La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

08 mars 2013

Salade minute de fenouil à l'orange, coriandre et sel fumé {quand l'hiver a un goût de printemps...}

Même si ce n'est pas le printemps ici, il y a quelques bonnes choses à faire avant la mi-mars : remiser les chandails -ô délice des dénominations désuètes- et, au passage, couper l'herbe sous le pied de l'adage qui dit qu'"en avril, on ne se découvre pas d'un fil", vénérer les dernières oranges sanguines en habit sirupeux et poursuivre la mise à mort du poil ennemi [comme en témoignent l'ardeur qu'y mettent les espagnoles, ainsi que l'atteste la photo ci-dessous prise à Gérone, Catalogne] en vue de l'exposition prochaine des gambettes blanches vouées à ne pas le rester.

ByeByePelos

Plus prosaïquement, à la maison, allaitement oblige, les appétits sont encore très aiguisés mais je suis plus en plus friande de verdures, et avec cet hiver sans fin, je ne suis pas la seule à le clamer ! Hier encore, je faisais soupe de tout bois. Mais là... Exit les choux, à bas les cucurbitacées, plus de panais sous mon nez. Le mot d'ordre, le fil conducteur tant attendu, sera le légume vert : émeraude, bouteille, olive, de terre, pâle, sapin, amande, à soie, canard, tendre, luisant, pomme... et aux moments les meilleurs, viendra enfin le légume primeur. Depuis l'arrivée de notre deuxième enfant, je ne pensais pas que le temps serait à ce point compté. Plats uniques et salades bien senties ont plus que jamais une raison d'être et le soir, elles égaient n'importe quelle assiette. La salade minute que je partage aujourd'hui est une bénédiction grâce à la fraîcheur du fenouil anisé et la volupté de la chair molle de l'avocat. Oh, je mange les beaux jours ! Une pointe de sel fumé Maldon embellit le tout, simplement !

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Salade minute de fenouil à l'orange, coriandre et sel fumé {quand l'hiver a un goût de printemps...} Pour 4 personnes.

1 fenouil - 1 avocat bien mûr (éventuellement un avocat tropical) - quelques brins de coriandre fraîche lavée - 2 cs d'huile de noix* - 2 cs de jus d'orange pressée - piment en poudre (piment d'Espélette) - sel gris ou sel fumé Maldon.

Préparez le fenouil et l'avocat : après avoir ôter les éventuelles parties noires, émincez les 2 légumes finement. Disposez-les dans un plat, agrémentez de coriandre ciselée (quantité à doser selon vos goûts), d'huile de noix et de jus d'orange. Mélangez, ajoutez le piment et quelques grains de sel ou de flocons de sel Maldon. Dégustez dans la minute !

*Privilégiez de l'huile de noix fournie en circuit court, car elle se conserve peu de temps et elle apporte de tels bénéfices qu'elle mérite bien que vous vous y attardiez un peu, non ?

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06 avril 2012

Sauce verte à l'avocat

Sauce_verte___l_avocatL'avocat est un peu le meilleur copain végétal des gourmandes. Riche en "bon gras", savoureux et facile à déguster à la petite cuillère, il prend la forme qui nous arrange : tantôt fruit pour la botanique, tantôt légume pour la cuisine. Côté arrangements sucrés, cela vaut surtout hors de nos latitudes car en Amérique Latine, l'avocat, beau fruit bien parfumé, se prête particulièrement aux desserts. Vous pouvez à ce propos essayer cette recette simple mais surprenante d'Alain Passard : l' avocat au chocolat, dans laquelle l'avocat est cuit. C'est à ma connaissance une des rares utilisations de l'avocat cuit.

Sans chercher bien loin, l'avocat est aussi une mine d'or dans une salade de fruits (j'y reviendrai dans quelques semaines) où on fait intervenir de la menthe ou de la menthe poivrée et quelques gouttes de jus de citron afin d'éviter qu'il noircisse. Pour les affinités salées, il fait merveille dans les 'dips' et autres tartinades, grâce à sa texture onctueuse qui assouplit, lie et apporte du velouté à n'importe quelle préparation. Par exemple, pour Pâques j'envisage assez bien de refaire cette entrée fraîche et dans le ton, cette entrée primesautière. En cas de panne pour l'assaisonnement des asperges, pour apporter une sauce à une assiette de crudités, ou avec un poisson poché servi froid, je fais cette sauce toute simple et réconfortante. En fait, elle va avec tout !

Sauce verte à l'avocat

-1 avocat bien mûr (si vous choisissez un avocat exotique, doublez les dosages de tous les autres ingrédients)

-1 oeuf cuit dur

-sel gris

-poivre noir du moulin

-huile d'olive ou d'avocat

-2 brins de coriandre fraîche rincée et ciselée

-1 cc de jus de citron

-1 robot mixer.

