La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

07 avril 2013

Muffin Monday#36 - Muffin miel, pommes et épices douces

Le Muffin Russe. Muffins miel, pomme et épices douces

Allez, ce n'est pas comme si... le printemps se cachait derrière les giboulées de mars, même à Toulouse : le thème du MM#36 est bien le Muffin Russe. Ces considérations météorologiques de côté, il revient à Laurence (petitsrepasentreamis), lauréate de la 35e édition, Tiuscha et moi, ses deux dauphines, de vous cuisiner pour que vous travailliez du chapeau sur ce thème. Un thème qui sonne exotique à mes oreilles, d'autant qu'une consigne supplémentaire corse un peu la chose : si les muffins proposés peuvent être sucrés et salés, ils doivent être végéta*iens. Composez ainsi des muffins sans lait animal, sans oeufs, et qui font la part belle aux farines et céréales issues d'autre souche que celle du blé. Montrez-nous avec gourmandise que les farines issues du millet, du quinoa, du riz ou encore de l'amarante n'ont plus de secret pour vous. Autant de contraintes peuvent dérouter au début, je le concède pour m'être sentie gentiment prise au dépourvu, mais ensuite, j'ai été inspirée, avide de découvrir des façons de cuisiner différentes de la mienne.

Ces lignes directrices n'ont qu'un but : stimuler votre créativité (et à la 36e édition du MM, il en faut une bonne dose) tout en partageant un chouette moment gourmand. Je ne sais pas si les muffins gigognes existent, mais … À vos caissettes !

Le délai pour la réalisation et l'envoi de vos recettes accompagnées d'une photo ainsi que d'un lien vers votre blog est d'un mois.

Et ... une fois n'est pas coutume, les muffins que je propose aujourd'hui sont réalisés « sans » lait d'origine animale, ni oeuf, avec plusieurs farines non majoritairement obtenues à partir de blé, du miel et des raisins secs pour la touche russe, des épices douces parce que j'adooore ça, et un peu de pomme râpée parce que 1. c'est divinement magique lorsqu'on exclut les oeufs ; 2. ça sent bon les traditions culinaires de l'est de l'Europe... Ils sont multi-fonctions : je les ai présentés en fin de repas avec le café, avec un thé au goûter, ou ... comme un bon petit-déjeuner. Très parfumés, grâce à la mélasse qui apporte une tonalité pain d'épices renchérie par le cumin et la cannelle, agréablement moelleux grâce à la pomme râpée, voici des muffins à refaire. La liste d'ingrédients ressemble à un inventaire à la Prévert, j'aime m'accaparer les produits de ma cuisine, comme bon me semble. Vous pouvez toutefois laisser tomber la mélasse et remplacer par la même quantité de miel, idem pour les farines et jouer avec, en conservant néanmoins la même quantité de fécule de maïs pour le côté aérien.

Muffin_pommes__miel____pices_douces

Ingrédients pour dix muffins

90 g de fécule de maïs ou maïzena

20 g de farine de pois chiches

20 g de farine d'épeautre

20 g de farine de blé complète

2 pommes épluchées et râpées (Reine des Reinettes, Belle de Boskop)

1 cc rase de bicarbonate de sodium

1 cs de vinaigre de cidre de pomme bio

10 g de levure (sans phosphates)

une bonne pincée de sel fumé ou de sel de Guérande

40 g de cassonade

70 g de miel

20 g de mélasse noire de canne à sucre

80 ml de lait végétal -ici, lait d'épeautre parfumé à la noisette-

20 g de noisettes décortiquées grossièrement concassées

4 cs d'huile neutre -pépins de raisin, olive-

30 g de raisins secs -blonds ou bruns- réhydratés dans du thé

1 cs de son d'avoine

1 bonne pincée de cumin en poudre

1 bonne pincée de cannelle en poudre.

Préchauffez votre four à th. 7/180°C.

Dans une soucoupe, mettez le vinaigre de cidre de pomme avec le bicarbonate de sodium.

Dans un saladier, mettez tous les ingrédients secs. Incorporez-y les raisins.

