La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

24 mars 2009

Verrine fraîche, comme en été, mais pour le printemps

verrineavocatfaisellepersill_e2 Le temps de porter des jupes sans collants revient comme l'ère des verrines "fraîcheur", confectionnées à l'aide d'aliments bruts, sans cuisson si possible et bien dressées dans leur écrin translucide. Je crois que quand on tombe dans cette brèche gourmande, on n'en sort pas si facilement que cela... heureusement, c'est sans danger. L'attraction visuelle et papillaire joue à fond dans cette présentation, C.Q.F.D. leur succès jamais démenti depuis l'intervention miraculeuse de Philippe Conticini. A mon échelle, je reprend sans attendre ce chapitre  du salé que j'avais jusque-là inexplicablement cantonné aux belles saisons.

L'intérêt supplémentaire de cette présentation verticalement correcte des aliments est de séduire les petits comme les grands. Tous, sans exception, raffolent de ces préparations genre take-away, où j'en déduis que l'absence d'assiette efface prodigieusement toute idée de contrainte dans l'acte de se nourrir. Mais c'est pas parce que ça ressemble à du snacking que c'est à laisser, bien au contraire. En plus, les herbes arômatiques fraîches ouvrent de nouvelles portes aux saveurs, garantissant un apport gustatif et nutritionnel non négligeable. Basant ma verrine sur un mélange faisselle-ciboulette aillée, j'ai bien failli crier Eurêka en goutant le résultat de la mixture*. Au final, le trio faisselle-avocat-crevette fait bon ménage parce que la légère note acidulée que le citron donne à l'avocat répond en choeur à la douce faisselle et à la tendre crevette. Pour faire 4 verrines en guise d'entrée ou de 8 à sevir en apéritif vous avez besoin de :

-400 g de faisselle bien égouttée (à noter que les portions individuelles de 100g qu'on laisse égoutter au réfrigérateur plusieurs heures avant de confectionner la verrine sont bien pratiques)

-10 brins de ciboulette lavée et ciselée

-1 gousse d'ail violet épluchée, dégermée, émincée très finement

-2 avocats bien mûrs (un petit séjour avec des bananes et des pommes et/ou dans un sac en papier kraft fait promptement mûrir l'avocat = 1 jour suffit)

-1 c.c. de jus de citron jaune

-100g de crevettes roses

-du pain pita ou des galettes souples détaillées en lamelles pour le décor.

Préparez vos verrines juste avant de les servir. La faisselle doit être bien froide. Dans une jatte, mélangez la faisselle à la ciboulette et à l'ail, salez légèrement, poivrez. Dans une assiette creuse, écrasez bien les avocats à la fourchette, additionnez-les de jus de citron. Dressez les verrines dans l'ordre suivant : faisselle-purée d'avocats-crevettes. Dégustez aussitôt.

*absolument délicieux et dépourvu de cet effet élastico-mou-chewingumesque inénarrable de certaines pâtes à tartiner persillées galvaudées depuis mon enfance.

Recettes de verrines pour le printemps et l'été :

Verrine primesautière

Verrine de concombre mentholée aux deux cosses.

