la cuisine selon mon envie/la cocina que a mi me gusta

lundi 18 août 2008

Courgette en goguette

L'été, l'été, temps des courgettes et fin des framboises en barquette. Ce midi, la grisaille aidant, j'avais le four qui me démange, mange, mange, et de contrer cette féroce envie de brasero maison par une petite courgette farcie façon végétarienne. J'ai rempli cette jolie tête réduite d'Halloween toute verte et tigrée contient à l'aide de pas mal de mes ingrédients chouchous : oeuf, fromage, céréale (ici, le fonio), et petit oignon nouveau.
En guise de plat complet, cette grosse calebasse passe allègrement la barre du nourrissant, haut la main le record du présentable, et remporte une honorable médaille de bon goût. De plus, il y a fort à parier que le fonio, la rare petite céréale couleur brune gagne très vite du galon dans les cuisines des bébés, les recettes bio, et fasse du chemin dans les esprits solidaires.
En outre, cette recette tombe à pic pour grossir les rangs du concours aoûtien de 750g.com, concours bien-nommé : Courges-Jet-Set.
Alors, à vos assiettes !

Courgettes en goguette pour 4 personnes :

• 4 courgettes rondes de Nice lavées
  

• 4 oeufs

• 16 dés de Gorgonzola
  

• 6 c. s. bombées de Fonio (en magasin bio)

• 6 c.s. d'huile d'olive

• 2 oignons nouveaux, épluchés et émincés

• sel

• poivre du moulin (baies)

Ôtez le chapeau des courgettes, évidez-les. Disposez-les dans un plat allant au four,  récupérez la chair et mettez -la au fond du plat. Remplissez chaque courgette d'un oeuf (sans sa coquille), de 4 dés de Gorgonzola, d'oignon émincé, d'une c.s. bombée de Fonio, d'une c.s. d'huile d'olive, salez, poivrez, refermez les avec leur petit chapeau. Badigeonnez les courgettes d'huile d'olive, recouvrez le tout de papier aluminium, faites cuire une heure à four moyen (th. 6/7). Servez très chaud.
Si vous avez des raviolis frais au fromage, vous pouvez les ajoutez quand vous dressez vos assiettes.

vendredi 25 juillet 2008

Sashimi de boeuf au gingembre

Ca n'a jamais transparu dans mes billets, mais je dois vous faire une confidence : grande est mon addiction pour les sushi, sashimi et autres maki. En un mot comme un cent : le cru. Et le poisson cru, depuis la déferlante  culinaire nippone de la fin des années 1990, on connaît. Cette tocade très très largement partagée, à juste titre, ne m'a pourtant pas encore attiré vers la confection du riz gluant et les kits à sushi, parce que de temps en temps, ma foi, j'aime bien laisser aller et déguster des plateaux de suchi, sa... et caetera au resto du coin.

Une fois n'est pas coutume, j'ai réalisé des sashimi de boeuf. Régalade.

Cette idée recette intervient pile-poil dans mes baguettes, entre les vacances occitanes de mes parents qui se délectent de confits et autres cassoulets et la découverte de DSS par ma soeur (encore pas tout à fait assez parisienne sur ce point). Oui je me permet d'abréger car Servan-Schreiber père étant mondialement connu comme JJSS, on comprend bien qui est DSS, et pas DSK, nuance. Dans son dernier opus, donc, Anticancer, David Servan-Schreiber propose une réévaluation de nos alimentations afin de prévenir et améliorer le traitement du cancer. Entre autre choses, sa lecture holistique des habitudes alimentaires propose de manger sainement, entendons par-là des produits très bien choisis, davantage consommés crus ou cuits peu de temps, ainsi que l'introduction des aliments et boissons asiatiques et plus particulièrement japonais dans nos cuisines. Le refrain a été bien appris : s'abreuver de thé vert, s'amuser avec les algues sèches ou fraîches, repousser sagement tout produit transformé pour accéder à une santé optimisée. J'adhère en ajoutant cependant que nous faisons partie d'un tout, la planète, et qu'à commencer par l'air qu'on y respire, tout n'est pas contrôlable et ajustable. Mais soit.