Dans une petite casserole, mettez le lait végétal à tiédir et le miel + la mélasse à fondre dedans.

Puis, mélangez enfin tout ensemble, sans oublier les pommes râpées.

Répartissez la préparation dans 10 moules à muffin, faites cuire 20 minutes et laissez tiédir avant de servir.

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01 mars 2013

Gâteau Persan aux noix

Le gâteau persan aux noix, c'est une belle découverte trouvée chez Lilo, sur son mirifique blog cuisine-campagne. L'ingrédient principal -la noix- associé aux épices douces que sont la cannelle et la cardamome sont une réussite pour un gâteau simple et savoureux. À l'instar du pan salé de la cuisine perse, décidément toute en subtilité, il y a un juste équilibre des parfums. Grâce aux proportions tiers farine, tiers noix, tiers sucre, la texture est légère, et ce, même avec des farines sans gluten comme je vous le propose dans ma version. Je vous conseille de déguster ce gâteau persan aux noix une heure après la sortie du four, et, s'il en reste, de l'emballer dans du papier cellophane : vous m'en direz des nouvelles tartiné de miel de châtaigner au p'tit déj. Just perfect.

G_teau_Persan_au_noix

 

Gâteau persan aux noix, pour 8 parts généreuses. La recette que je vous présente ici est adaptée librement de celle-ci.

200 g de cerneaux de noix (de super qualité si possible)

2 oeufs

160 g de cassonade + 20 g de mascobado

1 yaourt de chèvre soit ~ 125 g

1 yaourt à la grecque (chèvre ou brebis) soit ~ 125 g

50 g de purée de noisette intégrale

100 g de farine de maïs blanche

50 g de fécule de maïs

30 g de farine de pois chiches

1 sachet de poudre à lever

3 gousses de cardamome

1 c.c. rase de cannelle

2 c.s. de chicorée

Sucre glace et noix pour la déco

Une noix de beurre pour le moule.

--------------------------------{Gâteau Persan aux noix}---------------------------------------------

Préchauffez le four à 180°C.

Mixez 100 g de noix et hachez grossièrement les 100 g restants.

Dans un saladier, mélangez les sucres et les oeufs.

Ajoutez-y les yaourts, les noix, la purée de noisette. Mélangez initiment, sans excès.

Dans un autre saladier, versez les farines et la poudre levante.

Écossez les gousses de cardamome et écrasez les graines au mortier.

Ajoutez-les aux mélange de farines, avec la cannelle et la chicorée.

Puis, mêlez le contenu des deux saladiers, brassez de façon à obtenir une pâte homogène.

Beurrez un moule de 22 cm de diamètre à bords hauts, versez-y la pâte.

Faites cuire 40 minutes à th. 7 / 180°C.

Procédez à la déco quand le gâteau est froid.

Dégustez tiède ou froid.

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13 septembre 2012

Fruits rouges au vin et épices douces

Oui, vous lisez bien : les toutes dernières fraises de Haute-Garonne sont gorgées de soleil et de goût. Le marché de Saint-Aubin, encore très estival, m'a inspiré ce dessert frais, léger, et de saison, puisqu'ici, en Midi-Pyrénées, on trouve encore une belle palette de fruits rouges frais sur les marchés et chez les primeurs. C'est vraiment agréable et délicieux de prolonger la dégustation des fruits estivaux tout en commençant la saison sublime des figues. Si les deux familles pouvaient continuer à se téléscoper encore un peu, ce serait merveilleux ! Pour titiller les fruits rouges, on a la possibilité de les marier au vin rouge, dans un dessert sain (oui, même avec une base de vin rouge !) base alcoolisée (ici, cuite) que j'aime beaucoup rehausser d'épices douces. Leur parfum pris séparément est extra, quand elles se mélangent, c'est parfait. Ça donne cette gelée simple, une transition de la saison été-automne toute en douceur et en saveurs. Cette recette a toutes les qualités pour figurer au concours organisé par Sybiline, auteur du blog du Miel et de la Guimauve ; concours sur le thème de « l'alcool en cuisine » [KKVKVK # 46].  Cette année, les vendanges ont été tellement avancées que j'en oublierais presque l'existence des ceps... Mais, comme autant de résolutions pour septembre, ce fut une chouette occasion de :