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25 novembre 2008

Velouté de panais pimenté au chorizo

Velout_ChorizoPanaisPiment_Le choc des civilisations ou bien l'apprentissage du goût, peut-être est-ce finalement une seule et même chose ? La quantité de différents salchichones rapportés de Zaragoza se réduit comme peau de chagrin au fond du réfrigérateur, et selon l'agenda, il faudra patienter sagement jusqu'à l'été prochain pour ramener de nos propres mains des charcuteries ibères. Qu'importe, pour l'instant il faut faire durer le plaisir. J'ai découvert sur le site de Clotilde une recette de cake au panais et chorizo, je compris rien qu'à la lecture l'intérêt gustatif vraisemblable de cette union et préférais cependant, cette fois-ci du moins, ne pas les associer sous forme de cake. Heureuseument, mes verrines me font de l'oeil sans arrêt, vides ou pleines d'ailleurs, et quand je décide de les remplir je pense souvent à des petites portions de purée, soupes ou fruits mixés plutôt qu'à un savant mille-feuille gastronome et esthète. Une fois de plus, j'opte pour la simplicité, et décrète de concert avec mes sources que oui, ces deux-là s'entendront comme larrons en foire.
Je me trouve rassurée de prouver à mon meilleur critique (a-t-il vraiment le choix ?) que le tout est très satisfaisant. C'est grâce au fabuleux panais que je réalise maintenant des tonnes d'accompagnements nouveaux. Il a l'allure de la carotte, la teinte du céleri-boule, la consistance de la pomme de terre, et une saveur qui le démarque de tous ses confrères : très doux, presque sucré, sans note muscadée comme le potiron, c'est un genre de marron version légume. A l'instar des « vieux légumes » qu'on dirait ressortis de terre comme par enchantement, il fait chanter les volailles, adore se caraméliser dans les sauces mais sait se tenir, écrasé en purée. Les enfants l'aiment beaucoup pour sa saveur douce, ce qui permet de varier aisément la carte maraîchère hivernale.

Velouté de panais pimenté au chorizo, pour 2 personnes (à faire juste avant de servir) :

-2 beaux panais

-1 pomme de terre à purée (type Charlotte)

-sel marin

-1 c.c. d'huile d'olive vierge extra

-6 tranches de Chorizo

-1 peu de purée de piment

Epluchez et détaillez les légumes en petits morceaux. Faites cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée.
Egouttez, mixez, ajoutez un filet d'huile d'olive pour lier le tout.
Versez dans des verrines, disposez une pointe de purée de piment et accompagnez de Chorizo.
Servez aussitôt.

Plus de recettes avec des légumes d'automne :

-Velouté de potiron et ses croquets aux lardons

-Douce de potiron

-Soupe de potiron aux carottes.

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11 novembre 2008

Crème de chou-fleur

cr_me_chou_fleur_petite_verrine

Tout est blanc : les fleurs du grand Paulownia, arbre gigantesque et superbe ; même les tulipes, dont les massifs regorgent depuis quelques semaines. Le Jardin Botanique est désormais mon lieu de promenade quotidien (car babychou raffole des canards et aujourd'hui le cabri a grimpé sur le haut de la poussette).

Mais pour l'heure, revenons à nos moutons : la crème de chou-fleur, qui se sert en apéritif ou en entrée, c'est selon. Elle permet de consommer du chou-fleur malgré sa petite quantité, ce qui ravira les plus réfractaires.

Pour obtenir environ 1 litre de cette crème, il vous faut :

-500 g de chou-fleur

-100 g de ricotta

-1 dl de lait entier

-1 dl de bouillon de légumes (en magasins bio)

-1 pincée de noix de muscade

-1 gousse d'ail, épluchée et dégermée

-fleur de sel

-poivre noir du moulin.

Lavez les bouquets de chou-fleur, coupez-les en gros cubes, faites-les cuire à l'eau bouillante 10 minutes avec l'ail. Egouttez-les et laissez-les refroidir.

Mixez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Réajustez l'assaisonnement si nécessaire. Déposez dans des verrines et maintenez au frais jusqu'au moment de servir.

Saupoudrez la crème de chou-fleur d'un peu de poivre du moulin, accompagnée de pain grillé frotté à l'ail.

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19 octobre 2008

Courge sucrée et son pain d'épices craquant (en verrine)

courge_picesPour la première fois de ma vie, je me résous à associer la courge à une saveur sucrée. Ca ne m'avait jamais trop empêché de dormir jusqu'à aujourd'hui, parce que mon palais s'en tenait férocement à ses saveurs douces et séduisantes, que je croyais se suffire à elles-mêmes. C'était compter sans le pot de confiture de courge sucrine-abricots secs peu en adéquation avec ma tartinade matinale et qu'il me fallait recycler. La courge sucrine est une variété de cucurbitacées originaire du Berry, à ne pas confondre avec la sucrine, coeur de laitue. En plus, le concours mensuel de 750g m'assure même que "La Courge, c'est pas sorcier".