Les grands esprits se rencontrent : dans mon dernier ELLE à Table, je décèle en bas de page, tout contre la reliure, une idée de sashimi de boeuf, d'où je tire bien entendu ma recette éponyme. Et au vu de la simplicité enfantine de sa réalisation, je file chercher des ingrédients adéquats à commencer par la viande, qui pour ce type de préparation (aucune cuisson) se doit d'être irréprochable, pure comme le matin et tendre comme la rosée. La recette ne donne aucune proportion exceptée la quantité de viande, voici ce que je propose :

Sashimi de boeuf au gingembre (pour 4 personnes)

-600 g de filet de boeuf extra-frais

-2 c.s. de sauce d'huîtres

-10 c.s. de sauce soja

-poivre moulu

-gingembre râpé ou, à défaut, gingembre en poudre

-gingembre confit pour la décoration

-une assiette creuse remplie de graines de sésame doré.

Détaillez la pièce de boeuf en cubes de 1cm x 1cm.

Préparez une sauce pour la marinade avec 10 c.s. de sauce soja, 2 c.s. de sauce d'huîtres, poivrez, épicez selon votre tolérance au pimenté.

Immergez la viande dans cette marinade et laissez au frais pendant une bonne heure. Remuez à mi-parcours.

Juste avant de servir, égouttez la viande, passez chaque morceau de boeuf dans le sésame : soit vous enduisez les 4 faces, soit vous n'en passez qu'une si vous préférez amoindrir la teneur en sésame. Décorez avec quelques brins de gingembre confit.

Servez avec du riz chaud sur lequel vous versez le restant de la marinade. Personnellement, j'ai choisis du riz noir qui se mariait très bien avec le sésame. Un riz gluant ira très bien aussi.

 

mercredi 16 juillet 2008

Salade d'haricots blancs aux anchois

Les haricots, coco, moi j'aime ça. Surtout quand ils sont là où l'on ne les attend pas. C'est à dire en-dehors de la casserole de cassoulet toulousain, blancs sans beurre, rouges sans Chili con Carne, verts sans persillade. Et comme je situe les salades-repas en bonne place au firmament de mes assiettes préférées, alors les deux conjugués donnent naissance à une salade de haricots blancs aux anchois. Certes, ce libellé évoque un ragoût froid pour qui craint l'usage frais du haricot, mais ne nous y trompons pas : ici, point de notes gustatives bizarres ou de mésusage savoureux. Juste un dosage bien senti que j'envoie au concours de salades du site gourmandissime 750g.com.

Et si on a tendance à nous répéter à tout vent qu'il faut consommer davantage de légumes secs, je rétorque qu'en général c'est aisé durant l'hiver, mais que cette opération qu'on pourrait tenir comme une mesure de salut public se corse les beaux jours venus. Car si l'on ne se casse pas un minimum la tête pour sortir des sentiers battus de la cuisine on risque fort de passer à côté de belles découvertes au quotidien. Même si on n'oulie pas de servir de l'houmous à chaque occasion de dips-parties, il faut reconnaître qu'à cette saison le légume sec est un peu une cause perdue. Alors que les tomates suffisent à réveiller ce bel endormi. Démonstration.

Salade de haricots blancs aux anchois, pour 4 personnes

• 250 g de haricots lingot secs (dosage moyen : 60 g/personne)
• 100 g d'anchois cuits marinés au vinaigre
• 4 belles tomates lavées, par exemple la variété coeur de boeuf est la plus goûteuse actuellement
• 1/2 poivron vert épépiné, lavé
• 1 oignon frais
• 3 c.s. d'huile d'olive vierge extra
  
• 1 c.s. de vinaigre de framboise
• 1 c.s. de vinaigre de Xérès
• 1 tour de poivre du moulin (baies roses)
  
• gros sel et 2 clous de girofle pour la cuisson des haricots lingot
  

Facultatif :

• sel de sésame = Gomasio
  
• graines de lin.