-découvrir son joli blog, qui rend hommage à des recettes simples mais légères et savoureuses

-dérouiller un peu la mécanique alcool/nourriture

-ouvrir les yeux sur les possibles nouvelles saisonnalités qu'offre le marché, dûes à l'allongement et à l'intensification de l'été.

logo_Du_Miel_et_de_La_Guimauve

 

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Fruits rouges au vin et épices douces-pour 4 personnes :

-200 g de fruits rouges mélangés (fraises, groseilles, framboises...)

-épices douces : 2 chatons de poivre long, 1 bâton de cannelle, ½ c.c. de baies du Sichuan, 1 clou de girofle

-50 g de cassonade

-30 g de miel blond

-1/2 de l de vin rouge de bonne qualité

-4 g de gélatine bio ou d'agar-agar (pour les faire fondre, bien suivre les recommandations figurant sur la boîte)

Si vous utilisez des fruits rouges surgelés, sortez-les du congélateur et récupérez-en l'éventuel jus que vous mêlerez au vin.

Préparer la marinade au vin rouge : dans une casserole, mettre le vin, les épices et la cassonade. Mélanger au fouet, faire doucement chauffer jusqu'à l'ébullition et baisser le feu. Laisser sur petits bouillons environ ¼ d'heure pour que l'alcool s'évapore.

Ajouter ensuite le miel, poursuivre les petits bouillons encore 5 minutes.

Laisser reposer 5 minutes, filtrer et verser l'agar-agar dans le sirop. Fouetter vigoureusement jusqu'à dissolution complète. Laisser refroidir quelques instants.

Répartir la gelée dans 4 verres ou coupes, y déposer les fruits rouges.

Faire prendre au réfrigérateur au moins quatre heures.

Déguster très frais.

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04 septembre 2012

Cake Indien aux épices, pistache et orange confite

J'ai déjà parlé ici du Cake sucré à l'indienne qui additionne les atouts du Carrot Cake anglais et du Cake Indien aux épices. Le Cake sucré à l'indienne comporte juste de la cannelle. Là, tous ceux qui apprécient les saveurs doucement épicées de certaines cuisines indiennes, ou un très joli mariage d"épices et de fruits secs seront comblés d'aise par le Cake Indien.

Je l'aime beaucoup en version goûter, bien sûr, mais aussi en version petit-déj' : cake indien + miel + yahourt basque au lait de brebis ou caillé de brebis + thé noir. Basé sur un cake sucré truffé de pistaches, oranges confites et raisins secs trempés dans du thé, il s'enrichit d'un mélange d'épices. Beena y inclut son mélange Byriani Masala Olivier Roellinger by Beena.  La composition du biryani masala m'a quelque peu échappée -même si j'ai trouvé cette équation : graines de cumin - coriandre - cardamome - poivre noir - cannelle - girofle - macis moulu - noix de muscade. Du coup, j'ai préféré composer directement un petit mélange assez poivré qui soulève justement des notes intéressantes dans un cake sucré. À proportions égales, j'y ai mis : du cumin en poudre, de la coriandre moulue, du poivre noir du moulin, de la cannelle et de la noix de muscade*. Puis j'en ai prélevé 2 c. à c.

Cake_Indien__pic_

Cake indien aux épices, pistache et orange confite - recette librement adaptée de celle-ci.

-2 c.c. de mélange d'épices* (ou tout prêt type Byriani Masala)

-60 g de pistaches non salées, épluchées + 30 g d'amandes entières grossièrement concassées

-100 g d'écorces d'oranges confites taillées en dés

-100 g de raisins secs gros blonds

-1 bol de thé noir fort et chaud

-125 g de beurre doux mou

-120 g de sucre roux

-2 oeufs

-125 g de yahourt de brebis ou de chèvre

-3 c.s. de miel

-250 g de farine (1/3 maïzena, 1/3 farine de blé complète, 1/3 farine de blé)

-1 sachet de levure

-sel gris fin.

