La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

22 avril 2011

Khoresh Iranien

Koresh_Iranien_ À quelques encâblures de Pâques, le menu ne vous est peut-être pas encore apparu. Si vous cherchez une recette épatante, facile et délicieuse, traditionnelle mais pas plan-plan, je suis prête à parier ma ration d'oeufs en chocolat que ce Khoresh d'agneau iranien pourra satisfaire vos attentes. Le Khoresh signifie plat mijoté, il s'agit d'un plat traditionnel iranien très raffiné dans ses saveurs et surprenant par la diversité de ses textures.

C'est une fois de plus dans un livre petit par son format mais grand par son contenu que j'ai pioché cette recette divine. Je m'y réfère très souvent et plusieurs fois ici j'ai évoqué petits larcins culinaires de Claude Deloffre. Même planqué sous une pile de papiers, il attire toujours mon attention. Ici le voyage forme la toile de fond. Souvenirs de lecture, recettes d'enfance et des quatre coins de la planète me transportent aux antipodes de la France. Et pourtant les recettes proposées sont si simples, si belles à regarder et toujours subtiles dans leurs goûts que tout porte à croire que moins c'est plus et que l'élégance réside dans la sobriété, (en mode comme ailleurs).

Pour cette viande d'agneau mijotée, rien de compliqué dans la réalisation mais une liste d'épicerie à prévoir puisqu'on n'a pas toujours sous la main des pistaches mondées ou des abricots secs. En revanche avec le printemps la menthe doit fleurir dans vos jardinières ou du moins, vous la trouverez aisément sur le marché. Comme la saison des oranges tire à sa fin, préparez des écorces à congeler éventuellement si vous réalisez ce Khoresh plus tard. Je vous garantie qu'un soir d'été il sera très bienvenu.

Viande fondante, écorces d'orange craquantes et riz doux, arômes qui explosent en bouche : cette recette perse mérite une vraie place au centre de toutes les tables. À mes yeux elle est un peu le curry du moyen-orient. Un plat si subtil qu'on ne l'oublie pas, qui ne requiert pas une dextérité folle et se réchauffe : il faut s'en faire un allié.

Khoresh Iranien

--------------{Pour 6 personnes :}---------------------------------------------------------------------

-3 oranges (bio car vous utiliserez aussi le zeste)

-50 g de beurre

-3 c.s. de sucre

-700 g de viande d'agneau coupée en cubes de 3 cm de côté

-huile d'olive

-20 g de beurre

-2 gros oignons jaunes (variété 'Oignon de Mulhouse') épluchés et émincés

-1 c.c. de cannelle en poudre

-½ c.c. de cardamome en poudre ou 3 capsules de cardamome verte écrasées grossièrement

-le jus d'1 citron vert

-27,5 cl de jus d'orange

-27,5 cl d'eau

-3 carottes épluchées et taillées en rondelles

-2 c.c. d'eau de fleur d'oranger

-30 g de pistaches non salées

-1 poignée de menthe

-sel, poivre

-eau bouillante

---------------{Pour accompagner}-------------------------------------------------------------------

-riz basmati ou boulgour ou semoule à couscous

----------------{Matériel}-------------------------------------------------------------------------------

-zesteur ou couteau très aiguisé

-cocotte en fonte

-petite casserole

----------------{Progression}---------------------------------------------------------------------------

Prélevez le zeste des oranges : qu'ils soient de la taille d'une allumette.

Blanchissez les à l'eau bouillante 3 minutes, égouttez-les.

Dans une petite casserole, faites fondre 50 g de beurre auquel vous ajoutez les écorces taillées et saupoudrez du sucre. Laissez légèrement caraméliser. Réservez.

Faites dorer l'agneau en cocotte avec un peu d'huile d'olive. Réservez sur une assiette.

Dans la même cocotte, mélangez 1 cs d'huile d'olive, 20 g de beurre, faites fondre les 2 oignons jaunes émincés.

Saupoudrez de cannelle, de cardamome, cuire encore 1 minute.

Ajoutez le jus du citron vert, pressez le jus d'oranges pour obtenir 27,5 cl, ajoutez 27,5 cl d'eau et l'agneau.

Salez, poivrez, portez à ébullition, mettez sur feu très très doux et faites mijoter environ 1h15.

