mardi 20 octobre 2009
Soupe de carottes au gingembre
L'entrée en matière se fait tout en fraîcheur pour cet automne 2009 qui m'avait habitué à mieux côté mercure. Tellement mieux mais tellement inhabituel aussi ! Ô combien il fut bon d'expérimenter tous azimuts mille et unes sortes de cakes, muffins, tartes salées et sucrées à l'heure de pic-nics inespérés sous le soleil mordoré des belles après-midi de septembre. J'ai passé de belles heures en cuisine à enfourner, démouler, réchauffer des pièces de boulangerie et de pâtisserie et je ne compte pas en rester là, mais le légume "pauvre" revient en force et, devant quelques carottes je craque pour ... tant de simplicité, de gaieté, de facilité !
J'ai trouvé un moyen de redonner un coup de fouet à mon système immunitaire en prenant chaque matin une cuillère à café de pollen, ce qui, avant le thé vert et les céréales, donne à songer à la vie des abeilles qui le produisent, mais me donne surtout envie de prolonger cet acte de manger-santé à chaque moment de la journée. Je ne fais pas une obsession de cet aspect de l'alimentation, mais à cette période de l'année, je ressens ce besoin un peu tellurique de me remettre sur le bon chemin de la forme.
J'agrémente les plats qui s'y prêtent de gingembre frais râpé, la main leste toutefois.
Cette
soupe, si simple et si bonne, va ensoleiller les placards à épicerie
de l'automne-hiver.
Pour 4 personnes, soit une belle casserole de soupe dont il peut même rester un fond pour le lendemain :
1,5 kg de carottes pelées, lavées et coupées en rondelles
1 gros oignon jaune pelé, émincé
4 gousses d'ail pelées, dégermées et coupées en 4
1 c.c. rase de gros sel
1 cm de gingembre frais pelé et râpé
½ c.c. rase de curcuma en poudre
1 tour de poivre blanc du moulin
2
c.s. d'huile
d'olive.
Dans une cocotte-minute, faites colorer sans les couvrir les oignons et les aulx dans l'huile d'olive pendant 10 minutes.
Ajoutez les carottes et tous les autres ingrédients, couvrez juste d'eau, puis laissez cuire 12 minutes sur feu doux à partir du sifflement de la cocotte.
Stoppez le feu, laissez la soupape faire son travail et juste avant de servir, mixez très finement la soupe de carottes.
Enfin, dégustez immédiatement, mais sachez qu'elle est aussi délicieuse froide que chaude.
mardi 26 août 2008
Velouté froid de poivrons rouges
Le mercredi, c'est pas ravioli, non, non, pour moi ce sera Yoga. En effet, en fin de journée, pour moi, le jour des enfants rime avec bol d'air très apprécié, car pendant cette heure et quart-là je suis toute en émoi sur mon tapis de future yogi(e). Comme je rentre à 22 heures, je préfère éviter de retarder encore plus l'heure du repas, et je sais que mon chéri apprécie en général tout moment de tranquillité dans une semaine toujours très chargée. Il ne m'est donc pas permis de faillir à la préparation du dîner, et en ce moment PRECIS les effluves du velouté de ce soir me chatouillent indécemment les narines. Alors, pour combler ma gourmandise, je bois... de la tisane aux fruits rouges, très désaltérante et ô combien savoureuse, car je laisse infuser pendant des lustres. Sinon, je serais encore tributaire des innombrables thés qui peuplent ma cuisine et mon imaginaire théophile. Moi qui de surcroît vide mes fonds de boîte et renifle les parois des vieux sachets ces temps-ci, je me vois bien en virée thés, cafés, tisanes avant ... le début de la semaine prochaine. Connaissez-vous Orléans ? Dans le centre, je ne connaîs qu'Angers, Blois, Amboise, mais je viens de découvrir une adresse que je me dois d'essayer quand je m'y rendrai.
Revenons à nos poivrons, puisque ce sont eux qui passent à la casserole. Oui, ils ne sont pas de saison, tout comme les fraises, mais tant pis, je persiste et signe. Pour vous mettre l'eau à la bouche, et à moi aussi par la même occasion, je me dois de vous livrer sans plus attendre les ficelles d'une recette que j'inaugure en ce moment-même. L'exercie est périlleux, certes, car je ne l'ai pas goûtée, mais j'aime vivre (un peu) dangereusement. Allons-y !