Faire tremper les raisins secs un bon 1/4 d'heure dans le thé chaud. Égoutter.

Préchauffer le four à th. 7/180°C.

Dans un bol, battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le yahourt, le beurre mou et le miel. Mélanger bien au fouet ou à la fourchette.

Dans un grand récipient, verser les farines, la levure, le sel, mélanger bien et ajouter les dés d'orange et les raisins. Les envelopper de farine (pour ne pas qu'ils retombent au fond du moule lors de la cuisson). Puis, ajouter les pistaches, les amandes ainsi que le mélange aux oeufs. Mélanger enfin intimement les préparations et verser le tout dans un moule à cake beurré et fariné.

Faire cuire 40 à 50 min. à 180°C - th. 7/8. Ce cake se déguste tiède ou froid. Emballé dans de l'aluminium ou du film alimentaire, il se conserve 4 à 5 jours. 

-------------{autres cakes sucrés aux épices  et/ ou à la carotte}--------------------

Cake sucré à l'indienne

Carrot Cake Trois étoiles

Carrot Cake.

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17 février 2012

Trois Très Bonnes Choses : Joues de porc aux amandes entières, Soupe de pois cassés (Le Vicariat) et Soupe Avgolemono

L'ère des grands frimas recule à grands pas. Cette période vraiment glaciaire nous a fait aimer comme jamais les plats en sauce, les soupes midi et soir, les crêpes à toute heure et les apéros prolongés. Entre nous, entre amis, on a toujours eu la même conclusion au terme d'un repas ou d'un moment partagé : les plats les plus simples sont décidément les meilleurs. Parfois, j'en conviens, j'ai la fâcheuse habitude de presque m'excuser devant mes convives quand j'ai fait un "simple" poulet rôti... oui mais pourtant quelle volaille et quel goût. Par facilité, par légère flemme et surtout par esprit d'équipe gourmande, pour rédiger ce billet je me rallie à la liste des Trois Très Bonnes Choses délivrées par Coltilde, comme ici. Il s'agit de faire partager ses coups de coeur culinaires du moment, à savoir une bonne adresse, un super plat, un ingrédient renversant ou un truc détonant. 

Purée de pois cassés, restaurant Le Vicariat, Loches (Indre-et-Loire)

Ces derniers temps, obligée de penser autrement mon régime alimentaire, j'ai fait une large place aux soupes, potages et Vicariat_Soupe_de_pois_cass_sbouillons. Je les ai servis chauds, voire bouillants, et je suis bien contente d'imaginer leurs cousines de cet été, rafraîchissantes et pimentées. Ici, la soupe de pois cassés, préparation médiévale s'il en est (porée), remporte tous les suffrages. Une des meilleures versions que j'aie goûtée est celle du Restaurant Le Vicariat, à Loches (Indre-et-Loire). C'est un restaurant tout simple qui propose une table médiévale dans une localité tourangelle, bien connue des parisiens je crois. Le chef utilise vraiment les recueils de cuisine médiévale pour composer sa carte, réduite et donc qualitative. Sa soupe de pois cassés, délicieusement onctueuse et au goût de fumé, était accompagnée de petits croûtons nature, tout simple et très bon. Un ami marocain m'avait ouvert les yeux sur le mariage des saveurs : il met toujours une pointe de cannelle dans sa purée de pois cassés. Avec la carotte et l'oignon, ça crée toute la différence. Imparable !

Joues de porc aux amandes entières

Cette recette marie deux aspects que j'apprécie foncièrement en cuisine : des morceaux économiques et délicieux. Bien que très à la mode, la joue est peut-être un des rares abats qui soient proches des morceaux nobles, et heureusement, malgré sa vogue, sa rareté ne justifie pas -encore- sa chèreté. Vous trouverez le pas-à-pas de cette viande mijotée dans l'amande, dix façons de la préparer, publié aux Éditions de l'Épure (auteures Anne-Sophie Rondeau et Anne Guéchova). Pour information, cette recette ne nécessite guère plus que de l'excellente viande, des amandes entières, du café, du bouillon et une pincée de sucre. Il faut la mijoter, voire la préparer la veille, et c'est encore meilleur. La saveur du café est vraiment atténuée en fin de cuisson, presque insoupçonnable. Pourtant sa présence est indispensable. Essayez !