Faites tremper les haricots blancs 6 heures avant de les faire cuire le jour-même pendant 30 minutes en cocotte-minute, dans une eau additionnée de gros sel et de 2 clous de girofle. Egouttez-les bien.
Emincez les tomates, l'oignon, le poivron.
Disposez les haricots dans un grand saladier, ajoutez les anchois, les tomates, l'oignon, le poivron, assaisonnez avec l'huile et les vinaigres. Poivrez. Rectifiez selon le goût. Brassez, réfrigérez 1/2 heure. Servez.
Nota bene : Les haricots absorbent beaucoup d'eau, n'hésitez pas à ajouter une tomate si vous aimez les salades plus "mouillées".

samedi 21 juin 2008

Risotto vert pour Véronèse

Les jokers de certains midis apparaîssent comme des alliés bien plus sympathiques qu'on ne peut le croire. Aussi étrange que cela puisse paraître, j'écris bien certains midis car, depuis notre arrivée à Tours, la situation veut que nous déjeunions ensemble, mon cher et tendre et moi, et cela jusqu'à ce que la configuration astro-professionnalo-cantinesque se modifie. Un seul écrou de déplacé et chacun se retrouvera devant sa lunch-box, son bento ou sa fiambrera, bref sa gamelle-repas. Un tel défi ne m'effraie pas, et ô bonheur ! Cléa est là pour nous sauver de tout faux pas. Ce n'est pas à elle que j'emprunte la recette d'aujourd'hui mais à mes placards, bac à légumes et panier d'allicées, car ces petits endroits regorgent toujours de mille et un ingrédients peu usités, d'innombrables fonds de boîte et autres épices amoureusement accumulées, telles des icônes savoureuses, bientôt sacrifiées sur l'autel intergalactique de la gourmandise. Depuis la venue dans notre foyer des riz noir, rouge, et blanc de la marque Riso Gallo, je prends un malin plaisir à essayer plein d'accomodations de risotti. J'avoue qu'en la matière, la bible que constitue La cuillère d'Argent m'a servi une seule fois, pour mon premier-né. Comme je ne suis pas forcément studieuse à toute heure, je préfère de loin vagabonder au plus près des couleurs, odeurs, saveurs, textures de mes ingrédients chéris.

Très encline à l'emploi du vert en cuisine, j'ai pu marier oignons nouveaux (une botte entière y passa, total look Italie, je vous dis), fèves (hum...), courgettes, fenouil, laurier et persil plat. Voilà pour l'apparence. Le riz, matière première, demeure blanc, de grain arborio, dont les 7 millimètres sont expressément utilisés pour le risotto et toute recette à base de légumes. Une confession s'impose : le risotto a révolutionné ma perception du riz, que jusqu'alors je n'ai consommé que par phases exclusives : petite, je ne l'aimais que rond, salé, avec du comté et du Tomacoulis acheminé par wagons chaque semaine. Puis, je fuyais définitivement cette attitude peu scrupuleuse vers vingt ans, ne le supportant que blanc, long grain, sans sel du tout du tout, tout juste bon à éponger un curry ou un rougaï à se décrocher les papilles gustatives. Beuh, oui j'aime l'aventure dans mon assiette.

Dorénavant, j'apprécie, non, j'exige que les repas de midi allient rapidité d'exécution, justesse des saveurs, et rapport nutritionnel irréprochable pour éviter toute ruade intempestive sur les comestibles avant, disons, les 17 heures (je me retenais depuis longtemps pour ne pas avaler un morceau de ce Carrot Cake fameux arrosé d'un surprenant et non moins fameux thé à la Zubrowka que j'adore-mais je viens de craquer). Et j'emprunte ces mots à Michel Guérard qui estime que le risotto est le déjeuner parfait en ce sens qu'il permet de se caler jusqu'à 19 heures sans avoir un pavé sur l'estomac (sous-entendez "les hanches"). L'apôtre de la Nouvelle Cuisine, qui prône des recettes minceur, prodigue toujours, de mon point de vue, d'excellents conseils, mais nous, pauvres mortel(le)s pouvons-nous les mettre en oeuvre ? Car encore faut-il, comme toujours, disposer de temps. Je me demande à ce propos si le risotto ne peut pas se réaliser la veille ? A voir. 