Couper l'avocat en 2 dans le sens de la longueur et prélever sa chair.

La mettre dans le bol du robot avec l'oeuf écalé, le jus de citron, la coriandre, un peu d'huile.

Mixer progressivement, jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse et souple mais pas trop lisse.

Transvaser la sauce obtenue dans un récipient, puis goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Conserver cette sauce 2 jours maximum dans un récipient hermétique et au réfrigérateur.

 

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04 novembre 2010

Avocat/chocolat, dessert de choix !

Avocat_souffl__au_chocolat_noir

...ou quand Alain Passard nous fait croire que le Mexique est à la porte.

En remontant la chaîne des légumes oubliés et autres légumes racines, il est possible d'arriver ailleurs qu'au milieu d'un potager-conservatoire. Et même si betterave crapaudine, panais et autre tomate ananas attendrissent les papilles des légumivores, il faut parfois passer outre le principe locavore. Il paraît que les avocatiers antillais donnent des fruits si beaux et si gros qu'ils éclipsent absolument les pâles copies importées en métropole. C'est justement l'occasion de les améliorer un peu avec cette recette minimaliste, caloriquement correcte et franchement esthétique. 'Faut bien avouer que le vert pâle de l'avocat associé au blanc d'oeuf en neige tranche avec les orangés cucurbitacéens de novembre. Vous avez dit dessert martien ? 

L'avocat, un légume-fruit ins-pi-rant. Au sens de la botanique, l'avocat est un fruit. En tous cas, sa chair onctueuse permet de le travailler cru avec beaucoup de facilité. Aussi, en cherchant un dessert d'anniversaire pour peu de convives (4 personnes), rapidissime à exécuter, pas trop lourd, et à la cuisson chrono, celui-ci est tombé à point nommé. Beaucoup moins prosaïquement, j'adore l'avocat qui fait la peau belle, les cheveux brillants et regorge de lipides mono-insaturés bons pour l'organisme. Cette idée de dessert ne laissera personne indifférent, les sempiternels réfractaires aux « goûts bizarres » trouveront sans doute de la grâce à ce duo souvent méconnu – pourtant classique dans les us culinaires des aztèques.

Avocat soufflé au chocolat noir, recette librement adaptée de celle d'Alain Passard publiée dans  ELLE du 22.10.2010.

2 avocats bien mûrs*

2 blancs d'oeuf

4 c.s. de sucre roux

quelques pistoles de chocolat noir

sucre glace.

Couper les avocats en deux, ôter les noyaux, prélever délicatement leur chair.

Mixer la longuement.

Battre les blancs d'oeuf en neige bien ferme, ajouter le sucre en poudre.

Incorporer délicatement la chair des avocats et mélanger à la spatule.

Au fond de chaque demi-avocat, disposer le chocolat noir et répartir l'appareil par-dessus.

Faire cuire à four chaud 8-10 minutes.

Sortir du four, saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement.

C'est aussi le nom d'un blog de cuisine  : avocat&chocolat.

*astuce imparable pour le mûrissement accéléré : placer tout fruit ou légume dans un sac en kraft avec une banane ou une pomme, refermer... Efficace en 48 heures.

Et depuis le 21 octobre 2010, en publiant des recettes inédites illustrées de ses propres collages, Monsieur Passard promet encore de belles heures aux produits de la terre : Collages & Recettes,  Editions Alternatives, 2010 -ISBN : 978-286227-597-0.

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24 mars 2009

Verrine fraîche, comme en été, mais pour le printemps

verrineavocatfaisellepersill_e2 Le temps de porter des jupes sans collants revient comme l'ère des verrines "fraîcheur", confectionnées à l'aide d'aliments bruts, sans cuisson si possible et bien dressées dans leur écrin translucide. Je crois que quand on tombe dans cette brèche gourmande, on n'en sort pas si facilement que cela... heureusement, c'est sans danger. L'attraction visuelle et papillaire joue à fond dans cette présentation, C.Q.F.D. leur succès jamais démenti depuis l'intervention miraculeuse de Philippe Conticini. A mon échelle, je reprend sans attendre ce chapitre  du salé que j'avais jusque-là inexplicablement cantonné aux belles saisons.