Velouté froid de poivrons rouges pour 2 personnes
1 beau poivron rouge
25 cl de bouillon (bio)
20 cl de crème fraîche liquide
2 oignons nouveaux
1 ail rose
huile d'olive
1 c.s. bombée de concentré de tomates
le jus d'un demi-citron
pignons de pin pour décorer (facultatif)
1 c.c. rase de paprika ou de Piment d'Espelette®
Pelez le poivron. Emincez l'ail, les oignons, faites-les suer 2 minutes dans 1 c.s. d'huile d'olive. Ensuite, ajoutez les poivrons, le concentré de tomates, couvrez et laissez à feu très doux 5 minutes. Versez la crème, faites encore réduire 10 minutes, pas plus. Laissez refoidir. Ajoutez le paprika ou le Piment d'Espelette®. Mixez avec le bouillon, et le jus de citron, rectifiez l'assaisonement si nécessaire, laissez encore au frais jusqu'au moment de servir. Disposez dans des assiettes creuses et décorez de pignons. On peut accompagner de tartines de tapenade noire.
Ledit velouté a été dégusté, à vitesse grand-V, le verdict peut tomber : super bon. Hormis le fait qu'il se consomme froid, avec les températures actuelles, ce n'est peut-être pas recommandé aux frileux, mais je vous garantis que ça requinque, surtout avec la pointe épicée.
mercredi 19 mars 2008
Soupe de Potiron aux carottes
Ca y est, je la tiens, la recette de soupe lightissime, et ce n'est sans doute pas un hasard qu'elle me soit parvenue après l'acquisition du guide de l'Agar-agar dans lequel l'auteur Claire Chapoutot, alias Clea cuisine, y dévoile les canons du flan à base d'agar-agar. Hormis les millilitrages et autre grammage, j'y ai perçu une véritable aide culinaire, que dis-je un totem gastronomique. J'ai essayé tout de suite, je vous dévoile le pot-aux-roses (au feu ?) de ma découverte : pour faire cuire certains légumes, en lieu et place de l'eau de cuisson additionnée de bouillon dégraissé ou autre bouquet garni (si, ce dernier est tout à fait acceptable) faites-les cuire dans un jus de légumes. Exemple :
Soupe de potiron aux carottes
Déjà ce qui est appréciable, c'est que l'on connaît la couleur finale à moins de passer par une étape carbonisante : l'orange, ce qui donne faim, et la pêche. Les ingrédients les voici, les voila, ils correspondent à un cheveu près à ceux de la Douce de potiron nommée et décrite plus haut :
-800 g de potiron
-1/2 l de jus de carottes (acheté en pack, hop ! facile. Ou home made à la centrifugeuse, I did it)
-1/4 de c.c. de noix de muscade moulue
-1 tour de moulin à poivre (Sichuan)
-1 c.c. rase de gros sel marin
Dans une grande casserole, mettez le potiron coupé en cubes fins, puis ajoutez tous les autres ingrédients. Versez le jus de carottes environ aux 2/3 de la hauteur que le potiron occupe dans la casserole, mais pas davantage car il rend beaucoup d’eau. Couvrez, portez à ébullition, dès l’ébullition découvrez, faites cuire 10 minutes. Mixez pour obtenir un mélange très onctueux, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, servez immédiatement. Mais si, allez-y, nous sommes dans la dernière ligne droite du potiron. Je sais que le grand bal des légumes ne fait que s'ouvrir avec le printemps, mais on est addicts ou on ne l'est pas, non ?
Sopa de calabaza y zanahorias
En este momento, diversos libros en Francés subrayan una tendencia culinaria que consiste en utilizar no solo los juicios de frutos, pero también de legumbres. En general, los legumbres son mas y mas utilizados, para postres también. Así, propongo una sopa muy ligera, casi dietética, que conviene a todos para empezar una comida.
Ingredientes para cuatro personas :
800 g
de calabaza extra
½ litro de juicio de zanahorias (se puede comprarlo o hacerlo con una centrifugadora)
½ de cuchara de grueso sal
¼ de cuchara de polvo de moscada
¼ de cuchara de pimienta blanca (del Sichuan)
Cortar la calabaza en pequeños cubos, pelarla con un cuchillo. Poner el legumbre y todos los otros ingredientes en una cacerola, después el juicio de zanahorias. Mantener la cocción durante 15 minutos sin tapar. Mezclar con una batidora, servir caliente sin esperar.
lundi 17 mars 2008
Velouté tout vert (petits pois-courgettes)
Velouté tout vert
Au pays des soupes, on peut toujours tout réinventer, l'essentiel est de se faire un bon dîner qui change au gré de nos envies, de l'état de nos placards et des étals du marché, mais pour cette recette n'en tenez pas compte, pour une fois on se passe d'eux. Pour réaliser un velouté aux petits pois et aux courgettes, prenez (pour 4 personnes) :
1 kg de petits pois surgelés (frais, bon courage pour les écosser...)
