal 

    • ¼ de cuchara de polvo de moscada

    • ¼ de cuchara de pimienta blanca (del Sichuan)

    Cortar la calabaza en pequeños cubos, pelarla con un cuchillo. Poner el legumbre y todos los otros ingredientes en una cacerola, después el juicio de zanahorias. Mantener la cocción durante 15 minutos sin tapar. Mezclar con una batidora, servir caliente sin esperar.

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    04 mars 2008

    Baron printanier

    Depuis quelque temps, je voulais renouer avec mes premières amours culinaires, le temps d'un repas. Nourrie aux produits de la ferme, de petits plats dominicaux amoureusement concoctés par ma grand-mère maternelle, j'ai un faible avéré pour le lapin. Il recèle de bons morceaux, mais moi ce que je préfère, ce sont les os. Oui, le blanc m'ennuie, même une chair d'excellente qualité ne me ravira jamais autant que les os à sucer. Alors comme un lapin entier pour deux personnes est beaucoup trop copieux, votre volailler vous proposera sans doute prosaïquement des cuisses, ou ce qu'il est convenu de nommer le Baron, les mêmes plus le râble. Inutile de dire que ce sont les meilleurs morceaux, et si son nom vous semble un peu snobinard, pas d'inquiétude, Nadine de Rotschild ne vous attend pas dans le boudoir. Munissez-vous des ingrédients suivants :

    • un Baron de lapin

    • 3 carottes lavées, épluchées, émincées

    • 4 petits panais lavés, coupés en 2 dans le sens de la longueur

    • 4 jeunes navets lavés, coupés en 2

    • 8 gousses d'ail épluchées, dégermées, coupées en 2

    • 1 bel oignon jaune doux, épluché

    • gros sel

    • poivre blanc du moulin (Sichuan)

    • 6 c.s. d'huile d'olive vierge extra

    • 25 g de beurre

    • 1 1/2 c.c. de girofle moulue

    • 10 feuilles de persil plat ciselé

    • 8 pruneaux secs réhydratés au thé (facultatifs)

    • eau

    Faites dorer le lapin dans le beurre dans une cocotte en fonte en retournant bien les morceaux pendant 10 minutes. Ajoutez les aulx, l'oignon, les carottes, une pincée de gros sel, un tour de poivre du moulin, la girofle, 25 cl d'eau, couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Retirez tout pour ne laisser que le lapin et un peu du jus. Continuez sa cuisson à couvert en ajoutant de l'eau, des pruneaux si vous en avez envie, une c.s. d'huile d'olive. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

    Mettez les carottes et tous les autres légumes, dans un plat allant au four, parsemez de persil, salez, poivrez, versez un peu du jus du lapin, les aulx, l'oignon, l'huile d'olive, 25 cl d'eau. Ces légumes doivent cuire une heure doucement (th. 6-7) il sera nécessaire de mouiller du jus de leur cuisson très régulièrement (toutes les 10 minutes).

    Servez le lapin et les légumes.

    DSCN0891

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    Posté par orangebalsamique à 10:59 - Plats/Plats uniques - Commentaires [1] - Permalien [#]
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    09 février 2008

    Velouté de potiron et ses croquets aux lardons

    DSCN0575Aujourd'hui samedi, j'ai commis une première infidélité à mon marché dominical de la Place Rabelais, car mon loulou, du haut de ses huit mois, a tellement apprécié la compote de pommes cette semaine que je me suis mise instamment en quête de pommes de Touraine ce matin.

    Après avoir pris la température extérieure - encore fraîche dans l'Ouest même vers dix et demi, perdu une tétine sur le trottoir et l'avoir retrouvé cent mètres plus bas, bravé les stands de l'animation "Pot-au-feu géant" et contourné ses aficionados incontestés, je suis enfin parvenue à me frayer un passage au milieu des caddies trois roues (je reçois le nouveau la semaine prochaine), des poussettes tous modèles (je l'avais laissé au papa) et autres toutous tous fous pour atteindre l'étal convoité de Pépé Solognot qui avait, outre de superbes pommes Royal Gala, une botte de poireaux faite pour vinaigrette, svelte et blanche, bien enrubannée, une jolie demoiselle, qui m'a séduite car une entrée comme cela ne se refuse pas. Etant lestée de trois généreux kilos de fruits et d'un brin de verdure, il ne pouvait dignement pas me laisser repartir si déséquilibrée. Mon autre bras a donc transporté une magnifique courge muscade à l'odeur délicate qui me permet enfin de vous livrer ce jour ma recette d'inspiration hispanique du velouté de potiron.