L'intérêt supplémentaire de cette présentation verticalement correcte des aliments est de séduire les petits comme les grands. Tous, sans exception, raffolent de ces préparations genre take-away, où j'en déduis que l'absence d'assiette efface prodigieusement toute idée de contrainte dans l'acte de se nourrir. Mais c'est pas parce que ça ressemble à du snacking que c'est à laisser, bien au contraire. En plus, les herbes arômatiques fraîches ouvrent de nouvelles portes aux saveurs, garantissant un apport gustatif et nutritionnel non négligeable. Basant ma verrine sur un mélange faisselle-ciboulette aillée, j'ai bien failli crier Eurêka en goutant le résultat de la mixture*. Au final, le trio faisselle-avocat-crevette fait bon ménage parce que la légère note acidulée que le citron donne à l'avocat répond en choeur à la douce faisselle et à la tendre crevette. Pour faire 4 verrines en guise d'entrée ou de 8 à sevir en apéritif vous avez besoin de :

-400 g de faisselle bien égouttée (à noter que les portions individuelles de 100g qu'on laisse égoutter au réfrigérateur plusieurs heures avant de confectionner la verrine sont bien pratiques)

-10 brins de ciboulette lavée et ciselée

-1 gousse d'ail violet épluchée, dégermée, émincée très finement

-2 avocats bien mûrs (un petit séjour avec des bananes et des pommes et/ou dans un sac en papier kraft fait promptement mûrir l'avocat = 1 jour suffit)

-1 c.c. de jus de citron jaune

-100g de crevettes roses

-du pain pita ou des galettes souples détaillées en lamelles pour le décor.

Préparez vos verrines juste avant de les servir. La faisselle doit être bien froide. Dans une jatte, mélangez la faisselle à la ciboulette et à l'ail, salez légèrement, poivrez. Dans une assiette creuse, écrasez bien les avocats à la fourchette, additionnez-les de jus de citron. Dressez les verrines dans l'ordre suivant : faisselle-purée d'avocats-crevettes. Dégustez aussitôt.

*absolument délicieux et dépourvu de cet effet élastico-mou-chewingumesque inénarrable de certaines pâtes à tartiner persillées galvaudées depuis mon enfance.

Recettes de verrines pour le printemps et l'été :

Verrine primesautière

Verrine de concombre mentholée aux deux cosses.

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02 juin 2008

Verrine primesautière

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Verrine à l'avocat, aux fèves et aux graines de lupin, surmontée d'un demi-oeuf si l'on a très faim

Encore des fèves ! ... et pourtant LA fabacée ne cesse de hanter les étals et les palais de tous les gourmands terriblement en alerte à l'heure du printemps, au moment où les beaux jours semblent enfin poindre au loin et les arômes maraîchers sortir de leur hibernation. J'ai découvert les fèves sous leur forme la moins méridionale, c'est à dire sèches, vendues en vrac ou dans un filet. C'est alors que je m'amusai avec les ragoûts et plats mijotés de toutes sortes pendant l'hiver, et avec les salades composées l'été venu. Pourtant, je ne devais pas m'imaginer que la sèche pouvait supplanter la fraîche dans mon Panthéon des légumes. Tout à trac, Murielle me dit qu'en Provence, la fève se consomme très souvent crue, à la croque au sel, avec un peu d'ail, car les deux amis font très bon ménage. Je ne voulais pas qu'elle reste célibataire dans sa p'tite verrine (pas Murielle, la fève), alors j'ai aimé lui adjoindre des graines de lupin que j'avais en saumure dans mon modeste réfrigérateur mais Caverne-d'Ali-Babaesque pour qui sait s'y attarder. Et finalement, quand on a faim, l'entrée doit savoir rassasier un tant soit peu : l'oeuf apparaît alors sous son meilleur jour.

verrine_avocat_oeuf_feves_profil

Verrine primesautière, ingrédients et marche à suivre pour 2 personnes :

-2 avocats bien murs

-2 cosses de fève maraîchère

-20 graines de lupin (en conserve)

-1 c.s. de Biocolive  = mélange d'huile d'olive et d'huile de colza (recommandée dans le "régime crétois", vendue en magasins bio)

-1 oeuf gros cuit mollet

-1 pincée de colombo en poudre.

Ecossez les fèves, faites-les cuire 3 minutes dans l'eau salée, passez à l'eau froide, égouttez-les.

Prélevez la chair des avocats, écrasez-les à la fourchette de façon à obtenir une purée.

Disposez cette purée au fond des verrines, puis disposez les fèves, les graines de lupin, un demi-oeuf, et au moment de servir, versez l'huile Biocolive, saupoudrez de colombo.

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08 mars 2008

Crème d'avocat

Avocat_copelan_2 Pour 8 verrines :

-2 beaux avocats bien mûrs
-1 dl de bouillon de volaille dégraissé chaud
-
un gélifiant de votre choix ou préférence : -1 g d'agar-agar, de la gélatine, ou des algues (produit acheté en Espagne, utilisé pour les desserts ibères)
-1 petit bocal d'oeufs de Copelan

Faites fondre ou laisser prendre votre matière gélifiante dans le bouillon de volaille encore chaud, pendant 10 minutes. Si vous utilisez des algues, retirez-les. Mixez avec l'avocat de façon à obtenir une consistance bien lisse et onctueuse. Disposez dans 8 verrines, laissez au frais pendant au moins une heure. Au moment de servir, disposez 1 c.c. d'oeufs de Copelan, lissez bien, dégustez.

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