Risotto vert,  ingrédients pour 2 personnes en plat complet :

• 160 g de riz arborio

• 1/2 litre de bouillon de légumes très chaud (fait maison, cf. La cuillère d'Argent ou bien acheté en cube bio, pour mettre définitivement un terme aux infâmies glutamatiques)

• 1/2 verre de vin blanc sec

• 1/2 c.c. rase de gros sel, selon les goûts

• 1 feuille de laurier séché ou frais

• quelques feuilles de fenouil séchées ou fraîches

• un brin de persil plat séché ou frais

• 1 botte de petits oignons nouveaux avec leurs tiges, coupés en deux

• les fèves de 5 cosses

• 1 courgette en rondelles

• beurre (20 g) ou huile d'olive (2 cl) pour amorcer le risotto

• 1/4 de c.c. d'anis vert en poudre

• poivre blanc

• parmesan vieux à râper (repère à champignons qui traîne facilement dans le réfrigérateur)

Maintenez le bouillon au chaud jusqu'au moment de le verser dans le risotto.

Dans une sauteuse, faites chauffer la matière grasse et ajoutez les oignons, laissez dorer 2-3 minutes, pour ensuite verser le riz qui doit devenir translucide. Mêlez bien avec une cuillère en bois. Ajoutez le vin, laissez le s'évaporer. Mettez le laurier, le fenouil, le persil, l'anis, le sel.

Commencez alors à verser le bouillon, petit à petit, il vous faut en remettre dès absorption. Continuez ainsi jusqu'à la fin du bouillon. Avec cette variété de riz, il faut compter une cuisson de 40 minutes à feu très doux, incorporez donc les fèves et les courgettes à mi-parcours, en mélangeant régulièrement, environ toutes les dix minutes.

Goûtez le riz pour connaître sa cuisson. Si nécessaire, prolongez de quelques minutes en ajoutant de l'eau.

Donnez un tour de moulin à poivre. Ajoutez  du parmesan râpé, couvrez 5 minutes et servez aussitôt.

Nota bene : Des petits pois frais, des brocoli ou des asperges vertes peuvent remplacer ou allonger la liste des ingrédients donnée ci-dessus, car en matière de risotto, rien n'est plus amusant ni délicieux que d'improviser. Bon appétit !

dimanche 20 avril 2008

Flan courgette-épinard

Dans l'esprit des petites entrées faciles et déjà bien nourrissantes qui font leur vie toutes seules dans le cuit-vapeur, je classe le flan courgette-épinard. Avec le chorizo, on obtient une petite pointe ibérique pour donner du piquant à sa texture onctueuse, tandis que les pignons rappellent le chant méridional des cigales. Je ne sais pas quelle mouche me pique en ce moment, mais je suis toquée des légumes moulinés, en velouté, en purée, en flan. Cela dit comme ils seront bientôt de plus en plus nombreux ces petits nids à vitamines et à fibres, je me réjouis à plein palais. Je crois que les verrines et autres terrines de légumes ont de bien beaux jours devant elles ! Et il faut saluer leur grand bénéfice pour le moral, les gobilles, les papilles -bien sûr- dont les douces consistances ramollies quelque peu par la cuisson enchantent nos mixers et font chanter nos blenders.