Pelez et émincez 3 carottes.

Coupez la chair des 3 oranges en morceau, retirez les parties blanches.

Versez les carottes dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson et les morceaux d'orange 10 minutes avant. Au dernier moment, déchirez quelques feuilles de menthe avec les doigts et parsemez-en le plat.

Servez ce Khoresh avec 2 cc d'eau de rose, de la menthe déchirée, les pistaches et accompagnez d'un riz ou autre.

Recette issue de Petits larcins culinaires (balade dans ma bibliothèque idéale), Claude DELOFFRE, p. 63, Tana Éditions, collection Foood, 2009.

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15 avril 2011

Menu de Pâques

En ce temps pré-pascal il est de bon aloi de s'inquiéter du menu de Pâques, non que j'entende cette fête comme un acte chrétien mais plutôt comme l'occasion de réunir ses ouailles autour d'une table bien composée. Depuis trois ans on se pourlèche avec des souris d'agneau façon gigot de sept heures sans jamais être déçus. Mais au bout de trois ans et après un déménagement, il faut retrouver un excellent fournisseur de viande d'agneau. Chose vraiment exigeante dans la course à la bonne viande. Dans le Lauragais très proche d'excellentes fermes labellisées bio proposent des volailles au top de leur forme : ces viandes bien traitées pourraient donner du grain à moudre à Jonhatan Safran Foer ou Marcela Iacub. Espérons-le.

Soyons clairs, ne nous voilons pas la face : maintenant que consommer des viandes est devenu un enjeu voire presque une guerre, on ne passe plus tout à fait incognito dans la rue avec son sac de la boucherie parsemé de rose vichy... Quel drôle de carnivore mal-intentionné pourrait bien se cacher derrière le détenteur dudit sac à petits carreaux rose layette ? Pas si innocent ? ... Qu'importe, l'important étant de bien choisir son fournisseur : pour cela, rien de tel qu'un tour éclairé des boucheries de quartier et des étals de marché. Ou de feuilleter l'ouvrage de Michael Pollan qui fait la synthèse intelligente et incarnée entre le besoin humain --on est omnivore, ma foi !-- et les conditions pas très humaines d'élever, abattre et préparer les viandes aujourd'hui. Tout mangeur de viande slow-food a ici sa chapelle : le Dilemme de l'omnivore.

Personnellement, je me suis complètement faite à l'idée de cuisiner des viandes très peu souvent* mais de mieux les cuisiner quand je sais que je m'offre des pièces issues d'animaux qui ont eu une vie respectable et donnent le meilleur du carné dans une assiette. Leurs chairs ne réduisent pas à la cuisson, elles sont fermes et tendres, leur goût est prononcé. Donc pour ma part cet apport se concentre sur le temps du week-end où, plus nombreux, avec des enfants, il faut de la viande. Mijotées, rôties, aller-retour ou grillées, tout le monde se régale et n'est point dégoûté.

À force de réduire notablement la portion quotidienne de protéines animales j'en suis venue à sortir du dilemme : que vais-je manger ? Là, pléthore de solutions qui sauvent : légumineuses, céréales complètes, légumes racines. En revanche, éliminer totalement la viande de ma vie serait une hérésie : formidable source de fer, elle redonne un punch fou … et mon organisme épuisé me demande à point une côte de boeuf saignante, un foie de veau ou un boudin noir, véritables concentrés de vie et d'énergie.

*Tout simplement parce que cela a un coût, vous me direz que les légumes extra bons aussi, mais en fait il est devenu fou et furieusement mode de courir après le producteur local-bio le dimanche au marché après son footing ... après quoi courons-nous ...

--------------------------{Menu de Pâques 2011}-------------------------------

Soupe_Avgolemono_ Je servirai deux entrées : des asperges vertes agrémentées d'une délicieuse mayonnaise maison ainsi qu'une soupe Avgolémono. Ce consommé grec à base de riz et de citron représente une façon exotique et fraîche d'apporter du soleil sur la table, je la décris ici. Ce n'est pas une recette traditionnelle grecque pour Pâques puisque pour rompre le jeûne, les grecs prennent une soupe de foies. La soupe avgolémono est pratique puisqu'elle se sert chaude ou froide, et, partant, peut donc se préparer la veille. À base d'oeuf et de riz, parfumée au citron, elle est assez nourrissante : prévoyez de petites quantités pour vos convives, le reste du repas n'en sera que plus apprécié.