2 petites courgettes épluchées
30 cl de crème fraîche épaisse
30 cl de bouillon de volaille dégraissé bio
2 tours de moulin avec du poivre du Sichuan
Faites cuire les petits pois et les courgettes en rondelles dans le bouillon durant 10 minutes. Ajoutez la crème, mixez, réchauffez un peu, c'est prêt ! Très nourrissant, un peu doux, car les petits pois ont une tendance sucrée, mais bien agréable quand les giboulées de mars sévissent dehors.
Sopa verde de guisantes y calabacines
- 1 kg de guisantes ultracongelados
- 2 calabacines mondados
- 30 cl de crema espesa
- 30 cl de caldo espumado
- pimienta
Cocer los guisantes y trozos de calabacines en el caldo durante 10 minutos. Anadir la crema, mezclar con una batidora, poner la pimienta. Recalentar si necesario.
vendredi 7 mars 2008
Douce de potiron
Hum, le potiron, sa rondeur, sa couleur, sa douceur, tout en lui nous séduit ! Après vous avoir proposé le Velouté de potiron et ses croquets aux lardons, petite touche aux airs espagnols en contexte hivernal, aujourd'hui voici la Douce de potiron dont vous comprendrez toute la teneur du libellé quand vous l'aurez goûté. En effet, il est assez ardû de nommer ses recettes judicieusement, mais je trouve que celle-ci porte particulièrement bien son nom. Avant de se lancer dans la réalisation de ce velouté, il faut aimer la suavité du potiron, car cette préparation en exhalte expressément ses pointes un peu sucrées. Sinon, vous pouvez le concevoir comme une petite régression bien agréable ma foi.
Douce de potiron pour 4 personnes :
1 kg de potiron
50 cl de lait
1 1/4 de c.c. de muscade moulue
1 tour de moulin à poivre
1 c.c. rase de gros sel marin
20 g de beurre
1 gros oignon très doux, épluché et émincé
1 c. s. bombée de sucre roux
Epépinez et détaillez le potiron en petits cubes, faites-le cuire 1 1/4 d'heure dans le lait, la muscade, le sel. Pendant ce temps, faites suer l'oignon dans le beurre. Ajoutez-y le sucre, laissez prendre 20 minutes à feu très doux, à couvert. Passez le potiron au moulin électrique ou au mixer plongeant avec le lait de cuisson. Puis, re-mixer avec l'oignon et sa sauce. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez aussitôt.
Sopa dulzona de calabaza
La estación invernal permite la consumación de diversas cremas y sopas caldas. En este momento, los mercados ahora ofrecen las ultimas calabazas del invierno, y no sirven solo para Halloween. Solo ver estos legumbres me gusta mucho, y he probado en un restaurante del Barrí Gotic una sopa fría veraniega de calabaza en septiembre… hace tantos anos. Me recuerdo de sus sabores de carne, mezcladas al vinagre balsámico y a la aceite de oliva. Me recuerdo también que habíamos olvidado nuestra camera en el mismo lugar… pero al fin lo encontraré gracias a la dueña. Para sentirnos un poco al sol, he imaginado una sopa dulzona de calabaza.
Ingredientes para cuatro personas :
800 g de calabaza extra
60 centilitros de leche
½ de cuchara de grueso sal
¼ de cuchara de polvo de moscada
¼ de cuchara de pimienta blanca
1 cebolla muy dulza cortada
20 gramos de mantequilla
10 gramos de azucare
Cortar la calabaza en pequeños cubos, pelarla con un cuchillo. Poner el legumbre y el leche en una cacerola y mantener la cocción durante 20 minutos sin tapar. Añadir el sal, la pimienta, la moscada. Poner la mantequilla y el azucare en una otra cacerola, dorar la cebolla durante 30 minutos. Mezclar todos los ingredientes con una batidora, servir caliente.
jeudi 28 février 2008
Petit réduit de Céleri
La bruine océanique tombe encore sur la Touraine, et ces jours-là le Jardin de la France perd quelques-unes de ses lettres de noblesse. Mais, chut, pas un mot de cela aux Tourangeaux ! Heureusement leur production maraîchère n'est jamais en reste, et c'est pour le plus grand bonheur des gourmands. Pour la rémoulade de céleri, il faudra repasser, car le céleri en soupette, c'est très bon aussi, et sans sauce mayonnaise, ce n'est vraiment pas mal non plus ! Pour constituer une promenade apéritive ou une petite entrée hivernale, à déguster indifféremment chaude ou froide, préparez pour 2 personnes ce Petit réduit de céleri.