Soupe Avgolemono

Une soupe au nom étrange ... qui évoque la Grèce et ses journées brûlantes. Pour le coup, cette soupe se sert bien chaude ou très Soupe_Avgolemono_froide. Elle ne supporte pas la demi-mesure. Simplissime, faite d'ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne -citrons jaunes, riz- cette soupe ou ce consommé est une entrée excellente, à servir en hiver ou en été. Elle a l'avantage de se réaliser avec trois fois rien, et le sérieux argument de surprendre vos invités.

Recette traditionnelle grecque, je l'ai à la maison dans plusieurs ouvrages, et les titres prouvent qu'elle peut passer d'un décor à l'autre sans être dénaturée :Petits larcins culinaires (balade dans ma bibliothèque idéale), Claude DELOFFRE, Tana Éditions, collection Foood, 2009 et dans un livre sur la cuisine grecque traditionnelle. Voici la recette.

 

 

 

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07 octobre 2011

En Chine "Six kakis", trois coings ici.

DSCN5205 Parmi mes souvenirs artistiques les plus tenaces, figure les "Six kakis"*, découvert au lycée. Ce lavis à l'encre de chine de MuQi, artiste chinois, laisse apparaître six formes sphériques immortelles et terriblement contemporaines. Joli petit fruit de couleur orangée lorsqu'il est à maturité, le kaki possède une peau lisse, qui renferme une chair orange vif, extrêmement tendre, douce et très parfumée. Des notes florales la caractérisent. Le terme japonais de kaki renvoie aussi à l'hindi khâki qui signifie couleur de poussière. Suite à ce cours théorique --c'était en classe de seconde-- il avait fallu exécuter un dessin d'observation portant sur les fruits. À l'époque, le kaki, juste après la mangue et avant la nèfle**, figure pour moi au tableau des fruits inconnus, sans passer par la case "fruits exotiques". J'avais alors choisi de représenter la figue pour sa texure veloutée et ses reflets moirés violet-noir.

       Le coing [kwe~] est un fruit qui ensoleille l'automne, tout été indien qu'il fût. Ce fruit piriforme, cotonneux en surface, est jaune et odorant quand il est mûr. Connu dans la Grèce Antique comme la pomme de Kydonia, le coing tire son nom actuel de son origine crétoise. En 1170, on relève l'occurence de cooing en langue romane. Ses caractéristiques inspirent des expressions humoristiques, telle celle d'Honoré de Balzac : "Madame Grandet était une femme sèche et maigre, jaune comme un coing" ***. Le coing se consomme cuit, il développe là sa belle palette arômatique. Une saveur de fond de pomme et poire mêlées qui s'accorde avec les viandes blanches, le porc, ainsi qu'avec l'oignon et la vanille ou la cannelle.  

*Circa 1200-1260.

**Jacques Serena, Sous le néflier, Éditions de Minuit, 2007.

***Eugénie Grandet, 1834, page 36.

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25 janvier 2011

Chai indien

Chai_indienLe froid, la brume ou le besoin de refaire le plein d'énergies positives, quelle  qu'en soit la raison qui m'y pousse, en ce moment je suis en mode soupe. Je n'ai pas d'autre façon de m'hydrater que de boire tisane, thé déthéiné ou infusion d'épices ; pas d'autre bonheur que de cuire les légumes en soupe, velouté... Même pour le goûter, ce sont des fruits centrifugés qui remplacent un yaourt ou un petit gâteau. Quoi que je suis conquise par cette version de cookies nature initiée par la Belle au Blé Dormant et relayée par Cléa. À force de rêver d'Inde et de couleurs chatoyantes comme le prêt-à-porter du printemps prochain nous en promet, j'ai invité cardamome, badiane et consorts dans ma tasse. Toutes les épices, bouillies et infusées de 2 minutes à un quart d'heure remplacent allègrement les boissons chaudes classiques. Si on y met un peu de gingembre, astringeant et tonifiant, l'effet coup de fouet est assuré, même sans théine. C'est dans la collection Foood de Claude Deloffre, où je puise avec un ravissement sans failles des idées de merveilles à déguster, que je tire ce chai indien. Un breuvage fort et suave, profond et raffiné, une sorte de mud tea si cela devait exister ! Afin de toujours avoir sous la main le mélange pour chai, réalisez-le :