Flan courgette-épinard, pour 2 personnes

• 125 g de ricotta

• 300 g d'épinards frais, lavés, équeutés

• 1 belle courgette lavée, épluchée, en tronçons

• 1 oeuf

• 1 soupçon d'huile d'olive vierge extra

• sel

• poivre du Sichouan

• 1 c.s. de pignons de pin

• 2 tranches de chorizo

Faites cuire vapeur les épinards et la courgette pendant 15 minutes. Mixez-les avec les autres ingrédients, de la ricotta au poivre exceptés les pignons, vous obtiendrez environ 450 ml de matière. Répartissez cet appareil dans deux bols qui tiennent dans votre cuit-vapeur, recouvrez-les d'un film alimentaire, faites cuire encore 15 minutes. Découvrez, servez immédiatement avec 2 tranches de chorizo par personne.

jeudi 17 avril 2008

Blancs de volaille en curry

Autant de curry que de cuisinières, telle est la conclusion des voyageurs passés par l'Inde et, une fois de retour au bercail occidental, définitivement rompus aux exhalaisons épicées des mille et un plats forts servis dans ce vaste pays.

Je vous propose dans ce billet  un curry ou cari à ma façon, à ma sauce, devrais-je dire car, une fois n'est pas coutume, l'expression populaire contient une bonne dose de véracité. En effet, le curry désigne deux choses : le mélange d'épices utilisé pour ce plat et le mode de cuisson du plat lui-même, en l'occurence un plat mijoté. Tenez, pour info, le mélange d'épices utilisé ici ressemble de très près au Vadouvan, sans contenir toutefois deux des composants de la sainte-trinité ô combien bénéfique des alliacées, je veux bien entendu parler de l'oignon et de l'échalote.

S'il faut un peu de temps pour la préparation des ingrédients, la réalisation de ce curry est en revanche fort simple, et peut idéalement être réalisée la veille. Les sauces et accompagnements seront par contre établis le jour même.

Blancs de volaille en curry, pour 4 personnes 

• 4 beaux blancs de poulet ou de dinde émincés

• 2 bottes de petits oignons nouveaux ou 12 oignons sauciers épluchés et coupés en 4

• 10 gousses d'ail épluchées, dégermées et écrasées

• 50 cl de lait de coco

• 1 citron jaune : zesté, pressé

• 2 c.s. de cassonade ou de miel

• 10 c.s. d'huile d'olive vierge extra

• 10 grains de cardamome

• 1 c.s. rase de cannelle en poudre

• 2 c.s. rases de curry (mon mélange actuel est composé de 10 épices : coriandre, curcuma, piment rouge, moutarde, cumin, poivre, fenugrec, ail, sel, fenouil)

• 1/4 de c.s. de girofle moulue ou 4 clous de girofle

• 4 feuilles de laurier

• 1 piment oiseau sec

• 1 c.c. de gros sel

• poivre blanc du Sichouan

Accompagnement :

• Riz basmati (500 g)

• yahourt à la grecque parfumé de menthe fraîche ciselée (laissez reposer au frais 1 heure)

• quelques rondelles de bananes saupoudrées de noix de coco râpée

• tout type de chutney

Faites revenir doucement les blancs de volaille dans un fond d'huile, dans une cocotte type Le Creuset®. Ajoutez ensuite l'ail, le laurier, la cardamome, la cannelle, le curry, le cumin, la girofle, faites rissoler le tout 2 minutes en mélangeant bien. Ajoutez le lait de coco, la moitié du jus de citron, le gros sel, le poivre du Sichouan, laissez mijoter à couvert environ 1 heure. Dans une autre casserole, faites confire les oignons : mettez les oignons, le sucre ou miel, l'huile restante, couvrez et laissez prendre 1/2 heure à feu très doux.