    Mais avant je dois lever un voile qui semble encore bien épais si j'en juge par les paroles glanées : non, le potimarron n'est pas le potiron ! J'ai partagé le susdit légume avec une dame qui a clamé haut et fort : "Ce potimarron, je l'adooooooore en soupe". Certes, moi aussi, je l'adore le potimarron, en soupe ou en purée, farci ou nature, mais il ne faut pas confondre les deux légumes. Potiron et courge, le duo chéri des amateurs de cucurbitacées ou des rompus au rituel d'Halloween se distinguent du potimarron, par la taille et la préparation. Si potiron et courge ne souffrent pas d'être consommés avec leur peau, le potimarron quant à lui peut être farci sans problème. En outre, il possède une saveur très fine, douce, légèrement sucrée, proche de la châtaigne. D'autres noms plus exotiques le caractérisent : "Red Kuri", "Courge de Chine" ou encore "Potiron doux d'Hokkaïdo". Je décrirai ici un velouté au potiron, imposante cucurbitacée à l'écorce originellement verte qui brunit en murissant, et offre une chair très orangée à la douce odeur de muscade.DSCN0576 Autant d'arguments ne laissent pas la cuisinière sans ressources, et il n'en faut pas davantage pour me laisser vous conter ma recette.

    Velouté de potiron/croquets aux lardons

    Facile, rapide, bon marché.

    • 1 kg de potiron

    • 1 carotte

    • 1 oignon

    • 2 gousses d'ail dégermées

    • 1 c.c. de gros sel

    • 1 feuille de laurier

    • 10 ml d'huile d'olive

    • poivre blanc du moulin

    • 1/2 c.c. noix de muscade moulue

    • 8 lanières de pâte feuilletée

    • 50 g de lardons

    • 1 jaune d'oeuf

    • 1 pinceau à pâtisserie

    • 10 ml de vinaigre balsamique

    La recette est donnée pour quatre personnes.

    Pour couper aisément le potiron, taillez dans le morceau de larges cubes dont vous ôterez la peau pièce par pièce au couteau, bien en appui sur votre plan de travail : cela évite de déraper et de se couper les doigts. Détaillez grossièrement le potiron. Epluchez la carotte et les aromates. Coupez-les également largement.

    Dans une cocotte-minute, faites chauffer l'huile, mettez le potiron à dorer et remuez régulièrement pour qu'il ait une coloration un peu ambrée. Cette opération peut paraître fastidieuse, mais elle assure un bon goût à la préparation. Quand le potiron a bien pris, mettez la carotte, l'oignon, l'ail, le laurier, le sel, le poivre, la noix de muscade, mettez de l'eau mais elle ne doit pas recouvrir les légumes. En effet, le potiron rend beaucoup d'eau en cuisant, et pour le velouté, il ne faut pas submerger les ingrédients au risque de trop délier l'ensemble. Au besoin vous retirerez de l'eau après la cuisson.

    Fermez hermétiquement la cocotte-minute, lorsqu'elle siffle, baissez le feu et laissez cuire le tout quinze minutes.

    Pendant ce temps, confectionnez des bandes dans la pâte feuilletée larges de 1 cm, que vous fourrez de lardons, roulez-les sur elles-mêmes. Poivrez, badigeonnez de jaune d'oeuf et faites cuire 20 minutes à four chaud (180° C-th. 7).

    Faites réduire le vinaigre balsamique : versez dans une toute petite casserole, mettez à feu très doux, et dès qu'il "prend", arrêtez et ôtez-le du feu.

    Mixez les légumes. Répartissez dans les assiettes, décorez du réduit, servez avec les petits feuilletés de lardons.DSCN0589DSCN0585

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    Posté par orangebalsamique à 15:58 - Soupes - Commentaires [0] - Permalien [#]
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