Alors prenons des risques ! Je ne me demande pas dans quel bouillon la faire cuire, car j'opte carrément pour un duo courge-pain d'épices poêlé.  La purée que j'ai réalisé se marie à merveille avec le croquant du pain d'épices  poêlé au beurre salé. Essayez, entre la soupe et la Tarte d'Halloween, ça change la donne et ça fonctionne. Pour 2 verrines dessert : de Courge sucrée et son pain d'épices craquant

150 g de courge crue puis cuite à la vapeur et bien égouttée
3 c.s. de miel de châtaigne
2 beaux abricots secs moelleux
3 tranches de pain d'épices
15 g de beurre salé.

Mixez le potiron froid avec le miel et les abricots. Réservez au frais. Faites dorer sur feu très doux le pain d'épices dans le beurre salé, en l'écrasant bien  pendant 10 minutes. Réservez. Disposez les miettes dans 2 verrines, surmontez de la purée, servez aussitôt. Bon appétit !

Plus de recettes salées avec de la Courge :

-Velouté de potiron et ses croquets aux lardons

-Douce de potiron

-Soupe de potiron aux carottes.

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11 septembre 2008

Soupe glacée carottes-châtaignes

soupeglaceecarottechataigneUn après-midi de chien, vous connaissez ? Bon, eh bien c'est à peu près  l'ambiance brumeuse dans laquelle je me suis sentie baignée aujourd'hui, tout du moins au niveau météorologique. Ce genre d'ondées intempestives a l'art de générer chez moi une furieuse envie de tirer les rideaux pourvu qu'enfin le soleil réapparaîsse coûte que coûte. Et bien que nous n'ayons pas encore atteint les confins de l'été, j'ai mitonné une entrée froide bien appropriée à cette journée grise qui avait pourtant commencé sous les meilleures hauspices. Grande fan des lectures culinaires en tous genres, je constate que la saisonnalité  règne en maîtresse parmi les derniers titres des revues. On nous parle de prunes, nous les brunes, qui n'en sommes pas (des prunes, oui !), des charmes infinis de la douce pomme, et pour finir les hottes de raisin vendangé nous grisent d'avance. Parmi ce camaïeu de brun-violacé, je m'en tiendrai là à un mélange pas mal  du tout pour commencer un repas  de tous les jours : la carotte et la châtaigne. Une fois réduites en purée, elles ont en commun une consistance, qui se prête à pas mal de fantaisies du goût, un aspect nutritif indéniable, des valeurs papillaires amies, et comme qui se ressemble s'assemble, une folle envie de faire plus ample connaissance. Rehaussée d'un zeste de citron confit, leur rencontre donne un tout très séduisant. Et d'ajouter qu'un certain pot de purée de châtaignes acheté par un gourmand n'attendait qu'une utilisation en bonne et dûe forme. Voilà qui est accompli. Pour quatre personnes :

Soupe glacée carottes-châtaigne

500 g de carottes cuites (à l'eau)
100 g de purée de châtaigne (se trouve en magasins bio et en supermarchés)
2 tranches de citron confit (tranches de citron + sucre glace à couvert sur feu très doux 10 minutes)
1 dl de bouillon de légumes (bio)
1 lichette de crème fraîche
4 feuilles de persil plat lavé + 2 tiges de céleri rave (facultatif : pour servir de paille décorative)

Mixez les carottes avec la purée de châtaigne, le citron confit, incorporez le bouillon de façon à obtenir une consistance onctueuse, qui ne doit cependant pas atteindre l'état liquide d'une soupe. Ajoutez un peu de crème fraîche, selon votre goût. Rectifiez l'assaisonnement en sel, poivrez un peu. Réfrigérez deux heures. Servez bien froid dans des verres, décorez du persil et d'une tige de céleri.
Accompagnez de pain toasté (pain au petit-épeautre ou pain à la graine de courge). Bon appétit !

Bientôt, une nouvelle recette avec de la purée de châtaigne.

Plus de soupes d'automne :

-Velouté de potiron et ses croquets aux lardons
-Douce de potiron

-Soupe de potiron aux carottes.