Munissez-vous des ingrédients suivants :
- 150 g de céleri rave épluché
- 1/4 de pomme épépinée et épluchée
- 1 pomme de terre épluchée
- 4 cerneaux de noix
- 25 cl de lait entier
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- 1/4 de bouillon de volaille dégraissé
- 2 tours de poivre du moulin
- 1 tronçon de fenouil cru
Faites cuire à l'eau bouillante salée le céleri détaillé en gros cubes, la pomme de terre et le morceau de pomme durant 15 à 20 minutes. Egouttez. Faites chauffer ensemble le lait et la crème sans qu'ils bouillissent. Mettez dans un bol à mixer les légumes, le lait et la crème, les noix, le bouillon, le poivre. Mixez 2 minutes. Faites réchauffer si nécessaire, dressez dans des assiettes creuses ou des verrines, décorez d'un morceau de fenouil.
samedi 9 février 2008
Velouté de potiron et ses croquets aux lardons
Aujourd'hui samedi, j'ai commis une première infidélité à mon marché dominical de la Place Rabelais, car mon loulou, du haut de ses huit mois, a tellement apprécié la compote de pommes cette semaine que je me suis mise instamment en quête de pommes de Touraine ce matin.
Après avoir pris la température extérieure - encore fraîche dans l'Ouest même vers dix et demi, perdu une tétine sur le trottoir et l'avoir retrouvé cent mètres plus bas, bravé les stands de l'animation "Pot-au-feu géant" et contourné ses aficionados incontestés, je suis enfin parvenue à me frayer un passage au milieu des caddies trois roues (je reçois le nouveau la semaine prochaine), des poussettes tous modèles (je l'avais laissé au papa) et autres toutous tous fous pour atteindre l'étal convoité de Pépé Solognot qui avait, outre de superbes pommes Royal Gala, une botte de poireaux faite pour vinaigrette, svelte et blanche, bien enrubannée, une jolie demoiselle, qui m'a séduite car une entrée comme cela ne se refuse pas. Etant lestée de trois généreux kilos de fruits et d'un brin de verdure, il ne pouvait dignement pas me laisser repartir si déséquilibrée. Mon autre bras a donc transporté une magnifique courge muscade à l'odeur délicate qui me permet enfin de vous livrer ce jour ma recette d'inspiration hispanique du velouté de potiron.
Mais avant je dois lever un voile qui semble encore bien épais si j'en juge par les paroles glanées : non, le potimarron n'est pas le potiron ! J'ai partagé le susdit légume avec une dame qui a clamé haut et fort : "Ce potimarron, je l'adooooooore en soupe". Certes, moi aussi, je l'adore le potimarron, en soupe ou en purée, farci ou nature, mais il ne faut pas confondre les deux légumes. Potiron et courge, le duo chéri des amateurs de cucurbitacées ou des rompus au rituel d'Halloween se distinguent du potimarron, par la taille et la préparation. Si potiron et courge ne souffrent pas d'être consommés avec leur peau, le potimarron quant à lui peut être farci sans problème. En outre, il possède une saveur très fine, douce, légèrement sucrée, proche de la châtaigne. D'autres noms plus exotiques le caractérisent : "Red Kuri", "Courge de Chine" ou encore "Potiron doux d'Hokkaïdo". Je décrirai ici un velouté au potiron, imposante cucurbitacée à l'écorce originellement verte qui brunit en murissant, et offre une chair très orangée à la douce odeur de muscade.
Autant d'arguments ne laissent pas la cuisinière sans ressources, et il n'en faut pas davantage pour me laisser vous conter ma recette.
Velouté de potiron/croquets aux lardons
Facile, rapide, bon marché.
1 kg de potiron
1 carotte
1 oignon
2 gousses d'ail dégermées
1 c.c. de gros sel
1 feuille de laurier
10 ml d'huile d'olive
poivre blanc du moulin
1/2 c.c. noix de muscade moulue
8 lanières de pâte feuilletée
50 g de lardons
1 jaune d'oeuf
1 pinceau à pâtisserie
10 ml de vinaigre balsamique
La recette est donnée pour quatre personnes.