Au moment de servir, disposez sur le curry le zeste de citron, saupoudrez la coco râpée sur les bananes et arrosez-les de l'autre moitié du jus de citron. Servez le riz nature, le curry avec le yahourt, les bananes, un chutney de votre goût. Si vous devez le cuire la veille, faites réchauffer le jour-même 1/4 heure.    

mardi 1 avril 2008

Flan ricotta-courgette, sablés aux noisettes

Pas de Poisson d'Avril aujourd'hui dans mes fourneaux, ni de canular qui puisse truffer (ni au propre, ni au figuré) mon billet, mais bonne fête quand même aux petits farceurs, et longue vie aux poissons de toutes écailles ! Si ce nouveau mois ne nous permet pas de nous découvrir beaucoup, et je le confirme malgré moi au vu du ciel, il me faut alors m'en remettre aux divines madeleines printanières ou estivales qui seules me permettent de tenir bon jusqu'aux premiers beaux jours ! La courgette est de celles-ci, puisque sous sa peau d'un vert luxuriant, sa chair vert d'eau à la consistance malléable à souhait me surprend toujours. Hier, j'ai tenté une idée qui me trottait dans la tête et me titillait les papilles depuis quelques calendes. Ce qui fournira une entrée pour le midi (à suivre d'un poisson en papillotte, tiens, on y revient !), ou une assiette-repas pour le dîner. C'est hyper simple et il vous faut un cuit-vapeur. Voici comment procéder pour 2 personnes :

Flan ricotta-courgette, sablés aux noisettes

Pour le flan :

• 1 belle courgette lavée, épluchée, coupée en rondelles épaisses

• 2 feuilles de laurier pour leur cuisson

• 125 g de ricotta

• 1/2 oeuf battu

• huile d'olive

• sel de céleri

• poivre blanc du moulin

• salade Trévise

Faites cuire à la vapeur la courgette + le laurier, pendant 10 minutes. Mixez avec la ricotta, le thym, le 1/2 oeuf, salez, poivrez, ajoutez une goutte d'huile d'olive. Divisez l'appareil de sorte à remplir 2 ramequins, recouvrez-les d'un film alimentaire ou de papier sulfurisé, faites cuire dans le panier du cuit-vapeur durant 12 minutes. Servez bien chaud accompagné de salade de Trévise et des sablés aux noisettes.

Pour 4 sablés aux noisettes :

• 80 g de farine fluide
• 30 g de beurre mou coupé en petits morceaux
• 1/2 oeuf battu
• sel
• 30 g de noisettes moulues + quelques unes pour la décoration
• 1c.c. rase de thym

Préparez une pâte sablée : dans une jatte, mettez le 1/2 oeuf, battez à la fourchette, ajoutez une pincée de sel, le thym, versez la poudre de noisette, mélangez bien, versez la farine en pluie. Mélangez grossièrement avec une cuillère en bois, incorporez le beurre mou, effritez du bout des doigts pour obenir une consistance de pâte sablée traditionnelle. Formez 4 petits sablés que vous ferez cuire 15 minutes à four chaud (th. 7, 180° C). Laissez tiédir, servez avec les flans ricotta-courgette

mercredi 26 mars 2008

Soufflé à la ricotta et à la courgette

Pour apaiser un petit creux, quoi de plus gonflé qu'un soufflé ? Lasse de voir mon petit pot de ricotta dans l'étagère du réfrigérateur immobile et inentamé, j'ai pris le taureau par les cornes : vite, une recette ! Je voulais l'associer à de la courgette et à de la semoule afin d'accéder au final à un plat complet et nourrissant pour le soir. C'est grâce à Isa que nous avons pu nous sustanter hier soir, enfin pas uniquement, n'allez tout de même pas vous imaginer que je me serais laissée mourir de faim devant mon assiette vide. Un peu de tenue, voyons. Avec quelques ingrédients basiques, une petite demi-heure davnt vous, le tour est joué. Le panier et la marche à suivre pour 2/3 personnes sont les suivants :