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24 juillet 2008

Mousse de fraise poivrée-zestée

DSCN1835 Jamais je ne pensais déguster d'aussi bonnes Mara des bois depuis ce jour de juin. Mais le hasard souvent fait bien les choses  et sur ma route escarpée entre les étals extérieurs des Halles, le divin producteur qui travaille sans aucun traitement proposait hier des melons à foison et deux sortes de fraises : Charlotte ou Mara. La seconde renferme la saveur unique légèrement acidulée et très fruitée incomparable des fraises des bois. Je jetai mon dévolu sur celles-ci. Malgré une attaque de front dans la barquette tout  le mercredi, il m'en restait quelques-unes non présentables. Et pour ces demoiselles, pas de lifting possible, ni même de maquillage pour camoufler les endroits talés. Heureusement,  24 heures plus tard, leur saveur reste intacte. Dans ce cas, j'opte volontiers pour un tour de blender, extrêmement pratique et rarement raté.

J'aime zester depuis l'acquisition révo-lu-tio-nnaire d'un zesteur, qui m'est devenu aussi indispensable que ma râpe à fromage. Du coup, l'alliance de la fraise pure à la texture onctueuse d'une crème sucrée-poivrée se révèle sous le croquant délicat des zestes de citron. Frais, léger, bon. A faire une heure avant, proportions données pour 4 personnes :

Mousse de fraise poivrée-zestée

-250 g de Mara des bois, rapidement rincées puis équeutées

-10 cl de crème fraîche épaisse entière

-2 c.s. bombées de sucre glace

-2 tours de moulin à poivre (baies)

-le zeste d'un citron jaune blanchi

Passez les fraises au blender pour obtenir une soupe épaisse et pas un coulis lisse.

Répartissez dans 4 petites verrines et réfrigérez une heure.

Au moment de servir, battez ensemble la crème et le sucre glace, poivrez, versez ce mélange sur les verrines, décorez des zestes, servez immédiatement.

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18 juin 2008

Mara sauce basilic

mara_barquetteLes légumes et les fruits me font toujours de l'oeil, et c'est presque exclusivement à eux que je consacre la plupart des billets de ce blog. Pourtant, il est des ingrédients que je crains de froisser, de maltraiter, de mal interpréter... La fraise est de ceux-là. Il en faut du courage pour cuisiner les fraises, personnellement rien ne me ravit plus que de les croquer directement à leur sortie du panier, comme d'adorables petites friandises ultra-sucrées destinées rien qu'aux enfants. Bref, une pure gourmandise et cela sans une once de sucre ajouté ! Depuis un moment, en fait depuis l'époque où je ne mettais absolument pas en pratique mes rêveries culinaires, j'avais très souvent lu, vu sur des menus et dans les restaurants l'association de la fraise et du basilic.

Même accord chromatique qu'avec la tomate, mais ici on assiste à un changement total de point de vue. L'intérêt que j'y ai trouvé est double : le basilic ne tue pas la saveur délicate et discrète de la fraise, en plus il titille gentiment ses arômes subtiles. Pour ne pas brusquer cette rencontre, j'ai fait une sauce sucrée au basilic, tirée de sa torpeur par un tour de poivre du moulin au dernier moment. Voici les proportions de ce dessert pour 2 personnes.

mara_basilic_panier -200 g de fraises équeutées, lavées

-6 grandes feuilles de basilic frais, rincé

-2 c.s. bombées de cassonade

-3 c.s. d'eau

-poivre blanc du Sichuan

Découpez les fraises en quartiers, déposez-les dans des verrines.

Préparez le sirop au basilic : ciselez les feuilles très finement, mettez les dans une petite casserole, ajoutez l'eau et le sucre, faites revenir le tout 10 minutes à feu très doux. Laissez refroidir.

Versez la sauce au basilic sur les fraises, poivrez, réservez au frais jusqu'au moment de servir (pas plus d'une heure). Bon appétit ! 

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11 juin 2008

Verrine sablée

DSCN1568Avec son étendard tricolore dans les tonalités ocres, j'aurais pu aussi la nommer Verrine des Sables, tant la texture granuleuse du specullos titille l'aspect lisse de la purée et autre faisselle. Mais voilà, je n'ai pas de fennec ni de chameau à portée de main, et si l'oasis de thé à la menthe étanche ma soif, alors je m'en tiendrai à cette appellation que je trouve très juste au demeurant. Quelques temps auparavant, la Soupe mangue-gingembre avait eu du succès. Une soudaine envie de réitérer trop précipitamment a failli conduire deux palais en feu à la Caserne la plus proche.