Pour couper aisément le potiron, taillez dans le morceau de larges cubes dont vous ôterez la peau pièce par pièce au couteau, bien en appui sur votre plan de travail : cela évite de déraper et de se couper les doigts. Détaillez grossièrement le potiron. Epluchez la carotte et les aromates. Coupez-les également largement.
Dans une cocotte-minute, faites chauffer l'huile, mettez le potiron à dorer et remuez régulièrement pour qu'il ait une coloration un peu ambrée. Cette opération peut paraître fastidieuse, mais elle assure un bon goût à la préparation. Quand le potiron a bien pris, mettez la carotte, l'oignon, l'ail, le laurier, le sel, le poivre, la noix de muscade, mettez de l'eau mais elle ne doit pas recouvrir les légumes. En effet, le potiron rend beaucoup d'eau en cuisant, et pour le velouté, il ne faut pas submerger les ingrédients au risque de trop délier l'ensemble. Au besoin vous retirerez de l'eau après la cuisson.
Fermez hermétiquement la cocotte-minute, lorsqu'elle siffle, baissez le feu et laissez cuire le tout quinze minutes.
Pendant ce temps, confectionnez des bandes dans la pâte feuilletée larges de 1 cm, que vous fourrez de lardons, roulez-les sur elles-mêmes. Poivrez, badigeonnez de jaune d'oeuf et faites cuire 20 minutes à four chaud (180° C-th. 7).
Faites réduire le vinaigre balsamique : versez dans une toute petite casserole, mettez à feu très doux, et dès qu'il "prend", arrêtez et ôtez-le du feu.
Mixez les légumes. Répartissez dans les assiettes, décorez du réduit, servez avec les petits feuilletés de lardons.
mercredi 6 février 2008
Purée de pois cassés
Petites, ma soeur et moi n'avons pas connu la purée de pois cassés car notre maman a préféré oublier ce qui ne rimait pour elle qu'avec insupportable ragoût de cantine, et autre nourriture de pensionnat bien peu familière. Elle continue à enfouir ce calamiteux souvenir gustatif, mais après plusieurs tentatives probantes et mises au point concluantes, je suis désormais plus que jamais décidée à lui offrir une bonne surprise gustative lorsque je la verrai dans mon Pays de Cocagne (la Touraine, plus Rabelaisienne que jamais), où elle doit me visiter dans une dizaine de jours. J'avoue que cette légumineuse fait dorénavant parite de mes dadas culinaires, car son apport nutritif n'a d'égal que sa grande facilité de préparation et d'accomodement. Aussi, à l'instar des pois chiches, lentilles et autres haricots lingots, le pois cassé n'a de cesse de me fasciner. Et puis, comme je préfère enterrer mes démons, je me dois de lui faire aujourd'hui une place de choix dans ma cuisine.
Avec son corps séparé, issu d'une plante potagère, le pisum sativum ou pois cassé est une variété de petit pois, pelé, qui ne se consomme que cuit après trempage ou non et un rinçage obligatoire. Il est d'usage de le déguster avec un bouquet garni dans la fameuse purée de pois cassés.
Purée de pois cassés pour 4 personnes :
200 g de pois cassés rincés
3 fois le volume des pois en eau
1 feuille de laurier
1 feuille de sauge
1 carotte émincée
1 oignon jaune piqué de 2 clous de girofle
1 petite gousse d'ail épluchée et dégermée
poivre noir
1 pincée de sel de céleri
150 g de lardons salés
Réservez la moitié des lardons. Faites cuire pendant 40 minutes les pois dans l'eau avec tous les ingrédients et la moitié des lardons. Au fil de la cuisson, vous ajouterez un peu d'eau si nécessaire, mais il faut prendre garde à ce qu'elle ne recouvre pas trop les pois cassés, ceci afin d'obtenir la bonne consistance au final. Pendant ce temps, faites chanter l'autre partie des lardounets dans une petite poêle en fonte ou une petite casserole en cuivre. Réservez au chaud. Goûtez les pois à 40 minutes de cuisson, s'ils craquent sous la dent, prolongez encore un peu la cuisson. Lorsqu'ils sont tendres, arrêtez leur cuisson, ôtez les clous de girofle, mixez le tout.
Disposez la purée dans les assiettes creuses et parsemez de lardons rissolés. Elle peut s'accompagner de croûtons, mais la purée servie comme cela se suffit à elle-même selon moi.