Puis pour satisfaire les appétits et les traditions, encore une fois cette année on aura

SourisAgneauGigotSeptHeures__

des souris d'agneau façon gigot de sept heures. Je préparerai une timbale de févettes à l'ail et de la polenta grillée au citron confit pour les accompagner.


Pour finir, il faudra compter avec une tarte au chocolat et une tarte au citron meringuée. Tarte_au_citron_meringu_e_TarteChocolatNoirConfitPoivronsRouges_

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23 mars 2008

Souris d'agneau façon gigot de sept heures

souris_agneau_assiette_2_p_ques_2008Pour bien fêter Pâques, il ne faut pas se trouver fort dépourvu, et pour éviter toute inconvenance d'agenda gastronomique, j'ai bien sûr pris mes précautions dès jeudi. Mon boucher m'a vivement remercié d'avoir réservé, moi aussi d'ailleurs, car il m'a fourni une excellente marchandise et une recette magnifique. J'avais mon idée, car depuis que j'ai lu le Livre de Cuisine d'Alice Toklas, outre les appellations des mets, les préparations laissent présager un régal final absolu. C'est ainsi que la description simplissime du Gigot de Sept Heures fournie dans le bien-nommé chapitre des "Trésors" a connu une légère variation puisque nous n'étions que 3 personnes pour le repas Pascal. Du coup, en lieu et place du Gigot, nous avons dégusté des Souris d'agneau cuites comme le Gigot de Sept Heures, qui se sont révélées un délice. Chacun a pu se pourlécher de deux belles souris, tellement tendres que leur os restait dans le plat, sans passer par nos assiettes. Quelle délicatesse !

Souris d'agneau façon gigot de sept heures, pour 3 personnes

  • 6 belles souris d'agneau ou 9 plus modestes (la totalité pèse 2,2 kg)

  • 2 gros oignons émincés

  • 1 tête d'ail rose (soit vous le laissez en chemise/soit vous le pelez, séparez les gousses, et les dégermez)

  • 4 feuilles de laurier

  • romarin

  • thym

  • 1 clou de girofle (facultatif)

  • 1 c.s. gros sel

  • poivre blanc du Sichuan

  • 1 verre de vin blanc sec (genre Muscadet Sèvre et Maine)

  • 3 verres d'eau

  • huile d'olive

  • beurre

Tout d'abord, faites rissoler les souris à feu très vif dans du beurre en en dorant bien toutes les faces. Si nécessaire, ne mettez pas toutes les souris à la fois. Puis, disposez-les dans un plat allant au four, saupoudrez avec le sel, le poivre, mouillez avec le bouillon vin + eau, incorporez les autres ingrédients. Couvrez bien d'un papier aluminium, laissez mijoter au four (ce terme prend ici tout son sens, et même plus !) pendant sept heures. Toute la cuisson se fait à feu très très doux, à 100° C, et n'essayez pas de saisir la viande, cela ne servirait à rien. Servez dans le plat de cuisson. Pour accompagner, prenez des fèves fraîches et comptez alors un kilogramme de fèves fraîches avec leurs cosses pour 3 personnes, elles cuisent 15 minutes à l'eau bouillante. Egouttez-les bien. Vous pouvez toutefois compléter par une poignée d'haricots rouges, qui équilibreront parfaitement la petite amertume de certaines fèves lorsque, comme ici, elles sont fraîches.

N.B. : vous pouvez également réaliser ce plat de fêtes dans un plat muni d'un couvercle allant au four, de type plat à baeckeoffe ou du matériel de cuisson Le Creuset®.

Plus : personnellement, je n'ai pas du tout arrosé la viande de son jus de cuisson pendant ce long moment passé au four et ni sa consistance ni son goût n'en n'ont été affectés. Et j'ai été obligée de cuire l'agneau en 2 fois, 2 heures la veille, 5 heures le jour-même sans que rien n'y paraisse.

souris_agneau_plat_p_ques_2008

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Posté par orangebalsamique à 23:31 - Plats/Plats uniques - Commentaires [2] - Permalien [#]
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