Ainsi, pour 2 mangues il ne faut pas mettre plus d'1/4 de cuillerée à café de gingembre moulu ou bien avalez dans la foulée un bol de riz blanc pour calmer le gosier. La bêtise étant déjà faite, on m'a conseillé d'adoucir ce petit brasero sucré. Et comme il faut bien illustrer les adages, en l'occurence celui selon lequel "rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme", cela donne lieu à l'impromptue Verrine sablée qui vient grossir la liste déjà fournie des idées-recettes pour verrine en réponse au jeu concours de 750g.com.

La mangue convient bien aux verrines et à tout autre dessert d'ailleurs, on l'aimera en morceaux dans une salade de fruits, servie à la chinoise (taillée en carrés), réduite en purée ou liquifiée en coulis. Elle ne privilégie pas le circuit court, certes, puisqu'elle est souvent importée d'Afrique ou d'Amérique du Sud, en revanche elle offre une source importante de magnésium, de vitamines A et C. En ce moment, cette drupe me botte. Je pense d'ailleurs utiliser le reliquat de cette purée très épicée dans un chutney, dont je m'évertue à trouver LA recette qui, semble-t-il, comme celle du curry, est un mirage. Je vous disais que le désert est à deux pas.

Pour les palais affamés par contre, ma Verrine sablée n'est pas un miroir aux alouettes, alors voici la caravane à suivre pour 4 personnes :

  • 2 belles mangues arrivées à maturité, épluchées et sans leur noyau (au total, cela équivaut en moyenne à 480 g de chair dudit fruit)

  • 200 g de faisselle égouttée (faites égoutter au frais pendant plusieurs heures si vous avez le temps et récupérez toujours le petit lait, c'est très bon à la santé)

  • 16 speculoos (biscuits au sucre candy et à la cannelle)

  • 1/4 de cuillerée à café de gingembre moulu

  • 4 fraises pour décorer (facultatif)

Mixez les speculoos pour en faire du sable. Disposez au fond de chaque verrine.

Mixez les mangues de façon à les réduire en purée. Ajoutez le gingembre, mixez encore. Réservez au frais.

Juste avant de servir, répartissez la faisselle dans chaque verrine, la purée de fruit, surmontée d'une fraise juste rincée. Dégustez bien frais.

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02 juin 2008

Verrine primesautière

verrine_avocat_oeuf_feves

Verrine à l'avocat, aux fèves et aux graines de lupin, surmontée d'un demi-oeuf si l'on a très faim

Encore des fèves ! ... et pourtant LA fabacée ne cesse de hanter les étals et les palais de tous les gourmands terriblement en alerte à l'heure du printemps, au moment où les beaux jours semblent enfin poindre au loin et les arômes maraîchers sortir de leur hibernation. J'ai découvert les fèves sous leur forme la moins méridionale, c'est à dire sèches, vendues en vrac ou dans un filet. C'est alors que je m'amusai avec les ragoûts et plats mijotés de toutes sortes pendant l'hiver, et avec les salades composées l'été venu. Pourtant, je ne devais pas m'imaginer que la sèche pouvait supplanter la fraîche dans mon Panthéon des légumes. Tout à trac, Murielle me dit qu'en Provence, la fève se consomme très souvent crue, à la croque au sel, avec un peu d'ail, car les deux amis font très bon ménage. Je ne voulais pas qu'elle reste célibataire dans sa p'tite verrine (pas Murielle, la fève), alors j'ai aimé lui adjoindre des graines de lupin que j'avais en saumure dans mon modeste réfrigérateur mais Caverne-d'Ali-Babaesque pour qui sait s'y attarder. Et finalement, quand on a faim, l'entrée doit savoir rassasier un tant soit peu : l'oeuf apparaît alors sous son meilleur jour.

verrine_avocat_oeuf_feves_profil

Verrine primesautière, ingrédients et marche à suivre pour 2 personnes :

-2 avocats bien murs

-2 cosses de fève maraîchère

-20 graines de lupin (en conserve)

-1 c.s. de Biocolive  = mélange d'huile d'olive et d'huile de colza (recommandée dans le "régime crétois", vendue en magasins bio)

-1 oeuf gros cuit mollet

-1 pincée de colombo en poudre.