2 cuillerées à café de cannelle en poudre + 2 cuillerées à café de cardamome en poudre + 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé ou en poudre + 1 c.c. de clous de girofle + 1 de grains de poivre noir + 1 d'anis étoilé. Le mélange chai se conserve pas plus d'un an dans une boîte opaque, bien fermée. Mode de préparation : faire chauffer de l'eau avec 1 c.c. Du mélange chai par tasse et 1 c.c. De thé noir. Laisser bouillir doucement 4 à 5 minutes. Filtrer et servir chaud, nature ou sucré avec un nuage de lait.

Petits larcins culinaires (balade dans ma bibliothèque idéale), Claude DELOFFRE, p. 71, Tana Éditions, collection Foood, 2009. Chai_indien_cool_way

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29 octobre 2010

Cake sucré à l'indienne

CakeSucre_L_Indienne Un petit morceau d'Épure à ma mesure … Marier carotte et épices ou une manière indienne d'aborder le très anglais Carrot Cake. Tout cela pour contrer intelligemment –et délicieusement-- les premières injonctions de l'automne. Dans son opus la carotte – dix façons de la préparer, l'auteure Caline Augé présente l'antique apiacée sous son meilleur jour : riche en bêta-carotène, sa consommation rendrait bien portant. Expression que je traduis par affable et aimable. Outre ses vertus presque spirituelles, la belle ombellifère fait des émules chez les enfants. Qui n'a pas croquer une rondelle de carotte, à la dérobée, au moment du repas presque préparé ? Couleur, odeur, saveur, la carotte des jardins est le légume du pauvre, aussi polyvalent qu'économique. Un légume qui a aujourd'hui enfin regagné ses lettres de noblesse, un incontournable, qui se prépare cru et cuit.

La première fois que je l'ai réalisé, j'ai eu un peu peur en voyant l'appareil très compact de ce gâteau au moment de le verser transvaser dans le moule à cake. Et pour cause : dense, pas très gras, rempli de fruits secs et d'oléagineux, il finit par donner un superbe goûter raffiné ou rustique, selon qu'il est servi avec un thé ou une limonade (faite maison). Ses ingrédients type « super foods » auront raison des fringales les plus incontrôlables, et il fait bonne figure au p'tit-déj' vu comme un brunch. 

Il m'a déjà servi de « gâteau de voyage » et dans ce cas-là le glaçage peut être conçu et étalé sur place, si vos LaCarotteEpurehôtes ne sont pas de sombres inconnus. Ils comprendront bien cette mesure de précaution. L'intérêt : ce cake se fait 48 heures à l'avance en le gardant au réfrigérateur. Il se conserve encore 48 autres heures, toujours au frais à cause du glaçage. La caution : même les réfractaires aux gâteaux –si, si ça existe-- (l'homme de la maison est de ceux-là, ne vénérant que les desserts au chocolat noir et les tartes au citron, argh) ont approuvé de conserve. A vos râpes !

Cake sucré à l'indienne, recette librement adaptée de La carotte-dix façons de la préparer, Caline Augé, Les Éditions de l'Épure, p.3, 2006.

Pâte :

-150 g de carottes râpées

-50 g de farine du mélange riz et millet -en magasins bio-

-50 g de farine de petit épeautre

-50 g de farine bise

-50 g de farine de kamut

-80 g d'amandes mondées grossièrement écrasées

-80 g de raisins secs

-100 g de figues sèches coupées en petits morceaux

-1 c.c. de canelle en poudre

-1 sachet de levure (bio sans phosphates)

-170 g de cassonade

-2 oeufs

-20 cl d'huile (olive, noix...)

-1 pincée de sel

Glaçage :

-170 g de fromage frais type Saint-Morêt

-25 g de cassonade.

