La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

16 octobre 2012

Caviar d'aubergines blanches au cumin

[Ce billet traîne sur les messages à poster depuis début septembre, et malgré la raréfaction des aubergines sur les marchés, je ne résiste pas à publier cette bonne idée veggie à tartiner ou tout bonnement à déguster à la petite cuiller... So sweet, so delicious, and so flavoured.]

Je parie que les aubergines sont les tomates de 2013 : que j'ai été lasse de me démener entre les gouttes de sueur et d'huile d'olive au-dessus du billot pour cuisiner la belle légume violette de mille et une manières ! Heureusement, cultiver la variété des espèces est enfin au goût des autres du jour !

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{Caviar d'aubergines blanches au cumin}

L'aubergine blanche, voisine en tous points de sa congénère violette, la mafflue, l'hégémonique chez nous Européens, devrait prochainement tenir le haut du panier. Particulièrement à la fin août lorsque, repue de ratatouille, d'aubergines marinées et de tiramisu sucré à l'aubergine, une belle récolte d'aubergines blanches du Lot-et-Garonne s'invitait régulièrement dans mon cabas. Comme pour les autres aubergines, il est préférable de les choisir de petite taille. Leur chair n'en sera que plus consistante et plus savoureuse. Ses atouts ? La blanche se pèle facilement, sa chair cuit rapidement et tient également mieux à la cuisson. Côté palais, elle développe des arômes plus doux, plus fins. Cette variété est très utilisée dans les pays méditerranéens. Je la considère comme un super légume et cette tartinade est une vraie réussite !

Pourquoi dit-on du caviar d'aubergines ? Alors que le caviar animal est de l'oeuf d'esturgeon, les préparations à base de légumes broyés/mixés et assaisonnés pour tartiner ou tremper sont baptisés "caviar du pauvre". Tel est le cas de l'aubergine au Moyen-Orient.

Caviar d'aubergines blanches au cumin Pour un apéritif, environ 6-8 convives=> à faire la veille.

3 petites aubergines blanches
2 c.s. d'huile d'olive ou + si nécessaire
10 feuilles de menthe
1 c.c. de cumin
1 c.c. de carvi
gros sel + sel gris fin
poivre blanc du moulin
piment d'Espélette
1 c.s. de vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de noix ou vinaigre de vin vieux.

Peler et tailler les aubergines en cubes grossiers.
Les cuire à l'eau bouillante salée et laisser égoutter au moins une heure, de préférence la veille, tranquillement, et les laisser au frais.
Le jour-même, passer au mixeur les aubergines, l'huile d'olive, le vinaigre, la menthe, carvi, cumin, poivre. Détendre avec de l'huile d'olive si besoin. Ajuster en sel et piment d'Espélette selon les goûts. Conserver au frais avant de servir avec des crackers, du pain pita etc...     

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22 juillet 2011

Salade d'aubergines pimentées

Salade_aubergines_piment

Je ne résiste pas à vous présenter encore les bienfaits de l'aubergine, star pourpre adulée par les adeptes du régime méditérranéen une fois qu'on l'a défaite de son mythe –avéré-- de pompe à huile*. Quand j'étais enfant, je croyais que la pompe à huile était l'autre nom de la fougasse. Définition acceptable pour qui a grandi dans les vertes et épaisses forêts* où ne pénètrent guère de paniers de légumes du soleil. Mais la découpe en forme de feuille du fameux pain du sud m'évoque toujours un air de garrigue parfumée au thym, romarin et origan. *Du massif jurassien dont j'ai conservé de ses terres rudes un goût prononcé pour les aliments roboratifs, penchant qui me vaut toujours interrogations et curiosité.

L'aubergine est un légume vieux d'environ 5000 ans, donc connu au moins depuis le milieu du Néolithique moyen. Apparue sur le continent africain, elle a traversé l'Inde, la Chine et le monde Arabe, dans le sillage duquel elle atteint la façade ibérique et tout le continent européen. Elle est une excellente source d'inspiration pour les épicuriens au point que la cuisine turque se targue de l'accomoder de pas moins de mille manières...