Ecossez les fèves, faites-les cuire 3 minutes dans l'eau salée, passez à l'eau froide, égouttez-les.

Prélevez la chair des avocats, écrasez-les à la fourchette de façon à obtenir une purée.

Disposez cette purée au fond des verrines, puis disposez les fèves, les graines de lupin, un demi-oeuf, et au moment de servir, versez l'huile Biocolive, saupoudrez de colombo.

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21 mai 2008

Que faire avec du confit d'amande ?

Pr_sentation1Le printemps continue sa course folle, je cours les marchés et me voilà toute entichée de ma nouvelle douceur : la fraise. J'ai trouvé ce matin des Mara des bois, "non traitées !" s'est-on bien empressé de me préciser en ces temps obscurs d'OGMisation et autre prolifération pesticidesque. Car oui, la fraise ne se conserve pas ou alors elle est vraiment mal barrée une fois qu'elle s'est faite rincée : il faut lui préférer dans ce cas une dégustation sur-le-champ que tout gourmand (-met) qui se respecte n'aura pas à craindre. En feuilletant mon magazine gravement préféré, le ELLE à Table de mai-juin 2008 (n° 58) j'ai trouvé une super recette de fraisier (p. 77) totalement relooké version 2008 : il se réalise en un temps record. Avec un quart d'heure montre en main pour boucler mon dessert (excuses-moi Sophie, mais à ce moment-là ton coup de fil : c'était une question de vie ou de mort !), il n'en fallait pas plus pour me convaincre. Malheureusement, en dépit des condiments martiens et autres épices farfelues qui s'agglutinent à vitesse grand V dans mon placard à épicerie lilliputien, je n'avais absolument pas tout ce qui fait le piquant de leur recette ! Damned, heureusement, de la ressource, ça j'en ai, et quand une idée me trotte dans le tête, elle ne s'enfuit que -très- rarement. Ce midi, nous sommes venus à bout de la moitié de la barquette de Mara des bois. Hier, c'était Marat assassiné dans sa baignoire, aujourd'hui, les Mara assassinées à (ma) table ! Mais on crie youpi de bonheur gustatif ! Petit bémol : extrêmement déconseillé à celles et ceux qui font attention à leur silhouette pré-bikinesque.

Blog Scriptum : je découvre aujourd'hui le nouveau concours organisé par le site 750g.com qui n'a pas fini de me plaire, puisqu'il s'agit du thème des Verre'in. J'y adjoins de suite cette recette, bien d'autres seront envoyées.

Verrine de Fraises au confit d'amandes, pour 2 verrines :

  • 125 g de fraises de la variété dont vous disposez : Ciflorette, Mara des bois

  • 125 g de mascarpone

  • 1 jaune d'oeuf extra frais (ne cuira pas)

  • 1 c.s. bombée de poudre d'amande

  • 1 c.s. bombée de confit d'amande au sucre de canne (diabolique, quoique sa consistance ressemble beaucoup à celle du très éloigné beurre de cacahuète. Il se trouve dans les magasins bio, la marque Jean Hervé notamment est excellente.)

Mixez le jaune d'oeuf et le mascarpone pour obtenir une crème bien lisse. Ajoutez le confit d'amande, la poudre d'amande, mixez encore. Ce sera moins lisse mais plus épais, cependant pas d'inquiétude à avoir, c'est normal avec le confit d'amande.

Lavez vos fraises, mettez-les sur un torchon pour les sécher, ne les frottez pas. Coupez les en 2 dans le sens de la longueur, réservez-en 2 pour la décoration sommitale.

Disposez dans vos verrines la crème, les fraises coupées en 2, la crème, les fraises restantes. Réservez au frais 30 minutes au moins. Servez.

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