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients secs.

Dans un autre, battez vivement les oeufs, l'huile, le sucre.

Incorporez ce mélange fluide dans le grand saladier, battez longuement, puis incorporez les carottes râpées.

Mettez cet appareil dans un moule à cake beurré et chemisé, démarrez la cuisson à four très chaud pour 5 minutes puis baissez le thermostat à 6/180°C pour une heure.

Laissez le cake refroidir, puis laissez le au réfrigérateur pour 2 jours, recouvert d'un papier aluminium.

Avant de servir, préparez le glaçage en mélangeant à la fourchette le fromage frais et le sucre. Etalez sur le dessus du cake.

----------------------{et encore des super gâteaux à la carotte}--------------------------------------------

Carrot Cake Trois étoiles

Carrot Cake. 

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20 septembre 2010

Tartelettes figue/pistache et pâte sablée à la farine de sarrasin

Tarte_Figue__Amande__Pistache__P_te_bris_e_au_SarrasinLa figue noire, ou figue violette, à la robe finement tigrée, est le saint Graal de septembre, la petite merveille que je verrais bien comme cousine comestible de l'améthyste. En réalité, elle n'est pas un fruit. Non qu'elle appartienne à la catégorie des légumes-fruits comme la tomate ou l'aubergine, mais plutôt qu'elle relève du genre des faux-fruits. Question botanique, la figue est en fait une inflorescence qui n'a pas la capacité de s'auto-féconder. Sorte de petit sac rempli de fleurs microscopiques, la « pré »-figue ne devient véritablement un fruit qu'après sa fécondation par pollinisation externe grâce à des guêpes minuscules.

Les variétés Violette de Solliès et Ronde de Bordeaux sont les figues noires les plus communes en France. Elles se prêtent à la dégustation sur l'arbre ou en tartes, en smoothie ou en compotée avec du magret de canard. Un de mes travaux d'observation en arts plastiques, qui remonte au lycée et ne me rajeunit pas, portait sur l'étude picturale d'une figue. Sur le format raisin s'étalait la grande abstraction colorée pourpre, profonde comme la nuit de la peau de figue. J'avais adoré considérer ce fruit éphémère sous l'angle de la nature morte, qui est toujours affichée chez mes parents. La figue est synonyme de soleil, de sud, et se trouve, entre autres, sur tout le pourtour du bassin méditerranéen. Vue en coupe, la forte densité de ses akènes -ce ne sont ppas des pépins, tout comme sur la fraise- évoque l'organisation similaire de la grenade, tout aussi délicieuse et superbe invitation au voyage.

En outre, la figue regorge de fibres, potassium, calcium, fer, sans oublier les fameux anti-oxydants. Bien sûr, consommée nature, son indice calorique est faible (74 cal./100 g de matière fraîche).

Pour renforcer son éclat, j'aime l'associer à des couleurs complémentaires, comme l'orange ou là, le vert de la pistache : les graines de pistache non salées donnent du craquant et un léger goût d'amande qui répond à la subtile saveur de noisette du sarrasin. Afin de varier les textures des pâtes à tarte et appareils à gâteaux « classiques » = à la farine de blé blanche, j'utilise depuis quelque temps toutes les farines que je trouve. Certaines –kamut, riz/millet- ne m'ont pas encore livré tous leurs secrets. D'autres -maïs, châtaigne- ne me lassent pas du tout. Ainsi, j'ai trouvé très bien de faire une pâte sablée à la farine de sarrasin, riche en manganèse.

Tartelettes figues violettes/farine de sarrasin pour 6 tartelettes

-60 g de sucre roux

-130 g de farine de sarrasin

-65 g de beurre doux bien froid, coupé en dés

-½ c.c. de cannelle en poudre

-1 pincée de sel

-12 figues noires fraîches coupées en quartiers

-une poignée de pistaches non salées mondées

-une pincée de sucre/tartelette.

Préparez la pâte sablée : dans un bol, versez la farine en pluie, le sel, la cannelle. Faites un puits et incorporez le beurre bien froid, malaxez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Formez une boule. Laissez-la reposer 30 minutes à t° ambiante.