Côté linguistique, le terme aubergine fait son apparition en français au milieu du 18e siècle et est repris depuis lors dans de nombreuses autres langues. En Écosse effectivement j'avais dégusté une excellente « ratatouille with toasted aubergines ». Certains préfèrent la débarrasser de sa peau pour la consommer, mais c'est perdre autant de précieux anti-oxydants. Et si sa chair abonde en nutriments (manganèse, cuivre...), elle possède en outre une consistance qui sert de substitut aux produits carnés de l'avis des végétariens.

Comment cuisiner l'aubergine ? Pour éviter l'écueil bien connu*, fut-ce à l'aide d'une excellente huile d'olive, plusieurs possibilités sont offertes, parmi lesquelles : coupée en 4, la faire cuire à la vapeur/la faire dégorger dans du gros sel une petite demi-heure/la huiler légèrement au pinceau, la couvrir de papier aluminium et la dorer au four une bonne demi-heure. Ici, associée à la menthe fraîche, au citron et à une pointe de piment, elle se porte comme un charme.

Pour 4 personnes :

600 g d'aubergines non traitées

1 cc rase de carvi moulu

1 cs rase de sel

un demi citron jaune non traité

2 cs d'huile d'olive

1 grosse poignée de menthe fraîche

piment d'Espélette

Rincez les aubergines, coupez-les en 3 tronçons chacune, puis chaque troçon en 8. 

Plongez-les, avec la gousse d'ail en chemise, dans 1 litre d'eau bouillante additionnée de sel et de la moitié du citron jaune. Laissez bouillir 10 minutes.

Égouttez les aubergines au moins 1 heure.

Placez-les dans un plat de service et assaisonnez-les de piment, huile d'olive et menthe fraîche rincée et ciselée. Mélangez délicatement.

Couvrez, laissez tiédir et reposer 12 heures à température ambiante pour que les arômes se développent au maximum.

Vous pouvez aussi mettre le récipient au réfrigérateur 2 heures avant de servir.

Réajustez l'assaisonnement si besoin, servez bien frais, tel quel ou avec du pain grillé.

-----------Dicton ottoman « Rêver de trois aubergines est signe de très grand bonheur »-------

 

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Posté par orangebalsamique à 08:03 - Entrées froides - Commentaires [0] - Permalien [#]
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01 septembre 2010

Millefeuille de légumes - photographie culinaire

PhotoCulinaireConcours Souvent les étals du marché me paraissent des palettes chromatiques sacrément bien élaborées, alors que le plus souvent, le primeur ou le maraîcher n'aura pas fait autre chose que disposer ses cagettes sur son stand pour offrir sa récolte aux passants. L'expression "Manger avec les yeux" prend alors tout son sens : le cerveau reçoit des informations dont les papilles ont ou une trace sapide, et selon que l'on a déjà goûté ou non le plat ou l'un de ces ingrédients, les associations les plus folles sont permises...
Ces Millefeuilles de Légumes sont une mise en bouche parfaite pour la fin de l'été, le 1er jour de septembre, réalisés avec mes trouvailles  du jour en provenance du Carreau des Halles de Tours. Les légumes tranchés sont posés en alternance sur une fine tranche de pain, côté croûte contre le plat, et partent dorer au four une bonne demi-heure, thermostat médian.
J'ai utilisé une aubergine, un oignon rouge ou oignon espagnol, et un poivron orange parce que leurs saveurs se marient aisément et parce que leurs couleurs (orange/violet) sont les complémentaires dans le cercle chromatique. Je les portais d'ailleurs beaucoup au lycée, époque de toutes les audaces colorées.
Pour réaliser ces Millefeuilles de légumes rien de compliqué :
pour 4 portions il faut 16 tranches de chaque produit : aubergine, poivron orange, oignon rouge-4 tranches de pain de campagne, sel, poivre, et huile d'olive. Disposez les tranches de pain sur du papier sulfurisé, ensuite posez en alternance les légumes en respectant un ordre à chaque fois, salez sur l'aubergine, poivrez et huilez à la fin. Maintenez le tout par un bâtonnet pour la cuisson qui dure entre 30 et 45 minutes, th. 4/5. Servez chaud, froid ou à température ambiante.
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La photo que j'ai prise pour illustrer cette recette participe au concours de photographie culinaire organisé par le site 750g.com.

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