Soufflé à la ricotta et à la courgette

• 250 g de courgettes

• 25 g de semoule de blé fine

• 125 g de ricotta

• 2 jaunes d'oeuf

• 3 blancs d'oeuf

• 1 pincée de basilic

• 1 pincée de ciboulette

• 1 pincée de noix de muscade râpée

• 1 pincée de poivre blanc

• 1 pincée de sel de céleri

• 1 c.s. de pignons de pin

Préparez la purée de courgettes : pelez et coupez des tronçons grossiers de courgette, faites cuire vapeur 15 minutes. Mixez. Dans un saladier, mélangez la courgette à la ricotta, aux jaunes d'oeuf, fouettez bien. Ajoutez la semoule et les herbes, mélangez à nouveau. Réservez au frais 1/2 heure. Montez les blancs en neige très fermes. Salez et poivrez l'appareil, mêlez aux blancs très délicatement, en les soulevant avec une spatule. Chemisez un moule à bords hauts ou beurrez-le. Préchauffez le four th. 7 (180° C), faites cuire 40 minutes ou 25 minutes si vous utilisez des moules individuels. Et comme pour tout bon soufflé, respectez ce commandement : jamais la porte de four tu n'ouvriras ! Servez aussitôt, accompagné de mesclun, ou ce fut mon cas, de champignons de Paris frais revenus dans de l'huile d'olive additionnée de sel et de poivre. Parsemez de pignons.

lundi 24 mars 2008

Risotto rouge

Je vous confessais récemment mon nouveau penchant tant occulaire que gustatif pour le riz noir et il a bénéficié, le veinard, d'un traitement risottesque largement inspiré de la bible de la cuisine traditionnelle des mamas italiennes, La Cuillère D'argent. Comme à l'accoutumé, faute de place, ma cuisine n'est ni une épicerie ni un supermarché ambulants. Par conséquent, je n'ai pas suivi à la lettre les recettes prodiguées et lui ai adapté mes possibilités en termes de réserve d'épicerie. Par contre, les indications figurant au verso des paquets se révèlent, selon moi, très souvent riches d'inspiration. C'est ainsi que j'y apprend que le riz noir se prête bien à la confection de certains risotti. Du coup, ni une, ni deux, je pars à l'aventure du Risotto rouge, le bien nommé, dans la mesure où la libération des pigments du riz colore les autres ingrédients en rouge violacé, un peu cramoisi, si vous voulez. Et puis, la Touraine regorge de :

-grottes, certaines sont pétrifiantes, paraît-t-il !

-habitats troglodytiques, les "troglos" comme on dit ici, parmi lesquels des caves règnent en maîtresses

-et autres champignonnières, si bien qu'il suffit de se baisser (sur les étals des marchés pour l'instant) pour ramasser les p'tits champignons. De cette façon, j'ai confectionné, avec une aide culinaire très précieuse, pour 4 personnes un très bon

Risotto rouge aux champignons de Paris

• 1,5 l de bouillon de légumes (2 pommes de terre, 2 beaux oignons, 1 gousse d'ail, gros sel, poivre, 2 carottes, 1 tomate, 1 petite branche de céleri, 1 feuille de laurier, 1 tige de persil plat, 1 tige de basilic, 1 clou de girofle, eau)

• 500 g de riz noir

• 20 cl de vin blanc sec

• 4 c.c. d'huile d'olive vierge extra

• 1 gousse d'ail

• 1 petit oignon

• 300 g de champignons de Paris frais

• 1 c.c. rase de romarin

• sel de céleri

Pour le bouillon, épluchez tout ce qui est épluchable, lavez, coupez grossièrement. Mettez tous les ingrédients du bouillon dans une casserole et versez-y 1,5 litre d'eau, portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes. Passez le bouillon, "pressez" les légumes pour bien en sortir tout le jus, réservez le liquide, et laissez-le refroidir.