Abaissez la pâte à 3 ou 4 mm d'épaisseur, découpez six disques à l'emporte-pièce ou applatissez-les au rouleau, disposez 8 quartiers de figues/part, parsemez de sucre et des pistaches.

Enfournez 20 minutes à four chaud th. 7.

Dégustez tiède, c'est bien meilleur, ou froid.

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17 décembre 2008

Cheesecakes à l'orange et au kaki

cheesecakekakiorangeam_re Question chromatisme, je suis inlassablement abonnée à la teinte orange, empreinte de dynamisme et d'esprit hippie, parfois antithétiques-, mais aussi synonyme de vitaminite aiguë habituellement bienvenue en décembre. Qui plus est, mon anniversaire tombe ce jour, alors à défaut de succomber à des tentations toutes droites descendues de l'Eden pâtissier,  je me frotte à la chose sucrée, répondant au proverbe qu'"on n'est jamais si bien servi que par soi-même". Ces derniers temps, une forte envie de cheesecake m'a orienté sur pas mal de blogs, toujours aussi imaginatifs et attrayants les uns que les autres. Force est de constater que les cheesecakes, comme les cupcakes dirait-on, ont le vent en poupe.
Enfants, on réalisait à la maison, souvent les dimanches d'été, un cheesecake au citron et à la vanille, et c'est avec une grande fierté qu'on dégustait ce dessert américain frais et nourrissant. Cette recette indiquait d'asseoir l'appareil sur une vraie pâte sablée, dense et croustillante comme de la croute de pain. C'est majoritairement en souvenir de cette granulosité perdue (ma soeur confectionne toujours d'extraordinaires pâtes sablées inimitables) que je passe outre les recommandations des expertes à adopter le mix speculoos + beurre pour refranciser un peu ma madeleine. N'étant pas très à cheval sur les nomenclatures quand j'ai une idée bien en tête, je décide de faire une pâte brisée sucrée, car la richesse de l'appareil ne s'accomodera que mieux d'une pâte seulement au beurre... Cette recette vient étoffer les candidatures au concours Desserts de Fête de 750g.com.

Les proportions valent pour deux tartelettes.
Pour la pâte brisée sucrée :
-50 g de beurre doux mou
-100 g de farine T110 semi-complète
-1 c.s. de sucre roux
-1 pincée de cannelle en poudre
-1 c.s. d'eau froide
Pour le fond de tarte :
-2 c.s. bombées de confiture d'oranges amères (bio)
-1/2 kaki épluché détaillé en dés 1*1 cm
Pour l'appareil :
-1 oeuf
-25 ml de sirop de riz
-100 g de ricotta
Facultatif :
-zestes d'oranges non traitées pour décorer.

Préchauffez le four th. 7 (180° C).
Confectionner la pâte : dans un saladier, verser la farine en pluie, le sucre, le beurre, mélangez sans pétrir, ajoutez de l'eau pour former une boule. Couvrez d'un linge, réservez à température ambiante 1/2 heure.
Faites compoter le 1/2 kaki dans la  confiture d'oranges amères à feu vif pendant 3 minutes, puis baissez et continuez encore 10 minutes. Laissez refroidir.
Pour l'appareil, fouettez les ingrédients dans une jatte. Réservez.
Abaissez la pâte à quelques millimètres, garnissez-en vos moules à tartelettes que vous aurez tapissé de papier sulfurisé si besoin. Faites cuire à blanc 10 minutes.
Sortez les tartelettes, garnissez-en le fond de la compotée, puis versez l'appareil. Faites cuire de nouveau th. 7 pendant 15 à 20 minutes.
Sortez les tartelettes quand elles sont dorées sur les bords et que le centre est encore un peu pâle. Laissez refroidir à température ambiante et mangez-les quand elles auront bien refroidi. Si on préfère les faire la veille, il n'y a aucune contre-indication, sauf de laisser la gourmandise de tout-un-chacun au placard si on veut jouir du bénéfice de cette avance dans le programme...

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Posté par orangebalsamique à 11:36 - Desserts - Commentaires [7] - Permalien [#]
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