Epluchez et rincez bien les champignons de Paris, coupez-les en lamelles. Dans une sauteuse, faites d'abord chauffer l'huile d'olive et faites rissoler l'oignon et l'ail émincés, ajoutez le riz. Brassez bien, il doit devenir translucide. Mouillez avec le vin blanc sec. Incorporez les champignons, le romarin. Ajoutez le bouillon au fur et à mesure de la cuisson tout en mélangeant très souvent. Si le riz cuit sans couvercle, il cuira un certain temps, doucement, pendant 30 à 40 minutes. S'il cuit à couvert, il cuira moins longtemps, mais vous devrez malgré tout le mélanger également souvent. Le risotto est "pris" lorsque le riz est cuit, bien sûr, et qu'il attache légèrement au fond. Servez à l'assiette avec du parmesan râpé, rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Le plus : accompagnez de quelques feuilles de mesclun ou de roquette + vinaigre balsamique + huile d'olive + germe de blé.

dimanche 23 mars 2008

Souris d'agneau façon gigot de sept heures

Pour bien fêter Pâques, il ne faut pas se trouver fort dépourvu, et pour éviter toute inconvenance d'agenda gastronomique, j'ai bien sûr pris mes précautions dès jeudi. Mon boucher m'a vivement remercié d'avoir réservé, moi aussi d'ailleurs, car il m'a fourni une excellente marchandise et une recette magnifique. J'avais mon idée, car depuis que j'ai lu le Livre de Cuisine d'Alice Toklas, outre les appellations des mets, les préparations laissent présager un régal final absolu. C'est ainsi que la description simplissime du Gigot de Sept Heures fournie dans le bien-nommé chapitre des "Trésors" a connu une légère variation puisque nous n'étions que 3 personnes pour le repas Pascal. Du coup, en lieu et place du Gigot, nous avons dégusté des Souris d'agneau cuites comme le Gigot de Sept Heures, qui se sont révélées un délice. Chacun a pu se pourlécher de deux belles souris, tellement tendres que leur os restait dans le plat, sans passer par nos assiettes. Quelle délicatesse !

Souris d'agneau façon gigot de sept heures, pour 3 personnes

• 6 belles souris d'agneau ou 9 plus modestes (la totalité pèse 2,2 kg)

• 2 gros oignons émincés

• 1 tête d'ail rose (soit vous le laissez en chemise/soit vous le pelez, séparez les gousses, et les dégermez)

• 4 feuilles de laurier

• romarin

• thym

• 1 clou de girofle (facultatif)

• 1 c.s. gros sel

• poivre blanc du Sichuan

• 1 verre de vin blanc sec (genre Muscadet Sèvre et Maine)

• 3 verres d'eau

• huile d'olive

• beurre

Tout d'abord, faites rissoler les souris à feu très vif dans du beurre en en dorant bien toutes les faces. Si nécessaire, ne mettez pas toutes les souris à la fois. Puis, disposez-les dans un plat allant au four, saupoudrez avec le sel, le poivre, mouillez avec le bouillon vin + eau, incorporez les autres ingrédients. Couvrez bien d'un papier aluminium, laissez mijoter au four (ce terme prend ici tout son sens, et même plus !) pendant sept heures. Toute la cuisson se fait à feu très très doux, à 100° C, et n'essayez pas de saisir la viande, cela ne servirait à rien. Servez dans le plat de cuisson. Pour accompagner, prenez des fèves fraîches et comptez alors un kilogramme de fèves fraîches avec leurs cosses pour 3 personnes, elles cuisent 15 minutes à l'eau bouillante. Egouttez-les bien. Vous pouvez toutefois compléter par une poignée d'haricots rouges, qui équilibreront parfaitement la petite amertume de certaines fèves lorsque, comme ici, elles sont fraîches.

N.B. : vous pouvez également réaliser ce plat de fêtes dans un plat muni d'un couvercle allant au four, de type plat à baeckeoffe ou du matériel de cuisson Le Creuset®.

Plus : personnellement, je n'ai pas du tout arrosé la viande de son jus de cuisson pendant ce long moment passé au four et ni sa consistance ni son goût n'en n'ont été affectés. Et j'ai été obligée de cuire l'agneau en 2 fois, 2 heures la veille, 5 heures le jour-même sans que rien n'y paraisse.